チョコレートの製造方法
【課題】カカオ脂含量が高い、すなわち、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートを提供することである。
【解決手段】カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することにより、外観に優れた光沢を有し、豊かなチョコレート風味と良好な口どけとなるチョコレートを得る。
【解決手段】カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することにより、外観に優れた光沢を有し、豊かなチョコレート風味と良好な口どけとなるチョコレートを得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ脂を豊富に含有した非テンパリング型チョコレートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来テンパリング型のチョコレートは、カカオマス、砂糖、カカオ脂、粉乳などの原料を混合、磨砕した後、コンチング処理した融液状のチョコレート生地を冷却固化する際に、カカオ脂をＶ型の安定結晶として得るために、いわゆるテンパリング処理が行われている。
すなわち、テンパリング処理は、多くの結晶型をとるカカオ脂を安定なＶ型の結晶として固化させるために、安定結晶の結晶核を生じさせる操作であり、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温が２７〜２８℃程度になるまで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作である。このテンパリング処理したチョコレート生地を成形型に適量充填し、カカオ脂のＶ型結晶の融点温度以下で冷却すると、チョコレートの油脂は３鎖長構造でβ型の一種であるＶ型で結晶化する。Ｖ型結晶で固化したチョコレートは、収縮が良好となり、型離れが良く、表面に良好な光沢のあるチョコレートが得られるのであるが、テンパリング処理の操作は煩雑であり、お菓子作りの現場では多分に技術と経験が必要とされる。
【０００３】
一方で、テンパリング処理を必要としない非テンパリング型油脂も知られているが、非テンパリング型油脂はカカオ脂との相溶性が悪いためにカカオ脂を十分量混合することが出来ず、したがってチョコレート風味の根源をなすカカオマス（カカオ脂を約５５質量％含有）の配合量が著しく制限されるため、非テンパリング型油脂を使用したチョコレートは風味に乏しい安物（イミテーション）チョコであった。
【０００４】
良好な風味を得るためにカカオ脂含量が高く、且つ、煩雑なテンパリング処理を必要としない光沢に優れたチョコレートを得るために、幾つかの試みがなされている。例えば、特許文献１には、カカオ脂とＯＳｔＯトリグリセリド（Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）とを混合することにより、油脂相が２鎖長構造でβ型の安定結晶である非テンパリング型のチョコレートが開示されている。また、特許文献２には、カカオ脂と８Ｓｔ８トリグリセリド（８：カプリル酸）とを混合することにより、油脂結晶の長面間隔がカカオ脂の３鎖長構造よりも長い６５Å以上の分子間化合物である非テンパリング型のチョコレートが開示されている。
しかしながら、ＯＳｔＯや８Ｓｔ８といったトリグリセリドの製造は、工程が煩雑であり、コストが掛かるので、実用化には至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献２】ＷＯ２００６／１２１１８２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、カカオ脂の含有量が高い、例えば、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートの製造方法及び該製造方法により得られたチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも、カカオ脂を含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで単純に冷却固化し、冷凍温度下で調温処理することにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明第１の発明は、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温するチョコレートの製造方法である。本発明第２の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含む本発明第１の発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第３の発明は、カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０である本発明第２の発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第４の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含む本発明第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第５の発明は、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで食品に被覆し、冷凍温度下で調温するチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第６の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含む本発明第５の発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第７の発明は、カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０である本発明第６の発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第８の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含む本発明第５の発明〜第７の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第９の発明は、本発明第１の発明〜第８の発明の何れか１つの発明に記載の製造方法により得られたチョコレート乃至チョコレート複合食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、本来のテンパリング型チョコレートと同程度にカカオ脂含量が高いチョコレート生地を単純に冷却固化し、冷凍温度下で調温処理することにより、煩雑なテンパリング処理が不要であり、良好な光沢とブルーム耐性を有し、かつ、通常のテンパリング処理をしてＶ型で結晶化させた場合より著しく口どけの良い風味豊かなチョコレートを提供することができる。
