【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】腐敗しにくく、べたつかないため携帯に便利であり、水っぽくならない水分の吸収力の優れた合わせ調味料を提供する。また、冷蔵庫、テーブルの場所をとらない調味料の収納方法を提供する。
【解決手段】主な使用法として乾燥すし酢としての利用方法が主流である粉末酢２に、液体合わせ調味料と同様の配合で、塩類、糖類などの粉末を適宜調合してそれに香辛料と乾燥具材、健康機能食材を加えて作製し、それぞれの乾燥粉末合わせ調味料の種類に応じて調合した乾燥粉末合わせ調味料。乾燥粉末合わせ調味料を収納するために容器の中が２か所以上分割してあり各種乾燥粉末合わせ調味料を分けて収納し、振り出し口１１、１２を二か所以上設けてある容器に収納する乾燥粉末合わせ調味料の収納方法。 （もっと読む）

【課題】 攪拌時の泡立ちを抑制し、かつ発生した泡が消えやすい性質を有する酵素処理黒酢の製造方法、およびその製造方法により得られた酵素処理黒酢の用途を提供する。
【解決手段】 大麦および／または米を原料とする黒酢の製造方法において、酢酸発酵をした後にプロテアーゼ処理することを特徴とする酵素処理黒酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 発芽玄米を原料とする黒酢の製造方法において、ギャバの失量の少ない方法を提供する。
【解決手段】 玄米を水に浸漬して発芽させた発芽玄米を丸粒のままで浸漬水と一緒に液状化促進酵素を加えて煮熟して液状化させ、次いで糖化処理、アルコール発酵、酢酸発酵を行うことで、ギャバの失量が少ない玄米黒酢を得る。 （もっと読む）

【課題】 糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供すること。
【解決手段】 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、異性化処理を行った糖化液を、糖分が８〜５０重量／容量％であり、かつ、果糖濃度が３重量／容量％以上となるように、食酢中に含有させることを特徴とする食酢の製造方法、及び該方法によって製造された食酢を提供する。 （もっと読む）

【課題】
バチルス属菌等による腐敗を防止しながら、酵素発酵に必要なアルコールの生成を行い、雑豆類から醸造酢を製造する。
【解決手段】
小豆等雑豆類の餡粒子を酵素分解すると同時に酵母による発酵を並行させて行うことにより、酵素分解により増加した麦芽糖、ブドウ糖を速やかにアルコールに変換する。また、同時にバチルス菌等に寄る腐敗を防止する。次いで、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い雑豆酢を製造する。 （もっと読む）

【課題】風味、コク・熟成感、まろやかさ等が改善され、薫蒸感が増強された飲食物を経済的かつ人体に安全な方法で製造する。
【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液を飲食物に添加する。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢の製造方法およびこの方法により製造された食酢を提供する。
【解決手段】本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより製造する。 （もっと読む）

本発明は、少なくとも１つのニトリルヒドラターゼ又はニトリラーゼ酵素活性を示す微生物を保存及び／又は貯蔵する方法であって、保存及び／又は貯蔵が、０．１〜１００ｍＭ／ｌの範囲の総アルデヒド濃度で少なくとも１種のアルデヒドを含む水性媒体中で行なわれる方法に関する。
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【課題】 黒麹もろみを蒸留して泡盛を製造した後のもろみ粕もしくはこれを搾汁したもろみ酢原液において、泡盛麹由来のぶどう糖による甘味付与を可能にすると共に、泡盛麹由来のクエン酸含有量やフェルラ酸を増加させ、さらに原料に玄米や米ぬかを加えて、玄米や米ぬかに豊富に含まれる各種ミネラル成分や各種ビタミン類、タンパク質やアミノ酸などを抽出可能とする
【解決手段】 泡盛蒸留粕もしくはそれを搾汁したもろみ酢原液に、少なくとも通常の泡盛米麹と蒸煮玄米を加えることを特徴とする。蒸煮玄米に代えて、米ぬかを用いることもできる。
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【課題】従来のリンゴ酢より果実エステル含量が高くリンゴ酢の香り（エステル香）の高い芳醇なリンゴ酢や、リンゴ風味のフルーテイ感が十分で酸味の抑制されたマイルドな酸性液体調味料の原料となり得る、リンゴ搾汁粕からのろ過抽出物を得ること。
【解決手段】リンゴ搾汁粕に、全体の酢酸酸度が５〜１０％（Ｗ／Ｗ）となるように醸造食酢を添加し浸漬させた後、ろ過することを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；リンゴ搾汁粕に醸造食酢を添加し浸漬させた後に、ペクチナーゼ及びアラバナーゼの両酵素を作用させることを特徴とするリンゴ搾汁粕抽出ろ過液の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を、リンゴ酢原料醪として酢酸醗酵を行うか、或いは酢酸醗酵終了後の醗酵終了液に添加することを特徴とするリンゴ酢の製造方法；前記方法により得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を香味付与液として含有してなる酸性液体調味料、を提供する。 （もっと読む）