アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法
【課題】アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供する。
【解決手段】酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである飲料とその製造方法。
【解決手段】酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである飲料とその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で、清涼飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要が一段と高まっている。
【０００３】
特許文献１には、アルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物を含む飲食品のアルコール感を増強させるために、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を使用することが記載されている。しかし、特許文献１は、酸味物質と苦味物質とを組み合わせることにより非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１４８２６８号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、非アルコール飲料に酸味付与物質と苦味付与物質とを特定の範囲で組み合わせて添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した（実施例１〜２）。すなわち、非アルコール飲料に酸味付与物質と苦味付与物質とを特定の範囲で組み合わせることにより、個々の酸味料や苦味料から感じる味からは全く想定できない「アルコール感」という味覚を付与することができた。このように非アルコール飲料にアルコール感を付与できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であり、予想外の結果であった。これまでに、アルコールが全く含まれていない飲料にアルコール感を付与するという課題は全く想定されていなかった。本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００６】
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、飲料。
（２）苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００である、（１）に記載の飲料。
（３）酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（４）苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（５）酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質であり、かつ、苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、イソα酸、およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（６）非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（７）非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
【０００８】
本発明によれば、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が提供される。本発明による飲料は、アルコールゼロ飲料であるにもかかわらず、アルコール感が感じられることから、アルコールゼロ飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００９】
定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０重量％である飲料については特に「完全無アルコール」と表現することができる。
【００１０】
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。
【００１１】
本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味付与物質により呈される味をいう。
【００１２】
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる後味の苦さや、アルコール特有の味の厚み等が、口中に広がり、味わいを感じる状態をいう。
【００１３】
本発明において「アルコール感が付与された飲料」とは、非アルコール飲料であっても「アルコール感」がある飲料を意味する。例えば、チューハイ風飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいう。
【００１４】
本願明細書において「１ｐｐｍ」は、０．０００１重量／容量（weight/volume）％に相当する。
【００１５】
本発明による飲料
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、酸味付与物質と、苦味付与物質とを添加することにより製造することができる。本発明による飲料によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、酸味付与物質、苦味付与物質について説明する。
【００１６】
［原飲料］
本発明による飲料を構成する原飲料は、非アルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、非アルコール飲料である。原飲料は、酸味付与物質濃度と苦味付与物質濃度を調整することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。原飲料は、麦芽を使用しない非麦芽飲料であってもよい。麦芽とホップを使用しない非ビール様飲料であってもよい。
【００１７】
本発明において使用される原飲料は、好ましくは、炭酸飲料、果汁入り飲料である。
【００１８】
炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、香料等を加えることもできる。
【００１９】
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．３ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００２０】
果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、リンゴ、ミカン、ブドウ、バナナ、ナシ、ウメ、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライムが挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカが挙げられる。
【００２１】
茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。
【００２２】
乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。
【００２３】
本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている糖類、香料、果汁、食品添加剤などを適宜添加することができる。本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。
【００２４】
［酸味付与物質］
本発明による飲料を構成する酸味付与物質は、対象の原飲料に酸味を付与することができる物質を意味する。
【００２５】
本発明において使用される酸味付与物質は、苦味付与物質と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の酸味付与物質濃度を与えることができる。
【００２６】
酸味付与物質としては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸等が挙げられる。酸味付与物質は、好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、酒石酸、乳酸、および酢酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、さらにより好ましくは、酒石酸もしくは乳酸またはこれらの組み合わせである。
