新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
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応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

粉、華氏温度33〜140の温度範囲内で活性を有する一以上のイーストを含む高濃度イースト、乳化剤、生地コンディショナー、安定剤、糖類、脂質源、および冷凍生地が冷凍前あるいは焼成前に従来のプルーフィング(プルーファー)工程を必要としないよう追加のグルテンを任意で含む冷凍生地。前記冷凍生地は、華氏温度33〜42にてリターダ中で12時間以上、あるいは華氏温度43〜85範囲のより高い温度にて1時間以上解凍され、その後で焼成された際、焼き上がった製品は、良好な外観、味、テクスチャを有し、そして4cc/g以上の比体積を有する。 （もっと読む）