アイスクリームのための植物性蛋白質成分を生成する方法および植物性蛋白質成分を含むアイスクリーム
本発明はアイスクリームのために植物性蛋白質成分を生成するための方法に関する。本方法によると、蛋白質抽出工程において、粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部が水溶性相に溶解するまたは少なくとも分散され、水溶性相に含まれる繊維が分離されて、ルピナス蛋白質が水溶性相から分離されて蛋白質成分を得る。本発明は、蛋白質抽出工程において、水溶性相に対して６≦ｐＨ＜７のｐＨ値が設定されるという点で特徴付けられる。本発明はまた、好ましくは、ルピナスから得られた蛋白質成分を含む純粋な野菜アイスクリームに関する。アイスクリームは従来のアイスクリームに匹敵する口の舌触りと、冷たくてクリーム状の舌触りの感度に関して従来の品質基準を部分的にしのぐ舌触りを有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はアイスクリームのために植物性蛋白質成分を生成する方法に関し、その方法では、ルピナス（lupin）種子が提供され、最初に粉砕され、粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部は、少なくとも１つの蛋白質抽出ステップにおいて、水溶性相に溶解するか、または少なくとも分散し、水溶性相に存在する繊維は分離され、ルピナス蛋白質は水溶性相から分離されて蛋白質成分を得る。本発明はまたルピナスの蛋白質成分を含むアイスクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームと他のクリーム状アイスクリーム変形物は、動物性または植物性脂肪と、乳蛋白質、および／または、乳糖および部分的に卵蛋白質を含んでいる。アイスクリーム中では、ミルクと卵蛋白質は、恐らく所望の味に加えて触感（texture）を与える機能を実現している。アイスクリームの製造は、成分を重量測定し、予備混合し、均質化し、低温殺菌し、冷却し（＋４℃）、熟成し、冷凍し、箱入りし、貯蔵することにより実質的に行われる。
【０００３】
特に、アイスクリームは、例えば、卵を含むアイスクリーム（ミルク１リットル当たり少なくとも５０％のミルクと、少なくとも２７０ｇの全卵または９０ｇ卵黄）、クリームを含むアイスクリーム（クリームから少なくとも１８％の乳脂）、アイスクリーム（少なくとも１０％の乳脂）、単純なアイスクリーム（少なくとも３％の乳脂）、ミルクアイス（少なくとも７０％のミルク）、および植物脂肪を含むアイスクリーム（少なくとも３％の植物脂肪）等が知られている。アイスクリームの上記言及された種類のすべては、動物性または植物性脂肪に加えて、乳蛋白質と乳糖ともまた共通に含んでいる。しかしながら、ミルクアイスとクリームを含むアイスクリームを食べるのを避けなければならないほど乳製品と他の動物性成分に対してアレルギーを有する多くの人々がいる。この消費者グループに対して、等しい味覚値（taste value）を有するミルクを含むアイスクリームへの代替物はない。
【０００４】
アイスクリームを摂取するとき、味覚値にとってもクリーミーさ（creaminess）は特に重要である。クリーミーさは、脂肪含有量と全マトリクス中への脂肪含有量の溶け込み（integration）とによって決定される。さらに、溶融物の粘性はアイスクリームのクリーミーさを決定する。高粘性の溶融物は、低粘性の溶融物より口のなかでよりクリーミーであるとしてとらえられる。
【０００５】
さらに、アイスクリームを摂取するとき、溶け出す挙動は、感覚刺激性（organoleptic
sensation）を決定する。遅くかつ均等に溶けだすアイスクリームは、不均一で部分的に非常に速く溶けるアイスクリームよりおいしいととらえられる。さらに、非常に重要な品質パラメータは、摂取する間の口の感触（mouth feel）と冷たさに対する感受性(sensitivity to cold)である。大きいアイスの結晶が不十分な乳濁液の効果（emulsion effect）とマトリクスの水結合のために形成され、ざらざらした口の感触と水っぽい印象を引き起こす。冷たさに対する感受性は、また、脂肪の有用性によって共同で決定される。
【０００６】
先行技術において、クリーム状のアイスクリームタイプは、多い量の脂肪を通して獲得可能であり、クリーミーさの感覚（sensation of creaminess）は、固体脂含量が１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上であれば、獲得される。
【０００７】
植物性蛋白質、特に、大豆に基づく植物性蛋白質を含有するアイスクリームの従来から知られている調製において、動物乳化剤を植物性蛋白質でおき替える試みがなされてきた。これに対して、従来の水溶性または水溶性アルコール抽出法およびそれに続く粉末乾燥によって得られる乾燥された野菜蛋白質が使用されていた。
【０００８】
使用される蛋白質製品のいくつかは、水溶液抽出ステップにおける蛋白質種子からの粉末から製造される。粉末中の繊維部分が微粒子の微細に粉砕された形態で存在しているので、先行技術による乾燥前に、繊維部分は蛋白質溶液から完全に分離されるわけではない。したがって、そのような蛋白質を使用すると、繊維がアイスクリーム中に混入する。
【０００９】
発酵した蛋白質成分を含むアイスクリームを製造する実験もまた記載されている。しかしながら、それらは高濃度の乳酸および多くの場合、ジアセチルを含んでおり、ジアセチルはしばしば好ましいものではなく消費者によって受け入れなかった。
【００１０】
野菜アイスクリーム・タイプにおいて、動物起源の成分のある一部分、例えば、カゼインまたはカゼイン塩のような乳の一部分または動物性たんぱく質が加えられるなら、許容可能な官能特性が得られる。この場合、消費者はかなり魅力的なアイスクリームが提供される。しかしながら、そのアイスクリームは純粋な野菜ではない。
【００１１】
例えば、国際公開第２００４／０９３５６０Ａ１号パンフレットでは、ルピナス蛋白質に基づいて植物性蛋白質成分を製造する方法を示しており、その方法では、ルピナス種子はルピナス粉末に粉砕され、ルピナス粉末に含まれるルピナス蛋白質の一部は蛋白質抽出工程においてアルカリ性水溶性相で溶解される。ルピナス蛋白質は、水溶性相から沈殿により分離され、蛋白質成分を得るために適切な媒体に再び溶解される。この成分を有するアイスクリームを製造するために、乳蛋白質を含むコーヒーメイト（登録商標）が加えられる。
【００１２】
先行技術による上記の植物性製品に対する比較試験では、ミルク成分に基づく従来のアイスクリームと比べて製品の明確な知覚（sensory）の弱点が示される。野菜アイスクリームを有する従来のアイスクリームでは特にクリーミーさと口の感触（creaminess and mouth feel）とを得ることができない。この理由で、野菜アイスクリームはスーパーマーケットの主に知られていないニッチ製品である。
【００１３】
植物性蛋白質成分から製造された先行技術によるアイスクリーム製品はいくつかの欠点を消費者に提供する。したがって、大豆が使用される場合には、遺伝子を組み換えた成分が製品に含まれているかどうかに関して消費者ははっきり分からない。大豆に対する現在の調査結果によると、天然の種類または有機農法の耕作を用いていてもこれを除くことができない。
【００１４】
