アルコールの刺激臭が低減されたアルコール飲料
【課題】本発明は、低カロリーのアルコール飲料の中でも炭酸ガスを含むアルコール飲料、特に容器詰め飲料において、アルコールの刺激臭を低減する優れた手段を提供することを課題とする。
【解決手段】低カロリーアルコール炭酸飲料に増粘多糖類を含有させる。
【解決手段】低カロリーアルコール炭酸飲料に増粘多糖類を含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによって、アルコールの刺激臭を低減する方法並びにそのようなアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ビールや発泡酒などのビール風味のアルコール飲料に代わって、チューハイを中心とする低アルコール飲料の消費が拡大している。そのチューハイにおいても、よりアルコール度数の低い、マイルドな品質のものの人気が高まりつつある。
【０００３】
このような変化の理由として、ビール風味のアルコール飲料におけるホップなどの苦味や、チューハイなど低アルコール飲料におけるアルコール自身の刺激臭や苦味などの刺激感が、消費者に忌避されている可能性が考えられる。
【０００４】
このような状況で、酒類の消費維持・拡大を図るために、上記のような各種の刺激感、特にアルコールの刺激臭を抑制し、マイルドな飲みやすい品質のアルコール飲料を提供することが酒類業界の課題の一つとなっている。特に、若者を中心とする消費者の「酒離れ」が顕著であり、早急に解決する必要がある。
【０００５】
一方、最近、消費者の健康意識の高まりを反映して、低カロリーの飲食品に人気が集まっている。アルコール飲料においても、低カロリーを標榜する商品の人気が高まりつつある。
【０００６】
飲料におけるカロリー（本明細書では熱量ともいう）の算出方法は、健康増進法に規定されており、飲料に含まれる各種栄養成分（たんぱく質、脂質及び炭水化物）の量に、それぞれ固有の係数を乗じたものの総和として定義されている。従って、低カロリーのアルコール飲料においては、これらの栄養成分の量を少量に抑えるために、主にそれらの供給源となりうる糖質や果汁の量が低く抑えられる。このため、従来からある程度アルコールの刺激臭を緩和できると推測されていた、糖質や果汁により呈味を付与するという手段によっては、アルコールの刺激臭を十分低減することが困難であった。
【０００７】
アルコールの刺激臭を低減又は消去するために、種々の試みが行われてきた。
例えば、特許文献１には、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法が開示されている。また、特許文献２には、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法が、特許文献３には、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法が開示されている。更に、特許文献４には、高濃度の果汁を添加することでアルコールに起因する刺激感を低減する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−３１３８４９号公報
【特許文献２】特開２００３−２８９８２４号公報
【特許文献３】特開２００３−２０４７７９号公報
【特許文献４】ＷＯ２００９／０１７１１６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の先行技術文献に記載の技術はいずれも、特殊な呈味物質を添加することでアルコールの刺激臭などを低減しようとするものであるし、これらの物質を添加することによって当該飲料のカロリーが増加する可能性がある。さらに、このような呈味成分によるアルコールの刺激のマスキングは、当該飲料に対して香味が付与される可能性がある。たとえわずかでも呈味が付与された場合、製品の設計品質の微妙なバランスが崩れ、思わぬ香味変化を生じる可能性があるので、好ましくない。特に、低カロリーのアルコール飲料のように、糖質や果汁の配合量が厳しく制限されている場合は、設計品質が変化しやすいため好ましくない。
【００１０】
従って、低カロリーのアルコール飲料において、カロリーの増加を抑制し、設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減するための満足できる方法は知られていなかった。
【００１１】
更に、アルコール飲料においては、炭酸ガスを含む発泡性の飲料が多いが、この発泡性によってアルコールが揮発するためか、アルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。特に缶入り飲料のような形態の場合、缶を開けたときにアルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。このような飲料についても有効な、アルコール刺激臭低減のための方法についての必要性も高い。
【００１２】
従って、本発明は、低カロリーのアルコール飲料の中でも炭酸ガスを含むもの、特に容器詰め飲料において、アルコールの刺激臭を低減することのできる優れた方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、以上のような課題に鑑みて鋭意研究した結果、低カロリーアルコール飲料に増粘多糖類を含有させることによって、当該アルコール飲料の設計品質をほとんど変化させることなく、アルコールの刺激臭を低減させることができることを見出した。
【００１４】
また、果汁が添加された場合には、果汁らしいまろやかな味わいが増すことを見出した。
上記の知見に基づいて本発明を完成させた。従って、本発明は以下のものに関する。
１．増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである、前記アルコール飲料。
２．増粘多糖類の含有量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
３．増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、１に記載のアルコール飲料。
４．アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
５．さらに果汁を含有する、１に記載のアルコール飲料。
６．容器詰飲料である、１に記載のアルコール飲料。
７．アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって、炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
８．アルコール飲料中の増粘多糖類の含有量を０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％とすることを特徴とする、７に記載のアルコールの刺激臭を低減する方法。
９．増粘多糖類が、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、７に記載の、アルコールの刺激臭を低減する方法。
１０．アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料のための、増粘多糖類を含むアルコール刺激臭低減剤。
