チューインガム及びその製造方法
【課題】チューインガムの特性を維持しつつ、全体の風味及び食感のバランスに優れ且つ製造コストの低減を期待できるチューインガム及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明のチューインガムは、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、チョコレートに含まれるオイルを被覆成分へと移動させてなり、チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備える。
【解決手段】本発明のチューインガムは、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、チョコレートに含まれるオイルを被覆成分へと移動させてなり、チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備える。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チューインガム及びその製造方法に関し、より詳しくはチョコレート成分を用いたチューインガム及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チョコレートを用いたチューインガムが知られている。かかるチューインガムでは、充分なチョコレートの風味を付与することへの要請が強く、チョコレートの使用量を増加させる必要がある。しかし、チョコレートの使用量を増すにつれ、咀嚼時に口腔内でガムベースが短時間で軟化し消失する傾向があり、チューインガムの利点が損なわれてしまう。
【０００３】
このような問題に対して、特許文献１には、チョコレート及びガムベースに対して、ショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を混合してなるチューインガムが開示されている。しかし、この技術では、チョコレートの使用可能量を充分に増やすためには、乳化剤を多量に使用する必要があり、激しい苦味を伴うことが懸念される。
【０００４】
また、特許文献２には、所定組成のガムベースでチョコレートを被覆したチューインガムが開示されている。しかし、この技術では、チョコレートが外部に露出するため、流通中におけるチューインガムの変形や、咀嚼者の手等への付着が懸念される。これらの問題に対して、特許文献２では、チョコレートを糖衣で被覆する提案もなされているが、糖衣で被覆できる状態にチョコレートを整えるのに長時間を要するため、製造工程の長期化が避けられない。
【特許文献１】特公平３−４７８２８号公報
【特許文献２】ＷＯ第２００８／０１６９４０号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明者は、チョコレートをガムベースで被覆する態様に着目した。ただし、この態様では、チョコレート及びガムベースの食感に大きな差異が存在すると、咀嚼者に口内で違和感を感じさせてしまうことが懸念される。
【０００６】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、チューインガムの特性を維持しつつ、全体の風味及び食感のバランスに優れ且つ製造コストの低減を期待できるチューインガム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、チョコレートに含まれるオイルをガムベースへと移動させることで、食感の差異が低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１） ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させてなり、
チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つ前記ガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【０００９】
（１）の発明によれば、中心部のチョコレートに含まれるオイルが被覆成分に移動しているので、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。
【００１０】
ここで、オイルは被覆成分に移動するものの、ガムベースと混練された場合に比べると、ガムベース中への分散の程度ははるかに不完全であり、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化が抑制される。このため、風味に悪影響を及ぼす添加剤を被覆部に多量に含有させなくとも、チョコレートの使用量を増しつつ、チューインガムの特性を維持できる。
【００１１】
また、中心部に残存するオイル量が過剰であると、油浮き等による美感、食感、風味等への悪影響が懸念されるが、本発明では、オイルが中心部へと移動する分、原材料としてのチョコレート成分のオイル含量を多めに設定できる。これにより、チョコレートの粘度がある程度抑えられるため、製造装置に要求されるトルクを低減できる。更に、糖衣を最外層に配置する態様においては、従来の態様のようにチョコレートで被覆する態様では、チョコレート層が形成されるまでに長時間がかかり、最外層の形成の開始までに長時間を要するのに対し、（１）の発明では被覆部がガムベースで構成されているため、被覆するや否や糖衣等の最外層の形成を開始できる。このように、製造コストの低減を期待できる。
【００１２】
（２） チョコレート由来成分を含有する中心部と、
前記中心部を被覆する被覆部であって、多孔質構造を有し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【００１３】
（２）の発明によれば、被覆部に多孔質構造を設けたので、中心部に含まれていたチョコレート成分中のオイルが被覆部へと充分に移動している。これにより、（１）の発明と同等以上の効果を得ることができる。
【００１４】
（３） 前記オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とする（１）又は（２）記載のチューインガム。
【００１５】
チョコレートが外側に配置される場合と異なり、本発明のようにチョコレートが被覆成分で被覆される場合、チョコレートに対するテンパリング処理を行うことは事実上不可能である。このため、テンパリングが必要な油脂を主成分としたオイルを用いると、中心部にブルーミング等の不具合が生じることが懸念される。
【００１６】
そこで、（３）の発明によれば、非テンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたので、テンパリングが行えないことで生じ得るブルーミング等の不具合を抑制でき、食感及び風味を更に向上できる。
【００１７】
（４） 前記オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする（１）から（３）いずれか記載のチューインガム。
【００１８】
通常、オイルの移動は室温下で行われるが、オイルを構成する油脂が室温で固体であると、中心部から被覆部への移動が実質的に生じない。また、室温で固体の油脂がチョコレート成分の主成分を占める場合、その固体部分が咀嚼時に違和感を感じさせる原因ともなり得る。
そこで、（４）の発明によれば、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするオイルを用いたので、中心部から被覆部へのオイルの移動が室温下で充分になされる。また、液体又は半固体は、咀嚼時における違和感を固体よりはるかに軽減する。これにより、前述の効果を充分に得ることができる。
【００１９】
（５） 前記被覆部におけるオイル含量は、前記被覆部全体に対して１０質量％以下である（１）から（４）いずれか記載のチューインガム。
【００２０】
前述のように、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化は抑制されているものの、被覆部におけるオイル含量が過大であると、軟化を充分に抑制することは困難になる。軟化抑制のための添加剤を用いて軟化を抑制しようとすると、被覆部に添加剤が多量に含有される結果、風味の悪化が懸念される。