乾燥した蛋白質成分を使用する場合、既知のすべての乾燥工程において酸化が起こるため、いままで知覚へのデメリットをもたらしてきた。その結果、蛋白質成分中における酸化生成物は、例えば、悪臭感を通して品質感を低下させる。そのうえ、乾燥した水溶性蛋白質は、常に蛋白質の溶解牲をかなり低減させる。アイスクリームのレシピに低可溶性の蛋白質成分を添加すると、蛋白質の懸濁物が生成し、懸濁物は、溶解しないタンパク微粒子と凝集物を含むので、懸濁物は口の中でざらざらと感じられる。減少した溶解牲は、特に乳化性特性などのテクニカルな機能性を減少させる。したがって、減少した溶解牲は、相界面を安定させてクリーミーさを増加する方向に貢献しない。
【００１５】
また、例えば、植物性蛋白質の粉末または他の繊維性蛋白質成分に基づいた繊維性成分が使用されるとき、アイスクリーム中の繊維は溶解せず分散した形態で存在するので、繊維性成分は、ざらざらした口の感触をまた生成する。
【００１６】
そのような製品で得られる主観的な味覚値、クリーミーさ、および口の感触は、乳蛋白質を含むアイスクリームの味覚値と比較されるものである。
【特許文献１】国際公開第２００４／０９３５６０Ａ１号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的は、卵製品、乳糖、動物性たんぱく質、動物性脂肪、および他の動物起源の成分を含まずに製造することができかつ感覚刺激性がなお魅力的なものであるアイスクリームであって、クリーミーさ、口の感触、溶ける挙動および冷たさへの感受性に関して動物成分を有するアイスクリームに対して類似のまたは改良された味覚値を有するアイスクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記目的は、請求項１〜１４に記載の前記蛋白質成分をもって製造されたアイスクリームとアイスクリームのための蛋白質成分を製造する方法によって解決される。特に、本方法および本アイスクリームの有利な実施例は、従属項の要旨であり、以下の説明から得られるであろう。
【００１９】
アイスクリームの植物性蛋白質成分、その後成分またはルピナス成分としても言及される、を製造するために提案された方法において、最初に、ルピナス種子は粉砕される。前記ルピナス種子は、外皮を取ってあるいは外皮をした状態で使用され得る。次に、粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部は、蛋白質抽出ステップにおいて、溶解されるまたはｐＨ値が６と７の間に設定された水溶性相で少なくともきめ細かく分散さる。それに続いて、繊維は、好ましくは機械的方法によって蛋白質溶液から分離され得る。最終的に、ルピナス蛋白質は水溶性相から分離され、水溶性相には、繊維は存在しない。好ましくは、これは、例えば、先行技術に基づく方法によって、たとえば、水溶性部分から沈殿した蛋白質含有部分を沈殿するまたは分離するなどの方法によって起こる。説明した成分を集めるための追加の方法ステップが考えられ得ることが理解される。
【００２０】
前記蛋白質成分を有する本発明のアイスクリームは、好ましくは純粋な野菜のアイスクリームは、タンパクの一部としてルピナス蛋白質と、脂肪の一部として植物油または野菜脂肪を含む。ｐＨが６から７未満のｐＨ範囲の酸性のｐＨ値、好ましくはｐＨ値が６．８を有する、成分の製造時の水溶性抽出ステップを通して、特に味がなくて無色のアイスが得られる。したがって、アルカリ性のときに、色反応になる傾向がある材料は反応しないで、白色に近いアイスクリームを得ることができる。
【００２１】
ルピナス油に関連するルピナス蛋白質を含む成分を使うのは特に有利である。これは、ルピナス種子または粉砕されたルピナス種子を蛋白質抽出工程の前に脱脂または脱油に晒さないで、溶液からルピナス蛋白質を分離するとき、分離した成分がルピナス油を含むように達成することができる。
【００２２】
驚いたことに、ルピナス油を有するルピナス蛋白質から単に本方法に基づいて製造された成分に基づいて、応用可能なら、更なる植物油の添加の後で、知覚の観点から非常に魅力的であるアイスクリームが動物起源の更なる成分なしで製造し得る。上記ルピナス成分に基づいて、従来の（高級な）アイスクリームの口の感触に匹敵する口の感触を有し、かつ部分的にさえ冷たさに対する敏感性とクリーミーさに対する品質パラメータが勝っている純粋の野菜アイスクリームがはじめて提供され得る。砂糖、増粘剤、天然着色剤、香味料や更なる野菜成分などの更なる野菜成分によって、最も高い品質要求を満たすルピナス・アイスクリーム・タイプのさまざまな味が製造され得る。
【００２３】
特に、知覚の利点は、上記説明した成分中に含まれるルピナス油がルピナス蛋白質と同じルピナス種子に由来するものである場合に得られる。同じ種子からのこれら２つの野菜部分を組み合わせることによって、蛋白質と油の間のテクノ機能効果（techno-functional effect）を有する非常に有利な相互作用、適用可能であれば、追加の加えられた油と脂肪が形成される。これは、味覚値の増進の一助となる、特に安定で滑らかでクリーム状のアイスクリーム構造をもたらす。
【００２４】
ルピナスまたは大豆などのマメ科植物からの油は、余分に加えられた植物油となる。油種子からの油または、菜種、向日葵、亜麻仁、椰子、およびオリーブなどの油を含む果実は、天然形態、精製された形態、および個々の場合において硬くなった形態において使用することができる。また、他の植物油または脂肪を使うのも可能である。不飽和脂肪酸８０重量％を超える油を使用するときに、より好ましくは９０重量％を超える油を使用するときに、特別な栄養生理的な利点（nutrition-physiological advantage）が得られる。ルピナス・アイスクリーム中の全脂肪含有量は３〜２０重量％、特に、有利には６〜１２重量％の間の値に設定される。
【００２５】
様々なレシピにおいて、同じ種子に由来するルピナス油とルピナス蛋白質の上記説明した混合物はアイスクリームの成分として多くの利点を提供することが示される。従って、ルピナス蛋白質の固まりに対するルピナス油の割合は少なくとも１．５重量％であるべきである。特に良いクリーミーさは、５重量％より多い、より好ましくは１０重量％より多いルピナス油が蛋白質中に含まれる場合に得られる。したがって、ルピナス蛋白質とルピナス繊維の分離の前に、ルピナス種子からルピナス油を分離する方法を全く使わないなら、特別にクリーム状の触感が得られることが示される。
【００２６】
甘いルピナスを使うとき、特にアルカロイド含有量が０．０１重量％、より好ましくは０．００１重量％より少ない青いまたは白いルピナスを使うとき、アイスクリームの魅力的な感覚刺激性の特性が特に得られる。知覚の観点から特に適切なルピナス種子は、中央ヨーロッパの気候条件、例えば、ドイツの耕作に由来する。
【００２７】
特に、まめ中の１５重量％、より好ましくは１０重量％より少ない低減した脂肪含有量を有するルピナスは、アイスクリームにおける使用によく適合している。
【００２８】
使用されるルピナスが蛋白質と繊維を分離する前に、例えば、ローラ粉砕機によって薄片にされ（細かくほぐされ：flaked）、その結果、比較的大きなルピナス粒子（ルピナス・フレイク）が生成し、粒子が蛋白質抽出の後に簡単に機械的に分離され得るならば、繊維の無いアイスクリームが得られる。ルピナス種子をルピナス粉末にすりつぶすことは、他方では、多くの繊維性含有成分が機械的分離の後で蛋白質抽出中に残り、その結果、アイスクリーム中に入るという結果になる。また、薄片にすること（細かくほぐすこと：flaking）は、細胞構造に破ることによって水溶液抽出方法はルピナス蛋白質とルピナス油に容易に接近できるという特別の利点がある。
【００２９】
