カキ肉を原料とした塩及びその製造方法
【課題】貝肉を使用してカリウムなどのミネラル分の多い天然塩を提供する。
【解決手段】原料として生カキ肉２８，６００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出する。残渣と抽出液を分離し、抽出液をＢｒｉｘ濃度が３７になるまで加熱濃縮して、濃縮液８０００ｋｇを得た。濃縮液に対して終濃度４０％（ｗ／ｗ）になるようにエタノールを加えて沈澱を生成させて、３日間放置して上清と沈澱に分離した。上清をＢｒｉｘ濃度が５４になるまで加熱濃縮して上清の濃縮液１，３５０ｋｇを得た。この上清の濃縮液を電気透析装置にかけ、塩類を含んだ液４６８．８ｋｇを得た。この液をスプレードライ法で乾燥してカキの塩１２０ｋｇを得た。
【解決手段】原料として生カキ肉２８，６００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出する。残渣と抽出液を分離し、抽出液をＢｒｉｘ濃度が３７になるまで加熱濃縮して、濃縮液８０００ｋｇを得た。濃縮液に対して終濃度４０％（ｗ／ｗ）になるようにエタノールを加えて沈澱を生成させて、３日間放置して上清と沈澱に分離した。上清をＢｒｉｘ濃度が５４になるまで加熱濃縮して上清の濃縮液１，３５０ｋｇを得た。この上清の濃縮液を電気透析装置にかけ、塩類を含んだ液４６８．８ｋｇを得た。この液をスプレードライ法で乾燥してカキの塩１２０ｋｇを得た。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カリウムなどのミネラルを多く含む塩及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に海塩または天然塩といえば、海水を入り浜式塩田で天日のみで自然結晶させて作られたものを指し、完全天日塩で無添加の塩をいう。これに対してイオン交換膜透析法により、電気化学的にＮａ+とＣｌ-イオンを海水から抽出・濃縮して製塩したものを「化学塩」と呼んでいる。
【０００３】
【特許文献１】特公平４−６３６７２号公報
【特許文献２】特許３４２９７２６号公報
【特許文献３】特許３２６７９６２号公報
【特許文献４】特許３５５９４８７号公報
【特許文献５】特許３３５８３８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
塩専売法が１９９７年３月末をもって撤廃され、量的に制限があるものの、日本国内で天日による無添加の完全天日塩の製造が可能となった。また、海外から無添加の完全天日塩の輸入が許可され、塩田で天日のみでじっくり乾燥／結晶化させていく、昔ながらの製法による塩が復活した。
【０００５】
海水を蒸発させて製造する天然塩は、ほとんどがナトリウムで、その他のミネラルはあまり含まれていない。
ナトリウムは、必須のミネラルであるが、日本人においては過剰摂取が懸念されている。ナトリウムの慢性的な過剰摂取は高血圧を引き起こすといわれており、したがって、現在の日本人においては、ナトリウム摂取を減らし、カリウム摂取を増やすことが推奨されている。
【０００６】
一方、日本人の食事摂取基準（２００５年版）及び平成１６年国民健康・栄養調査結果を見るとナトリウムとカリウムの現状は以下のとおりである。
ナトリウムの必要量と摂取状況（１日あたり）
推定平均必要量：６００ｍｇ（食塩として１．５ｇ）目標値：１０ｇ（食塩として）を超えないこと
食塩の摂取状況（２０歳以上）：男性１２．１ｇ、女性１０．５ｇ（食塩として）
カリウムの必要量と摂取状況（１日あたり）
目安量（１８歳以上）：男性２０００ｍｇ、女性１６００ｍｇ
生活習慣病予防の観点から見た望ましい摂取量：男女とも３５００ｍｇ
高血圧予防を目的としたカリウム目標量：男女とも約３０００ｍｇ
摂取状況（２０歳以上）：男性２４５７ｍｇ、女性２３０１ｍｇ
【０００７】
日本人の塩の摂取量の現状を見ると、ナトリウムは男女ともやや過剰、カリウムも通常の目安量と比べると過剰気味であるが、生活習慣病予防の目的においては１日１０００〜１２００ｍｇ程度、高血圧予防の目的においては１日５００〜７００ｍｇ程度不足していることになる。
こういった現状から見て、カリウムはもう少し積極的に摂取したほうが良いといえる。
【０００８】
一方、ナトリウムとカリウムの摂取量の比は１が理想といわれている。しかし、現在の日本人ではこの比が１．８６程度となっており、ナトリウムが過剰であり、市販の天然塩でもカリウム量は少なく、ナトリウム・カリウム比は２５〜１００程度である。
