ノビレチン高含有果実酢及びその製造方法
【課題】近年の研究により、シークワーシャーなどの柑橘類果実の果皮部にノビレチンが多く含まれていることが分かった。この柑橘類果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、柑橘類果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。そこで本発明は、ノビレチンを多く含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料とした果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【解決手段】シークワーシャーなどの柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、前記の搾りかすに、エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【解決手段】シークワーシャーなどの柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、前記の搾りかすに、エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘果実による果実酢に関し、特に柑橘果実の果皮部を主原料としたノビレチン高含有果実酢及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
柑橘果実の、特に果汁を原料とした果実酢は、従来より数多く作られてきた。
【０００３】
果実酢は、原料となる果汁をアルコール発酵させることで、果汁に含有する糖をアルコールに分解し、酢酸菌を添加して酢酸発酵させることによって作られるのが一般的である。
【０００４】
近年の消費者の嗜好の多様化により、林檎や葡萄などの種々の果実の果汁を原料として酢酸発酵させた果実酢は、これまで多く作られているが、クエン酸含量が多い柑橘果実は、クエン酸濃度が高くなることでｐＨ値が低下するため、酢酸菌の活性を阻害し、通常の方法では、柑橘果実の果汁を原料として酢酸発酵させる果実酢を製造することは出来なかった。
【０００５】
しかし、下記特許文献１は、上述の問題を解決し、クエン酸含量が多い香酸柑橘果汁を原料として果実酢を製造する方法が開示されている。
【特許文献１】特許第３８５９８８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１に係る発明によれば、香酸柑橘果汁の使用総量が醸造酢１Ｌにつき１００ｇ以上であり、従来にはなかった穀物等の臭みが全くなく、また香酸柑橘独特のさわやかな風香味で、他の果実酢と比較して刺激臭が少なく非常に飲みやすい果実酢を作ることができる。
【０００７】
具体的には、柑橘果汁中におけるクエン酸含量とｐＨとの関係において、クエン酸含量が３０ｍｇ／ｍｌの場合は、ｐＨが２．５以下に低下するが、１０ｍｇ／ｍｌ以下の場合にはｐＨが上昇して３．０以上となることを発見したことに基づき、果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール（エタノール）の存在下、酢酸菌によって酢酸発酵させることによって果実酢を製造するものである。
【０００８】
しかし、上記特許文献１に係る発明において、原料とする香酸柑橘果汁としてシークワーシャーを挙げているが、このシークワーシャは、他の柑橘果実の中でもクエン酸含量は特に多く、３０ｍｇ／ｍｌを下回ることはほとんどない。
【０００９】
そうすると、上記特許文献１に係る発明において、シークワーシャーを原料とした場合、クエン酸含量を低くする必要がある。
この方法の１つとして、上記特許文献１に係る発明では、減酸処理を挙げているが、この減酸処理は、果実結実後の樹木にビタミンＢ群溶液を投与する等の処理によってクエン酸含量を減少させる方法や、果汁に炭酸カルシウムを添加し、生じた沈殿物を除去する方法や樹脂処理（例えば、陰イオン交換樹脂との接触）で吸着除去する方法等で含有するクエン酸の一部あるいは全部を果汁中より除去させる方法であり、シークワーシャー果実を原料として使用するための減酸処理だけでも、処理費用を別途要し、且つ、天然果汁を原料としながら極めて人工的な製造方法に頼る結果となり、天然素材の良さを十分に生かしきれた製造方法とは言えない。
【００１０】
また、シークワーシャー果実のクエン酸含量を低くするもう１つの方法として、シークワーシャー果実の果汁を希釈する方法を挙げているが、シークワーシャー果実の果汁に対して、水、グルコース水溶液、林檎果汁、葡萄果汁等、クエン酸の少ない各種果汁、ジャガイモ沈殿物等の澱粉の糖化液及びトウモロコシ粉等の穀粉の糖化液のいずれかを用いて希釈するのであって、このような方法で希釈されたシークワーシャー果汁は、風香味が低下することは当然のことであり、上記特許文献１に係る発明が、その効果として挙げている「香酸柑橘独特のさわやかな風香味」が、どれだけ残っているかは疑問である。
【００１１】
シークワーシャーは、沖縄在来の柑橘類として古くから知られ、特に、沖縄本島北部の大宜味村を中心に屋部地区などの地域が主産地となっているシークワーシャー（学名：Ｃｉｔｒｕｓ ｄｅｐｒｅｓｓａ ＨＡＹＡＴＡ）には、ノビレチンが多く含まれていることが近年広く知られるようになった。
【００１２】
一般に、柑橘類には、フラボノイド成分としてポリメトキシフラボンが多く含まれていることは広く知られているところであるが、このポリメトキシフラボンの中でも特にノビレチンは、発癌予防効果、血糖値抑制効果、血圧抑制効果、抗潰瘍性等の種々の機能性を有することから、例えば、食品への成分強化、食品添加物、医薬品等の多くの分野への応用が期待されており、近年、その需要が高まっている。
【００１３】
しかし、このシークワーシャー果実は、従来から加工用原料として用いられてはいたが、その殆どが果汁の利用に留まり、果皮部は廃棄されていたが、近年の研究により、ノビレチンは、シークワーシャー果実の果皮部に多く含まれていることが分かった。
【００１４】
このシークワーシャー果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、シークワーシャー果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。
【００１５】