【００２７】
各種酸味付与物質を、苦味付与物質と組み合わせて使用した場合のアルコール感については以下の通りである。
【表１】
【００２８】
酸味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。酸味付与物質はそれぞれ飲用後の味の出現時間や出現香味が微妙に異なる。従って、例えば、渋味と収斂味などの刺激のある酒石酸とやや穏やかな底味に厚みのある乳酸とを組み合わせて用いることができる。酸味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の酸味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。
【００２９】
本発明において使用される酸味付与物質は、市販されているものを入手することができる。
【００３０】
本発明において使用される酸味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。
【００３１】
飲料中の酸味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜４０００ｐｐｍ、より好ましくは、２００〜４０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、３００〜３０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは、３００〜２０００ｐｐｍ、特に好ましくは、４００〜１０００ｐｐｍとなるように調整することができる。
【００３２】
飲料中の酸味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように調整することができる。
【００３３】
［苦味付与物質］
本発明による飲料を構成する苦味付与物質は、対象の原飲料に苦味を付与することができる物質を意味する。
【００３４】
本発明において使用される苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の苦味付与物質濃度を与えることができる。
【００３５】
苦味付与物質としては、例えば、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、α−グルコシルナリンジン等が挙げられる。苦味付与物質は、好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、クワシンもしくはナリンジンまたはこれらの組み合わせである。なお、カテキンを除いた苦味付与物質を本発明において使用してもよい。
【００３６】
各種苦味付与物質を、酸味付与物質と組み合わせて使用した場合のアルコール感については以下の通りである。
【表２】
【００３７】
苦味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与物質はそれぞれ飲用後の味の出現時間、出現香味が微妙に異なる。従って、例えば、先苦味のナリンジンと後苦味のクワシンを組み合わせて用いることができる。苦味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。
【００３８】
本発明において使用される苦味付与物質は、市販されているものを入手することができる。
【００３９】
本発明において使用される苦味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。
【００４０】
本発明において使用される苦味付与物質は、目的の苦味付与物質を含む植物等の抽出物（例えば、クワシンであればニガキ抽出物）を使用することもできる。
【００４１】
飲料中の苦味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、０．１〜３．５ｐｐｍまたは０．１ｐｐｍより大きく３．５ｐｐｍ以下、好ましくは、０．１〜２．６ｐｐｍまたは０．１より大きく２．６ｐｐｍ以下、より好ましくは、０．２〜２．６ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．２〜２．０ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．３〜２．０ｐｐｍとなるように調整することができる。
【００４２】
飲料中の苦味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように調整することができる。
【００４３】
本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。
【００４４】
飲料中の酸味付与物質濃度または苦味付与物質濃度の「調整」については、原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することもできるし、酸味付与物質または苦味付与物質のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味付与物質、苦味付与物質のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、原飲料から酸味付与物質および／または苦味付与物質を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することができる。
【００４５】
本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。
【００４６】
酸味付与物質および／または苦味付与物質の添加について、酸味付与物質および／または苦味付与物質は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。酸味付与物質と、苦味付与物質とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味付与物質を添加する場合や、複数の苦味付与物質を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味付与物質および苦味付与物質の添加に当たっては原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。
【００４７】
また、酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、本発明による飲料から高甘味度甘味料含有飲料を除いてもよい。
【００４８】
酸味付与物質は、苦味付与物質と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の酸味付与物質が１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜４０００ｐｐｍ、より好ましくは、２００〜４０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、３００〜３０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは、３００〜２０００ｐｐｍ、特に好ましくは、４００〜１０００ｐｐｍとなるように添加することができる。
【００４９】
苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の酸味付与物質が０．１〜３．５ｐｐｍ、好ましくは、０．１〜２．６ｐｐｍ、より好ましくは、０．２〜２．６ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．２〜２．０ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．３〜２．０ｐｐｍとなるように添加することができる。
【００５０】
酸味付与物質と苦味付与物質とは、アルコール感を付与する観点から、酸味付与物質と苦味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように添加することができる。
【００５１】
酸味付与物質と苦味付与物質の組み合わせとしては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸およびリン酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。より好ましくは、酒石酸および乳酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。なお、酸味付与物質と苦味付与物質の組み合わせからリン酸とカフェインとを含む組み合わせを除いてもよい。
【００５２】
