【課題】溜まり醤油は主原料の大豆に含まれるタンパク質が豊富なことから発酵により生じる複雑かつ特有な風味、旨味が評価されてしかるべきであるにもかかわらず、その風味、旨味が十分料理に生かされておらず、使用範囲が限定的であった。そこで、溜まり醤油特有の色合いの濃さや発酵臭を調整可能とすると共に、塩味を残し、さらには溜まり醤油の風味から雑味を除いて良好な風味、旨味のみを温存した新規の溜まり醤油由来調味料を提供する。
【解決手段】原料穀物の７０重量％以上を大豆とする溜まり醤油を孔径２〜２０ｎｍのセラミックフィルタを用いてクロスフロー方式により濾過した透過液であり、濾過前の溜まり醤油におけるタンパク質由来窒素含有率（Ｎ_b）と、濾過後の透過液におけるタンパク質由来窒素含有率（Ｎ_f）から導き出されるタンパク質由来窒素含有率の減少率（Ｄ_N）が、６０％以上となることを満たす。 （もっと読む）

【課題】 食品中の塩分含量を、低エネルギーかつ低コストにて充分に低減させ、風味のよい良質な低塩食品を確実かつ容易に得るための方法、及びそれに用いる簡素な製造システムを提供すること。
【解決手段】 食品に対して少なくとも透析処理を行う低塩食品の製造方法であって、該透析処理をモザイク荷電膜にて行うことを特徴とする低塩食品の製造方法、並びに少なくとも透析処理設備を備えた低塩食品製造システムであって、該透析処理設備にモザイク荷電膜が備えられたことを特徴とする、前記製造方法に用いる低塩食品製造システム。 （もっと読む）

【課題】
淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造する方法を提供すること。
【解決手段】
濃口醤油などの醤油を、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が６０％以上のＮＦ膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩で清澄均一な液を得る。 （もっと読む）

【課題】 魚臭，生臭い不快臭を軽減し、風味、呈味の改善された魚醤油を提供する。
【解決手段】 魚醤を公称分画分子量１０００〜５０００の限外濾過膜で限外濾過した濾液に、醸造粕を１０重量部以上分散して２０〜７０℃で３０分以上保持した後、減圧濃縮もしくは乾燥する。 （もっと読む）