また、本発明によれば、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて常温あるいは冷蔵温度に戻しても賞味期間内において良好な耐ブルーム性を有するので、常温乃至冷蔵温度で食するチョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含有するものであり、さらに風味豊かなものとするためには１２〜５４質量％含有することが好ましく、１８〜５０質量％含有することがより好ましく、１８〜４５質量％含有することが最も好ましい。本発明に使用するカカオ脂は、焙煎されたカカオ豆より圧搾分離されたもの、及び/又は、チョコレート中に配合されるカカオマスやココアパウダー中に含まれているカカオ脂を含むものである。チョコレート中のカカオマスの配合量を高めることで、風味豊かなチョコレートを得ることができるので、ホワイトチョコレート以外はカカオマス由来のカカオ脂含量を高めることが好ましい。一般的にカカオマスには５５質量％のカカオ脂が含まれており、カカオマスをチョコレート中に１４．６質量％配合することでチョコレート中のカカオ脂含量は８質量％となり、同様に、２１．８質量％配合すること１２質量％となり、３２．７質量％配合することで１８質量％となり、４５．５質量％配合することで２５質量％となる。ホワイトチョコレート以外は、カカオマスを１４質量％以上含有することが好ましい。
なお、本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含むことを必須要件とするが、この限りにおいては、規約「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂を連続相とするクリーム、フィリング、スプレッド等の油脂加工食品をも含むものである。
【００１０】
本発明において、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、さらに安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂（以下この油脂をβ’−２型油脂と記すことがある）を含むことが好ましい。β’−２型油脂を含有することにより、冷却固化時の型抜けが良好となりモールド用途での使用にも適するものとなる。
ここで、安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とは、４０〜５０℃で融液状態にある油脂を１０℃で1時間冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形が２鎖長構造のβ’（βプライム）型を示す油脂をいう。チョコレート中の安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂の含量は、カカオ脂含量とのバランスもあるが、３〜３６質量％であることが好ましく、６〜３０質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることがさらに好ましい。
なお、本発明における融液状態とは、油脂結晶が全て融解している状態を言い、チョコレート生地についても同様に、チョコレート生地中の油脂結晶が全て融解している状態を言う。
【００１１】
油脂結晶の結晶形は、Ｘ線回折(粉末法)の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．１〜４．３Åおよび３．８〜３．９Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合に、β’型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０Åに相当する回折ピークを検出し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出しない場合に、２鎖長構造であると判断される。
また、油脂結晶の短面間隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークを検出する場含はβ型と判断され、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出した場合は３鎖長構造であると判断される。
【００１２】
本発明におけるβ’−２型油脂は、その１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が６０〜１００％であることが好ましく、７０〜１００％であることがより好ましく、８０〜１００％であることが最も好ましい。また、２０℃におけるＳＦＣが５０〜１００％であることが好ましく、６０〜１００％であることがより好ましく、７０〜１００％であることが最も好ましい。更に３０℃におけるＳＦＣが１０〜６０％であることが好ましく、２０〜６０％であることがより好ましく、３０〜５５％であることが最も好ましい。β’−２型油脂のＳＦＣが前記範囲を満たす場合、カカオ脂８質量％以上と併用して得られるチョコレート生地は、融液状態からテンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温処理した場合、チョコレート生地の冷却固化後の型抜け、表面の光沢及び口どけが非常に良好であり、耐ブルーム性の優れたものとなる。
なお、ＳＦＣの測定は基準油脂分析法２．２．９−２００３（ＮＭＲ法）に準じて行うことができる。
【００１３】
本発明におけるβ’−２型油脂としては、前記条件を満たすように、通常食用に用いられる油脂、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、やし油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を原料とし、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等から選ばれる1種または２種以上の加工手段を施した加工油脂が使用できる。より具体的には、１）パーム核油を分別した高融点部及びその極度硬化油、２）沃素価６４以上のパームオレイン乃至パームオレインと大豆油等液体油との混合油を異性化水素添加した水素添加油の分別高融点部乃至中融点部、３）パーム油乃至パーム分別油をランダムエステル交換した分別低融点部乃至中融点部、パーム油乃至パーム分別油とランダムエステル交換したパーム油乃至パーム分別油との混合油の分別低融点部乃至中融点部、ヤシ油乃至パーム核油とパーム油乃至パーム分別油とのエステル交換油、及び、それらの分別前後乃至エステル交換前後に部分水素添加された油脂等が挙げられる。
【００１４】
本発明のチョコレートに含まれるカカオ脂とβ’−２型油脂とは、質量比が、２０：８０〜９０：１０であることが好ましく、３０：７０〜８０：２０であることがより好ましく、４０：６０〜８０：２０であることがさらに好ましく、４０：６０〜７０：３０であることが最も好ましい。カカオ脂とβ’−２型油脂とが前記の質量比で含有されることにより、チョコレートは冷却固化で良好な型抜けと光沢を示し、チョコレート中の油脂が２鎖長構造のβ’型となり、通常のテンパリング処理をしてチョコレート中の油脂をＶ型で結晶化させた場合より著しく口どけの良い風味豊かなチョコレートを得易くなる。
また、本発明のチョコレートに含まれる油脂分（油脂の合計）は、風味の点から２５〜６５質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３５〜５５質量％であること最も好ましい。
【００１５】
本発明のチョコレートにおいては、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、さらに１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリド（以下、ＰＯＰと略することがある）を３〜２０質量％含むことが好ましい。ＰＯＰを含むことで、意外なことに、ブルーム耐性が向上するので好ましい。チョコレート中のＰＯＰの含量は５〜１６質量％であることがより好ましく、７〜１４質量％であることが更に好ましい。