そこで、本発明は、柑橘果実の果皮部を主原料とする果実酢、特にノビレチンを多く含有するシークワーシャー果実を原料とし、その果皮部を用いた果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、上記に示す課題を、以下の手段によって解決することができる。
【００１７】
本発明の請求項１は、
柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、
前記の搾りかすに、
エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、
希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、
酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、
からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００１８】
本発明に係るノビレチン高含有果実酢の製造方法は、その原料に、柑橘類果実の、特に、搾汁後の搾りかすを用いたものである。
【００１９】
柑橘類果実に多く含まれるノビレチンは、果実の中でも、特に果皮部に多く含まれていることが近年の研究によって分かっている。
【００２０】
そこで、ノビレチンを豊富に含む果実酢を製造するべく、本発明では、柑橘類果実から果汁を搾汁した後の搾りかすを用いたものである。
【００２１】
該柑橘類果実は、ミカン科ミカン亜科（ミカン属、キンカン属、カラタチ属など）に属する植物の果実を指し、果実が食用できるものであればいずれでも良く、以下のものなどが使用できる。
１）オレンジ類
バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなど。
２）カラタチ類
カラタチなど。
３）キンカン類
キンカンなど。
４）グレープフルーツ類
グレープフルーツなど。
５）香酸柑橘類
ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロンなど。
６）雑柑類
ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポンなど。
７）タンゴール類
イヨカン、清見、はるみなど。
８）タンゼロ類
セミノールなど。
９）ブンタン類
ブンタン、晩白柚など。
１０）ミカン類
マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカンなど。
【００２２】
該搾りかすは、果実から果汁を搾汁しただけの状態の、種子やじょうのう膜、内果皮、外果皮などの全てを含めた搾りかすを用いても良いし、果汁を搾汁後の搾りかすから種子、じょうのう膜、内果皮など、外果皮以外のノビレチン含有率の低い部分のいずれか又は全てを除いたものを用いても良い。
【００２３】
また、本発明では、果汁を原料としないことで、上記特許文献１に係る発明のように、クエン酸含量を減らすための減酸処理や希釈を必要としないため、人工的な処理を必要とせず、極めて簡便な工程によって、天然素材の利点を十分に生かし、風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００２４】
また、搾りかすをそのまま原料として使用するので、果実を搾汁した後に、さらに原料として用いるための処理を必要としないので、製造工程も簡便で安価に製造できる。
【００２５】
エタノールは、酢酸発酵に使われるものであるが、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たす。
【００２６】
添加するエタノールは、アルコール飲料でも良い。
【００２７】
また、酢酸発酵にはエタノールを添加するのではなく、果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させ、これを酢酸発酵に用いても良い。
【００２８】
この場合、エタノールは、酢酸発酵には用いず、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的のみに使用する。
【００２９】
また、アルコール発酵後のアルコール濃度が低いときは、エタノールを適宜添加してアルコール濃度を調整しても良い。
【００３０】
希釈液は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度を調整し、酢酸菌を添加した後の酢酸発酵がし易いように希釈することを目的とする。
【００３１】
希釈液は、上記の目的を得られればいずれでも良く、例えば、水道水、湧き水などの天然水、蒸留水や精製水などの水以外にも、果汁、果汁飲料水、清涼飲料水、砂糖水などが挙げられる。
【００３２】
また、前記のエタノールを酢酸発酵に用いず、果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させる場合には、希釈液自体が糖を含有する液体であって、この希釈液によって糖を添加しても良いし、希釈液自体は糖を含有せず、糖は希釈液とは別に添加しても良い。
【００３３】
酢酸菌は、酢酸を生成する菌であればいずれでも良い。例えば、独立行政法人製品評価技術機構 バイオテクノロジー本部（ＮＢＲＣ）の酢酸菌「Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ（ＮＢＲＣ３２８１）」などが使用できる。
【００３４】
酢酸菌を混合液に添加した後、適宜混合液を攪拌しながら酢酸発酵させる。酢酸発酵は、常温で約２〜３ヶ月間行う。
【００３５】
本発明の請求項２は、
前記の搾りかすは、柑橘類果実の外果皮のみを用いたことを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００３６】
本発明は、原料となる柑橘類果実の搾りかすは、特に果実の外果皮のみとしたものである。
【００３７】
ノビレチンは、柑橘類果実の中でも、果汁よりも果皮部に多く含まれていることが近年の研究によって分かった。
【００３８】
そこで、果実の搾りかすは、柑橘類果実の、特に外果皮のみを用いることとしたものである。
【００３９】
これにより、ノビレチンを多く含有する柑橘類果実を原料とした果実酢を製造することができる。
【００４０】
