【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】高濃度の酢酸を含有する食酢を短時間で効率良く製造する方法の提供。
【解決手段】高濃度酢酸存在下での酢酸菌の増殖促進機能を有するタンパク質をコードするＤＮＡ。該ＤＮＡを含む組換えベクター。該組換えベクターを含む形質転換体。該ＤＮＡの細胞内でのコピー数が増幅されたことにより、酢酸存在下での増殖促進機能が増強された微生物。該微生物を、アルコールを含有する培地で培養し、培地中に酢酸を生成蓄積せしめる、食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】長期保管に耐え、ラグタイムが安定していることから正確なスケジュールで生産可能であり、かつあらゆる食酢製造に利用できる汎用性の高い酢酸菌の保管方法の提供。
【解決手段】本発明の酢酸菌の保管方法は、一次希釈工程、遠心分離及び二次希釈工程、凍結工程、保管工程を含む。一次希釈工程では、深部培養法にて酢酸発酵中の発酵液を採取して希釈溶媒を添加することにより、酢酸濃度が４重量／容量％以下となるように希釈する。遠心分離及び二次希釈工程では、一次希釈工程で希釈された酢酸菌発酵液を遠心分離しかつ希釈溶媒を添加し、酢酸濃度が０．１重量／容量％以下となるように希釈する。凍結工程では、遠心分離及び二次希釈工程を経て酢酸濃度が０．１重量／容量％以下となった酢酸菌を含有する酢酸菌含有液を凍結する。保管工程では、凍結工程を経て凍結された酢酸菌含有液を−５℃以下で保管する。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】カカオ豆自体を発酵させて製造するカカオ健康食品を提供する。
【解決手段】(1)カカオ豆Ｓ０１を用意し、(2)カカオ豆を粉砕して水に浸漬Ｓ０２し、(3)カカオ豆を蒸しＳ０３、(4)蒸したカカオ豆に対して、酵素を加えて糖化Ｓ０４してアルコール発酵させてカカオ酒Ｓ０８を造り、(5)このカカオ酒を造った後のカカオ粕を乾燥させる、諸段階を含む、カカオ豆自体を発酵させて製造する。 （もっと読む）

【課題】メープルシロップを醗酵原料として使用した場合でも、従来の醸造酢と同様に醗酵させることができ、従来の醸造酢には含まれない有用成分を含む新規な醸造酢を製造することができる技術を提供する。
【解決手段】メープルシロップに酵母を添加し、嫌気条件下でアルコール醗酵することによりメープルシロップ酒を製造する工程と、前記メープルシロップ酒に酢酸菌及び種酢を添加し、好気条件下で酢酸醗酵させることにより醸造酢を製造する工程と、を有する醸造酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】梅スピリッツの製造方法において産出される蒸留粕を飲食品又は飼料の原料として有効利用する。
【解決手段】梅を発酵させることにより梅スピリッツを製造し、これにより産生される蒸留粕を原料として飲食品又は飼料を製造する方法であって、
（１）水、米麹及び酵母を含む一次原料から一次もろみを調製する第１工程、
（２）穀物類又はそのデンプンを含む二次原料を一次もろみに配合することにより、二次もろみを調製する第２工程、
（３）アルコール濃度が１５重量％未満の二次もろみに対して梅を含む三次原料を配合し、二次もろみ中で梅を発酵させることにより三次もろみを調製する第３工程、
（４）三次もろみを蒸留する第４工程
（５）第４工程で得られる蒸留粕を原料として用いることにより、梅の発酵エキスを含有する飲食品又は飼料を得る第５工程、
を含む飲食品又は飼料の製造方法に係る。 （もっと読む）

【課題】ショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】ヤムイモ類を主原料とした食酢及びその製造方法に関する技術を提供することを目的とし、特に、ヤムイモ類を主原料とする焼酎の製造工程中で生じた焼酎残渣を有効利用する技術を提供する。
【解決手段】ヤムイモを主原料とし、クエン酸と、アラントインと、を含有してなる食酢およびヤムイモを主原料とするアルコール溶液に酢酸菌を添加して原料液を調製する工程と、前記原料液を、３５〜４０℃で１０〜１４日間発酵させる工程と、を有する食酢の製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】酢酸発酵に用いる種菌膜を必要な時に安定的に供給できるとともに、接種後の菌膜形成速度が速いため雑菌の繁殖を抑制できる酢酸発酵用種菌膜の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の酢酸発酵用種菌膜の製造方法では、コロニー状態の酢酸菌から採取された表面発酵に適した酢酸菌を種菌発酵前液に接種する。次に、種菌作製容器内で種菌発酵前液に通気をすることなく攪拌培養を行う。そして、攪拌培養の後に３０時間以上静置して、液表面に酢酸菌の菌膜を生成させる。 （もっと読む）

