アルギン酸含有酸性乳飲料
【課題】アルギン酸を含有した酸性乳飲料において、乳成分の凝集・沈殿を抑制し、外観、食感において好ましいアルギン酸含有酸性乳飲料を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウムイオン ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウムイオン ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸を含有する酸性乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康意識の高まる中、近年、機能性を有する食品素材に大きな関心が寄せられており、その中でも日本人に不足しがちな食物繊維を効果的に摂取する要望が高くなってきている。
多量の食物繊維を無理なく摂取するには飲料形態が望ましく、さらに、多量の食物繊維を配合しても飲みやすい食物繊維素材が望ましい。そのような食物繊維素材としては、水溶性酸性多糖類であるアルギン酸塩が挙げられる。アルギン酸及びその塩類を食物繊維として摂取する飲料として、例えば野菜搾汁飲料が報告されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、酸性乳飲料は、豆乳、牛乳等の乳成分を含有する栄養価の高い飲料であることから、広く飲用されている。しかしながら、酸性乳飲料には蛋白が凝固、凝集、沈殿しやすいという問題があり、このため高濃度のアルギン酸を添加することは困難であった。酸性乳飲料の安定化については、ペクチン、タマリンド種子多糖類、グアガム、等、特に高メトキシペクチンを安定化剤として添加する技術が開示されている（特許文献２）。しかし、高メトキシペクチンは茶褐色であり、また生じる沈殿も茶褐色となるために、使用量に制限があった。また、安定化剤としてアルギン酸を使用する技術も開示されているが（特許文献３）、ｐＨ４．５以下の範囲で溶解するアルギン酸に限定されたものであり、安定化剤として使用するため、配合量は０．２質量％程度であり、多いものではなかった。
【特許文献１】特開２００６−２７１２５５号公報
【特許文献２】特開昭６０−２５６３７２号公報
【特許文献３】特開平３−２０６８３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、高濃度のアルギン酸を含有する酸性乳飲料を得るべく検討したが、アルギン酸塩として最も汎用されているナトリウム塩を０．３質量％以上配合した酸性乳飲料を調製したところ、乳成分が凝集し、沈殿が発生し、商品価値を著しく損なうといった問題があることがわかった。また、乳成分の凝集・沈殿を防止する方法として安定化剤として広く知られているペクチンなどを使用しても、凝集・沈殿抑制の効果は充分ではなかった。
従って、本発明の目的は、高濃度にアルギン酸を含有した酸性乳飲料において、乳成分の凝集・沈殿が抑制されたアルギン酸含有酸性乳飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、アルギン酸を高濃度に配合した安定な酸性乳飲料を得るべく、鋭意研究を重ねたところ、ハイメトキシペクチンに加えて、酸性乳飲料中に配合したカリウム濃度を調整することにより、高濃度のアルギン酸を含有しても、乳成分の凝集・沈殿の生じない酸性乳飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウム ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、アルギン酸を高濃度含有していながら乳成分の凝集・沈殿が抑制されたアルギン酸含有酸性乳飲料が提供可能である。また、外観、食感において好ましいアルギン酸含有酸性乳飲料が提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
酸性乳飲料中の（Ａ）アルギン酸の含有量は、酸性乳飲料中に０．３〜８質量％である。また、本発明の飲料中におけるアルギン酸は溶解状態であることが好ましい。この含有量の範囲は、アルギン酸を１回あたり４ｇ摂取する場合に、容量に換算して約５０ｍＬ〜約１３３０ｍＬの容量に相当する。０．３重量％以上とすることで、十分な食物繊維の摂取が可能になる。また、８質量％以下とすることで、過剰な増粘を避けることができ、分離沈澱の十分な抑制とアルギン酸由来の風味・食感による嗜好性悪化を避けることができる。１回あたりの飲みやすい量と食感が得られるという観点より、０．５〜６質量％が好ましく、さらに０．７〜４質量％が好ましい。
【０００９】
なお、アルギン酸は配合品中において塩として存在する場合があるが、本明細書においては遊離酸状態のアルギン酸とアルギン酸塩を区別せず、単にアルギン酸と表記することがある。また、アルギン酸又はアルギン酸塩の量は、後述するように全てナトリウム塩に変換して定量し、アルギン酸に換算した数値で表すものとする。
本発明における酸性乳飲料中の（Ａ）アルギン酸の量とは、後述の（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）で測定された量をいう。
【００１０】
アルギン酸は、酸性乳飲料の粘度を低く飲みやすいものとするために、低分子化されたものが好ましい。ＧＰＣ測定による重量平均分子量が０．５万〜２０万、好ましくは２万〜１０万、さらに好ましくは３万〜７万のものを用いるのが好ましい。
本発明における（Ａ）アルギン酸の平均分子量は、後述の（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）で測定することができる。
また、本発明におけるアルギン酸は、水溶性のものが好ましい。
【００１１】
また、（Ａ）アルギン酸は、ナトリウム塩やカリウム塩などのアルカリ金属塩や、アンモニウム塩といったアルギン酸塩由来のものでもよい。例えば、アルギン酸ナトリウムの例としては、低分子化したアルギン酸ナトリウムである、製品名：ソルギン（（株）カイゲン）や製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−ＵＬＶ（（株）キミカ）などが挙げられる（以後、これらを低分子化アルギン酸ナトリウムという）。また、アルギン酸カリウムの例としては、これら低分子化したアルギン酸ナトリウムをカリウム置換処理したものなどを用いることができる（以後、これらを低分子化アルギン酸カリウムと言う）。ただし、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムであれば、これらの例に限定されるものではない。
【００１２】
（Ｂ）ハイメトキシペクチンは、主にメチル化ガラクチュロン酸及び／又はガラクチュロン酸によって構成される多糖類であり、全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０重量％以上のペクチンをいう。
かかるハイメトキシペクチンは商業的に入手可能であり、例えばゲニューペクチン製品のＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＪＭ−１５０−Ｊを挙げることができる。
【００１３】
酸性乳飲料中の（Ｂ）ハイメトキシペクチンの含有量は、０．０１〜１質量％であり、かかる範囲において酸性乳飲料の粘度が高くなりすぎず、且つ、凝集・沈殿の抑制効果を得ることができる。また、茶褐色の着色が目立たないものを得ることができる。かかる観点より０．０１〜０．８質量％が好ましく、０．０１〜０．６質量％がより好ましい。本発明における酸性乳飲料中の（Ｂ）ハイメトキシペクチンの量は、後述の（ハイメトキシペクチンの定量法）で測定することができる。
【００１４】
