【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】メープルシロップを醗酵原料として使用した場合でも、従来の醸造酢と同様に醗酵させることができ、従来の醸造酢には含まれない有用成分を含む新規な醸造酢を製造することができる技術を提供する。
【解決手段】メープルシロップに酵母を添加し、嫌気条件下でアルコール醗酵することによりメープルシロップ酒を製造する工程と、前記メープルシロップ酒に酢酸菌及び種酢を添加し、好気条件下で酢酸醗酵させることにより醸造酢を製造する工程と、を有する醸造酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】近年の研究により、シークワーシャーなどの柑橘類果実の果皮部にノビレチンが多く含まれていることが分かった。この柑橘類果実の果皮部を用いて種々の加工品が作られてはいるが、柑橘類果実の果皮部を原料として酢酸発酵させた果実酢は、未だ作られていない。そこで本発明は、ノビレチンを多く含有するシークワーシャーなどの柑橘類果実を原料とした果実酢及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【解決手段】シークワーシャーなどの柑橘類果実の、搾汁後の搾りかすを原料とし、前記の搾りかすに、エタノールを添加し、搾りかすの殺菌及び搾りかすから精油を溶出させる工程と、希釈液を添加し、エタノール添加物を希釈させる工程と、酢酸菌を添加し、搾りかす、エタノール、希釈液からなる混合液を攪拌して酢酸発酵させる工程と、からなることを特徴とするノビレチン高含有果実酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵に用いる種菌膜を必要な時に安定的に供給できるとともに、接種後の菌膜形成速度が速いため雑菌の繁殖を抑制できる酢酸発酵用種菌膜の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の酢酸発酵用種菌膜の製造方法では、コロニー状態の酢酸菌から採取された表面発酵に適した酢酸菌を種菌発酵前液に接種する。次に、種菌作製容器内で種菌発酵前液に通気をすることなく攪拌培養を行う。そして、攪拌培養の後に３０時間以上静置して、液表面に酢酸菌の菌膜を生成させる。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵能に関与する遺伝子を取得し、該遺伝子がコードするタンパク質の機能を低下ないし欠損させることによる酢酸菌の酢酸発酵能を向上させ、より高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】酢酸菌のクオラムセンシングシステムに関与するアシルホモセリンラクトン生合成酵素及びアシルホモセリンラクトン受容体型転写因子をコードする遺伝子を取得し、該遺伝子を修飾してクオラムセンシングシステムの機能を低下ないしは欠損させるよう改変することによって酢酸発酵能が顕著に向上した酢酸菌を取得した。さらに、該酢酸菌を用いたより高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】紅芋の機能成分を損なわずに醸造酢を製造することができ、紅芋の機能成分と薬草の機能成分を効果的に発揮させることができる紅芋酢の製造方法及び紅芋酢飲料を提供すること。
【解決手段】紅芋を糖類を加えた水で煮沸し、抽出液を分離し、３７℃〜４０℃で１０日〜２０日間、一次醗酵させ、アルコールを加えてさらに二次醗酵させることを特徴とする紅芋酢の製造方法であり、シュロガヤツリ、月桃を同時に一次醗酵する工程と、ローゼル、ヘチマ、エラブの抽出液を混合して二次醗酵させる工程を含む紅芋酢の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、発酵物、食品、飼料及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、前記工程で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。 （もっと読む）

【課題】海洋投棄により社会問題となっている酒粕や焼酎粕を新たなアルコール飲料の製造に有効に再利用すること。
【解決手段】本発明では、酒粕又は焼酎粕とアルコールとを混合し、酒粕又は焼酎粕に残留する香味成分や調味成分をアルコールに溶解し、液体部分のみを分離して抽出することを特徴とするアルコール飲料の製造方法を提供する。特に、前記アルコールをアルコール生成微生物とアルコール原料とで生成すること、前記酒粕又は焼酎粕とアルコールとの混合を加圧環境下で行うこと、前記液体部分の抽出を乾式蒸留で行うことにも特徴を有する。 （もっと読む）