【発明の効果】
【００１５】
従来、増粘多糖類は、飲料中の固形分安定化、ゼリーなどの製品からの離水防止、粘度増強による食感付与等のために用いられてきたが、驚くべきことに、低カロリーアルコール炭酸飲料に通常の使用量よりも少ない量を含有させることで、それらとは全く異なるアルコール刺激臭低減作用を有することを見出した。
【００１６】
本発明において、低カロリーアルコール炭酸飲料に含有させる増粘多糖類の量は通常より少量であるため、当該アルコール飲料の香味や食感などの設計品質をほとんど変化させることなく、アルコールの刺激臭を低減させることができる。また、当該飲料に果汁を含有させた場合には、果汁らしいまろやかな味わいが増す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（アルコール飲料）
本発明のアルコール飲料は、通常飲用されているチューハイ等のアルコール飲料よりも熱量が少ないことを特徴とする。具体的には、アルコール以外の原料に起因する熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである。
【００１８】
本発明のアルコール飲料の熱量は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
すなわち、定量した各種栄養成分（たんぱく質、脂質及び炭水化物）の量に、アトウォーターによって規定されたそれぞれの成分のエネルギー換算係数を乗じたものの総和として算出することができる（表１参照）。
【００１９】
なお、炭水化物は、人体への吸収性などの観点から、（消化性）糖質、難消化性糖質、アルコール、有機酸及び食物繊維に分別され、それぞれに対応するエネルギー換算係数が付与されている。難消化性糖質・食物繊維については、小腸における吸収性や大腸における発酵性に基づいて更に細分され、それぞれの物質についてエネルギー換算係数が設定されている。（表２、表３参照）。
【００２０】
以上から、アルコール飲料のアルコールを除いた熱量は、アルコールの含有量（重量換算）に、そのエネルギー換算係数７ｋｃａｌ／ｇを乗じ、飲料全体の熱量から引くことによって求めることができる。
【００２１】
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
表３）に記載のない食物繊維素材については（＊）による。ただし、（表３）又は（＊）に該当しない素材については２ｋｃａｌ／ｇとする。
（＊）次に掲げる食物繊維のエネルギー換算係数の設定に関する考え方に従うこと。
【００２６】
１）大腸に到達して完全にはっ酵されるものは、２ｋｃａｌ／ｇとする。
２）はっ酵分解を受けない食物繊維は、原則として０ｋｃａｌ／ｇとする。
３）はっ酵分解率が明らかな食物繊維については、以下による。
【００２７】
はっ酵分解率が２５％未満のもの・・・０ｋｃａｌ／ｇ
はっ酵分解率が２５％以上、７５％未満のもの・・・１ｋｃａｌ／ｇ
はっ酵分解率が７５％以上のもの・・・２ｋｃａｌ／ｇ
（注）はっ酵分解率は人を用いた出納実験によって求めることができる。
【００２８】
（増粘多糖類）
本発明のアルコール飲料は、増粘多糖類を含有させることによって、設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減することができる。また、果汁を含む態様においては、果汁らしいまろやかな味わいを与えることができる。
【００２９】
本発明において使用可能な増粘多糖類に特に制限はなく、１種又は２種以上の増粘多糖類を組み合わせて使用することもできる。中でも、キサンタンガム、ジェランガム、カードランなどの微生物産生多糖類が好ましく、特にキサンタンガム及び／又はジェランガムを使用した場合、本発明に特有の、アルコールの刺激臭の低減効果が顕著に認められ、そして果汁を含む態様においては果汁らしい味わいの向上が認められるため好適である。
【００３０】
キサンタンガムを使用する場合は、飲料全体に対し０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるとき本発明のアルコール飲料の設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減することができるため好ましく、０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。この量は、固形分安定や増粘などの従来の用途のための量よりも少ない。尚、０．０２ｗ／ｖ％を超えて使用する場合には、アルコール飲料に過度の粘度を与える可能性があり、設計品質を変えてしまう可能性があるので好ましくない。ジェランガムの含有量も、飲料全体に対して０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％が好ましく、０．００５〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。キサンタンガムとジェランガムを併用する場合には、その合計が飲料全体に対し０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるとき好ましく、０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。
【００３１】
増粘多糖類を飲料に含有させるためには、例えば、新たにアルコール飲料を調製する際に、増粘多糖類を他の原料に添加してもよいし、増粘多糖類に他の原料を添加してもよい。或いは、既に調製されているアルコール飲料と増粘多糖類とを混合してもよい。
【００３２】
（アルコール）
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。
例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
【００３３】
なかでも、蒸留酒は、醸造酒に比べてアルコールの持つ刺激臭が強く感じられる場合があり、本発明の効果が強く感じられるので、より好ましい。
本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００３４】
本発明のアルコール飲料は、含まれるアルコールの範囲がアルコール度数２〜８ｖ／ｖ％のとき、発明の効果が発揮されるため好ましく、２〜４ｖ／ｖ％のとき、本発明の効果が強く感じられるため、より好ましい。
【００３５】
（炭酸ガス）
本発明のアルコール飲料は炭酸ガスを含有する。炭酸ガスは飲料に発泡性を付与し、飲用時に爽快感を与えることができるが、アルコール飲料においては、アルコールを飲料表面から揮発させるためか、飲用時あるいは容器詰め飲料の場合は容器を開けた時に、アルコールの刺激臭を強く感じさせる場合がある。本発明のアルコール飲料では、炭酸ガスによるこのような問題を解決することができる。
【００３６】
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。
【００３７】
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来するはじけるような爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2程度がよい。
【００３８】
