ゼリー飲料の製造方法
【課題】本発明の目的は、タンパク加水分解物を含有する溶液を加熱して攪拌する際に生じる泡の発生が抑制されたタンパク加水分解物含有ゼリー飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを含有する溶液を添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
【解決手段】グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを含有する溶液を添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳清タンパク質加水分解物やコラーゲンペプチドなどのタンパク加水分解物を配合して栄養を強化したゼリー飲料が提案されている（特許文献１および２参照）。このようなゼリー飲料は、例えば水にタンパク加水分解物、砂糖、酸味料、香料などの原料を加えて調整した溶液を約７０〜９０℃に加熱し、これにゲル化剤を加えて攪拌・溶解して得られた溶液を冷却しゲル化することにより製造される。しかし、タンパク加水分解物を含む溶液を加熱・攪拌すると泡が発生（発泡）し、生産性の低下や商品の品質不良を引き起こす虞があり、問題となっている。
【０００３】
このような発泡を抑制し、または発生した泡を消失させるため、通常シリコーン樹脂が用いられている。しかし、シリコーン樹脂は食品の表示の問題から敬遠される傾向にあり、これに替わり得る方法が求められている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−００６６６３号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、タンパク加水分解物を含有する溶液を加熱して攪拌する際に生じる泡の発生が抑制されたタンパク加水分解物含有ゼリー飲料の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを、タンパク加水分解物を含有する溶液に添加することにより、泡の発生が十分に抑制されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法は、従来の製造方法に比べ、タンパク加水分解物を含有する溶液を加熱・攪拌する工程において生じる泡の量が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、またはグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。
【００１０】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００１１】
上記グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられ、好ましくはステアリン酸を約５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。
【００１２】
本発明で用いられるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。
【００１３】
上記ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられるが、好ましくはラウリン酸約７０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。
【００１４】
本発明のゼリー飲料の製造方法としては、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを添加する工程を含むものであれば特に制限はなく、例えば、以下の工程（１）〜（３）を実施することにより製造できる。
工程（１）：水にタンパク加水分解物、その他糖類や甘味料などの甘味質、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、香料、酸味料、着色料などを加えて均一に混合し、得られた混合液を約４５〜６０℃に加熱する。
工程（２）：（１）で得た混合液を約４５〜６０℃に加熱し、これにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを加え攪拌・溶解する。
工程（３）：（２）で得た溶液を加熱し、これに適量のゲル化剤（例えばゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム等）を加え攪拌・溶解し、ゼリー液を調整する。
【００１５】
上記タンパク加水分解物としては、例えば、動物タンパク質（例えば、牛骨、豚骨、鶏骨、牛肉、豚肉、鶏肉、鶏足、豚足、牛皮、豚皮または鶏皮等由来タンパク質）若しくは植物タンパク質（小麦、大豆、とうもろこしまたは米等由来タンパク質）の酸加水分解物、酵素分解物または自己消化物等が挙げられる。
【００１６】
上記攪拌では、攪拌機としてＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機を使用することができる。さらに、攪拌機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。
【００１７】
上記工程（２）により得られる溶液１００質量％中のタンパク加水分解物、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、例えば、タンパク加水分解物が通常約１〜５質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが通常約０．０５〜１．０質量％、ソルビタン脂肪酸エステルが通常約０．０５〜１．０質量％となるように調整するのが好ましい。
【００１８】
次に、上記工程（３）における加熱の方法に特に制限はなく、常法により行うことができる。また、溶液の加熱温度は、使用するゲル化剤の種類等に応じて任意に選択することができる。
【００１９】
このようにして得られたゼリー液を、常法により殺菌処理した後、容器に充填して冷却し、ゼリー飲料の製品とすることができる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
水２５０ｍｌに大豆ペプチド（商品名：ハイニュートＰＭ；不二製油社製）１０．５ｇ、砂糖２６ｇ、無水クエン酸１．０ｇ、りんご果汁９ｇ、香料０．６ｇを加え、薬さじで攪拌して均一に混合した。得られた混合液を６０℃に調温しながら、これにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．１５ｇを加えて薬さじで攪拌して溶解した（溶液１）。得られた溶液を９０℃に加温して寒天２．０ｇを加え、これをＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて寒天が溶解するまで攪拌し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２２】
［実施例２］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．６ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．３ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液２）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２３】
［実施例３］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．９ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液３）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２４】
［実施例４］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．９ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液４）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２５】
対照として、実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇを使用しなかったこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｍｌを得た（溶液５）。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２６】
[試験例]
上記実施例および対照の方法において、溶液（溶液１〜５）を９０℃に加温して寒天２．０ｇを加え、これをＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて攪拌する際に生じる泡の量を測定した。具体的には、溶液（溶液１〜５）を各々５００ｍｌ容ガラス製ビーカーに入れて９０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて回転数６０００ｒｐｍで３０秒間攪拌した。攪拌直後の泡の厚さを、ガラス製ビーカーの外側から測定した。結果を表１に示した。
【００２７】
【表１】
【００２８】
本発明の製造方法により得られた溶液（溶液１〜４）を９０℃に加熱して攪拌する際に生じる泡の量は、比較例および対照の製造方法により得られた溶液（溶液５）について同様に加熱・攪拌した際に生じる泡の量に比べて著しく少なかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼリー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳清タンパク質加水分解物やコラーゲンペプチドなどのタンパク加水分解物を配合して栄養を強化したゼリー飲料が提案されている（特許文献１および２参照）。このようなゼリー飲料は、例えば水にタンパク加水分解物、砂糖、酸味料、香料などの原料を加えて調整した溶液を約７０〜９０℃に加熱し、これにゲル化剤を加えて攪拌・溶解して得られた溶液を冷却しゲル化することにより製造される。しかし、タンパク加水分解物を含む溶液を加熱・攪拌すると泡が発生（発泡）し、生産性の低下や商品の品質不良を引き起こす虞があり、問題となっている。