本発明のチョコレートにおいては、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、β’−２型油脂を含み、かつ、ＰＯＰを３〜２０質量％含む場合、さらに良好な表面の光沢、口どけ及び耐ブルーム性が得られるので好ましい。
【００１６】
本発明のチョコレートに含まれる前記ＰＯＰは、ＰＯＰ含量が高いパーム油中融点部等をチョコレートに配合することにより調整することができる。ＰＯＰ含量が６０〜７０質量％であるパーム油中融点部を用いて、該中融点部をチョコレート中に３〜３０質量％配合することにより調整できる。
【００１７】
本発明においてチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することにより製造される。ここで、調温とは、チョコレートを一定温度下に一定時間静置することを意味し、冷凍温度とは、０℃〜−５０℃を指す。経済性と作業効率を考慮した場合、調温する冷凍温度は−１０℃〜−４０℃であることが好ましく、−１５℃〜−３０℃であることがより好ましい。また、調温時間は、１時間以上であることが好ましく、６時間以上であることがより好ましく、２４時間以上であることが更に好ましい。調温時間の上限は、チョコレート乃至チョコレート複合食品の賞味期間内であれば特に限定されないが、冷凍焼け等を起さない１００日以内が好ましく、３０日以内がより好ましい。本発明の好ましい利用形態としては、冷凍温度下で調温済みのチョコレート乃至チョコレート複合食品を適宜必要に応じて、冷凍温度から、常温（１５℃を超え３０℃以下）あるいは冷蔵温度（０℃を超え１５℃以下）に移しかえて品温を常温または冷蔵温度として提供する形態が挙げられる。
【００１８】
本発明においてチョコレート生地の原料は、カカオ脂の他、少なくとも糖類を含有することが好ましい。糖類としては、ブドウ糖、乳糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、糖アルコールであってもよい。これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記の糖類や糖アルコールの含有量は、本発明のチョコレート中、好ましくは１〜７０質量％、さらに好ましくは１０〜６５質量％、最も好ましくは２５〜６０質量％である。
【００１９】
本発明においてチョコレート生地の原料は、その他、通常チョコレートに使用されるココアパウダー、油脂類、乳固形類、乳化剤、香料、色素等の他、澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等の食品改質材等を含有することができる。特に、硬さ調節のために、β’−２型油脂の原料油脂に例示したような通常食用に供される油脂を含んでも良い。
【００２０】
本発明においてチョコレート生地は、常法に従い、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。なお、チョコレート生地は、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等を含有した含水物であってもよく、Ｏ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型の何れであってもよい。
なお、チョコレート生地とは、便宜上、冷却固化して最終的に固形のチョコレートを得る前段階の配合物を指し、配合物（チョコレート生地）の原材料組成はチョコレートと同一である。
【００２１】
本発明のチョコレートの製造における好ましい態様の１つとしては、カカオ脂、カカオマス、糖類、乳固形類、乳化剤、必要に応じて前記β’−２型油脂、パーム中融点部等を混合して、カカオ脂の含量を８質量％以上に調製した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、４０〜５０℃の融液状態となったチョコレート生地を１０℃以下（好ましくは０℃〜１０℃）の温度で冷却固化し、その後−１５℃〜−３０℃において調温することにより製造することができる。
【００２２】
本発明のチョコレートは、型抜きされたチョコレート塊としてそのまま食する他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、コーティング、フィリング、または、チップ状として生地へ混ぜ込む等して使用することができ、多彩なチョコレート複合食品を得ることができる。特に、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて必要な温度（常温乃至冷蔵）に戻して提供できるので、チョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。特に、クリスマス等のケーキ需要の繁茂期に、チョコレート風味豊かなチョコレートコーティングケーキを、テンパリング処理を省略した簡単な製造方法で準備し、冷凍状態で作り置きして、必要時に速やかに常温乃至冷蔵温度に戻して提供できる。
【実施例】
【００２３】
以下に、実施例を提示することにより、本発明を更に具体的に説明する。
〔試験油脂の調製１〕
（試験油脂１）
カカオ脂（沃素価33.0）を試験油脂１とした。試験油脂１はＰＯＰを１５．０質量％含有し、SFCは、93.2% (10℃)、76.0% (20℃)、11.1% (30℃)であった。
（試験油脂２）
パーム中融点部（沃素価30.0）を試験油脂２とした。試験油脂２はＰＯＰを６８.４質量％含有し、SFCは、95.1% (10℃)、89.2% (20℃)、26.5% (30℃)であった。
【００２４】
〔試験油脂の安定結晶形評価１〕
試験油脂1〜２について、５０℃の融液状態として１０℃で冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形を、Ｘ線回折測定による方法により判断した。結果を表１に示した。
【００２５】
【表１】
【００２６】
〔チョコレート評価１〕
（実施例１）
カカオマス３５質量部、砂糖４３．８質量部、カカオ脂（試験油脂１）８．７５質量部を量り取り、ロールリファイナーでフレーク状に微粒化処理した後、該フレークをコンチェにて５０℃、１時間コンチング処理した。コンチング処理の途中で、カカオ脂（試験油脂１）１２．０質量部、レシチン０．４質量部及び香料０．０５質量部を添加して、チョコレート生地（カカオ脂４０．０質量％含有）とした。完全に融解状態にあるチョコレート生地を４０℃に調温した後、シュー皮にコーティングし、５℃の冷蔵庫内で冷却固化した後、−２０℃の冷凍庫にて２４時間調温処理し、再び５℃の冷蔵庫に戻して保存したものの状態を評価した。なお、チョコレート生地はＰＯＰを６．０質量％含有していた。
【００２７】
（実施例２）
コンチング処理の途中で追加する油脂を、カカオ脂（試験油脂１）５．２５質量部、パーム油中融点部（試験油脂２）６．７５質量部とした以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。なお、チョコレート生地はＰＯＰを１０．６質量％含有していた。
【００２８】
（比較例１）
完全に融解状態にあるチョコレート生地を４０℃に調温した後、シュー皮にコーティングし、５℃の冷蔵庫内で冷却固化した後、引き続き５℃の冷蔵庫で保存した以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。
【００２９】
（比較例２）
コンチング処理後、完全に融解状態にあるチョコレート生地を通常のテンパリング処理を行ってシュー皮にコーティングした以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。
【００３０】
実施例１〜２及び比較例１〜２の評価結果を表２に纏めた。評価項目は以下のとおり。