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
【００３９】
（果汁）
本発明のアルコール飲料は、果汁を含有する場合、アルコールの刺激臭が低減されるだけでなく、果汁らしいまろやかな味わいを付与することができる。
【００４０】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００４１】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）などが挙げられる。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００４２】
本発明のアルコール飲料における果汁の含有量は、果汁率に換算して０．００１〜１０ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．０１〜４ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」をアルコール飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００４３】
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜アルコール飲料の比重＞×１００
アルコール飲料中の果汁率の計算方法を、以下に例を挙げてさらに具体的に示す。
【００４４】
まず、アルコール飲料中に含有させる果汁の濃縮倍率を求める。ここでいう「濃縮倍率」とは、果実を搾汁して得られるそのままの果汁（以下「ストレート果汁」という）を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率のことをいう。ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）を表４に、酸度の基準（％）を表５に示す）。従って、試料果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００４５】
例えば、ＪＡＳ規格によればオレンジの基準Ｂｘは１１度であるから、Ｂｘ５５度のオレンジ果汁は、５倍濃縮のオレンジ果汁となる。
このような５倍濃縮オレンジ果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ（比重１．００）中に２ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、２ｇ×５倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料／１．００×１００＝１０ｗ／ｗ％となる。
【００４６】
同様にして、例えば、酸度３１．５％のレモン果汁の場合は、表５のレモンの基準酸度４．５％から、７倍濃縮のレモン果汁であることが分かる。このような７倍濃縮レモン果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ（比重１．００）中に１ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、１ｇ×７倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料／１．００×１００＝７ｗ／ｗ％となる。
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
（その他の成分）
本発明におけるアルコール飲料においては、他にも、本件発明の性質を損なわない限り、アルコール含有飲料に通常配合する、糖質、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。また、高甘味度甘味料を配合することもできる。高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する（例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する）天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。
【００５０】
（容器詰め飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
表６上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル１〜５を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表６下部の通りである。
【００５２】
これらのサンプル１〜５について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプル１をコントロールとして、サンプル２〜５の香り及び味（ただし、アルコール刺激臭は除く）について、以下の基準に従って評価を行った。
【００５３】
（香りの比較）
１点：コントロールと香りが全く同じ
２点：コントロールとわずかに香りが違う
３点：コントロールと香りが違う
４点：コントロールと著しく香りが違う
（味の比較）
１点：コントロールと味が全く同じ
２点：コントロールとわずかに味が違う
３点：コントロールと味が違う
４点：コントロールと著しく味が違う
さらに、以上の香りと味についての評価を合わせて総合評価を行った。コントロールと極めて香り／味が近いもの（１．５点以下）を○、わずかに香り／味が違うもの（１．５〜２点）を△とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表６下部の３行に示す。
【００５４】
【表６】
【００５５】
炭酸ガスを含むアルコール水溶液にキサンタンガムを配合した場合、キサンタンガム濃度が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％のとき、無添加のサンプル１とほとんど香りも味も差が感じられないことが明らかとなった（ただし、アルコール刺激臭の評価は除く）。サンプル５では、香味に大きな変化は見られないが、わずかな粘度上昇のためか、重い糊状の舌触りが感じられた。従って、キサンタンガム濃度０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％の配合量では、キサンタンガムがアルコール飲料の設計品質をほとんど変えることはないことが示された。
【００５６】
（実施例２）
表７上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が１〜８ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル６〜１５を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表７下部の通りである。
【００５７】
これらのサンプル６〜１５について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプルをカップに注ぎ入れたとき及び飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭について、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表７最下部に示す。
