チョコレート入り冷菓ミックス
【課題】カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供すること。
【解決手段】カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【解決手段】カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート感が濃厚な冷菓に関する。より詳細には、本発明は、多量のカカオバターを含む冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、チョコレートアイスを規格する場合、公正競争規約にあるように「チョコレートを加えたものであってその含有率がカカオ分として１．５％以上であるもの」を満たすために、ココアパウダー主体で風味付けしている。チョコレート生地は使用してもせいぜい６％程度であり、チョコレート生地とココアパウダーとを併用することが多い。
【０００３】
その理由は、チョコレート生地を使用した冷菓ミックスは製造工程（特にエージング（熟成）工程）で経時的に増粘して冷菓製造に著しく支障をきたすことが従来より知られているからである。特に、カカオバターの量が多いとエージング工程で経時的に増粘してエージングミックスがマヨネーズ状にぼてぼてになり、流動性がなくなり、冷菓製造に著しく支障をきたす。
【０００４】
そのため、従来より、チョコレート冷菓を製造する際は、配合上、
（１）チョコレート添加量を少なめに調製する（従来技術では、チョコレート生地として５〜６％程度）；
（２）ココアパウダー主体で風味付けを行う（ココアパウダーとして３〜７％程度が多い）、
などの方法をとり、熟成工程でのミックス液増粘を避けてきた。
【０００５】
確かに上記（１）、（２）の方法で、ある程度風味の強さを表現することができる。しかし、ココアパウダーを用いた場合に表現される風味は、ココア感であって、チョコレート感ではない。上記（１）、（２）のような方法では、チョコレートの濃厚な風味を満喫することができる冷菓を作製することはできない。チョコレート感を付与するためには、カカオバターが重要な役割を果たす。チョコレートの豊かな風味を表現するためには、やはり、チョコレート自体、特にカカオバターを多く配合する必要がある。しかし、従来の技術では、上述したように、カカオバターの量を増やすとエージングミックスが増粘して工業的な製造を実現できない。冷菓中のカカオバターの量を増やすためには、エージング工程でのエージングミックスの増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００６】
従来、冷菓中のチョコレートの含有量を増やすために、いくつかの方法が提案されてきた。特許文献１（特開２００３−０５２３１０号公報；「チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス」）は、グリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセリドを含有することによりチョコレートミックスの増粘を抑えることができると記載している。特許文献１はさらに、カカオ油脂分（すなわち、カカオバター）１．５％以上に適用できると記載している。しかし、特許文献１の方法を用いてカカオバター３．０％の冷菓を製造しようとすると、エージング３日後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１０−７を参照のこと）。そのため、特許文献１に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００７】
特許文献２（特開昭６３−２８７４４６号公報；「低粘稠度の高脂肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリームミックス」）は、カゼインナトリウムを０．５〜２．０重量％含有させることにより冷菓のミックス粘度を抑えること、カゼインナトリウムを２．０重量％よりも多く含有させると製品の風味を損なうので好ましくないことを記載している。特許文献２は主に、調合時（プレート殺菌後の冷却）での粘度を抑えることについて記載している。しかし、特許文献２の方法を用いて５重量％のカカオバターを含む冷菓を製造しようとすると、カゼインナトリウムを最大量の２．０重量％用いたとしても、エージング３日後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１２−８〜１２−１３および１３−８〜１３−１１を参照のこと）。そのため、特許文献２に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００８】
このように、多量のカカオバターを含む、濃厚なチョコレート感を楽しめる冷菓を提供することが依然として望まれている。そのためにはエージング工程でのミックス増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【特許文献１】特開２００３−０５２３１０号公報（第２頁〜第５頁）
【特許文献２】特開昭６３−２８７４４６号公報（第１頁〜第４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、まず、チョコレートを１０％添加した冷菓ミックスの経時的増粘をメタリン酸ナトリウムが著しく軽減することを見出した。続けて、他にポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリウムなどについての作用を確認すると、いずれもチョコレート冷菓ミックスの増粘を著しく軽減することが確認できた。この技術を用いることにより、従来にはないレベルの濃厚なチョコレート含有冷菓（例えば、チョコレートアイス）を提供することが可能となった。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成させた。
【００１１】
本発明の冷菓は、カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。
【００１２】
１つの実施形態では、上記冷菓のカカオバター含有量は、５重量％〜１１重量％であり得る。
【００１３】
１つの実施形態では、上記リン酸塩は、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択され得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記リン酸塩の含有量は、０．１重量％〜１．０重量％であり得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記冷菓は、ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームであり得る。
【００１６】
本発明の製造方法は、カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；
該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および
該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。
【００１７】
１つの実施形態では、上記冷菓のカカオバター含有量は、５重量％〜１１重量％であり得る。
【００１８】
１つの実施形態では、上記エージングは、１日間〜５日間行われ得る。
【００１９】
１つの実施形態では、上記エージング後のミックスの粘度は、１０００ｃＰ未満であり得る。
【００２０】
１つの実施形態では、上記リン酸塩は、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択され得る。
【００２１】
１つの実施形態では、上記リン酸塩の含有量は、０．１重量％〜１．０重量％であり得る。
【発明の効果】
【００２２】
本発明により、従来になく多量のカカオバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓の風味は、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２４】
＜冷菓＞
本発明の冷菓は、カカオバターおよびリン酸塩を含む。
【００２５】
本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、アイスクリーム類および氷菓が挙げられる。
【００２６】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【００２７】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとはアイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。
【００２８】
氷菓とは、冷菓の各種材料（各種原料）を混和したエージングミックスを凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓は、例えば、乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むこと以外はアイスクリーム類と同様の組成のもの、および乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むものを包含する。植物由来の乳とは、植物材料から得られた、乳白色の可食液体であって、牛乳と似た外観のものをいう。植物由来の乳の例としては、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどが挙げられる。
【００２９】
冷菓は、カカオバターを含む限り、任意の風味のものであり得る。
【００３０】
＜冷菓の原料＞
（１）リン酸塩
本発明の冷菓の製造においては、リン酸塩を用いる。本発明において用いられるリン酸塩は、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。リン酸塩は好ましくは金属塩である。リン酸塩は好ましくはナトリウム塩またはカリウム塩である。リン酸塩は、好ましくは、食品添加物として認められているリン酸塩である。食品添加物として認められているメタリン酸塩およびポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムおよびメタリン酸ナトリウムである。
【００３１】
メタリン酸塩とは、メタリン酸と塩基との反応によって形成される塩である。メタリン酸塩の例として、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムが挙げられる。メタリン酸ナトリウムは、一般に、（ＮａＰＯ３）ｎの分子式で示される。低重合度のトリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸ナトリウムは環状構造を有する。高重合のポリメタリン酸塩は鎖状構造を有する。ポリメタリン酸ナトリウムの通常の市販品は、高重合度の可溶性ポリメタリン酸塩であって、重合度は１０〜２３であるとされている。メタリン酸カリウムは、一般に、（ＫＰＯ３）ｎの分子式で示される。市販品は高重合度のポリメタリン酸カリウムが多い。
【００３２】
メタリン酸塩は、約０℃〜５℃にて１時間攪拌してから約０℃〜５℃にて静置して３日後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３３】
メタリン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３４】
メタリン酸塩としてメタリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３５】
メタリン酸塩は、メタリン酸ナトリウム単独で、メタリン酸カリウム単独で、またはメタリン酸ナトリウムとメタリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。メタリン酸塩はまた、ポリリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００３６】
ポリリン酸塩の例として、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムが挙げられる。ポリリン酸はＨｎ＋２ＰｎＯ３ｎ＋１の一般式を有する。市販のポリリン酸ナトリウムは、一般に、トリポリリン酸ナトリウムを主成分とし、少量のピロリン酸塩、トリメタリン酸塩および非結晶性の高重合リン酸塩が混在する。市販のポリリン酸カリウムは、一般に、トリポリリン酸カリウム（Ｋ５Ｐ３Ｏ１０）を主成分とする。
【００３７】
ポリリン酸塩は、約４℃にて１時間攪拌してから約４℃にて静置して３日後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３８】
ポリリン酸塩としてポリリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３９】
ポリリン酸塩としてポリリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約１０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下であり、さらに好ましくは約５重量％以下であり、さらにより好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．７重量％以下である。ポリリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００４０】
ポリリン酸塩は、ポリリン酸ナトリウム単独で、ポリリン酸カリウム単独で、またはポリリン酸ナトリウムとポリリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。ポリリン酸塩はまた、メタリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００４１】
（２）カカオ系原料
本発明の冷菓の製造においては、カカオ系原料を用い得る。カカオ系原料としては、カカオバター、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などが挙げられる。
【００４２】
（２−１ カカオバター）
カカオバターは、原料のカカオ豆を選別し、焙焼し、種皮と胚乳（ニブ）とを分離し、ニブを磨砕機によってすりつぶしてカカオマスを得て、このカカオマスを脱脂することによって得られる。カカオバターは、カカオビーンズから調製される油脂分である。当業者に公知のように、カカオバターは、カカオマス中に油脂分として約５５％含まれる。カカオバターとして、通常使用されたカカオバターを使用し得る。カカオバターは、精製されたものを用いてもよく、カカオバターの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。カカオバターは種々の脂肪酸エステルの混合物である。カカオバターは、人の体温（約３７℃）付近で固体から液体へと変化するという特性を有する。
【００４３】
本発明の冷菓は、５重量％以上、好ましくは約５．５重量％以上、より好ましくは約６重量％以上、さらに好ましくは約６．５重量％以上、さらにより好ましくは約７重量％以上、特に好ましくは約７．５重量％以上、最も好ましくは約８重量％以上のカカオバターを含む。なお、本明細書中で冷菓のカカオバターの含有量に言及する場合、冷菓の生地に実質的に均等に分布しているカカオバターの含有量をいう。例えば、チョコチップのようなチョコレート塊を冷菓が含む場合、チョコレート塊中のカカオバターは、含有量には算入されない。
【００４４】
なお、本明細書中では、カカオバターを含め、各種原料の含有量の基準は、冷菓の重量である。ただし、冷菓が、モナカ皮、コーン、ウェハースなどの可食容器との複合冷菓である場合、含有量の基準の重量には、可食容器の重量は含まれない。冷菓がその中に他の食品（例えば、ジャム、チョコートソース）などを含む場合、または冷菓が他の食品（例えば、油脂、チョコレート）によって包まれている場合、含有量の基準の重量には、この他の食品の重量は含まれない。冷菓がプラスチック製または木製のスティックなどの非可食部材と接触した状態で販売される場合、含有量の基準の重量には、非可食部材の重量は含まれない。冷菓が、本発明の冷菓と他の食品（例えば、バニラアイスなどの冷菓）との積層体である場合、含有量の基準の重量は、本発明の冷菓に相当する部分の重量のみである。
【００４５】
本発明の冷菓に含まれるカカオバターの量に特に上限はないが、需要者の味の好みに応じて限定することも可能である。上限は例えば、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７重量％以下などであり得る。例えば、０．２重量％のメタリン酸ナトリウムを用いる場合、カカオバターの量の上限は、約８重量％以下、約７．５重量％以下、約７．２重量％以下などであり得る。一般に、リン酸塩の添加量が増加すると、冷菓に添加できるカカオバターの量の上限値が上がる。
【００４６】
本発明の冷菓中のカカオバター量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、カカオバターの脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、カカオ原料の量およびそのカカオ系原料に含まれるカカオバター量から算出される。
【００４７】
（２−２ ココアパウダー）
