食酢製造方法および接種用補助具
【課題】既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含む食酢製造方法と、この食酢製造方法の接種技術に利用される接種用補助具とを提供する。
【解決手段】静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする食酢製造方法およびそれに用いる接種用補助具である。
【解決手段】静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする食酢製造方法およびそれに用いる接種用補助具である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、静置法による食酢製造における酢酸発酵のための種菌の接種に係る食酢製造方法および接種用補助具に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵食品である食酢（醸造酢）は、酢酸菌による酢酸発酵を主要工程として製造される。ところが、寒冷地では、酢酸菌が自然分布されていないため、酢酸発酵のための酢酸菌を種菌として積極的に接種することが行われている。なお、寒冷地でなくても、酢酸発酵の期間の短縮や味の均質化等のために接種が行われている。
【０００３】
汎用されている接種手段としては、既に酢酸発酵が完了した材料液（酢醪）の液面に生成された薄い膜状の菌膜を静かに掬い取って、接種しようとする材料液の液面に静かに載置する（浮遊させる）技術がある。
【０００４】
この接種技術では、菌膜が極めて脆弱で浮遊性が低いことから、菌膜が掬い取りや載置の際に崩壊してしまったり、菌膜が載置された材料液の液面から液中に沈降してしまったりすることがあるため、酢酸発酵が有効に進行しないことがあるという不具合がある。特に、酢酸菌が自然分布されていない寒冷地では、菌膜が正常に載置されないとこの不具合が顕著になる。このため、食酢製造において酢酸発酵を有効に進行させるための接種技術の開発が要望されている。
【０００５】
従来、食酢製造において酢酸発酵を有効に進行させるための接種技術としては、例えば、酢酸菌を凍結乾燥させたものを種菌として、種菌を接種しようとする材料液の液面に散布する接種技術が知られている（特許文献１）。この接種技術は、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱わないで、接種しようとする材料液の液面に新たに菌膜を生成させて酢酸発酵を進行させようとするものである。
【０００６】
【特許文献１】特公平５−２３０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に係る接種技術では、接種によって菌膜が生成され増殖して材料液の液面の全面を覆うのに数日間を要するため、材料液からのアルコール成分の蒸発が著しく味の低下が避けられず、材料液の酢酸発酵に時間が掛かるという問題点がある。
【０００８】
本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含む食酢製造方法と、この食酢製造方法の接種技術に利用される接種用補助具とを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前述の課題を解決するため、本発明に係る食酢製造方法は、静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする。
【００１０】
この手段では、酢酸菌を培養した種菌シートを、種菌シート自体が材料液に浮くように、または補助的な手段を用いて液面に浮かせた状態で載置する。シート材の性質によって菌膜よりも強靭で通気性または通液性を持ち、菌膜と同様の膜の性質をもったものを接種に利用することで、破損、崩壊なく膜状で酢酸菌を取り扱いができるようにし、空気と被酢酸発酵材料液に触れる形で安定して維持できるようにして、酢酸菌の増殖性を維持する。
【００１１】
また、本発明に係る食酢製造方法では、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する接種用補助具を用い、前記材料液の液面に浮遊された接種用補助具の上に種菌シートを載置することが好ましい。
【００１２】
このようにすると、接種用補助具は被酢酸発酵材料液に浮遊し、該接種用補助具によって該材料液の液面に載置された種菌シートを下支えすることで、種菌シートに浮力を与えることができる。接種用補助具の開口部によって、種菌シートの酢酸菌は液面に接触し、酢酸発酵が行われる。
【００１３】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記接種用補助具が単数または複数の浮体を備えてなることが好ましい。
【００１４】
このようにすると、浮体が単独または半独立の複数個からなることで、材料液の液面に載置された種菌シートをある程度自由変形可能な面で下支えすることができる。
【００１５】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることが好ましい。
【００１６】
このようにすると、浮体同士に隙間が設けられることで、隙間が開口部として作用し、また接種用補助具にある程度の構造的な柔軟性が得られる。
【００１７】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることが好ましい。
【００１８】
このようにすると、浮体が扁平体で開口部を多数備えているので、これらの開口部が被酢酸発酵材料液の種菌シートへの連絡路となる。
【００１９】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記種菌シートは、前記シート材を種菌用培地に貼付して酢酸菌を培養した後に種菌用培地から剥離したものを使用することが好ましい。
【００２０】
このようにすると、種菌シートとして種菌用培地と一体化されて酢酸菌が培養されてから剥離されたものを使用することで、種菌シートにおける培養された酢酸菌の分布を均等化することができる。
【００２１】
また、本発明に係る接種用補助具は、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする。
【００２２】
また、本発明に係る接種用補助具は、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることが好ましい。
【００２３】
また、本発明に係る接種用補助具は、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることが好ましい。
【００２４】
上記した接種用補助具を用いることで、上記食酢製造方法において述べた作用を持つ接種用補助具が得られる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に係る食酢製造方法は、酢酸菌が培養されて菌膜よりも強靱で浮遊性がありながら菌膜と同様の膜の性質をもった種菌シートを接種に利用することで、菌膜の扱い面での不具合を解消するとともに菌膜の増殖性を維持することができるため、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含むことができる効果がある。
【００２６】
また、本発明に係る食酢製造方法は、被酢酸発酵材料液の液面に載置された種菌シートを接種用補助具で下支えすることで、開口部によって被酢酸発酵材料液の液面と菌とを接触させつつ、種菌シートに浮力を与えることができるため、種菌シートの材料液の液面から液中への沈降を確実に防止することができる効果がある。