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．３〜４．０、好ましくは、２．４〜３．７と調整することができる。本発明による飲料に、酸味付与物質を使用する場合は、ｐＨは酸味付与物質の使用量により調節することができる。すなわち、使用する酸味付与物質の種類や、使用量により調節することができる。また本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。
【００５３】
本発明による飲料は、チューハイ様の飲料（炭酸、果汁若しくは果汁フレーバーを含んでなりアルコール感のある飲料）とすることができる。
【００５４】
なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。
【００５５】
本発明の好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜４０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜２．６ｐｐｍであり、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：３００〜１：１０００である、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。
【００５６】
本発明の好ましい態様によれば、さらに、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸味付与物質（好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸、またはこれらの２種以上の組み合わせ）と、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の苦味付与物質（好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸、もしくはカフェイン、またはこれらの２種以上の組み合わせ）とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜４０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜２．６ｐｐｍであり、苦味付与物質と酸味付与物質との割合が、１：３００〜１：１０００である、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。
【００５７】
本発明によれば、飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。
【００５８】
本発明によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。
【実施例】
【００５９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００６０】
実施例１：アルコール感が付与された飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
飲料には炭酸飲料を使用した。具体的には、ｐＨ３〜４、Ｂｒｉｘ６°、炭酸ガス圧０．１５ＭＰａ（測定温度２０℃）にアルコールを含まないように（０．００％）調製した炭酸飲料を使用した。
【００６１】
炭酸飲料に、苦味付与物質と酸味付与物質とを、表１または表２で示すような濃度で存在するように苦味料と酸味料とを添加し、各サンプル飲料を調整した。
【００６２】
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準で酸味の質、苦味の質およびアルコール感について官能評価を行った。
【００６３】
［酸味の質の評価］
○：酸味が適度にあり、甘み、苦味等の他の香味も十分に感じられる。
△：酸味がやや強く、甘み、苦味等の他の香味はやや阻害されている。
×：酸味が非常に強く、甘み、苦味等の他の香味は阻害され、感じにくくなっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［苦味の質の評価］
○：苦味が適度にあり、甘み、酸味等の他の香味も十分に感じられる。
△：苦味がやや強く、甘み、酸味等の他の香味はやや阻害されている。
×：苦味が非常に強く、甘み、酸味等の他の香味は阻害され、感じにくくなっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［アルコール感の評価］
○：アルコール感が適度にあり、味の厚みがあり、苦味等の他の香味を十分に感じられるもの
△：アルコール感がやや強く、味の厚みがあり、苦味等の他の香味をやや阻害しているもの
×：アルコール感が非常に強く、味の厚みがあり、苦味等の他の香味を阻害し、感じられにくくさせているもの
香味の良し悪しの基準：苦味と酸味がバランスよく組み合わされることにより、アルコール様の苦味と刺激が感じられること。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
【００６４】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
苦味と酸味のバランスの評価
【表３】
苦味と酸味の濃度の評価
【表４】
【００６５】
非アルコール飲料である炭酸飲料に、苦味付与物質と酸味付与物質とを、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が１：１００〜１：１００００となるように添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表３）。また、非アルコール飲料である炭酸飲料に、苦味付与物質を０．１〜３．５ｐｐｍで、酸味物質を１００〜５０００ｐｐｍで、それぞれ添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表４）。
【００６６】
以上のことから、非アルコール飲料に特定の範囲で苦味付与物質と酸味付与物質とを添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなくアルコール感を付与することができることが確認された。
【００６７】
実施例２：各種苦味付与物質と各種酸味付与物質との組み合わせについての評価
本願発明に使用することができる苦味付与物質および酸味付与物質を検討するために、実施例１で使用した炭酸飲料に、各種苦味付与物質（０．３ｐｐｍ）と各種酸味付与物質（４００ｐｐｍ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。苦味付与物質としては、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸を使用した。酸味付与物質としては、酒石酸、乳酸を使用した。
【００６８】
各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、アルコール感の有無について官能評価を行った。
【００６９】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表５】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で、清涼飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要が一段と高まっている。
【０００３】
特許文献１には、アルコールと有機酸を含む果汁および／または炭水化物を含む飲食品のアルコール感を増強させるために、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を使用することが記載されている。しかし、特許文献１は、酸味物質と苦味物質とを組み合わせることにより非アルコール飲料にアルコール感を付与できることについては開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１４８２６８号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明者らは、非アルコール飲料に酸味付与物質と苦味付与物質とを特定の範囲で組み合わせて添加することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できることを見出した（実施例１〜２）。すなわち、非アルコール飲料に酸味付与物質と苦味付与物質とを特定の範囲で組み合わせることにより、個々の酸味料や苦味料から感じる味からは全く想定できない「アルコール感」という味覚を付与することができた。このように非アルコール飲料にアルコール感を付与できたことは本発明者らにとって驚くべき知見であり、予想外の結果であった。これまでに、アルコールが全く含まれていない飲料にアルコール感を付与するという課題は全く想定されていなかった。本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００６】