【００５８】
【表７】
【００５９】
アルコール度数が同じでキサンタンガムが配合されている／いないサンプル同士（例えば、サンプル６と７、サンプル８と９、など）を比較した場合、アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％のとき、キサンタンガムによってアルコールの刺激臭が低減されていることが示された。更に、アルコール度数が２〜４ｖ／ｖ％のとき、アルコールの刺激臭がほとんど感じられず、キサンタンガム添加の効果がより強く感じられることが示された。
【００６０】
（実施例３）
表８上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０〜１６ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル１６〜２３を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表８下部の通りである。
【００６１】
これらのサンプル１６〜２３について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプルをカップに注ぎ入れたとき及び飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭について、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表８最下部に示す。
【００６２】
【表８】
【００６３】
アルコール度数が６ｖ／ｖ％で、アルコールを除いた熱量が同じであってキサンタンガムが配合されている／いないサンプル同士（例えば、サンプル１６と１７、サンプル１８と１９、など）を比較した場合、アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬのとき、キサンタンガムによってアルコールの刺激臭が低減されていることが示された。
【００６４】
なお、サンプル２２は、キサンタンガムの効果に匹敵する糖質によるアルコール刺激臭の改善効果が認められたが、糖質の甘味によって設計品質が変わってしまい、また、甘味がかえってアルコールの苦味を増強するせいか、苦味が感じられるようになった。このことから、糖質などの呈味成分を用いた場合、その物質固有の味以外の原因で、飲料全体の香味バランスが崩れてしまう可能性があることが示された。
【００６５】
（実施例４）
表９上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が３．９ｋｃａｌ／１００ｍＬである、ピーチ果汁を含むサンプル２４〜２９を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、果汁率、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表９下部の通りである。
【００６６】
これらのサンプル２４〜２９について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。増粘多糖類は、少量の添加量であっても舌先にわずかな糊状の重い感じを与え、果汁らしい爽やかな風味を損なう場合がある。そこで、果汁を含む場合については、糊状の重さによって果汁らしいまろやかな味わいが損なわれていないかどうかについても評価した。
【００６７】
サンプルをカップに注ぎ入れたとき並びに飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭、及び果汁らしいまろやかな味わいについて、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
【００６８】
（アルコールの刺激臭）
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
（果汁の味わい）
１点：果汁らしいまろやかな味わいを感じる
２点：糊状の重さをわずかに感じるが、果汁らしいまろやかな味わいは保たれる
３点：糊状の重さを強く感じ、果汁らしいまろやかな味わいがやや損なわれる
４点：糊状の重さが強く、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれる
更に、この評価点に基づいて、アルコールの刺激臭と果汁らしいまろやかな味わいの総合評価を行った。アルコールの刺激がわずかに感じられる程度（２点以下）で、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれていない（３点未満）ものを○、アルコールの刺激がわずかに感じられる程度（２点以下）で、果汁らしいまろやかな味わいが保たれている（２点以下）ものを◎とし、それ以外のものを×とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表９下部の３行に示す。
【００６９】
【表９】
【００７０】
上記の官能評価結果から分かるように、キサンタンガムの配合量を変化させた場合、キサンタンガムの配合量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％の場合、アルコールの刺激臭がわずかに感じられる程度で、ピーチ果汁らしいまろやかな味わいが感じられて好ましく、更に、キサンタンガムの配合量が０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％の場合、アルコールの刺激臭がわずかに感じられる程度で、ピーチ果汁らしいまろやかな味わいが感じられ、より好ましいことが示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによって、アルコールの刺激臭を低減する方法並びにそのようなアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ビールや発泡酒などのビール風味のアルコール飲料に代わって、チューハイを中心とする低アルコール飲料の消費が拡大している。そのチューハイにおいても、よりアルコール度数の低い、マイルドな品質のものの人気が高まりつつある。
【０００３】
このような変化の理由として、ビール風味のアルコール飲料におけるホップなどの苦味や、チューハイなど低アルコール飲料におけるアルコール自身の刺激臭や苦味などの刺激感が、消費者に忌避されている可能性が考えられる。
【０００４】
このような状況で、酒類の消費維持・拡大を図るために、上記のような各種の刺激感、特にアルコールの刺激臭を抑制し、マイルドな飲みやすい品質のアルコール飲料を提供することが酒類業界の課題の一つとなっている。特に、若者を中心とする消費者の「酒離れ」が顕著であり、早急に解決する必要がある。
【０００５】
一方、最近、消費者の健康意識の高まりを反映して、低カロリーの飲食品に人気が集まっている。アルコール飲料においても、低カロリーを標榜する商品の人気が高まりつつある。
【０００６】
