【課題】 漬け物によるナスの退色を有意に防止できるナスの漬け物の製造方法とナスの漬け物を提供する。
【解決手段】 生ナスを、黒米の抽出エキスを有効成分として含有してなるナスの漬け物用退色防止材に浸漬することによるナスの漬け物の製造方法としたものであり、前記黒米の抽出エキスは、ポリフェノール含量が１５．０％以上、かつアントンアニン含量が５．０％以上であるのが良く、また、それによって得られるナスの漬け物とした。
【効果】 当該製造方法は、安全性及び経済性を備えており、それを用いることににより、ナスの退色が抑制されたナスの漬け物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】綿菓子様の甘い香りが増強された高品質の蒸留酒類を提供する。
【解決手段】原料の少なくとも一部にイモ類を用いて製造され、マルトール含量が１．０ｍｇ／Ｌ以上、かつ５−メチルフルフラール含量が０．１ｍｇ／Ｌ以上（いずれもアルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）である蒸留酒類が提供される。さらに、フルフラール含量が２．０ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算）であることが好ましい。イモ類がサツマイモである構成、イモ類が焼成されたものである構成が推奨される。 （もっと読む）

【課題】呈味性ヌクレオチドを高含有する酒精含有調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】呈味性ヌクレオチド自体を添加することのない酒精含有調味料であって、アルコール分１３．５％（ｖ／ｖ）換算で呈味性ヌクレオチド含量が６０ｍｇ／Ｌ以上の酒精含有調味料。また、酒粕を、ヌクレアーゼ処理、次いでアデニル酸デアミナーゼ処理を包含する酵素処理した酒粕酵素処理液を用いる当該酒精含有調味料の製造方法。
【効果】従来の不快臭の低減やマスキングという効果に上乗せした形で、素材にコク・旨みを付与することができる。 （もっと読む）

【課題】食材を加熱調理した際に発生する不快臭の消臭効果が高い料理用酒類を提供する。
【解決手段】アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、１．０ｍｇ／Ｌ以上の２−フルアルデヒド、０．３ｍｇ／Ｌ以上の５−メチル−２−フルアルデヒド、及び０．１ｍｇ／Ｌ以上の５−ヒドロキシメチル−２−フルアルデヒドを含有し、最終製品のアルコール濃度が１〜６０ｖ／ｖ％である料理用酒類が提供される。原料の少なくとも一部にタマネギを用いる構成、焼酎に属するものである構成が好ましい。当該料理用酒類を用いた食材の処理方法、不快臭の消臭方法、食感の改善方法、並びに、当該料理用酒類で処理された加工食品も提供される。 （もっと読む）

【課題】掛原料の少なくとも一部に乾熱ジャガイモ及び／又は焼成ジャガイモを用いる品質が改良されたジャガイモ焼酎及びその製造方法を提供する。
【解決手段】掛原料の少なくとも一部に乾熱ジャガイモ及び／又は焼成ジャガイモを用いるジャガイモ焼酎であって、メチオナール含量が２００μｇ／Ｌ以上のジャガイモ焼酎に関する。特に、掛原料の少なくとも一部に焼成ジャガイモを用いることを特徴とする、青臭さが除去又は軽減され、メチオナール含量が２００μｇ／Ｌ以上のジャガイモ焼酎の製造方法。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌による安定した乳酸発酵ができ、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造できる技術を提供する。
【解決手段】原料を糖化及び発酵させて醪を調製する工程と、調製した醪を上槽する工程とを含む清酒の製造方法において、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とする清酒の製造方法、並びに、当該方法により得られる清酒が提供される。乳酸菌が、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc citreum、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakei、及びOenococcus oeniからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳酸菌である構成が好ましい。得られる清酒のリンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下である構成が好ましい。 （もっと読む）

【課題】畜肉又は魚介類の調理への適用が容易で、畜肉又は魚介類の不快臭を抑制又はマスキングできる技術を提供する。
【解決手段】白麹清酒又は白麹みりんを畜肉又は魚介類に接触させることにより、アルデヒドの発生を抑制し、前記畜肉又は魚介類の不快臭を低減又はマスキングすることを特徴とする食材の処理方法が提供される。当該の食材の処理方法に用いられ、白麹清酒又は白麹みりんを含有することを特徴とするアルデヒド発生抑制材も提供される。 （もっと読む）

【課題】麦類を連想させる甘い香りを有し、すっきり飲みやすく、味が重くもくどくもなく、水やお湯で割っても味が薄くならない、すなわち味のびのある酒質となった麦焼酎、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】麦類のみを実質的に主原料とし、バニリン含量が０．２〜０．５ｍｇ／Ｌであり、かつ、フルフラール含量が１５ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする麦焼酎、並びに、麦類のみを実質的に主原料とし、バニリン含量が０．２〜０．５ｍｇ／Ｌ、４−ビニルグアヤコール含量が０超〜１．０ｍｇ／Ｌであり、かつ、フルフラール含量が３〜１５ｍｇ／Ｌであることを特徴とする麦焼酎が提供される。蒸留工程を６．１３×１０⁴Ｐａ〜９．２０×１０⁴Ｐａで行う麦焼酎の製造方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】 酸化臭が抑えられ、品質安定性に優れ、かつ低コストで力価の強い魚介類抽出物含有調味料を提供する。
【解決手段】 魚介類抽出物を含有する調味料であって、魚介類を抽出溶媒存在下で磨砕して磨砕処理物を得、該処理物を、その後抽出溶媒で抽出して得られる抽出物を含有する、燻臭だけでなく肉質感があり素だし感の引立った魚介類抽出物含有調味料。魚介類をアルコール濃度３０〜７０ｖ／ｖ％である抽出溶媒存在下で磨砕して磨砕処理物を得、該処理物を、その後抽出溶媒で抽出して得られる抽出物を配合する、上記した魚介類抽出物含有調味料の製造方法。
【効果】 所期の目的を達成した、新たな魚介類抽出物含有調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】調味にふさわしい香味が豊富であり、料理への使用が容易で、素材への浸透性がよく、長期間品質が安定している、薬味料の抽出物を含む料理用酒類を提供する。
【解決手段】薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度１０〜７５ｖ／ｖ％の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が１〜６０ｖ／ｖ％である料理用酒類が提供される。薬味料が生姜で、かつ焼酎に属するものが特に好ましい。当該料理用酒類を用いた畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法、食感改善方法、焦げつき防止方法も提供される。 （もっと読む）