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを搾取した後に得られる粉末である。ココアパウダーとしては、通常使用されるココアパウダーを用い得る。ココアパウダーの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。
【００４８】
本発明の冷菓に含まれるココアパウダーの量に制限はない。本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％以上、さらに好ましくは約０．５重量％以上、より好ましくは約１．０重量％以上、特に好ましくは約２．０重量％以上のココアパウダーを含み得る。本発明の冷菓は、好ましくは約２５重量％以下、さらに好ましくは約２０重量％以下、より好ましくは約１５重量％以下、特に好ましくは約１０重量％以下のココアパウダーを含み得る。
【００４９】
カカオバターとココアパウダーとをほぼ同量で用いると、ミルクチョコレート、ブラックチョコレートなどの風味が得られる。ココアパウダーを用いずにカカオバターのみを用いると、ホワイトチョコレートの風味が得られる。チョコレートらしさは、主にカカオバターによって付与され、ココアパウダーのみを添加した場合には、チョコレートらしさというよりはココアらしさが付与される。
【００５０】
（２−３ チョコレート生地）
チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【００５１】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【００５２】
（２−４ 準チョコレート生地）
準チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」による準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【００５３】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【００５４】
チョコレート生地および準チョコレート生地の量は、カカオバターおよびココアパウダーの量が上記の好ましい量の範囲内に入るように適切に設定され得る。
【００５５】
（３）他のアイスミックス原料
本発明の冷菓は、リン酸塩の効果を損なわない限り、カカオバターおよびリン酸塩に加えて、通常冷菓のアイスミックスに用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。このような原料およびその使用量は、当業者によって容易に決定され得る。アイスミックスとは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、アイスミックスとは、冷菓の主な原料を混合して溶解することによって得られるものをいう。
【００５６】
アイスミックスは、当該分野で公知の他のアイスミックス原料を含み得る。例えば、アイスミックスは、必要に応じて、乳系原料；食用油脂；糖類；全卵または卵黄：果汁または果肉；安定剤：乳化剤；香料；着色料；調味料；水；甘味料；酸味料；ならびに食物繊維からなる群より選択される原料を含み得る。これらのアイスミックス原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。果汁または果肉、一部の着色料、酸味料および香料は、原料の混合および溶解時に予め配合するのではなく、エージングミックスに添加してもよい。
【００５７】
（３−１ 乳系原料）
本発明において用いられ得る乳系原料の例としては、当該分野で公知の任意の乳および乳製品が挙げられる。
【００５８】
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。「牛乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。「特別牛乳」とは、牛乳であって特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものであって、脱脂乳以外のものをいう。「脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。「加工乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したものであって、直接飲用に供する目的で販売するもの（部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）をいう。
【００５９】
「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【００６０】
「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。「バターオイル」とは、バター又はクリームから乳脂肪以外の成分をほとんどすべて除去したものをいう。「チーズ」とは、ナチユラルチーズ及びプロセスチーズをいう。「ナチユラルチーズ」とは、（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの、および（２）乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「濃縮ホエイ」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものをいう。「濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「無糖練乳」とは、濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したものをいう。「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものをいう。「全粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「タンパク質濃縮ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清の乳糖を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「加糖粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えてほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの又は全粉乳にショ糖を加えたものをいう。「調製粉乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え粉末状にしたものをいう。「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。「乳酸菌飲料」とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。「乳飲料」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、上記に掲げるもの以外のものをいう。
【００６１】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。
【００６２】
乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００６３】
本発明の冷菓は、チーズを用いずに製造することが好ましい場合がある。すなわち、本発明の冷菓は、チーズを含まないことが好ましい場合がある。
【００６４】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約３．５〜２０重量％、特に好ましくは約５〜１０重量％の乳系原料の固形分を含む。乳系原料に含まれる脂肪分は、エージングミックスの粘度に影響を与えないことが公知である。それゆえ、カカオバターの脂肪分と、乳系原料に含まれる脂肪分とは別々に考慮される。本発明の冷菓中の乳系原料の固形分量および脂肪分量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、乳系原料の脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、乳系原料の量およびその乳系原料に含まれる脂肪分の量から算出される。
【００６５】
（３−２ 食用油脂）
本発明の冷菓は、カカオバターおよび乳系原料の脂肪以外に他の食用油脂を含み得る。このような油脂の例としては、天然の油脂、半合成油脂、合成油脂が挙げられる。本発明で使用される油脂は、天然の油脂のみからなっていてもよいし、半合成油脂のみからなっていてもよいし、合成油脂のみからなっていてもよい。あるいは、本発明で使用される油脂は、天然の油脂と半合成油脂との混合物、天然の油脂と合成油脂との混合物、半合成油脂と合成油脂との混合物または天然の油脂と半合成油脂と合成油脂との混合物であり得る。本発明で使用される油脂は、物質として純粋な油脂であってもよいし、複数種の油脂の混合物であってもよい。
【００６６】
天然油脂は、油脂原料を脱脂することによって得られ得る。天然の油脂の製造方法および入手方法は当業者に公知である。天然の油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、なたね油などが挙げられる。
【００６７】
半合成油脂は、例えば、原料の油脂に水素添加することによって合成され得る。天然の油脂であるカカオバターの価格および供給が一般に不安定であるのに比べて、半合成油脂は価格も安く供給も安定していることが多いという利点がある。半合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。半合成油脂の例としては、硬化ヤシ油、硬化パーム油、硬化大豆油、硬化菜種油などが挙げられる。
【００６８】
合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。天然の油脂および半合成油脂の組成は比較的変動しやすいのに比べて、合成油脂は、組成が均一なものを得ることができるという利点がある。
【００６９】
本発明の冷菓は、代表的には約１重量％〜２０重量％、好ましくは約２重量％〜約１５重量％、より好ましくは約３重量％〜約１０重量％の他の食用油脂を含み得る。
【００７０】
（３−３ 糖類）
本発明において用いられ得る糖類としては、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖（グラニュー糖など）、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７１】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約５重量％〜約３０重量％、特に好ましくは約１０重量％〜約２０重量％の糖類を含む。
【００７２】
（３−４ 全卵）
本発明の冷菓は、全卵を含み得る。全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵としては、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。液状全卵は、卵殻から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状全卵は、全卵タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結全卵は、液状全卵を凍結することにより得られるものである。凍結全卵の中には、加糖凍結全卵がある。加糖凍結全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖全卵および凍結全卵は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥全卵は、液状全卵をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥全卵は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００７３】
全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７４】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の全卵の固形分を含み得る。
【００７５】
なお、本明細書中では、固形分とは、水分以外の部分をいう。固形分は、例えば、厚生省生活衛生局監修の「食品衛生検査指針」の「第１章 食品成分」の「試験法 １．水分」に記載の常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法などによって測定することが出来る。通常、冷菓では、乾燥助剤法（混砂乾燥法ともいう）および赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法が用いられる。乾燥助剤法は実験室などの少量サンプルの測定で用いられることが多く、赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は工場などの大量サンプルの測定で用いられることが多い。赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は、迅速に値が得られるという利点を有する。一般に、乾燥助剤法で得られる値と赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法で得られる値とに大差はない。
【００７６】
（３−５ 卵黄）
本発明の冷菓は、卵黄を含み得る。卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄としては、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。液状卵黄は、卵から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状卵黄は、卵黄タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結卵黄は、液状卵黄を凍結することにより得られるものである。凍結卵黄の中には、加糖凍結卵黄がある。加糖凍結卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖卵黄および凍結卵黄は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥卵黄は、液状卵黄をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥卵黄は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００７７】
卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７８】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の卵黄の固形分を含み得る。
【００７９】
（３−６ 果汁または果肉）
果汁または果肉としては、当該分野で用いられ得る任意の果汁または果肉が用いられ得る。果汁または果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカなどの果汁または果肉が挙げられる。これらの果汁または果肉は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８０】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１５重量％の果汁または果肉を固形分として含み得る。
【００８１】
（３−７ 安定剤）
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、大豆多糖類、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。これらの安定剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８２】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％を含み得る。
【００８３】
（３−８ 乳化剤）
乳化剤としては、当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。これらの乳化剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８４】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の乳化剤を含み得る。
【００８５】
（３−９ 香料）
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。本発明の冷菓は、約０．００１重量％〜約１．０重量％の香料を含み得る。
【００８６】
（３−１０ 着色料）
着色料としては、当該分野で用いられ得る任意の着色料が用いられ得る。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％の着色料を含み得る。
【００８７】
（３−１１ 調味料）
調味料としては、当該分野で用いられ得る任意の調味料が用いられ得る。調味料の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約５．０重量％、より好ましくは約０．００１重量％〜約１重量％の調味料を含み得る。
【００８８】
（３−１２ 水）