酸性乳飲料中の（Ｃ）カリウムは、由来がアルギン酸塩のみならず、乳成分、調味料などの添加物のいずれであっても構わない。酸性乳飲料中のカリウムの含有量は、０．０６〜２質量％である。０．０６質量％以上で十分な凝集・沈殿の抑制効果が得られ、２質量％以下で酸性乳飲料としての風味バランスを得ることができる。かかる観点より０．０６〜１．５質量％が好ましく、０．０８〜１．２質量％がより好ましく、０．０８〜０．７質量％がさらに好ましい。
【００１５】
酸性乳飲料におけるナトリウム／カリウム（質量比）は、酸性乳飲料に含まれるナトリウムの質量％濃度をカリウムの質量％濃度で除した値であり、ナトリウムとカリウムの由来はアルギン酸塩のみならず、乳成分、調味料などの添加物のいずれであっても構わない。ナトリウム含有量に対して十分な量のカリウムを含有することで凝集・沈殿の抑制効果を顕著に発現させることができ、ナトリウム／カリウム比は０〜５．２が好ましく、０〜５がより好ましく、０．１〜４．６がさらに好ましい。本発明におけるナトリウムとカリウムの量は、後述の（ナトリウムとカリウムの定量法）で測定することができる。
【００１６】
本発明酸性乳飲料中のナトリウムの含有量は、酸性乳飲料としての風味バランスを良好とし、なおかつナトリウムの過剰摂取を予防するために０．６質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．４５質量％以下がさらに好ましい。また、０．００１質量％以上が好ましく、０．０１質量％以上がより好ましい。
【００１７】
本発明の酸性乳飲料とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される、乳又は乳製品を量の多少にかかわらず使用したものを言う。ここで乳及び乳製品には、牛乳、加工乳等の液状乳、クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、はっ酵乳等が含まれる。また本発明の酸性乳飲料には発酵乳飲料及び非発酵乳飲料が含まれる。
さらに本発明の酸性乳飲料は、嗜好性の点から、無脂乳固形分を含むことが好ましく、その含有量は０．１〜１２質量％が好ましく、０．４〜５質量％がより好ましく、１〜３質量％がさらに好ましい。
【００１８】
本発明の酸性乳飲料のｐＨは３〜５が好ましく、３．３〜４．５がより好ましく、３．６〜４．４が特に好ましい。ｐＨがこの範囲内であると、飲料の嗜好性の点で好ましい。
ｐＨを調整するために、有機ならびに無機可食酸を使用しても良い。ｐＨの調整のために使用する有機ならびに無機可食酸としては、一般に食品で使用されるものであればよいが、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、フマル酸、リン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、リン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウムや果汁等を使用することができる。特に酸味の質の点で乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸が好ましい。
【００１９】
本発明の酸性乳飲料の粘度は、２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が３〜７００ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。この範囲内であれば、乳成分の凝集・沈殿を抑制し、飲みやすい酸性乳飲料が調整できる。かかる観点より、１０〜４００ｍＰａ・ｓがより好ましく、２０〜２００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
【００２０】
また、本発明の酸性乳飲料には、糖質、色素類、酸化防止剤、香料、甘味料、乳化剤、保存料、調味料等を配合できる。
また、本発明の酸性乳飲料には、（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を配合することができる。水溶性中性多糖系食物繊維としては、例えばグアガム分解物、グアガム、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、プルラン、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、アガロース、アラビアガム、イヌリン、カラギーナン、タマリンド種子多糖類等を挙げることができる。また、本発明の酸性乳飲料には、その他の食物繊維を配合することができる。その他の食物繊維としては、例えば大豆食物繊維、野菜汁、果汁等を挙げることができる。
【００２１】
本発明酸性乳飲料の製造法については、特に制限はなく常法に従い製造される。
また、凝集・沈殿抑制効果を高めるために、ホモジナイザーなどの乳化機などを使用しても良い。
【００２２】
本発明酸性乳飲料の殺菌条件は、食品衛生法に定める条件を満たしていれば良く、殺菌の手段も特に制限は無く、レトルト、ＵＨＴ、ＨＴＳＴの各種殺菌機を用いることができる。さらには、殺菌後の容器への充填方式も特に制限は無く、ホットパック充填（熱間充填）や無菌充填などを用いることができる。
【００２３】
本発明の容器詰酸性乳飲料は適宜殺菌が施され、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。またＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。その際、無菌下で容器に充填してもよい。また無菌下で充填された容器に別の成分を無菌下で後から充填してもよい。さらに、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００２４】
以下の記載においては、特に断らない限り、％は質量百分率を表す。
（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）
１ 前処理
１−１ アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、ホールピペットで試料２ｍＬを加えた。さらに共洗いに使用した水３５ｍＬを加えて均一になるように軽く攪拌した。適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加えた。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容した。共栓をした後、この溶液を２０秒程度攪拌し、その後２０分程度室温に放置した（溶液Ａ）。
【００２５】
１−２ アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルターをメンブランフィルターカートリッジ（孔径０．２２μｍ）に装着し、さらに５ｍＬのシリンジを接続した。このシリンジ内に、よく分散させた溶液Ａ ５ｍＬをホールピペットで入れた。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルターでろ過した。その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液適量で、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルターでろ過した。
【００２６】
