食酢及びその製造方法
【課題】ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食酢及びその製造方法に関し、具体的には、ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に食酢は、デンプン質原料を糖化し、アルコール発酵を行うことでアルコール溶液を製造し、それに種酢と酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことにより製造される。近年、食酢に種々の付加価値をつけるため、機能性成分を添加したり、健康効果をアピールする食酢が多く上市されている。
【０００３】
このような食酢としては、例えば、紫サツマイモを主原料としたサツマイモ酢が、アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で、製造管理が容易である旨が開示されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００６−１９７８２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、焼酎ブームにより、焼酎の消費量が急激に伸びている。それに伴い、焼酎製造において生じる原料残渣、特に、蒸留工程後に生じる残渣（以下「焼酎残渣」と称することがある）が大量に発生し、その処理コストの負担も増加している。
【０００５】
焼酎残渣の処理方法としては、従来、海洋投棄、埋め立て等の方法がとられていたが、環境に及ぼす影響を考慮すれば従来の処理方法は好ましくない。一方で、焼酎残渣には栄養成分が多く残っているため、これを有効利用すべく、焼酎残渣を肥料原料、家畜飼料、もろみ酢製造などに応用する試みがなされている。
【０００６】
日本で製造されている焼酎は現在のところ温帯地域で生産可能な原料に限られている。いうまでもなく焼酎はアルコール飲料であり、デンプンを何らかの方法で糖化し、生成された糖を酵母によってアルコールに変える工程をとる。デンプン質原料はそのほとんどが温帯地域で生産される作物が使用されている。しかしながら、温帯地域で生産される作物だけでなく、むしろ熱帯、亜熱帯地域で生産される原料の方が生産性がよい場合がある。
【０００７】
そのような観点から、熱帯、亜熱帯産の作物であるヤムイモを使用した焼酎の製造が検討されている。ヤムイモを原料とした焼酎製造においても、従来の焼酎製造と同様、焼酎残渣の処理が問題となる。その一方で、紫色系のヤムイモはアントシアニンなどの機能性物質を含むことから、その焼酎残渣の利用価値も高い。
【０００８】
そこで、本発明は、ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題に鑑み、本発明は、ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食酢によれば、アラントイン、クエン酸など、従来の穀物酢には含まれていない有用成分を含むことにより、食酢に付加価値をもたらすことができる。
【００１２】
また、本発明の食酢の製造方法によれば、主原料をヤムイモとすることができるため、熱帯及び亜熱帯地域の新たな特産品又は産業創生が可能となる。また、原料として焼酎残渣を利用することができるため、焼酎残渣の有効利用が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
［食酢］
次に、本発明の実施形態に係る食酢について説明する。本実施形態の食酢は、ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる。
【００１４】
ヤムイモは、ヤマノイモ科に属する植物であり、アントシアニンを含む紫色系のヤムイモと、アントシアニンを含まない白色系のヤムイモとが存在する。いずれのヤムイモも使用可能であるが、本実施形態においては、食酢にアントシアニンの色素を発色させるため、紫色系のヤムイモを使用する。
【００１５】
前記紫色形のヤムイモの具体例としては、例えば、ダイショ（Dioscorea alata L.）、Dioscorea wallichi、ナガイモ（Dioscorea opposita）、イチョウイモ（Dioscorea opposita）、ツクネイモ（Dioscorea opposita）、ジネンジョ（Dioscorea japonica）、トゲドコロ（Dioscorea esulenta）等を挙げることができる。特に、原料確保の観点から、生育が旺盛であるダイショ（Dioscorea alata L.）を用いることが好ましい。
【００１６】
前記主原料は、紫色系のヤムイモを原料としてこれを糖化・発酵したものを用いることができるが、紫色系のヤムイモを原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を利用することもできる。この焼酎残渣には、酵母、麹カビ、糖化原料、水分等が含まれ、さらに、焼酎製造工程中で生成されたクエン酸、アントシアニン及びアラントインが含まれるため、焼酎残渣の有効利用の観点からは、主原料として焼酎残渣を使用することがより好ましい。