水は、硬水、中間水、軟水の任意の水が用いられ得る。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水は、水道水であってもよい。水は、濾過、イオン交換樹脂への適用、蒸留などの処理が施されていてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約４０重量％〜約８５重量％の水を含み得る。
【００８９】
（３−１３ 甘味料）
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられる。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、還元水飴、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約５重量％〜約１０重量％の甘味料を含み得る。
【００９０】
（３−１４ 酸味料）
酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。酸味料の例としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．０１重量％〜約０．５重量％の酸味料を含み得る。
【００９１】
（３−１５ 食物繊維）
食物繊維としては、当該分野で用いられ得る任意の食物繊維が用いられ得る。食物繊維の例としては、ポリデキストロース、サツマイモファイバーなどが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％の食物繊維を含み得る。
【００９２】
（４）均質化後のアイスミックスに添加される原料
本発明の冷菓は、チョコチップのような粒状の原料を含み得る。このような原料は、均質化後のアイスミックスに添加される。均質化後のアイスミックスに添加され得る原料としては、果肉、種実類および豆類；香料；あん、ジャム、チョコレート塊などが挙げられる。
【００９３】
果肉、種実類および豆類としては、当該分野で用いられ得る任意の果肉、種実類および豆類が用いられ得る。果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカ；パインアップル；モモなどの果肉が挙げられる。種実類の例としては、クルミ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、松の実、カボチャの種子、ゴマ、アーモンド、アサ、エゴマ、カヤ、ギンナン、クリ、ケシ、ココナッツ、シイ、スイカの種子、トチ、ハス、ヒシ、ヒマワリ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンなどが挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、タケアズキ、ダイズ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメなどが挙げられる。これらの原料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００９４】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。
【００９５】
＜冷菓の製造＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩などの冷菓材料を用いて、当該分野で公知の冷菓の製造方法に従って製造され得る。
【００９６】
本発明の冷菓は、例えば、以下のようにして製造され得る。
【００９７】
まず、リン酸塩、カカオ系原料、乳系原料、糖類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、水などの冷菓原料を計量する。次いで、計量した冷菓材料を混合し、溶解させて、アイスミックスを得る。このとき、乳化剤、安定剤、着色料などは、他の原料がある程度溶解した段階で添加して混合することが多い。冷菓原料のうち、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料はこのときは混合しない。この際、必要に応じて加温し得る。加温する場合、混合物の品温が好ましくは約３０℃〜約７０℃、より好ましくは約６０℃〜約７０℃になるように加温する。加温により、原料の溶解が促進される。
【００９８】
アイスミックスは、必要に応じて濾過される。濾過は当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、６０メッシュフィルターを通して濾過され得る。濾過により、溶解残渣、不純物などが除去される。
【００９９】
次いで、アイスミックスは、均質化される。均質化の際、アイスミックスは必要に応じて加温され得る。加温する場合、アイスミックスの品温が好ましくは５０℃〜７０℃になるように加温する。均質化は、任意の装置を用いて行われ得る。代表的には、ホモゲナイザーを用いて均質化される。均質化することによって、各種の原料が完全に混和し、原料中に含まれる脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化することができ、起泡性を良くしてオーバーランを促進し、そして滑らかな組織を作り、消化吸収を良くすることができる。均質化後に添加される原料は、均質化後、殺菌の前に添加され、混合されてもよい。
【０１００】
均質化されたアイスミックスは、殺菌される。アイスクリーム類の原料は、法令によって６８℃にて３０分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。殺菌は、当該分野で公知の方法を用いて行われ得る。殺菌は例えば、７５℃にて１５分間であり得る。一般に、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料は、殺菌後に添加され、混合される。
【０１０１】
殺菌されたアイスミックスは、代表的には０℃〜５℃に冷却される。冷却されたアイスミックスを、エージングミックスという。
【０１０２】
エージングミックスは、エージングされる。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、アイスミックス中の脂肪が固形化され、タンパク質、安定剤などを充分水和させることによりアイスミックスの粘度が上がり、そしてアイスミックスの組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングの際に香料、他の添加物などを分解溶解させる時間を確保する目的で行われる場合もある。エージングは代表的には約０℃〜約５℃で行われ、最も好ましくは約４℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。エージングの時間は好ましくは約１時間以上であり、より好ましくは約３時間以上であり、さらに好ましくは約８時間以上であり、特に好ましくは約１２時間以上である。エージングの時間は好ましくは約１２０時間（約５日間）以下であり、より好ましくは約９６時間（約４日間）以下であり、さらにより好ましくは約８４時間（約３．５日間）以下であり、特に好ましくは約７２時間（約３日間）以下である。エージングの際、エージングミックスは例えばタンクなどに貯蔵される。エージングの際、一般に、エージングミックスは静置状態で貯蔵されてもよく、攪拌しながら貯蔵されてもよい。均質化後に添加される原料は、エージング中に添加され、混合されてもよい。
【０１０３】
エージングの時間の経過に伴って、一般にエージングミックスの粘度が上昇する。エージングミックスの粘度が高くなりすぎると、エージングミックスがぼてぼてになってしまい、工業的生産に不適切である。工業的生産に許容し得るエージングミックスの粘度は約１０００ｃＰ未満である。本発明の方法を用いると、５重量％以上という多量のカカオバターを含むエージングミックスを３日間（７２時間）エージングした場合のエージングミックスの粘度が約１０００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度は、好ましくは約１０００ｃＰ未満であり、より好ましくは約９００ｃＰ未満であり、さらに好ましくは約８００ｃＰ未満であり、さらにより好ましくは約７００ｃＰ未満であり、特に好ましくは約６００ｃＰ未満であり、最も好ましくは約５００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度に特に下限はないが、例えば、約５０ｃＰ以上、約１００ｃＰ以上、約１５０ｃＰ以上などである。
【０１０４】
エージング後のミックスの粘度の測定は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、約４℃で(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形を用いて測定することができる。
【０１０５】
エージングされたミックスは、フリージングされる。フリージングは通常、−２℃〜−８℃で行われる。フリージングによって、ミックス中の水分を凍結させながら空気を混入してオーバーランが出され、そして固体と気体と液体との各層が均一にされ得る。フリージングは、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、フリーザーを用いて行われ得る。
【０１０６】
フリージングの後、アイスミックスを容器に充填してから硬化させてもよく、ミックスを硬化させてから容器に充填してもよい。硬化させることによって、冷菓の組織および形が良好な状態になる。硬化にかかる時間は、包装の大きさおよび形、包装材質、冷却する空気の循環および温度などの条件によって異なる。
【０１０７】
このようにして本発明の冷菓が製造される。本発明の冷菓は、５重量％以上のカカオバターを含むので、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。本明細書では、「チョコレート感」とは、ココアの風味に加え、カカオバターがもつ奥深く、どっしりとした底味を併せ持つ風味を示す。本明細書では、「ココア感」とは、華やかではあるが、風味が表面的である風味を示す。
【実施例】
【０１０８】
以下、実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において％は重量％である。また、以下の実施例において、特に言及がない限り、各原料は、以下のものを用いた：
メタリン酸ナトリウム：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製サンポリマーＮｏ．１４３；
メタリン酸カリウム：太平化学産業（株）社製メタリン酸カリウム；
ポリリン酸ナトリウム：太平化学産業（株）社製トリポリリン酸ナトリウム；
ポリリン酸カリウム：太平化学産業（株）社製トリポリリン酸カリウム；
チョコレート生地：カカオバター含有量２３重量％のチョコレート；
ココアパウダー：カカオバター含有量２３重量％のココアパウダー；
脱脂粉乳：市販品；
生クリーム：市販品；
砂糖：市販品；
グラニュー糖：市販品；
ヤシ油：市販品；
パーム油：市販品；
ヤシ油・パーム油：ヤシ油８０％とパーム油２０％との混合物；
水あめ：市販品；
濃縮ホエイ：市販品；
加糖卵黄：ショ糖２０％と卵黄８０％との混合物を低温殺菌後凍結した、市販品；
安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製増粘多糖類（ローカストビーンガムを主成分とし、グアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガムが配合された増粘多糖類混合物）；
乳化剤：花王（株）社製Ｅ−８００（グリセリン脂肪酸エステル９９．９５％含有）；
清水：水道水を浄水器にかけて得た水。
【０１０９】
（実施例１−１〜１−４および比較例１：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１に記載の重量比の原料を混合し、約７５℃で溶解してアイスミックスを得た。このアイスミックスを６０メッシュフィルターを通して濾過し、約６０℃の品温でホモジナイザー（イズミフードマシナリ社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）に圧力１５０ｋｇ/ｃｍ２で１回通して均質化し、７５℃にて１５分間殺菌し、そして約４℃まで冷却してエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２に示す。
【０１１０】
結果を表１の下段および図１に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムが０．２％以上で明らかにミックス増粘抑制を示すことがわかった。
【０１１１】
【表１】
【０１１２】
【表２】
（実施例２−１〜２−４および比較例２：ポリリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表４に示す。
【０１１３】
結果を表３の下段および図２に示す。この結果、ポリリン酸ナトリウムは、メタリン酸ナトリウム添加時と同様の傾向を示し、ポリリン酸ナトリウム０．２％添加により著しくチョコミックス増粘抑制効果を示した。
【０１１４】
【表３】
【０１１５】
【表４】
（比較例３−１〜３−４：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表６に示す。
【０１１６】
結果を表５の下段および図３に示す。この結果、カゼインナトリウムを０．２％添加した場合は無添加と比較して上昇した。カゼインナトリウムを０．５％以上添加した場合は無添加と比較すれば増粘抑制効果が得られたが、３日後の粘度は１０００ｃＰを超えており、生産適性をもたなかった。このことから、カゼインナトリウムの増粘抑制効果は不十分であると判断される。
【０１１７】
【表５】
【０１１８】
【表６】
実施例１−１〜２−４および比較例１−１〜３−４においては、チョコレート生地を１５％配合した共通配合を用いた。これらの例では、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、カゼインナトリウムをそれぞれ０．２％、０．４％、０．６％、０．８％（カゼインナトリウムについては、０．２％、０．５％、１．０％）添加した。無添加のコントロール配合では著しく増粘したのに対し、メタリン酸ナトリウムまたはポリリン酸ナトリウムを添加した場合、０．２％という少量を添加することにより、著しく増粘レベルを下げることができた。このことから、メタリン酸ナトリウムまたはポリリン酸ナトリウムが顕著な増粘抑制効果を有することが明らかになった。一方、カゼインナトリウムについては、増粘を抑制する傾向は見られるものの、その効果はリン酸ナトリウムの方が顕著であった。カゼインナトリウムを使用する場合、最低でも１％以上の添加は必要であると推測され、カカオバター量が多くなると充分な増粘抑制効果が得られないことが推測された。
【０１１９】
（実施例３−１〜３−２および比較例４：メタリン酸ナトリウムのアイスミルクミックス増粘抑制効果）
以下の表７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表８に示す。
【０１２０】
結果を表７の下段および図４に示す。この結果、乳脂が入ってもミックス増粘がほとんどみられないことがわかった。メタリン酸ナトリウムの増粘抑制添加は、乳脂の含有量と関係なく得られることがわかった。
【０１２１】
【表７】
【０１２２】
【表８】
（実施例４−１〜４−２および比較例５：ポリリン酸ナトリウムのアイスクリームミックス増粘抑制効果）
以下の表９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表１０に示す。
【０１２３】
結果を表９の下段および図５に示す。この結果、アイスミルク同様に、乳脂が入ってもミックス増粘がほとんどみられないことがわかった。メタリン酸ナトリウムの増粘抑制添加は、乳脂の含有量と関係なく得られることがわかった。このことから、メタリン酸ナトリウムは増粘抑制に働きかけていることが分かる。
【０１２４】
【表９】
【０１２５】
【表１０】
（実施例５−１〜５−３および比較例６：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１２に示す。なお、本実施例および比較例においては、チョコレート生地として、カカオバター３％およびココアパウダー３％を配合したラクトアイス規格のチョコレートミックスを用いた。
【０１２６】
結果を表１１の下段および図６に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムを添加することで、エージングミックスの増粘が抑制された。増粘レベルは、メタリン酸ナトリウムの添加量が多いほど、効果が大きかった。メタリン酸を０．２％以上添加することによる増粘抑制効果は、無添加の場合と比較して極めて顕著であった。
【０１２７】
【表１１】
【０１２８】
【表１２】
（実施例６−１〜２−５および比較例７：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
前回の確認結果、メタリン酸ナトリウムは添加量が多いほど、ミックス増粘には効果があるような結果を得た。再度確認することにより、メタリン酸ナトリウムの効果を再確認する。
【０１２９】
以下の表１３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１４に示す。
【０１３０】
結果を表１３の下段および図７に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムはチョコミックスの増粘抑制に効果あることが確認された。メタリン酸ナトリウムを０．１％添加することによって顕著な像粘抑制効果が得られた。表１３に記載の成分ミックスであれば、仕込み日を含めて少なくとも３日間まで、メタリン酸ナトリウムの０．１％添加で生産に適応できることがわかった。