１−３ アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れた。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加えた。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する（全量約５ｍＬ）。途中、数回しんとうさせながら１時間〜２時間室温に置いた。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移した。適量の水でビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容した。これらの操作により、アルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして回収した。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク ０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料とした。
【００２７】
２ アルギン酸量の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料を０．１％の溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量した。試料中のアルギン酸ナトリウム量に定数０．９を掛けることにより、単位容積あたりのアルギン酸量を算出した。この値を被験飲料の比重で除することにより、単位重量あたりのアルギン酸量を定量した。なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：Ｓｕｐｅｒ ＡＷ−Ｌ（ガードカラム）（東ソー（株）製）
ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｓｕｐｅｒ ＡＷ４０００（長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ）（東ソー（株）製）
ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｓｕｐｅｒ ＡＷ２５００（長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ）（東ソー（株）製）
※上記カラムはＡＷ−Ｌ，ＡＷ４０００，ＡＷ２５００の順で連結する。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００２８】
３ アルギン酸の平均分子量の測定（重量平均分子量測定法）
アルギン酸の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。ＨＰＬＣ操作条件は、（アルギン酸量の定量）と同様の条件とした。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製 Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ−８２）を用いた。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出した。試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量に定数０．９を掛けることにより、アルギン酸の重量平均分子量を定量した。
【００２９】
（ハイメトキシペクチン量とエステル化度の測定法）
１ 前処理
１−１ アルギン酸の除去
ビーカーに、試料１００ｇをはかり取り、さらに水４００ｍＬを加え、均一になるように軽く攪拌した。適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１５０ｍＬを５〜１０分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約１０ｍＬを加え、その後ｐＨが約８となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加えた。この溶液を攪拌し、その後６０分室温に放置しアルギン酸をアルギン酸カルシウムとして析出させた。この溶液をガラスろ過器で吸引ろ過し、ろ液を回収した。回収したろ液を凍結乾燥し乾燥固形物を得た（固形試料Ａ）。
【００３０】
１−２ ＡＩＳ（アルコール不溶性固形物）の調整
ビーカーに固形試料Ａを全量入れ、さらに水を加えて全量を約３０ｍＬとする。２５％塩酸を数滴加え、ｐＨ１．５とし９６％エタノール８０ｍＬを添加して、ペクチン質を沈殿させた。室温にて数時間放置後、溶液を吸引ろ過する。残渣を７０％エタノールで塩素イオンがなくなるまで洗浄したのち、ろ過物を凍結乾燥し乾燥固形物を得た（固形試料Ｂ） 。このとき固形試料Ｂの重量を測定した。
【００３１】
２ ハイメトキシペクチン量とエステル化度
２−１ ガラクツロン酸の定量
密栓可能なガラス容器に固形試料Ｂ１０ｍｇと７２％硫酸１２５μＬを加え、完全に分散させた。これを２５℃高温槽で４０分間放置後、蒸留水１．３５ｍＬを加え、さらに沸騰水中で２時間加熱した。冷却後濃アンモニア水３２０μＬを加え、得られた溶液を一定量とし検液を得た。検液中のガラクツロン酸を有機酸分析カラムを用いてＨＰＬＣ分析で定量した。この値と固形試料Ｂの重量から、試料１００ｇあたりの無水ガラクツロン酸量を算出し、ペクチン量（ＰＫ（ｍｇ／１００ｇ））とした。
【００３２】
２−２ メチルガラクツロン酸の定量
固形試料Ｂ５０ｍｇに蒸留水５０ｍＬを加え、直接蒸留し留液２０ｍＬを得た。これを２５ｍＬに定容し、ＧＣ分析によりメチルアルコールを定量した。この値と固形試料Ｂの重量から、試料１００ｇあたりのメタノール量を算出した（ＭＥ（ｍｇ／１００ｇ））。メチル化された無水ガラクツロン酸量はＭＥ×５．９４（ｍｇ／１００ｇ）であり、ペクチンのエステル化度は（ＭＥ×５．９４）／ＰＫとなる。エステル化度が５０％以上の場合は、ペクチン量（ＰＫ（ｍｇ／１００ｇ））をハイメトキシペクチン量とした。
【００３３】
（無脂乳固形分量の測定）
無脂乳固形分量は乳等省令乳等の成分規格の試験法に従い測定した。具体的には、試料約５０ｇを精密にはかり、フェノールフタレイン溶液数滴を加え、これをかき混ぜながら１０％水酸化ナトリウム溶液を徐徐に加えて微アルカリ性とし、メスフラスコに入れ水を加えて１００ｍＬに定容し、その５ｍＬを正確に１５０ｍＬのケルダール分解フラスコに採った。これに硫酸カリ９ｇ及び硫酸銅１ｇの混合粉末０．２ｇを加え、さらにフラスコの内璧を伝わらせて硫酸１０ｍＬを加えた。次に、このフラスコを石綿網上で徐々に加熱し、亜硫酸ガスの白煙が生じたとき少し火力を強め、泡末の大部分が消失した後強熱し、中の液が透明な淡青色を呈し、かつ、フラスコの内璧に炭化物を認めなくなったとき加熱を止め、放冷後注意しながら水３０ｍＬを加え、再び冷却した後フラスコを蒸留装置に連結した。この場合、２００ｍＬの吸収フラスコ中には０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸３０ｍＬ及びメチルレッド溶液数滴を入れ、冷却器の下端が液中につかるようにした。次に、ケルダール蒸留装置の漏斗から３０％水酸化ナトリウム溶液４０ｍＬを入れ、水１０ｍＬで洗い込み、ピンチコックを閉じ、直ちに蒸留をはじめた。留出液が８０ｍＬから１００ｍＬまでの量に達したとき冷却器の下端を液面から離し、さらに留出液数ｍＬを採った。蒸留終了後、冷却器の液に浸った部分を少量の水で洗い、その洗液を吸収フラスコ中の液に合し、これを０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定した。
【００３４】
無脂乳固形分は、次式によって計算した。
０．００１４×（Ａ−Ｂ）／試料の採取量（ｇ）×６．３８×２．８２×１００（％）
Ａ：０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸３０ｍＬを中和するのに要する０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍＬ）
Ｂ：滴定に要した０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍＬ）