増粘効果を有する成分が冷凍の前にルピナス・アイスクリーム混合物に加えられるならば、高粘着性の溶解生成物を有する全く異なったクリーム状のアイスクリームが得られる。これらは可溶性物質であり得て、溶解した形態で十分な濃度において、純水の粘性を１０ｍＰａｓを超えるまで、特に有利には、１００ｍＰａｓを超えるまで増加させる。当業者は、増粘効果を有する物質に対してさまざまな食物成分に戻し得る。実施例は、特に、単糖、オリゴ糖、または多糖などの糖質である。特に、マルトデキストリン（maltodextrin）を使用するのが有利である。他の天然高分子を使うのは有利であり得る。アイスクリーム中にそのような材料を使うと、クリーミーさへ影響せずに、アイスクリーム中の脂肪含有量を部分的に低減する。したがって、知覚の観点から魅力的である、脂肪を低減した野菜アイスクリームを製造することができる。
【００３０】
繊維からの分離後に破砕プロセスから生じる水溶性蛋白質溶液に酸が加えられるならば、特に適切なルピナス成分が得られる。酸で、薄片を含む蛋白質と油とが沈殿する。沈殿の間のｐＨ値を変化することで薄片の油含有量を設定することができる。より酸性の沈殿（例えば、ＰＨ＝４．５）では、沈殿した蛋白質の油含有量は低いが、ｐＨ値５では、油含有量は高くなる。したがって、ｐＨ値の選択により、沈殿の間におけるルピナス成分中の油含有量が影響される。
【００３１】
従って、沈殿した蛋白質油の成分から、乾燥成分は、知覚の観点から魅力的であるアイスクリームを製造するために使用され得える、例えば、デカンタおよびその後の乾燥による機械的な増粘後に得ることができる。
【００３２】
しかしながら、沈殿した水溶性蛋白質−油の成分の直接的な使用は、特別な味覚値についてであり、適用可能であれば、アイスクリームを製造するためにオリゴ糖含有量を減少させるために再び洗浄される。したがって、蛋白質の溶解牲は、非常に高レベルに残り、口の感触はアイスクリーム中に未溶解のタンパク粒子が無いためにはっきりと改良される。アイスクリームの基本的な混合物を処理する前に、水の５０重量％を超える成分を含むなら、アイスクリームの知覚の態様は特に有利である。それでも、個々の場合において、３〜５重量％の水分量で適切なアイスクリームが製造され得る。
【００３３】
多数の消費者に対して、オリゴ糖類は消化不良を引き起こし苦味をさらに発生し得るので、ルピナス種子中に含まれるオリゴ糖類をルピナス成分から大幅に分離することは、有利である。
【００３４】
弱い苦味だけをもちオリゴ糖類で減少したルピナス成分を製造するための有利な変形物において、酸沈殿によって水溶性相から分離された蛋白質を含む薄片は、再び水で洗浄される。これに対して、ｐＨ値が蛋白質の溶解度の最小値に設定されている水を使用するのは賢明である。オリゴ糖類を含む洗浄水から蛋白質を分離するのは、従って、好ましくは、遠心分離技術、例えば、デカンタによって行われる。また、蛋白質を洗浄するプロセスは、蛋白質成分中のオリゴ糖類を特に低濃度にするために何度か繰り返えされ得る。
【００３５】
また、抽出工程の前に水によってルピナス種子からオリゴ糖類を分離するプロセスを行うのも可能である。また、ここで、ｐＨ値が蛋白質の溶解度の最小値に設定された水を使用するのは賢明である。オリゴ糖類を分離するために、粉砕されたルピナス種子または実（例えば、ルピナスの粉またはルピナスの薄片）は水と接触され、オリゴ糖類は水に溶解され、水はルピナス粉またはルピナス薄片から分離される。その後、ルピナス蛋白質の抽出が起こり得る。このプロセスもまた何度か繰り返し得る。
【００３６】
ルピナスからの説明した蛋白質成分は、成分中の蛋白質含有量の質量に関連する表示である少なくとも１重量％の濃度でアイスクリーム中に特に有利に加えらる。ルピナス蛋白質の３〜４重量％を有するレシピは特に適切な濃度である。個々の場合において、アイスクリームにルピナス蛋白質の１０〜１５重量％まで加えることは有利であり得る。
【００３７】
また、説明したルピナス成分の製造工程の間に分離されたルピナス種子由来の部分をアイスクリームに加えるならば、コレステロールを減らすアイスクリームが特に有利に得られるであろう。その部分は、ろ過方法と乾燥法で濃縮され得る、ｐＨ４．５で可溶性の繊維材料またはタンパク質部分であり得る。ルピナスのこれらの部分は、特に明らかにコレステロールを減少する潜在能力を有する。従って、これらの物質は少量でさえ人間におけるコレステロール減少効果を持っている。特に有利に、後者の可溶性のタンパク質部分はルピナス成分に比較される天然種子中に存在するより高い割合で加えられる。
【００３８】
ルピナス油以外の追加の脂肪成分として選択された植物油タイプの追加は、バランスのとれているオメガ３とオメガ６脂肪酸の割合を有する健康なアイスクリームの製造を可能にする。加えられた油がなたね油、好ましくは天然のなたね油であれば、アイスクリームの特に有益な栄養−生理的特徴が得られる。向日葵または他の油料種子からの油もまた適切である。
【００３９】
甘味のために、砂糖、グルコース・シロップ、はちみつまたは他の甘味料などの甘味料が、種々の重量の割合でアイスクリームに加えられ得る。香味料成分と着色料成分を加えることは、色々な種類の味を可能にする。ルピナス蛋白質のわずかに木の実の風味を丸くするのは、特に、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンドまたはピスタチオなどの木の実の特性を有する風味である。また、快い味覚は、いちご、キイチゴ、チェリー、チョコレートまたはバニラからの添加物を加えることによって得られる。
【００４０】
官能検査において、特においしいアイスクリームを創造するのは、「ルピナス（lupin）」の香味料であることがわかった。ルピナス成分の他に、砂糖と植物油とは別として、味の付与する成分は全くアイス混合物に加えられない。
【００４１】
ルピナス・アイスクリームに、例えば、更なる植物性蛋白質、野菜または動物起源の乳化剤または他の動物成分などの更なる成分を加えることは好ましく、ある程度有利であるかもしれない。当業者は、認可された食物成分の中から、アイスクリームの定められた官能特性を達成するのに必要とされるこれらのものを選択することができる。
【００４２】
今まで説明した成分のすべては、混合し、成分を均質化し、低温殺菌し、冷却し、およびアイスクリーム混合物を熟成し、および例えば、冷凍庫で冷凍および空気分散するアイスクリーム製造の慣用の方法によって製造され得る。
【００４３】
水は、直接的に、または既に香味料剤または砂糖または他の成分または添加物を含む、レモネード、ジュースまたは他の水溶液などの水溶液の形態で加えることができる。
【００４４】
特に有利な実施例では、天然ルピナス蛋白質はルピナス蛋白質として使用される。天然の蛋白質によって、その蛋白質がアルコールまたは他の有機溶媒溶液、例えば、ヘキサンと接触されない、またアイスクリームへの添加の前に６０℃を超える熱処理に晒されていないことが理解される。
【００４５】
本発明によるアイスクリーム中に動物起源の製品が完全に省かれるなら、特定の消費者の承認が得られる。したがって、特に、動物性脂肪由来のモノおよびジグリセリドなどの乳化剤の添加は避けられるべきである、あるいは、アルブミン、卵の蛋白質、乳青蛋白質、ミルク蛋白質、カゼインまたはカゼイン酸ナトリウムなどのようなカゼイン塩などの動物起源に由来する蛋白質は避けられるべきである。先行技術による植物性蛋白質を有するアイスクリームの料理法において、そのような乳化剤は、カゼイン塩および／または粉ミルクを含むネッスル製のコーヒー・メイト（登録商標）のような製品などの安定な懸濁液を得るために使用されてきた。これは良いクリーミーさをもたすが、それは純粋な野菜アイスクリームでない。
【００４６】
本発明によるアイスクリームは、有利な実施例において、４０〜８０重量％の水と、５〜２５重量％、好ましくは１０〜１５重量％の砂糖とを含む。
【００４７】
本発明によるアイスクリームは、更なる有利な実施例において、１〜１０重量％、好ましくは２〜４重量％の植物性蛋白質を含む。
【００４８】