【０１３１】
【表１３】
【０１３２】
【表１４】
（比較例８−１〜８−５：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
上記実施例において、ラクトアイス規格のチョコミックスの増粘に対し、メタリン酸ナトリウムが抑制効果を発揮することが確認できた。従来技術と比較するために、カゼインナトリウムについてのミックス粘度抑制効果が確認される。
【０１３３】
以下の表１５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１６に示す。なお、高脂肪チョコミックスの組成およびカゼインナトリウムは、特許文献２（特開昭６３−２８７４４６）に基づいている。
【０１３４】
結果を表１５の下段および図８に示す。この結果、カゼインナトリウムの添加量が増えるほどミックス粘度は抑えられる傾向にあることがわかった。カゼインナトリウムを０．５％添加すればカカオバター含有量が３．０％と高くても、粘度の面から生産適性があることがわかった。しかし、カゼインナトリウムを２．０重量％より多く入れると風味が悪化するので、商品力が著しく劣る。カゼインナトリウムと比較してメタリン酸ナトリウムの方が、少量で粘度上昇抑制効果があることがわかった。
【０１３５】
【表１５】
【０１３６】
【表１６】
（比較例９−１〜９−６：クエン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表１８に示す。
【０１３７】
結果を表１７の下段および図９に示す。この結果、クエン酸ナトリウムを添加することで無添加のコントロールと比べると、増粘レベルは下がるものの、０．２％クエン酸ナトリウムを添加してもエージングミックスの増粘レベルは高く、生産適性を持たないことがわかった。
【０１３８】
【表１７】
【０１３９】
【表１８】
（比較例１０−１〜１０−７：ステアリン酸モノグリセリドおよびクエン酸モノグリセリドのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２０に示す。
【０１４０】
結果を表１９の下段および図１０に示す。この結果、特許文献２の特許に記載の配合にてチョコレート生地添加量を検討した結果、チョコ生地を６％（カカオ油脂分３．０％）添加することで完全にマヨネーズ状となり、生産適性を損なう結果となった。チョコ生地４％以上添加した場合、ホモゲナイザー直後のミックス粘度が非常に高かった。その後の１時間撹拌により粘度が低下したが、これは、ミックス中の固形分が高いことが影響している可能性が強い。
【０１４１】
【表１９】
（実施例７−１および比較例１１−１〜１１−５：各種塩のラクトアイスミックス増粘抑制効果）
メタリン酸ナトリウム以外の他の塩が増粘抑制効果を有するか否かを決定するために、以下の実験を行った。
【０１４２】
以下の表２０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２１に示す。
【０１４３】
結果を表２０の下段および図１１に示す。表２０に記載の５種類の塩を検討した結果、これらの塩を入れることにより、エージングミックスの粘度上昇が若干軽減されることがわかった。しかしながら、生産適性を考慮すると、５種類中、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムと同等の効果を発揮したのはポリリン酸カリウムのみであった。これらの結果から、メタリン酸塩およびポリリン酸塩が、他の塩と比較して顕著に優れた増粘抑制効果を有することがわかった。
【０１４４】
【表２０】
【０１４５】
【表２１】
（比較例１２−１〜１２−１３：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１４６】
結果を表２２の下段および図１２に示す。この結果、カカオバター分が５．０％を超えると３日後の粘度が顕著に高くなり、カゼインナトリウムを添加しても生産適性のある冷菓を得ることができないことがわかった。
【０１４７】
【表２２】
（実施例８−１〜８−７および比較例１３−１〜１３−１３：メタリン酸ナトリウムとカゼインナトリウムとのラクトアイスミックス増粘抑制効果の比較）
従来技術であるカゼインナトリウムによる増粘抑制効果およびそのカカオバター添加量の限界を確認するとともに、メタリン酸ナトリウムの有用性を確認するために以下の実施例および比較例を行った。カゼインナトリウムの添加量は、特許文献２に記載されるカゼインナトリウム添加量の最大値である２．０％で実施した。メタリン酸ナトリウムの添加量は、０．２％で実施した。
【０１４８】
以下の表２３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１４９】
結果を表２３の下段および図１３に示す。この結果、生産適性レベルのミックス粘度は１０００ｃＰ以下であるので、カゼインナトリウムを添加可能な最大量である０．２％用いても、カカオバター含有量が４．５％を超えると生産適性がなくなり、これより多量のカカオバターを含有させることができないことがわかった。他方、メタリン酸ナトリウムを０．２％使用した場合、カカオバターを少なくとも７．０％までは添加可能であることがわかった。メタリン酸ナトリウムの添加量を増やせばより多量のカカオバターを含有させることができることが他の実施例から明らかであるので、本発明の方法を用いれば、従来より極めて多量のココアバターを含有する冷菓を得られることがわかった。カカオバター含有量が４．５％を超える冷菓を製造する場合、明らかに、カゼインナトリウムよりもメタリン酸ナトリウムを使用する方が、有用性が高いことがわかった。
【０１５０】
【表２３】
（実施例９−１〜９−６および比較例１４：ポリリン酸カリウムおよびメタリン酸カリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２５に示す。
【０１５１】
結果を表２４の下段および図１４に示す。この結果、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリウムともにエージングミックスの増粘抑制効果が確認できた。添加量を増やすほど、効果も大きいことがわかった。
【０１５２】
【表２４】
【０１５３】
【表２５】
（実施例１０−１〜１０−８：ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウムまたはポリリン酸ナトリウムのアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１５４】
結果を表２６の下段および図１５に示す。この結果、各種リン酸塩を０．２％配合した場合、カカオバター分を７％含む冷菓を製造できることがわかった。これらのリン酸塩は、いずれもほぼ同様の増粘抑制効果を有すると考えられる。
【０１５５】
【表２６】
（実施例１１−１〜１１−５および比較例１５：メタリン酸ナトリウムのアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１５６】
結果を表２７の下段および図１６に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムを０．８％配合した場合、カカオバター分を１１％含む冷菓を製造できることがわかった。また、上記実施例１０−１〜１０−８に示すように、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムはほぼ同様の増粘抑制効果を有するので、これらのリン酸塩のいずれかを用いれば、カカオバター分を１１％含む冷菓を製造できると考えられる。
【０１５７】
【表２７】
（実施例１２−１〜１２−６および比較例１６：メタリン酸カリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２９に示す。
【０１５８】
結果を表２８の下段および図１７に示す。この結果、種々の量のメタリン酸カリウムを用いて、増粘抑制効果が得られることがわかった。
【０１５９】
【表２８】
【０１６０】
【表２９】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
本発明により、従来になく多量のココアバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓は、多量のココアバターを含むので、濃厚なチョコレート感を有する。
【図面の簡単な説明】
【０１６２】
【図１】実施例１−１〜１−４および比較例１のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例１−１〜１−４の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図２】実施例２−１〜２−４および比較例２のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例２−１〜２−４の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図３】比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図４】実施例３−１〜３−２および比較例４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図５】実施例４−１〜４−２および比較例５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図６】実施例５−１〜５−３および比較例６のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図７】実施例６−１〜６−５および比較例７のアイスミックスの、仕込み当日、静置２日後、静置３日後、静置４日後、静置５日後および静置８日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図８】比較例８−１〜８−６のアイスミックスの、仕込み当日、静置２日後および静置５日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図９】比較例９−１〜９−５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１０】比較例１０−１〜１０−７のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１１】実施例７−１および比較例１１−１〜１１−５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１２】比較例１２−１〜１２−７のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１３】実施例８−１〜１−５および比較例１３−７〜１３−１１のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例８−１および比較例１３−１〜１３−７の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１４】実施例９−１〜９−６および比較例１４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例９−１〜９−６の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１５】実施例１０−１〜１−８のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１６】実施例１１−１〜１１−５および比較例１５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１７】実施例１２−１〜１２−６および比較例１６のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例１２−１〜１２−６の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート感が濃厚な冷菓に関する。より詳細には、本発明は、多量のカカオバターを含む冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、チョコレートアイスを規格する場合、公正競争規約にあるように「チョコレートを加えたものであってその含有率がカカオ分として１．５％以上であるもの」を満たすために、ココアパウダー主体で風味付けしている。チョコレート生地は使用してもせいぜい６％程度であり、チョコレート生地とココアパウダーとを併用することが多い。
【０００３】
その理由は、チョコレート生地を使用した冷菓ミックスは製造工程（特にエージング（熟成）工程）で経時的に増粘して冷菓製造に著しく支障をきたすことが従来より知られているからである。特に、カカオバターの量が多いとエージング工程で経時的に増粘してエージングミックスがマヨネーズ状にぼてぼてになり、流動性がなくなり、冷菓製造に著しく支障をきたす。
【０００４】
そのため、従来より、チョコレート冷菓を製造する際は、配合上、
（１）チョコレート添加量を少なめに調製する（従来技術では、チョコレート生地として５〜６％程度）；
（２）ココアパウダー主体で風味付けを行う（ココアパウダーとして３〜７％程度が多い）、
などの方法をとり、熟成工程でのミックス液増粘を避けてきた。
【０００５】
確かに上記（１）、（２）の方法で、ある程度風味の強さを表現することができる。しかし、ココアパウダーを用いた場合に表現される風味は、ココア感であって、チョコレート感ではない。上記（１）、（２）のような方法では、チョコレートの濃厚な風味を満喫することができる冷菓を作製することはできない。チョコレート感を付与するためには、カカオバターが重要な役割を果たす。チョコレートの豊かな風味を表現するためには、やはり、チョコレート自体、特にカカオバターを多く配合する必要がある。しかし、従来の技術では、上述したように、カカオバターの量を増やすとエージングミックスが増粘して工業的な製造を実現できない。冷菓中のカカオバターの量を増やすためには、エージング工程でのエージングミックスの増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【０００６】
従来、冷菓中のチョコレートの含有量を増やすために、いくつかの方法が提案されてきた。特許文献１（特開２００３−０５２３１０号公報；「チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス」）は、グリセリン脂肪酸エステルおよびクエン酸モノグリセリドを含有することによりチョコレートミックスの増粘を抑えることができると記載している。特許文献１はさらに、カカオ油脂分（すなわち、カカオバター）１．５％以上に適用できると記載している。しかし、特許文献１の方法を用いてカカオバター３．０％の冷菓を製造しようとすると、エージング３日後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１０−７を参照のこと）。そのため、特許文献１に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００７】
特許文献２（特開昭６３−２８７４４６号公報；「低粘稠度の高脂肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリームミックス」）は、カゼインナトリウムを０．５〜２．０重量％含有させることにより冷菓のミックス粘度を抑えること、カゼインナトリウムを２．０重量％よりも多く含有させると製品の風味を損なうので好ましくないことを記載している。特許文献２は主に、調合時（プレート殺菌後の冷却）での粘度を抑えることについて記載している。しかし、特許文献２の方法を用いて５重量％のカカオバターを含む冷菓を製造しようとすると、カゼインナトリウムを最大量の２．０重量％用いたとしても、エージング３日後には粘度が極めて高くなり、マヨネーズ状になってしまい、冷菓の生産適性が損なわれる（本願明細書の比較例１２−８〜１２−１３および１３−８〜１３−１１を参照のこと）。そのため、特許文献２に記載の方法では、カカオバターを多量に含むような冷菓を製造するには不都合があった。
【０００８】
このように、多量のカカオバターを含む、濃厚なチョコレート感を楽しめる冷菓を提供することが依然として望まれている。そのためにはエージング工程でのミックス増粘を抑制するかもしくは著しく軽減する必要性がある。
【特許文献１】特開２００３−０５２３１０号公報（第２頁〜第５頁）
【特許文献２】特開昭６３−２８７４４６号公報（第１頁〜第４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、カカオバターを多量に含む冷菓を提供すること、およびこのような冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、まず、チョコレートを１０％添加した冷菓ミックスの経時的増粘をメタリン酸ナトリウムが著しく軽減することを見出した。続けて、他にポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリウムなどについての作用を確認すると、いずれもチョコレート冷菓ミックスの増粘を著しく軽減することが確認できた。この技術を用いることにより、従来にはないレベルの濃厚なチョコレート含有冷菓（例えば、チョコレートアイス）を提供することが可能となった。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成させた。
