【課題】本発明は、ジャガイモを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ジャガイモ由来の特有のエグ味がマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ジャガイモを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ジャガイモと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。 （もっと読む）

【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸の総含有量に富むと共に、γアミノ酪酸の含有量にも富み、抗酸化力が大きく、健康増進に寄与でき且つ旨味にも優れた食酢及びその製造方法を提供する。
【解決手段】玄米を水に浸漬して得られた発芽玄米を蒸煮して蒸し米を調製し、大豆を蒸煮して蒸し大豆を調製し、蒸し米と蒸し大豆と麹と水を容器内に仕込み、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵を行なって食酢を得る。 （もっと読む）

【課題】 攪拌時の泡立ちを抑制し、かつ発生した泡が消えやすい性質を有する酵素処理黒酢の製造方法、およびその製造方法により得られた酵素処理黒酢の用途を提供する。
【解決手段】 大麦および／または米を原料とする黒酢の製造方法において、酢酸発酵をした後にプロテアーゼ処理することを特徴とする酵素処理黒酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味の良好なゴマ酢を提供すること
【解決手段】ゴマ酢の製造方法であって、ゴマ粕を酵素処理する工程、およびアルコールを加えて酢酸発酵させる工程を包含する方法が提供される。好ましくは、ゴマ粕は、圧搾により搾油を行った後、ヘキサン抽出を行う前の製品を使用する。また、酵素処理においては、好ましくは、グルコアミラーゼとプロテアーゼを組み合わせて使用する。プロテアーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来のものを用いることが好ましい。このようにして得られたゴマ酢は、調味料または食酢飲料として使用することができる。特に健康食品のように酸味のまろやかな食酢が望まれる用途において有用である。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】梅スピリッツの製造方法において産出される蒸留粕を飲食品又は飼料の原料として有効利用する。
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造し、これにより産生される蒸留粕を原料として飲食品又は飼料を製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
（５）第４工程で得られる蒸留粕を原料として用いることにより、梅の発酵エキスを含有する飲食品又は飼料を得る第５工程、
を含む飲食品又は飼料の製造方法に係る。 （もっと読む）

【課題】近年の研究により、シークワーシャーなどの柑橘類果実の果皮部にノビレチンが多く含まれていることが分かった。この柑橘類果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、柑橘類果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。そこで本発明は、ノビレチンを多く含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料とした果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【解決手段】シークワーシャーなどの柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、前記の搾りかすに、エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 発芽玄米を原料とする黒酢の製造方法において、ギャバの失量の少ない方法を提供する。
【解決手段】 玄米を水に浸漬して発芽させた発芽玄米を丸粒のままで浸漬水と一緒に液状化促進酵素を加えて煮熟して液状化させ、次いで糖化処理、アルコール発酵、酢酸発酵を行うことで、ギャバの失量が少ない玄米黒酢を得る。 （もっと読む）

【課題】ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】梅を用いた、新しい加工食品を提供すると共に、梅酢の再利用を図る。
【解決手段】種酢を用い、梅のエタノール抽出物および／または脱塩梅酢を含有するアルコール原料液を酢酸発酵させて得られる醸造酢およびその製造法。 （もっと読む）

【課題】
バチルス属菌等による腐敗を防止しながら、酵素発酵に必要なアルコールの生成を行い、雑豆類から醸造酢を製造する。
【解決手段】
小豆等雑豆類の餡粒子を酵素分解すると同時に酵母による発酵を並行させて行うことにより、酵素分解により増加した麦芽糖、ブドウ糖を速やかにアルコールに変換する。また、同時にバチルス菌等に寄る腐敗を防止する。次いで、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い雑豆酢を製造する。 （もっと読む）

【課題】焼酎蒸留廃液の効率的利用及び製造期間の短縮化を図ると共に、アミノ酸類を豊富に含み栄養価が高く、色調及び香味に優れた醸造酢の製造方法及び加工食品を提供する。
【解決手段】ムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液に、麹、酵母菌培養液を添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、初めの約２４時間は酵母菌の増殖を促すため、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行う。次に１日から６日程度通気を止め、攪拌速度０〜２５０ｒｐｍの条件下で嫌気培養を行いモロミを得る。次いで、得られたモロミに酢酸培養液を添加し、温度を２０〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行うと２０〜５０時間で酢酸発酵が終了する。発酵後、約８５℃で約１０分間滅菌処理し、デカンターで遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製して醸造酢を得る。 （もっと読む）

【課題】 トマトの酢酸発酵液やトマト酢の特有の青臭みを解消する優れた方法を開発し、風味も良好で、各種調理に汎用可能な優れたトマト酢を開発すること。
【解決手段】 ０．３〜３重量／容量％の遊離グルタミン酸を含有させた後、吸光度420nmが２０〜７５となる様に加熱処理をしたトマト原料を用いて製造することを特徴とするトマト酢の製造方法を提供する。また、該製造方法で得られたトマト酢は、青臭みがなくてまろやかな酸味と自然の旨味を有しており、該トマト酢を用いることにより、風味に優れたトマトケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、餃子のたれ、酢豚のたれ、めんつゆ、ステーキソース、ぽん酢、すし酢などの各種調味料や、食酢飲料などを製造可能とする。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢の製造方法およびこの方法により製造された食酢を提供する。
【解決手段】本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】 玄米の優れた栄養成分を有し、食酢に爽快な酸味を与えることのできるクエン酸を高濃度に含有し、シュウ酸含有量の少ない玄米麹を提供すること。さらに該麹を用いることにより風味が改善され、シュウ酸塩の結晶沈殿を生じない食酢、特に玄米黒酢を提供すること。
【解決手段】 玄米に生酸性麹菌を接種した玄米麹の製造において、麹のクエン酸酸度が１％（水分１０％時に換算した数値）以上になった後に、１２時間以上を水分４０〜５０％に保持することにより目的とする玄米麹を製造することができる。またこのようにして製造した麹を用いて食酢、特に玄米黒酢を製造することもできる。 （もっと読む）

【課題】 ハーブが本来有する有用成分を含みながら、ハーブの渋み、苦みが抑えられ、従来のハーブ酢に較べて風味のよいハーブ酢を提供する。
【解決手段】 ハーブを、水またはエタノール水溶液で抽出した抽出液に、酢酸菌、好ましくはアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として前培養した培養液と、好ましくは赤ワインを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢であり、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れ、かつアントシアニン類やフラボン類といった抗酸化性を有するポリフェノールを含み、しかもアレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まずアレルギーフリーで、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、健康飲料、健康食品などの飲食品分野で広範に利用できる。 （もっと読む）

【課題】従来のリンゴ酢より果実エステル含量が高くリンゴ酢の香り（エステル香）の高い芳醇なリンゴ酢や、リンゴ風味のフルーテイ感が十分で酸味の抑制されたマイルドな酸性液体調味料の原料となり得る、リンゴ搾汁粕からのろ過抽出物を得ること。
【解決手段】リンゴ搾汁粕に、全体の酢酸酸度が５〜１０％（Ｗ／Ｗ）となるように醸造食酢を添加し浸漬させた後、ろ過することを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；リンゴ搾汁粕に醸造食酢を添加し浸漬させた後に、ペクチナーゼ及びアラバナーゼの両酵素を作用させることを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を、リンゴ酢原料醪として酢酸醗酵を行うか、或いは酢酸醗酵終了後の醗酵終了液に添加することを特徴とするリンゴ酢の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を香味付与液として含有してなる酸性液体調味料、を提供する。 （もっと読む）