本発明によるアイスクリームは、更なる有利な実施例において、３〜２０重量％、好ましくは、６〜１２重量％の植物油または植物脂肪を含む。
【００４９】
特に有利な実施例において、添加物は完全に除外され、その結果、添加物（例えば、Ｅ
ｎｏ．４７１）の申告は適用されない。
【技術分野】
【０００１】
本発明はアイスクリームのために植物性蛋白質成分を生成する方法に関し、その方法では、ルピナス（lupin）種子が提供され、最初に粉砕され、粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部は、少なくとも１つの蛋白質抽出ステップにおいて、水溶性相に溶解するか、または少なくとも分散し、水溶性相に存在する繊維は分離され、ルピナス蛋白質は水溶性相から分離されて蛋白質成分を得る。本発明はまたルピナスの蛋白質成分を含むアイスクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームと他のクリーム状アイスクリーム変形物は、動物性または植物性脂肪と、乳蛋白質、および／または、乳糖および部分的に卵蛋白質を含んでいる。アイスクリーム中では、ミルクと卵蛋白質は、恐らく所望の味に加えて触感（texture）を与える機能を実現している。アイスクリームの製造は、成分を重量測定し、予備混合し、均質化し、低温殺菌し、冷却し（＋４℃）、熟成し、冷凍し、箱入りし、貯蔵することにより実質的に行われる。
【０００３】
特に、アイスクリームは、例えば、卵を含むアイスクリーム（ミルク１リットル当たり少なくとも５０％のミルクと、少なくとも２７０ｇの全卵または９０ｇ卵黄）、クリームを含むアイスクリーム（クリームから少なくとも１８％の乳脂）、アイスクリーム（少なくとも１０％の乳脂）、単純なアイスクリーム（少なくとも３％の乳脂）、ミルクアイス（少なくとも７０％のミルク）、および植物脂肪を含むアイスクリーム（少なくとも３％の植物脂肪）等が知られている。アイスクリームの上記言及された種類のすべては、動物性または植物性脂肪に加えて、乳蛋白質と乳糖ともまた共通に含んでいる。しかしながら、ミルクアイスとクリームを含むアイスクリームを食べるのを避けなければならないほど乳製品と他の動物性成分に対してアレルギーを有する多くの人々がいる。この消費者グループに対して、等しい味覚値（taste value）を有するミルクを含むアイスクリームへの代替物はない。
【０００４】
アイスクリームを摂取するとき、味覚値にとってもクリーミーさ（creaminess）は特に重要である。クリーミーさは、脂肪含有量と全マトリクス中への脂肪含有量の溶け込み（integration）とによって決定される。さらに、溶融物の粘性はアイスクリームのクリーミーさを決定する。高粘性の溶融物は、低粘性の溶融物より口のなかでよりクリーミーであるとしてとらえられる。
【０００５】
さらに、アイスクリームを摂取するとき、溶け出す挙動は、感覚刺激性（organoleptic
sensation）を決定する。遅くかつ均等に溶けだすアイスクリームは、不均一で部分的に非常に速く溶けるアイスクリームよりおいしいととらえられる。さらに、非常に重要な品質パラメータは、摂取する間の口の感触（mouth feel）と冷たさに対する感受性(sensitivity to cold)である。大きいアイスの結晶が不十分な乳濁液の効果（emulsion effect）とマトリクスの水結合のために形成され、ざらざらした口の感触と水っぽい印象を引き起こす。冷たさに対する感受性は、また、脂肪の有用性によって共同で決定される。
【０００６】
先行技術において、クリーム状のアイスクリームタイプは、多い量の脂肪を通して獲得可能であり、クリーミーさの感覚（sensation of creaminess）は、固体脂含量が１５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上であれば、獲得される。
【０００７】
植物性蛋白質、特に、大豆に基づく植物性蛋白質を含有するアイスクリームの従来から知られている調製において、動物乳化剤を植物性蛋白質でおき替える試みがなされてきた。これに対して、従来の水溶性または水溶性アルコール抽出法およびそれに続く粉末乾燥によって得られる乾燥された野菜蛋白質が使用されていた。
【０００８】
使用される蛋白質製品のいくつかは、水溶液抽出ステップにおける蛋白質種子からの粉末から製造される。粉末中の繊維部分が微粒子の微細に粉砕された形態で存在しているので、先行技術による乾燥前に、繊維部分は蛋白質溶液から完全に分離されるわけではない。したがって、そのような蛋白質を使用すると、繊維がアイスクリーム中に混入する。
【０００９】
発酵した蛋白質成分を含むアイスクリームを製造する実験もまた記載されている。しかしながら、それらは高濃度の乳酸および多くの場合、ジアセチルを含んでおり、ジアセチルはしばしば好ましいものではなく消費者によって受け入れなかった。
【００１０】
野菜アイスクリーム・タイプにおいて、動物起源の成分のある一部分、例えば、カゼインまたはカゼイン塩のような乳の一部分または動物性たんぱく質が加えられるなら、許容可能な官能特性が得られる。この場合、消費者はかなり魅力的なアイスクリームが提供される。しかしながら、そのアイスクリームは純粋な野菜ではない。
【００１１】
例えば、国際公開第２００４／０９３５６０Ａ１号パンフレットでは、ルピナス蛋白質に基づいて植物性蛋白質成分を製造する方法を示しており、その方法では、ルピナス種子はルピナス粉末に粉砕され、ルピナス粉末に含まれるルピナス蛋白質の一部は蛋白質抽出工程においてアルカリ性水溶性相で溶解される。ルピナス蛋白質は、水溶性相から沈殿により分離され、蛋白質成分を得るために適切な媒体に再び溶解される。この成分を有するアイスクリームを製造するために、乳蛋白質を含むコーヒーメイト（登録商標）が加えられる。
【００１２】
先行技術による上記の植物性製品に対する比較試験では、ミルク成分に基づく従来のアイスクリームと比べて製品の明確な知覚（sensory）の弱点が示される。野菜アイスクリームを有する従来のアイスクリームでは特にクリーミーさと口の感触（creaminess and mouth feel）とを得ることができない。この理由で、野菜アイスクリームはスーパーマーケットの主に知られていないニッチ製品である。
【００１３】
植物性蛋白質成分から製造された先行技術によるアイスクリーム製品はいくつかの欠点を消費者に提供する。したがって、大豆が使用される場合には、遺伝子を組み換えた成分が製品に含まれているかどうかに関して消費者ははっきり分からない。大豆に対する現在の調査結果によると、天然の種類または有機農法の耕作を用いていてもこれを除くことができない。
【００１４】
乾燥した蛋白質成分を使用する場合、既知のすべての乾燥工程において酸化が起こるため、いままで知覚へのデメリットをもたらしてきた。その結果、蛋白質成分中における酸化生成物は、例えば、悪臭感を通して品質感を低下させる。そのうえ、乾燥した水溶性蛋白質は、常に蛋白質の溶解牲をかなり低減させる。アイスクリームのレシピに低可溶性の蛋白質成分を添加すると、蛋白質の懸濁物が生成し、懸濁物は、溶解しないタンパク微粒子と凝集物を含むので、懸濁物は口の中でざらざらと感じられる。減少した溶解牲は、特に乳化性特性などのテクニカルな機能性を減少させる。したがって、減少した溶解牲は、相界面を安定させてクリーミーさを増加する方向に貢献しない。
【００１５】
また、例えば、植物性蛋白質の粉末または他の繊維性蛋白質成分に基づいた繊維性成分が使用されるとき、アイスクリーム中の繊維は溶解せず分散した形態で存在するので、繊維性成分は、ざらざらした口の感触をまた生成する。
【００１６】