外果皮は、柑橘類果実が生の状態のときに外果皮だけを取り分けても良いし、該果実を冷凍、または乾燥させた後に、外果皮のみを取り分けても良く、その方法はいずれでも良い。
【００４１】
本発明の請求項３は、
前記の柑橘類果実がシークワーシャーである
ことを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
該シークワーシャー（学名：Citrus depressa）は、ミカン科の常緑低木であり、沖縄県が特産の柑橘類の果物である。
沖縄の特産として有名な香酸柑橘であり、酸味の中に適度な甘みもありさわやかな香りがある。料理のアクセントとして利用されるほか、果汁を薄めてジュースとしても用いられている。
このシークヮーシャーには、フラボノイドの一種であるノビレチンが多く含まれており、がん抑制効果が期待されており、健康食品として加工され流通している。
また、シークワーシャーは、その栽培に農薬をほとんど使用しないため、果実を丸ごと搾汁して加工することが従来より行われており、この丸ごと搾汁した後の搾りかすをそのまま原料とすることができる。
【００４２】
本発明の請求項３は、
前記の搾りかすは、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液に対して、１０〜５０重量％であることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００４３】
本発明に係る果実酢は、原料となる搾りかすを、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液の１０〜５０重量％使用して製造したものである。
【００４４】
搾りかすは、外果皮のみであっても良いし、外果皮だけでなく、内果皮、種子、じょうのう膜などを含む、果実を搾汁した後の搾りかす全てを含んだものであっても良く、適宜選択したものでも良い。
【００４５】
搾りかすを混合液の１０〜５０重量％使用することで、ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００４６】
本発明の請求項４は、
前記の希釈液は、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下となるように添加することを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００４７】
本発明は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度を調整し、酢酸菌を添加した後の酢酸発酵がし易いようにすることを目的として添加する希釈液を、混合液のクエン酸含有濃度が、３％以下になるように添加することとしたものである。
【００４８】
クエン酸は、濃度が高くなることでｐＨ値が低下し、酢酸菌の活性を阻害する。
【００４９】
そこで、本願発明は、クエン酸濃度が高いシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料としながらも、クエン酸を多く含む果汁部分を除いた搾りかすのみを原料とすることで、この問題を解決したものである。
【００５０】
そのため、本発明にかかる希釈液は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下になるように添加する。
【００５１】
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下になるようにすれば良いので、希釈液自体のクエン酸含有濃度が３％以上であっても良い。
【００５２】
例えば、水道水、湧き水などの天然水、蒸留水や精製水などの水を用いる場合には問題がないが、クエン酸を高含有する果汁、果汁飲料水、清涼飲料水などを希釈液として用いる場合でも、混合液全体としてのクエン酸濃度が３％以下になるようにすれば良く、クエン酸を高含有する果汁を希釈して添加しても良い。
【００５３】
本発明の請求項５は、
前記の搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液は、
アルコール濃度が３〜１０％であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【００５４】
エタノールは、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるように添加する。
【００５５】
エタノールは、酢酸発酵に使われるものであるが、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たす。
【００５６】
添加するエタノールは、アルコール飲料でも良い。例えば、泡盛などを使用しても良い。
【００５７】
混合液のアルコール濃度が３〜１０％であれば良いので、搾りかすにエタノールを添加する工程におけるアルコール濃度が１０％以上であっても構わない。
【００５８】
この場合は、希釈液を添加することによって、混合液のアルコール濃度を調整する。
【００５９】
また、シークワーシャーなどの柑橘類果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させる場合において、アルコール発酵後のアルコール濃度が低いときは、エタノールを適宜添加してアルコール濃度を調整しても良い。
【００６０】
この場合も、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるようにすることで調整できる。
【００６１】
混合液のアルコール濃度が３〜１０％のときに、酢酸菌の活性が促され、ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【発明の効果】
【００６２】
１）ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００６３】
２）クエン酸を高含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実の果汁部分を使用しないことで、減酸処理、またはクエン酸除去処理を施す必要が無く、天然のシークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００６４】
３）シークワーシャーなどの柑橘類果実の、特に外果皮部を原料として用いることで、ノビレチンを高含有する果実酢を製造することができる。
