【課題】食品の様々な分野において使用可能な添加剤を提供することであり、具体的には、強い乳化安定性を与える食品用乳化剤、穀物食品の結着防止や澱粉含有食品の老化抑制，小麦粉または小麦グルテンに用いる物性改良剤、並びに口溶けや脆さを与える冷菓用物性安定剤を提供することにある。
【解決手段】水溶性大豆多糖類に架橋化処理を施した、架橋化大豆多糖類を用いることで、これらの課題を解決する、食品用物性改良剤を得ることができた。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白を用いるコーヒーホワイトナーのための乳化剤、及び、これを用いるコーヒーホワイトナーにおいて、乳化安定性に優れ、コーヒー分散性に優れるものを提供する。
【解決手段】乳化剤が、HLBが13以上のショ糖脂肪酸エステル40〜60重量%と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル30〜50重量%と、HLBが5未満のソルビタンモノステアレートまたはソルビタントリオレート3〜10重量%とを含む。コーヒーホワイトナーは、この乳化剤を0.5〜2.0重量%含み、大豆蛋白質と乳蛋白質とを併用して、その配合重量比を20/80〜60/40とする。 （もっと読む）

【課題】 熱いコーヒー等に添加したときでもオイルオフが発生し難い植物ステロール類を配合したコーヒーホワイトナー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されているコーヒーホワイトナー及びその製造方法。 （もっと読む）

本発明は、以下の段階を含む、ルピナス由来のタンパク質強化調製品を調製するための方法に関する：（a）アルカリ性条件を用いてルピナス粉からタンパク質を可溶化する段階、（b）可溶化されたタンパク質を沈殿させる段階、（c）段階（b）の沈殿したタンパク質を可溶化する段階であって；これらから、（a）ルピナス由来のタンパク質強化調製品を希釈する段階、（b）所望の感覚刺激と栄養的特性を得るために、脂肪、炭水化物、および白化成分を混合する段階を通じて、ルピナス乳液および派生産物を製造する段階。 （もっと読む）

約１０％〜約９０％の微粒子化タンパク質構成成分及び約１０％〜約９０％の不溶性微結晶セルロース構成成分を含有する無脂肪クリーマー組成物。さらに、水和状態で、微粒子化タンパク質構成成分粒子は約０．１μｍ〜約１０．０μｍの範囲の平均粒径分布を有し、好ましくは粒子総数の約５％未満が直径約１０．０μｍを超える。さらに、該クリーマー組成物は約２％未満の脂肪及び油を含有する。これらの無脂肪クリーマー組成物は、粉末及び液体、乳性及び非乳性であることができ、濃縮形態及びすぐに使用できる形態のいずれでも調製できる。該粉末クリーマー組成物は、使用前に水又はその他の好適な流体の添加を必要とするインスタント及び／又は乾燥食料及び飲料組成物への使用に十分に適している。 （もっと読む）

本発明は、１又は複数の球状タンパク質の溶液であって、該溶液中において前記タンパク質が少なくとも部分的に凝集して原繊維を形成している溶液を与える工程と、以下の工程：ｐＨを増加させる工程；塩濃度を増加させる工程；前記溶液を濃縮する工程；前記溶液の溶媒の質を変化させる工程、のうち１又は複数の工程を無作為の順序で実施する工程と、を含む、球状タンパク質の機能的特性を改良する方法に関する。好ましくは、前記１又は複数の球状タンパク質の溶液は、低ｐＨでの加熱又は変性剤の添加によって与えられる。本発明は、このようにして得られたタンパク質添加物、食品及び非食品用途へのその使用、並びに前記タンパク質添加物を含有する食品及び非食品にも関する。 （もっと読む）