そこで、（５）の発明によれば、被覆部におけるオイル含量を被覆部全体に対して１０質量％以下としたので、添加剤の使用量を抑えつつ、チューインガムの特性を充分に維持できる。
【００２１】
（６） チョコレートを用いたチューインガムの製造方法であって、
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、
前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させる手順を有する製造方法。
【００２２】
（７） 前記被覆は、前記ガムベースに多孔質構造が設けられるように行う（６）記載の製造方法。
【００２３】
（８） 前記オイルとして、非テンパリング型油脂を主成分とするものを用いる（６）又は（７）記載の製造方法。
【００２４】
（９） 前記オイルとして、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするものを用いる（６）から（８）いずれか記載の製造方法。
【００２５】
（１０） 前記チョコレートとして、オイルを３０質量％以上含有するものを用いる（６）から（９）いずれか記載の製造方法。
【００２６】
（１０）の発明によれば、オイルを３０質量％以上含有するチョコレートを用いたので、チョコレートの粘度がある程度抑えられる。これにより、製造装置に要求されるトルクを低減でき、製造コストの低減を期待できる。このように比較的多量のオイルを含有するチョコレートを用いても、そのオイルが被覆部へと移動するので、中心部における油浮き等が目視可能な程度に生じるおそれは小さい。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、中心部のチョコレートに含まれるオイルが被覆成分に移動しているので、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。
【００２８】
ここで、オイルは被覆部に移動するものの、ガムベースと混練された場合に比べると、ガムベース中への分散の程度ははるかに不完全であり、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化が抑制される。このため、風味に悪影響を及ぼす添加剤を使用しなくとも、チョコレートの使用量を増しつつ、チューインガムの特性を維持できる。
【００２９】
また、中心部に残存するオイル量が過剰であると、成分の分離等による食感、風味等への悪影響が懸念されるが、本発明では、オイルが中心部へと移動する分、原材料としてのチョコレートのオイル含量を多めに設定できる。これにより、チョコレートの粘度がある程度抑えられるため、製造装置に要求されるトルクを低減できる。更に、糖衣を最外層に配置する態様においては、従来の態様のようにチョコレートで被覆する態様では、チョコレート層が形成されるまでに長時間がかかり、最外層の形成の開始までに長時間を要するのに対し、本発明では被覆部がガムベースで構成されているため、被覆するや否や糖衣等の最外層の形成を開始できる。このように、製造コストの低減を期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明の実施形態を説明するが、これに本発明が限定されるものではない。
【００３１】
＜チューインガムの製造方法＞
本発明に係るチューインガムの製造方法は、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、チョコレートに含まれるオイルを被覆成分へと移動させる手順を有する。これにより、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。各工程の詳細を以下説明する。
【００３２】
被覆成分によるチョコレートの被覆は、例えば、米国特許第６２８０７８０号公報に従って行うことができる。つまり、被覆成分にチョコレートが充填された層構造を有するロープを押し出し（ｃｏ−ｅｘｔｒｕｄｅ）、一連（例えば７段）のプーリ型ローラ部材の対が設けられたサイズ揃え機構を通過させることで、所望の厚みをもった細いロープにする。その後、細くしたガム材料のロープは、一対のローラ部材で移動速度を適宜調節した後、等速度で回転する一対の回転鎖状ダイス型部材を備えるペレット形成機構に入って所望のサイズ及び形状に切断される。これにより、チューインガムの前駆体としての成形体（ペレット）が形成される。
【００３３】
被覆は、上記に限定されず、同時デポジッティング（ｃｏ−ｄｅｐｏｓｉｔ）、包餡等、従来公知の任意の手順で行ってよいが、成形体を構成するガムベースに多孔質構造が設けられるように行うことが好ましい。これにより、成形体の中心部に含まれていたチョコレート中のオイルが、多孔質構造の空隙Ｐを通じて、被覆部へと移動しやすくなり（図２参照）、チューインガム全体の食感のバランスを更に向上できる。
【００３４】
これらの考え方は、ＣＦＰ（ｃｅｎｔｅｒ ｆｉｌｌｅｄ ｐｅｌｌｅｔ）法で作られるチューインガムにおいて、中心部の成分の被覆部への漏出を抑制するべく空隙率をなくす配合及び製法を検討し採用してきた従来の考え方に逆行する奇抜なものである。従来のように中央部を構成する成分の漏出を抑制する必要がある場合、チョコレート成分との親和性が低いガムベースを採用せざるを得ないが、本発明では、むしろ漏出を促進するので、従来公知の幅広い組成のガムベースを使用可能であり、設計の自由度を向上できる。なお、例えば、特開２００８−５１０４９１号公報に示されるガムベースが使用できるが、これに限定されるものではない。
【００３５】
多孔質構造の形成は、ガムベースに含まれる気泡が逃げないように穏和な条件で押し出し、同時デポジッティング、包餡を行う、又は米国特許第６２８０７８０号公報に示される設備のペレット形成機構直前に設けられた一対のローラ部材で移動速度を増加させることで、４０〜５０℃に冷却されたロープを伸ばし、無数の細かいヒビを生じさせて達成できる。具体的な空隙率は、用いるチョコレート及びガムベースに含まれるオイル量の差に応じて適宜設定されてよいが、５％以上であることが好ましく、より好ましくは１０％以上、最も好ましくは１５％以上である。
【００３６】
被覆成分には、エラストマー、増量剤（マルチトール等）、ワックス、エラストマー溶剤、乳化剤、可塑剤、充填剤及びそれらの混合物等の任意成分を含有させてもよい。ただし、オイルの移動を生じさせるため、被覆成分中のオイル濃度がチョコレート成分中のオイル濃度未満になるように設定しなければならない。特に限定されないが、オイルの移動速度を充分に確保し製造時間を短縮するため、また製造過程における充分な成形性を確保するためには、被覆成分中のオイル含量は、被覆成分全体に対して５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２．５質量％以下である。
【００３７】
以上のガムベース及び任意成分からなる被覆成分は、チューインガム全体の約４０〜約９７質量％、より好ましくは約７０〜約９０質量％を占めればよい。
【００３８】
他方、チョコレートは、一般に、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（以下、チョコレート規約という）の種類別名称の定義による、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、「チョコレート生地」の基準に適合したチョコレート生地が６０％以上のチョコレート加工品及びチョコレート生地のみのもの（チョコレート規約第２条第３項）を指す。しかし、本明細書におけるチョコレートは、前記規約の定義に限られず、準チョコレート、チョコレート菓子及び準チョコレート菓子並びにミルクチョコレート、準ミルクチョコレート、純チョコレート及び生チョコレート、それ以外の油脂性菓子生地、例えば、ココアバターの代わり又はココアバターとともに、動物、植物若しくは両者由来のテンパリング型油脂、非テンパリング型油脂又はそれらを混合した油脂を用いた各種油脂性菓子生地、ココアバター又はカカオマスを使用せず、全粉乳や脱脂粉乳等を用いて得られるホワイトチョコレート類、フルーツ、コーヒー、抹茶等の風味素材と併用して様々な風味や色調をしたカラーチョコレート類、更にはガナッシュやクリーム等の油性菓子も包含する。
