【課題】ウナギの蒲焼きは、原料となるウナギの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった淡水魚独特のいわゆる「くさみ」を生ずる。また食感に関する問題としては、ウナギに含まれるゼラチン質が固まることにより、ゴムを噛んでいるような食感を生じることもある。
【解決手段】本発明によれば、ウナギを焼く前にウナギの皮側から貫通していない複数の刺し孔を開けてから焼くため、刺し孔に溜まった余分な脂分が重力による落下で除去され、あるいはウナギの皮層と身層の間のコラーゲン層に多く含まれる余分な脂分が刺し穴を通して容易に浮き上がってくる。このタイミングで皮側のみに水を散布することで、くさみ成分を多く含む脂分を洗い流すことができる。刺し孔により、ウナギを焼いている間、ウナギの脂分が容易に孔から流出して皮表面を覆って、こんがりと揚げられた状態となってパリパリとした食感を与えることができる。 （もっと読む）

【課題】 小骨の多い鱧を骨切りなどしなくても全部食べられるようにして、従来できなかったフィレーの形での焼き物に調理し、新たな食べ方を提案する。
【解決手段】 鱧の頭と内臓を取り除き三枚卸に処理し骨切りは行わない下処理工程と、圧力鍋に鱧を敷き詰めアルミホイルで型崩れしないよう形を整える整形工程と、煮汁を限界まで少なくして圧力をかけ加熱し続ける加熱工程と、圧力を抜かずに放置冷却後そのまま摂氏５度付近まで冷まして型崩れを防ぐと同時に味を染み込ませる熟成工程と、冷却された硬い状態からコンロまたはガスバーナーを使って表面のみ水分調整及びたれの塗布を行う仕上げ工程とを備えたことを特徴としている鱧の蒲焼製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、焼きの改善を図った蒲焼の加工方法を提供するものである。
【解決手段】
蒲焼の加工方法は、うなぎ、あなごの内の何れか一つである食材１を割いて、食材１を焼く蒲焼の加工方法において、食材１を焼く前に、食材１は頭部１ａを残し、背骨を除去したものであり、頭部１ａを除いた食材１の部位から食材１の尾の部位の方向に約２／３×Ｌ（Ｌは、食材１の頭部１ａを含まない食材１の長手方向の全長）に至る部位まで食材１の長手方向を横断する方向に間隔を設けて切り込みを入れ、残る約１／３×Ｌの長さの食材１の部位に切り込みを入れない切り込み工程を含むものである。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法を提供する。
【解決手段】
蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸し、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼くものである。 （もっと読む）

【課題】身に内在する骨の処理の改善を図った蒲焼きの加工方法を提供する。
【解決手段】蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょう、鰯、鯖、さんまの内の何れか一つである食材Ｆにたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に食材Ｆの身に内在する小骨を切断する小骨切断工程を有する。小骨切断工程は、食材を搬送する搬送手段と、この搬送手段に対向する位置であって、周面に複数の切削刃を備えた回転体とを有し、前記食材の身に内在する小骨を切断するものであり、前記食材の長手方向に前記搬送手段の搬送方向が沿う関係に配置され、前記回転体の回転方向が前記搬送手段の搬送方向に沿っているものである。 （もっと読む）

【課題】魚介類又は鳥獣肉の魚介臭又は鳥獣肉臭を消失又は減弱させること。
【解決手段】調味前の魚介類又は鳥獣肉と昆布エキスとを、調味前の魚介類又は鳥獣肉１００ｇに対して昆布エキスを乾燥物換算で０．１〜２．５ｇの割合で、加熱することなく少なくとも５分以上接触させることを特徴とする魚介臭又は鳥獣肉臭のマスキング方法。 （もっと読む）

【課題】ウナギ加工品の凍結保存の状態に於ける鮮度保持を確実にする鮮度保持加工法の提供。
【解決手段】ウナギの調理加工工程の前にウナギが含有する酵素の活性を静止させることの出来る加熱システムを前処理手段として付加せしめて、その被加熱体であるウナギの肉芯部に含有する酵素の活性を静止させる条件で加熱処理する。
【効果】焼き加工したウナギを凍結保存した場合に割殺時点と同等の鮮度を保持できる。 （もっと読む）

【課題】
従来、鰻蒲焼は熟達した職人の技能に依存した製法で、その製品は非衛生・非能率・不均一等製品的課題と、１０００℃以上で焼煮する作業環境は劣悪で、しばしばやけど火災等の事故も発生していた。
【解決手段】
通電加熱と赤外線照射と温調技術で職人の技能を代替し、断熱材で加熱部分を被覆することでこの課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】食材に刺し穴を開けて焼くようにした蒲焼きの加工方法及びその加工装置を提供する。
【解決手段】蒲焼きの加工方法は、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材にたれをつけて焼く蒲焼きの加工方法において、前記たれをつけて焼く前に前記食材の皮面に刺し穴を開け、その後、前記皮面を焼く工程を有するものである。 （もっと読む）

【課題】 うなぎ加工品を製造する方法において、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】 うなぎ加工品を製造する方法において、白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼きにすることを特徴とするうなぎ加工品の製造方法。当該方法で得られるうなぎ加工品。みりんによる処理は、うなぎ重量に対して１０％（ｖ／ｗ）以上のみりんで５秒間以上処理することにより行うことが好ましい。加工品としては、蒲焼きのみでなく、更に味付けしたもの、あるいはそれらを冷凍処理したものを含む。
【効果】 所期の効果を有するうなぎ加工品、特にうなぎの蒲焼きが得られる。 （もっと読む）