【課題】酢酸菌の培養中の発泡に関与する遺伝子を同定し、該遺伝子がコードするタンパク質の機能を低下ないし欠損させることによる発泡を抑制させる方法、さらに、該方法により発泡が抑制された酢酸菌を用いることによる高濃度の酢酸を含有する食酢をより効率良く製造する方法、及び該製造方法により製造される食酢を提供すること。
【解決手段】酢酸菌の培養中の発泡に関与するタンパク質をコードする遺伝子を取得し、該遺伝子を修飾して発泡に関与するタンパク質の機能を低下ないしは欠損させるよう改変することによって発泡が抑制された酢酸菌を取得した。さらに、該酢酸菌を用いたより高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 安全性が高く、ガン細胞増殖抑制効果の強い、アポトーシス誘導組成物と、該組成物を含有する、アポトーシス誘導能を有する飲食品と、ガンの進行の抑制能及び／又はガンの発生の予防能を有する、アポトーシス誘導能を有する組成物と、を提供すること。
【解決手段】 酢酸菌体の脂溶性有機溶剤抽出物を有効成分として含有する、アポトーシス誘導能を有する組成物と、前記組成物を含有する、アポトーシス誘導能を有する飲食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】
バチルス属菌等による腐敗を防止しながら、酵素発酵に必要なアルコールの生成を行い、雑豆類から醸造酢を製造する。
【解決手段】
小豆等雑豆類の餡粒子を酵素分解すると同時に酵母による発酵を並行させて行うことにより、酵素分解により増加した麦芽糖、ブドウ糖を速やかにアルコールに変換する。また、同時にバチルス菌等に寄る腐敗を防止する。次いで、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い雑豆酢を製造する。 （もっと読む）

【課題】焼酎蒸留廃液の効率的利用及び製造期間の短縮化を図ると共に、アミノ酸類を豊富に含み栄養価が高く、色調及び香味に優れた醸造酢の製造方法及び加工食品を提供する。
【解決手段】ムラサキマサリを原料とした焼酎蒸留廃液に、麹、酵母菌培養液を添加し、温度を２０℃〜４０℃に調整し、初めの約２４時間は酵母菌の増殖を促すため、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行う。次に１日から６日程度通気を止め、攪拌速度０〜２５０ｒｐｍの条件下で嫌気培養を行いモロミを得る。次いで、得られたモロミに酢酸培養液を添加し、温度を２０〜４０℃に調整し、通気量０．２〜１．０ｖｖｍ、攪拌速度２００〜６００ｒｐｍの条件下で好気培養を行うと２０〜５０時間で酢酸発酵が終了する。発酵後、約８５℃で約１０分間滅菌処理し、デカンターで遠心分離後、膜濾過して除菌及び精製して醸造酢を得る。 （もっと読む）

【課題】安全かつ経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液からなる塩味増強剤を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢の製造方法およびこの方法により製造された食酢を提供する。
【解決手段】本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】 穀物酢の製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的な穀物酢の製造方法を確立することを目的とする。
【解決手段】 液体麹を用いた穀物酢の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする穀物酢の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食品成分や天然抽出物などのように安全な素材であって、かつ、より強い脳機能改善効果（脳内神経伝達物質であるモノアミンの代謝を改善し、かつアセチルコリン作動性神経の機能低下による記憶、学習能の低下を改善する効果）を有する物質を提供するものである。
【解決手段】 本発明は、酢酸菌由来のアルカリ安定脂質、Ｎ−アシルスフィンガニンまたはＮ−２’−ヒドロキシパルミトイル−スフィンガニンを有効成分として含有することを特徴とする脳機能改善用組成物を提供するものである。 （もっと読む）