【課題】鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の部分を有効利用する方法を提供する。
【解決手段】鯖魚肉、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分に食塩を５重量％以上になるように加え、５℃から６０℃にて、３日以上保存して自己消化させた後、６０℃以上の温度で１０分以上殺菌し、ろ過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を１ｇ／L以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】調味料製造に必須の各種酵素の活性が高く、醸造に好適な麹菌を提供する。
【解決手段】調味料製造に通常用いられる麹菌アスペルギルス・オリーゼにおいてｃｒｅＣ遺伝子を欠損させることによって、プロテアーゼ活性のみならず、同様に醸造時に重要な機能を果たすアミラーゼ活性及びキシラナーゼ活性をも向上させることができ、醸造にきわめて適した麹菌株を作製できる。さらに、ｃｒｅＣ遺伝子の欠損はカーボンカタボライト・リプレッションの脱抑制に係ると考えられることから、カーボンカタボライト・リプレッションの影響を受けやすい、液体麹の製造や、バイオエタノール生産の糖化段階に用いる加水分解酵素生産等にも応用可能である。 （もっと読む）

【課題】この発明は、醤油粕を再利用すことにより、生揚げを得る低窒素高品質醤油の製造方法を開発・提供することにある。
【解決手段】醤油の製造にあたり、大豆又は脱脂大豆に替えて、醤油粕を原材料として用いることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法であり、さらに、醤油粕に、ほぼ等量の小麦と麹菌を用いて製麹し、これらを塩水又は生揚げを用いて仕込みを行い、定法通り発酵させ、圧搾工程を経て得られることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法から構成される。 （もっと読む）

【課題】味噌、納豆、醤油、煮豆等を製造する場合、大豆、黒豆等の豆類を煮、または蒸煮する。この際、豆から分離した汁液（いわゆる煮汁）が余ることがある。従来、この煮汁の利用法が乏しく、廃棄することが少なくなかった。
【解決手段】本発明は、上記の豆の煮汁に、米麹、麦麹等の麹を加え、さらに食塩と水を加えて発酵、熟成させ、醤油を製造するものである。醗酵、熟成を促進するため、醤油乳酸菌、醤油酵母菌を加えてもよい。これによって、廃棄物「豆の煮汁」を、市場的価値が高い「醤油」に転化し、有効利用する。 （もっと読む）

【課題】 グルコース量が多く、香味が良好で、かつ醤油粕重量の少ない醤油の製造法を提供する。
【解決手段】α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を混合して仕込みを行い、発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。また、α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌の２種類の麹菌の混合物（複菌）により調製し得られた麹を発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。 （もっと読む）