【００１７】
前記クエン酸は、一般的に、ストレス解消、肝臓病改善、筋肉痛改善、肩こり改善、食欲増進、精神安定、疲労回復等に効果があるといわれている。
【００１８】
前記クエン酸の含有量は、上記クエン酸の効果をより多く得る観点からは、本実施形態の食酢中、５００〜７０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）であることが好ましく、１０００〜７０００ｐｐｍであることがより好ましい。なお、かかる範囲内であれば、本実施形態の食酢の風味に影響を及ぼすことはない。
【００１９】
前記アントシアニンは、抗酸化活性を有するものが多く、一般的に、様々な生活習慣病の予防等に効果があるといわれている。また、ｐＨ３．０〜５．０の酸性領域で赤色又は赤紫色を示す。本実施形態の食酢は酸性であるため、アントシアニンの赤色又は赤紫色が鮮明に表れる。
【００２０】
前記アラントインは、細胞壊死組織又は鱗屑を除去（剥離）する作用があると同時に組織修復作用を助長する等の効果があるといわれている。そのため、アラントインが皮膚保護剤として化粧クリームとローションに有効であることが以前から知られており、Merk Indexにも、アラントインが局所用の傷薬や皮膚潰瘍のための治療薬として掲載されている（Yi-Chung Fuら，"Food Chemistry"，vol. 94，2006）。また、酸化的ストレスやフリーラジカルの消去にも関係しているといわれている（岩崎ら，"BUNSEKI KAGAKU" Vol. 54，No.2，2005）。
【００２１】
前記アラントインの含有量は、上記アラントインの効果をより多く得る観点からは、本実施形態の食酢中、１００〜１０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）であることが好ましい。
【００２２】
［食酢の製造方法］
次に、本発明の実施形態にかかる食酢の製造方法について説明する。本実施形態の食酢の製造方法は、ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に、酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する。
【００２３】
前記紫色系のヤムイモは、先述したとおり、ダイショ（Dioscorea alata L.）であることが好ましい。
【００２４】
酢酸発酵に必要なエタノールは、一般的な食酢製造における原料の糖化・発酵方法に従い、原料の紫色系のヤムイモのデンプンをα化した後、焼酎麹又は酵素剤を用いて糖化・発酵することにより得られたエタノールを用いることができる。しかしながら、前記焼酎残渣には、４〜６％（Ｖ／Ｖ）のエタノールが含まれているため、焼酎残渣の有効利用の観点からは、前記ヤムイモを主原料とするアルコール溶液として、焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を使用することが好ましい。
【００２５】
前記焼酎残渣は、有効成分であるアラントインやクエン酸の濃度を高める観点から、水分含量が固形分に対して１００〜３００％（Ｖ／Ｖ）のものを使用することが好ましい。かかる水分含量の焼酎残渣は、焼酎の蒸留工程において、焼酎もろみに水分が混入しない手段を用いることが好ましく、例えば、直接加熱蒸留により焼酎もろみの蒸留を行うことが好ましい。
【００２６】
前記焼酎残渣に必要量のエタノールが含まれていない場合は、前記原料液にエタノールを添加し、エタノール濃度を４〜５％（Ｖ／Ｖ）に調整すればよい。
【００２７】
前記焼酎残渣は固形分を多く含むため、仕込みに際しては濾過等を行い、濾液を使用することが好ましい。
【００２８】
本実施形態で使用される酢酸菌としては、酢酸発酵に一般的に使用されている酢酸菌を使用することができる。具体的には、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）、アセトバクター パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター オリエンタリス（Acetobacter orientalis）、アセトバクター キシリナム（Acetobacter xylinum）等を挙げることができる。これらの酢酸菌は、単独でも、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２９】
前記酢酸菌は、前記原料液に添加される前に、前々培養及び前培養したものが使用される。前々培養は、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養することにより行われる。前培養は、前記焼酎残渣上澄液または濾液（エタノール４〜５％）で３５℃、２〜３日間好気培養することにより行われる。このような過程を経て、酢酸発酵液（酢酸菌培養液）が得られる。
【００３０】
前記酢酸発酵液（酢酸菌培養液）の添加量は適宜決定することができるが、前記原料液に対し、２０％（Ｖ／Ｖ）程度である。
【００３１】