そのような製品で得られる主観的な味覚値、クリーミーさ、および口の感触は、乳蛋白質を含むアイスクリームの味覚値と比較されるものである。
【特許文献１】国際公開第２００４／０９３５６０Ａ１号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的は、卵製品、乳糖、動物性たんぱく質、動物性脂肪、および他の動物起源の成分を含まずに製造することができかつ感覚刺激性がなお魅力的なものであるアイスクリームであって、クリーミーさ、口の感触、溶ける挙動および冷たさへの感受性に関して動物成分を有するアイスクリームに対して類似のまたは改良された味覚値を有するアイスクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
上記目的は、請求項１〜１４に記載の前記蛋白質成分をもって製造されたアイスクリームとアイスクリームのための蛋白質成分を製造する方法によって解決される。特に、本方法および本アイスクリームの有利な実施例は、従属項の要旨であり、以下の説明から得られるであろう。
【００１９】
アイスクリームの植物性蛋白質成分、その後成分またはルピナス成分としても言及される、を製造するために提案された方法において、最初に、ルピナス種子は粉砕される。前記ルピナス種子は、外皮を取ってあるいは外皮をした状態で使用され得る。次に、粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部は、蛋白質抽出ステップにおいて、溶解されるまたはｐＨ値が６と７の間に設定された水溶性相で少なくともきめ細かく分散さる。それに続いて、繊維は、好ましくは機械的方法によって蛋白質溶液から分離され得る。最終的に、ルピナス蛋白質は水溶性相から分離され、水溶性相には、繊維は存在しない。好ましくは、これは、例えば、先行技術に基づく方法によって、たとえば、水溶性部分から沈殿した蛋白質含有部分を沈殿するまたは分離するなどの方法によって起こる。説明した成分を集めるための追加の方法ステップが考えられ得ることが理解される。
【００２０】
前記蛋白質成分を有する本発明のアイスクリームは、好ましくは純粋な野菜のアイスクリームは、タンパクの一部としてルピナス蛋白質と、脂肪の一部として植物油または野菜脂肪を含む。ｐＨが６から７未満のｐＨ範囲の酸性のｐＨ値、好ましくはｐＨ値が６．８を有する、成分の製造時の水溶性抽出ステップを通して、特に味がなくて無色のアイスが得られる。したがって、アルカリ性のときに、色反応になる傾向がある材料は反応しないで、白色に近いアイスクリームを得ることができる。
【００２１】
ルピナス油に関連するルピナス蛋白質を含む成分を使うのは特に有利である。これは、ルピナス種子または粉砕されたルピナス種子を蛋白質抽出工程の前に脱脂または脱油に晒さないで、溶液からルピナス蛋白質を分離するとき、分離した成分がルピナス油を含むように達成することができる。
【００２２】
驚いたことに、ルピナス油を有するルピナス蛋白質から単に本方法に基づいて製造された成分に基づいて、応用可能なら、更なる植物油の添加の後で、知覚の観点から非常に魅力的であるアイスクリームが動物起源の更なる成分なしで製造し得る。上記ルピナス成分に基づいて、従来の（高級な）アイスクリームの口の感触に匹敵する口の感触を有し、かつ部分的にさえ冷たさに対する敏感性とクリーミーさに対する品質パラメータが勝っている純粋の野菜アイスクリームがはじめて提供され得る。砂糖、増粘剤、天然着色剤、香味料や更なる野菜成分などの更なる野菜成分によって、最も高い品質要求を満たすルピナス・アイスクリーム・タイプのさまざまな味が製造され得る。
【００２３】
特に、知覚の利点は、上記説明した成分中に含まれるルピナス油がルピナス蛋白質と同じルピナス種子に由来するものである場合に得られる。同じ種子からのこれら２つの野菜部分を組み合わせることによって、蛋白質と油の間のテクノ機能効果（techno-functional effect）を有する非常に有利な相互作用、適用可能であれば、追加の加えられた油と脂肪が形成される。これは、味覚値の増進の一助となる、特に安定で滑らかでクリーム状のアイスクリーム構造をもたらす。
【００２４】
ルピナスまたは大豆などのマメ科植物からの油は、余分に加えられた植物油となる。油種子からの油または、菜種、向日葵、亜麻仁、椰子、およびオリーブなどの油を含む果実は、天然形態、精製された形態、および個々の場合において硬くなった形態において使用することができる。また、他の植物油または脂肪を使うのも可能である。不飽和脂肪酸８０重量％を超える油を使用するときに、より好ましくは９０重量％を超える油を使用するときに、特別な栄養生理的な利点（nutrition-physiological advantage）が得られる。ルピナス・アイスクリーム中の全脂肪含有量は３〜２０重量％、特に、有利には６〜１２重量％の間の値に設定される。
【００２５】
様々なレシピにおいて、同じ種子に由来するルピナス油とルピナス蛋白質の上記説明した混合物はアイスクリームの成分として多くの利点を提供することが示される。従って、ルピナス蛋白質の固まりに対するルピナス油の割合は少なくとも１．５重量％であるべきである。特に良いクリーミーさは、５重量％より多い、より好ましくは１０重量％より多いルピナス油が蛋白質中に含まれる場合に得られる。したがって、ルピナス蛋白質とルピナス繊維の分離の前に、ルピナス種子からルピナス油を分離する方法を全く使わないなら、特別にクリーム状の触感が得られることが示される。
【００２６】
甘いルピナスを使うとき、特にアルカロイド含有量が０．０１重量％、より好ましくは０．００１重量％より少ない青いまたは白いルピナスを使うとき、アイスクリームの魅力的な感覚刺激性の特性が特に得られる。知覚の観点から特に適切なルピナス種子は、中央ヨーロッパの気候条件、例えば、ドイツの耕作に由来する。
【００２７】
特に、まめ中の１５重量％、より好ましくは１０重量％より少ない低減した脂肪含有量を有するルピナスは、アイスクリームにおける使用によく適合している。
【００２８】
使用されるルピナスが蛋白質と繊維を分離する前に、例えば、ローラ粉砕機によって薄片にされ（細かくほぐされ：flaked）、その結果、比較的大きなルピナス粒子（ルピナス・フレイク）が生成し、粒子が蛋白質抽出の後に簡単に機械的に分離され得るならば、繊維の無いアイスクリームが得られる。ルピナス種子をルピナス粉末にすりつぶすことは、他方では、多くの繊維性含有成分が機械的分離の後で蛋白質抽出中に残り、その結果、アイスクリーム中に入るという結果になる。また、薄片にすること（細かくほぐすこと：flaking）は、細胞構造に破ることによって水溶液抽出方法はルピナス蛋白質とルピナス油に容易に接近できるという特別の利点がある。
【００２９】
増粘効果を有する成分が冷凍の前にルピナス・アイスクリーム混合物に加えられるならば、高粘着性の溶解生成物を有する全く異なったクリーム状のアイスクリームが得られる。これらは可溶性物質であり得て、溶解した形態で十分な濃度において、純水の粘性を１０ｍＰａｓを超えるまで、特に有利には、１００ｍＰａｓを超えるまで増加させる。当業者は、増粘効果を有する物質に対してさまざまな食物成分に戻し得る。実施例は、特に、単糖、オリゴ糖、または多糖などの糖質である。特に、マルトデキストリン（maltodextrin）を使用するのが有利である。他の天然高分子を使うのは有利であり得る。アイスクリーム中にそのような材料を使うと、クリーミーさへ影響せずに、アイスクリーム中の脂肪含有量を部分的に低減する。したがって、知覚の観点から魅力的である、脂肪を低減した野菜アイスクリームを製造することができる。
【００３０】