（光沢）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、優れない ×
（口どけ）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、悪い ×
（カカオ風味）：強い ◎、やや強い○、普通 △、弱い ×
（５℃保存におけるブルーム耐性）：
１０日間以上発生なし ◎、７〜９日間で発生 ○、４〜６日間で発生 △、
３日間以内に発生 ×
【００３１】
【表２】
【００３２】
〔試験油脂の調製２〕
試験油脂として、以下の試験油脂３〜６を調製した。
（試験油脂３）
パーム核油を分別した高融点部（沃素価6.6）を沃素価１以下まで極度硬化して試験油脂３を得た。試験油脂３はＰＯＰ含量が０．０質量％であり、SFCは、96.9% (10℃)、95.1% (20℃)、42.7% (30℃)であった。
（試験油脂４）
パーム分別軟質油（沃素価65.8）を部分水素添加し、得られた水素添加油を分別して中融点部である試験油脂４を得た。試験油脂４はＰＯＰを７．４質量％含有し、SFCは、92.7% (10℃)、72.8% (20℃)、36.5% (30℃)であった。
（試験油脂５）
パーム中融点部（沃素価37.1）８０質量部と、ナトリウムメトキシドを触媒にエステル交換したパームステアリンのエステル交換油（沃素価15.1）２０質量部とを混合し、ニッケル触媒を用いて沃素価が２減少するまで部分水素添加を行った。該部分水素添加油脂を分別して低融点部である試験油脂５を得た。試験油脂５はＰＯＰを４７．２質量％含有し、SFCは、92.5% (10℃)、80.1% (20℃)、40.7% (30℃)であった。
（試験油脂６）
パーム油２０質量部、パーム極度硬化油（沃素価１以下）１５質量部、ヤシ極度硬化油（沃素価１以下）６０質量部及びハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（沃素価１以下）５質量部との混合油を、ナトリウムメトキシドを触媒にエステル交換して、ラウリン酸を含むエステル交換油を得た。該エステル交換油９８質量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（沃素価１以下）２質量部とを混合して試験油脂６を得た。試験油脂６はＰＯＰを０．３質量％含有し、SFCは、68.1% (10℃)、53.0% (20℃)、26.6% (30℃)であった。
【００３３】
（試験油脂の安定結晶形評価２）
試験油脂３〜６について、５０℃の融液状態として１０℃で冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形を、Ｘ線回折測定による方法により判断した。結果を表３に示した。
【００３４】
【表３】
【００３５】
〔チョコレート評価２〕
表４〜５のチョコレート配合に従って実施例３〜８及び比較例３〜４を秤量し、常法どおりに、ロールリファイニング、コンチングをおこなった後、４０℃の融液状態とした生地をテンパリング処埋することなく、ポリカーボネート樹脂製の成形型(縦165mm×横82mm×深さ11mm)に１２０g充填し、次いでこれを庫内温度５〜１０℃に制御された大型冷蔵庫(ホシザキ電気製リーチインショーケースRSC-120BT-B形463 L)に静置して冷却固化した。離型率が９０％以上となった時点で型抜きを行い、表中に示した条件にて、調温処理を行い、５℃及び２０℃の温度に移して評価を行った。
【００３６】
実施例３〜８及び比較例３〜４の評価結果を表４〜５に纏めた。評価項目は以下のとおり。
（光沢）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、優れない ×
（口どけ）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、悪い ×
（カカオ風味）：強い ◎、やや強い○、普通 △、弱い ×
（保存におけるブルーム耐性）：
１０日間以上発生なし ◎、７〜９日間で発生 ○、４〜６日間で発生 △、
３日間以内に発生 ×
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
〔複合菓子への応用〕
市販のケーキドーナツの表面に、実施例６のチョコレートを４０℃の融液状態とした後、テンパリング処埋することなくコーティングした。得られたチョコレートコーティングドーナツは、光沢があって外観が良く、かつチョコレート風味豊かであった。該チョコレートコーティングドーナツを−２０℃で２４時間調温処理した後、５℃で５日間保管したがブルームは認められず、食してなおチョコレート風味豊かであった。一方で、−２０℃で２４時間調温処理せずに５℃で保管したものは、３日目でブルームが発生し、外観を著しく損なった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、カカオ脂含量が高い、すなわち、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートの製造方法を提供できる。特に、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて必要な温度に戻して使用できるので、チョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ脂を豊富に含有した非テンパリング型チョコレートの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来テンパリング型のチョコレートは、カカオマス、砂糖、カカオ脂、粉乳などの原料を混合、磨砕した後、コンチング処理した融液状のチョコレート生地を冷却固化する際に、カカオ脂をＶ型の安定結晶として得るために、いわゆるテンパリング処理が行われている。
すなわち、テンパリング処理は、多くの結晶型をとるカカオ脂を安定なＶ型の結晶として固化させるために、安定結晶の結晶核を生じさせる操作であり、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温が２７〜２８℃程度になるまで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作である。このテンパリング処理したチョコレート生地を成形型に適量充填し、カカオ脂のＶ型結晶の融点温度以下で冷却すると、チョコレートの油脂は３鎖長構造でβ型の一種であるＶ型で結晶化する。Ｖ型結晶で固化したチョコレートは、収縮が良好となり、型離れが良く、表面に良好な光沢のあるチョコレートが得られるのであるが、テンパリング処理の操作は煩雑であり、お菓子作りの現場では多分に技術と経験が必要とされる。
【０００３】
一方で、テンパリング処理を必要としない非テンパリング型油脂も知られているが、非テンパリング型油脂はカカオ脂との相溶性が悪いためにカカオ脂を十分量混合することが出来ず、したがってチョコレート風味の根源をなすカカオマス（カカオ脂を約５５質量％含有）の配合量が著しく制限されるため、非テンパリング型油脂を使用したチョコレートは風味に乏しい安物（イミテーション）チョコであった。
【０００４】
良好な風味を得るためにカカオ脂含量が高く、且つ、煩雑なテンパリング処理を必要としない光沢に優れたチョコレートを得るために、幾つかの試みがなされている。例えば、特許文献１には、カカオ脂とＯＳｔＯトリグリセリド（Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）とを混合することにより、油脂相が２鎖長構造でβ型の安定結晶である非テンパリング型のチョコレートが開示されている。また、特許文献２には、カカオ脂と８Ｓｔ８トリグリセリド（８：カプリル酸）とを混合することにより、油脂結晶の長面間隔がカカオ脂の３鎖長構造よりも長い６５Å以上の分子間化合物である非テンパリング型のチョコレートが開示されている。