本発明は、適切なナトリウム・カリウム比の塩を天然物から得られるようにするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、自然界に存在する牡蠣を利用することでカリウムを大量に含む塩を得るものであり、カキ肉を８０〜１００℃で熱水抽出し、熱水抽出液を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去してカリウムを１０重量％以上含む塩を得るものである。
また、カキ肉の熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去してカリウムを１０重量％以上含む塩を得るものである。
牡蠣は、海水中の栄養分とともに海水を体内に取り込んで生存に適するようなミネラルバランスに変換しており、牡蠣の生体に含まれている様々なミネラルをそのまま塩の形に加工しているので、カリウムを初めとするナトリウム以外の多数のミネラルを含む。また、アミノ酸や有機酸なども含まれるので、旨みにも寄与するものである。
更に、カキ肉から得られた塩のナトリウムとカリウムの比は１．３であり、ヒトが摂取すべきナトリウムとカリウムの比に近いものとなっており、好ましいミネラルバランスである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ナトリウムとカリウムの割合のバランスの取れた塩を提供することができ、カリウム量は従来の塩製品に比較して圧倒的に高いものであり、カリウムの補給に有効なものであって健康維持に対しても有用である。また、アミノ酸を含むものであるので、調味料として使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
実施例１
原料として生カキ肉１０００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出し、残渣と抽出液を分離した。 抽出液を加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ濃度を３７とした。ここで、濃縮した抽出液３５０ｋｇが得られた。この抽出液を図２に示す電気透析装置にかけて更に塩類を濃縮して濃縮液１３５．１ｋｇを得、この濃縮液をスプレードライ法で乾燥して塩１３．５ｋｇを得た。
【００１２】
電気透析法は、イオン交換膜と電気の働きで溶液中のイオンを分離するものであり、溶液中のイオンの電気泳動と、イオン交換膜が陽イオンと陰イオンを選択して透過させる性質を利用し分離する技術である。イオン交換膜には、陽イオンは透過しても陰イオンは透過しない陽イオン交換膜（カチオン膜）とその逆の性質を持った陰イオン交換膜（アニオン膜）があり、両方を交互に複数配置して直流電流を通すことで、溶解中のイオン性物質を多量に分離するものである。
【００１３】
電気透析は、バッチ式で実施した。バッチ容量は、処理時間や装置のタンク容量を勘案して定める。原液タンクＤの容量と処理液タンクＣの容量はほぼ同じである。タンクＤには、カキ肉の熱水抽出液または熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させた後の上清を通液し、タンクＣには水を入れて通液した。
電気透析装置に通電して陽イオンと陰イオンをイオン交換膜で仕切られたセル内に濃縮させ、原液の電気伝導度を計測して電気透析の終点を判断した。また、必要に応じて電気伝導度を調整する溶液を貯留するタンクが設けてある。
【００１４】
電気透析開始直後からタンクＣには塩とアミノ酸（ミネラルも含む）が集積するので、電気透析装置の通電を停止したらタンクＣから引き抜いて更に濃縮・活性炭処理する。
カキ肉エキスから塩を製造するためにはタンクＣ内の濃縮液を回収する必要があるので、タンクＣの容量を大きくして電気透析処理された濃縮液をすべて回収した。
【００１５】
実施例２
原料として生カキ肉２８，６００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出する。残渣と抽出液を分離し、抽出液をＢｒｉｘ濃度が３７になるまで加熱濃縮して、抽出液８，０００ｋｇを得た。抽出液に対して終濃度４０％（ｗ／ｗ）になるようにエタノールを加えて沈澱を生成させて、３日間放置して上清と沈澱に分離した。 沈澱は乾燥してカキ肉エキスとする。
【００１６】