繊維からの分離後に破砕プロセスから生じる水溶性蛋白質溶液に酸が加えられるならば、特に適切なルピナス成分が得られる。酸で、薄片を含む蛋白質と油とが沈殿する。沈殿の間のｐＨ値を変化することで薄片の油含有量を設定することができる。より酸性の沈殿（例えば、ＰＨ＝４．５）では、沈殿した蛋白質の油含有量は低いが、ｐＨ値５では、油含有量は高くなる。したがって、ｐＨ値の選択により、沈殿の間におけるルピナス成分中の油含有量が影響される。
【００３１】
従って、沈殿した蛋白質油の成分から、乾燥成分は、知覚の観点から魅力的であるアイスクリームを製造するために使用され得える、例えば、デカンタおよびその後の乾燥による機械的な増粘後に得ることができる。
【００３２】
しかしながら、沈殿した水溶性蛋白質−油の成分の直接的な使用は、特別な味覚値についてであり、適用可能であれば、アイスクリームを製造するためにオリゴ糖含有量を減少させるために再び洗浄される。したがって、蛋白質の溶解牲は、非常に高レベルに残り、口の感触はアイスクリーム中に未溶解のタンパク粒子が無いためにはっきりと改良される。アイスクリームの基本的な混合物を処理する前に、水の５０重量％を超える成分を含むなら、アイスクリームの知覚の態様は特に有利である。それでも、個々の場合において、３〜５重量％の水分量で適切なアイスクリームが製造され得る。
【００３３】
多数の消費者に対して、オリゴ糖類は消化不良を引き起こし苦味をさらに発生し得るので、ルピナス種子中に含まれるオリゴ糖類をルピナス成分から大幅に分離することは、有利である。
【００３４】
弱い苦味だけをもちオリゴ糖類で減少したルピナス成分を製造するための有利な変形物において、酸沈殿によって水溶性相から分離された蛋白質を含む薄片は、再び水で洗浄される。これに対して、ｐＨ値が蛋白質の溶解度の最小値に設定されている水を使用するのは賢明である。オリゴ糖類を含む洗浄水から蛋白質を分離するのは、従って、好ましくは、遠心分離技術、例えば、デカンタによって行われる。また、蛋白質を洗浄するプロセスは、蛋白質成分中のオリゴ糖類を特に低濃度にするために何度か繰り返えされ得る。
【００３５】
また、抽出工程の前に水によってルピナス種子からオリゴ糖類を分離するプロセスを行うのも可能である。また、ここで、ｐＨ値が蛋白質の溶解度の最小値に設定された水を使用するのは賢明である。オリゴ糖類を分離するために、粉砕されたルピナス種子または実（例えば、ルピナスの粉またはルピナスの薄片）は水と接触され、オリゴ糖類は水に溶解され、水はルピナス粉またはルピナス薄片から分離される。その後、ルピナス蛋白質の抽出が起こり得る。このプロセスもまた何度か繰り返し得る。
【００３６】
ルピナスからの説明した蛋白質成分は、成分中の蛋白質含有量の質量に関連する表示である少なくとも１重量％の濃度でアイスクリーム中に特に有利に加えらる。ルピナス蛋白質の３〜４重量％を有するレシピは特に適切な濃度である。個々の場合において、アイスクリームにルピナス蛋白質の１０〜１５重量％まで加えることは有利であり得る。
【００３７】
また、説明したルピナス成分の製造工程の間に分離されたルピナス種子由来の部分をアイスクリームに加えるならば、コレステロールを減らすアイスクリームが特に有利に得られるであろう。その部分は、ろ過方法と乾燥法で濃縮され得る、ｐＨ４．５で可溶性の繊維材料またはタンパク質部分であり得る。ルピナスのこれらの部分は、特に明らかにコレステロールを減少する潜在能力を有する。従って、これらの物質は少量でさえ人間におけるコレステロール減少効果を持っている。特に有利に、後者の可溶性のタンパク質部分はルピナス成分に比較される天然種子中に存在するより高い割合で加えられる。
【００３８】
ルピナス油以外の追加の脂肪成分として選択された植物油タイプの追加は、バランスのとれているオメガ３とオメガ６脂肪酸の割合を有する健康なアイスクリームの製造を可能にする。加えられた油がなたね油、好ましくは天然のなたね油であれば、アイスクリームの特に有益な栄養−生理的特徴が得られる。向日葵または他の油料種子からの油もまた適切である。
【００３９】
甘味のために、砂糖、グルコース・シロップ、はちみつまたは他の甘味料などの甘味料が、種々の重量の割合でアイスクリームに加えられ得る。香味料成分と着色料成分を加えることは、色々な種類の味を可能にする。ルピナス蛋白質のわずかに木の実の風味を丸くするのは、特に、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンドまたはピスタチオなどの木の実の特性を有する風味である。また、快い味覚は、いちご、キイチゴ、チェリー、チョコレートまたはバニラからの添加物を加えることによって得られる。
【００４０】
官能検査において、特においしいアイスクリームを創造するのは、「ルピナス（lupin）」の香味料であることがわかった。ルピナス成分の他に、砂糖と植物油とは別として、味の付与する成分は全くアイス混合物に加えられない。
【００４１】
ルピナス・アイスクリームに、例えば、更なる植物性蛋白質、野菜または動物起源の乳化剤または他の動物成分などの更なる成分を加えることは好ましく、ある程度有利であるかもしれない。当業者は、認可された食物成分の中から、アイスクリームの定められた官能特性を達成するのに必要とされるこれらのものを選択することができる。
【００４２】
今まで説明した成分のすべては、混合し、成分を均質化し、低温殺菌し、冷却し、およびアイスクリーム混合物を熟成し、および例えば、冷凍庫で冷凍および空気分散するアイスクリーム製造の慣用の方法によって製造され得る。
【００４３】
水は、直接的に、または既に香味料剤または砂糖または他の成分または添加物を含む、レモネード、ジュースまたは他の水溶液などの水溶液の形態で加えることができる。
【００４４】
特に有利な実施例では、天然ルピナス蛋白質はルピナス蛋白質として使用される。天然の蛋白質によって、その蛋白質がアルコールまたは他の有機溶媒溶液、例えば、ヘキサンと接触されない、またアイスクリームへの添加の前に６０℃を超える熱処理に晒されていないことが理解される。
【００４５】
本発明によるアイスクリーム中に動物起源の製品が完全に省かれるなら、特定の消費者の承認が得られる。したがって、特に、動物性脂肪由来のモノおよびジグリセリドなどの乳化剤の添加は避けられるべきである、あるいは、アルブミン、卵の蛋白質、乳青蛋白質、ミルク蛋白質、カゼインまたはカゼイン酸ナトリウムなどのようなカゼイン塩などの動物起源に由来する蛋白質は避けられるべきである。先行技術による植物性蛋白質を有するアイスクリームの料理法において、そのような乳化剤は、カゼイン塩および／または粉ミルクを含むネッスル製のコーヒー・メイト（登録商標）のような製品などの安定な懸濁液を得るために使用されてきた。これは良いクリーミーさをもたすが、それは純粋な野菜アイスクリームでない。
【００４６】
本発明によるアイスクリームは、有利な実施例において、４０〜８０重量％の水と、５〜２５重量％、好ましくは１０〜１５重量％の砂糖とを含む。
【００４７】
本発明によるアイスクリームは、更なる有利な実施例において、１〜１０重量％、好ましくは２〜４重量％の植物性蛋白質を含む。
【００４８】
本発明によるアイスクリームは、更なる有利な実施例において、３〜２０重量％、好ましくは、６〜１２重量％の植物油または植物脂肪を含む。
【００４９】
特に有利な実施例において、添加物は完全に除外され、その結果、添加物（例えば、Ｅ
ｎｏ．４７１）の申告は適用されない。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アイスクリームのための植物性蛋白質の成分を製造する方法であって、
ルピナス（lupin）種子が提供されて最初に粉砕される工程と、
前記粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部を水溶性相に溶解または少なくとも分散する、１または複数の蛋白質抽出工程と、