【００３９】
かかるチョコレートが外側に配置される従来例とは異なり、本発明のようにチョコレートが被覆成分で被覆される場合、チョコレートに対するテンパリング処理を行うことは事実上不可能である。このため、テンパリングが必要な油脂を主成分としたオイルを用いると、中心部にブルーミング等の不具合が生じることが懸念される。そこで、オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とすることが好ましい。これにより、テンパリングが行えないことで生じ得るブルーミング等の不具合を抑制でき、食感及び風味を更に向上できる。
【００４０】
本明細書において「非テンパリング油脂を主成分とする」とは、非テンパリング油脂が、オイル全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上を占めることをいい、オイルにテンパリング型油脂も含まれることを除外するものではない。
【００４１】
非テンパリング型油脂としては、トランス酸型及びラウリン酸型が代表的である。トランス酸型は、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化して得られ、構成脂肪酸中にトランス酸を比較的多く含有するトリグリセリドからなるのに対し、ラウリン酸型は、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のようにラウリン酸基を多く含有するグリセリドからなる油脂及びその分画油から得られ、構成脂肪酸中にラウリン酸を多く含有するトリグリセリドからなる。また、ＳＳＵ型（１，２−位飽和、３−位不飽和トリグリセリド）等の非対称型グリセリド、又はこれをＳＵＳ型（１，３−位飽和、２−位不飽和トリグリセリド）のグリセリドと共存させた油脂も、非テンパリング型油脂として使用できる。
【００４２】
後述のように、オイルの移動は通常、室温下で行われるが、オイルを構成する油脂が室温で固体であると、中心部から被覆部への移動が実質的に生じない。また、室温で固体の油脂がチョコレートの主成分を占める場合、その固体部分が咀嚼時に違和感を感じさせる原因ともなり得る。そこで、オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とすることが好ましい。これにより、中心部から被覆部へのオイルの移動が室温下で充分になされる。また、液体又は半固体は、咀嚼時における違和感を固体よりはるかに軽減する。これにより、前述の効果を充分に得ることができる。
【００４３】
本明細書において「室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする」とは、室温で液体又は半固体の油脂が、オイル全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上を占めることをいい、オイルに室温で固体の油脂（ココアバター等）も含まれることを除外するものではない。
【００４４】
室温で液体又は半固体の油脂としては、特に限定されないが、パーム核油、バターオイル、パームオレイン油等が挙げられる。
【００４５】
以上のチョコレートには、糖類、ショートニング、レシチン、乳化剤、酒類、果汁、香料及びそれらの混合物等の任意成分が含有されてもよい。特に、酒類、果汁、香料等を用いると、これらの成分もオイルと同様に被覆部へと移動するため、チューインガム全体の風味を向上することができる。
【００４６】
ただし、チョコレート中のオイル量は、１８質量％以上とすべきであり、３０質量％以上とすることが好ましく、より好ましくは３５質量％以上であり、更に好ましくは４０質量％以上である。これにより、製造装置（例えば、液体チョコレートの調製装置及び搬送装置、押し出し機）に要求されるトルクを低減でき、製造コストの低減を期待できる。このように比較的多量のオイルを含有するチョコレートを用いても、そのオイルが被覆部へと移動するので、中心部における油浮き等が目視可能な程度に生じるおそれは小さい。
【００４７】
被覆成分は、更に最外層で被覆してもよい。これにより、流通過程でのチューインガムの変形や、チューインガムの手触り、外観等の官能性を向上できる。なお、最外層を形成する手順は従来周知である。最外層を形成する組成物は、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、その他の結晶化可能なポリオールを含有してよく、スクロースを含有してもよい。
【００４８】
また、成形体には、清涼化剤、喉鎮静剤、スパイス、加温剤、歯ホワイトニング剤、口臭消臭剤、ビタミン類、ミネラル類、カフェイン、薬剤等の添加剤を、任意の箇所に含ませることもできる。各成分の具体例は、特に限定されず、例えば特表２００８−５１０４９１号公報に記載される成分を用いてよい。
【００４９】
以上の成形体は、オイルをチョコレートから被覆成分へと移動させることで、製品としてのチューインガムになる。かかる移動は室温で行うのが通常であり、所要時間は、チョコレート及び被覆成分に含まれるオイル量に応じて適宜変化するが、通常、３日〜７日程度である。これにより、移動がほぼ完全に完了するので、移動の程度の差異による品質の不安定化を予防できる。
【００５０】
＜チューインガム＞
以上の製造方法等で製造される本発明のチューインガムを以下説明する。図１は、本発明の一実施形態に係るチューインガム１０の斜視断面図である。チューインガム１０は、中心部２０と、この中心部２０を被覆する被覆部３０と、を備える。また、本実施形態のチューインガム１０は、被覆部３０を被覆する最外層４０を更に備えている。
【００５１】
中心部２０は、チョコレート由来成分を含有する。ここで、チョコレート由来成分とは、チョコレートに一般に含まれている成分の一部又は全部を指し、具体的には、原材料として用いたチョコレートに含まれる成分の一部又は全部が、ガムベース等で構成される被覆部へと移動した残りの成分である。
【００５２】
ここで、被覆部３０が多孔質構造を有することが好ましい。被覆部３０が多孔質構造を有することは、図２に示されるように、原材料として用いたチョコレート２０’に含まれる成分の一部又は全部が、被覆成分で構成される被覆予備部３０’へと充分に移動したことを示している。
【００５３】
また、前述のように、本発明では、チョコレートに含まれるオイルは、非テンパリング型油脂を主成分とすることが好ましく、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とすることも好ましい。
【００５４】
咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化は抑制されているものの、被覆部におけるオイル含量が過大であると、軟化を充分に抑制することは困難になる。軟化抑制のための添加剤を用いて軟化を抑制しようとすると、被覆部に添加剤が多量に含有される結果、風味の悪化が懸念される。そこで、オイルの移動が完了した被覆部３０は、被覆部全体に対して１０質量％以下でオイルを含有することが好ましく、より好ましくは８質量％以下である。これにより、添加剤の使用量を抑えつつ、チューインガムの特性を充分に維持できる。
【００５５】
なお、チューインガムの熱量低減によるダイエット効果の観点から、チューインガムはノンシュガーに構成することが好ましく、より好ましくはシュガーレスである。ここで、「ノンシュガー」とは、チューインガム１００ｇ当たりの糖類含量が５ｇ以下であることを指し、「シュガーレス」とは、チューインガム１００ｇ当たりの糖類含量が０．５ｇ未満であることを指す。
【実施例】
【００５６】
＜実施例１〜３＞