本発明は、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された非アルコール飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、飲料。
（２）苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００である、（１）に記載の飲料。
（３）酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（４）苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（５）酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質であり、かつ、苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、イソα酸、およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、（１）に記載の飲料。
（６）非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
（７）非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
【０００８】
本発明によれば、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が提供される。本発明による飲料は、アルコールゼロ飲料であるにもかかわらず、アルコール感が感じられることから、アルコールゼロ飲料でありながらアルコール感のある飲料への需要に応えることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【０００９】
定義
本発明において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。「非アルコール飲料」のうち、アルコールが全く含まれない、すなわち、アルコール含量が０重量％である飲料については特に「完全無アルコール」と表現することができる。
【００１０】
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。
【００１１】
本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味付与物質により呈される味をいう。
【００１２】
本発明において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる後味の苦さや、アルコール特有の味の厚み等が、口中に広がり、味わいを感じる状態をいう。
【００１３】
本発明において「アルコール感が付与された飲料」とは、非アルコール飲料であっても「アルコール感」がある飲料を意味する。例えば、チューハイ風飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいう。
【００１４】
本願明細書において「１ｐｐｍ」は、０．０００１重量／容量（weight/volume）％に相当する。
【００１５】
本発明による飲料
本発明による飲料は、典型的には、原飲料に、酸味付与物質と、苦味付与物質とを添加することにより製造することができる。本発明による飲料によれば、アルコールを含まない原飲料を使用することにより、アルコール成分を含まないが、アルコール感が付与された飲料を提供することができる。以下、原飲料、酸味付与物質、苦味付与物質について説明する。
【００１６】
［原飲料］
本発明による飲料を構成する原飲料は、非アルコール飲料でありながらアルコール感が付与された飲料を提供するという観点から、非アルコール飲料である。原飲料は、酸味付与物質濃度と苦味付与物質濃度を調整することによりアルコール感が付与されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。原飲料は、麦芽を使用しない非麦芽飲料であってもよい。麦芽とホップを使用しない非ビール様飲料であってもよい。
【００１７】
本発明において使用される原飲料は、好ましくは、炭酸飲料、果汁入り飲料である。
【００１８】
炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、香料等を加えることもできる。
【００１９】
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．３ＭＰａ、好ましくは、０．１３〜０．３ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００２０】
果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、リンゴ、ミカン、ブドウ、バナナ、ナシ、ウメ、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライムが挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、スイカが挙げられる。
【００２１】
茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。
【００２２】
乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。
【００２３】
本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている糖類、香料、果汁、食品添加剤などを適宜添加することができる。本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。
【００２４】
［酸味付与物質］
本発明による飲料を構成する酸味付与物質は、対象の原飲料に酸味を付与することができる物質を意味する。
【００２５】
本発明において使用される酸味付与物質は、苦味付与物質と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の酸味付与物質濃度を与えることができる。
【００２６】
酸味付与物質としては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸等が挙げられる。酸味付与物質は、好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、酒石酸、乳酸、および酢酸からなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、さらにより好ましくは、酒石酸もしくは乳酸またはこれらの組み合わせである。
【００２７】
各種酸味付与物質を、苦味付与物質と組み合わせて使用した場合のアルコール感については以下の通りである。
【表１】
【００２８】
酸味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。酸味付与物質はそれぞれ飲用後の味の出現時間や出現香味が微妙に異なる。従って、例えば、渋味と収斂味などの刺激のある酒石酸とやや穏やかな底味に厚みのある乳酸とを組み合わせて用いることができる。酸味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の酸味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。
【００２９】
本発明において使用される酸味付与物質は、市販されているものを入手することができる。
【００３０】
本発明において使用される酸味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。
【００３１】
飲料中の酸味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜４０００ｐｐｍ、より好ましくは、２００〜４０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、３００〜３０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは、３００〜２０００ｐｐｍ、特に好ましくは、４００〜１０００ｐｐｍとなるように調整することができる。
【００３２】
飲料中の酸味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように調整することができる。
【００３３】
［苦味付与物質］
本発明による飲料を構成する苦味付与物質は、対象の原飲料に苦味を付与することができる物質を意味する。
【００３４】