酢酸発酵は、先述した焼酎残渣と、酢酸発酵液（酢酸菌）を酢酸発酵用タンク（本発酵）に投入し、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させることにより行われる。なお、発酵方法は、一般的な食酢製造で用いられている方法、例えば、静置法、速醸法、深部発酵法等、いずれの方法でもよい。
【００３２】
酢酸発酵終了後は、一般的な食酢製造と同様、必要に応じて、熟成、ろ過、殺菌等が行われる。このような工程を経て、クエン酸と、アントシアニンと、アラントインと、を含有してなる食酢を得ることができる。
【実施例１】
【００３３】
１．原料の調製
紫色色素を含むダイショを用いた焼酎製造において、水蒸気蒸留を行った後に得られたダイショ焼酎残渣（水分含量：固形分に対し５００％（Ｖ／Ｖ））を主原料として用いた。このダイショ焼酎残渣は固形分を多く含む液体であるため、濾過によりダイショ焼酎残渣中の固形分を除去した。次いで、得られた濾液にエタノール（和光純薬社製（特級））を添加し、濾液中のエタノール濃度を約５％（Ｖ／Ｖ）に調整した。
【００３４】
２．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００３５】
３．酢酸発酵
前記濾液（エタノール４〜５％を含む）に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【実施例２】
【００３６】
１．原料の調製
紫色色素を含むダイショを用いた焼酎製造において、熱水加熱蒸留、即ち、発酵槽の外側を熱水で加熱することにより蒸留を行った後に得られたダイショ焼酎残渣（水分含量：固形分に対し２００〜３００％（Ｖ／Ｖ））を主原料として用いた。このダイショ焼酎残渣を濾過又は遠心分離し、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除去した。次いで、得られた濾液又は上澄液にエタノール（和光純薬社製（特級））を添加し、濾液中のエタノール濃度を約５％（Ｖ／Ｖ）に調整した。
【００３７】
２．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００３８】
３．酢酸発酵
前記濾液（エタノール４〜５％を含む）に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【実施例３】
【００３９】
１．原料の調製
主原料として、２００７年に収穫した紫色色素を含むダイショを用いた。このダイショ５ｋｇを５０分間、蒸煮することにより生デンプンをα化した後、蒸煮したダイショを摩砕して冷却した。その後、水５Ｌを添加し、焼酎麹を主原料に対し２５％添加して５５℃で１０時間以上糖化することにより、糖化液を得た。
【００４０】
２．一次発酵（アルコール発酵）
前記（１）で得られた糖化液に、サッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を接種し、３０℃で３日間アルコール発酵を行った。発酵後のエタノール濃度は約５％（Ｖ／Ｖ）であった。
【００４１】
３．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００４２】
４．二次発酵（酢酸発酵）
前記一次発酵液に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【００４３】
[食酢の分析］
上記のようにして得られた食酢をサンプルとして、下記の項目につき成分分析を行った。なお、比較例として、市販の穀物酢（ミツカン社製）についても、同様に成分分析を行った。結果を表１に示す。
【００４４】
酢酸及びクエン酸の分析は、高速液体クロマトグラフィー（ウオーターズ社製）を用いて行い、アラントインの分析は、高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製）を用いて行った。分析条件は、Inertsil Diol 4.6×250mmのカラムを使用し、温度４０℃、移動相９５％アセトニトリル、流速０．８ｍｌ、検出波長２１０ｎｍで行った。アントシアニンは、透明ガラス容器に入れた食酢の色調を目視観察した。また、酢酸酸度は滴定法を用いて行い、ｐＨはｐＨメーター（電気化学計器社製）を用いて行った。
【００４５】
【表１】
【００４６】
上記分析結果によれば、サンプル（実施例）の食酢は、市販の穀物酢（比較例）と同等の酢酸を含みながら、市販の穀物酢には含まれていない、クエン酸、アントシアニン及びアラントインを含むことが明らかとなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は食酢及びその製造方法に関し、具体的には、ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に食酢は、デンプン質原料を糖化し、アルコール発酵を行うことでアルコール溶液を製造し、それに種酢と酢酸菌を添加して酢酸発酵を行うことにより製造される。近年、食酢に種々の付加価値をつけるため、機能性成分を添加したり、健康効果をアピールする食酢が多く上市されている。
