【課題】鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の部分を有効利用する方法を提供する。
【解決手段】鯖魚肉、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分に食塩を５重量％以上になるように加え、５℃から６０℃にて、３日以上保存して自己消化させた後、６０℃以上の温度で１０分以上殺菌し、ろ過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を１ｇ／L以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】保存中に固結が起こりにくい粉末醤油およびその製造に好適な糖低減化醤油を提供する。
【解決手段】加水した醤油諸味に醤油酵母を接触させて培養し、その後圧搾することによって、醤油中の直接還元糖含量が１．５％（Ｗ／Ｖ）以下である糖低減化醤油を得る。また、上記のように得られた糖低減化醤油を粉末化して固結が起こりにくい粉末醤油を得る。さらに、上記の糖低減化醤油に非還元糖を添加した後に粉末化することにより、前記特性を維持したまま呈味性が改善された粉末醤油を得る。 （もっと読む）