しかしながら、ＯＳｔＯや８Ｓｔ８といったトリグリセリドの製造は、工程が煩雑であり、コストが掛かるので、実用化には至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献２】ＷＯ２００６／１２１１８２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、カカオ脂の含有量が高い、例えば、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートの製造方法及び該製造方法により得られたチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも、カカオ脂を含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで単純に冷却固化し、冷凍温度下で調温処理することにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明第１の発明は、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温するチョコレートの製造方法である。本発明第２の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含む本発明第１の発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第３の発明は、カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０である本発明第２の発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第４の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含む本発明第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートの製造方法である。本発明第５の発明は、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで食品に被覆し、冷凍温度下で調温するチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第６の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含む本発明第５の発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第７の発明は、カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０である本発明第６の発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第８の発明は、チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含む本発明第５の発明〜第７の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレート複合食品の製造方法である。本発明第９の発明は、本発明第１の発明〜第８の発明の何れか１つの発明に記載の製造方法により得られたチョコレート乃至チョコレート複合食品である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、本来のテンパリング型チョコレートと同程度にカカオ脂含量が高いチョコレート生地を単純に冷却固化し、冷凍温度下で調温処理することにより、煩雑なテンパリング処理が不要であり、良好な光沢とブルーム耐性を有し、かつ、通常のテンパリング処理をしてＶ型で結晶化させた場合より著しく口どけの良い風味豊かなチョコレートを提供することができる。
また、本発明によれば、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて常温あるいは冷蔵温度に戻しても賞味期間内において良好な耐ブルーム性を有するので、常温乃至冷蔵温度で食するチョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含有するものであり、さらに風味豊かなものとするためには１２〜５４質量％含有することが好ましく、１８〜５０質量％含有することがより好ましく、１８〜４５質量％含有することが最も好ましい。本発明に使用するカカオ脂は、焙煎されたカカオ豆より圧搾分離されたもの、及び/又は、チョコレート中に配合されるカカオマスやココアパウダー中に含まれているカカオ脂を含むものである。チョコレート中のカカオマスの配合量を高めることで、風味豊かなチョコレートを得ることができるので、ホワイトチョコレート以外はカカオマス由来のカカオ脂含量を高めることが好ましい。一般的にカカオマスには５５質量％のカカオ脂が含まれており、カカオマスをチョコレート中に１４．６質量％配合することでチョコレート中のカカオ脂含量は８質量％となり、同様に、２１．８質量％配合すること１２質量％となり、３２．７質量％配合することで１８質量％となり、４５．５質量％配合することで２５質量％となる。ホワイトチョコレート以外は、カカオマスを１４質量％以上含有することが好ましい。
なお、本発明におけるチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含むことを必須要件とするが、この限りにおいては、規約「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂を連続相とするクリーム、フィリング、スプレッド等の油脂加工食品をも含むものである。
【００１０】
本発明において、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、さらに安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂（以下この油脂をβ’−２型油脂と記すことがある）を含むことが好ましい。β’−２型油脂を含有することにより、冷却固化時の型抜けが良好となりモールド用途での使用にも適するものとなる。
ここで、安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とは、４０〜５０℃で融液状態にある油脂を１０℃で1時間冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形が２鎖長構造のβ’（βプライム）型を示す油脂をいう。チョコレート中の安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂の含量は、カカオ脂含量とのバランスもあるが、３〜３６質量％であることが好ましく、６〜３０質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることがさらに好ましい。
なお、本発明における融液状態とは、油脂結晶が全て融解している状態を言い、チョコレート生地についても同様に、チョコレート生地中の油脂結晶が全て融解している状態を言う。
【００１１】