【００３５】
（凝集・沈殿の評価方法と判断基準）
本発明の実施例及び比較例の酸性乳飲料を１００ｍＬの透明ガラス製スクリュー管に５０ｍＬ封入し、よく振り混ぜて５℃環境下に正立状態で静置した。２４時間経過後、乳飲料を封入したスクリュー管を１０秒かけて１３５度傾け静置し、容器の底面の状態を専門パネル１名が目視により観察した。以下に凝集・沈殿の評価の判断基準を示す。
○：容器の底に粒状の凝集・沈殿物を確認することができない
×：容器の底に凝集・沈殿物を目視で確認できる
【００３６】
（ｐＨ測定法）
ｐＨは、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し品温２０℃の条件にて測定した。
【００３７】
（粘度の測定法）
粘度は、（株）トキメック製Ｂ８Ｌ型粘度計を使用して測定した（回転子：Ｎｏ．１、回転速度：６０回転／分、品温：２０℃）。
【００３８】
（カリウム及びナトリウムの測定法）
カリウム及びナトリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ９０−９１及びｐ９９−１０３に従い測定した。具体的には、試料２〜５ｇを抽出容器にはかり取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を５８９．０ｎｍに設定し、ナトリウムを測定した。予め作成した検量線を用いて試料中のナトリウム量を定量した。同様に原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムの測定と定量を行った。
【００３９】
実施例１〜１７及び比較例１〜６
表１及び表２に示す組成で酸性乳飲料を製造した。得られた乳飲料についてｐＨ、粘度、カリウム量、ナトリウム量を測定し、さらに凝集、沈殿の評価を行った。その結果も表１及び表２に併せて示す。
尚、酸性乳飲料の製造には以下の製品を使用した。
・アルギン酸カリウム（Ａ）：キミカ社製、キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ−ＵＬＶ
・アルギン酸カリウム（Ｂ）：キミカ社製、キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ
・アルギン酸ナトリウム ：カイゲン社製、ソルギン
・ハイメトキシペクチン：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｊａｐａｎ社製、ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ
ｔｙｐｅ ＪＭ−１５０−Ｊ（メチル化率９０％）
・グアガム分解物 ： 扶桑化学工業社製、精製クエン酸（重量平均分子量：２００００）
・甘味料 ：三栄源ＦＦＩ社製、スクラロース
・香料 ：長谷川香料社製、ヨーグルトフレーバーＦＨ−２２６５
・乳成分 ： 明治乳業社製の明治おいしい牛乳とよつば乳業社製の脱脂粉乳をブレンドし、調整した。ブレンド質量比率は以下の通りである。
実施例１６（飲料中乳成分１２ｇの飲料）：牛乳／脱脂粉乳＝８／４の質量比率で調整。
実施例１６を除く、飲料中乳成分１２ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１１／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が９ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝８／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が２７ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１８／９の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が４ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝３／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が２ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１．５／０．５の質量比率で調整。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【００４２】
実施例１〜３と比較例１は、アルギン酸カリウムとアルギン酸ナトリウムの合計量がほぼ同等でハイメトキシペクチン量が０．１質量％かつ、ナトリウム／カリウムの値が実施例1〜３では０．０１〜０．７４で、比較例１では５．２３となる乳飲料である。実施例１〜３は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。一方、比較例１は凝集・沈殿物が生じた。
【００４３】
実施例４、５及び比較例２は、アルギン酸カリウムとアルギン酸ナトリウムの合計量がほぼ同等でハイメトキシペクチン量が０．３質量％かつ、ナトリウム／カリウムの値が実施例４、５では０．１５、２．０５で比較例２では５．２３となる乳飲料である。実施例４、５は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。一方、比較例２は凝集・沈殿物が生じた。
【００４４】
実施例６、７は、ハイメトキシペクチンの下限量について検討したものであり、ハイメトキシペクチン量が０．０１質量％の乳飲料である。乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。比較例６は、実施例１においてハイメトキシペクチンを添加しなかったものである。凝集・沈澱物の抑制のためにハイメトキシペクチンが必須であることが示される。
【００４５】
実施例８〜１１、比較例３〜５は、ナトリウム／カリウムの上限値について検討したものである。ナトリウム／カリウムの値が４．６以下の乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４６】
また、実施例１２、１３はアルギン酸量を０．８及び０．７質量％とした乳飲料である。実施例１２、１３は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４７】
実施例１４〜１７はアルギン酸量、ハイメトキシペクチン量及びナトリウム／カリウム量がほぼ同等で、乳成分の量が異なる乳飲料である。実施例１４〜１７は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４８】
これらの結果から、アルギン酸、ハイメトキシペクチン、及びカリウムを、それぞれ特定範囲で含有する酸性乳飲料は、凝集、沈殿が生じないことがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸を含有する酸性乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康意識の高まる中、近年、機能性を有する食品素材に大きな関心が寄せられており、その中でも日本人に不足しがちな食物繊維を効果的に摂取する要望が高くなってきている。