【０００３】
このような食酢としては、例えば、紫サツマイモを主原料としたサツマイモ酢が、アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で、製造管理が容易である旨が開示されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００６−１９７８２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、焼酎ブームにより、焼酎の消費量が急激に伸びている。それに伴い、焼酎製造において生じる原料残渣、特に、蒸留工程後に生じる残渣（以下「焼酎残渣」と称することがある）が大量に発生し、その処理コストの負担も増加している。
【０００５】
焼酎残渣の処理方法としては、従来、海洋投棄、埋め立て等の方法がとられていたが、環境に及ぼす影響を考慮すれば従来の処理方法は好ましくない。一方で、焼酎残渣には栄養成分が多く残っているため、これを有効利用すべく、焼酎残渣を肥料原料、家畜飼料、もろみ酢製造などに応用する試みがなされている。
【０００６】
日本で製造されている焼酎は現在のところ温帯地域で生産可能な原料に限られている。いうまでもなく焼酎はアルコール飲料であり、デンプンを何らかの方法で糖化し、生成された糖を酵母によってアルコールに変える工程をとる。デンプン質原料はそのほとんどが温帯地域で生産される作物が使用されている。しかしながら、温帯地域で生産される作物だけでなく、むしろ熱帯、亜熱帯地域で生産される原料の方が生産性がよい場合がある。
【０００７】
そのような観点から、熱帯、亜熱帯産の作物であるヤムイモを使用した焼酎の製造が検討されている。ヤムイモを原料とした焼酎製造においても、従来の焼酎製造と同様、焼酎残渣の処理が問題となる。その一方で、紫色系のヤムイモはアントシアニンなどの機能性物質を含むことから、その焼酎残渣の利用価値も高い。
【０００８】
そこで、本発明は、ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題に鑑み、本発明は、ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食酢によれば、アラントイン、クエン酸など、従来の穀物酢には含まれていない有用成分を含むことにより、食酢に付加価値をもたらすことができる。
【００１２】
また、本発明の食酢の製造方法によれば、主原料をヤムイモとすることができるため、熱帯及び亜熱帯地域の新たな特産品又は産業創生が可能となる。また、原料として焼酎残渣を利用することができるため、焼酎残渣の有効利用が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
［食酢］
次に、本発明の実施形態に係る食酢について説明する。本実施形態の食酢は、ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる。
【００１４】
ヤムイモは、ヤマノイモ科に属する植物であり、アントシアニンを含む紫色系のヤムイモと、アントシアニンを含まない白色系のヤムイモとが存在する。いずれのヤムイモも使用可能であるが、本実施形態においては、食酢にアントシアニンの色素を発色させるため、紫色系のヤムイモを使用する。
【００１５】
前記紫色形のヤムイモの具体例としては、例えば、ダイショ（Dioscorea alata L.）、Dioscorea wallichi、ナガイモ（Dioscorea opposita）、イチョウイモ（Dioscorea opposita）、ツクネイモ（Dioscorea opposita）、ジネンジョ（Dioscorea japonica）、トゲドコロ（Dioscorea esulenta）等を挙げることができる。特に、原料確保の観点から、生育が旺盛であるダイショ（Dioscorea alata L.）を用いることが好ましい。
【００１６】
前記主原料は、紫色系のヤムイモを原料としてこれを糖化・発酵したものを用いることができるが、紫色系のヤムイモを原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を利用することもできる。この焼酎残渣には、酵母、麹カビ、糖化原料、水分等が含まれ、さらに、焼酎製造工程中で生成されたクエン酸、アントシアニン及びアラントインが含まれるため、焼酎残渣の有効利用の観点からは、主原料として焼酎残渣を使用することがより好ましい。
【００１７】
前記クエン酸は、一般的に、ストレス解消、肝臓病改善、筋肉痛改善、肩こり改善、食欲増進、精神安定、疲労回復等に効果があるといわれている。
【００１８】
前記クエン酸の含有量は、上記クエン酸の効果をより多く得る観点からは、本実施形態の食酢中、５００〜７０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）であることが好ましく、１０００〜７０００ｐｐｍであることがより好ましい。なお、かかる範囲内であれば、本実施形態の食酢の風味に影響を及ぼすことはない。
【００１９】