飲料におけるカロリー（本明細書では熱量ともいう）の算出方法は、健康増進法に規定されており、飲料に含まれる各種栄養成分（たんぱく質、脂質及び炭水化物）の量に、それぞれ固有の係数を乗じたものの総和として定義されている。従って、低カロリーのアルコール飲料においては、これらの栄養成分の量を少量に抑えるために、主にそれらの供給源となりうる糖質や果汁の量が低く抑えられる。このため、従来からある程度アルコールの刺激臭を緩和できると推測されていた、糖質や果汁により呈味を付与するという手段によっては、アルコールの刺激臭を十分低減することが困難であった。
【０００７】
アルコールの刺激臭を低減又は消去するために、種々の試みが行われてきた。
例えば、特許文献１には、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法が開示されている。また、特許文献２には、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法が、特許文献３には、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法が開示されている。更に、特許文献４には、高濃度の果汁を添加することでアルコールに起因する刺激感を低減する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−３１３８４９号公報
【特許文献２】特開２００３−２８９８２４号公報
【特許文献３】特開２００３−２０４７７９号公報
【特許文献４】ＷＯ２００９／０１７１１６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記の先行技術文献に記載の技術はいずれも、特殊な呈味物質を添加することでアルコールの刺激臭などを低減しようとするものであるし、これらの物質を添加することによって当該飲料のカロリーが増加する可能性がある。さらに、このような呈味成分によるアルコールの刺激のマスキングは、当該飲料に対して香味が付与される可能性がある。たとえわずかでも呈味が付与された場合、製品の設計品質の微妙なバランスが崩れ、思わぬ香味変化を生じる可能性があるので、好ましくない。特に、低カロリーのアルコール飲料のように、糖質や果汁の配合量が厳しく制限されている場合は、設計品質が変化しやすいため好ましくない。
【００１０】
従って、低カロリーのアルコール飲料において、カロリーの増加を抑制し、設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減するための満足できる方法は知られていなかった。
【００１１】
更に、アルコール飲料においては、炭酸ガスを含む発泡性の飲料が多いが、この発泡性によってアルコールが揮発するためか、アルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。特に缶入り飲料のような形態の場合、缶を開けたときにアルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。このような飲料についても有効な、アルコール刺激臭低減のための方法についての必要性も高い。
【００１２】
従って、本発明は、低カロリーのアルコール飲料の中でも炭酸ガスを含むもの、特に容器詰め飲料において、アルコールの刺激臭を低減することのできる優れた方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、以上のような課題に鑑みて鋭意研究した結果、低カロリーアルコール飲料に増粘多糖類を含有させることによって、当該アルコール飲料の設計品質をほとんど変化させることなく、アルコールの刺激臭を低減させることができることを見出した。
【００１４】
また、果汁が添加された場合には、果汁らしいまろやかな味わいが増すことを見出した。
上記の知見に基づいて本発明を完成させた。従って、本発明は以下のものに関する。
１．増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである、前記アルコール飲料。
２．増粘多糖類の含有量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
３．増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、１に記載のアルコール飲料。
４．アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
５．さらに果汁を含有する、１に記載のアルコール飲料。
６．容器詰飲料である、１に記載のアルコール飲料。
７．アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって、炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
８．アルコール飲料中の増粘多糖類の含有量を０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％とすることを特徴とする、７に記載のアルコールの刺激臭を低減する方法。
９．増粘多糖類が、寒天、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、７に記載の、アルコールの刺激臭を低減する方法。
１０．アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料のための、増粘多糖類を含むアルコール刺激臭低減剤。
【発明の効果】
【００１５】
従来、増粘多糖類は、飲料中の固形分安定化、ゼリーなどの製品からの離水防止、粘度増強による食感付与等のために用いられてきたが、驚くべきことに、低カロリーアルコール炭酸飲料に通常の使用量よりも少ない量を含有させることで、それらとは全く異なるアルコール刺激臭低減作用を有することを見出した。
【００１６】
本発明において、低カロリーアルコール炭酸飲料に含有させる増粘多糖類の量は通常より少量であるため、当該アルコール飲料の香味や食感などの設計品質をほとんど変化させることなく、アルコールの刺激臭を低減させることができる。また、当該飲料に果汁を含有させた場合には、果汁らしいまろやかな味わいが増す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（アルコール飲料）
本発明のアルコール飲料は、通常飲用されているチューハイ等のアルコール飲料よりも熱量が少ないことを特徴とする。具体的には、アルコール以外の原料に起因する熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである。
【００１８】
本発明のアルコール飲料の熱量は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
すなわち、定量した各種栄養成分（たんぱく質、脂質及び炭水化物）の量に、アトウォーターによって規定されたそれぞれの成分のエネルギー換算係数を乗じたものの総和として算出することができる（表１参照）。
【００１９】
なお、炭水化物は、人体への吸収性などの観点から、（消化性）糖質、難消化性糖質、アルコール、有機酸及び食物繊維に分別され、それぞれに対応するエネルギー換算係数が付与されている。難消化性糖質・食物繊維については、小腸における吸収性や大腸における発酵性に基づいて更に細分され、それぞれの物質についてエネルギー換算係数が設定されている。（表２、表３参照）。
【００２０】