上清をＢｒｉｘ濃度が５４になるまで加熱濃縮して上清の濃縮物１，３５０ｋｇを得た。この上清濃縮物を実施例１と同様に電気透析装置にかけ、塩類を濃縮した濃縮液４６８．８ｋｇを得、この濃縮液をスプレードライ法で乾燥して塩１２０ｋｇを得た。塩中のカリウム含有量は、１０．６％〜１７．５％程度であった。
生カキ肉１００ｇ中のカリウム含有量が０．１９％（重量）であることから、生カキ肉中のカリウム回収率は以下のように計算される。
生カキ肉２８，６００ｋｇ中のカリウム５４ｋｇ。
本発明の塩１２０ｋｇ中のカリウム１２ｋｇ〜２１ｋｇ。
よって、カリウムの回収率は２２〜３９％である。
本発明の塩及び従来の各種天然塩の成分を図３に示す。
【００１７】
本発明の塩は、図３の表に示されるように、１００ｇあたりのナトリウム含有量が２２．８ｇと他の塩製品の平均３２．６ｇと比べて非常に低くなっている。これに伴い、食塩相当量も約５８ｇと他製品の平均８２．８ｇと比べて非常に低い。カリウム量は本発明の塩が１７．５ｇであり、他の塩製品の平均である０．４３ｇと比較すると圧倒的に高いことがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の製造方法のフロー図。
【図２】本発明における電気透析装置の概念図。
【図３】本発明の塩及び従来の天然塩の成分表。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カリウムなどのミネラルを多く含む塩及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に海塩または天然塩といえば、海水を入り浜式塩田で天日のみで自然結晶させて作られたものを指し、完全天日塩で無添加の塩をいう。これに対してイオン交換膜透析法により、電気化学的にＮａ+とＣｌ-イオンを海水から抽出・濃縮して製塩したものを「化学塩」と呼んでいる。
【０００３】
【特許文献１】特公平４−６３６７２号公報
【特許文献２】特許３４２９７２６号公報
【特許文献３】特許３２６７９６２号公報
【特許文献４】特許３５５９４８７号公報
【特許文献５】特許３３５８３８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
塩専売法が１９９７年３月末をもって撤廃され、量的に制限があるものの、日本国内で天日による無添加の完全天日塩の製造が可能となった。また、海外から無添加の完全天日塩の輸入が許可され、塩田で天日のみでじっくり乾燥／結晶化させていく、昔ながらの製法による塩が復活した。
【０００５】
海水を蒸発させて製造する天然塩は、ほとんどがナトリウムで、その他のミネラルはあまり含まれていない。
ナトリウムは、必須のミネラルであるが、日本人においては過剰摂取が懸念されている。ナトリウムの慢性的な過剰摂取は高血圧を引き起こすといわれており、したがって、現在の日本人においては、ナトリウム摂取を減らし、カリウム摂取を増やすことが推奨されている。
【０００６】
一方、日本人の食事摂取基準（２００５年版）及び平成１６年国民健康・栄養調査結果を見るとナトリウムとカリウムの現状は以下のとおりである。
ナトリウムの必要量と摂取状況（１日あたり）
推定平均必要量：６００ｍｇ（食塩として１．５ｇ）目標値：１０ｇ（食塩として）を超えないこと
食塩の摂取状況（２０歳以上）：男性１２．１ｇ、女性１０．５ｇ（食塩として）
カリウムの必要量と摂取状況（１日あたり）
目安量（１８歳以上）：男性２０００ｍｇ、女性１６００ｍｇ
生活習慣病予防の観点から見た望ましい摂取量：男女とも３５００ｍｇ
高血圧予防を目的としたカリウム目標量：男女とも約３０００ｍｇ
摂取状況（２０歳以上）：男性２４５７ｍｇ、女性２３０１ｍｇ
【０００７】
日本人の塩の摂取量の現状を見ると、ナトリウムは男女ともやや過剰、カリウムも通常の目安量と比べると過剰気味であるが、生活習慣病予防の目的においては１日１０００〜１２００ｍｇ程度、高血圧予防の目的においては１日５００〜７００ｍｇ程度不足していることになる。
こういった現状から見て、カリウムはもう少し積極的に摂取したほうが良いといえる。
【０００８】
一方、ナトリウムとカリウムの摂取量の比は１が理想といわれている。しかし、現在の日本人ではこの比が１．８６程度となっており、ナトリウムが過剰であり、市販の天然塩でもカリウム量は少なく、ナトリウム・カリウム比は２５〜１００程度である。