表１に示される組成のチョコレートを調製した。表１に示されるように、チョコレート中のオイル（ココアバター（ココア中のココアバターも含む）、パームオレイン油、中鎖脂肪酸油、ショートニング、及びバターオイル）含量は、４４．４５質量％とした。
【００５７】
【表１】
【００５８】
表２に示される被覆成分を調製した。表２に示されるように、被覆成分には実質的にオイルを含有させていない。
【００５９】
【表２】
【００６０】
表３に示される最外層形成用組成物を調製した。
【表３】
【００６１】
表１に示される組成のチョコレートと、表２に示される組成の被覆成分とを一緒に押し出し、７段のプーリ型ローラ部材の対が設けられたサイズ揃え機構を通過させることで、所望の厚みをもった細いロープにした。その後、細くしたガム材料のロープを、一対のローラ部材で移動速度を増加させた後に、等速度で回転する一対の回転鎖状ダイス型部材を備えるペレット形成機構に導き、所望のサイズ及び形状に切断することで、ペレットを作成した。チョコレート及び被覆成分の使用量は、表４に示す通りとした。
【００６２】
このペレットの外表面に、表３に示す組成の最外層形成用組成物を噴霧し、乾燥させることで、成形体を作成した。この成形体を、室温で１週間に亘り保管することで、チョコレート中のオイルが被覆成分に移動したチューインガムを作成した。
【００６３】
（比較例１）
被覆成分とチョコレートとを混練し、チョコレートを被覆成分中に均一に分散させた点を除き、実施例２と同様の条件でチューインガムを作成した。
【００６４】
（比較例２）
表２に示される組成の被覆成分０．７ｇを、うすの凹部内におき、このうすと凸型の杵とで強く挟み込むことにより、椀状に成形した。この工程を再度行い、椀状体を２枚準備した。一方の椀状体を、チューインガムの設計形状に近似したうすの凹部に沿わせるようにしておき、椀状体の中央に、表１に示される溶解状態のチョコレート０．２ｇをおいた後、他方の椀状体を被せた。この積層体を、チューインガムの設計形状に近似した杵の凹部で上から押さえつけ、椀状体の縁部を互いに接合し、成形体を作成した。この成形体を室温で１週間に亘り保管することで、チューインガムを作成した。
【００６５】
［評価１］
実施例１〜３及び比較例で作成したチューインガムを、咀嚼時のチョコレート風味の程度（チョコレート感）、及びガムベースが溶解し軟化した程度（ガムベースの軟化）について、専門パネルにより官能評価した。この結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４に示されるように、実施例１〜３のチューインガムは、チョコレート感及びガムベースの軟化のいずれについても、比較例１のチューインガムより優れていた。
【００６８】
特に、実施例３のチューインガムは、比較例１のチューインガムより、チョコレート使用量が格段に多い（１．５倍）にもかかわらず、ガムベースの軟化が抑制されており、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆する構造が、チューインガム特性を維持するのに有効であることが分かった。
【００６９】
また、実施例１のチューインガムは、比較例１のチューインガムより、チョコレート使用量が格段に少ない（０．５倍）にもかかわらず、チョコレート感が優れており、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆する構造が、チョコレート感を発揮させるのに効率的な構造であることが分かった。
【００７０】
［評価２］
実施例１〜３及び比較例２のチューインガムに関し、各断面を目視するとともに、咀嚼時の食感を専門パネルにより評価した。
【００７１】
この結果、比較例２のチューインガムでは、被覆部が密に充填された非多孔構造であって、チョコレートのオイルが被覆成分へと移動不能な状態であるとともに、中央部が液状であり、油浮きが観察された。また、比較例２のチューインガムでは、被覆部と中央部との食感に大きさ差異があるため、大きな違和感を感じさせた。これに対し、実施例１〜３のチューインガムでは、被覆部が多孔質構造であって、中央部は半固体状であり油浮きが観察されなかった。また、実施例１〜３のチューインガムでは、被覆部と中央部との食感が極めて近似しているため、全く違和感を感じさせなかった。以上の結果から、被覆部を多孔質構造とすることで、油浮き等の美感の悪化を抑制できるとともに、全体の食感のバランスを向上できることが分かった。
【００７２】
＜実施例４〜５＞
チョコレートを表５に示す組成に変更した点を除き、実施例２と同様の手順でチューインガムを作成した。
【００７３】
【表５】
【００７４】
［評価］
実施例２、４及び５のチューインガムの断面について、ココアバター塊の有無を目視で確認するとともに、咀嚼時の食感を専門パネルにより評価した。
【００７５】
この結果、ココアバター塊の存在は、実施例２のチューインガムでは確認されなかったのに対して、実施例４及び５のチューインガムでは確認された。実施例４のチューンガムでは、中鎖脂肪酸油のようにココアバターとの相溶性の低い油脂を主成分とするオイルを用いたため、ココアバターが中鎖脂肪酸油と独立して固まったものと考えられる。また、実施例５のチューンガムでは、ココアバターのようなテンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたにもかかわらず、テンパリングを行うことができないため、ココアバター塊が生じたものと考えられる。これに対し、実施例２のチューンガムでは、パームオレイン油のように非テンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたので、テンパリングを行うことができないにもかかわらず、ココアバター塊の発生を抑制できたものと考えられる。そして、食感は、以上の結果を反映し、実施例４及び５のチューインガムでは若干の違和感があったのに対し、実施例２のチューインガムでは全く違和感がなかった。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】本発明の一実施形態に係るチューインガムの斜視断面図である。
【図２】図１のチューインガムの前駆体の要部拡大図である。
【符号の説明】
【００７７】
１０ チューインガム
２０ 中心部
３０ 被覆部
４０ 最外層
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チューインガム及びその製造方法に関し、より詳しくはチョコレート成分を用いたチューインガム及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、チョコレートを用いたチューインガムが知られている。かかるチューインガムでは、充分なチョコレートの風味を付与することへの要請が強く、チョコレートの使用量を増加させる必要がある。しかし、チョコレートの使用量を増すにつれ、咀嚼時に口腔内でガムベースが短時間で軟化し消失する傾向があり、チューインガムの利点が損なわれてしまう。
【０００３】
このような問題に対して、特許文献１には、チョコレート及びガムベースに対して、ショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を混合してなるチューインガムが開示されている。しかし、この技術では、チョコレートの使用可能量を充分に増やすためには、乳化剤を多量に使用する必要があり、激しい苦味を伴うことが懸念される。
【０００４】
また、特許文献２には、所定組成のガムベースでチョコレートを被覆したチューインガムが開示されている。しかし、この技術では、チョコレートが外部に露出するため、流通中におけるチューインガムの変形や、咀嚼者の手等への付着が懸念される。これらの問題に対して、特許文献２では、チョコレートを糖衣で被覆する提案もなされているが、糖衣で被覆できる状態にチョコレートを整えるのに長時間を要するため、製造工程の長期化が避けられない。
【特許文献１】特公平３−４７８２８号公報
【特許文献２】ＷＯ第２００８／０１６９４０号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明者は、チョコレートをガムベースで被覆する態様に着目した。ただし、この態様では、チョコレート及びガムベースの食感に大きな差異が存在すると、咀嚼者に口内で違和感を感じさせてしまうことが懸念される。