油脂結晶の結晶形は、Ｘ線回折(粉末法)の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面間隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．１〜４．３Åおよび３．８〜３．９Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しない場合に、β’型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０Åに相当する回折ピークを検出し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出しない場合に、２鎖長構造であると判断される。
また、油脂結晶の短面間隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークを検出する場含はβ型と判断され、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出した場合は３鎖長構造であると判断される。
【００１２】
本発明におけるβ’−２型油脂は、その１０℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が６０〜１００％であることが好ましく、７０〜１００％であることがより好ましく、８０〜１００％であることが最も好ましい。また、２０℃におけるＳＦＣが５０〜１００％であることが好ましく、６０〜１００％であることがより好ましく、７０〜１００％であることが最も好ましい。更に３０℃におけるＳＦＣが１０〜６０％であることが好ましく、２０〜６０％であることがより好ましく、３０〜５５％であることが最も好ましい。β’−２型油脂のＳＦＣが前記範囲を満たす場合、カカオ脂８質量％以上と併用して得られるチョコレート生地は、融液状態からテンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温処理した場合、チョコレート生地の冷却固化後の型抜け、表面の光沢及び口どけが非常に良好であり、耐ブルーム性の優れたものとなる。
なお、ＳＦＣの測定は基準油脂分析法２．２．９−２００３（ＮＭＲ法）に準じて行うことができる。
【００１３】
本発明におけるβ’−２型油脂としては、前記条件を満たすように、通常食用に用いられる油脂、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、やし油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を原料とし、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等から選ばれる1種または２種以上の加工手段を施した加工油脂が使用できる。より具体的には、１）パーム核油を分別した高融点部及びその極度硬化油、２）沃素価６４以上のパームオレイン乃至パームオレインと大豆油等液体油との混合油を異性化水素添加した水素添加油の分別高融点部乃至中融点部、３）パーム油乃至パーム分別油をランダムエステル交換した分別低融点部乃至中融点部、パーム油乃至パーム分別油とランダムエステル交換したパーム油乃至パーム分別油との混合油の分別低融点部乃至中融点部、ヤシ油乃至パーム核油とパーム油乃至パーム分別油とのエステル交換油、及び、それらの分別前後乃至エステル交換前後に部分水素添加された油脂等が挙げられる。
【００１４】
本発明のチョコレートに含まれるカカオ脂とβ’−２型油脂とは、質量比が、２０：８０〜９０：１０であることが好ましく、３０：７０〜８０：２０であることがより好ましく、４０：６０〜８０：２０であることがさらに好ましく、４０：６０〜７０：３０であることが最も好ましい。カカオ脂とβ’−２型油脂とが前記の質量比で含有されることにより、チョコレートは冷却固化で良好な型抜けと光沢を示し、チョコレート中の油脂が２鎖長構造のβ’型となり、通常のテンパリング処理をしてチョコレート中の油脂をＶ型で結晶化させた場合より著しく口どけの良い風味豊かなチョコレートを得易くなる。
また、本発明のチョコレートに含まれる油脂分（油脂の合計）は、風味の点から２５〜６５質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３５〜５５質量％であること最も好ましい。
【００１５】
本発明のチョコレートにおいては、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、さらに１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリド（以下、ＰＯＰと略することがある）を３〜２０質量％含むことが好ましい。ＰＯＰを含むことで、意外なことに、ブルーム耐性が向上するので好ましい。チョコレート中のＰＯＰの含量は５〜１６質量％であることがより好ましく、７〜１４質量％であることが更に好ましい。
本発明のチョコレートにおいては、カカオ脂を８質量％以上含むチョコレート生地は、β’−２型油脂を含み、かつ、ＰＯＰを３〜２０質量％含む場合、さらに良好な表面の光沢、口どけ及び耐ブルーム性が得られるので好ましい。
【００１６】
本発明のチョコレートに含まれる前記ＰＯＰは、ＰＯＰ含量が高いパーム油中融点部等をチョコレートに配合することにより調整することができる。ＰＯＰ含量が６０〜７０質量％であるパーム油中融点部を用いて、該中融点部をチョコレート中に３〜３０質量％配合することにより調整できる。
【００１７】
本発明においてチョコレートは、カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することにより製造される。ここで、調温とは、チョコレートを一定温度下に一定時間静置することを意味し、冷凍温度とは、０℃〜−５０℃を指す。経済性と作業効率を考慮した場合、調温する冷凍温度は−１０℃〜−４０℃であることが好ましく、−１５℃〜−３０℃であることがより好ましい。また、調温時間は、１時間以上であることが好ましく、６時間以上であることがより好ましく、２４時間以上であることが更に好ましい。調温時間の上限は、チョコレート乃至チョコレート複合食品の賞味期間内であれば特に限定されないが、冷凍焼け等を起さない１００日以内が好ましく、３０日以内がより好ましい。本発明の好ましい利用形態としては、冷凍温度下で調温済みのチョコレート乃至チョコレート複合食品を適宜必要に応じて、冷凍温度から、常温（１５℃を超え３０℃以下）あるいは冷蔵温度（０℃を超え１５℃以下）に移しかえて品温を常温または冷蔵温度として提供する形態が挙げられる。
【００１８】
本発明においてチョコレート生地の原料は、カカオ脂の他、少なくとも糖類を含有することが好ましい。糖類としては、ブドウ糖、乳糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、糖アルコールであってもよい。これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記の糖類や糖アルコールの含有量は、本発明のチョコレート中、好ましくは１〜７０質量％、さらに好ましくは１０〜６５質量％、最も好ましくは２５〜６０質量％である。
【００１９】
本発明においてチョコレート生地の原料は、その他、通常チョコレートに使用されるココアパウダー、油脂類、乳固形類、乳化剤、香料、色素等の他、澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等の食品改質材等を含有することができる。特に、硬さ調節のために、β’−２型油脂の原料油脂に例示したような通常食用に供される油脂を含んでも良い。
【００２０】
本発明においてチョコレート生地は、常法に従い、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。なお、チョコレート生地は、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等を含有した含水物であってもよく、Ｏ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型の何れであってもよい。
