【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）