本発明は、適切なナトリウム・カリウム比の塩を天然物から得られるようにするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、自然界に存在する牡蠣を利用することでカリウムを大量に含む塩を得るものであり、カキ肉を８０〜１００℃で熱水抽出し、熱水抽出液を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去してカリウムを１０重量％以上含む塩を得るものである。
また、カキ肉の熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去してカリウムを１０重量％以上含む塩を得るものである。
牡蠣は、海水中の栄養分とともに海水を体内に取り込んで生存に適するようなミネラルバランスに変換しており、牡蠣の生体に含まれている様々なミネラルをそのまま塩の形に加工しているので、カリウムを初めとするナトリウム以外の多数のミネラルを含む。また、アミノ酸や有機酸なども含まれるので、旨みにも寄与するものである。
更に、カキ肉から得られた塩のナトリウムとカリウムの比は１．３であり、ヒトが摂取すべきナトリウムとカリウムの比に近いものとなっており、好ましいミネラルバランスである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ナトリウムとカリウムの割合のバランスの取れた塩を提供することができ、カリウム量は従来の塩製品に比較して圧倒的に高いものであり、カリウムの補給に有効なものであって健康維持に対しても有用である。また、アミノ酸を含むものであるので、調味料として使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
実施例１
原料として生カキ肉１０００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出し、残渣と抽出液を分離した。 抽出液を加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ濃度を３７とした。ここで、濃縮した抽出液３５０ｋｇが得られた。この抽出液を図２に示す電気透析装置にかけて更に塩類を濃縮して濃縮液１３５．１ｋｇを得、この濃縮液をスプレードライ法で乾燥して塩１３．５ｋｇを得た。
【００１２】
電気透析法は、イオン交換膜と電気の働きで溶液中のイオンを分離するものであり、溶液中のイオンの電気泳動と、イオン交換膜が陽イオンと陰イオンを選択して透過させる性質を利用し分離する技術である。イオン交換膜には、陽イオンは透過しても陰イオンは透過しない陽イオン交換膜（カチオン膜）とその逆の性質を持った陰イオン交換膜（アニオン膜）があり、両方を交互に複数配置して直流電流を通すことで、溶解中のイオン性物質を多量に分離するものである。
【００１３】
電気透析は、バッチ式で実施した。バッチ容量は、処理時間や装置のタンク容量を勘案して定める。原液タンクＤの容量と処理液タンクＣの容量はほぼ同じである。タンクＤには、カキ肉の熱水抽出液または熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させた後の上清を通液し、タンクＣには水を入れて通液した。
電気透析装置に通電して陽イオンと陰イオンをイオン交換膜で仕切られたセル内に濃縮させ、原液の電気伝導度を計測して電気透析の終点を判断した。また、必要に応じて電気伝導度を調整する溶液を貯留するタンクが設けてある。
【００１４】
電気透析開始直後からタンクＣには塩とアミノ酸（ミネラルも含む）が集積するので、電気透析装置の通電を停止したらタンクＣから引き抜いて更に濃縮・活性炭処理する。
カキ肉エキスから塩を製造するためにはタンクＣ内の濃縮液を回収する必要があるので、タンクＣの容量を大きくして電気透析処理された濃縮液をすべて回収した。
【００１５】
実施例２
原料として生カキ肉２８，６００ｋｇ（剥き身）に１．５倍量の水を加え、８０〜１００℃で煮沸して熱水抽出する。残渣と抽出液を分離し、抽出液をＢｒｉｘ濃度が３７になるまで加熱濃縮して、抽出液８，０００ｋｇを得た。抽出液に対して終濃度４０％（ｗ／ｗ）になるようにエタノールを加えて沈澱を生成させて、３日間放置して上清と沈澱に分離した。 沈澱は乾燥してカキ肉エキスとする。
【００１６】
上清をＢｒｉｘ濃度が５４になるまで加熱濃縮して上清の濃縮物１，３５０ｋｇを得た。この上清濃縮物を実施例１と同様に電気透析装置にかけ、塩類を濃縮した濃縮液４６８．８ｋｇを得、この濃縮液をスプレードライ法で乾燥して塩１２０ｋｇを得た。塩中のカリウム含有量は、１０．６％〜１７．５％程度であった。