以上から、アルコール飲料のアルコールを除いた熱量は、アルコールの含有量（重量換算）に、そのエネルギー換算係数７ｋｃａｌ／ｇを乗じ、飲料全体の熱量から引くことによって求めることができる。
【００２１】
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
表３）に記載のない食物繊維素材については（＊）による。ただし、（表３）又は（＊）に該当しない素材については２ｋｃａｌ／ｇとする。
（＊）次に掲げる食物繊維のエネルギー換算係数の設定に関する考え方に従うこと。
【００２６】
１）大腸に到達して完全にはっ酵されるものは、２ｋｃａｌ／ｇとする。
２）はっ酵分解を受けない食物繊維は、原則として０ｋｃａｌ／ｇとする。
３）はっ酵分解率が明らかな食物繊維については、以下による。
【００２７】
はっ酵分解率が２５％未満のもの・・・０ｋｃａｌ／ｇ
はっ酵分解率が２５％以上、７５％未満のもの・・・１ｋｃａｌ／ｇ
はっ酵分解率が７５％以上のもの・・・２ｋｃａｌ／ｇ
（注）はっ酵分解率は人を用いた出納実験によって求めることができる。
【００２８】
（増粘多糖類）
本発明のアルコール飲料は、増粘多糖類を含有させることによって、設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減することができる。また、果汁を含む態様においては、果汁らしいまろやかな味わいを与えることができる。
【００２９】
本発明において使用可能な増粘多糖類に特に制限はなく、１種又は２種以上の増粘多糖類を組み合わせて使用することもできる。中でも、キサンタンガム、ジェランガム、カードランなどの微生物産生多糖類が好ましく、特にキサンタンガム及び／又はジェランガムを使用した場合、本発明に特有の、アルコールの刺激臭の低減効果が顕著に認められ、そして果汁を含む態様においては果汁らしい味わいの向上が認められるため好適である。
【００３０】
キサンタンガムを使用する場合は、飲料全体に対し０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるとき本発明のアルコール飲料の設計品質をほとんど変えることなくアルコールの刺激臭を低減することができるため好ましく、０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。この量は、固形分安定や増粘などの従来の用途のための量よりも少ない。尚、０．０２ｗ／ｖ％を超えて使用する場合には、アルコール飲料に過度の粘度を与える可能性があり、設計品質を変えてしまう可能性があるので好ましくない。ジェランガムの含有量も、飲料全体に対して０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％が好ましく、０．００５〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。キサンタンガムとジェランガムを併用する場合には、その合計が飲料全体に対し０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％含有させるとき好ましく、０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％含有させるときより好ましい。
【００３１】
増粘多糖類を飲料に含有させるためには、例えば、新たにアルコール飲料を調製する際に、増粘多糖類を他の原料に添加してもよいし、増粘多糖類に他の原料を添加してもよい。或いは、既に調製されているアルコール飲料と増粘多糖類とを混合してもよい。
【００３２】
（アルコール）
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。
例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
【００３３】
なかでも、蒸留酒は、醸造酒に比べてアルコールの持つ刺激臭が強く感じられる場合があり、本発明の効果が強く感じられるので、より好ましい。
本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００３４】
本発明のアルコール飲料は、含まれるアルコールの範囲がアルコール度数２〜８ｖ／ｖ％のとき、発明の効果が発揮されるため好ましく、２〜４ｖ／ｖ％のとき、本発明の効果が強く感じられるため、より好ましい。
【００３５】
（炭酸ガス）
本発明のアルコール飲料は炭酸ガスを含有する。炭酸ガスは飲料に発泡性を付与し、飲用時に爽快感を与えることができるが、アルコール飲料においては、アルコールを飲料表面から揮発させるためか、飲用時あるいは容器詰め飲料の場合は容器を開けた時に、アルコールの刺激臭を強く感じさせる場合がある。本発明のアルコール飲料では、炭酸ガスによるこのような問題を解決することができる。
【００３６】
炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。
【００３７】
本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来するはじけるような爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ2程度がよい。
【００３８】
本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定した。試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定した。
【００３９】
（果汁）
本発明のアルコール飲料は、果汁を含有する場合、アルコールの刺激臭が低減されるだけでなく、果汁らしいまろやかな味わいを付与することができる。
【００４０】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００４１】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）などが挙げられる。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００４２】
本発明のアルコール飲料における果汁の含有量は、果汁率に換算して０．００１〜１０ｗ／ｗ％であることが好ましく、０．０１〜４ｗ／ｗ％であることがより好ましい。
本発明では、アルコール飲料中の「果汁率」をアルコール飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００４３】
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜アルコール飲料の比重＞×１００
アルコール飲料中の果汁率の計算方法を、以下に例を挙げてさらに具体的に示す。
【００４４】
まず、アルコール飲料中に含有させる果汁の濃縮倍率を求める。ここでいう「濃縮倍率」とは、果実を搾汁して得られるそのままの果汁（以下「ストレート果汁」という）を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率のことをいう。ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）を表４に、酸度の基準（％）を表５に示す）。従って、試料果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