【００２７】
また、本発明に係る食酢製造方法は、種菌シートとして種菌用培地と一体化されて酢酸菌が培養されてから剥離されたものを使用することで、種菌シートにおける培養された酢酸菌の分布を均等化することができるため、菌膜の生成，増殖をより迅速化することができる効果がある。
【００２８】
また、本発明に係る食酢製造方法は、接種用補助具の浮体が一または複数からなることで、材料液の液面に載置された種菌シートをある程度自由変形可能な面で下支えすることができるため、種菌シートに無用の変形をもたらすことなく、種菌シートの材料液の液面から液中への沈降を確実に防止することができる効果がある効果がある。
【００２９】
また、本発明に係る食酢製造方法は、浮体の大きさや形状、複数の浮体の設計によって、開口部を自由に設計でき、効果的に液体が連絡する開口部が得られる。また接種用補助具の柔軟性や浮力も容易に調整できる。
【００３０】
また、本発明に係る食酢製造方法は、接種用補助具の浮体に開口が設けられた扁平状のシートを用いることで、種菌シートの形状を簡素にすることができ、製造や取り扱いが簡易である。また、シートに強度を持たせやすいために液中への垂れ下がりを防止することができる。さらに、液体の連絡を良好として、培養を容易にすることができる効果がある。
【００３１】
また、本発明に係る接種用補助具は、食酢製造方法に用いることで上記の効果を得ることができる接種用補助具が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明に係る食酢製造方法および接種用補助具の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００３３】
［第１の実施形態］
図１はこの実施形態に係る食酢製造方法に用いる種菌シートおよび接種用補助具の概略斜視図、図２はこの実施形態の接種作業を示す概略断面図、図３は図２に示す接種作業に使用される種菌シートの製造例を示す概略断面図、図４は図２の要部の平面図、図５はこの実施形態に係る食酢製造装置の縦断面図、図６はこの実施形態に係る食酢製造装置の要部の接続ブロック図、図７はこの実施形態に係る食酢製造装置の他の使用例を示す図、図８はこの実施形態に係る食酢製造装置を使用した食酢製造の作業全体のフローチャートである。
【００３４】
この実施形態に係る食酢製造方法および接種用補助具について、図８の作業全体のフローチャートを参照しながら説明する。この実施形態では、図１、図２に示すように、静置法による食酢製造の際の酢酸菌の接種において、材料液Ｆの液面に、接種用補助具Ｔ、種菌シートＳの順に設置して使用する。図２に示すように、種菌シートＳ，接種用補助具Ｔを用いて酢酸発酵のための酢酸菌を、発酵前の被酢酸発酵材料液である材料液Ｆに接種する。
【００３５】
種菌シートＳは、図３に示すように、種菌用培地Ｈを利用して製造される。
【００３６】
まず、図３（Ａ）に示すように、種菌用培地Ｈを調整する（図８、Ｃ１）。種菌用培地Ｈは、例えば、グルコース１．０％，ペプトン１．０％，酵母エキス０．５％，グリセロール１．０％，寒天１．５％，エタノール２．０％に蒸留水（精製水）を加えて、オートクレーブ滅菌した後に冷却して板形に固化させた寒天栄養培地からなる。ペプトン，酵母エキスについては、通常の微生物培養実験に用いられるもので由来は問われない。エタノールについては、オートクレーブ滅菌した後の冷却の際に固化の前に添加する。
【００３７】
次ぎに、図３（Ｂ）に示すように、種菌用培地Ｈの上にシート材Ｓａを無菌的に貼付する（Ｃ２）。シート材Ｓａは、酢酸菌が培養可能な薄性のシート状のものからなる。材料液Ｆに設置した場合に空気が通って酢酸菌が活動しやすいよう、通気性を持っているものが望ましい。例えば、滅菌された濾紙や不織布を用いることができる。
【００３８】
次ぎに、図３（Ｃ）に示すように、種菌用培地Ｈに貼付されたシート材Ｓａに菌液Ｐを滴下する。菌液Ｐは、例えば、種菌用培地Ｈと同様に斜面寒天栄養培地を調整して効率的に増殖させた酢酸菌を無菌水に懸濁して得たものである。
【００３９】
この後、２５〜３５℃の温度域でシート材Ｓａ、種菌用培地Ｈにおける酢酸菌の培養を行い（Ｃ３）、シート材Ｓａに充分な酢酸菌を増殖させ、種菌シートＳとする。
【００４０】
次ぎに、図３（Ｄ）に示すように、種菌用培地Ｈから種菌シートＳを剥離する（Ｃ４）。このとき、種菌シートＳがシート状で前述の菌膜に比してはるかに強靱であるため、破損，崩壊等が生ずることはない。剥離された種菌シートＳは、種菌用培地Ｈと接触されていたことによって酢酸菌が全面にむらなく均等に培養されている。
【００４１】
製造された種菌シートＳは、接種用補助具Ｔを介して、材料液Ｆの液面に載置される。このときも、種菌シートＳの破損，崩壊等が生ずることはない。種菌シートＳは、酢酸菌が培養された面が下になるよう、すなわち材料液Ｆの液面に酢酸菌が触れるように載置される。なお、種菌シートＳに通液性がある場合、酢酸菌の培養された面が上になるように載置することもでき、この場合材料液Ｆおよび酢酸菌がシートの表裏を通過して材料液Ｆの酢酸発酵が行われる。
【００４２】
接種用補助具Ｔは、材料液Ｆの液面浮遊可能な浮力を有する化学的に不活性なシリコン，ポリスルフォン等の合成樹脂材やバルサ材，経木等の木材等からなるもので、無菌的に製造されて材料液Ｆに投入設置される。この接種用補助具Ｔは、図１、図２、図４に示すように、断面楕円形の円環状に形成され円環径を異ならせた３個の浮体Ｔａが内側から外側へ同心的に配置され、隣接する浮体Ｔａが、化学的に不活性な合成樹脂等の素材からなる糸状の連結材Ｔｂで連結されている。連結材Ｔｂは、緊張されず浮体Ｔａを半独立状態で連結している。浮体Ｔａの円環内側の隙間および連結された浮体Ｔａ相互の隙間が開口部Ｔｏとなっている。
【００４３】
図示例では、浮体Ｔａは、外側ほど断面形状が大きくなっている。そのため、外側の浮体Ｔａほど浮力が大きくなり、種菌シートＳを載置したときに中央がくぼみ、種菌シートの周縁部ほど確実に下支えして、種菌シートＳの周縁部の材料液Ｆの液面から液中へ垂れ下がりを防止することができる効果がある。このため、周縁部から液面に対して酢酸菌が流出し、酢酸菌が液中に沈んで死滅するといったことが無い。
【００４４】
材料液Ｆの液面に載置された種菌シートＳは、材料液Ｆの液面に浮遊している接種用補助具Ｔに下支えされる。従って、種菌シートＳ自体の浮遊性と接種用補助具Ｔの浮力との相乗によって、種菌シートＳが材料液Ｆの液面に浮遊して液中に沈降するようなことはない。また開口部Ｔｏによって種菌シートＳは材料液Ｆの液面と接触する。なお、接種用補助具Ｔの浮体Ｔａが連結材Ｔｂで半独立に連結されて、接種用補助具Ｔが種菌シートＳをある程度自由変形可能な面で下支えしているため、種菌シートＳに無用の変形をもたらすことなく、種菌シートＳの材料液Ｆの液面から液中への沈降が確実に防止される。また、接種用補助具Ｔの浮体Ｔａは外側ほど断面形状が大きく、浮力が高くなっているため、種菌シートＳの周縁部ほど確実に下支えして、種菌シートＳの周縁部の材料液Ｆの液面から液中へ垂れ下がりを防止することができる。このため、種菌シートＳの周縁部から液面に対して酢酸菌が流出し、酢酸菌が液中に沈んで死滅し材料液Ｆの酢酸発酵が好適に行われない、といったことが生じない。
【００４５】