本発明において使用される苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて、非アルコール飲料にアルコール感を付与することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の苦味付与物質濃度を与えることができる。
【００３５】
苦味付与物質としては、例えば、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、α−グルコシルナリンジン等が挙げられる。苦味付与物質は、好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインからなる群から選択される１種または２種以上の組み合わせであり、より好ましくは、クワシンもしくはナリンジンまたはこれらの組み合わせである。なお、カテキンを除いた苦味付与物質を本発明において使用してもよい。
【００３６】
各種苦味付与物質を、酸味付与物質と組み合わせて使用した場合のアルコール感については以下の通りである。
【表２】
【００３７】
苦味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。苦味付与物質はそれぞれ飲用後の味の出現時間、出現香味が微妙に異なる。従って、例えば、先苦味のナリンジンと後苦味のクワシンを組み合わせて用いることができる。苦味付与物質を２種以上組み合わせて使用する場合の苦味付与物質の量は、２種以上の各酸味付与物質の量を合計した量で表すことができる。
【００３８】
本発明において使用される苦味付与物質は、市販されているものを入手することができる。
【００３９】
本発明において使用される苦味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。
【００４０】
本発明において使用される苦味付与物質は、目的の苦味付与物質を含む植物等の抽出物（例えば、クワシンであればニガキ抽出物）を使用することもできる。
【００４１】
飲料中の苦味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、０．１〜３．５ｐｐｍまたは０．１ｐｐｍより大きく３．５ｐｐｍ以下、好ましくは、０．１〜２．６ｐｐｍまたは０．１より大きく２．６ｐｐｍ以下、より好ましくは、０．２〜２．６ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．２〜２．０ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．３〜２．０ｐｐｍとなるように調整することができる。
【００４２】
飲料中の苦味付与物質濃度は、アルコール感を付与する観点から、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように調整することができる。
【００４３】
本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、非アルコール飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法が提供される。
【００４４】
飲料中の酸味付与物質濃度または苦味付与物質濃度の「調整」については、原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することもできるし、酸味付与物質または苦味付与物質のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味付与物質、苦味付与物質のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、原飲料から酸味付与物質および／または苦味付与物質を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することができる。
【００４５】
本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。
【００４６】
酸味付与物質および／または苦味付与物質の添加について、酸味付与物質および／または苦味付与物質は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。酸味付与物質と、苦味付与物質とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味付与物質を添加する場合や、複数の苦味付与物質を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味付与物質および苦味付与物質の添加に当たっては原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。
【００４７】
また、酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、本発明による飲料から高甘味度甘味料含有飲料を除いてもよい。
【００４８】
酸味付与物質は、苦味付与物質と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の酸味付与物質が１００〜５０００ｐｐｍ、好ましくは、１００〜４０００ｐｐｍ、より好ましくは、２００〜４０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、３００〜３０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは、３００〜２０００ｐｐｍ、特に好ましくは、４００〜１０００ｐｐｍとなるように添加することができる。
【００４９】
苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて、アルコール感を付与する観点から、原飲料に、例えば、飲料中の酸味付与物質が０．１〜３．５ｐｐｍ、好ましくは、０．１〜２．６ｐｐｍ、より好ましくは、０．２〜２．６ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．２〜２．０ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．３〜２．０ｐｐｍとなるように添加することができる。
【００５０】
酸味付与物質と苦味付与物質とは、アルコール感を付与する観点から、酸味付与物質と苦味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００、好ましくは、１：２００〜１：５０００、より好ましくは、１：２００〜１：２０００、さらにより好ましくは、１：２００〜１：１０００、特に好ましくは、１：３００〜１：１０００となるように添加することができる。
【００５１】
酸味付与物質と苦味付与物質の組み合わせとしては、例えば、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸およびリン酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。より好ましくは、酒石酸および乳酸から選択される１種または２種以上の酸味付与物質とクワシン、ナリンジン、イソα酸およびカフェインから選択される１種または２種以上の苦味付与物質とを組み合わせることができる。なお、酸味付与物質と苦味付与物質の組み合わせからリン酸とカフェインとを含む組み合わせを除いてもよい。
【００５２】
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．３〜４．０、好ましくは、２．４〜３．７と調整することができる。本発明による飲料に、酸味付与物質を使用する場合は、ｐＨは酸味付与物質の使用量により調節することができる。すなわち、使用する酸味付与物質の種類や、使用量により調節することができる。また本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。
【００５３】
本発明による飲料は、チューハイ様の飲料（炭酸、果汁若しくは果汁フレーバーを含んでなりアルコール感のある飲料）とすることができる。
【００５４】
なお、本発明によって製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様とすることも可能である。
【００５５】
本発明の好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜４０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜２．６ｐｐｍであり、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：３００〜１：１０００である、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。