前記水溶性相に存在する繊維が分離される工程と、
前記水溶性相から前記ルピナス蛋白質が分離されて前記植物性蛋白質の成分を得る工程と、を含み、
前記蛋白質抽出工程の少なくとも１つの工程に対して、６≦ｐＨ＜７のｐＨ値が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ルピナス種子は、殻を取られた種子としてあるいは脱脂していない種子として粉砕されて前記蛋白質を抽出する工程に晒され、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記粉砕されたルピナス種子は、前記蛋白質を抽出する工程の前に溶媒の油抽出処理に晒されず、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ルピナス油の一部分は、前記植物性蛋白質の成分中の前記ルピナス蛋白質の重量に対して、少なくとも１．５重量％、好ましくは５重量％より多くまたは１０重量％より多く設定されていることを特徴とする請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
前記蛋白質抽出工程の少なくとも１つの工程に対して、ｐＨ値６．８が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記ルピナス種子の粉砕が薄片にすること（flaking）によってなされることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記植物性蛋白質の成分が少なくとも５％の水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記植物性蛋白質の成分が５０％より多い水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記粉砕されたルピナス種子が前記蛋白質抽出工程の前にオリゴ糖類を分離するために洗浄され、前記洗浄のために設定される洗浄水のｐＨ値が前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記水溶性相からの前記ルピナス蛋白質の前記分離は酸の添加によって起こり、それによって薄片（flakes）を含む蛋白質と油とが沈殿し、前記薄片の油含有量は、前記水溶性相中の前記酸で制御可能な前記ｐＨ値によって特に設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
酸による沈殿によって分離された前記薄片は、オリゴ糖類を分離するために洗浄され、洗浄のために使用される洗浄水の前記ｐＨ値は、前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されていることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記ルピナス種子は、種子中の１５重量％未満、好ましくは１０重量％未満に低減された脂肪含有量を有するルピナス種子によって提供されることを特徴とする請求項１乃至請求項１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
植物油の一部分が前記植物性蛋白質の成分を得るために前記ルピナス蛋白質に加えられることを特徴とする請求項１乃至請求項１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１乃至請求項１３のいずれか１項に記載の方法によって製造された蛋白質成分を有することを特徴とするアイスクリーム。
【請求項１５】
前記アイスクリームは、少なくとも１重量％の前記蛋白質成分であるルピナス蛋白質を含んでいることを特徴とする請求項１４に記載のアイスクリーム。
【請求項１６】
前記アイスクリームは、３〜４重量％の前記蛋白質成分であるルピナス蛋白質を含んでいることを特徴とする請求項１４に記載のアイスクリーム。
【請求項１７】
前記アイスクリームは、４０〜８０重量％の水と、５〜２５重量％の砂糖とを含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１６のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項１８】
前記アイスクリームは、１〜１０重量％の植物性蛋白質を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１７のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項１９】
前記アイスクリームは、３〜２０重量％の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１８のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２０】
前記アイスクリームは、６〜１２重量％の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１８のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２１】
前記アイスクリームは増粘成分を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項２０に記載のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２２】
前記アイスクリームは、特に、前記蛋白質成分の製造の間に沈殿し、前記蛋白質成分のために使用されない繊維および／または蛋白質の１つ以上の部分を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項２１のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２３】
前記アイスクリームは、前記蛋白質成分と砂糖とは別の更なる風味形成成分を含まないことを特徴とする請求項１４乃至請求項２２のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２４】
純粋な野菜成分を有することを特徴とする請求項１４乃至請求項２３のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項１】
アイスクリームのための植物性蛋白質の成分を製造する方法であって、
ルピナス（lupin）種子が提供されて最初に粉砕される工程と、
前記粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部を水溶性相に溶解または少なくとも分散する、１または複数の蛋白質抽出工程と、
前記水溶性相に存在する繊維が分離される工程と、
前記水溶性相から前記ルピナス蛋白質が分離されて前記植物性蛋白質の成分を得る工程と、を含み、
前記蛋白質抽出工程の少なくとも１つの工程に対して、６≦ｐＨ＜７のｐＨ値が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ルピナス種子は、殻を取られた種子としてあるいは脱脂していない種子として粉砕されて前記蛋白質を抽出する工程に晒され、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記粉砕されたルピナス種子は、前記蛋白質を抽出する工程の前に溶媒の油抽出処理に晒されず、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ルピナス油の一部分は、前記植物性蛋白質の成分中の前記ルピナス蛋白質の重量に対して、少なくとも１．５重量％、好ましくは５重量％より多くまたは１０重量％より多く設定されていることを特徴とする請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