材料液Ｆの液面に載置された種菌シートＳについては、前述の菌膜を代替したような格好を呈することになる。従って、種菌シートＳの全面から酢酸菌が材料液Ｆに拡散して、材料液Ｆの液面に菌膜が迅速に生成されて酢酸発酵が進行する。なお、接種用補助具Ｔの、円環状が同心配置され開口部Ｔｏを有する構造は、種菌シートＳと材料液Ｆとの接触面積の確保に有効であるとともに、種菌シートＳ上の酢酸菌と空気と接触面積の確保に有効である。この結果、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液Ｆからのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液Ｆの酢酸発酵に時間が掛からないようにすることができる。
【００４６】
ついで、この食酢製造方法および接種用補助具を好適に使用するための食酢製造装置について、図面に基づいて説明する。
【００４７】
この実施形態では、可搬タイプからなる食酢製造装置を示してある。この食酢製造装置は、図５，図６に示すように、内容器１，外容器２，冷却機構３，加温機構４，温度センサ５，制御部６を主要部として構成されている。
【００４８】
内容器１は、食酢に製造される発酵用組成物を仕込んだ材料液Ｆが収容されるもので、耐腐食性があって衛生管理の容易なステンレス材（例えば、ＳＵＳ３０４）で上部開放の寸胴形に形成されている。
【００４９】
外容器２は、内容器１の外側に配置され内容器１との間に介在される熱交換用水Ｗが収容されるもので、内容器１と同様の材質で内容器１よりも大きな上部開放の寸胴形に形成されている。外容器２の外側面は、断熱材７で覆われている。外容器２の上端縁は、内容器１の上端縁よりも低くなるように配置されている。
【００５０】
冷却機構３は、外容器２に収容されている熱交換用水Ｗを入れ替えるもので、外容器２の上部に接続され市水（水道水）を熱交換用水Ｗとして外容器２に供給する給水管３ａと、外容器２の下部（底部）に接続され熱交換用水Ｗを外容器２から排水溝等に排出する排出管３ｂと、給水管３ａに取付けられ外容器２に収容されている熱交換用水Ｗの水位に対応して給水を断続するボールタップ構造等からなる自動給水栓３ｃと、排出管３ｂに取付けられ熱交換用水Ｗの排水を開閉する開閉弁である排水開閉弁３ｄとからなる。
【００５１】
この冷却機構３は、外容器２に収容されている温度の上昇した熱交換用水Ｗを、排水開閉弁３ｄの開放で排出管３ｂから排出し、外容器２に温度の上昇していない市水を給水管３ａ，自動給水栓３ｃから給水することで、材料液Ｆを冷却することができる。
【００５２】
加温機構４は、外容器２に収容されている熱交換用水Ｗを加温して循環させるもので、外容器１の上部と下部（底部）とにＬ字形に接続された循環管４ａと、循環管４ａに取付けられ熱交換用水Ｗを循環駆動する循環ポンプ４ｂと、循環管４ａに取付けられ内部を通過する熱交換用水Ｗを設定された温度に加温するインラインタイプの筒形のヒータ４ｃとからなる。
【００５３】
この加温機構４は、外容器２に収容されている温度の低下した熱交換用水Ｗを循環ポンプ４ｂでヒータ４ｃに通過させることで、材料液Ｆを加温することができる。
【００５４】
温度センサ５は、内容器１に収容されている材料液Ｆの温度を検出するもので、内容器１の内壁に取付けられている。
【００５５】
制御部６は、温度センサ５が検出した検出信号に基づいて冷却機構３，加温機構４の駆動を制御するもので、タイマ機能を有するマイクロプロセッサを主要部として構成され、各種設定の入力を行う操作部８と駆動電源調整の電気回路等の電気制御ユニット９とが接続されている。制御部６は、温度センサ５に接続されるとともに、ドライバを介して冷却機構３の排水開閉弁３ｄと加温機構４の循環ポンプ４ｂ，ヒータ４ｃとに接続され、温度センサ６の検出信号と操作部８から入力された設定温度（設定温度域）とを比較して、検出信号が設定温度よりも高い場合に冷却機構３に駆動を指示し、検出信号が設定温度よりも低い場合に加温機構４に駆動を指示することで温度管理を実行する。この温度管理の実行時間については、操作部５からの入力設定が可能である。
【００５６】
これ等の内容器１，外容器２，冷却機構３，加温機構４，温度センサ５，制御部６の各部は、キャスタ１０付きのケーシング１１の内部にコンパクトに組込まれている。内容器１，外容器２は、ケーシング１１に載置される蓋１２で閉鎖されるようになっている。蓋１２は、断熱材１３で覆われるとともに、開閉，開口調整が可能な窓１４が開口されている。冷却機構３の給水管３ａ，排出管３ｂは、ケーシング１１から外部に引出されている。制御部６は、操作部８，電気制御ユニット９とともに箱形の制御盤１５の内部に収容されている。
【００５７】
この形態を使用するには、内容器１に材料液Ｆを収容して発酵用組成物の仕込みを行い（Ｃ５）、外容器２に熱交換水Ｗを収容して内容器１，外容器２に蓋１２を閉鎖してから、操作部８から制御部６に必要な温度とその温度を維持する時間とを入力設定する。
【００５８】
まず、加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で加熱殺菌される（Ｃ６）。この形態が清浄管理された大規模工場等に設置されるわけではないため、材料液Ｆに雑菌が繁殖するのを防止するためである。なお、材料液Ｆは、熱交換用水Ｗ，内容器１を介して間接的に加熱される。従って、材料液Ｆの一部が集中的に加熱されて変質，変性するようなことはない。
【００５９】
加熱殺菌の後には、冷却機構３が駆動されて材料液Ｆが酢酸発酵に好適な温度まで急速に冷却される（Ｃ７）。急速な冷却は、材料液Ｆの変質，変性の防止に有効である。
【００６０】
冷却の後には、材料液Ｆに酢酸菌を接種し（Ｃ８）、酢酸発酵を行う。酢酸菌の接種には、前記した種菌シートＳ，接種用補助具Ｔが用いられる。
【００６１】
酢酸菌の接種の後には、冷却機構３または加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で発酵（酢酸発酵）される（Ｃ９）。
【００６２】
酢酸発酵の後には、加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で加熱殺菌される（Ｃ１０）。酢酸発酵の途中で材料液Ｆに増殖した雑菌を滅菌するためである。
【００６３】
加熱殺菌の後には、蓋１２を開放して材料液Ｆ（酢醪）を内容器１に収容されたまま外容器２から取出して濾過する（Ｃ１１）。濾過された材料液Ｆ（酢）は、図７に示すように、別の内容器１６に収容される。なお、前述の内容器１を利用することも可能である。
【００６４】
濾過の後には、別の内容器１６に収容された材料液Ｆが蓋１２を開放して外容器２に戻され、冷却機構３または加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で熟成される（Ｃ１２）。熟成では、蓋１２の窓１４を閉鎖することになる。
【００６５】
この形態によると、氷点下になるような寒冷地の冬期における食酢製造から、４０度近くになる非寒冷地の夏期における食酢製造まで、必要な温度，時間で材料液Ｆを加熱殺菌，冷却，酢酸発酵，熟成することができる。なお、全体がキャスタ１０で移動可能であるため、環境条件の良好な場所に適宜移動することも可能である。
【００６６】
この食酢製造装置を用いることで、材料液Ｆが収容される温度センサ５付きの内容器１、１６と内容器１、１６の外側に配置されて熱交換用水Ｗが収容される外容器２を設けて、材料液Ｆを熱交換用水Ｗを介して制御部６で自動的に冷却，加温することとし、短時間に急速な冷却が必要となる冷却機構３を熱交換用水Ｗの入替え式とし、長期にわたる緩慢な加温が必要となる加温機構４を熱交換用水Ｗの加温循環式としているため、熟練技術者の関与を必要とせずに使用することができ装置構成が簡素，小型で比較的小規模な食酢製造に適したものとなる。
【００６７】
［第２の実施形態］