【０００３】
このような発泡を抑制し、または発生した泡を消失させるため、通常シリコーン樹脂が用いられている。しかし、シリコーン樹脂は食品の表示の問題から敬遠される傾向にあり、これに替わり得る方法が求められている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−００６６６３号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、タンパク加水分解物を含有する溶液を加熱して攪拌する際に生じる泡の発生が抑制されたタンパク加水分解物含有ゼリー飲料の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを、タンパク加水分解物を含有する溶液に添加することにより、泡の発生が十分に抑制されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法は、従来の製造方法に比べ、タンパク加水分解物を含有する溶液を加熱・攪拌する工程において生じる泡の量が抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、またはグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。
【００１０】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００１１】
上記グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられ、好ましくはステアリン酸を約５０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。
【００１２】
本発明で用いられるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。
【００１３】
上記ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられるが、好ましくはラウリン酸約７０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物である。
【００１４】
本発明のゼリー飲料の製造方法としては、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを添加する工程を含むものであれば特に制限はなく、例えば、以下の工程（１）〜（３）を実施することにより製造できる。
工程（１）：水にタンパク加水分解物、その他糖類や甘味料などの甘味質、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、香料、酸味料、着色料などを加えて均一に混合し、得られた混合液を約４５〜６０℃に加熱する。
工程（２）：（１）で得た混合液を約４５〜６０℃に加熱し、これにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを加え攪拌・溶解する。
工程（３）：（２）で得た溶液を加熱し、これに適量のゲル化剤（例えばゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム等）を加え攪拌・溶解し、ゼリー液を調整する。
【００１５】
上記タンパク加水分解物としては、例えば、動物タンパク質（例えば、牛骨、豚骨、鶏骨、牛肉、豚肉、鶏肉、鶏足、豚足、牛皮、豚皮または鶏皮等由来タンパク質）若しくは植物タンパク質（小麦、大豆、とうもろこしまたは米等由来タンパク質）の酸加水分解物、酵素分解物または自己消化物等が挙げられる。
【００１６】
上記攪拌では、攪拌機としてＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機を使用することができる。さらに、攪拌機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。
【００１７】
上記工程（２）により得られる溶液１００質量％中のタンパク加水分解物、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、例えば、タンパク加水分解物が通常約１〜５質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが通常約０．０５〜１．０質量％、ソルビタン脂肪酸エステルが通常約０．０５〜１．０質量％となるように調整するのが好ましい。
【００１８】
次に、上記工程（３）における加熱の方法に特に制限はなく、常法により行うことができる。また、溶液の加熱温度は、使用するゲル化剤の種類等に応じて任意に選択することができる。
【００１９】
このようにして得られたゼリー液を、常法により殺菌処理した後、容器に充填して冷却し、ゼリー飲料の製品とすることができる。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
水２５０ｍｌに大豆ペプチド（商品名：ハイニュートＰＭ；不二製油社製）１０．５ｇ、砂糖２６ｇ、無水クエン酸１．０ｇ、りんご果汁９ｇ、香料０．６ｇを加え、薬さじで攪拌して均一に混合した。得られた混合液を６０℃に調温しながら、これにグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．１５ｇを加えて薬さじで攪拌して溶解した（溶液１）。得られた溶液を９０℃に加温して寒天２．０ｇを加え、これをＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて寒天が溶解するまで攪拌し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２２】
［実施例２］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．６ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．３ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液２）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２３】
［実施例３］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムW−７０；理研ビタミン社製）０．９ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液３）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２４】
［実施例４］
実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇに替えて、ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；理研ビタミン社製）０．９ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｇ（溶液４）を得た。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２５】
対照として、実施例１記載のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．７５ｇおよびソルビタン脂肪酸エステル０．１５ｇを使用しなかったこと以外は実施例１と同様に実施し、溶液３００ｍｌを得た（溶液５）。続いて、得られた溶液について実施例１と同様に実施し、ゼリー液３００ｇを得た。
【００２６】
[試験例]
上記実施例および対照の方法において、溶液（溶液１〜５）を９０℃に加温して寒天２．０ｇを加え、これをＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて攪拌する際に生じる泡の量を測定した。具体的には、溶液（溶液１〜５）を各々５００ｍｌ容ガラス製ビーカーに入れて９０℃に加温し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）を用いて回転数６０００ｒｐｍで３０秒間攪拌した。攪拌直後の泡の厚さを、ガラス製ビーカーの外側から測定した。結果を表１に示した。
【００２７】
【表１】
【００２８】
本発明の製造方法により得られた溶液（溶液１〜４）を９０℃に加熱して攪拌する際に生じる泡の量は、比較例および対照の製造方法により得られた溶液（溶液５）について同様に加熱・攪拌した際に生じる泡の量に比べて著しく少なかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
【請求項１】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするゼリー飲料の製造方法。
【公開番号】特開２００９−１２５０５７（Ｐ２００９−１２５０５７Ａ）
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３０６９６８（Ｐ２００７−３０６９６８）
【出願日】平成１９年１１月２８日（２００７．１１．２８）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月２８日（２００７．１１．２８）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
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