前記蛋白質抽出工程の少なくとも１つの工程に対して、ｐＨ値６．８が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記ルピナス種子の粉砕が薄片にすること（flaking）によってなされることを特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記植物性蛋白質の成分が少なくとも５％の水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記植物性蛋白質の成分が５０％より多い水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記粉砕されたルピナス種子が前記蛋白質抽出工程の前にオリゴ糖類を分離するために洗浄され、前記洗浄のために設定される洗浄水のｐＨ値が前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記水溶性相からの前記ルピナス蛋白質の前記分離は酸の添加によって起こり、それによって薄片（flakes）を含む蛋白質と油とが沈殿し、前記薄片の油含有量は、前記水溶性相中の前記酸で制御可能な前記ｐＨ値によって特に設定されることを特徴とする請求項１乃至請求項９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
酸による沈殿によって分離された前記薄片は、オリゴ糖類を分離するために洗浄され、洗浄のために使用される洗浄水の前記ｐＨ値は、前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されていることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記ルピナス種子は、種子中の１５重量％未満、好ましくは１０重量％未満に低減された脂肪含有量を有するルピナス種子によって提供されることを特徴とする請求項１乃至請求項１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
植物油の一部分が前記植物性蛋白質の成分を得るために前記ルピナス蛋白質に加えられることを特徴とする請求項１乃至請求項１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１乃至請求項１３のいずれか１項に記載の方法によって製造された蛋白質成分を有することを特徴とするアイスクリーム。
【請求項１５】
前記アイスクリームは、少なくとも１重量％の前記蛋白質成分であるルピナス蛋白質を含んでいることを特徴とする請求項１４に記載のアイスクリーム。
【請求項１６】
前記アイスクリームは、３〜４重量％の前記蛋白質成分であるルピナス蛋白質を含んでいることを特徴とする請求項１４に記載のアイスクリーム。
【請求項１７】
前記アイスクリームは、４０〜８０重量％の水と、５〜２５重量％の砂糖とを含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１６のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項１８】
前記アイスクリームは、１〜１０重量％の植物性蛋白質を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１７のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項１９】
前記アイスクリームは、３〜２０重量％の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１８のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２０】
前記アイスクリームは、６〜１２重量％の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項１８のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２１】
前記アイスクリームは増粘成分を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項２０に記載のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２２】
前記アイスクリームは、特に、前記蛋白質成分の製造の間に沈殿し、前記蛋白質成分のために使用されない繊維および／または蛋白質の１つ以上の部分を含むことを特徴とする請求項１４乃至請求項２１のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２３】
前記アイスクリームは、前記蛋白質成分と砂糖とは別の更なる風味形成成分を含まないことを特徴とする請求項１４乃至請求項２２のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【請求項２４】
純粋な野菜成分を有することを特徴とする請求項１４乃至請求項２３のいずれか１項に記載のアイスクリーム。
【公表番号】特表２００８−５２６２４０（Ｐ２００８−５２６２４０Ａ）
【公表日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−５５０６７０（Ｐ２００７−５５０６７０）
【出願日】平成１８年１月１７日（２００６．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＤＥ２００６／００００５４
【国際公開番号】ＷＯ２００６／０７６８８９
【国際公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【出願人】（５００２５３０６９）フラウンホーファ−ゲゼルシャフト ツァー フォルデルング デア アンゲバンデン フォルシュンク エー． ファオ． (6)
【氏名又は名称原語表記】ＦＲＡＵＮＨＯＦＥＲ−ＧＥＳＥＬＬＳＣＨＡＦＴ ＺＵＲ ＦＯＲＤＥＲＵＮＧ ＤＥＲ ＡＮＧＥＷＡＮＤＴＥＮ ＦＯＲＳＣＨＵＮＧ Ｅ． Ｖ．
【住所又は居所原語表記】Ｈａｎｓａｓｔｒ．２７Ｃ，８０６８６ Ｍｕｎｃｈｅｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１月１７日（２００６．１．１７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＤＥ２００６／００００５４
【国際公開番号】ＷＯ２００６／０７６８８９
【国際公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【出願人】（５００２５３０６９）フラウンホーファ−ゲゼルシャフト ツァー フォルデルング デア アンゲバンデン フォルシュンク エー． ファオ． (6)
【氏名又は名称原語表記】ＦＲＡＵＮＨＯＦＥＲ−ＧＥＳＥＬＬＳＣＨＡＦＴ ＺＵＲ ＦＯＲＤＥＲＵＮＧ ＤＥＲ ＡＮＧＥＷＡＮＤＴＥＮ ＦＯＲＳＣＨＵＮＧ Ｅ． Ｖ．
【住所又は居所原語表記】Ｈａｎｓａｓｔｒ．２７Ｃ，８０６８６ Ｍｕｎｃｈｅｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ
【Ｆターム（参考）】
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