【０００６】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、チューインガムの特性を維持しつつ、全体の風味及び食感のバランスに優れ且つ製造コストの低減を期待できるチューインガム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、チョコレートに含まれるオイルをガムベースへと移動させることで、食感の差異が低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１） ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させてなり、
チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つ前記ガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【０００９】
（１）の発明によれば、中心部のチョコレートに含まれるオイルが被覆成分に移動しているので、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。
【００１０】
ここで、オイルは被覆成分に移動するものの、ガムベースと混練された場合に比べると、ガムベース中への分散の程度ははるかに不完全であり、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化が抑制される。このため、風味に悪影響を及ぼす添加剤を被覆部に多量に含有させなくとも、チョコレートの使用量を増しつつ、チューインガムの特性を維持できる。
【００１１】
また、中心部に残存するオイル量が過剰であると、油浮き等による美感、食感、風味等への悪影響が懸念されるが、本発明では、オイルが中心部へと移動する分、原材料としてのチョコレート成分のオイル含量を多めに設定できる。これにより、チョコレートの粘度がある程度抑えられるため、製造装置に要求されるトルクを低減できる。更に、糖衣を最外層に配置する態様においては、従来の態様のようにチョコレートで被覆する態様では、チョコレート層が形成されるまでに長時間がかかり、最外層の形成の開始までに長時間を要するのに対し、（１）の発明では被覆部がガムベースで構成されているため、被覆するや否や糖衣等の最外層の形成を開始できる。このように、製造コストの低減を期待できる。
【００１２】
（２） チョコレート由来成分を含有する中心部と、
前記中心部を被覆する被覆部であって、多孔質構造を有し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【００１３】
（２）の発明によれば、被覆部に多孔質構造を設けたので、中心部に含まれていたチョコレート成分中のオイルが被覆部へと充分に移動している。これにより、（１）の発明と同等以上の効果を得ることができる。
【００１４】
（３） 前記オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とする（１）又は（２）記載のチューインガム。
【００１５】
チョコレートが外側に配置される場合と異なり、本発明のようにチョコレートが被覆成分で被覆される場合、チョコレートに対するテンパリング処理を行うことは事実上不可能である。このため、テンパリングが必要な油脂を主成分としたオイルを用いると、中心部にブルーミング等の不具合が生じることが懸念される。
【００１６】
そこで、（３）の発明によれば、非テンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたので、テンパリングが行えないことで生じ得るブルーミング等の不具合を抑制でき、食感及び風味を更に向上できる。
【００１７】
（４） 前記オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする（１）から（３）いずれか記載のチューインガム。
【００１８】
通常、オイルの移動は室温下で行われるが、オイルを構成する油脂が室温で固体であると、中心部から被覆部への移動が実質的に生じない。また、室温で固体の油脂がチョコレート成分の主成分を占める場合、その固体部分が咀嚼時に違和感を感じさせる原因ともなり得る。
そこで、（４）の発明によれば、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするオイルを用いたので、中心部から被覆部へのオイルの移動が室温下で充分になされる。また、液体又は半固体は、咀嚼時における違和感を固体よりはるかに軽減する。これにより、前述の効果を充分に得ることができる。
【００１９】
（５） 前記被覆部におけるオイル含量は、前記被覆部全体に対して１０質量％以下である（１）から（４）いずれか記載のチューインガム。
【００２０】
前述のように、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化は抑制されているものの、被覆部におけるオイル含量が過大であると、軟化を充分に抑制することは困難になる。軟化抑制のための添加剤を用いて軟化を抑制しようとすると、被覆部に添加剤が多量に含有される結果、風味の悪化が懸念される。
そこで、（５）の発明によれば、被覆部におけるオイル含量を被覆部全体に対して１０質量％以下としたので、添加剤の使用量を抑えつつ、チューインガムの特性を充分に維持できる。
【００２１】
（６） チョコレートを用いたチューインガムの製造方法であって、
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、
前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させる手順を有する製造方法。
【００２２】
（７） 前記被覆は、前記ガムベースに多孔質構造が設けられるように行う（６）記載の製造方法。
【００２３】
（８） 前記オイルとして、非テンパリング型油脂を主成分とするものを用いる（６）又は（７）記載の製造方法。
【００２４】
（９） 前記オイルとして、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするものを用いる（６）から（８）いずれか記載の製造方法。
【００２５】
（１０） 前記チョコレートとして、オイルを３０質量％以上含有するものを用いる（６）から（９）いずれか記載の製造方法。
【００２６】
（１０）の発明によれば、オイルを３０質量％以上含有するチョコレートを用いたので、チョコレートの粘度がある程度抑えられる。これにより、製造装置に要求されるトルクを低減でき、製造コストの低減を期待できる。このように比較的多量のオイルを含有するチョコレートを用いても、そのオイルが被覆部へと移動するので、中心部における油浮き等が目視可能な程度に生じるおそれは小さい。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、中心部のチョコレートに含まれるオイルが被覆成分に移動しているので、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。
【００２８】
ここで、オイルは被覆部に移動するものの、ガムベースと混練された場合に比べると、ガムベース中への分散の程度ははるかに不完全であり、咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化が抑制される。このため、風味に悪影響を及ぼす添加剤を使用しなくとも、チョコレートの使用量を増しつつ、チューインガムの特性を維持できる。
【００２９】