多量の食物繊維を無理なく摂取するには飲料形態が望ましく、さらに、多量の食物繊維を配合しても飲みやすい食物繊維素材が望ましい。そのような食物繊維素材としては、水溶性酸性多糖類であるアルギン酸塩が挙げられる。アルギン酸及びその塩類を食物繊維として摂取する飲料として、例えば野菜搾汁飲料が報告されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、酸性乳飲料は、豆乳、牛乳等の乳成分を含有する栄養価の高い飲料であることから、広く飲用されている。しかしながら、酸性乳飲料には蛋白が凝固、凝集、沈殿しやすいという問題があり、このため高濃度のアルギン酸を添加することは困難であった。酸性乳飲料の安定化については、ペクチン、タマリンド種子多糖類、グアガム、等、特に高メトキシペクチンを安定化剤として添加する技術が開示されている（特許文献２）。しかし、高メトキシペクチンは茶褐色であり、また生じる沈殿も茶褐色となるために、使用量に制限があった。また、安定化剤としてアルギン酸を使用する技術も開示されているが（特許文献３）、ｐＨ４．５以下の範囲で溶解するアルギン酸に限定されたものであり、安定化剤として使用するため、配合量は０．２質量％程度であり、多いものではなかった。
【特許文献１】特開２００６−２７１２５５号公報
【特許文献２】特開昭６０−２５６３７２号公報
【特許文献３】特開平３−２０６８３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、高濃度のアルギン酸を含有する酸性乳飲料を得るべく検討したが、アルギン酸塩として最も汎用されているナトリウム塩を０．３質量％以上配合した酸性乳飲料を調製したところ、乳成分が凝集し、沈殿が発生し、商品価値を著しく損なうといった問題があることがわかった。また、乳成分の凝集・沈殿を防止する方法として安定化剤として広く知られているペクチンなどを使用しても、凝集・沈殿抑制の効果は充分ではなかった。
従って、本発明の目的は、高濃度にアルギン酸を含有した酸性乳飲料において、乳成分の凝集・沈殿が抑制されたアルギン酸含有酸性乳飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、アルギン酸を高濃度に配合した安定な酸性乳飲料を得るべく、鋭意研究を重ねたところ、ハイメトキシペクチンに加えて、酸性乳飲料中に配合したカリウム濃度を調整することにより、高濃度のアルギン酸を含有しても、乳成分の凝集・沈殿の生じない酸性乳飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウム ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、アルギン酸を高濃度含有していながら乳成分の凝集・沈殿が抑制されたアルギン酸含有酸性乳飲料が提供可能である。また、外観、食感において好ましいアルギン酸含有酸性乳飲料が提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
酸性乳飲料中の（Ａ）アルギン酸の含有量は、酸性乳飲料中に０．３〜８質量％である。また、本発明の飲料中におけるアルギン酸は溶解状態であることが好ましい。この含有量の範囲は、アルギン酸を１回あたり４ｇ摂取する場合に、容量に換算して約５０ｍＬ〜約１３３０ｍＬの容量に相当する。０．３重量％以上とすることで、十分な食物繊維の摂取が可能になる。また、８質量％以下とすることで、過剰な増粘を避けることができ、分離沈澱の十分な抑制とアルギン酸由来の風味・食感による嗜好性悪化を避けることができる。１回あたりの飲みやすい量と食感が得られるという観点より、０．５〜６質量％が好ましく、さらに０．７〜４質量％が好ましい。
【０００９】
なお、アルギン酸は配合品中において塩として存在する場合があるが、本明細書においては遊離酸状態のアルギン酸とアルギン酸塩を区別せず、単にアルギン酸と表記することがある。また、アルギン酸又はアルギン酸塩の量は、後述するように全てナトリウム塩に変換して定量し、アルギン酸に換算した数値で表すものとする。
本発明における酸性乳飲料中の（Ａ）アルギン酸の量とは、後述の（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）で測定された量をいう。
【００１０】
アルギン酸は、酸性乳飲料の粘度を低く飲みやすいものとするために、低分子化されたものが好ましい。ＧＰＣ測定による重量平均分子量が０．５万〜２０万、好ましくは２万〜１０万、さらに好ましくは３万〜７万のものを用いるのが好ましい。
本発明における（Ａ）アルギン酸の平均分子量は、後述の（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）で測定することができる。
また、本発明におけるアルギン酸は、水溶性のものが好ましい。
【００１１】
また、（Ａ）アルギン酸は、ナトリウム塩やカリウム塩などのアルカリ金属塩や、アンモニウム塩といったアルギン酸塩由来のものでもよい。例えば、アルギン酸ナトリウムの例としては、低分子化したアルギン酸ナトリウムである、製品名：ソルギン（（株）カイゲン）や製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−ＵＬＶ（（株）キミカ）などが挙げられる（以後、これらを低分子化アルギン酸ナトリウムという）。また、アルギン酸カリウムの例としては、これら低分子化したアルギン酸ナトリウムをカリウム置換処理したものなどを用いることができる（以後、これらを低分子化アルギン酸カリウムと言う）。ただし、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムであれば、これらの例に限定されるものではない。
【００１２】
（Ｂ）ハイメトキシペクチンは、主にメチル化ガラクチュロン酸及び／又はガラクチュロン酸によって構成される多糖類であり、全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０重量％以上のペクチンをいう。
かかるハイメトキシペクチンは商業的に入手可能であり、例えばゲニューペクチン製品のＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＪＭ−１５０−Ｊを挙げることができる。
【００１３】
酸性乳飲料中の（Ｂ）ハイメトキシペクチンの含有量は、０．０１〜１質量％であり、かかる範囲において酸性乳飲料の粘度が高くなりすぎず、且つ、凝集・沈殿の抑制効果を得ることができる。また、茶褐色の着色が目立たないものを得ることができる。かかる観点より０．０１〜０．８質量％が好ましく、０．０１〜０．６質量％がより好ましい。本発明における酸性乳飲料中の（Ｂ）ハイメトキシペクチンの量は、後述の（ハイメトキシペクチンの定量法）で測定することができる。
【００１４】
酸性乳飲料中の（Ｃ）カリウムは、由来がアルギン酸塩のみならず、乳成分、調味料などの添加物のいずれであっても構わない。酸性乳飲料中のカリウムの含有量は、０．０６〜２質量％である。０．０６質量％以上で十分な凝集・沈殿の抑制効果が得られ、２質量％以下で酸性乳飲料としての風味バランスを得ることができる。かかる観点より０．０６〜１．５質量％が好ましく、０．０８〜１．２質量％がより好ましく、０．０８〜０．７質量％がさらに好ましい。
【００１５】
酸性乳飲料におけるナトリウム／カリウム（質量比）は、酸性乳飲料に含まれるナトリウムの質量％濃度をカリウムの質量％濃度で除した値であり、ナトリウムとカリウムの由来はアルギン酸塩のみならず、乳成分、調味料などの添加物のいずれであっても構わない。ナトリウム含有量に対して十分な量のカリウムを含有することで凝集・沈殿の抑制効果を顕著に発現させることができ、ナトリウム／カリウム比は０〜５．２が好ましく、０〜５がより好ましく、０．１〜４．６がさらに好ましい。本発明におけるナトリウムとカリウムの量は、後述の（ナトリウムとカリウムの定量法）で測定することができる。
【００１６】
本発明酸性乳飲料中のナトリウムの含有量は、酸性乳飲料としての風味バランスを良好とし、なおかつナトリウムの過剰摂取を予防するために０．６質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく、０．４５質量％以下がさらに好ましい。また、０．００１質量％以上が好ましく、０．０１質量％以上がより好ましい。
【００１７】