【００６５】
４）シークワーシャーなどの柑橘類果実から果汁を搾汁した後の残渣である搾りかすを使用することで、従来であれば廃棄処分されていたものを有効活用でき、廃棄物を減少させることができる。
【００６６】
５）混合液のクエン酸含有濃度を３％以下となるようにすることで、酢酸菌が活発に活動し、効果的に酢酸発酵させることができる。
【００６７】
６）混合液のアルコール濃度を３〜１０％となるようにすることで、酢酸菌が活発に活動し、効果的に酢酸発酵させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６８】
以下、本願発明の実施の形態について、図を用いて説明する。
【００６９】
図１は、本願発明にかかる果実酢の製造工程の一実施例を示すフロー図である。
【００７０】
本例では、柑橘類であるシークワーシャー果実の搾りかすを用いた果実酢の製造方法について説明する。
【００７１】
醗酵タンク内に、本願発明にかかる果実酢の原料であるシークワーシャー果実の果汁を搾汁した後の搾りかすを投入する。
【００７２】
該搾りかすは、シークワーシャー果実から果汁を搾汁後の、種子、じょうのう膜、内果皮、外果皮の全てを含むものを３．６ｋｇ使用した。
【００７３】
搾りかすは、後の工程で添加するエタノールと希釈液とを含めた混合液の１０〜５０重量％になるようにした。
【００７４】
次に、殺菌・精油抽出工程１として、醗酵タンク内に、エタノールを添加する。
【００７５】
本実施例では、エタノールとして泡盛を使用した。
【００７６】
泡盛は、アルコール濃度が３０度のものを２Ｌ使用した。
【００７７】
この殺菌・精油抽出工程１では、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たすので、この工程１の時点におけるアルコール濃度は高くても良い。
【００７８】
次に、アルコール濃度調整工程２として、醗酵タンク内に希釈液を添加する。
【００７９】
本実施例では、希釈液として水道水を使用した。
【００８０】
このアルコール濃度調整工程２は、搾りかす、泡盛、水道水からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるように調整するもので、本実施例では水道水を１０Ｌ使用した。
【００８１】
この後、酢酸菌添加工程３として、醗酵タンク内に酢酸菌を１００ｍｌ添加する。
【００８２】
酢酸菌を添加した後、酢酸発酵工程４として、２５〜３５℃程度で通気しながら、６０日間酢酸発酵を行った。
【００８３】
醗酵期間中、適宜醗酵タンク内を攪拌することが望ましく、本実施例では２日に１回攪拌した。
【００８４】
酢酸発酵後、濾過処理工程５として、混合液を濾過した。
【００８５】
以上により、総量約１０Ｌの果実酢を製造することができた。
【００８６】
図２は、本実施例の製造過程における酢酸の酸度、クエン酸の酸度、エタノールのアルコール濃度の経時変化を示すグラフである。
【００８７】
横軸は醗酵日数を示し、縦軸は含有量（％）を示す。
【００８８】
このグラフより、醗酵初期は、エタノールが約７％から徐々に減少して約６０日でほぼ０％となっている。
【００８９】
また、酢酸は、醗酵初期の０％から徐々に増加し、６０日後は、５．５％まで増加した。
【００９０】
また、クエン酸は醗酵初期は、０．１％がほぼ４０日後には０％となっており、搾りかすにはほとんどクエン酸は含まれていないことが解る。したがって、クエン酸を含有する物質を添加しない限り、クエン酸含有量が３％を超えることはない。
【００９１】
上記のエタノールの減少曲線と、酢酸の増加曲線は、ほぼ対応しており、酢酸菌によりエタノールが効果的に酢酸に変換されていることが確認された。
【００９２】
また、製造した果実酢のノビレチン含有量は、１０〜５０ｍｇ／１００ｍｌであり、酢酸濃度は６〜７％であった。
【００９３】
市販されているシークワーシャー果汁のノビレチン含有量は１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ程度であり、市販されている果実酢の酢酸濃度は４〜５％程度であることから、本発明による果実酢の製造方法によれば、高品質の果実酢を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】本発明にかかる果実酢の製造工程の一実施例を示すフロー図である。
【図２】本発明の果実酢の一製造過程における酢酸酸度、クエン酸酸度、エタノールのアルコール濃度の経時変化のグラフを示す図である。
【符号の説明】
【００９５】
１ 殺菌・精油抽出工程
２ アルコール濃度調整工程
３ 酢酸菌添加工程
４ 酢酸発酵工程
５ 濾過工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘果実による果実酢に関し、特に柑橘果実の果皮部を主原料としたノビレチン高含有果実酢及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
柑橘果実の、特に果汁を原料とした果実酢は、従来より数多く作られてきた。
【０００３】
果実酢は、原料となる果汁をアルコール発酵させることで、果汁に含有する糖をアルコールに分解し、酢酸菌を添加して酢酸発酵させることによって作られるのが一般的である。
【０００４】
近年の消費者の嗜好の多様化により、林檎や葡萄などの種々の果実の果汁を原料として酢酸発酵させた果実酢は、これまで多く作られているが、クエン酸含量が多い柑橘果実は、クエン酸濃度が高くなることでｐＨ値が低下するため、酢酸菌の活性を阻害し、通常の方法では、柑橘果実の果汁を原料として酢酸発酵させる果実酢を製造することは出来なかった。
【０００５】
しかし、下記特許文献１は、上述の問題を解決し、クエン酸含量が多い香酸柑橘果汁を原料として果実酢を製造する方法が開示されている。
【特許文献１】特許第３８５９８８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１に係る発明によれば、香酸柑橘果汁の使用総量が醸造酢１Ｌにつき１００ｇ以上であり、従来にはなかった穀物等の臭みが全くなく、また香酸柑橘独特のさわやかな風香味で、他の果実酢と比較して刺激臭が少なく非常に飲みやすい果実酢を作ることができる。
【０００７】