前記アントシアニンは、抗酸化活性を有するものが多く、一般的に、様々な生活習慣病の予防等に効果があるといわれている。また、ｐＨ３．０〜５．０の酸性領域で赤色又は赤紫色を示す。本実施形態の食酢は酸性であるため、アントシアニンの赤色又は赤紫色が鮮明に表れる。
【００２０】
前記アラントインは、細胞壊死組織又は鱗屑を除去（剥離）する作用があると同時に組織修復作用を助長する等の効果があるといわれている。そのため、アラントインが皮膚保護剤として化粧クリームとローションに有効であることが以前から知られており、Merk Indexにも、アラントインが局所用の傷薬や皮膚潰瘍のための治療薬として掲載されている（Yi-Chung Fuら，"Food Chemistry"，vol. 94，2006）。また、酸化的ストレスやフリーラジカルの消去にも関係しているといわれている（岩崎ら，"BUNSEKI KAGAKU" Vol. 54，No.2，2005）。
【００２１】
前記アラントインの含有量は、上記アラントインの効果をより多く得る観点からは、本実施形態の食酢中、１００〜１０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）であることが好ましい。
【００２２】
［食酢の製造方法］
次に、本発明の実施形態にかかる食酢の製造方法について説明する。本実施形態の食酢の製造方法は、ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に、酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する。
【００２３】
前記紫色系のヤムイモは、先述したとおり、ダイショ（Dioscorea alata L.）であることが好ましい。
【００２４】
酢酸発酵に必要なエタノールは、一般的な食酢製造における原料の糖化・発酵方法に従い、原料の紫色系のヤムイモのデンプンをα化した後、焼酎麹又は酵素剤を用いて糖化・発酵することにより得られたエタノールを用いることができる。しかしながら、前記焼酎残渣には、４〜６％（Ｖ／Ｖ）のエタノールが含まれているため、焼酎残渣の有効利用の観点からは、前記ヤムイモを主原料とするアルコール溶液として、焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を使用することが好ましい。
【００２５】
前記焼酎残渣は、有効成分であるアラントインやクエン酸の濃度を高める観点から、水分含量が固形分に対して１００〜３００％（Ｖ／Ｖ）のものを使用することが好ましい。かかる水分含量の焼酎残渣は、焼酎の蒸留工程において、焼酎もろみに水分が混入しない手段を用いることが好ましく、例えば、直接加熱蒸留により焼酎もろみの蒸留を行うことが好ましい。
【００２６】
前記焼酎残渣に必要量のエタノールが含まれていない場合は、前記原料液にエタノールを添加し、エタノール濃度を４〜５％（Ｖ／Ｖ）に調整すればよい。
【００２７】
前記焼酎残渣は固形分を多く含むため、仕込みに際しては濾過等を行い、濾液を使用することが好ましい。
【００２８】
本実施形態で使用される酢酸菌としては、酢酸発酵に一般的に使用されている酢酸菌を使用することができる。具体的には、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）、アセトバクター パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター オリエンタリス（Acetobacter orientalis）、アセトバクター キシリナム（Acetobacter xylinum）等を挙げることができる。これらの酢酸菌は、単独でも、２種以上を混合して用いてもよい。
【００２９】
前記酢酸菌は、前記原料液に添加される前に、前々培養及び前培養したものが使用される。前々培養は、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養することにより行われる。前培養は、前記焼酎残渣上澄液または濾液（エタノール４〜５％）で３５℃、２〜３日間好気培養することにより行われる。このような過程を経て、酢酸発酵液（酢酸菌培養液）が得られる。
【００３０】
前記酢酸発酵液（酢酸菌培養液）の添加量は適宜決定することができるが、前記原料液に対し、２０％（Ｖ／Ｖ）程度である。
【００３１】
酢酸発酵は、先述した焼酎残渣と、酢酸発酵液（酢酸菌）を酢酸発酵用タンク（本発酵）に投入し、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させることにより行われる。なお、発酵方法は、一般的な食酢製造で用いられている方法、例えば、静置法、速醸法、深部発酵法等、いずれの方法でもよい。
【００３２】
酢酸発酵終了後は、一般的な食酢製造と同様、必要に応じて、熟成、ろ過、殺菌等が行われる。このような工程を経て、クエン酸と、アントシアニンと、アラントインと、を含有してなる食酢を得ることができる。
【実施例１】
【００３３】
１．原料の調製