次に、第２の実施形態について説明する。図９はこの実施形態に係る浮体の概略斜視図である。なお、重複部分については同一符号を付して説明を省略する。
【００６８】
この実施形態では、図９（Ａ）に示すように浮体Ｔｄが、矩形に形成された扁平体であり、開口部Ｔｏとして外縁に沿って上下に貫通する孔Ｏを有している。
【００６９】
浮体Ｔｄの素材は水に浮く安価なものならば任意で、第１の実施形態と同様の素材などが使用できる。図示例では、発泡シリコンゴムシートである。孔Ｏの数、形状、構造は任意である。この孔Ｏが、種菌シートＳと材料液Ｆとの接触面積の確保、種菌シートＳ（酢酸菌）と空気と接触面積の確保の役割を果たす。
【００７０】
なお、図示例では浮体Ｔｃは一辺が５〜１０ｃｍの矩形だが、製造規模にあわせた寸法で、使用する機器にあわせて円形その他の形状でもよい。
【００７１】
この実施形態では、浮体Ｔｄが、図９（Ｂ）に示すように、連結材Ｔｂによって２つ連結され、接種用補助具Ｔｃとなっている。なお、連結する浮体Ｔｄの数も接種用補助具Ｔｃの規模にあわせて調節でき、より大規模である場合は３つ以上、より小規模な場合は単独で用いてもよい。
【００７２】
この実施形態では、浮体Ｔｄおよび接種用補助具Ｔｃが単純な形状、構造からなっており、シートに強度を持たせることができるので、液中の垂れ下がりが防止される。また、孔Ｏを有する構造により、液絡が良好であり、培養が容易に行われる。さらに、簡易に製造し、取り扱うことができる。また食酢の製造にあわせた形状や規模の設計、調整も容易である。
【００７３】
［その他の実施の形態、変形例］
以上、図示した形態の外に、接種用補助具Ｔを使用せずに、種菌シートＳを直接に材料液Ｆの液面に載置することも可能である。即ち、種菌シートＳがシート状で材料液Ｆの液面の表面張力を効率的に受ける浮力を有しているとともに、種菌シートＳが材質的に存在する微細な空隙等を増殖した酢酸菌が糸状，膜状に覆っていて毛細管現象による材料液Ｆの浸透を防止して浮力が高められているためである。
【００７４】
さらに、接種用補助具Ｔを他の形状，連結構造とすることも可能である。
【００７５】
さらに、大規模な食酢製造では、前述の接種を大きな容器に貯溜された材料液Ｆの複数箇所で同時的に実施することも可能である。
【００７６】
さらに、１枚の種菌シートＳに対して複数個の接種用補助具Ｔを使用することも可能である。また、逆に、１個の接種用補助具Ｔに対して複数枚の種菌シートＳを使用することも可能である。
【００７７】
以上、本発明に係る実施形態について図面を参照し説明したが、本発明は、これに限定されるものではなく、要旨を逸脱しない限度で種々の設計変更や工程変更が可能であり、そのような変更を技術的範囲に含むものである。
【実施例】
【００７８】
［製造例１］
（１）材料液Ｆとして、カボチャの摩砕物６．０Ｋｇ，水１２．８Ｋｇ，食用酵母エキス０．２Ｋｇを撹拌溶解して重量が２０Ｋｇのものを用意した。
（２）最初の加熱殺菌は、７０℃で１時間行った。
（３）冷却は、３０℃まで低下させた。
（４）発酵は、２７℃で３週間行った。なお、接種の際に、発酵アルコール１．０Ｋｇを加えた。
（５）次の加熱殺菌は、７０℃で３０分間行った。なお、発酵の終了の際の公定法による酸度測定では、酸度４．５％に達していた。
（６）熟成は、２７℃で２ヶ月間行った。
【００７９】
［製造例２］
（１）材料液Ｆとして、カボチャの摩砕物８．０Ｋｇ，水１１．０Ｋｇを撹拌溶解して重量が２０Ｋｇのものを用意した。
（２）最初の加熱殺菌は、６５℃で３０分間行った。
（３）冷却は、３０℃まで低下させた。
（４）発酵は、２８〜３０℃で２週間行った。なお、接種の際に、発酵アルコール１．０Ｋｇを加えた。
（５）次の加熱殺菌は、７０℃で３０分間行った。なお、発酵の終了の際の公定法による酸度測定では、酸度４．６％に達していた。
（６）熟成は、２５〜２６℃で２ヶ月間行った。
【００８０】
製造例１，２では、ともに独特の味覚，芳香等の良質な食酢を得ることができた。
【図面の簡単な説明】
【００８１】
【図１】第１の実施形態に係る食酢製造方法に用いる種菌シートおよび接種用補助具の概略斜視図である。
【図２】第１の実施形態に係る食酢製造方法および接種用補助具の接種作業を示す概略断面図である。
【図３】図２に示す接種作業に使用される種菌シートの製造例を示す概略断面図である。
【図４】図２の要部の縮小した平面図である。
【図５】第１の実施形態に係る食酢製造装置の縦断面図である。
【図６】第１の実施形態に係る食酢製造装置の要部の接続ブロック図である。
【図７】第１の実施形態に係る食酢製造装置の他の使用例を示す図である。
【図８】第１の実施形態に係る食酢製造装置を使用した食酢製造の作業のフローチャートである。
【図９】第２の実施形態に係る食酢製造装置の接種用補助具を示す概略斜視図である。
【符号の説明】
【００８２】
１、１６ 内容器
２ 外容器
３ 冷却機構
３ａ 給水管
３ｂ 排出管
３ｃ 自動給水栓
３ｄ 排水開閉弁
４ 加温機構
４ａ 循環管
４ｂ 循環ポンプ
４ｃ ヒータ
５ 温度センサ
６ 制御部
７、１３ 断熱材
８ 操作部
１０ キャスタ
１１ ケーシング
１２ 蓋
１４ 窓
１５ 制御版
Ｃ１〜Ｃ１２ チャート項目
Ｓ 種菌シート
Ｓａ シート材
Ｔ、Ｔｃ 接種用補助具
Ｔａ、Ｔｄ 浮体
Ｔｂ 連結材
Ｔｏ 開口部
Ｆ 材料液
Ｈ 種菌用培地
Ｏ 孔
Ｐ 菌液
Ｗ 熱交換用水
【技術分野】
【０００１】
本発明は、静置法による食酢製造における酢酸発酵のための種菌の接種に係る食酢製造方法および接種用補助具に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵食品である食酢（醸造酢）は、酢酸菌による酢酸発酵を主要工程として製造される。ところが、寒冷地では、酢酸菌が自然分布されていないため、酢酸発酵のための酢酸菌を種菌として積極的に接種することが行われている。なお、寒冷地でなくても、酢酸発酵の期間の短縮や味の均質化等のために接種が行われている。
【０００３】
汎用されている接種手段としては、既に酢酸発酵が完了した材料液（酢醪）の液面に生成された薄い膜状の菌膜を静かに掬い取って、接種しようとする材料液の液面に静かに載置する（浮遊させる）技術がある。
【０００４】
この接種技術では、菌膜が極めて脆弱で浮遊性が低いことから、菌膜が掬い取りや載置の際に崩壊してしまったり、菌膜が載置された材料液の液面から液中に沈降してしまったりすることがあるため、酢酸発酵が有効に進行しないことがあるという不具合がある。特に、酢酸菌が自然分布されていない寒冷地では、菌膜が正常に載置されないとこの不具合が顕著になる。このため、食酢製造において酢酸発酵を有効に進行させるための接種技術の開発が要望されている。
【０００５】
従来、食酢製造において酢酸発酵を有効に進行させるための接種技術としては、例えば、酢酸菌を凍結乾燥させたものを種菌として、種菌を接種しようとする材料液の液面に散布する接種技術が知られている（特許文献１）。この接種技術は、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱わないで、接種しようとする材料液の液面に新たに菌膜を生成させて酢酸発酵を進行させようとするものである。
【０００６】
【特許文献１】特公平５−２３０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に係る接種技術では、接種によって菌膜が生成され増殖して材料液の液面の全面を覆うのに数日間を要するため、材料液からのアルコール成分の蒸発が著しく味の低下が避けられず、材料液の酢酸発酵に時間が掛かるという問題点がある。
【０００８】