また、中心部に残存するオイル量が過剰であると、成分の分離等による食感、風味等への悪影響が懸念されるが、本発明では、オイルが中心部へと移動する分、原材料としてのチョコレートのオイル含量を多めに設定できる。これにより、チョコレートの粘度がある程度抑えられるため、製造装置に要求されるトルクを低減できる。更に、糖衣を最外層に配置する態様においては、従来の態様のようにチョコレートで被覆する態様では、チョコレート層が形成されるまでに長時間がかかり、最外層の形成の開始までに長時間を要するのに対し、本発明では被覆部がガムベースで構成されているため、被覆するや否や糖衣等の最外層の形成を開始できる。このように、製造コストの低減を期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明の実施形態を説明するが、これに本発明が限定されるものではない。
【００３１】
＜チューインガムの製造方法＞
本発明に係るチューインガムの製造方法は、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、チョコレートに含まれるオイルを被覆成分へと移動させる手順を有する。これにより、中心部及び被覆部の食感が互いに近似し、チューインガム全体の食感のバランスを向上できる。各工程の詳細を以下説明する。
【００３２】
被覆成分によるチョコレートの被覆は、例えば、米国特許第６２８０７８０号公報に従って行うことができる。つまり、被覆成分にチョコレートが充填された層構造を有するロープを押し出し（ｃｏ−ｅｘｔｒｕｄｅ）、一連（例えば７段）のプーリ型ローラ部材の対が設けられたサイズ揃え機構を通過させることで、所望の厚みをもった細いロープにする。その後、細くしたガム材料のロープは、一対のローラ部材で移動速度を適宜調節した後、等速度で回転する一対の回転鎖状ダイス型部材を備えるペレット形成機構に入って所望のサイズ及び形状に切断される。これにより、チューインガムの前駆体としての成形体（ペレット）が形成される。
【００３３】
被覆は、上記に限定されず、同時デポジッティング（ｃｏ−ｄｅｐｏｓｉｔ）、包餡等、従来公知の任意の手順で行ってよいが、成形体を構成するガムベースに多孔質構造が設けられるように行うことが好ましい。これにより、成形体の中心部に含まれていたチョコレート中のオイルが、多孔質構造の空隙Ｐを通じて、被覆部へと移動しやすくなり（図２参照）、チューインガム全体の食感のバランスを更に向上できる。
【００３４】
これらの考え方は、ＣＦＰ（ｃｅｎｔｅｒ ｆｉｌｌｅｄ ｐｅｌｌｅｔ）法で作られるチューインガムにおいて、中心部の成分の被覆部への漏出を抑制するべく空隙率をなくす配合及び製法を検討し採用してきた従来の考え方に逆行する奇抜なものである。従来のように中央部を構成する成分の漏出を抑制する必要がある場合、チョコレート成分との親和性が低いガムベースを採用せざるを得ないが、本発明では、むしろ漏出を促進するので、従来公知の幅広い組成のガムベースを使用可能であり、設計の自由度を向上できる。なお、例えば、特開２００８−５１０４９１号公報に示されるガムベースが使用できるが、これに限定されるものではない。
【００３５】
多孔質構造の形成は、ガムベースに含まれる気泡が逃げないように穏和な条件で押し出し、同時デポジッティング、包餡を行う、又は米国特許第６２８０７８０号公報に示される設備のペレット形成機構直前に設けられた一対のローラ部材で移動速度を増加させることで、４０〜５０℃に冷却されたロープを伸ばし、無数の細かいヒビを生じさせて達成できる。具体的な空隙率は、用いるチョコレート及びガムベースに含まれるオイル量の差に応じて適宜設定されてよいが、５％以上であることが好ましく、より好ましくは１０％以上、最も好ましくは１５％以上である。
【００３６】
被覆成分には、エラストマー、増量剤（マルチトール等）、ワックス、エラストマー溶剤、乳化剤、可塑剤、充填剤及びそれらの混合物等の任意成分を含有させてもよい。ただし、オイルの移動を生じさせるため、被覆成分中のオイル濃度がチョコレート成分中のオイル濃度未満になるように設定しなければならない。特に限定されないが、オイルの移動速度を充分に確保し製造時間を短縮するため、また製造過程における充分な成形性を確保するためには、被覆成分中のオイル含量は、被覆成分全体に対して５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２．５質量％以下である。
【００３７】
以上のガムベース及び任意成分からなる被覆成分は、チューインガム全体の約４０〜約９７質量％、より好ましくは約７０〜約９０質量％を占めればよい。
【００３８】
他方、チョコレートは、一般に、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（以下、チョコレート規約という）の種類別名称の定義による、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、「チョコレート生地」の基準に適合したチョコレート生地が６０％以上のチョコレート加工品及びチョコレート生地のみのもの（チョコレート規約第２条第３項）を指す。しかし、本明細書におけるチョコレートは、前記規約の定義に限られず、準チョコレート、チョコレート菓子及び準チョコレート菓子並びにミルクチョコレート、準ミルクチョコレート、純チョコレート及び生チョコレート、それ以外の油脂性菓子生地、例えば、ココアバターの代わり又はココアバターとともに、動物、植物若しくは両者由来のテンパリング型油脂、非テンパリング型油脂又はそれらを混合した油脂を用いた各種油脂性菓子生地、ココアバター又はカカオマスを使用せず、全粉乳や脱脂粉乳等を用いて得られるホワイトチョコレート類、フルーツ、コーヒー、抹茶等の風味素材と併用して様々な風味や色調をしたカラーチョコレート類、更にはガナッシュやクリーム等の油性菓子も包含する。
【００３９】
かかるチョコレートが外側に配置される従来例とは異なり、本発明のようにチョコレートが被覆成分で被覆される場合、チョコレートに対するテンパリング処理を行うことは事実上不可能である。このため、テンパリングが必要な油脂を主成分としたオイルを用いると、中心部にブルーミング等の不具合が生じることが懸念される。そこで、オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とすることが好ましい。これにより、テンパリングが行えないことで生じ得るブルーミング等の不具合を抑制でき、食感及び風味を更に向上できる。
【００４０】
本明細書において「非テンパリング油脂を主成分とする」とは、非テンパリング油脂が、オイル全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上を占めることをいい、オイルにテンパリング型油脂も含まれることを除外するものではない。
【００４１】
非テンパリング型油脂としては、トランス酸型及びラウリン酸型が代表的である。トランス酸型は、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化して得られ、構成脂肪酸中にトランス酸を比較的多く含有するトリグリセリドからなるのに対し、ラウリン酸型は、ヤシ油、パーム核油、ババス油等のようにラウリン酸基を多く含有するグリセリドからなる油脂及びその分画油から得られ、構成脂肪酸中にラウリン酸を多く含有するトリグリセリドからなる。また、ＳＳＵ型（１，２−位飽和、３−位不飽和トリグリセリド）等の非対称型グリセリド、又はこれをＳＵＳ型（１，３−位飽和、２−位不飽和トリグリセリド）のグリセリドと共存させた油脂も、非テンパリング型油脂として使用できる。
【００４２】
後述のように、オイルの移動は通常、室温下で行われるが、オイルを構成する油脂が室温で固体であると、中心部から被覆部への移動が実質的に生じない。また、室温で固体の油脂がチョコレートの主成分を占める場合、その固体部分が咀嚼時に違和感を感じさせる原因ともなり得る。そこで、オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とすることが好ましい。これにより、中心部から被覆部へのオイルの移動が室温下で充分になされる。また、液体又は半固体は、咀嚼時における違和感を固体よりはるかに軽減する。これにより、前述の効果を充分に得ることができる。
【００４３】