具体的には、柑橘果汁中におけるクエン酸含量とｐＨとの関係において、クエン酸含量が３０ｍｇ／ｍｌの場合は、ｐＨが２．５以下に低下するが、１０ｍｇ／ｍｌ以下の場合にはｐＨが上昇して３．０以上となることを発見したことに基づき、果汁中に含まれるクエン酸含量が少ない香酸柑橘果汁又はその希釈液のいずれかを、アルコール（エタノール）の存在下、酢酸菌によって酢酸発酵させることによって果実酢を製造するものである。
【０００８】
しかし、上記特許文献１に係る発明において、原料とする香酸柑橘果汁としてシークワーシャーを挙げているが、このシークワーシャは、他の柑橘果実の中でもクエン酸含量は特に多く、３０ｍｇ／ｍｌを下回ることはほとんどない。
【０００９】
そうすると、上記特許文献１に係る発明において、シークワーシャーを原料とした場合、クエン酸含量を低くする必要がある。
この方法の１つとして、上記特許文献１に係る発明では、減酸処理を挙げているが、この減酸処理は、果実結実後の樹木にビタミンＢ群溶液を投与する等の処理によってクエン酸含量を減少させる方法や、果汁に炭酸カルシウムを添加し、生じた沈殿物を除去する方法や樹脂処理（例えば、陰イオン交換樹脂との接触）で吸着除去する方法等で含有するクエン酸の一部あるいは全部を果汁中より除去させる方法であり、シークワーシャー果実を原料として使用するための減酸処理だけでも、処理費用を別途要し、且つ、天然果汁を原料としながら極めて人工的な製造方法に頼る結果となり、天然素材の良さを十分に生かしきれた製造方法とは言えない。
【００１０】
また、シークワーシャー果実のクエン酸含量を低くするもう１つの方法として、シークワーシャー果実の果汁を希釈する方法を挙げているが、シークワーシャー果実の果汁に対して、水、グルコース水溶液、林檎果汁、葡萄果汁等、クエン酸の少ない各種果汁、ジャガイモ沈殿物等の澱粉の糖化液及びトウモロコシ粉等の穀粉の糖化液のいずれかを用いて希釈するのであって、このような方法で希釈されたシークワーシャー果汁は、風香味が低下することは当然のことであり、上記特許文献１に係る発明が、その効果として挙げている「香酸柑橘独特のさわやかな風香味」が、どれだけ残っているかは疑問である。
【００１１】
シークワーシャーは、沖縄在来の柑橘類として古くから知られ、特に、沖縄本島北部の大宜味村を中心に屋部地区などの地域が主産地となっているシークワーシャー（学名：Ｃｉｔｒｕｓ ｄｅｐｒｅｓｓａ ＨＡＹＡＴＡ）には、ノビレチンが多く含まれていることが近年広く知られるようになった。
【００１２】
一般に、柑橘類には、フラボノイド成分としてポリメトキシフラボンが多く含まれていることは広く知られているところであるが、このポリメトキシフラボンの中でも特にノビレチンは、発癌予防効果、血糖値抑制効果、血圧抑制効果、抗潰瘍性等の種々の機能性を有することから、例えば、食品への成分強化、食品添加物、医薬品等の多くの分野への応用が期待されており、近年、その需要が高まっている。
【００１３】
しかし、このシークワーシャー果実は、従来から加工用原料として用いられてはいたが、その殆どが果汁の利用に留まり、果皮部は廃棄されていたが、近年の研究により、ノビレチンは、シークワーシャー果実の果皮部に多く含まれていることが分かった。
【００１４】
このシークワーシャー果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、シークワーシャー果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。
【００１５】
そこで、本発明は、柑橘果実の果皮部を主原料とする果実酢、特にノビレチンを多く含有するシークワーシャー果実を原料とし、その果皮部を用いた果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、上記に示す課題を、以下の手段によって解決することができる。
【００１７】
本発明の請求項１は、
柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、
前記の搾りかすに、
エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、
希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、
酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、
からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００１８】
本発明に係るノビレチン高含有果実酢の製造方法は、その原料に、柑橘類果実の、特に、搾汁後の搾りかすを用いたものである。
【００１９】
柑橘類果実に多く含まれるノビレチンは、果実の中でも、特に果皮部に多く含まれていることが近年の研究によって分かっている。
【００２０】
そこで、ノビレチンを豊富に含む果実酢を製造するべく、本発明では、柑橘類果実から果汁を搾汁した後の搾りかすを用いたものである。
【００２１】
該柑橘類果実は、ミカン科ミカン亜科（ミカン属、キンカン属、カラタチ属など）に属する植物の果実を指し、果実が食用できるものであればいずれでも良く、以下のものなどが使用できる。
１）オレンジ類
バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなど。
２）カラタチ類
カラタチなど。
３）キンカン類
キンカンなど。
４）グレープフルーツ類
グレープフルーツなど。
５）香酸柑橘類
ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロンなど。
６）雑柑類
ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポンなど。
７）タンゴール類
イヨカン、清見、はるみなど。
８）タンゼロ類
セミノールなど。
９）ブンタン類
ブンタン、晩白柚など。
１０）ミカン類
マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカンなど。
【００２２】
該搾りかすは、果実から果汁を搾汁しただけの状態の、種子やじょうのう膜、内果皮、外果皮などの全てを含めた搾りかすを用いても良いし、果汁を搾汁後の搾りかすから種子、じょうのう膜、内果皮など、外果皮以外のノビレチン含有率の低い部分のいずれか又は全てを除いたものを用いても良い。
【００２３】