本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含む食酢製造方法と、この食酢製造方法の接種技術に利用される接種用補助具とを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前述の課題を解決するため、本発明に係る食酢製造方法は、静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする。
【００１０】
この手段では、酢酸菌を培養した種菌シートを、種菌シート自体が材料液に浮くように、または補助的な手段を用いて液面に浮かせた状態で載置する。シート材の性質によって菌膜よりも強靭で通気性または通液性を持ち、菌膜と同様の膜の性質をもったものを接種に利用することで、破損、崩壊なく膜状で酢酸菌を取り扱いができるようにし、空気と被酢酸発酵材料液に触れる形で安定して維持できるようにして、酢酸菌の増殖性を維持する。
【００１１】
また、本発明に係る食酢製造方法では、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する接種用補助具を用い、前記材料液の液面に浮遊された接種用補助具の上に種菌シートを載置することが好ましい。
【００１２】
このようにすると、接種用補助具は被酢酸発酵材料液に浮遊し、該接種用補助具によって該材料液の液面に載置された種菌シートを下支えすることで、種菌シートに浮力を与えることができる。接種用補助具の開口部によって、種菌シートの酢酸菌は液面に接触し、酢酸発酵が行われる。
【００１３】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記接種用補助具が単数または複数の浮体を備えてなることが好ましい。
【００１４】
このようにすると、浮体が単独または半独立の複数個からなることで、材料液の液面に載置された種菌シートをある程度自由変形可能な面で下支えすることができる。
【００１５】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることが好ましい。
【００１６】
このようにすると、浮体同士に隙間が設けられることで、隙間が開口部として作用し、また接種用補助具にある程度の構造的な柔軟性が得られる。
【００１７】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることが好ましい。
【００１８】
このようにすると、浮体が扁平体で開口部を多数備えているので、これらの開口部が被酢酸発酵材料液の種菌シートへの連絡路となる。
【００１９】
また、本発明に係る食酢製造方法では、前記種菌シートは、前記シート材を種菌用培地に貼付して酢酸菌を培養した後に種菌用培地から剥離したものを使用することが好ましい。
【００２０】
このようにすると、種菌シートとして種菌用培地と一体化されて酢酸菌が培養されてから剥離されたものを使用することで、種菌シートにおける培養された酢酸菌の分布を均等化することができる。
【００２１】
また、本発明に係る接種用補助具は、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする。
【００２２】
また、本発明に係る接種用補助具は、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることが好ましい。
【００２３】
また、本発明に係る接種用補助具は、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることが好ましい。
【００２４】
上記した接種用補助具を用いることで、上記食酢製造方法において述べた作用を持つ接種用補助具が得られる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明に係る食酢製造方法は、酢酸菌が培養されて菌膜よりも強靱で浮遊性がありながら菌膜と同様の膜の性質をもった種菌シートを接種に利用することで、菌膜の扱い面での不具合を解消するとともに菌膜の増殖性を維持することができるため、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液からのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液の酢酸発酵に時間が掛からないようにすることのできる接種技術を含むことができる効果がある。
【００２６】
また、本発明に係る食酢製造方法は、被酢酸発酵材料液の液面に載置された種菌シートを接種用補助具で下支えすることで、開口部によって被酢酸発酵材料液の液面と菌とを接触させつつ、種菌シートに浮力を与えることができるため、種菌シートの材料液の液面から液中への沈降を確実に防止することができる効果がある。
【００２７】
また、本発明に係る食酢製造方法は、種菌シートとして種菌用培地と一体化されて酢酸菌が培養されてから剥離されたものを使用することで、種菌シートにおける培養された酢酸菌の分布を均等化することができるため、菌膜の生成，増殖をより迅速化することができる効果がある。
【００２８】
また、本発明に係る食酢製造方法は、接種用補助具の浮体が一または複数からなることで、材料液の液面に載置された種菌シートをある程度自由変形可能な面で下支えすることができるため、種菌シートに無用の変形をもたらすことなく、種菌シートの材料液の液面から液中への沈降を確実に防止することができる効果がある効果がある。
【００２９】
また、本発明に係る食酢製造方法は、浮体の大きさや形状、複数の浮体の設計によって、開口部を自由に設計でき、効果的に液体が連絡する開口部が得られる。また接種用補助具の柔軟性や浮力も容易に調整できる。
【００３０】
また、本発明に係る食酢製造方法は、接種用補助具の浮体に開口が設けられた扁平状のシートを用いることで、種菌シートの形状を簡素にすることができ、製造や取り扱いが簡易である。また、シートに強度を持たせやすいために液中への垂れ下がりを防止することができる。さらに、液体の連絡を良好として、培養を容易にすることができる効果がある。
【００３１】
また、本発明に係る接種用補助具は、食酢製造方法に用いることで上記の効果を得ることができる接種用補助具が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明に係る食酢製造方法および接種用補助具の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００３３】
［第１の実施形態］
図１はこの実施形態に係る食酢製造方法に用いる種菌シートおよび接種用補助具の概略斜視図、図２はこの実施形態の接種作業を示す概略断面図、図３は図２に示す接種作業に使用される種菌シートの製造例を示す概略断面図、図４は図２の要部の平面図、図５はこの実施形態に係る食酢製造装置の縦断面図、図６はこの実施形態に係る食酢製造装置の要部の接続ブロック図、図７はこの実施形態に係る食酢製造装置の他の使用例を示す図、図８はこの実施形態に係る食酢製造装置を使用した食酢製造の作業全体のフローチャートである。
【００３４】
この実施形態に係る食酢製造方法および接種用補助具について、図８の作業全体のフローチャートを参照しながら説明する。この実施形態では、図１、図２に示すように、静置法による食酢製造の際の酢酸菌の接種において、材料液Ｆの液面に、接種用補助具Ｔ、種菌シートＳの順に設置して使用する。図２に示すように、種菌シートＳ，接種用補助具Ｔを用いて酢酸発酵のための酢酸菌を、発酵前の被酢酸発酵材料液である材料液Ｆに接種する。
【００３５】
種菌シートＳは、図３に示すように、種菌用培地Ｈを利用して製造される。
