【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

【課題】 醤油の製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的な醤油の製造方法を提案すること。
【解決手段】 液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法。 （もっと読む）