【００１１】
本発明の冷菓は、カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。
【００１２】
１つの実施形態では、上記冷菓のカカオバター含有量は、５重量％〜１１重量％であり得る。
【００１３】
１つの実施形態では、上記リン酸塩は、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択され得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記リン酸塩の含有量は、０．１重量％〜１．０重量％であり得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記冷菓は、ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームであり得る。
【００１６】
本発明の製造方法は、カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；
該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および
該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。
【００１７】
１つの実施形態では、上記冷菓のカカオバター含有量は、５重量％〜１１重量％であり得る。
【００１８】
１つの実施形態では、上記エージングは、１日間〜５日間行われ得る。
【００１９】
１つの実施形態では、上記エージング後のミックスの粘度は、１０００ｃＰ未満であり得る。
【００２０】
１つの実施形態では、上記リン酸塩は、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択され得る。
【００２１】
１つの実施形態では、上記リン酸塩の含有量は、０．１重量％〜１．０重量％であり得る。
【発明の効果】
【００２２】
本発明により、従来になく多量のカカオバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓の風味は、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２４】
＜冷菓＞
本発明の冷菓は、カカオバターおよびリン酸塩を含む。
【００２５】
本明細書中で「冷菓」とは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、冷菓とは、凍らせた菓子をいう。冷菓は、従来公知の任意の冷菓であり得る。冷菓の例としては、アイスクリーム類および氷菓が挙げられる。
【００２６】
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって、「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいう」と規定されている。
【００２７】
アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。アイスクリームとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１５．０％以上（うち乳脂肪分が８．０％以上）のものをいう。アイスミルクとは、アイスクリーム類のうちの、乳固形分が１０．０％以上（うち乳脂肪分が３．０％以上）のものをいう。ラクトアイスとはアイスクリーム類のうちの、乳固形分が３．０％以上のものをいう。
【００２８】
氷菓とは、冷菓の各種材料（各種原料）を混和したエージングミックスを凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。氷菓は、例えば、乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むこと以外はアイスクリーム類と同様の組成のもの、および乳固形分が３．０％未満であって、乳固形分の代わりに植物由来の乳を含むものを包含する。植物由来の乳とは、植物材料から得られた、乳白色の可食液体であって、牛乳と似た外観のものをいう。植物由来の乳の例としては、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどが挙げられる。
【００２９】
冷菓は、カカオバターを含む限り、任意の風味のものであり得る。
【００３０】
＜冷菓の原料＞
（１）リン酸塩
本発明の冷菓の製造においては、リン酸塩を用いる。本発明において用いられるリン酸塩は、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である。リン酸塩は好ましくは金属塩である。リン酸塩は好ましくはナトリウム塩またはカリウム塩である。リン酸塩は、好ましくは、食品添加物として認められているリン酸塩である。食品添加物として認められているメタリン酸塩およびポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムおよびメタリン酸ナトリウムである。
【００３１】
メタリン酸塩とは、メタリン酸と塩基との反応によって形成される塩である。メタリン酸塩の例として、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムが挙げられる。メタリン酸ナトリウムは、一般に、（ＮａＰＯ３）ｎの分子式で示される。低重合度のトリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸ナトリウムは環状構造を有する。高重合のポリメタリン酸塩は鎖状構造を有する。ポリメタリン酸ナトリウムの通常の市販品は、高重合度の可溶性ポリメタリン酸塩であって、重合度は１０〜２３であるとされている。メタリン酸カリウムは、一般に、（ＫＰＯ３）ｎの分子式で示される。市販品は高重合度のポリメタリン酸カリウムが多い。
【００３２】
メタリン酸塩は、約０℃〜５℃にて１時間攪拌してから約０℃〜５℃にて静置して３日後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３３】
メタリン酸塩としてメタリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３４】
メタリン酸塩としてメタリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのメタリン酸カリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。メタリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、メタリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３５】
メタリン酸塩は、メタリン酸ナトリウム単独で、メタリン酸カリウム単独で、またはメタリン酸ナトリウムとメタリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。メタリン酸塩はまた、ポリリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００３６】
ポリリン酸塩の例として、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムが挙げられる。ポリリン酸はＨｎ＋２ＰｎＯ３ｎ＋１の一般式を有する。市販のポリリン酸ナトリウムは、一般に、トリポリリン酸ナトリウムを主成分とし、少量のピロリン酸塩、トリメタリン酸塩および非結晶性の高重合リン酸塩が混在する。市販のポリリン酸カリウムは、一般に、トリポリリン酸カリウム（Ｋ５Ｐ３Ｏ１０）を主成分とする。
【００３７】
ポリリン酸塩は、約４℃にて１時間攪拌してから約４℃にて静置して３日後のエージングミックスの粘度を１０００ｃＰより高く上昇させない限り任意の量で用いられ得る。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．１５重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．２重量％以上であり、特に好ましくは約０．２５重量％以上であり、最も好ましくは約０．３重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸塩の量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸塩の量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸塩の量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３８】
ポリリン酸塩としてポリリン酸ナトリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸ナトリウムの量は好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．５重量％以下である。ポリリン酸ナトリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸ナトリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００３９】
ポリリン酸塩としてポリリン酸カリウムを用いる場合、エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約０．０５重量％以上であり、より好ましくは約０．１重量％以上であり、さらに好ましくは約０．２重量％以上であり、さらにより好ましくは約０．３重量％以上であり、特に好ましくは約０．４重量％以上であり、最も好ましくは約０．５重量％以上である。エージングミックス中でのポリリン酸カリウムの量は好ましくは約１０重量％以下であり、より好ましくは約８重量％以下であり、さらに好ましくは約５重量％以下であり、さらにより好ましくは約３重量％以下であり、特に好ましくは約２重量％以下であり、なおさらに好ましくは約１．０重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．９重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．８重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．７重量％以下であり、なおさらに好ましくは約０．６重量％以下であり、最も好ましくは約０．７重量％以下である。ポリリン酸カリウムの量が少なすぎると増粘抑制効果が発揮されにくい場合があり、ポリリン酸カリウムの量が多すぎると塩味が目立って発現される場合がある。
【００４０】
ポリリン酸塩は、ポリリン酸ナトリウム単独で、ポリリン酸カリウム単独で、またはポリリン酸ナトリウムとポリリン酸カリウムとの混合物として用いられてもよい。ポリリン酸塩はまた、メタリン酸塩と混合して用いられてもよい。
【００４１】
（２）カカオ系原料
本発明の冷菓の製造においては、カカオ系原料を用い得る。カカオ系原料としては、カカオバター、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などが挙げられる。
【００４２】
（２−１ カカオバター）
カカオバターは、原料のカカオ豆を選別し、焙焼し、種皮と胚乳（ニブ）とを分離し、ニブを磨砕機によってすりつぶしてカカオマスを得て、このカカオマスを脱脂することによって得られる。カカオバターは、カカオビーンズから調製される油脂分である。当業者に公知のように、カカオバターは、カカオマス中に油脂分として約５５％含まれる。カカオバターとして、通常使用されたカカオバターを使用し得る。カカオバターは、精製されたものを用いてもよく、カカオバターの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。カカオバターは種々の脂肪酸エステルの混合物である。カカオバターは、人の体温（約３７℃）付近で固体から液体へと変化するという特性を有する。
【００４３】
本発明の冷菓は、５重量％以上、好ましくは約５．５重量％以上、より好ましくは約６重量％以上、さらに好ましくは約６．５重量％以上、さらにより好ましくは約７重量％以上、特に好ましくは約７．５重量％以上、最も好ましくは約８重量％以上のカカオバターを含む。なお、本明細書中で冷菓のカカオバターの含有量に言及する場合、冷菓の生地に実質的に均等に分布しているカカオバターの含有量をいう。例えば、チョコチップのようなチョコレート塊を冷菓が含む場合、チョコレート塊中のカカオバターは、含有量には算入されない。
【００４４】
なお、本明細書中では、カカオバターを含め、各種原料の含有量の基準は、冷菓の重量である。ただし、冷菓が、モナカ皮、コーン、ウェハースなどの可食容器との複合冷菓である場合、含有量の基準の重量には、可食容器の重量は含まれない。冷菓がその中に他の食品（例えば、ジャム、チョコートソース）などを含む場合、または冷菓が他の食品（例えば、油脂、チョコレート）によって包まれている場合、含有量の基準の重量には、この他の食品の重量は含まれない。冷菓がプラスチック製または木製のスティックなどの非可食部材と接触した状態で販売される場合、含有量の基準の重量には、非可食部材の重量は含まれない。冷菓が、本発明の冷菓と他の食品（例えば、バニラアイスなどの冷菓）との積層体である場合、含有量の基準の重量は、本発明の冷菓に相当する部分の重量のみである。
【００４５】
本発明の冷菓に含まれるカカオバターの量に特に上限はないが、需要者の味の好みに応じて限定することも可能である。上限は例えば、約１１．５重量％以下、約１１重量％以下、約１０重量％以下、約９重量％以下、約８重量％以下、約７重量％以下などであり得る。例えば、０．２重量％のメタリン酸ナトリウムを用いる場合、カカオバターの量の上限は、約８重量％以下、約７．５重量％以下、約７．２重量％以下などであり得る。一般に、リン酸塩の添加量が増加すると、冷菓に添加できるカカオバターの量の上限値が上がる。
【００４６】
本発明の冷菓中のカカオバター量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、カカオバターの脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、カカオ原料の量およびそのカカオ系原料に含まれるカカオバター量から算出される。
【００４７】
（２−２ ココアパウダー）
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバターを搾取した後に得られる粉末である。ココアパウダーとしては、通常使用されるココアパウダーを用い得る。ココアパウダーの少なくとも一部を与えるものとしてカカオマス、チョコレート生地、準チョコレート生地などを用いてもよい。
【００４８】
本発明の冷菓に含まれるココアパウダーの量に制限はない。本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％以上、さらに好ましくは約０．５重量％以上、より好ましくは約１．０重量％以上、特に好ましくは約２．０重量％以上のココアパウダーを含み得る。本発明の冷菓は、好ましくは約２５重量％以下、さらに好ましくは約２０重量％以下、より好ましくは約１５重量％以下、特に好ましくは約１０重量％以下のココアパウダーを含み得る。
【００４９】
カカオバターとココアパウダーとをほぼ同量で用いると、ミルクチョコレート、ブラックチョコレートなどの風味が得られる。ココアパウダーを用いずにカカオバターのみを用いると、ホワイトチョコレートの風味が得られる。チョコレートらしさは、主にカカオバターによって付与され、ココアパウダーのみを添加した場合には、チョコレートらしさというよりはココアらしさが付与される。
【００５０】
（２−３ チョコレート生地）
チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【００５１】
「チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の３５パーセント以上（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、カカオ分が全重量の２１パーセントを下らず（カカオバターが全重量の１８パーセント以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全重量の３５パーセントを下らない範囲内（乳脂肪が全重量の３パーセント以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。
【００５２】
（２−４ 準チョコレート生地）
準チョコレート生地は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」による準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。
【００５３】
「準チョコレート生地」とは、カカオビーンズから調製したカカオマス、カカオバター、ココアケーキまたはココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全重量の１５パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上のものであって、水分が全重量の３パーセント以下のもの、またはカカオ分が全重量の７パーセント以上（カカオバターが全重量の３パーセント以上）、脂肪分が全重量の１８パーセント以上、乳固形分が全重量の１２．５パーセント以上（乳脂肪が全重量の２パーセント以上）であって、水分が全重量の３パーセント以下のものをいう。ただし、準チョコレート生地からは、チョコレート生地に該当するものを除く。
