【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。 （もっと読む）

【課題】近年の研究により、シークワーシャーなどの柑橘類果実の果皮部にノビレチンが多く含まれていることが分かった。この柑橘類果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、柑橘類果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。そこで本発明は、ノビレチンを多く含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料とした果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【解決手段】シークワーシャーなどの柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、前記の搾りかすに、エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】 アントシアニン色素の安定化と雑菌汚染防止が可能で製造管理が容易な紫サツマイモ酢の製造方法を提供することである。
【解決手段】 蒸煮して磨砕した紫サツマイモと水の混合物に有機酸とでんぷん分解酵素とアルコール発酵酵母培養液を添加してもろみを構成し糖化とアルコール発酵を並行して行いアルコール発酵液を生成する糖化・アルコール発酵工程Ｓ２と、このアルコール発酵液に酢酸菌培養液を添加して酢酸発酵を行い酢酸を生成する酢酸発酵工程Ｓ３とを有するものである。 （もっと読む）