【００４５】
例えば、ＪＡＳ規格によればオレンジの基準Ｂｘは１１度であるから、Ｂｘ５５度のオレンジ果汁は、５倍濃縮のオレンジ果汁となる。
このような５倍濃縮オレンジ果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ（比重１．００）中に２ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、２ｇ×５倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料／１．００×１００＝１０ｗ／ｗ％となる。
【００４６】
同様にして、例えば、酸度３１．５％のレモン果汁の場合は、表５のレモンの基準酸度４．５％から、７倍濃縮のレモン果汁であることが分かる。このような７倍濃縮レモン果汁を、アルコール飲料１００ｍＬ（比重１．００）中に１ｇ配合した場合、このアルコール飲料における果汁率は、１ｇ×７倍濃縮／１００ｍＬアルコール飲料／１．００×１００＝７ｗ／ｗ％となる。
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
（その他の成分）
本発明におけるアルコール飲料においては、他にも、本件発明の性質を損なわない限り、アルコール含有飲料に通常配合する、糖質、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。また、高甘味度甘味料を配合することもできる。高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて強い甘味を有する（例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する）天然甘味料及び合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。
【００５０】
（容器詰め飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
表６上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル１〜５を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表６下部の通りである。
【００５２】
これらのサンプル１〜５について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプル１をコントロールとして、サンプル２〜５の香り及び味（ただし、アルコール刺激臭は除く）について、以下の基準に従って評価を行った。
【００５３】
（香りの比較）
１点：コントロールと香りが全く同じ
２点：コントロールとわずかに香りが違う
３点：コントロールと香りが違う
４点：コントロールと著しく香りが違う
（味の比較）
１点：コントロールと味が全く同じ
２点：コントロールとわずかに味が違う
３点：コントロールと味が違う
４点：コントロールと著しく味が違う
さらに、以上の香りと味についての評価を合わせて総合評価を行った。コントロールと極めて香り／味が近いもの（１．５点以下）を○、わずかに香り／味が違うもの（１．５〜２点）を△とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表６下部の３行に示す。
【００５４】
【表６】
【００５５】
炭酸ガスを含むアルコール水溶液にキサンタンガムを配合した場合、キサンタンガム濃度が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％のとき、無添加のサンプル１とほとんど香りも味も差が感じられないことが明らかとなった（ただし、アルコール刺激臭の評価は除く）。サンプル５では、香味に大きな変化は見られないが、わずかな粘度上昇のためか、重い糊状の舌触りが感じられた。従って、キサンタンガム濃度０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％の配合量では、キサンタンガムがアルコール飲料の設計品質をほとんど変えることはないことが示された。
【００５６】
（実施例２）
表７上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が１〜８ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル６〜１５を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表７下部の通りである。
【００５７】
これらのサンプル６〜１５について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプルをカップに注ぎ入れたとき及び飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭について、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表７最下部に示す。
【００５８】
【表７】
【００５９】
アルコール度数が同じでキサンタンガムが配合されている／いないサンプル同士（例えば、サンプル６と７、サンプル８と９、など）を比較した場合、アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％のとき、キサンタンガムによってアルコールの刺激臭が低減されていることが示された。更に、アルコール度数が２〜４ｖ／ｖ％のとき、アルコールの刺激臭がほとんど感じられず、キサンタンガム添加の効果がより強く感じられることが示された。
【００６０】
（実施例３）
表８上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が０〜１６ｋｃａｌ／１００ｍＬであるサンプル１６〜２３を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表８下部の通りである。
【００６１】
これらのサンプル１６〜２３について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。サンプルをカップに注ぎ入れたとき及び飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭について、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
各パネラーの採点結果の平均点を表８最下部に示す。
【００６２】
【表８】
【００６３】
アルコール度数が６ｖ／ｖ％で、アルコールを除いた熱量が同じであってキサンタンガムが配合されている／いないサンプル同士（例えば、サンプル１６と１７、サンプル１８と１９、など）を比較した場合、アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬのとき、キサンタンガムによってアルコールの刺激臭が低減されていることが示された。
【００６４】