【００５４】
チョコレート生地および準チョコレート生地の量は、カカオバターおよびココアパウダーの量が上記の好ましい量の範囲内に入るように適切に設定され得る。
【００５５】
（３）他のアイスミックス原料
本発明の冷菓は、リン酸塩の効果を損なわない限り、カカオバターおよびリン酸塩に加えて、通常冷菓のアイスミックスに用いられ得る任意の冷菓原料を含み得る。このような原料およびその使用量は、当業者によって容易に決定され得る。アイスミックスとは、当業者に周知の意味で使用される。例えば、アイスミックスとは、冷菓の主な原料を混合して溶解することによって得られるものをいう。
【００５６】
アイスミックスは、当該分野で公知の他のアイスミックス原料を含み得る。例えば、アイスミックスは、必要に応じて、乳系原料；食用油脂；糖類；全卵または卵黄：果汁または果肉；安定剤：乳化剤；香料；着色料；調味料；水；甘味料；酸味料；ならびに食物繊維からなる群より選択される原料を含み得る。これらのアイスミックス原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。果汁または果肉、一部の着色料、酸味料および香料は、原料の混合および溶解時に予め配合するのではなく、エージングミックスに添加してもよい。
【００５７】
（３−１ 乳系原料）
本発明において用いられ得る乳系原料の例としては、当該分野で公知の任意の乳および乳製品が挙げられる。
【００５８】
「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいう。「生乳」とは、搾取したままの牛の乳をいう。「牛乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。「特別牛乳」とは、牛乳であって特別牛乳として販売するものをいう。「生山羊乳」とは、搾取したままの山羊乳をいう。「殺菌山羊乳」とは、直接飲用に供する目的で販売する山羊乳をいう。「生めん羊乳」とは、搾取したままのめん羊乳をいう。「部分脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものであって、脱脂乳以外のものをいう。「脱脂乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したものをいう。「加工乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工したものであって、直接飲用に供する目的で販売するもの（部分脱脂乳、脱脂乳、発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）をいう。
【００５９】
「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【００６０】
「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。「バターオイル」とは、バター又はクリームから乳脂肪以外の成分をほとんどすべて除去したものをいう。「チーズ」とは、ナチユラルチーズ及びプロセスチーズをいう。「ナチユラルチーズ」とは、（１）乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又はこれらを熟成したもの、および（２）乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものをいう。「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。「濃縮ホエイ」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清を濃縮し、固形状にしたものをいう。「濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳を濃縮したものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「無糖練乳」とは、濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「無糖脱脂練乳」とは、脱脂濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するものをいう。「加糖練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したものをいう。「加糖脱脂練乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したものをいう。「全粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「タンパク質濃縮ホエイパウダー」とは、乳を乳酸菌で発酵させ、又は乳に酵素若しくは酸を加えてできた乳清の乳糖を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「加糖粉乳」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳にショ糖を加えてほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの又は全粉乳にショ糖を加えたものをいう。「調製粉乳」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料とし、これに乳幼児に必要な栄養素を加え粉末状にしたものをいう。「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。「乳酸菌飲料」とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。「乳飲料」とは、生乳、牛乳若しくは特別牛乳又はこれらを原料として製造した食品を主要原料とした飲料であって、上記に掲げるもの以外のものをいう。
【００６１】
乳系原料は好ましくは、乳、濃縮乳、クリーム、バター、脱脂乳、脱脂濃縮乳または脱脂粉乳である。
【００６２】
乳系原料は、１種類のみが用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００６３】
本発明の冷菓は、チーズを用いずに製造することが好ましい場合がある。すなわち、本発明の冷菓は、チーズを含まないことが好ましい場合がある。
【００６４】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約３．５〜２０重量％、特に好ましくは約５〜１０重量％の乳系原料の固形分を含む。乳系原料に含まれる脂肪分は、エージングミックスの粘度に影響を与えないことが公知である。それゆえ、カカオバターの脂肪分と、乳系原料に含まれる脂肪分とは別々に考慮される。本発明の冷菓中の乳系原料の固形分量および脂肪分量は、本発明の冷菓を直接測定することによって求められてもよいが、一般に、乳系原料の脂肪分と他の脂肪分とを区別して測定することは困難である。それゆえ、一般に、本発明の冷菓を作製するために用いた原料全体の量、乳系原料の量およびその乳系原料に含まれる脂肪分の量から算出される。
【００６５】
（３−２ 食用油脂）
本発明の冷菓は、カカオバターおよび乳系原料の脂肪以外に他の食用油脂を含み得る。このような油脂の例としては、天然の油脂、半合成油脂、合成油脂が挙げられる。本発明で使用される油脂は、天然の油脂のみからなっていてもよいし、半合成油脂のみからなっていてもよいし、合成油脂のみからなっていてもよい。あるいは、本発明で使用される油脂は、天然の油脂と半合成油脂との混合物、天然の油脂と合成油脂との混合物、半合成油脂と合成油脂との混合物または天然の油脂と半合成油脂と合成油脂との混合物であり得る。本発明で使用される油脂は、物質として純粋な油脂であってもよいし、複数種の油脂の混合物であってもよい。
【００６６】
天然油脂は、油脂原料を脱脂することによって得られ得る。天然の油脂の製造方法および入手方法は当業者に公知である。天然の油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、なたね油などが挙げられる。
【００６７】
半合成油脂は、例えば、原料の油脂に水素添加することによって合成され得る。天然の油脂であるカカオバターの価格および供給が一般に不安定であるのに比べて、半合成油脂は価格も安く供給も安定していることが多いという利点がある。半合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。半合成油脂の例としては、硬化ヤシ油、硬化パーム油、硬化大豆油、硬化菜種油などが挙げられる。
【００６８】
合成油脂の合成方法は、当業者に公知である。天然の油脂および半合成油脂の組成は比較的変動しやすいのに比べて、合成油脂は、組成が均一なものを得ることができるという利点がある。
【００６９】
本発明の冷菓は、代表的には約１重量％〜２０重量％、好ましくは約２重量％〜約１５重量％、より好ましくは約３重量％〜約１０重量％の他の食用油脂を含み得る。
【００７０】
（３−３ 糖類）
本発明において用いられ得る糖類としては、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖（グラニュー糖など）、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが挙げられる。糖類は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７１】
本発明の冷菓は、その中に好ましくは約５重量％〜約３０重量％、特に好ましくは約１０重量％〜約２０重量％の糖類を含む。
【００７２】
（３−４ 全卵）
本発明の冷菓は、全卵を含み得る。全卵とは、卵殻以外の部分をいう。本発明において用いられ得る全卵としては、当該分野で公知の任意の全卵であり得る。全卵は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した全卵であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。全卵の例としては、液状全卵、加糖全卵、凍結全卵、乾燥全卵などが挙げられる。液状全卵は、卵殻から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状全卵は、全卵タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結全卵は、液状全卵を凍結することにより得られるものである。凍結全卵の中には、加糖凍結全卵がある。加糖凍結全卵は、液状全卵に約２０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖全卵および凍結全卵は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥全卵は、液状全卵をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥全卵は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００７３】
全卵は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７４】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の全卵の固形分を含み得る。
【００７５】
なお、本明細書中では、固形分とは、水分以外の部分をいう。固形分は、例えば、厚生省生活衛生局監修の「食品衛生検査指針」の「第１章 食品成分」の「試験法 １．水分」に記載の常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法などによって測定することが出来る。通常、冷菓では、乾燥助剤法（混砂乾燥法ともいう）および赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法が用いられる。乾燥助剤法は実験室などの少量サンプルの測定で用いられることが多く、赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は工場などの大量サンプルの測定で用いられることが多い。赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法は、迅速に値が得られるという利点を有する。一般に、乾燥助剤法で得られる値と赤外線ランプを用いた常圧加熱乾燥法で得られる値とに大差はない。
【００７６】
（３−５ 卵黄）
本発明の冷菓は、卵黄を含み得る。卵黄とは、卵の黄色の部分をいう。本発明において用いられ得る卵黄としては、当該分野で公知の任意の卵黄であり得る。卵黄は、代表的には鶏卵から採取されるが、他の卵から採取した卵黄であってもよい。コストの面から、鶏卵から採取することが好ましい。卵黄の例としては、液状卵黄、加糖卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄などが挙げられる。液状卵黄は、卵から分離したのみであって、濃縮、乾燥などの処理を行っていないものである。液状卵黄は、卵黄タンパク質の物性が保たれやすいという利点を有する。加糖卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌したものである。凍結卵黄は、液状卵黄を凍結することにより得られるものである。凍結卵黄の中には、加糖凍結卵黄がある。加糖凍結卵黄は、液状卵黄に約１０重量％〜約５０重量％の糖類を加えて低温殺菌後冷凍したものである。加糖卵黄および凍結卵黄は、殻付き卵よりも起泡性および乳化性が劣る場合があるという一方で、コストが低いという利点を有する。乾燥卵黄は、液状卵黄をスプレードライ法、フリーズドライ法などによって乾燥したものである。乾燥卵黄は、乾燥によってリポタンパク質が変性して溶解度が低下し脂肪が遊離するため、起泡しにくい場合がある一方で、貯蔵運搬に便利であるという利点を有する。
【００７７】
卵黄は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００７８】
本発明の冷菓は、約０．１重量％〜約３．０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１．８重量％の卵黄の固形分を含み得る。
【００７９】
（３−６ 果汁または果肉）
果汁または果肉としては、当該分野で用いられ得る任意の果汁または果肉が用いられ得る。果汁または果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカなどの果汁または果肉が挙げられる。これらの果汁または果肉は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８０】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．２重量％〜約１５重量％の果汁または果肉を固形分として含み得る。
【００８１】
（３−７ 安定剤）
安定剤としては、当該分野で用いられ得る任意の安定剤が用いられ得る。安定剤の例としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、セルロース、タマリンドシードガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、タラガム、大豆多糖類、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）などが挙げられる。これらの安定剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８２】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％を含み得る。
【００８３】
（３−８ 乳化剤）
乳化剤としては、当該分野で用いられ得る任意の乳化剤が用いられ得る。乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチン、アラビアゴム、アルギン酸、ゼラチンなどの天然物が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタンモノラウリン酸エステルなどが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。これらの乳化剤は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００８４】
本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の乳化剤を含み得る。
【００８５】
（３−９ 香料）
香料としては、当該分野で用いられ得る任意の香料が用いられ得る。本発明の冷菓は、約０．００１重量％〜約１．０重量％の香料を含み得る。
【００８６】
（３−１０ 着色料）
着色料としては、当該分野で用いられ得る任意の着色料が用いられ得る。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％の着色料を含み得る。
【００８７】
（３−１１ 調味料）
調味料としては、当該分野で用いられ得る任意の調味料が用いられ得る。調味料の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約５．０重量％、より好ましくは約０．００１重量％〜約１重量％の調味料を含み得る。
【００８８】
