【課題】 加熱したものを噛むと、程よい歯応えの弾力性があって、かつ、特に力まなくとも噛み切れる程度に柔らかく、しかも、噛み切れば油脂がしみ出してジューシィ感に富む旨味を感じることができる魚肉ウィンナーソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 融点が２７℃〜５０℃の植物性油脂とミンチ状魚肉及び天然の羊腸若しくは豚腸から成形される魚肉ウインナーソーセージであって、上記植物性油脂をミンチ状魚肉に混入攪拌し、上記植物性油脂を粒子状の固化状態で上記魚肉中に分散させ、天然の羊腸若しくは豚腸内に充填し、４０℃〜６０℃の温度範囲で５〜１５分間乾燥させ、その後、８０℃〜８５℃の温度範囲で２５〜４０分間加熱した後、冷却して製造した。 （もっと読む）

【課題】 水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地を加熱して水産練り製品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）