なお、チョコレート生地とは、便宜上、冷却固化して最終的に固形のチョコレートを得る前段階の配合物を指し、配合物（チョコレート生地）の原材料組成はチョコレートと同一である。
【００２１】
本発明のチョコレートの製造における好ましい態様の１つとしては、カカオ脂、カカオマス、糖類、乳固形類、乳化剤、必要に応じて前記β’−２型油脂、パーム中融点部等を混合して、カカオ脂の含量を８質量％以上に調製した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、４０〜５０℃の融液状態となったチョコレート生地を１０℃以下（好ましくは０℃〜１０℃）の温度で冷却固化し、その後−１５℃〜−３０℃において調温することにより製造することができる。
【００２２】
本発明のチョコレートは、型抜きされたチョコレート塊としてそのまま食する他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、コーティング、フィリング、または、チップ状として生地へ混ぜ込む等して使用することができ、多彩なチョコレート複合食品を得ることができる。特に、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて必要な温度（常温乃至冷蔵）に戻して提供できるので、チョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。特に、クリスマス等のケーキ需要の繁茂期に、チョコレート風味豊かなチョコレートコーティングケーキを、テンパリング処理を省略した簡単な製造方法で準備し、冷凍状態で作り置きして、必要時に速やかに常温乃至冷蔵温度に戻して提供できる。
【実施例】
【００２３】
以下に、実施例を提示することにより、本発明を更に具体的に説明する。
〔試験油脂の調製１〕
（試験油脂１）
カカオ脂（沃素価33.0）を試験油脂１とした。試験油脂１はＰＯＰを１５．０質量％含有し、SFCは、93.2% (10℃)、76.0% (20℃)、11.1% (30℃)であった。
（試験油脂２）
パーム中融点部（沃素価30.0）を試験油脂２とした。試験油脂２はＰＯＰを６８.４質量％含有し、SFCは、95.1% (10℃)、89.2% (20℃)、26.5% (30℃)であった。
【００２４】
〔試験油脂の安定結晶形評価１〕
試験油脂1〜２について、５０℃の融液状態として１０℃で冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形を、Ｘ線回折測定による方法により判断した。結果を表１に示した。
【００２５】
【表１】
【００２６】
〔チョコレート評価１〕
（実施例１）
カカオマス３５質量部、砂糖４３．８質量部、カカオ脂（試験油脂１）８．７５質量部を量り取り、ロールリファイナーでフレーク状に微粒化処理した後、該フレークをコンチェにて５０℃、１時間コンチング処理した。コンチング処理の途中で、カカオ脂（試験油脂１）１２．０質量部、レシチン０．４質量部及び香料０．０５質量部を添加して、チョコレート生地（カカオ脂４０．０質量％含有）とした。完全に融解状態にあるチョコレート生地を４０℃に調温した後、シュー皮にコーティングし、５℃の冷蔵庫内で冷却固化した後、−２０℃の冷凍庫にて２４時間調温処理し、再び５℃の冷蔵庫に戻して保存したものの状態を評価した。なお、チョコレート生地はＰＯＰを６．０質量％含有していた。
【００２７】
（実施例２）
コンチング処理の途中で追加する油脂を、カカオ脂（試験油脂１）５．２５質量部、パーム油中融点部（試験油脂２）６．７５質量部とした以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。なお、チョコレート生地はＰＯＰを１０．６質量％含有していた。
【００２８】
（比較例１）
完全に融解状態にあるチョコレート生地を４０℃に調温した後、シュー皮にコーティングし、５℃の冷蔵庫内で冷却固化した後、引き続き５℃の冷蔵庫で保存した以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。
【００２９】
（比較例２）
コンチング処理後、完全に融解状態にあるチョコレート生地を通常のテンパリング処理を行ってシュー皮にコーティングした以外は、実施例１と同様の処理を行い、評価した。
【００３０】
実施例１〜２及び比較例１〜２の評価結果を表２に纏めた。評価項目は以下のとおり。
（光沢）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、優れない ×
（口どけ）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、悪い ×
（カカオ風味）：強い ◎、やや強い○、普通 △、弱い ×
（５℃保存におけるブルーム耐性）：
１０日間以上発生なし ◎、７〜９日間で発生 ○、４〜６日間で発生 △、
３日間以内に発生 ×
【００３１】
【表２】
【００３２】
〔試験油脂の調製２〕
試験油脂として、以下の試験油脂３〜６を調製した。
（試験油脂３）
パーム核油を分別した高融点部（沃素価6.6）を沃素価１以下まで極度硬化して試験油脂３を得た。試験油脂３はＰＯＰ含量が０．０質量％であり、SFCは、96.9% (10℃)、95.1% (20℃)、42.7% (30℃)であった。
（試験油脂４）
パーム分別軟質油（沃素価65.8）を部分水素添加し、得られた水素添加油を分別して中融点部である試験油脂４を得た。試験油脂４はＰＯＰを７．４質量％含有し、SFCは、92.7% (10℃)、72.8% (20℃)、36.5% (30℃)であった。
（試験油脂５）
パーム中融点部（沃素価37.1）８０質量部と、ナトリウムメトキシドを触媒にエステル交換したパームステアリンのエステル交換油（沃素価15.1）２０質量部とを混合し、ニッケル触媒を用いて沃素価が２減少するまで部分水素添加を行った。該部分水素添加油脂を分別して低融点部である試験油脂５を得た。試験油脂５はＰＯＰを４７．２質量％含有し、SFCは、92.5% (10℃)、80.1% (20℃)、40.7% (30℃)であった。
（試験油脂６）
パーム油２０質量部、パーム極度硬化油（沃素価１以下）１５質量部、ヤシ極度硬化油（沃素価１以下）６０質量部及びハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（沃素価１以下）５質量部との混合油を、ナトリウムメトキシドを触媒にエステル交換して、ラウリン酸を含むエステル交換油を得た。該エステル交換油９８質量部とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油（沃素価１以下）２質量部とを混合して試験油脂６を得た。試験油脂６はＰＯＰを０．３質量％含有し、SFCは、68.1% (10℃)、53.0% (20℃)、26.6% (30℃)であった。
【００３３】
（試験油脂の安定結晶形評価２）
試験油脂３〜６について、５０℃の融液状態として１０℃で冷却固化した後、２０℃で１週間静置した後の油脂の結晶形を、Ｘ線回折測定による方法により判断した。結果を表３に示した。
【００３４】
【表３】
【００３５】
〔チョコレート評価２〕
