【課題】すし飯、酢豚、漬け物などの従来からある用途の他、飲料、デザート、鶏肉の食酢煮などの幅広い調理用途に適した、今までにない香ばしい風味の食酢を提供する。
【解決手段】酢酸発酵工程を含み、且つ、前記酢酸発酵工程の前段階に酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程を任意に含む食酢の製造方法において、下記の「強制接触工程」を含む。ここにおいて「強制接触工程」とは、酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程、酢酸発酵工程のいずれかの工程により得られた処理液の温度を４０℃以上に保持しながら、酸素と、該処理液から揮発した香気成分と、を共に含む気体を、該処理液と強制的に接触させる工程であって、連続的または断続的に行われる工程である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ニンジンを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ニンジン由来の特有の青臭さがマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ニンジンを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ニンジンと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。 （もっと読む）

【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味の良好なゴマ酢を提供すること
【解決手段】ゴマ酢の製造方法であって、ゴマ粕を酵素処理する工程、およびアルコールを加えて酢酸発酵させる工程を包含する方法が提供される。好ましくは、ゴマ粕は、圧搾により搾油を行った後、ヘキサン抽出を行う前の製品を使用する。また、酵素処理においては、好ましくは、グルコアミラーゼとプロテアーゼを組み合わせて使用する。プロテアーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来のものを用いることが好ましい。このようにして得られたゴマ酢は、調味料または食酢飲料として使用することができる。特に健康食品のように酸味のまろやかな食酢が望まれる用途において有用である。 （もっと読む）

【課題】高濃度の酢酸を含有する食酢を短時間で効率良く製造する方法の提供。
【解決手段】高濃度酢酸存在下での酢酸菌の増殖促進機能を有するタンパク質をコードするＤＮＡ。該ＤＮＡを含む組換えベクター。該組換えベクターを含む形質転換体。該ＤＮＡの細胞内でのコピー数が増幅されたことにより、酢酸存在下での増殖促進機能が増強された微生物。該微生物を、アルコールを含有する培地で培養し、培地中に酢酸を生成蓄積せしめる、食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】長期保管に耐え、ラグタイムが安定していることから正確なスケジュールで生産可能であり、かつあらゆる食酢製造に利用できる汎用性の高い酢酸菌の保管方法の提供。
【解決手段】本発明の酢酸菌の保管方法は、一次希釈工程、遠心分離及び二次希釈工程、凍結工程、保管工程を含む。一次希釈工程では、深部培養法にて酢酸発酵中の発酵液を採取して希釈溶媒を添加することにより、酢酸濃度が４重量／容量％以下となるように希釈する。遠心分離及び二次希釈工程では、一次希釈工程で希釈された酢酸菌発酵液を遠心分離しかつ希釈溶媒を添加し、酢酸濃度が０．１重量／容量％以下となるように希釈する。凍結工程では、遠心分離及び二次希釈工程を経て酢酸濃度が０．１重量／容量％以下となった酢酸菌を含有する酢酸菌含有液を凍結する。保管工程では、凍結工程を経て凍結された酢酸菌含有液を−５℃以下で保管する。 （もっと読む）

【課題】食酢自体やそれを用いた調理の味に影響を及ぼすことなく、食酢にコクを増強する簡便かつ有効な手段を提供すること。
【解決手段】ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが０．１〜３．０ｐｐｂの濃度範囲となるように含有することを特徴とする食酢。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】メープルシロップを醗酵原料として使用した場合でも、従来の醸造酢と同様に醗酵させることができ、従来の醸造酢には含まれない有用成分を含む新規な醸造酢を製造することができる技術を提供する。
【解決手段】メープルシロップに酵母を添加し、嫌気条件下でアルコール醗酵することによりメープルシロップ酒を製造する工程と、前記メープルシロップ酒に酢酸菌及び種酢を添加し、好気条件下で酢酸醗酵させることにより醸造酢を製造する工程と、を有する醸造酢の製造方法。 （もっと読む）