【００３６】
まず、図３（Ａ）に示すように、種菌用培地Ｈを調整する（図８、Ｃ１）。種菌用培地Ｈは、例えば、グルコース１．０％，ペプトン１．０％，酵母エキス０．５％，グリセロール１．０％，寒天１．５％，エタノール２．０％に蒸留水（精製水）を加えて、オートクレーブ滅菌した後に冷却して板形に固化させた寒天栄養培地からなる。ペプトン，酵母エキスについては、通常の微生物培養実験に用いられるもので由来は問われない。エタノールについては、オートクレーブ滅菌した後の冷却の際に固化の前に添加する。
【００３７】
次ぎに、図３（Ｂ）に示すように、種菌用培地Ｈの上にシート材Ｓａを無菌的に貼付する（Ｃ２）。シート材Ｓａは、酢酸菌が培養可能な薄性のシート状のものからなる。材料液Ｆに設置した場合に空気が通って酢酸菌が活動しやすいよう、通気性を持っているものが望ましい。例えば、滅菌された濾紙や不織布を用いることができる。
【００３８】
次ぎに、図３（Ｃ）に示すように、種菌用培地Ｈに貼付されたシート材Ｓａに菌液Ｐを滴下する。菌液Ｐは、例えば、種菌用培地Ｈと同様に斜面寒天栄養培地を調整して効率的に増殖させた酢酸菌を無菌水に懸濁して得たものである。
【００３９】
この後、２５〜３５℃の温度域でシート材Ｓａ、種菌用培地Ｈにおける酢酸菌の培養を行い（Ｃ３）、シート材Ｓａに充分な酢酸菌を増殖させ、種菌シートＳとする。
【００４０】
次ぎに、図３（Ｄ）に示すように、種菌用培地Ｈから種菌シートＳを剥離する（Ｃ４）。このとき、種菌シートＳがシート状で前述の菌膜に比してはるかに強靱であるため、破損，崩壊等が生ずることはない。剥離された種菌シートＳは、種菌用培地Ｈと接触されていたことによって酢酸菌が全面にむらなく均等に培養されている。
【００４１】
製造された種菌シートＳは、接種用補助具Ｔを介して、材料液Ｆの液面に載置される。このときも、種菌シートＳの破損，崩壊等が生ずることはない。種菌シートＳは、酢酸菌が培養された面が下になるよう、すなわち材料液Ｆの液面に酢酸菌が触れるように載置される。なお、種菌シートＳに通液性がある場合、酢酸菌の培養された面が上になるように載置することもでき、この場合材料液Ｆおよび酢酸菌がシートの表裏を通過して材料液Ｆの酢酸発酵が行われる。
【００４２】
接種用補助具Ｔは、材料液Ｆの液面浮遊可能な浮力を有する化学的に不活性なシリコン，ポリスルフォン等の合成樹脂材やバルサ材，経木等の木材等からなるもので、無菌的に製造されて材料液Ｆに投入設置される。この接種用補助具Ｔは、図１、図２、図４に示すように、断面楕円形の円環状に形成され円環径を異ならせた３個の浮体Ｔａが内側から外側へ同心的に配置され、隣接する浮体Ｔａが、化学的に不活性な合成樹脂等の素材からなる糸状の連結材Ｔｂで連結されている。連結材Ｔｂは、緊張されず浮体Ｔａを半独立状態で連結している。浮体Ｔａの円環内側の隙間および連結された浮体Ｔａ相互の隙間が開口部Ｔｏとなっている。
【００４３】
図示例では、浮体Ｔａは、外側ほど断面形状が大きくなっている。そのため、外側の浮体Ｔａほど浮力が大きくなり、種菌シートＳを載置したときに中央がくぼみ、種菌シートの周縁部ほど確実に下支えして、種菌シートＳの周縁部の材料液Ｆの液面から液中へ垂れ下がりを防止することができる効果がある。このため、周縁部から液面に対して酢酸菌が流出し、酢酸菌が液中に沈んで死滅するといったことが無い。
【００４４】
材料液Ｆの液面に載置された種菌シートＳは、材料液Ｆの液面に浮遊している接種用補助具Ｔに下支えされる。従って、種菌シートＳ自体の浮遊性と接種用補助具Ｔの浮力との相乗によって、種菌シートＳが材料液Ｆの液面に浮遊して液中に沈降するようなことはない。また開口部Ｔｏによって種菌シートＳは材料液Ｆの液面と接触する。なお、接種用補助具Ｔの浮体Ｔａが連結材Ｔｂで半独立に連結されて、接種用補助具Ｔが種菌シートＳをある程度自由変形可能な面で下支えしているため、種菌シートＳに無用の変形をもたらすことなく、種菌シートＳの材料液Ｆの液面から液中への沈降が確実に防止される。また、接種用補助具Ｔの浮体Ｔａは外側ほど断面形状が大きく、浮力が高くなっているため、種菌シートＳの周縁部ほど確実に下支えして、種菌シートＳの周縁部の材料液Ｆの液面から液中へ垂れ下がりを防止することができる。このため、種菌シートＳの周縁部から液面に対して酢酸菌が流出し、酢酸菌が液中に沈んで死滅し材料液Ｆの酢酸発酵が好適に行われない、といったことが生じない。
【００４５】
材料液Ｆの液面に載置された種菌シートＳについては、前述の菌膜を代替したような格好を呈することになる。従って、種菌シートＳの全面から酢酸菌が材料液Ｆに拡散して、材料液Ｆの液面に菌膜が迅速に生成されて酢酸発酵が進行する。なお、接種用補助具Ｔの、円環状が同心配置され開口部Ｔｏを有する構造は、種菌シートＳと材料液Ｆとの接触面積の確保に有効であるとともに、種菌シートＳ上の酢酸菌と空気と接触面積の確保に有効である。この結果、既に生成された脆弱で浮遊性の低い菌膜を扱うことなく菌膜の生成，増殖を迅速化して、材料液Ｆからのアルコール成分の蒸発を阻止して味の低下を防止することができ、材料液Ｆの酢酸発酵に時間が掛からないようにすることができる。
【００４６】
ついで、この食酢製造方法および接種用補助具を好適に使用するための食酢製造装置について、図面に基づいて説明する。
【００４７】
この実施形態では、可搬タイプからなる食酢製造装置を示してある。この食酢製造装置は、図５，図６に示すように、内容器１，外容器２，冷却機構３，加温機構４，温度センサ５，制御部６を主要部として構成されている。
【００４８】
内容器１は、食酢に製造される発酵用組成物を仕込んだ材料液Ｆが収容されるもので、耐腐食性があって衛生管理の容易なステンレス材（例えば、ＳＵＳ３０４）で上部開放の寸胴形に形成されている。
【００４９】
外容器２は、内容器１の外側に配置され内容器１との間に介在される熱交換用水Ｗが収容されるもので、内容器１と同様の材質で内容器１よりも大きな上部開放の寸胴形に形成されている。外容器２の外側面は、断熱材７で覆われている。外容器２の上端縁は、内容器１の上端縁よりも低くなるように配置されている。
【００５０】
冷却機構３は、外容器２に収容されている熱交換用水Ｗを入れ替えるもので、外容器２の上部に接続され市水（水道水）を熱交換用水Ｗとして外容器２に供給する給水管３ａと、外容器２の下部（底部）に接続され熱交換用水Ｗを外容器２から排水溝等に排出する排出管３ｂと、給水管３ａに取付けられ外容器２に収容されている熱交換用水Ｗの水位に対応して給水を断続するボールタップ構造等からなる自動給水栓３ｃと、排出管３ｂに取付けられ熱交換用水Ｗの排水を開閉する開閉弁である排水開閉弁３ｄとからなる。
【００５１】
この冷却機構３は、外容器２に収容されている温度の上昇した熱交換用水Ｗを、排水開閉弁３ｄの開放で排出管３ｂから排出し、外容器２に温度の上昇していない市水を給水管３ａ，自動給水栓３ｃから給水することで、材料液Ｆを冷却することができる。
【００５２】
加温機構４は、外容器２に収容されている熱交換用水Ｗを加温して循環させるもので、外容器１の上部と下部（底部）とにＬ字形に接続された循環管４ａと、循環管４ａに取付けられ熱交換用水Ｗを循環駆動する循環ポンプ４ｂと、循環管４ａに取付けられ内部を通過する熱交換用水Ｗを設定された温度に加温するインラインタイプの筒形のヒータ４ｃとからなる。
【００５３】
この加温機構４は、外容器２に収容されている温度の低下した熱交換用水Ｗを循環ポンプ４ｂでヒータ４ｃに通過させることで、材料液Ｆを加温することができる。
【００５４】
温度センサ５は、内容器１に収容されている材料液Ｆの温度を検出するもので、内容器１の内壁に取付けられている。
【００５５】