紫色色素を含むダイショを用いた焼酎製造において、水蒸気蒸留を行った後に得られたダイショ焼酎残渣（水分含量：固形分に対し５００％（Ｖ／Ｖ））を主原料として用いた。このダイショ焼酎残渣は固形分を多く含む液体であるため、濾過によりダイショ焼酎残渣中の固形分を除去した。次いで、得られた濾液にエタノール（和光純薬社製（特級））を添加し、濾液中のエタノール濃度を約５％（Ｖ／Ｖ）に調整した。
【００３４】
２．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００３５】
３．酢酸発酵
前記濾液（エタノール４〜５％を含む）に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【実施例２】
【００３６】
１．原料の調製
紫色色素を含むダイショを用いた焼酎製造において、熱水加熱蒸留、即ち、発酵槽の外側を熱水で加熱することにより蒸留を行った後に得られたダイショ焼酎残渣（水分含量：固形分に対し２００〜３００％（Ｖ／Ｖ））を主原料として用いた。このダイショ焼酎残渣を濾過又は遠心分離し、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除去した。次いで、得られた濾液又は上澄液にエタノール（和光純薬社製（特級））を添加し、濾液中のエタノール濃度を約５％（Ｖ／Ｖ）に調整した。
【００３７】
２．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００３８】
３．酢酸発酵
前記濾液（エタノール４〜５％を含む）に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【実施例３】
【００３９】
１．原料の調製
主原料として、２００７年に収穫した紫色色素を含むダイショを用いた。このダイショ５ｋｇを５０分間、蒸煮することにより生デンプンをα化した後、蒸煮したダイショを摩砕して冷却した。その後、水５Ｌを添加し、焼酎麹を主原料に対し２５％添加して５５℃で１０時間以上糖化することにより、糖化液を得た。
【００４０】
２．一次発酵（アルコール発酵）
前記（１）で得られた糖化液に、サッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を接種し、３０℃で３日間アルコール発酵を行った。発酵後のエタノール濃度は約５％（Ｖ／Ｖ）であった。
【００４１】
３．酢酸発酵液（酢酸菌）の調製
酢酸菌として、アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）及びアセトバクター
パスツリアヌス（Acetobacter pasteurianus）を用いた。これらを、前々培養として、ＧＹＰ（エタノール４〜５％）液体培地で３５℃、２〜３日間好気培養した後、前培養として、ダイショ焼酎残渣中の固形分を除いた上澄液（エタノール４〜５％を含む）で３５℃、２〜３日間好気培養を行った。これにより、酢酸菌濃度が２〜４×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌの前培養液（酢酸発酵液）を得た。
【００４２】
４．二次発酵（酢酸発酵）
前記一次発酵液に、前記前培養液（酢酸発酵液）を、原料液全量に対して２０％（Ｖ／Ｖ）となるように添加して、原料液を調製した。そして、この原料液を、３５℃、１４日間、静置法にて酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過及び殺菌（６０〜７０℃、３０分）することにより、所望の食酢を得た。
【００４３】
[食酢の分析］
上記のようにして得られた食酢をサンプルとして、下記の項目につき成分分析を行った。なお、比較例として、市販の穀物酢（ミツカン社製）についても、同様に成分分析を行った。結果を表１に示す。
【００４４】
酢酸及びクエン酸の分析は、高速液体クロマトグラフィー（ウオーターズ社製）を用いて行い、アラントインの分析は、高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製）を用いて行った。分析条件は、Inertsil Diol 4.6×250mmのカラムを使用し、温度４０℃、移動相９５％アセトニトリル、流速０．８ｍｌ、検出波長２１０ｎｍで行った。アントシアニンは、透明ガラス容器に入れた食酢の色調を目視観察した。また、酢酸酸度は滴定法を用いて行い、ｐＨはｐＨメーター（電気化学計器社製）を用いて行った。
【００４５】
【表１】
【００４６】
上記分析結果によれば、サンプル（実施例）の食酢は、市販の穀物酢（比較例）と同等の酢酸を含みながら、市販の穀物酢には含まれていない、クエン酸、アントシアニン及びアラントインを含むことが明らかとなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢。
【請求項２】
前記アラントインの含有量が１００〜１０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）である、請求項１に記載の食酢。
【請求項３】
前記クエン酸の含有量が１０００〜７０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）である、請求項１又は２に記載の食酢。