また、本発明では、果汁を原料としないことで、上記特許文献１に係る発明のように、クエン酸含量を減らすための減酸処理や希釈を必要としないため、人工的な処理を必要とせず、極めて簡便な工程によって、天然素材の利点を十分に生かし、風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００２４】
また、搾りかすをそのまま原料として使用するので、果実を搾汁した後に、さらに原料として用いるための処理を必要としないので、製造工程も簡便で安価に製造できる。
【００２５】
エタノールは、酢酸発酵に使われるものであるが、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たす。
【００２６】
添加するエタノールは、アルコール飲料でも良い。
【００２７】
また、酢酸発酵にはエタノールを添加するのではなく、果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させ、これを酢酸発酵に用いても良い。
【００２８】
この場合、エタノールは、酢酸発酵には用いず、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的のみに使用する。
【００２９】
また、アルコール発酵後のアルコール濃度が低いときは、エタノールを適宜添加してアルコール濃度を調整しても良い。
【００３０】
希釈液は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度を調整し、酢酸菌を添加した後の酢酸発酵がし易いように希釈することを目的とする。
【００３１】
希釈液は、上記の目的を得られればいずれでも良く、例えば、水道水、湧き水などの天然水、蒸留水や精製水などの水以外にも、果汁、果汁飲料水、清涼飲料水、砂糖水などが挙げられる。
【００３２】
また、前記のエタノールを酢酸発酵に用いず、果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させる場合には、希釈液自体が糖を含有する液体であって、この希釈液によって糖を添加しても良いし、希釈液自体は糖を含有せず、糖は希釈液とは別に添加しても良い。
【００３３】
酢酸菌は、酢酸を生成する菌であればいずれでも良い。例えば、独立行政法人製品評価技術機構 バイオテクノロジー本部（ＮＢＲＣ）の酢酸菌「Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ（ＮＢＲＣ３２８１）」などが使用できる。
【００３４】
酢酸菌を混合液に添加した後、適宜混合液を攪拌しながら酢酸発酵させる。酢酸発酵は、常温で約２〜３ヶ月間行う。
【００３５】
本発明の請求項２は、
前記の搾りかすは、柑橘類果実の外果皮のみを用いたことを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００３６】
本発明は、原料となる柑橘類果実の搾りかすは、特に果実の外果皮のみとしたものである。
【００３７】
ノビレチンは、柑橘類果実の中でも、果汁よりも果皮部に多く含まれていることが近年の研究によって分かった。
【００３８】
そこで、果実の搾りかすは、柑橘類果実の、特に外果皮のみを用いることとしたものである。
【００３９】
これにより、ノビレチンを多く含有する柑橘類果実を原料とした果実酢を製造することができる。
【００４０】
外果皮は、柑橘類果実が生の状態のときに外果皮だけを取り分けても良いし、該果実を冷凍、または乾燥させた後に、外果皮のみを取り分けても良く、その方法はいずれでも良い。
【００４１】
本発明の請求項３は、
前記の柑橘類果実がシークワーシャーである
ことを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
該シークワーシャー（学名：Citrus depressa）は、ミカン科の常緑低木であり、沖縄県が特産の柑橘類の果物である。
沖縄の特産として有名な香酸柑橘であり、酸味の中に適度な甘みもありさわやかな香りがある。料理のアクセントとして利用されるほか、果汁を薄めてジュースとしても用いられている。
このシークヮーシャーには、フラボノイドの一種であるノビレチンが多く含まれており、がん抑制効果が期待されており、健康食品として加工され流通している。
また、シークワーシャーは、その栽培に農薬をほとんど使用しないため、果実を丸ごと搾汁して加工することが従来より行われており、この丸ごと搾汁した後の搾りかすをそのまま原料とすることができる。
【００４２】
本発明の請求項３は、
前記の搾りかすは、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液に対して、１０〜５０重量％であることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００４３】
本発明に係る果実酢は、原料となる搾りかすを、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液の１０〜５０重量％使用して製造したものである。
【００４４】
搾りかすは、外果皮のみであっても良いし、外果皮だけでなく、内果皮、種子、じょうのう膜などを含む、果実を搾汁した後の搾りかす全てを含んだものであっても良く、適宜選択したものでも良い。
【００４５】
搾りかすを混合液の１０〜５０重量％使用することで、ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００４６】
本発明の請求項４は、
前記の希釈液は、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下となるように添加することを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法である。
【００４７】
本発明は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度を調整し、酢酸菌を添加した後の酢酸発酵がし易いようにすることを目的として添加する希釈液を、混合液のクエン酸含有濃度が、３％以下になるように添加することとしたものである。
【００４８】
クエン酸は、濃度が高くなることでｐＨ値が低下し、酢酸菌の活性を阻害する。
【００４９】