【課題】 高濃度酢酸存在下での酢酸菌の増殖促進機能を有するタンパク質をコードする新規遺伝子を取得し、酢酸菌の増殖促進機能を増強して、高濃度酢酸発酵能が改善された酢酸菌を開発し、該酢酸菌を用いて高濃度の酢酸を含有する食酢を短時間で効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】 酢酸菌の菌体破砕液を高濃度酢酸存在下にさらし後、不溶化しなかった可溶性のタンパク質の遺伝子を取得することにより、酢酸存在下での酢酸菌の増殖を促進する機能を有する遺伝子を取得する方法により、グルコンアセトバクター属に属する実用酢酸菌から増殖促進機能を実用レベルで向上させる機能を有する新規な遺伝子をクローニングした。該遺伝子を酢酸菌に導入した形質転換株においては、酢酸及びエタノール存在下で培養した場合、顕著な増殖促進効果が確認された。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢の製造方法およびこの方法により製造された食酢を提供する。
【解決手段】本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段で経済的かつ人体に健康的であり、従来の食酢類の酢酸の酸味と刺激臭を低減させ、風味における濃厚感や複雑さ、まろやかさ等が改善させる食酢用の呈味改善剤、及び呈味改善剤等が含有された食酢を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、食酢の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ＯＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標としてもよい。 （もっと読む）

【課題】 魚節の製造により発生する煮熟液を原料として用い、生臭さなどの臭気が低減し酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有し、タウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有する醸造酢及び簡易、迅速に製造し、加えて煮熟液の廃水処理を不要とし、環境保護を図ることができる醸造酢を製造する方法を提供する。
【解決手段】 魚節の製造により副生する煮熟液に麹または糖類を加えこれに酵母を添加してアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことにより、タウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有し、且つ、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有した醸造酢を製造する。前記のアルコール発酵を省いて、アルコールを添加後、酢酸菌を入れて酢酸発酵させてもよい。また、煮熟液にプロテアーゼを添加した後、アルコール発酵及び酢酸発酵をさせてもよい。 （もっと読む）

【課題】 酢酸耐性を実用レベルで向上させうる機能を有するタンパク質を利用して、酢酸存在下での生育能が改善された酢酸菌、及び酢酸菌の酢酸存在下での生育能を改善させることのできる新規な育種方法を提供すること、さらに前記酢酸菌を用いることにより、食酢や高濃度の酢酸を製造することができる手段を提供すること。
【解決手段】 １３種類の中央代謝系酵素群から選ばれる１又は２以上の酵素活性が増強されてなることを特徴とする酢酸存在下での生育能の向上した酢酸菌、該酢酸菌の育種方法、及び、該酢酸菌を用いた食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 酢酸菌の酢酸耐性を増強する機能を有する新規タンパク質、及び該新規タンパク質をコードする遺伝子を提供し、かつ、該新規タンパク質をコードする遺伝子を用いて酢酸耐性の向上した酢酸菌を育種する方法を提供すること、及び、該酢酸菌を用いて食酢や高濃度の酢酸を効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 培地中の酢酸に応答して転写量が増大するセンサーキナーゼタンパク質をコードする遺伝子の発現量を高めることを特徴とする酢酸耐性の向上した酢酸菌の育種方法、酢酸菌由来のセンサーキナーゼタンパク質、酢酸菌由来のセンサーキナーゼタンパク質遺伝子、及び上記育種方法により得られる酢酸菌を用いた食酢の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、酢酸菌由来の温度耐性に関与する新規な遺伝子、該遺伝子を用いて微生物、特に酢酸菌の温度耐性を向上させる方法、及び温度耐性が向上した酢酸菌を用いて、より高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。本発明において、酢酸菌の染色体ＤＮＡライブラリーから、通常は増殖できない温度条件下でも生育を可能にさせる機能を有する遺伝子を取得する方法によって、グルコンアセトバクター属に属する実用酢酸菌から、温度耐性に関与する新規な遺伝子をクローニングした。また、該遺伝子を酢酸菌に導入してなる形質転換株においては、顕著に温度耐性が向上し、エタノール存在下で該形質転換株を通気撹拌培養した場合に、最終到達酢酸濃度を顕著に向上させることが可能となった。
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【課題】 ハーブが本来有する有用成分を含みながら、ハーブの渋み、苦みが抑えられ、従来のハーブ酢に較べて風味のよいハーブ酢を提供する。
【解決手段】 ハーブを、水またはエタノール水溶液で抽出した抽出液に、酢酸菌、好ましくはアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として前培養した培養液と、好ましくは赤ワインを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢であり、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れ、かつアントシアニン類やフラボン類といった抗酸化性を有するポリフェノールを含み、しかもアレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まずアレルギーフリーで、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、健康飲料、健康食品などの飲食品分野で広範に利用できる。 （もっと読む）