表４〜５のチョコレート配合に従って実施例３〜８及び比較例３〜４を秤量し、常法どおりに、ロールリファイニング、コンチングをおこなった後、４０℃の融液状態とした生地をテンパリング処埋することなく、ポリカーボネート樹脂製の成形型(縦165mm×横82mm×深さ11mm)に１２０g充填し、次いでこれを庫内温度５〜１０℃に制御された大型冷蔵庫(ホシザキ電気製リーチインショーケースRSC-120BT-B形463 L)に静置して冷却固化した。離型率が９０％以上となった時点で型抜きを行い、表中に示した条件にて、調温処理を行い、５℃及び２０℃の温度に移して評価を行った。
【００３６】
実施例３〜８及び比較例３〜４の評価結果を表４〜５に纏めた。評価項目は以下のとおり。
（光沢）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、優れない ×
（口どけ）：非常に良好 ◎、良好 ○、普通 △、悪い ×
（カカオ風味）：強い ◎、やや強い○、普通 △、弱い ×
（保存におけるブルーム耐性）：
１０日間以上発生なし ◎、７〜９日間で発生 ○、４〜６日間で発生 △、
３日間以内に発生 ×
【００３７】
【表４】
【００３８】
【表５】
【００３９】
〔複合菓子への応用〕
市販のケーキドーナツの表面に、実施例６のチョコレートを４０℃の融液状態とした後、テンパリング処埋することなくコーティングした。得られたチョコレートコーティングドーナツは、光沢があって外観が良く、かつチョコレート風味豊かであった。該チョコレートコーティングドーナツを−２０℃で２４時間調温処理した後、５℃で５日間保管したがブルームは認められず、食してなおチョコレート風味豊かであった。一方で、−２０℃で２４時間調温処理せずに５℃で保管したものは、３日目でブルームが発生し、外観を著しく損なった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、カカオ脂含量が高い、すなわち、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートの製造方法を提供できる。特に、融液状態にあるチョコレート生地を、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等に、テンパリング処理をしないで被覆し、冷凍温度下で調温することにより、任意の期間冷凍状態で保管して、必要に応じて必要な温度に戻して使用できるので、チョコレート複合食品を非常に合理的に提供することが可能となる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項２】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含むことを特徴とする請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項３】
カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０であることを特徴とする請求項２に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項４】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含むことを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレートの製造方法
【請求項５】
カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで食品に被覆し、冷凍温度下で調温することを特徴とするチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項６】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含むことを特徴とする請求項５に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項７】
カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０であることを特徴とする請求項６に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項８】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含むことを特徴とする請求項５〜７の何れか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法
【請求項９】
請求項１〜８の何れか１項に記載の製造方法により得られたチョコレート乃至チョコレート複合食品。
【請求項１】
カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項２】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含むことを特徴とする請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項３】
カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０であることを特徴とする請求項２に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項４】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含むことを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレートの製造方法
【請求項５】
カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで食品に被覆し、冷凍温度下で調温することを特徴とするチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項６】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含むことを特徴とする請求項５に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項７】
カカオ脂と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂との質量比が２０：８０〜９０：１０であることを特徴とする請求項６に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
【請求項８】
チョコレート生地が、カカオ脂を８質量％以上含み、且つ、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイル−トリグリセリドを３〜２０質量％含むことを特徴とする請求項５〜７の何れか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法
【請求項９】
請求項１〜８の何れか１項に記載の製造方法により得られたチョコレート乃至チョコレート複合食品。
【公開番号】特開２０１２−８５５７４（Ｐ２０１２−８５５７４Ａ）
【公開日】平成２４年５月１０日（２０１２．５．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２３４６４７（Ｐ２０１０−２３４６４７）
【出願日】平成２２年１０月１９日（２０１０．１０．１９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年５月１０日（２０１２．５．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月１９日（２０１０．１０．１９）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]