制御部６は、温度センサ５が検出した検出信号に基づいて冷却機構３，加温機構４の駆動を制御するもので、タイマ機能を有するマイクロプロセッサを主要部として構成され、各種設定の入力を行う操作部８と駆動電源調整の電気回路等の電気制御ユニット９とが接続されている。制御部６は、温度センサ５に接続されるとともに、ドライバを介して冷却機構３の排水開閉弁３ｄと加温機構４の循環ポンプ４ｂ，ヒータ４ｃとに接続され、温度センサ６の検出信号と操作部８から入力された設定温度（設定温度域）とを比較して、検出信号が設定温度よりも高い場合に冷却機構３に駆動を指示し、検出信号が設定温度よりも低い場合に加温機構４に駆動を指示することで温度管理を実行する。この温度管理の実行時間については、操作部５からの入力設定が可能である。
【００５６】
これ等の内容器１，外容器２，冷却機構３，加温機構４，温度センサ５，制御部６の各部は、キャスタ１０付きのケーシング１１の内部にコンパクトに組込まれている。内容器１，外容器２は、ケーシング１１に載置される蓋１２で閉鎖されるようになっている。蓋１２は、断熱材１３で覆われるとともに、開閉，開口調整が可能な窓１４が開口されている。冷却機構３の給水管３ａ，排出管３ｂは、ケーシング１１から外部に引出されている。制御部６は、操作部８，電気制御ユニット９とともに箱形の制御盤１５の内部に収容されている。
【００５７】
この形態を使用するには、内容器１に材料液Ｆを収容して発酵用組成物の仕込みを行い（Ｃ５）、外容器２に熱交換水Ｗを収容して内容器１，外容器２に蓋１２を閉鎖してから、操作部８から制御部６に必要な温度とその温度を維持する時間とを入力設定する。
【００５８】
まず、加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で加熱殺菌される（Ｃ６）。この形態が清浄管理された大規模工場等に設置されるわけではないため、材料液Ｆに雑菌が繁殖するのを防止するためである。なお、材料液Ｆは、熱交換用水Ｗ，内容器１を介して間接的に加熱される。従って、材料液Ｆの一部が集中的に加熱されて変質，変性するようなことはない。
【００５９】
加熱殺菌の後には、冷却機構３が駆動されて材料液Ｆが酢酸発酵に好適な温度まで急速に冷却される（Ｃ７）。急速な冷却は、材料液Ｆの変質，変性の防止に有効である。
【００６０】
冷却の後には、材料液Ｆに酢酸菌を接種し（Ｃ８）、酢酸発酵を行う。酢酸菌の接種には、前記した種菌シートＳ，接種用補助具Ｔが用いられる。
【００６１】
酢酸菌の接種の後には、冷却機構３または加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で発酵（酢酸発酵）される（Ｃ９）。
【００６２】
酢酸発酵の後には、加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で加熱殺菌される（Ｃ１０）。酢酸発酵の途中で材料液Ｆに増殖した雑菌を滅菌するためである。
【００６３】
加熱殺菌の後には、蓋１２を開放して材料液Ｆ（酢醪）を内容器１に収容されたまま外容器２から取出して濾過する（Ｃ１１）。濾過された材料液Ｆ（酢）は、図７に示すように、別の内容器１６に収容される。なお、前述の内容器１を利用することも可能である。
【００６４】
濾過の後には、別の内容器１６に収容された材料液Ｆが蓋１２を開放して外容器２に戻され、冷却機構３または加温機構４が駆動されて材料液Ｆが設定された温度，時間で熟成される（Ｃ１２）。熟成では、蓋１２の窓１４を閉鎖することになる。
【００６５】
この形態によると、氷点下になるような寒冷地の冬期における食酢製造から、４０度近くになる非寒冷地の夏期における食酢製造まで、必要な温度，時間で材料液Ｆを加熱殺菌，冷却，酢酸発酵，熟成することができる。なお、全体がキャスタ１０で移動可能であるため、環境条件の良好な場所に適宜移動することも可能である。
【００６６】
この食酢製造装置を用いることで、材料液Ｆが収容される温度センサ５付きの内容器１、１６と内容器１、１６の外側に配置されて熱交換用水Ｗが収容される外容器２を設けて、材料液Ｆを熱交換用水Ｗを介して制御部６で自動的に冷却，加温することとし、短時間に急速な冷却が必要となる冷却機構３を熱交換用水Ｗの入替え式とし、長期にわたる緩慢な加温が必要となる加温機構４を熱交換用水Ｗの加温循環式としているため、熟練技術者の関与を必要とせずに使用することができ装置構成が簡素，小型で比較的小規模な食酢製造に適したものとなる。
【００６７】
［第２の実施形態］
次に、第２の実施形態について説明する。図９はこの実施形態に係る浮体の概略斜視図である。なお、重複部分については同一符号を付して説明を省略する。
【００６８】
この実施形態では、図９（Ａ）に示すように浮体Ｔｄが、矩形に形成された扁平体であり、開口部Ｔｏとして外縁に沿って上下に貫通する孔Ｏを有している。
【００６９】
浮体Ｔｄの素材は水に浮く安価なものならば任意で、第１の実施形態と同様の素材などが使用できる。図示例では、発泡シリコンゴムシートである。孔Ｏの数、形状、構造は任意である。この孔Ｏが、種菌シートＳと材料液Ｆとの接触面積の確保、種菌シートＳ（酢酸菌）と空気と接触面積の確保の役割を果たす。
【００７０】
なお、図示例では浮体Ｔｃは一辺が５〜１０ｃｍの矩形だが、製造規模にあわせた寸法で、使用する機器にあわせて円形その他の形状でもよい。
【００７１】
この実施形態では、浮体Ｔｄが、図９（Ｂ）に示すように、連結材Ｔｂによって２つ連結され、接種用補助具Ｔｃとなっている。なお、連結する浮体Ｔｄの数も接種用補助具Ｔｃの規模にあわせて調節でき、より大規模である場合は３つ以上、より小規模な場合は単独で用いてもよい。
【００７２】
この実施形態では、浮体Ｔｄおよび接種用補助具Ｔｃが単純な形状、構造からなっており、シートに強度を持たせることができるので、液中の垂れ下がりが防止される。また、孔Ｏを有する構造により、液絡が良好であり、培養が容易に行われる。さらに、簡易に製造し、取り扱うことができる。また食酢の製造にあわせた形状や規模の設計、調整も容易である。
【００７３】
［その他の実施の形態、変形例］
以上、図示した形態の外に、接種用補助具Ｔを使用せずに、種菌シートＳを直接に材料液Ｆの液面に載置することも可能である。即ち、種菌シートＳがシート状で材料液Ｆの液面の表面張力を効率的に受ける浮力を有しているとともに、種菌シートＳが材質的に存在する微細な空隙等を増殖した酢酸菌が糸状，膜状に覆っていて毛細管現象による材料液Ｆの浸透を防止して浮力が高められているためである。
【００７４】
さらに、接種用補助具Ｔを他の形状，連結構造とすることも可能である。
【００７５】
さらに、大規模な食酢製造では、前述の接種を大きな容器に貯溜された材料液Ｆの複数箇所で同時的に実施することも可能である。
【００７６】
さらに、１枚の種菌シートＳに対して複数個の接種用補助具Ｔを使用することも可能である。また、逆に、１個の接種用補助具Ｔに対して複数枚の種菌シートＳを使用することも可能である。
【００７７】
以上、本発明に係る実施形態について図面を参照し説明したが、本発明は、これに限定されるものではなく、要旨を逸脱しない限度で種々の設計変更や工程変更が可能であり、そのような変更を技術的範囲に含むものである。
【実施例】
【００７８】
［製造例１］
（１）材料液Ｆとして、カボチャの摩砕物６．０Ｋｇ，水１２．８Ｋｇ，食用酵母エキス０．２Ｋｇを撹拌溶解して重量が２０Ｋｇのものを用意した。
（２）最初の加熱殺菌は、７０℃で１時間行った。
（３）冷却は、３０℃まで低下させた。
（４）発酵は、２７℃で３週間行った。なお、接種の際に、発酵アルコール１．０Ｋｇを加えた。