【００５６】
本発明の好ましい態様によれば、さらに、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の酸味付与物質（好ましくは、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸、またはこれらの２種以上の組み合わせ）と、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の苦味付与物質（好ましくは、クワシン、ナリンジン、イソα酸、もしくはカフェイン、またはこれらの２種以上の組み合わせ）とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜４０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜２．６ｐｐｍであり、苦味付与物質と酸味付与物質との割合が、１：３００〜１：１０００である、非アルコール飲料およびその製造方法が提供される。
【００５７】
本発明によれば、飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法が提供される。
【００５８】
本発明によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、非アルコール飲料に対するアルコール感付与剤が提供される。
【実施例】
【００５９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００６０】
実施例１：アルコール感が付与された飲料の製造およびその評価
（１）飲料の調製
飲料には炭酸飲料を使用した。具体的には、ｐＨ３〜４、Ｂｒｉｘ６°、炭酸ガス圧０．１５ＭＰａ（測定温度２０℃）にアルコールを含まないように（０．００％）調製した炭酸飲料を使用した。
【００６１】
炭酸飲料に、苦味付与物質と酸味付与物質とを、表１または表２で示すような濃度で存在するように苦味料と酸味料とを添加し、各サンプル飲料を調整した。
【００６２】
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準で酸味の質、苦味の質およびアルコール感について官能評価を行った。
【００６３】
［酸味の質の評価］
○：酸味が適度にあり、甘み、苦味等の他の香味も十分に感じられる。
△：酸味がやや強く、甘み、苦味等の他の香味はやや阻害されている。
×：酸味が非常に強く、甘み、苦味等の他の香味は阻害され、感じにくくなっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［苦味の質の評価］
○：苦味が適度にあり、甘み、酸味等の他の香味も十分に感じられる。
△：苦味がやや強く、甘み、酸味等の他の香味はやや阻害されている。
×：苦味が非常に強く、甘み、酸味等の他の香味は阻害され、感じにくくなっている。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
［アルコール感の評価］
○：アルコール感が適度にあり、味の厚みがあり、苦味等の他の香味を十分に感じられるもの
△：アルコール感がやや強く、味の厚みがあり、苦味等の他の香味をやや阻害しているもの
×：アルコール感が非常に強く、味の厚みがあり、苦味等の他の香味を阻害し、感じられにくくさせているもの
香味の良し悪しの基準：苦味と酸味がバランスよく組み合わされることにより、アルコール様の苦味と刺激が感じられること。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
【００６４】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
苦味と酸味のバランスの評価
【表３】
苦味と酸味の濃度の評価
【表４】
【００６５】
非アルコール飲料である炭酸飲料に、苦味付与物質と酸味付与物質とを、苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が１：１００〜１：１００００となるように添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表３）。また、非アルコール飲料である炭酸飲料に、苦味付与物質を０．１〜３．５ｐｐｍで、酸味物質を１００〜５０００ｐｐｍで、それぞれ添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなく非アルコール飲料にアルコール感を付与できることが認められた（表４）。
【００６６】
以上のことから、非アルコール飲料に特定の範囲で苦味付与物質と酸味付与物質とを添加することにより、飲料としての味の調和感を崩すことなくアルコール感を付与することができることが確認された。
【００６７】
実施例２：各種苦味付与物質と各種酸味付与物質との組み合わせについての評価
本願発明に使用することができる苦味付与物質および酸味付与物質を検討するために、実施例１で使用した炭酸飲料に、各種苦味付与物質（０．３ｐｐｍ）と各種酸味付与物質（４００ｐｐｍ）とをそれぞれ組み合わせて添加しサンプル飲料を調整した。苦味付与物質としては、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸を使用した。酸味付与物質としては、酒石酸、乳酸を使用した。
【００６８】
各サンプル飲料は、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル５名により、アルコール感の有無について官能評価を行った。
【００６９】
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
【表５】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、飲料。
【請求項２】
苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質であり、かつ、苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェインおよびイソα酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
【請求項１】
酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなるアルコール感が付与された飲料であって、非アルコール飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、飲料。
【請求項２】
苦味付与物質と酸味付与物質との重量比が、１：１００〜１：１００００である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、グルコン酸、イタコン酸、およびα-ケトグルタル酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸、キニーネ、セスキテルペン、５’−デヒドロキシ−５’−メチルチオアデノシン、テオブロミン、ベルベリン、およびα−グルコシルナリンジンからなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
酸味付与物質が、酒石酸、乳酸、酢酸、およびリン酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質であり、かつ、苦味付与物質が、クワシン、ナリンジン、カフェインおよびイソα酸からなる群から選択される１種または２種以上の物質である、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、アルコール感が付与された非アルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
飲料中の酸味付与物質濃度を１００〜５０００ｐｐｍに調整し、また、飲料中の苦味付与物質濃度を０．１〜３．５ｐｐｍに調整することを特徴とする、非アルコール飲料にアルコール感を付与する方法。
【公開番号】特開２０１１−２５４７３１（Ｐ２０１１−２５４７３１Ａ）
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１３０５２９（Ｐ２０１０−１３０５２９）
【出願日】平成２２年６月７日（２０１０．６．７）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月７日（２０１０．６．７）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
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