（３−１２ 水）
水は、硬水、中間水、軟水の任意の水が用いられ得る。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水は、水道水であってもよい。水は、濾過、イオン交換樹脂への適用、蒸留などの処理が施されていてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約３０重量％〜約９０重量％、より好ましくは約４０重量％〜約８５重量％の水を含み得る。
【００８９】
（３−１３ 甘味料）
甘味料としては、当該分野で用いられ得る任意の甘味料が用いられる。甘味料とは、甘味を与える物質であって、糖類以外の物質をいう。甘味料の例としては、糖アルコール、還元水飴、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約５重量％〜約１０重量％の甘味料を含み得る。
【００９０】
（３−１４ 酸味料）
酸味料としては、当該分野で用いられ得る任意の酸味料が用いられ得る。酸味料の例としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。本発明の冷菓は、好ましくは約０．００１重量％〜約１．０重量％、より好ましくは約０．０１重量％〜約０．５重量％の酸味料を含み得る。
【００９１】
（３−１５ 食物繊維）
食物繊維としては、当該分野で用いられ得る任意の食物繊維が用いられ得る。食物繊維の例としては、ポリデキストロース、サツマイモファイバーなどが挙げられる。本発明の冷菓は、好ましくは約０．０１重量％〜約２０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約１０重量％の食物繊維を含み得る。
【００９２】
（４）均質化後のアイスミックスに添加される原料
本発明の冷菓は、チョコチップのような粒状の原料を含み得る。このような原料は、均質化後のアイスミックスに添加される。均質化後のアイスミックスに添加され得る原料としては、果肉、種実類および豆類；香料；あん、ジャム、チョコレート塊などが挙げられる。
【００９３】
果肉、種実類および豆類としては、当該分野で用いられ得る任意の果肉、種実類および豆類が用いられ得る。果肉の例としては、イチゴ、キイチゴ、クランベリー、ブルーベリーなどのベリー類；オレンジ、レモン、グレープフルーツなどの柑橘類；ブドウ；ナシ；リンゴ；メロン；スイカ；パインアップル；モモなどの果肉が挙げられる。種実類の例としては、クルミ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、松の実、カボチャの種子、ゴマ、アーモンド、アサ、エゴマ、カヤ、ギンナン、クリ、ケシ、ココナッツ、シイ、スイカの種子、トチ、ハス、ヒシ、ヒマワリ、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンなどが挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、タケアズキ、ダイズ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメなどが挙げられる。これらの原料は、１種類のみで用いられてもよいし、２種類以上が組み合わされて用いられてもよい。
【００９４】
これらの原料の配合量の決定は、目的とする冷菓の組織、風味、種類などを考慮して当業者によって任意に適切に行われる。
【００９５】
＜冷菓の製造＞
本発明の冷菓は、カカオバター、リン酸塩などの冷菓材料を用いて、当該分野で公知の冷菓の製造方法に従って製造され得る。
【００９６】
本発明の冷菓は、例えば、以下のようにして製造され得る。
【００９７】
まず、リン酸塩、カカオ系原料、乳系原料、糖類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、水などの冷菓原料を計量する。次いで、計量した冷菓材料を混合し、溶解させて、アイスミックスを得る。このとき、乳化剤、安定剤、着色料などは、他の原料がある程度溶解した段階で添加して混合することが多い。冷菓原料のうち、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料はこのときは混合しない。この際、必要に応じて加温し得る。加温する場合、混合物の品温が好ましくは約３０℃〜約７０℃、より好ましくは約６０℃〜約７０℃になるように加温する。加温により、原料の溶解が促進される。
【００９８】
アイスミックスは、必要に応じて濾過される。濾過は当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、６０メッシュフィルターを通して濾過され得る。濾過により、溶解残渣、不純物などが除去される。
【００９９】
次いで、アイスミックスは、均質化される。均質化の際、アイスミックスは必要に応じて加温され得る。加温する場合、アイスミックスの品温が好ましくは５０℃〜７０℃になるように加温する。均質化は、任意の装置を用いて行われ得る。代表的には、ホモゲナイザーを用いて均質化される。均質化することによって、各種の原料が完全に混和し、原料中に含まれる脂肪球を２ミクロン以下に粉砕し乳化することができ、起泡性を良くしてオーバーランを促進し、そして滑らかな組織を作り、消化吸収を良くすることができる。均質化後に添加される原料は、均質化後、殺菌の前に添加され、混合されてもよい。
【０１００】
均質化されたアイスミックスは、殺菌される。アイスクリーム類の原料は、法令によって６８℃にて３０分間の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。殺菌は、当該分野で公知の方法を用いて行われ得る。殺菌は例えば、７５℃にて１５分間であり得る。一般に、果汁、果肉などの殺菌によって変質する原料は、殺菌後に添加され、混合される。
【０１０１】
殺菌されたアイスミックスは、代表的には０℃〜５℃に冷却される。冷却されたアイスミックスを、エージングミックスという。
【０１０２】
エージングミックスは、エージングされる。「エージング」とは、貯蔵することをいう。エージングによって、アイスミックス中の脂肪が固形化され、タンパク質、安定剤などを充分水和させることによりアイスミックスの粘度が上がり、そしてアイスミックスの組織のなめらかさおよび保型性が向上する。エージングの際に香料、他の添加物などを分解溶解させる時間を確保する目的で行われる場合もある。エージングは代表的には約０℃〜約５℃で行われ、最も好ましくは約４℃で行われる。エージングの時間は、当業者によって任意に設定され得る。エージングの時間は好ましくは約１時間以上であり、より好ましくは約３時間以上であり、さらに好ましくは約８時間以上であり、特に好ましくは約１２時間以上である。エージングの時間は好ましくは約１２０時間（約５日間）以下であり、より好ましくは約９６時間（約４日間）以下であり、さらにより好ましくは約８４時間（約３．５日間）以下であり、特に好ましくは約７２時間（約３日間）以下である。エージングの際、エージングミックスは例えばタンクなどに貯蔵される。エージングの際、一般に、エージングミックスは静置状態で貯蔵されてもよく、攪拌しながら貯蔵されてもよい。均質化後に添加される原料は、エージング中に添加され、混合されてもよい。
【０１０３】
エージングの時間の経過に伴って、一般にエージングミックスの粘度が上昇する。エージングミックスの粘度が高くなりすぎると、エージングミックスがぼてぼてになってしまい、工業的生産に不適切である。工業的生産に許容し得るエージングミックスの粘度は約１０００ｃＰ未満である。本発明の方法を用いると、５重量％以上という多量のカカオバターを含むエージングミックスを３日間（７２時間）エージングした場合のエージングミックスの粘度が約１０００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度は、好ましくは約１０００ｃＰ未満であり、より好ましくは約９００ｃＰ未満であり、さらに好ましくは約８００ｃＰ未満であり、さらにより好ましくは約７００ｃＰ未満であり、特に好ましくは約６００ｃＰ未満であり、最も好ましくは約５００ｃＰ未満である。エージング後のミックスの粘度に特に下限はないが、例えば、約５０ｃＰ以上、約１００ｃＰ以上、約１５０ｃＰ以上などである。
【０１０４】
エージング後のミックスの粘度の測定は、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、約４℃で(株)東京計器社製のデジタル粘度計ＤＶＬ−Ｂ形を用いて測定することができる。
【０１０５】
エージングされたミックスは、フリージングされる。フリージングは通常、−２℃〜−８℃で行われる。フリージングによって、ミックス中の水分を凍結させながら空気を混入してオーバーランが出され、そして固体と気体と液体との各層が均一にされ得る。フリージングは、当該分野で公知の方法によって行われ得る。例えば、フリーザーを用いて行われ得る。
【０１０６】
フリージングの後、アイスミックスを容器に充填してから硬化させてもよく、ミックスを硬化させてから容器に充填してもよい。硬化させることによって、冷菓の組織および形が良好な状態になる。硬化にかかる時間は、包装の大きさおよび形、包装材質、冷却する空気の循環および温度などの条件によって異なる。
【０１０７】
このようにして本発明の冷菓が製造される。本発明の冷菓は、５重量％以上のカカオバターを含むので、従来になく濃厚なチョコレート感を示す。本明細書では、「チョコレート感」とは、ココアの風味に加え、カカオバターがもつ奥深く、どっしりとした底味を併せ持つ風味を示す。本明細書では、「ココア感」とは、華やかではあるが、風味が表面的である風味を示す。
【実施例】
【０１０８】
以下、実施例に基づき詳細に説明する。以下の実施例において％は重量％である。また、以下の実施例において、特に言及がない限り、各原料は、以下のものを用いた：
メタリン酸ナトリウム：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製サンポリマーＮｏ．１４３；
メタリン酸カリウム：太平化学産業（株）社製メタリン酸カリウム；
ポリリン酸ナトリウム：太平化学産業（株）社製トリポリリン酸ナトリウム；
ポリリン酸カリウム：太平化学産業（株）社製トリポリリン酸カリウム；
チョコレート生地：カカオバター含有量２３重量％のチョコレート；
ココアパウダー：カカオバター含有量２３重量％のココアパウダー；
脱脂粉乳：市販品；
生クリーム：市販品；
砂糖：市販品；
グラニュー糖：市販品；
ヤシ油：市販品；
パーム油：市販品；
ヤシ油・パーム油：ヤシ油８０％とパーム油２０％との混合物；
水あめ：市販品；
濃縮ホエイ：市販品；
加糖卵黄：ショ糖２０％と卵黄８０％との混合物を低温殺菌後凍結した、市販品；
安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製増粘多糖類（ローカストビーンガムを主成分とし、グアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガムが配合された増粘多糖類混合物）；
乳化剤：花王（株）社製Ｅ−８００（グリセリン脂肪酸エステル９９．９５％含有）；
清水：水道水を浄水器にかけて得た水。
【０１０９】
（実施例１−１〜１−４および比較例１：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１に記載の重量比の原料を混合し、約７５℃で溶解してアイスミックスを得た。このアイスミックスを６０メッシュフィルターを通して濾過し、約６０℃の品温でホモジナイザー（イズミフードマシナリ社製；ＨＶ−０Ａ−１−０．７５Ｓ）に圧力１５０ｋｇ/ｃｍ２で１回通して均質化し、７５℃にて１５分間殺菌し、そして約４℃まで冷却してエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２に示す。
【０１１０】
結果を表１の下段および図１に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムが０．２％以上で明らかにミックス増粘抑制を示すことがわかった。
【０１１１】
【表１】
【０１１２】
【表２】
（実施例２−１〜２−４および比較例２：ポリリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表４に示す。
【０１１３】
結果を表３の下段および図２に示す。この結果、ポリリン酸ナトリウムは、メタリン酸ナトリウム添加時と同様の傾向を示し、ポリリン酸ナトリウム０．２％添加により著しくチョコミックス増粘抑制効果を示した。
【０１１４】
【表３】
【０１１５】
【表４】
（比較例３−１〜３−４：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表６に示す。
【０１１６】
結果を表５の下段および図３に示す。この結果、カゼインナトリウムを０．２％添加した場合は無添加と比較して上昇した。カゼインナトリウムを０．５％以上添加した場合は無添加と比較すれば増粘抑制効果が得られたが、３日後の粘度は１０００ｃＰを超えており、生産適性をもたなかった。このことから、カゼインナトリウムの増粘抑制効果は不十分であると判断される。
【０１１７】
【表５】
【０１１８】
【表６】
実施例１−１〜２−４および比較例１−１〜３−４においては、チョコレート生地を１５％配合した共通配合を用いた。これらの例では、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、カゼインナトリウムをそれぞれ０．２％、０．４％、０．６％、０．８％（カゼインナトリウムについては、０．２％、０．５％、１．０％）添加した。無添加のコントロール配合では著しく増粘したのに対し、メタリン酸ナトリウムまたはポリリン酸ナトリウムを添加した場合、０．２％という少量を添加することにより、著しく増粘レベルを下げることができた。このことから、メタリン酸ナトリウムまたはポリリン酸ナトリウムが顕著な増粘抑制効果を有することが明らかになった。一方、カゼインナトリウムについては、増粘を抑制する傾向は見られるものの、その効果はリン酸ナトリウムの方が顕著であった。カゼインナトリウムを使用する場合、最低でも１％以上の添加は必要であると推測され、カカオバター量が多くなると充分な増粘抑制効果が得られないことが推測された。
【０１１９】
（実施例３−１〜３−２および比較例４：メタリン酸ナトリウムのアイスミルクミックス増粘抑制効果）
以下の表７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表８に示す。
【０１２０】
結果を表７の下段および図４に示す。この結果、乳脂が入ってもミックス増粘がほとんどみられないことがわかった。メタリン酸ナトリウムの増粘抑制添加は、乳脂の含有量と関係なく得られることがわかった。
【０１２１】
【表７】
【０１２２】
【表８】
（実施例４−１〜４−２および比較例５：ポリリン酸ナトリウムのアイスクリームミックス増粘抑制効果）
以下の表９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表１０に示す。
【０１２３】
結果を表９の下段および図５に示す。この結果、アイスミルク同様に、乳脂が入ってもミックス増粘がほとんどみられないことがわかった。メタリン酸ナトリウムの増粘抑制添加は、乳脂の含有量と関係なく得られることがわかった。このことから、メタリン酸ナトリウムは増粘抑制に働きかけていることが分かる。
【０１２４】
【表９】
【０１２５】
【表１０】
（実施例５−１〜５−３および比較例６：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１１に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１２に示す。なお、本実施例および比較例においては、チョコレート生地として、カカオバター３％およびココアパウダー３％を配合したラクトアイス規格のチョコレートミックスを用いた。
【０１２６】
結果を表１１の下段および図６に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムを添加することで、エージングミックスの増粘が抑制された。増粘レベルは、メタリン酸ナトリウムの添加量が多いほど、効果が大きかった。メタリン酸を０．２％以上添加することによる増粘抑制効果は、無添加の場合と比較して極めて顕著であった。
【０１２７】
【表１１】
【０１２８】
【表１２】
（実施例６−１〜２−５および比較例７：メタリン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
前回の確認結果、メタリン酸ナトリウムは添加量が多いほど、ミックス増粘には効果があるような結果を得た。再度確認することにより、メタリン酸ナトリウムの効果を再確認する。
【０１２９】
以下の表１３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１４に示す。
【０１３０】
結果を表１３の下段および図７に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムはチョコミックスの増粘抑制に効果あることが確認された。メタリン酸ナトリウムを０．１％添加することによって顕著な像粘抑制効果が得られた。表１３に記載の成分ミックスであれば、仕込み日を含めて少なくとも３日間まで、メタリン酸ナトリウムの０．１％添加で生産に適応できることがわかった。
【０１３１】
【表１３】
【０１３２】
【表１４】
（比較例８−１〜８−５：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
