【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】天然物由来成分を配合することによって、塩カドが低減され、さらに呈味が良好となる醸造食品及びその製造方法と該醸造食品を含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品、ならびに、原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法。 （もっと読む）