【課題】 食品添加物として扱われない物質を使用し、米飯の味質を改善すると同時に、細菌繁殖抑制作用等による品質保持とを両立させて、炊飯から時間が経っても炊きたての美味を維持できる品質向上保持剤とその製造方法、並びに、その品質向上保持剤を用いた米飯とその米飯の炊飯方法を提供すること。
【解決手段】 米飯の食味改善と品質保持とを両立する品質向上保持剤であって、有機酸発酵液を少なくとも褐変するまで濃縮することにより得られ、米飯の炊飯時に添加して用いることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】短期間に経済的かつ人体に安全な方法で、香気、熟成感などの風味が改善できる風味改善剤、また、香気、熟成感などの風味が改善された飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる本発明の風味改善剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】安全かつ経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液からなる塩味増強剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段で経済的かつ人体に健康的であり、従来の食酢類の酢酸の酸味と刺激臭を低減させ、風味における濃厚感や複雑さ、まろやかさ等が改善させる食酢用の呈味改善剤、及び呈味改善剤等が含有された食酢を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、食酢の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ＯＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標としてもよい。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段かつユーザーの健康志向に即したかたちでの、飲料の風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等を改善させる呈味改善剤、呈味改善剤を含む飲料を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、飲料の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ОＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標とする。 （もっと読む）

【課題】澱粉質含有食品の流通過程でおきる老化による品質劣化を抑え、旨味や甘味において呈味改善効果を有し、さらにすし飯においては酸味のもちを長くする効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤を提供する。
【解決手段】穀物又は果汁を原料として得られた酢酸発酵物の濃縮物、または発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖を添加して得られた酢酸発酵物を濃縮して得られた呈味改善効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤と、すし飯に用いた際に酸味の持ちを長くし、呈味改善効果を有する澱粉質含有食品の老化防止剤を含有する合わせ酢と、その合わせ酢を用いた老化しにくく酸味のもちが長いすし飯、食感が保持された、米飯、麺類、餅等をそれぞれ提供する。 （もっと読む）

【課題】塩分濃度を低く抑えながらも、あらゆる食材の嗜好性を向上させ、呈味を複雑にして、濃厚感を増強させる調味料素材を課題とする。
【解決手段】
本発明は、たんぱく質を含有する糖質原料又は糖質原料にタンパク質を添加した混合物を発酵させて得た、窒素濃度０．７〜５．０％及び塩分濃度０〜１．０％である有機酸発酵物及び本有機酸発酵物からなる調味料素材を提供する。 （もっと読む）

【課題】 ソフトな食感を有する乾燥畜肉、乾燥魚介類を製造する。食材である畜肉や魚介類本来の風味が残されていて、湯戻しした際の復元性や、湯戻りが良好で、湯戻りしたときの食感がよい乾燥畜肉および魚介類を提供する。
【解決手段】 糖質原料をアルコール発酵、次いで酢酸発酵させて得た糖濃度１〜３％の発酵液からなる乾燥畜肉および乾燥魚介類用の改良剤。糖質原料としては、米、穀物、アルコール、又は、果実の中から選択された１種又は２種以上のものを使用する。発酵液はｐＨが弱酸性域から弱アルカリ域（ｐＨ５〜９）である。果糖、還元水飴、トレハロース、糖アルコールの中から選択された１種または２種以上を用いて発酵液の糖濃度を１〜３％に調整することができる。前記乾燥畜肉および乾燥魚介類用改良剤に食材を浸漬した後、加熱処理及び乾燥処理する乾燥畜肉および乾燥魚介類の製造方法。 （もっと読む）