なお、サンプル２２は、キサンタンガムの効果に匹敵する糖質によるアルコール刺激臭の改善効果が認められたが、糖質の甘味によって設計品質が変わってしまい、また、甘味がかえってアルコールの苦味を増強するせいか、苦味が感じられるようになった。このことから、糖質などの呈味成分を用いた場合、その物質固有の味以外の原因で、飲料全体の香味バランスが崩れてしまう可能性があることが示された。
【００６５】
（実施例４）
表９上部の配合表に従って各原料を所定量配合した後、純水にて全量を１２５ｍＬとし、これに炭酸水を添加して、アルコール度数が６ｖ／ｖ％、アルコールを除いた熱量が３．９ｋｃａｌ／１００ｍＬである、ピーチ果汁を含むサンプル２４〜２９を作成した。これらのサンプルのアルコール度数、糖質量、果汁率、炭酸ガス圧、キサンタンガム濃度、アルコールを除いた熱量の値は、表９下部の通りである。
【００６６】
これらのサンプル２４〜２９について、専門パネラー６名にて官能評価を行った。増粘多糖類は、少量の添加量であっても舌先にわずかな糊状の重い感じを与え、果汁らしい爽やかな風味を損なう場合がある。そこで、果汁を含む場合については、糊状の重さによって果汁らしいまろやかな味わいが損なわれていないかどうかについても評価した。
【００６７】
サンプルをカップに注ぎ入れたとき並びに飲用したときに感じられるアルコールの刺激臭、及び果汁らしいまろやかな味わいについて、以下の基準に従い、１点を最高点として評価を行った。
【００６８】
（アルコールの刺激臭）
１点：アルコールの刺激臭ほとんど感じない
２点：アルコールの刺激臭をわずかに感じる
３点：アルコールの刺激臭を感じる
４点：アルコールの刺激臭を強く感じる
（果汁の味わい）
１点：果汁らしいまろやかな味わいを感じる
２点：糊状の重さをわずかに感じるが、果汁らしいまろやかな味わいは保たれる
３点：糊状の重さを強く感じ、果汁らしいまろやかな味わいがやや損なわれる
４点：糊状の重さが強く、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれる
更に、この評価点に基づいて、アルコールの刺激臭と果汁らしいまろやかな味わいの総合評価を行った。アルコールの刺激がわずかに感じられる程度（２点以下）で、果汁らしいまろやかな味わいが損なわれていない（３点未満）ものを○、アルコールの刺激がわずかに感じられる程度（２点以下）で、果汁らしいまろやかな味わいが保たれている（２点以下）ものを◎とし、それ以外のものを×とした。以上の項目に対する各パネラーの採点結果の平均点及び総合評価を表９下部の３行に示す。
【００６９】
【表９】
【００７０】
上記の官能評価結果から分かるように、キサンタンガムの配合量を変化させた場合、キサンタンガムの配合量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％の場合、アルコールの刺激臭がわずかに感じられる程度で、ピーチ果汁らしいまろやかな味わいが感じられて好ましく、更に、キサンタンガムの配合量が０．００１〜０．０１ｗ／ｖ％の場合、アルコールの刺激臭がわずかに感じられる程度で、ピーチ果汁らしいまろやかな味わいが感じられ、より好ましいことが示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである、前記アルコール飲料。
【請求項２】
増粘多糖類の含有量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
さらに果汁を含有する、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
容器詰飲料である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって、炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項８】
アルコール飲料中の増粘多糖類の含有量を０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％とすることを特徴とする、請求項７に記載のアルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項９】
増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、請求項７に記載の、アルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項１０】
アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料のための、増粘多糖類を含むアルコール刺激臭低減剤。
【請求項１】
増粘多糖類と炭酸ガスとを含有するアルコール飲料であって、アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬである、前記アルコール飲料。
【請求項２】
増粘多糖類の含有量が０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
アルコール度数が２〜８ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
さらに果汁を含有する、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
容器詰飲料である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項７】
アルコールを除いた熱量が、０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって、炭酸ガスを含有するアルコール飲料に、増粘多糖類を含有させることによってアルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項８】
アルコール飲料中の増粘多糖類の含有量を０．００１〜０．０２ｗ／ｖ％とすることを特徴とする、請求項７に記載のアルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項９】
増粘多糖類が、キサンタンガム及びジェランガムからなる群より選ばれた１種または２種以上の増粘多糖類である、請求項７に記載の、アルコールの刺激臭を低減する方法。
【請求項１０】
アルコールを除いた熱量が０〜１０ｋｃａｌ／１００ｍＬであって炭酸ガスを含有するアルコール飲料のための、増粘多糖類を含むアルコール刺激臭低減剤。
【公開番号】特開２０１１−１４２８９０（Ｐ２０１１−１４２８９０Ａ）
【公開日】平成２３年７月２８日（２０１１．７．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−８５３１（Ｐ２０１０−８５３１）
【出願日】平成２２年１月１８日（２０１０．１．１８）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年７月２８日（２０１１．７．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１月１８日（２０１０．１．１８）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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