【課題】果実酢の軽い酸味と果実本来の甘味と香りを併せ持つ新規な果実酢漬け果実を提供する。
【解決手段】酵母が付着した果実に酢酸菌を付着させ、固体発酵でアルコール発酵と酢酸発酵を同時に進行させることにより果実酢漬け果実を製造する。 （もっと読む）

【課題】既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含む食酢製造方法と、この食酢製造方法の接種技術に利用される接種用補助具とを提供する。
【解決手段】静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする食酢製造方法およびそれに用いる接種用補助具である。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵に用いる種菌膜を必要な時に安定的に供給できるとともに、接種後の菌膜形成速度が速いため雑菌の繁殖を抑制できる酢酸発酵用種菌膜の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の酢酸発酵用種菌膜の製造方法では、コロニー状態の酢酸菌から採取された表面発酵に適した酢酸菌を種菌発酵前液に接種する。次に、種菌作製容器内で種菌発酵前液に通気をすることなく攪拌培養を行う。そして、攪拌培養の後に３０時間以上静置して、液表面に酢酸菌の菌膜を生成させる。 （もっと読む）

【課題】 柿酢の原料柿は糖質含有量に大差があり、出来得るアルコールは１０％から２％と巾が広い。このため一方は酸味が強すぎ、他方は酸味が薄く又往々にしてカビの発生による異臭のある柿酢となる。この問題を解決するため、元酢という形で酢酸を補填したり、水割りという形での希釈がなされていたが、柿果実のみでの柿酢の製造が望まれる。
【解決手段】 アルコール発酵後、酢酸発酵を経て柿酢を製造する工程は従前と同様であるが、最大の特徴は、柿ワインが所定のアルコール濃度になったとき、酵母を殺菌してアルコール発酵を停止させることにある。このことにより、前述のような酢酸の補填や、希釈をすることなく、一定の範囲内の酸量と糖度の柿酢が製造できる。 （もっと読む）

【課題】 糖液などの酢酸菌の生育が阻害されるような成分を高濃度で含有する食酢であっても、酢酸菌の生育の阻害を回避して、効率よく酢酸発酵することができる静置発酵による食酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、かつ、最上層は酢酸菌の生育を阻害するような成分をなるべく少なくした通常の仕込み液を仕込み、その下層に酢酸菌の生育を阻害するような成分を含有させた仕込み液を仕込んで酢酸発酵を開始し、さらに、酢酸発酵中も最上層とその下層が混合して均一化が極力起こらないようにして酢酸発酵を遂行させる。 （もっと読む）

【課題】静置発酵法による食酢の製造方法おいて、発酵に好適な温度を維持して発酵を行うことにより、発酵期間を短縮すると共に、発酵効率を向上させる方法を提供すること。
【解決手段】静置発酵法による食酢の製造方法において、菌膜直下から１５ｃｍまでの発酵液を冷却しながら発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法並びに該方法に用いて静置発酵を行うことのできる、冷却管を組み込んだ静置発酵装置と該静置発酵装置用の冷却管。 （もっと読む）

【課題】 飲料などに利用する場合に見た目の良い黒酢を提供するとともに、黒酢に含まれている色素成分を容易に回収することができる方法を提供する。つまり、透明性にすぐれ脱色された黒酢と、黒酢の色素成分吸着物とを提供する。
【解決手段】 黒酢へ卵殻膜またはその分解物を添加することにより、脱色された黒酢、つまり栄養価が豊富でかつ見た目が良い黒酢と、黒酢の色素成分を吸着した吸着物の簡便な製造方法を提供する。本発明の製造方法によって得られた脱色された黒酢と黒酢の色素成分を吸着した吸着物は、その形態から、様々な食品に利用することができる。さらに、本発明によって、様々な機能性を有すると考えられる黒酢の色素成分を、容易に濃縮することが可能となる。 （もっと読む）