本明細書において「室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする」とは、室温で液体又は半固体の油脂が、オイル全体に対して、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上を占めることをいい、オイルに室温で固体の油脂（ココアバター等）も含まれることを除外するものではない。
【００４４】
室温で液体又は半固体の油脂としては、特に限定されないが、パーム核油、バターオイル、パームオレイン油等が挙げられる。
【００４５】
以上のチョコレートには、糖類、ショートニング、レシチン、乳化剤、酒類、果汁、香料及びそれらの混合物等の任意成分が含有されてもよい。特に、酒類、果汁、香料等を用いると、これらの成分もオイルと同様に被覆部へと移動するため、チューインガム全体の風味を向上することができる。
【００４６】
ただし、チョコレート中のオイル量は、１８質量％以上とすべきであり、３０質量％以上とすることが好ましく、より好ましくは３５質量％以上であり、更に好ましくは４０質量％以上である。これにより、製造装置（例えば、液体チョコレートの調製装置及び搬送装置、押し出し機）に要求されるトルクを低減でき、製造コストの低減を期待できる。このように比較的多量のオイルを含有するチョコレートを用いても、そのオイルが被覆部へと移動するので、中心部における油浮き等が目視可能な程度に生じるおそれは小さい。
【００４７】
被覆成分は、更に最外層で被覆してもよい。これにより、流通過程でのチューインガムの変形や、チューインガムの手触り、外観等の官能性を向上できる。なお、最外層を形成する手順は従来周知である。最外層を形成する組成物は、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、その他の結晶化可能なポリオールを含有してよく、スクロースを含有してもよい。
【００４８】
また、成形体には、清涼化剤、喉鎮静剤、スパイス、加温剤、歯ホワイトニング剤、口臭消臭剤、ビタミン類、ミネラル類、カフェイン、薬剤等の添加剤を、任意の箇所に含ませることもできる。各成分の具体例は、特に限定されず、例えば特表２００８−５１０４９１号公報に記載される成分を用いてよい。
【００４９】
以上の成形体は、オイルをチョコレートから被覆成分へと移動させることで、製品としてのチューインガムになる。かかる移動は室温で行うのが通常であり、所要時間は、チョコレート及び被覆成分に含まれるオイル量に応じて適宜変化するが、通常、３日〜７日程度である。これにより、移動がほぼ完全に完了するので、移動の程度の差異による品質の不安定化を予防できる。
【００５０】
＜チューインガム＞
以上の製造方法等で製造される本発明のチューインガムを以下説明する。図１は、本発明の一実施形態に係るチューインガム１０の斜視断面図である。チューインガム１０は、中心部２０と、この中心部２０を被覆する被覆部３０と、を備える。また、本実施形態のチューインガム１０は、被覆部３０を被覆する最外層４０を更に備えている。
【００５１】
中心部２０は、チョコレート由来成分を含有する。ここで、チョコレート由来成分とは、チョコレートに一般に含まれている成分の一部又は全部を指し、具体的には、原材料として用いたチョコレートに含まれる成分の一部又は全部が、ガムベース等で構成される被覆部へと移動した残りの成分である。
【００５２】
ここで、被覆部３０が多孔質構造を有することが好ましい。被覆部３０が多孔質構造を有することは、図２に示されるように、原材料として用いたチョコレート２０’に含まれる成分の一部又は全部が、被覆成分で構成される被覆予備部３０’へと充分に移動したことを示している。
【００５３】
また、前述のように、本発明では、チョコレートに含まれるオイルは、非テンパリング型油脂を主成分とすることが好ましく、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とすることも好ましい。
【００５４】
咀嚼時における口腔内でのガムベースの軟化は抑制されているものの、被覆部におけるオイル含量が過大であると、軟化を充分に抑制することは困難になる。軟化抑制のための添加剤を用いて軟化を抑制しようとすると、被覆部に添加剤が多量に含有される結果、風味の悪化が懸念される。そこで、オイルの移動が完了した被覆部３０は、被覆部全体に対して１０質量％以下でオイルを含有することが好ましく、より好ましくは８質量％以下である。これにより、添加剤の使用量を抑えつつ、チューインガムの特性を充分に維持できる。
【００５５】
なお、チューインガムの熱量低減によるダイエット効果の観点から、チューインガムはノンシュガーに構成することが好ましく、より好ましくはシュガーレスである。ここで、「ノンシュガー」とは、チューインガム１００ｇ当たりの糖類含量が５ｇ以下であることを指し、「シュガーレス」とは、チューインガム１００ｇ当たりの糖類含量が０．５ｇ未満であることを指す。
【実施例】
【００５６】
＜実施例１〜３＞
表１に示される組成のチョコレートを調製した。表１に示されるように、チョコレート中のオイル（ココアバター（ココア中のココアバターも含む）、パームオレイン油、中鎖脂肪酸油、ショートニング、及びバターオイル）含量は、４４．４５質量％とした。
【００５７】
【表１】
【００５８】
表２に示される被覆成分を調製した。表２に示されるように、被覆成分には実質的にオイルを含有させていない。
【００５９】
【表２】
【００６０】
表３に示される最外層形成用組成物を調製した。
【表３】
【００６１】
表１に示される組成のチョコレートと、表２に示される組成の被覆成分とを一緒に押し出し、７段のプーリ型ローラ部材の対が設けられたサイズ揃え機構を通過させることで、所望の厚みをもった細いロープにした。その後、細くしたガム材料のロープを、一対のローラ部材で移動速度を増加させた後に、等速度で回転する一対の回転鎖状ダイス型部材を備えるペレット形成機構に導き、所望のサイズ及び形状に切断することで、ペレットを作成した。チョコレート及び被覆成分の使用量は、表４に示す通りとした。
【００６２】
このペレットの外表面に、表３に示す組成の最外層形成用組成物を噴霧し、乾燥させることで、成形体を作成した。この成形体を、室温で１週間に亘り保管することで、チョコレート中のオイルが被覆成分に移動したチューインガムを作成した。
【００６３】
（比較例１）
被覆成分とチョコレートとを混練し、チョコレートを被覆成分中に均一に分散させた点を除き、実施例２と同様の条件でチューインガムを作成した。
【００６４】
（比較例２）
表２に示される組成の被覆成分０．７ｇを、うすの凹部内におき、このうすと凸型の杵とで強く挟み込むことにより、椀状に成形した。この工程を再度行い、椀状体を２枚準備した。一方の椀状体を、チューインガムの設計形状に近似したうすの凹部に沿わせるようにしておき、椀状体の中央に、表１に示される溶解状態のチョコレート０．２ｇをおいた後、他方の椀状体を被せた。この積層体を、チューインガムの設計形状に近似した杵の凹部で上から押さえつけ、椀状体の縁部を互いに接合し、成形体を作成した。この成形体を室温で１週間に亘り保管することで、チューインガムを作成した。
【００６５】
［評価１］
実施例１〜３及び比較例で作成したチューインガムを、咀嚼時のチョコレート風味の程度（チョコレート感）、及びガムベースが溶解し軟化した程度（ガムベースの軟化）について、専門パネルにより官能評価した。この結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４に示されるように、実施例１〜３のチューインガムは、チョコレート感及びガムベースの軟化のいずれについても、比較例１のチューインガムより優れていた。
【００６８】
特に、実施例３のチューインガムは、比較例１のチューインガムより、チョコレート使用量が格段に多い（１．５倍）にもかかわらず、ガムベースの軟化が抑制されており、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆する構造が、チューインガム特性を維持するのに有効であることが分かった。
【００６９】