そこで、本願発明は、クエン酸濃度が高いシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料としながらも、クエン酸を多く含む果汁部分を除いた搾りかすのみを原料とすることで、この問題を解決したものである。
【００５０】
そのため、本発明にかかる希釈液は、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下になるように添加する。
【００５１】
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下になるようにすれば良いので、希釈液自体のクエン酸含有濃度が３％以上であっても良い。
【００５２】
例えば、水道水、湧き水などの天然水、蒸留水や精製水などの水を用いる場合には問題がないが、クエン酸を高含有する果汁、果汁飲料水、清涼飲料水などを希釈液として用いる場合でも、混合液全体としてのクエン酸濃度が３％以下になるようにすれば良く、クエン酸を高含有する果汁を希釈して添加しても良い。
【００５３】
本発明の請求項５は、
前記の搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液は、
アルコール濃度が３〜１０％であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【００５４】
エタノールは、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるように添加する。
【００５５】
エタノールは、酢酸発酵に使われるものであるが、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たす。
【００５６】
添加するエタノールは、アルコール飲料でも良い。例えば、泡盛などを使用しても良い。
【００５７】
混合液のアルコール濃度が３〜１０％であれば良いので、搾りかすにエタノールを添加する工程におけるアルコール濃度が１０％以上であっても構わない。
【００５８】
この場合は、希釈液を添加することによって、混合液のアルコール濃度を調整する。
【００５９】
また、シークワーシャーなどの柑橘類果実の搾りかすに糖を添加して、アルコール発酵させる場合において、アルコール発酵後のアルコール濃度が低いときは、エタノールを適宜添加してアルコール濃度を調整しても良い。
【００６０】
この場合も、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるようにすることで調整できる。
【００６１】
混合液のアルコール濃度が３〜１０％のときに、酢酸菌の活性が促され、ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【発明の効果】
【００６２】
１）ノビレチンを豊富に含み、且つ、シークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００６３】
２）クエン酸を高含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実の果汁部分を使用しないことで、減酸処理、またはクエン酸除去処理を施す必要が無く、天然のシークワーシャーなどの柑橘類果実の風香味豊かな果実酢を製造することができる。
【００６４】
３）シークワーシャーなどの柑橘類果実の、特に外果皮部を原料として用いることで、ノビレチンを高含有する果実酢を製造することができる。
【００６５】
４）シークワーシャーなどの柑橘類果実から果汁を搾汁した後の残渣である搾りかすを使用することで、従来であれば廃棄処分されていたものを有効活用でき、廃棄物を減少させることができる。
【００６６】
５）混合液のクエン酸含有濃度を３％以下となるようにすることで、酢酸菌が活発に活動し、効果的に酢酸発酵させることができる。
【００６７】
６）混合液のアルコール濃度を３〜１０％となるようにすることで、酢酸菌が活発に活動し、効果的に酢酸発酵させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６８】
以下、本願発明の実施の形態について、図を用いて説明する。
【００６９】
図１は、本願発明にかかる果実酢の製造工程の一実施例を示すフロー図である。
【００７０】
本例では、柑橘類であるシークワーシャー果実の搾りかすを用いた果実酢の製造方法について説明する。
【００７１】
醗酵タンク内に、本願発明にかかる果実酢の原料であるシークワーシャー果実の果汁を搾汁した後の搾りかすを投入する。
【００７２】
該搾りかすは、シークワーシャー果実から果汁を搾汁後の、種子、じょうのう膜、内果皮、外果皮の全てを含むものを３．６ｋｇ使用した。
【００７３】
搾りかすは、後の工程で添加するエタノールと希釈液とを含めた混合液の１０〜５０重量％になるようにした。
【００７４】
次に、殺菌・精油抽出工程１として、醗酵タンク内に、エタノールを添加する。
【００７５】
本実施例では、エタノールとして泡盛を使用した。
【００７６】
泡盛は、アルコール濃度が３０度のものを２Ｌ使用した。
【００７７】
この殺菌・精油抽出工程１では、搾りかすから精油を溶出させ、また搾りかすを滅菌させる目的をも果たすので、この工程１の時点におけるアルコール濃度は高くても良い。
【００７８】
次に、アルコール濃度調整工程２として、醗酵タンク内に希釈液を添加する。
【００７９】
本実施例では、希釈液として水道水を使用した。
【００８０】
このアルコール濃度調整工程２は、搾りかす、泡盛、水道水からなる混合液のアルコール濃度が３〜１０％になるように調整するもので、本実施例では水道水を１０Ｌ使用した。
【００８１】
この後、酢酸菌添加工程３として、醗酵タンク内に酢酸菌を１００ｍｌ添加する。
【００８２】
酢酸菌を添加した後、酢酸発酵工程４として、２５〜３５℃程度で通気しながら、６０日間酢酸発酵を行った。
【００８３】
醗酵期間中、適宜醗酵タンク内を攪拌することが望ましく、本実施例では２日に１回攪拌した。
【００８４】
酢酸発酵後、濾過処理工程５として、混合液を濾過した。
【００８５】
以上により、総量約１０Ｌの果実酢を製造することができた。
【００８６】
図２は、本実施例の製造過程における酢酸の酸度、クエン酸の酸度、エタノールのアルコール濃度の経時変化を示すグラフである。
【００８７】
横軸は醗酵日数を示し、縦軸は含有量（％）を示す。
【００８８】
