【課題】安全性の懸念が無く、かつ少量の使用で飲食品を茶系色に着色できる濃色モルトエキスの提供、及び可食性製品の味又は臭いを有効に低減でき、かつ前記可食性製品へのモルトエキス由来の味、香り、及び色の付与が抑制された、モルトエキス由来の味又は臭いのマスキング剤を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が３０以上であるモルトエキス原液を用意する工程、前記モルトエキス原液中の固形分を低分子化する工程、及び低分子量の固形分を除去する工程による濃色モルトエキスの製造方法。得られた濃色モルトエキスは固形分の全体に対する分子量２０００以下の固形分の重量百分率が２０ｗ／ｗ％未満であり、かつ色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が７０以上である。 （もっと読む）

【課題】食品素材に由来する特有の不快味、不快臭や、加熱調理や保存時に発生するレトルト臭、劣化臭などを顕著にマスキングし、飲食品の風味改善を図る。また、本発明は、モルトエキス中に含まれるマスキング成分及び色素成分を効率的に分離可能な方法を提供し、マスキング成分と同時に、着色対象となる可食性製品の呈味に影響を与えない茶系の天然色素を提供する。
【解決手段】麦芽を水抽出して得られる、５００ｎｍにおける吸光度を基に算出した色価が５以上のモルトエキス原液、またはその処理液を、吸着樹脂に通液させ、当該モルトエキス中に含まれるマスキング成分及び色素成分を分離する。マスキング成分は、吸着樹脂に上記モルトエキス原液、またはその処理液を通液させた後、１０〜９０ｖ／ｖ％のアルコール水溶液を用いて該樹脂から脱離することにより得られる。 （もっと読む）

【課題】 玄米や雑穀等の穀類を原料とした発芽穀類を用いたものであって、アラニンによって甘みや旨味等の食味を向上させると共に、γ−アミノ酪酸を手軽に摂取できるようにした新規な食品素材または食品等を提供する。
【解決手段】 にがり成分または塩化マグネシウムを含む水溶液に穀類を浸漬して発芽させた発芽穀類を用いて、食品素材または食品を得る。穀類として玄米または雑穀を用いた場合では、玄米または雑穀特有の臭みである「玄米臭」や「雑穀臭」を低減できる。早刈り緑色米から得た玄米を使用すれば、通常の玄米を用いた場合と比べて、玄米独特の「玄米臭」をより効果的に低減させることができる。 （もっと読む）