【課題】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、醸造酢の酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）を充分に低減することができる方法を提供する。
【解決手段】醸造酢を、酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで、加熱下に蒸発処理した。
【効果】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、簡単な手段で、醸造酢の酸臭を充分に低減させることができる。 （もっと読む）

【課題】魚介類の風味を有する魚介酢と、その製造方法の提供。
【解決手段】魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料と醸造酢又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料とによって製造される。魚介酢の製造方法は、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を、醸造酢に所定時間浸漬させて魚介類の風味を付加させる。別法は、所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程２０と、製造された糖に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をぺーストにしたペースト魚介類材料を混入させる素材混入工程３０と、得られた混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得る酵母発酵工程４０と、該アルコールに酢酸菌を付加して発酵させて酢酸を得る酢酸発酵工程６０と、酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させる熟成工程７０とによって少なくとも構成される。 （もっと読む）

【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。 （もっと読む）

【課題】すし飯、酢豚、漬け物などの従来からある用途の他、飲料、デザート、鶏肉の食酢煮などの幅広い調理用途に適した、今までにない香ばしい風味の食酢を提供する。
【解決手段】酢酸発酵工程を含み、且つ、前記酢酸発酵工程の前段階に酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程を任意に含む食酢の製造方法において、下記の「強制接触工程」を含む。ここにおいて「強制接触工程」とは、酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程、酢酸発酵工程のいずれかの工程により得られた処理液の温度を４０℃以上に保持しながら、酸素と、該処理液から揮発した香気成分と、を共に含む気体を、該処理液と強制的に接触させる工程であって、連続的または断続的に行われる工程である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ジャガイモを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ジャガイモ由来の特有のエグ味がマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ジャガイモを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ジャガイモと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】米を原料の一部として用いた食酢における特有の穀物臭を抑制し、調理適性に優れた食酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】本発明の食酢の製造方法では、米をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ａを得る工程と、大豆をその一部として含む原料を酢酸発酵させて食酢Ｂを得る工程とを行う。そして、少なくとも食酢Ａ及び食酢Ｂを混合する工程を行うことで、食酢Ａにおける米由来の穀物臭が少ない食酢を得る。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸を高濃度で含有する食酢であるにも関わらず、食酢本来の味を変えることなく雑味を低減した食酢を提供すること。
【解決手段】本発明は、アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下というように、高い濃度で含有される食酢において好適に適用される。このような食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下含有する。 （もっと読む）

【課題】ブルーベリー果実が含有する有益成分を、醸造酢で抽出すると、抽出に長時間を要するため、色調が劣化する。また果皮及び果肉が含有する有益成分が未利用である。
【解決手段】ブルーベリー果実を真空凍結の状態で乾燥させ、これを粉末状態に加工したものを、醸造酢と混合して抽出することにより解決した。 （もっと読む）

【課題】食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。
【解決手段】γ−ノナラクトンを添加することによる、食酢または食酢含有飲食品の酸味抑制方法の提供。 （もっと読む）

【課題】風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。
【解決手段】米糠糖化液のラクトバチルス属細菌による発酵物を添加することを含む、風味の優れた食酢および食酢を含有する飲食品を製造する方法の提供。 （もっと読む）

【課題】風味の良好なゴマ酢を提供すること
【解決手段】ゴマ酢の製造方法であって、ゴマ粕を酵素処理する工程、およびアルコールを加えて酢酸発酵させる工程を包含する方法が提供される。好ましくは、ゴマ粕は、圧搾により搾油を行った後、ヘキサン抽出を行う前の製品を使用する。また、酵素処理においては、好ましくは、グルコアミラーゼとプロテアーゼを組み合わせて使用する。プロテアーゼは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｉｚａｅ由来のものを用いることが好ましい。このようにして得られたゴマ酢は、調味料または食酢飲料として使用することができる。特に健康食品のように酸味のまろやかな食酢が望まれる用途において有用である。 （もっと読む）

