【課題】本発明は、ジャガイモを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ジャガイモ由来の特有のエグ味がマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ジャガイモを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ジャガイモと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】カカオ豆自体を発酵させて製造するカカオ健康食品を提供する。
【解決手段】(1)カカオ豆Ｓ０１を用意し、(2)カカオ豆を粉砕して水に浸漬Ｓ０２し、(3)カカオ豆を蒸しＳ０３、(4)蒸したカカオ豆に対して、酵素を加えて糖化Ｓ０４してアルコール発酵させてカカオ酒Ｓ０８を造り、(5)このカカオ酒を造った後のカカオ粕を乾燥させる、諸段階を含む、カカオ豆自体を発酵させて製造する。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵能に関与する遺伝子を取得し、該遺伝子がコードするタンパク質の機能を低下ないし欠損させることによる酢酸菌の酢酸発酵能を向上させ、より高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】酢酸菌のクオラムセンシングシステムに関与するアシルホモセリンラクトン生合成酵素及びアシルホモセリンラクトン受容体型転写因子をコードする遺伝子を取得し、該遺伝子を修飾してクオラムセンシングシステムの機能を低下ないしは欠損させるよう改変することによって酢酸発酵能が顕著に向上した酢酸菌を取得した。さらに、該酢酸菌を用いたより高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 酢酸耐性を実用レベルで向上させうる機能を有するタンパク質をコードする遺伝子を利用して、酢酸耐性が実用レベルで向上した酢酸菌を育種するための手段を提供すること、さらに該酢酸菌を用いて高濃度の酢酸を従来以上に効率良く製造する方法を提供すること。
【解決手段】 細胞内酢酸濃度の上昇を抑制する機能を有するタンパク質をコードする１種類または２種類以上の遺伝子の発現量を高めると同時に、上記タンパク質とは別の細胞内酢酸濃度の上昇を抑制する機能を有するタンパク質をコードする１種類または２種類以上の遺伝子、または酢酸存在下での生育を促進する機能を有するタンパク質をコードする１種類または２種類以上の遺伝子の発現量を高めることを特徴とする酢酸耐性の向上した酢酸菌の育種方法、前記育種方法により得られる酢酸耐性の向上した酢酸菌を用いる食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 高エキス環境下において、アミノ酸度や非発酵性糖の割合が限定されることなく、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供すること、並びに、発酵効率の低下を招来することなく、上記のような高エキス食酢を製造することのできる手段を提供すること。
【解決手段】 エキス濃度３〜１３重量／容量％の食酢を発酵生産するにあたり、高酸度発酵利用菌を用いる。さらに、発酵時において、発酵液中のエキス濃度を、１時間あたり５．０重量／容量％以下の速度で上昇させる。 （もっと読む）

本発明は、酢酸菌由来の温度耐性に関与する新規な遺伝子、該遺伝子を用いて微生物、特に酢酸菌の温度耐性を向上させる方法、及び温度耐性が向上した酢酸菌を用いて、より高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。本発明において、酢酸菌の染色体ＤＮＡライブラリーから、通常は増殖できない温度条件下でも生育を可能にさせる機能を有する遺伝子を取得する方法によって、グルコンアセトバクター属に属する実用酢酸菌から、温度耐性に関与する新規な遺伝子をクローニングした。また、該遺伝子を酢酸菌に導入してなる形質転換株においては、顕著に温度耐性が向上し、エタノール存在下で該形質転換株を通気撹拌培養した場合に、最終到達酢酸濃度を顕著に向上させることが可能となった。
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【課題】従来のリンゴ酢より果実エステル含量が高くリンゴ酢の香り（エステル香）の高い芳醇なリンゴ酢や、リンゴ風味のフルーテイ感が十分で酸味の抑制されたマイルドな酸性液体調味料の原料となり得る、リンゴ搾汁粕からのろ過抽出物を得ること。
【解決手段】リンゴ搾汁粕に、全体の酢酸酸度が５〜１０％（Ｗ／Ｗ）となるように醸造食酢を添加し浸漬させた後、ろ過することを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；リンゴ搾汁粕に醸造食酢を添加し浸漬させた後に、ペクチナーゼ及びアラバナーゼの両酵素を作用させることを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を、リンゴ酢原料醪として酢酸醗酵を行うか、或いは酢酸醗酵終了後の醗酵終了液に添加することを特徴とするリンゴ酢の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を香味付与液として含有してなる酸性液体調味料、を提供する。 （もっと読む）