また、実施例１のチューインガムは、比較例１のチューインガムより、チョコレート使用量が格段に少ない（０．５倍）にもかかわらず、チョコレート感が優れており、ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆する構造が、チョコレート感を発揮させるのに効率的な構造であることが分かった。
【００７０】
［評価２］
実施例１〜３及び比較例２のチューインガムに関し、各断面を目視するとともに、咀嚼時の食感を専門パネルにより評価した。
【００７１】
この結果、比較例２のチューインガムでは、被覆部が密に充填された非多孔構造であって、チョコレートのオイルが被覆成分へと移動不能な状態であるとともに、中央部が液状であり、油浮きが観察された。また、比較例２のチューインガムでは、被覆部と中央部との食感に大きさ差異があるため、大きな違和感を感じさせた。これに対し、実施例１〜３のチューインガムでは、被覆部が多孔質構造であって、中央部は半固体状であり油浮きが観察されなかった。また、実施例１〜３のチューインガムでは、被覆部と中央部との食感が極めて近似しているため、全く違和感を感じさせなかった。以上の結果から、被覆部を多孔質構造とすることで、油浮き等の美感の悪化を抑制できるとともに、全体の食感のバランスを向上できることが分かった。
【００７２】
＜実施例４〜５＞
チョコレートを表５に示す組成に変更した点を除き、実施例２と同様の手順でチューインガムを作成した。
【００７３】
【表５】
【００７４】
［評価］
実施例２、４及び５のチューインガムの断面について、ココアバター塊の有無を目視で確認するとともに、咀嚼時の食感を専門パネルにより評価した。
【００７５】
この結果、ココアバター塊の存在は、実施例２のチューインガムでは確認されなかったのに対して、実施例４及び５のチューインガムでは確認された。実施例４のチューンガムでは、中鎖脂肪酸油のようにココアバターとの相溶性の低い油脂を主成分とするオイルを用いたため、ココアバターが中鎖脂肪酸油と独立して固まったものと考えられる。また、実施例５のチューンガムでは、ココアバターのようなテンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたにもかかわらず、テンパリングを行うことができないため、ココアバター塊が生じたものと考えられる。これに対し、実施例２のチューンガムでは、パームオレイン油のように非テンパリング型油脂を主成分とするオイルを用いたので、テンパリングを行うことができないにもかかわらず、ココアバター塊の発生を抑制できたものと考えられる。そして、食感は、以上の結果を反映し、実施例４及び５のチューインガムでは若干の違和感があったのに対し、実施例２のチューインガムでは全く違和感がなかった。
【図面の簡単な説明】
【００７６】
【図１】本発明の一実施形態に係るチューインガムの斜視断面図である。
【図２】図１のチューインガムの前駆体の要部拡大図である。
【符号の説明】
【００７７】
１０ チューインガム
２０ 中心部
３０ 被覆部
４０ 最外層
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させてなり、
チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つ前記ガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【請求項２】
チョコレート由来成分を含有する中心部と、
前記中心部を被覆する被覆部であって、多孔質構造を有し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【請求項３】
前記オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とする請求項１又は２記載のチューインガム。
【請求項４】
前記オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする請求項１から３いずれか記載のチューインガム。
【請求項５】
前記被覆部におけるオイル含量は、前記被覆部全体に対して１０質量％以下である請求項１から４いずれか記載のチューインガム。
【請求項６】
チョコレートを用いたチューインガムの製造方法であって、
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、
前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させる手順を有する製造方法。
【請求項７】
前記被覆は、前記ガムベースに多孔質構造が設けられるように行う請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
前記オイルとして、非テンパリング型油脂を主成分とするものを用いる請求項６又は７記載の製造方法。
【請求項９】
前記オイルとして、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするものを用いる請求項６から８いずれか記載の製造方法。
【請求項１０】
前記チョコレートとして、オイルを３０質量％以上含有するものを用いる請求項６から９いずれか記載の製造方法。
【請求項１】
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させてなり、
チョコレート由来成分を含有する中心部と、この中心部を被覆し且つ前記ガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【請求項２】
チョコレート由来成分を含有する中心部と、
前記中心部を被覆する被覆部であって、多孔質構造を有し且つガムベース及びオイルを含有する被覆部と、を備えるチューインガム。
【請求項３】
前記オイルは、非テンパリング型油脂を主成分とする請求項１又は２記載のチューインガム。
【請求項４】
前記オイルは、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とする請求項１から３いずれか記載のチューインガム。
【請求項５】
前記被覆部におけるオイル含量は、前記被覆部全体に対して１０質量％以下である請求項１から４いずれか記載のチューインガム。
【請求項６】
チョコレートを用いたチューインガムの製造方法であって、
ガムベースを含む被覆成分でチョコレートを被覆し、
前記チョコレートに含まれるオイルを前記被覆成分へと移動させる手順を有する製造方法。
【請求項７】
前記被覆は、前記ガムベースに多孔質構造が設けられるように行う請求項６記載の製造方法。
【請求項８】
前記オイルとして、非テンパリング型油脂を主成分とするものを用いる請求項６又は７記載の製造方法。
【請求項９】
前記オイルとして、室温で液体又は半固体の油脂を主成分とするものを用いる請求項６から８いずれか記載の製造方法。
【請求項１０】
前記チョコレートとして、オイルを３０質量％以上含有するものを用いる請求項６から９いずれか記載の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１０−１１０２８４（Ｐ２０１０−１１０２８４Ａ）
【公開日】平成２２年５月２０日（２０１０．５．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２８７１８１（Ｐ２００８−２８７１８１）
【出願日】平成２０年１１月７日（２００８．１１．７）
【出願人】（５０３２０３６４９）キャドバリー・ジャパン株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月２０日（２０１０．５．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１１月７日（２００８．１１．７）
【出願人】（５０３２０３６４９）キャドバリー・ジャパン株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
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