このグラフより、醗酵初期は、エタノールが約７％から徐々に減少して約６０日でほぼ０％となっている。
【００８９】
また、酢酸は、醗酵初期の０％から徐々に増加し、６０日後は、５．５％まで増加した。
【００９０】
また、クエン酸は醗酵初期は、０．１％がほぼ４０日後には０％となっており、搾りかすにはほとんどクエン酸は含まれていないことが解る。したがって、クエン酸を含有する物質を添加しない限り、クエン酸含有量が３％を超えることはない。
【００９１】
上記のエタノールの減少曲線と、酢酸の増加曲線は、ほぼ対応しており、酢酸菌によりエタノールが効果的に酢酸に変換されていることが確認された。
【００９２】
また、製造した果実酢のノビレチン含有量は、１０〜５０ｍｇ／１００ｍｌであり、酢酸濃度は６〜７％であった。
【００９３】
市販されているシークワーシャー果汁のノビレチン含有量は１０〜２０ｍｇ／１００ｍｌ程度であり、市販されている果実酢の酢酸濃度は４〜５％程度であることから、本発明による果実酢の製造方法によれば、高品質の果実酢を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】本発明にかかる果実酢の製造工程の一実施例を示すフロー図である。
【図２】本発明の果実酢の一製造過程における酢酸酸度、クエン酸酸度、エタノールのアルコール濃度の経時変化のグラフを示す図である。
【符号の説明】
【００９５】
１ 殺菌・精油抽出工程
２ アルコール濃度調整工程
３ 酢酸菌添加工程
４ 酢酸発酵工程
５ 濾過工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、
前記の搾りかすに、
エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、
希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、
酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、
からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項２】
前記の搾りかすは、
柑橘類果実の外果皮のみを用いた
ことを特徴とする請求項１に記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項３】
前記の柑橘類果実がシークワーシャーである
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項４】
前記の搾りかすは、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液に対して、１０〜４０重量％である
ことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項５】
前記の希釈液は、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下となるように添加する
ことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項６】
前記の搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液は、
アルコール濃度が３〜１０％である
ことを特徴とする請求項１から請求項５のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項１】
柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、
前記の搾りかすに、
エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、
希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、
酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、
からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項２】
前記の搾りかすは、
柑橘類果実の外果皮のみを用いた
ことを特徴とする請求項１に記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項３】
前記の柑橘類果実がシークワーシャーである
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項４】
前記の搾りかすは、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液に対して、１０〜４０重量％である
ことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項５】
前記の希釈液は、
搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液のクエン酸含有濃度が３％以下となるように添加する
ことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【請求項６】
前記の搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液は、
アルコール濃度が３〜１０％である
ことを特徴とする請求項１から請求項５のいずれかに記載のノビレチン高含有果実酢の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−８９６８１（Ｐ２００９−８９６８１Ａ）
【公開日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２６５２３６（Ｐ２００７−２６５２３６）
【出願日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【出願人】（３０７０３０８２１）有限会社沖縄アロエ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【出願人】（３０７０３０８２１）有限会社沖縄アロエ (1)
【Ｆターム（参考）】
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