本発明の酸性乳飲料とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される、乳又は乳製品を量の多少にかかわらず使用したものを言う。ここで乳及び乳製品には、牛乳、加工乳等の液状乳、クリーム、脱脂粉乳、全粉乳、はっ酵乳等が含まれる。また本発明の酸性乳飲料には発酵乳飲料及び非発酵乳飲料が含まれる。
さらに本発明の酸性乳飲料は、嗜好性の点から、無脂乳固形分を含むことが好ましく、その含有量は０．１〜１２質量％が好ましく、０．４〜５質量％がより好ましく、１〜３質量％がさらに好ましい。
【００１８】
本発明の酸性乳飲料のｐＨは３〜５が好ましく、３．３〜４．５がより好ましく、３．６〜４．４が特に好ましい。ｐＨがこの範囲内であると、飲料の嗜好性の点で好ましい。
ｐＨを調整するために、有機ならびに無機可食酸を使用しても良い。ｐＨの調整のために使用する有機ならびに無機可食酸としては、一般に食品で使用されるものであればよいが、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸、フマル酸、リン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、リン酸水素カリウム又はナトリウム、リン酸二水素カリウム又はナトリウムや果汁等を使用することができる。特に酸味の質の点で乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酢酸が好ましい。
【００１９】
本発明の酸性乳飲料の粘度は、２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が３〜７００ｍＰａ・ｓであるのが好ましい。この範囲内であれば、乳成分の凝集・沈殿を抑制し、飲みやすい酸性乳飲料が調整できる。かかる観点より、１０〜４００ｍＰａ・ｓがより好ましく、２０〜２００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
【００２０】
また、本発明の酸性乳飲料には、糖質、色素類、酸化防止剤、香料、甘味料、乳化剤、保存料、調味料等を配合できる。
また、本発明の酸性乳飲料には、（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を配合することができる。水溶性中性多糖系食物繊維としては、例えばグアガム分解物、グアガム、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、プルラン、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、アガロース、アラビアガム、イヌリン、カラギーナン、タマリンド種子多糖類等を挙げることができる。また、本発明の酸性乳飲料には、その他の食物繊維を配合することができる。その他の食物繊維としては、例えば大豆食物繊維、野菜汁、果汁等を挙げることができる。
【００２１】
本発明酸性乳飲料の製造法については、特に制限はなく常法に従い製造される。
また、凝集・沈殿抑制効果を高めるために、ホモジナイザーなどの乳化機などを使用しても良い。
【００２２】
本発明酸性乳飲料の殺菌条件は、食品衛生法に定める条件を満たしていれば良く、殺菌の手段も特に制限は無く、レトルト、ＵＨＴ、ＨＴＳＴの各種殺菌機を用いることができる。さらには、殺菌後の容器への充填方式も特に制限は無く、ホットパック充填（熱間充填）や無菌充填などを用いることができる。
【００２３】
本発明の容器詰酸性乳飲料は適宜殺菌が施され、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。またＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。その際、無菌下で容器に充填してもよい。また無菌下で充填された容器に別の成分を無菌下で後から充填してもよい。さらに、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００２４】
以下の記載においては、特に断らない限り、％は質量百分率を表す。
（アルギン酸の平均分子量の測定ならびに定量法）
１ 前処理
１−１ アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、ホールピペットで試料２ｍＬを加えた。さらに共洗いに使用した水３５ｍＬを加えて均一になるように軽く攪拌した。適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加えた。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容した。共栓をした後、この溶液を２０秒程度攪拌し、その後２０分程度室温に放置した（溶液Ａ）。
【００２５】
１−２ アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルターをメンブランフィルターカートリッジ（孔径０．２２μｍ）に装着し、さらに５ｍＬのシリンジを接続した。このシリンジ内に、よく分散させた溶液Ａ ５ｍＬをホールピペットで入れた。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルターでろ過した。その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液適量で、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルターでろ過した。
【００２６】
１−３ アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れた。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加えた。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する（全量約５ｍＬ）。途中、数回しんとうさせながら１時間〜２時間室温に置いた。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移した。適量の水でビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容した。これらの操作により、アルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして回収した。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク ０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料とした。
【００２７】
２ アルギン酸量の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料を０．１％の溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量した。試料中のアルギン酸ナトリウム量に定数０．９を掛けることにより、単位容積あたりのアルギン酸量を算出した。この値を被験飲料の比重で除することにより、単位重量あたりのアルギン酸量を定量した。なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：Ｓｕｐｅｒ ＡＷ−Ｌ（ガードカラム）（東ソー（株）製）
ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｓｕｐｅｒ ＡＷ４０００（長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ）（東ソー（株）製）