生カキ肉１００ｇ中のカリウム含有量が０．１９％（重量）であることから、生カキ肉中のカリウム回収率は以下のように計算される。
生カキ肉２８，６００ｋｇ中のカリウム５４ｋｇ。
本発明の塩１２０ｋｇ中のカリウム１２ｋｇ〜２１ｋｇ。
よって、カリウムの回収率は２２〜３９％である。
本発明の塩及び従来の各種天然塩の成分を図３に示す。
【００１７】
本発明の塩は、図３の表に示されるように、１００ｇあたりのナトリウム含有量が２２．８ｇと他の塩製品の平均３２．６ｇと比べて非常に低くなっている。これに伴い、食塩相当量も約５８ｇと他製品の平均８２．８ｇと比べて非常に低い。カリウム量は本発明の塩が１７．５ｇであり、他の塩製品の平均である０．４３ｇと比較すると圧倒的に高いことがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の製造方法のフロー図。
【図２】本発明における電気透析装置の概念図。
【図３】本発明の塩及び従来の天然塩の成分表。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カキ肉を８０〜１００℃で熱水抽出し、熱水抽出液を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去して得たカリウムを１０重量％以上含む塩。
【請求項２】
請求項１において、熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去して得たカリウムを１０重量％以上含む塩。
【請求項３】
請求項１または２において、カリウムが１０〜２０重量％である塩。
【請求項４】
請求項２において、加えたエタノールの終濃度４０％（ｗ／ｗ）以上である塩。
【請求項５】
カキ肉を熱水抽出し、抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去するカリウムを１０重量％以上含む塩の製造方法。
【請求項１】
カキ肉を８０〜１００℃で熱水抽出し、熱水抽出液を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去して得たカリウムを１０重量％以上含む塩。
【請求項２】
請求項１において、熱水抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去して得たカリウムを１０重量％以上含む塩。
【請求項３】
請求項１または２において、カリウムが１０〜２０重量％である塩。
【請求項４】
請求項２において、加えたエタノールの終濃度４０％（ｗ／ｗ）以上である塩。
【請求項５】
カキ肉を熱水抽出し、抽出液にエタノールを加えて沈澱を生成させ、上清を電気透析によって塩を濃縮し、この濃縮液の水分を除去するカリウムを１０重量％以上含む塩の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００９−６０８７３（Ｐ２００９−６０８７３Ａ）
【公開日】平成２１年３月２６日（２００９．３．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２３３２７６（Ｐ２００７−２３３２７６）
【出願日】平成１９年９月７日（２００７．９．７）
【特許番号】特許第４０８７８９０号（Ｐ４０８７８９０）
【特許公報発行日】平成２０年５月２１日（２００８．５．２１）
【出願人】（３９４０２０９６３）日本クリニック株式会社 (4)
【出願人】（５０４０９００５３）カクサン食品株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年３月２６日（２００９．３．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年９月７日（２００７．９．７）
【特許番号】特許第４０８７８９０号（Ｐ４０８７８９０）
【特許公報発行日】平成２０年５月２１日（２００８．５．２１）
【出願人】（３９４０２０９６３）日本クリニック株式会社 (4)
【出願人】（５０４０９００５３）カクサン食品株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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