【課題】食酢自体やそれを用いた調理の味に影響を及ぼすことなく、食酢にコクを増強する簡便かつ有効な手段を提供すること。
【解決手段】ニコチン酸エチルまたはニコチン酸エチル含有物を、食酢中のニコチン酸エチルが０．１〜３．０ｐｐｂの濃度範囲となるように含有することを特徴とする食酢。 （もっと読む）

【課題】ショウガと酢を原料としてなり、それぞれの健康機能を兼ね備えたうえに風味も優れたショウガ酢、および該ショウガ酢の製造方法を提供することにある。
【解決手段】ショウガ由来の辛味成分であるジンゲロールを１０〜３００ｍｇ／Ｌ、及び／又はショウガ由来の辛味成分であるショウガオールを０．１〜２０ｍｇ／Ｌ含有し、且つショウガ由来の香気成分であるジンギベレン、ファルネセン、セスキフェランドレンがいずれも１ｍｇ／Ｌ以下の濃度であることを特徴とするショウガ酢。該ショウガ酢は、ショウガ粉砕物及び／又はショウガ絞り汁及び／又はショウガ抽出エキスを主原料とし、水、糖質およびエタノールを含む原料に酢酸菌を接種せしめ酢酸発酵させて得られる。 （もっと読む）

【課題】水、食酢、糖類、および塩を主成分とする合わせ酢として、従来のものよりカロリーが低く、米飯に混ぜ合わせて寿司飯とした時の風味や質感が損なわれないものを提供する。
【解決手段】水、食酢、糖類、塩、および高甘味度甘味料を主成分とする。前記高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、甘草エキス、ステビア、およびスクラロースより選択された１種類以上からなる。前記糖類として、マルトース、トレハロース、および水飴より選択された１種類以上を含有する。 （もっと読む）

【課題】品質が改善された海藻抽出物、当該海藻抽出物を含有する飲食品、調味料又は飼料、及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】湿式加熱により海藻を膨潤させる工程、及び膨潤した海藻から有機溶媒又は含水有機溶媒により海藻抽出物を抽出する工程を包含する製造方法で得られる海藻抽出物及び該海藻抽出物の効率的な製造方法を提供する。前記海藻抽出物は、海藻の生理作用を保持し、海藻本来の香ばしい香りを持つため、飲食品、調味料、又は飼料等の素材として有用である。 （もっと読む）

【課題】 栄養源を豊富に含有し、風味に優れ、乳由来のシロップを用いて発酵食品を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 未精製乳糖分解シロップを有効成分とする発酵促進用素材およびそれを用いた発酵食品の製造方法。発酵食品が、アルコール飲料、酢またはパンである。 （もっと読む）

【課題】ショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】嗜好性が向上した野菜酢であって、特別な設備や特別な酵素剤等を必要とせず、青臭さが改善された野菜酢およびその製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】本発明は、１〜１０質量％のイソマルトオリゴ糖を含有し、酸度４．０〜５．０であり、野菜原料として濃縮されたニンジン若しくはスイカの搾汁を使用し、仕込み配合比が野菜濃縮搾汁６０〜９０質量％、イソマルトオリゴ糖１０〜４０質量％であることを特徴とする野菜酢。 （もっと読む）

本発明は、酢から臭いを除去する方法であって：ａ）該酢のｐＨを塩基により少なくとも６へ増大させること；ｂ）該ｐＨを、少なくとも１５分間、４０〜９０℃で維持すること；ｃ）もし工程ｂ）の該酢の該ｐＨが８以上であるならば、酸を添加して、６〜８のｐＨを有する酢をえること、を含む上記方法に関する。 （もっと読む）

生物発酵液の価値を決定する性質を改善するための方法であって、発酵後の生物発酵液100リットル当たり、50〜99.5重量％のN-ビニルイミダゾール及び重合によって組み込まれた0〜49.5重量％の他の共重合性モノマーを含み、酸素及び重合開始剤の存在しない条件で、モノマーを基準として0.5〜10重量％の架橋剤の存在下で製造されたポリマー1〜3000gで処理することを含む、前記方法。 （もっと読む）