ＴＳＫ−ＧＥＬ Ｓｕｐｅｒ ＡＷ２５００（長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ）（東ソー（株）製）
※上記カラムはＡＷ−Ｌ，ＡＷ４０００，ＡＷ２５００の順で連結する。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００２８】
３ アルギン酸の平均分子量の測定（重量平均分子量測定法）
アルギン酸の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。ＨＰＬＣ操作条件は、（アルギン酸量の定量）と同様の条件とした。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製 Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ−８２）を用いた。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出した。試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量に定数０．９を掛けることにより、アルギン酸の重量平均分子量を定量した。
【００２９】
（ハイメトキシペクチン量とエステル化度の測定法）
１ 前処理
１−１ アルギン酸の除去
ビーカーに、試料１００ｇをはかり取り、さらに水４００ｍＬを加え、均一になるように軽く攪拌した。適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１５０ｍＬを５〜１０分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約１０ｍＬを加え、その後ｐＨが約８となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加えた。この溶液を攪拌し、その後６０分室温に放置しアルギン酸をアルギン酸カルシウムとして析出させた。この溶液をガラスろ過器で吸引ろ過し、ろ液を回収した。回収したろ液を凍結乾燥し乾燥固形物を得た（固形試料Ａ）。
【００３０】
１−２ ＡＩＳ（アルコール不溶性固形物）の調整
ビーカーに固形試料Ａを全量入れ、さらに水を加えて全量を約３０ｍＬとする。２５％塩酸を数滴加え、ｐＨ１．５とし９６％エタノール８０ｍＬを添加して、ペクチン質を沈殿させた。室温にて数時間放置後、溶液を吸引ろ過する。残渣を７０％エタノールで塩素イオンがなくなるまで洗浄したのち、ろ過物を凍結乾燥し乾燥固形物を得た（固形試料Ｂ） 。このとき固形試料Ｂの重量を測定した。
【００３１】
２ ハイメトキシペクチン量とエステル化度
２−１ ガラクツロン酸の定量
密栓可能なガラス容器に固形試料Ｂ１０ｍｇと７２％硫酸１２５μＬを加え、完全に分散させた。これを２５℃高温槽で４０分間放置後、蒸留水１．３５ｍＬを加え、さらに沸騰水中で２時間加熱した。冷却後濃アンモニア水３２０μＬを加え、得られた溶液を一定量とし検液を得た。検液中のガラクツロン酸を有機酸分析カラムを用いてＨＰＬＣ分析で定量した。この値と固形試料Ｂの重量から、試料１００ｇあたりの無水ガラクツロン酸量を算出し、ペクチン量（ＰＫ（ｍｇ／１００ｇ））とした。
【００３２】
２−２ メチルガラクツロン酸の定量
固形試料Ｂ５０ｍｇに蒸留水５０ｍＬを加え、直接蒸留し留液２０ｍＬを得た。これを２５ｍＬに定容し、ＧＣ分析によりメチルアルコールを定量した。この値と固形試料Ｂの重量から、試料１００ｇあたりのメタノール量を算出した（ＭＥ（ｍｇ／１００ｇ））。メチル化された無水ガラクツロン酸量はＭＥ×５．９４（ｍｇ／１００ｇ）であり、ペクチンのエステル化度は（ＭＥ×５．９４）／ＰＫとなる。エステル化度が５０％以上の場合は、ペクチン量（ＰＫ（ｍｇ／１００ｇ））をハイメトキシペクチン量とした。
【００３３】
（無脂乳固形分量の測定）
無脂乳固形分量は乳等省令乳等の成分規格の試験法に従い測定した。具体的には、試料約５０ｇを精密にはかり、フェノールフタレイン溶液数滴を加え、これをかき混ぜながら１０％水酸化ナトリウム溶液を徐徐に加えて微アルカリ性とし、メスフラスコに入れ水を加えて１００ｍＬに定容し、その５ｍＬを正確に１５０ｍＬのケルダール分解フラスコに採った。これに硫酸カリ９ｇ及び硫酸銅１ｇの混合粉末０．２ｇを加え、さらにフラスコの内璧を伝わらせて硫酸１０ｍＬを加えた。次に、このフラスコを石綿網上で徐々に加熱し、亜硫酸ガスの白煙が生じたとき少し火力を強め、泡末の大部分が消失した後強熱し、中の液が透明な淡青色を呈し、かつ、フラスコの内璧に炭化物を認めなくなったとき加熱を止め、放冷後注意しながら水３０ｍＬを加え、再び冷却した後フラスコを蒸留装置に連結した。この場合、２００ｍＬの吸収フラスコ中には０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸３０ｍＬ及びメチルレッド溶液数滴を入れ、冷却器の下端が液中につかるようにした。次に、ケルダール蒸留装置の漏斗から３０％水酸化ナトリウム溶液４０ｍＬを入れ、水１０ｍＬで洗い込み、ピンチコックを閉じ、直ちに蒸留をはじめた。留出液が８０ｍＬから１００ｍＬまでの量に達したとき冷却器の下端を液面から離し、さらに留出液数ｍＬを採った。蒸留終了後、冷却器の液に浸った部分を少量の水で洗い、その洗液を吸収フラスコ中の液に合し、これを０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定した。
【００３４】
無脂乳固形分は、次式によって計算した。
０．００１４×（Ａ−Ｂ）／試料の採取量（ｇ）×６．３８×２．８２×１００（％）
Ａ：０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸３０ｍＬを中和するのに要する０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍＬ）
Ｂ：滴定に要した０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍＬ）
【００３５】
（凝集・沈殿の評価方法と判断基準）
本発明の実施例及び比較例の酸性乳飲料を１００ｍＬの透明ガラス製スクリュー管に５０ｍＬ封入し、よく振り混ぜて５℃環境下に正立状態で静置した。２４時間経過後、乳飲料を封入したスクリュー管を１０秒かけて１３５度傾け静置し、容器の底面の状態を専門パネル１名が目視により観察した。以下に凝集・沈殿の評価の判断基準を示す。
○：容器の底に粒状の凝集・沈殿物を確認することができない
×：容器の底に凝集・沈殿物を目視で確認できる
【００３６】
（ｐＨ測定法）
ｐＨは、（株）堀場製作所製ｐＨメーター（Ｆ−２２）を使用し品温２０℃の条件にて測定した。
【００３７】
（粘度の測定法）
粘度は、（株）トキメック製Ｂ８Ｌ型粘度計を使用して測定した（回転子：Ｎｏ．１、回転速度：６０回転／分、品温：２０℃）。
【００３８】
（カリウム及びナトリウムの測定法）
カリウム及びナトリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」（財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、２００１年７月１０日発行）のｐ９０−９１及びｐ９９−１０３に従い測定した。具体的には、試料２〜５ｇを抽出容器にはかり取り、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を５８９．０ｎｍに設定し、ナトリウムを測定した。予め作成した検量線を用いて試料中のナトリウム量を定量した。同様に原子吸光光度計の測定波長を７６６．５ｎｍに設定し、カリウムの測定と定量を行った。
【００３９】
実施例１〜１７及び比較例１〜６
表１及び表２に示す組成で酸性乳飲料を製造した。得られた乳飲料についてｐＨ、粘度、カリウム量、ナトリウム量を測定し、さらに凝集、沈殿の評価を行った。その結果も表１及び表２に併せて示す。