上記実施例において、ラクトアイス規格のチョコミックスの増粘に対し、メタリン酸ナトリウムが抑制効果を発揮することが確認できた。従来技術と比較するために、カゼインナトリウムについてのミックス粘度抑制効果が確認される。
【０１３３】
以下の表１５に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。静置前の、１時間攪拌直前のアイスミックスの品温は８〜９℃であり、品温は攪拌中から徐々に低下し、少なくとも静置２日後には品温は４℃となった。このアイスミックスの成分値を表１６に示す。なお、高脂肪チョコミックスの組成およびカゼインナトリウムは、特許文献２（特開昭６３−２８７４４６）に基づいている。
【０１３４】
結果を表１５の下段および図８に示す。この結果、カゼインナトリウムの添加量が増えるほどミックス粘度は抑えられる傾向にあることがわかった。カゼインナトリウムを０．５％添加すればカカオバター含有量が３．０％と高くても、粘度の面から生産適性があることがわかった。しかし、カゼインナトリウムを２．０重量％より多く入れると風味が悪化するので、商品力が著しく劣る。カゼインナトリウムと比較してメタリン酸ナトリウムの方が、少量で粘度上昇抑制効果があることがわかった。
【０１３５】
【表１５】
【０１３６】
【表１６】
（比較例９−１〜９−６：クエン酸ナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表１８に示す。
【０１３７】
結果を表１７の下段および図９に示す。この結果、クエン酸ナトリウムを添加することで無添加のコントロールと比べると、増粘レベルは下がるものの、０．２％クエン酸ナトリウムを添加してもエージングミックスの増粘レベルは高く、生産適性を持たないことがわかった。
【０１３８】
【表１７】
【０１３９】
【表１８】
（比較例１０−１〜１０−７：ステアリン酸モノグリセリドおよびクエン酸モノグリセリドのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表１９に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２０に示す。
【０１４０】
結果を表１９の下段および図１０に示す。この結果、特許文献２の特許に記載の配合にてチョコレート生地添加量を検討した結果、チョコ生地を６％（カカオ油脂分３．０％）添加することで完全にマヨネーズ状となり、生産適性を損なう結果となった。チョコ生地４％以上添加した場合、ホモゲナイザー直後のミックス粘度が非常に高かった。その後の１時間撹拌により粘度が低下したが、これは、ミックス中の固形分が高いことが影響している可能性が強い。
【０１４１】
【表１９】
（実施例７−１および比較例１１−１〜１１−５：各種塩のラクトアイスミックス増粘抑制効果）
メタリン酸ナトリウム以外の他の塩が増粘抑制効果を有するか否かを決定するために、以下の実験を行った。
【０１４２】
以下の表２０に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２１に示す。
【０１４３】
結果を表２０の下段および図１１に示す。表２０に記載の５種類の塩を検討した結果、これらの塩を入れることにより、エージングミックスの粘度上昇が若干軽減されることがわかった。しかしながら、生産適性を考慮すると、５種類中、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムと同等の効果を発揮したのはポリリン酸カリウムのみであった。これらの結果から、メタリン酸塩およびポリリン酸塩が、他の塩と比較して顕著に優れた増粘抑制効果を有することがわかった。
【０１４４】
【表２０】
【０１４５】
【表２１】
（比較例１２−１〜１２−１３：カゼインナトリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２２に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１４６】
結果を表２２の下段および図１２に示す。この結果、カカオバター分が５．０％を超えると３日後の粘度が顕著に高くなり、カゼインナトリウムを添加しても生産適性のある冷菓を得ることができないことがわかった。
【０１４７】
【表２２】
（実施例８−１〜８−７および比較例１３−１〜１３−１３：メタリン酸ナトリウムとカゼインナトリウムとのラクトアイスミックス増粘抑制効果の比較）
従来技術であるカゼインナトリウムによる増粘抑制効果およびそのカカオバター添加量の限界を確認するとともに、メタリン酸ナトリウムの有用性を確認するために以下の実施例および比較例を行った。カゼインナトリウムの添加量は、特許文献２に記載されるカゼインナトリウム添加量の最大値である２．０％で実施した。メタリン酸ナトリウムの添加量は、０．２％で実施した。
【０１４８】
以下の表２３に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１４９】
結果を表２３の下段および図１３に示す。この結果、生産適性レベルのミックス粘度は１０００ｃＰ以下であるので、カゼインナトリウムを添加可能な最大量である０．２％用いても、カカオバター含有量が４．５％を超えると生産適性がなくなり、これより多量のカカオバターを含有させることができないことがわかった。他方、メタリン酸ナトリウムを０．２％使用した場合、カカオバターを少なくとも７．０％までは添加可能であることがわかった。メタリン酸ナトリウムの添加量を増やせばより多量のカカオバターを含有させることができることが他の実施例から明らかであるので、本発明の方法を用いれば、従来より極めて多量のココアバターを含有する冷菓を得られることがわかった。カカオバター含有量が４．５％を超える冷菓を製造する場合、明らかに、カゼインナトリウムよりもメタリン酸ナトリウムを使用する方が、有用性が高いことがわかった。
【０１５０】
【表２３】
（実施例９−１〜９−６および比較例１４：ポリリン酸カリウムおよびメタリン酸カリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２４に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２５に示す。
【０１５１】
結果を表２４の下段および図１４に示す。この結果、メタリン酸カリウム、ポリリン酸カリウムともにエージングミックスの増粘抑制効果が確認できた。添加量を増やすほど、効果も大きいことがわかった。
【０１５２】
【表２４】
【０１５３】
【表２５】
（実施例１０−１〜１０−８：ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウムまたはポリリン酸ナトリウムのアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２６に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１５４】
結果を表２６の下段および図１５に示す。この結果、各種リン酸塩を０．２％配合した場合、カカオバター分を７％含む冷菓を製造できることがわかった。これらのリン酸塩は、いずれもほぼ同様の増粘抑制効果を有すると考えられる。
【０１５５】
【表２６】
（実施例１１−１〜１１−５および比較例１５：メタリン酸ナトリウムのアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２７に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。
【０１５６】
結果を表２７の下段および図１６に示す。この結果、メタリン酸ナトリウムを０．８％配合した場合、カカオバター分を１１％含む冷菓を製造できることがわかった。また、上記実施例１０−１〜１０−８に示すように、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびポリリン酸カリウムはほぼ同様の増粘抑制効果を有するので、これらのリン酸塩のいずれかを用いれば、カカオバター分を１１％含む冷菓を製造できると考えられる。
【０１５７】
【表２７】
（実施例１２−１〜１２−６および比較例１６：メタリン酸カリウムのラクトアイスミックス増粘抑制効果）
以下の表２８に記載の重量比の原料を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてエージングミックスを得た。このエージングミックスを冷蔵庫内（約４℃）で１時間攪拌後引き続き４℃の冷蔵庫内に静置した。なお、この条件は、工場での条件を想定して設定した。１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点で、デジタル粘度計を用いてミックスの粘度を測定した。ここでは、いずれの測定時点のアイスミックスの品温も４℃であった。このアイスミックスの成分値を表２９に示す。
【０１５８】
結果を表２８の下段および図１７に示す。この結果、種々の量のメタリン酸カリウムを用いて、増粘抑制効果が得られることがわかった。
【０１５９】
【表２８】
【０１６０】
【表２９】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
本発明により、従来になく多量のココアバターを含む冷菓が提供される。本発明の冷菓は、多量のココアバターを含むので、濃厚なチョコレート感を有する。
【図面の簡単な説明】
【０１６２】
【図１】実施例１−１〜１−４および比較例１のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例１−１〜１−４の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図２】実施例２−１〜２−４および比較例２のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例２−１〜２−４の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図３】比較例３−１〜３−４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図４】実施例３−１〜３−２および比較例４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図５】実施例４−１〜４−２および比較例５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図６】実施例５−１〜５−３および比較例６のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図７】実施例６−１〜６−５および比較例７のアイスミックスの、仕込み当日、静置２日後、静置３日後、静置４日後、静置５日後および静置８日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図８】比較例８−１〜８−６のアイスミックスの、仕込み当日、静置２日後および静置５日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図９】比較例９−１〜９−５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１０】比較例１０−１〜１０−７のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１１】実施例７−１および比較例１１−１〜１１−５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１２】比較例１２−１〜１２−７のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１３】実施例８−１〜１−５および比較例１３−７〜１３−１１のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例８−１および比較例１３−１〜１３−７の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１４】実施例９−１〜９−６および比較例１４のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例９−１〜９−６の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１５】実施例１０−１〜１−８のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１６】実施例１１−１〜１１−５および比較例１５のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【図１７】実施例１２−１〜１２−６および比較例１６のアイスミックスの、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。挿入図は、実施例１２−１〜１２−６の、１時間攪拌直後、静置２日後および静置３日後の時点での粘度を示すグラフである。それぞれ、縦軸は粘度（ｃＰ）を、横軸は測定時点を示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２】
カカオバターの含有量が、５重量％〜１１重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１に記載の冷菓。
【請求項４】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項５】
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１に記載の冷菓。
【請求項６】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；
該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および
該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【請求項７】
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜１１重量％である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記エージングが、１日間〜５日間行われる、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項１１】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項６に記載の方法。
【請求項１】
カカオバターおよびリン酸塩を含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。
【請求項２】
カカオバターの含有量が、５重量％〜１１重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項３】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項１に記載の冷菓。
【請求項４】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項１に記載の冷菓。
【請求項５】
ラクトアイス、アイスミルクまたはアイスクリームである、請求項１に記載の冷菓。
【請求項６】
カカオバターを含む冷菓の製造方法であって、該方法が、以下の工程：
カカオバターおよびリン酸塩を含むアイスミックスを得る工程；
該アイスミックスを濾過し、均質化し、殺菌および冷却してエージングミックスを得る工程；
該エージングミックスを０℃〜５℃でエージングする工程；および
該エージング後のミックスをフリージングし、充填して冷菓を得る工程
を包含し、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、製造方法。
【請求項７】
前記冷菓のカカオバター含有量が、５重量％〜１１重量％である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記エージングが、１日間〜５日間行われる、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記エージング後のミックスの粘度が、１０００ｃＰ未満である、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記リン酸塩が、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムからなる群より選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項１１】
前記リン酸塩の含有量が、０．１重量％〜１．０重量％である、請求項６に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【公開番号】特開２００７−１３５４０５（Ｐ２００７−１３５４０５Ａ）
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３２９４２８（Ｐ２００５−３２９４２８）
【出願日】平成１７年１１月１４日（２００５．１１．１４）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月１４日（２００５．１１．１４）
【出願人】（００００００２２８）江崎グリコ株式会社 (187)
【Ｆターム（参考）】
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