（５）次の加熱殺菌は、７０℃で３０分間行った。なお、発酵の終了の際の公定法による酸度測定では、酸度４．５％に達していた。
（６）熟成は、２７℃で２ヶ月間行った。
【００７９】
［製造例２］
（１）材料液Ｆとして、カボチャの摩砕物８．０Ｋｇ，水１１．０Ｋｇを撹拌溶解して重量が２０Ｋｇのものを用意した。
（２）最初の加熱殺菌は、６５℃で３０分間行った。
（３）冷却は、３０℃まで低下させた。
（４）発酵は、２８〜３０℃で２週間行った。なお、接種の際に、発酵アルコール１．０Ｋｇを加えた。
（５）次の加熱殺菌は、７０℃で３０分間行った。なお、発酵の終了の際の公定法による酸度測定では、酸度４．６％に達していた。
（６）熟成は、２５〜２６℃で２ヶ月間行った。
【００８０】
製造例１，２では、ともに独特の味覚，芳香等の良質な食酢を得ることができた。
【図面の簡単な説明】
【００８１】
【図１】第１の実施形態に係る食酢製造方法に用いる種菌シートおよび接種用補助具の概略斜視図である。
【図２】第１の実施形態に係る食酢製造方法および接種用補助具の接種作業を示す概略断面図である。
【図３】図２に示す接種作業に使用される種菌シートの製造例を示す概略断面図である。
【図４】図２の要部の縮小した平面図である。
【図５】第１の実施形態に係る食酢製造装置の縦断面図である。
【図６】第１の実施形態に係る食酢製造装置の要部の接続ブロック図である。
【図７】第１の実施形態に係る食酢製造装置の他の使用例を示す図である。
【図８】第１の実施形態に係る食酢製造装置を使用した食酢製造の作業のフローチャートである。
【図９】第２の実施形態に係る食酢製造装置の接種用補助具を示す概略斜視図である。
【符号の説明】
【００８２】
１、１６ 内容器
２ 外容器
３ 冷却機構
３ａ 給水管
３ｂ 排出管
３ｃ 自動給水栓
３ｄ 排水開閉弁
４ 加温機構
４ａ 循環管
４ｂ 循環ポンプ
４ｃ ヒータ
５ 温度センサ
６ 制御部
７、１３ 断熱材
８ 操作部
１０ キャスタ
１１ ケーシング
１２ 蓋
１４ 窓
１５ 制御版
Ｃ１〜Ｃ１２ チャート項目
Ｓ 種菌シート
Ｓａ シート材
Ｔ、Ｔｃ 接種用補助具
Ｔａ、Ｔｄ 浮体
Ｔｂ 連結材
Ｔｏ 開口部
Ｆ 材料液
Ｈ 種菌用培地
Ｏ 孔
Ｐ 菌液
Ｗ 熱交換用水
【特許請求の範囲】
【請求項１】
静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項２】
請求項１の食酢製造方法において、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する接種用補助具を用い、前記材料液の液面に浮遊された接種用補助具の上に種菌シートを載置することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の食酢製造方法において、前記接種用補助具が単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項４】
請求項３の食酢製造方法において、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項５】
請求項３の食酢製造方法において、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１に記載の食酢製造方法において、前記種菌シートは、前記シート材を種菌用培地に貼付して酢酸菌を培養した後に種菌用培地から剥離したものを使用することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項７】
被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする接種用補助具。
【請求項８】
請求項７の接種用補助具において、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることを特徴とする接種用補助具。
【請求項９】
請求項７の接種用補助具において、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることを特徴とする接種用補助具。
【請求項１】
静置法による食酢製造の際に酢酸発酵のための種菌として酢酸菌を被酢酸発酵材料液に接種する食酢製造方法において、通気性または通液性を有するシート材に酢酸菌を培養した種菌シートを前記材料液の液面に浮かせた状態で載置し、該液面と前記シート材との間で酢酸菌を好気的な状態にして酢酸発酵することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項２】
請求項１の食酢製造方法において、被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する接種用補助具を用い、前記材料液の液面に浮遊された接種用補助具の上に種菌シートを載置することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の食酢製造方法において、前記接種用補助具が単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項４】
請求項３の食酢製造方法において、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項５】
請求項３の食酢製造方法において、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることを特徴とする食酢製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１に記載の食酢製造方法において、前記種菌シートは、前記シート材を種菌用培地に貼付して酢酸菌を培養した後に種菌用培地から剥離したものを使用することを特徴とする食酢製造方法。
【請求項７】
被酢酸発酵材料液よりも比重が小さい材料で形成され、かつ上下に貫通する複数の開口部を有する単数または複数の浮体を備えてなることを特徴とする接種用補助具。
【請求項８】
請求項７の接種用補助具において、前記浮体は環径が異なり同心配列状にかつ前記開口部となる隙間を開けて配置される複数の環状体であることを特徴とする接種用補助具。
【請求項９】
請求項７の接種用補助具において、前記浮体は前記開口部として上下に貫通する複数の孔を有する扁平体であることを特徴とする接種用補助具。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２０１０−９４１１３（Ｐ２０１０−９４１１３Ａ）
【公開日】平成２２年４月３０日（２０１０．４．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２７０３７０（Ｐ２００８−２７０３７０）
【出願日】平成２０年１０月２０日（２００８．１０．２０）
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【出願人】（５０３２６３１０４）株式会社倉本鉄工所 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月３０日（２０１０．４．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月２０日（２００８．１０．２０）
【出願人】（５９８０９６９９１）学校法人東京農業大学 (85)
【出願人】（５０３２６３１０４）株式会社倉本鉄工所 (4)
【Ｆターム（参考）】
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