尚、酸性乳飲料の製造には以下の製品を使用した。
・アルギン酸カリウム（Ａ）：キミカ社製、キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ−ＵＬＶ
・アルギン酸カリウム（Ｂ）：キミカ社製、キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ
・アルギン酸ナトリウム ：カイゲン社製、ソルギン
・ハイメトキシペクチン：ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｊａｐａｎ社製、ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ
ｔｙｐｅ ＪＭ−１５０−Ｊ（メチル化率９０％）
・グアガム分解物 ： 扶桑化学工業社製、精製クエン酸（重量平均分子量：２００００）
・甘味料 ：三栄源ＦＦＩ社製、スクラロース
・香料 ：長谷川香料社製、ヨーグルトフレーバーＦＨ−２２６５
・乳成分 ： 明治乳業社製の明治おいしい牛乳とよつば乳業社製の脱脂粉乳をブレンドし、調整した。ブレンド質量比率は以下の通りである。
実施例１６（飲料中乳成分１２ｇの飲料）：牛乳／脱脂粉乳＝８／４の質量比率で調整。
実施例１６を除く、飲料中乳成分１２ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１１／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が９ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝８／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が２７ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１８／９の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が４ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝３／１の質量比率で調整。
飲料中の乳成分が２ｇの飲料：牛乳／脱脂粉乳＝１．５／０．５の質量比率で調整。
【００４０】
【表１】
【００４１】
【表２】
【００４２】
実施例１〜３と比較例１は、アルギン酸カリウムとアルギン酸ナトリウムの合計量がほぼ同等でハイメトキシペクチン量が０．１質量％かつ、ナトリウム／カリウムの値が実施例1〜３では０．０１〜０．７４で、比較例１では５．２３となる乳飲料である。実施例１〜３は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。一方、比較例１は凝集・沈殿物が生じた。
【００４３】
実施例４、５及び比較例２は、アルギン酸カリウムとアルギン酸ナトリウムの合計量がほぼ同等でハイメトキシペクチン量が０．３質量％かつ、ナトリウム／カリウムの値が実施例４、５では０．１５、２．０５で比較例２では５．２３となる乳飲料である。実施例４、５は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。一方、比較例２は凝集・沈殿物が生じた。
【００４４】
実施例６、７は、ハイメトキシペクチンの下限量について検討したものであり、ハイメトキシペクチン量が０．０１質量％の乳飲料である。乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。比較例６は、実施例１においてハイメトキシペクチンを添加しなかったものである。凝集・沈澱物の抑制のためにハイメトキシペクチンが必須であることが示される。
【００４５】
実施例８〜１１、比較例３〜５は、ナトリウム／カリウムの上限値について検討したものである。ナトリウム／カリウムの値が４．６以下の乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４６】
また、実施例１２、１３はアルギン酸量を０．８及び０．７質量％とした乳飲料である。実施例１２、１３は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４７】
実施例１４〜１７はアルギン酸量、ハイメトキシペクチン量及びナトリウム／カリウム量がほぼ同等で、乳成分の量が異なる乳飲料である。実施例１４〜１７は乳飲料中に凝集・沈殿物は確認されなかった。
【００４８】
これらの結果から、アルギン酸、ハイメトキシペクチン、及びカリウムを、それぞれ特定範囲で含有する酸性乳飲料は、凝集、沈殿が生じないことがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％、
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウム ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料。
【請求項２】
ナトリウム／カリウム（質量比）が０〜５．２である、請求項１記載の酸性乳飲料。
【請求項３】
アルギン酸の重量平均分子量が０．５万〜２０万である、請求項１又は２記載の酸性乳飲料。
【請求項４】
さらに（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項５】
ｐＨが３〜５である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項６】
乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び酢酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸味料によりｐＨが調整されてなる、請求項５記載の酸性乳飲料。
【請求項７】
２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が３〜７００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）アルギン酸 ０．３〜８質量％、
（Ｂ）ハイメトキシペクチン ０．０１〜１質量％
（Ｃ）カリウム ０．０６〜２質量％
を含有する酸性乳飲料。
【請求項２】
ナトリウム／カリウム（質量比）が０〜５．２である、請求項１記載の酸性乳飲料。
【請求項３】
アルギン酸の重量平均分子量が０．５万〜２０万である、請求項１又は２記載の酸性乳飲料。
【請求項４】
さらに（Ｄ）水溶性中性多糖系食物繊維を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項５】
ｐＨが３〜５である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項６】
乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び酢酸からなる群より選択される１種又は２種以上の酸味料によりｐＨが調整されてなる、請求項５記載の酸性乳飲料。
【請求項７】
２０℃におけるＢ型粘度計による粘度が３〜７００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【公開番号】特開２００９−１５９８１９（Ｐ２００９−１５９８１９Ａ）
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３８９６４（Ｐ２００７−３３８９６４）
【出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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