【請求項４】
さらに、アントシアニンを含有してなる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項５】
前記主原料が、前記ヤムイモを原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項６】
前記ヤムイモが、ダイショ（Dioscorea alata L.）である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項７】
ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、
前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、
を有する食酢の製造方法。
【請求項８】
前記ヤムイモを主原料とするアルコール溶液として、焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を使用する、請求項７に記載の食酢の製造方法。
【請求項９】
前記ヤムイモが、ダイショ（Dioscorea alata L.）である、請求項７〜８のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項１０】
前記原料液にエタノールを添加し、エタノール濃度を４〜５％（Ｖ／Ｖ）に調整する工程をさらに有する、請求項７〜９のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項１】
ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢。
【請求項２】
前記アラントインの含有量が１００〜１０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）である、請求項１に記載の食酢。
【請求項３】
前記クエン酸の含有量が１０００〜７０００ｐｐｍ（Ｖ／Ｖ）である、請求項１又は２に記載の食酢。
【請求項４】
さらに、アントシアニンを含有してなる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項５】
前記主原料が、前記ヤムイモを原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項６】
前記ヤムイモが、ダイショ（Dioscorea alata L.）である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食酢。
【請求項７】
ヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、
前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、
を有する食酢の製造方法。
【請求項８】
前記ヤムイモを主原料とするアルコール溶液として、焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を使用する、請求項７に記載の食酢の製造方法。
【請求項９】
前記ヤムイモが、ダイショ（Dioscorea alata L.）である、請求項７〜８のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項１０】
前記原料液にエタノールを添加し、エタノール濃度を４〜５％（Ｖ／Ｖ）に調整する工程をさらに有する、請求項７〜９のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【公開番号】特開２００８−２８３９６５（Ｐ２００８−２８３９６５Ａ）
【公開日】平成２０年１１月２７日（２００８．１１．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１０６２５７（Ｐ２００８−１０６２５７）
【出願日】平成２０年４月１５日（２００８．４．１５）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 平成１８年１０月２１日 日本熱帯農業学会発行の「熱帯農業 Ｖｏｌ．５０， Ｅｘｔｒａ ｉｓｓｕｅ ２」に発表
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月２７日（２００８．１１．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年４月１５日（２００８．４．１５）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 平成１８年１０月２１日 日本熱帯農業学会発行の「熱帯農業 Ｖｏｌ．５０， Ｅｘｔｒａ ｉｓｓｕｅ ２」に発表
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【Ｆターム（参考）】
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