チョコレート用ココアバター代替油脂、及びこれを含むチョコレート組成物
本発明は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造される、チョコレート用及び製菓用のココアバター代替油脂に関するもので、前記ココアバター代替油脂はＰＯＳ及びＳＯＳのトリグリセリドを重量比１：１ないし２：１で含むことを特徴とする。本発明によるココアバター代替油脂は、ＰＯＳ含量の高いココアバターのトリグリセリド組成と類似し、ＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、固体脂含量）曲線がココアバター特有の急な傾きを示すため、口の中ですっきり溶け、硬くなく柔らかい食感のココアバター代替油脂として利用できる。従って、本発明によるココアバター代替油脂を、チョコレート用又は製菓のコーティング用の天然ココアバターに代替して用いることで、ココアバターを用いたチョコレートと実質的に同等の品質のチョコレートを提供することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用ココアバター代替油脂に関するもので、より具体的には、本発明のココアバター代替油脂は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造され、前記ココアバター代替油脂はＰＯＳとＳＯＳのトリグリセリドを重量比１：１ないし２：１で含むことを特徴とする。また、本発明は前記ココアバター代替油脂を利用して製造するチョコレート組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
１． ココアバター
チョコレートの一般的な構成は、砂糖が５０％以下、カカオマスが３０〜５０％、油脂（乳脂）を含む脂肪分が約３０％である。チョコレートの脂肪分の中でココアバターの含量はチョコレートの種類によって異なるが、通常６０％程度である。
【０００３】
ココアバター（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ、ｃａｃａｏ ｂｕｔｔｅｒ）は、カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ）の果実中の種子（カカオ豆、油脂４８〜４９％含有）の油脂成分である。ココアバターは、トリグリセリド９８％、遊離脂肪酸１％、モノ・ジグリセリド０．５％、ステロール０．２％、トコフェロール１５０〜２５０ｐｐｍで構成される。ココアバターのトリグリセリドには、ｓｎ−２位にオレイン酸（Ｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ）が位置し、ｓｎ−１、３位にそれぞれパルミチン酸（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ）とステアリン酸（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ）が位置する対称型構造が７５％以上である。ＰＯＳ３４〜４９％、ＳＯＳ２３〜３０％、ＰＯＰ１３〜１７％で、これらが主な対称型油脂となっている。
【０００４】
本発明で使用される用語の“ＰＯＰ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸、ｓｎ−１、３位に各々パルミチン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００５】
本発明で使用される用語の“ＰＯＳ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸、ｓｎ−１、３位に各々パルミチン酸及びステアリン酸；或いは、ステアリン酸及びパルミチン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００６】
本発明で使用される用語の“ＳＯＳ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸が、ｓｎ−１、３位に各々ステアリン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００７】
本発明で使用される用語“％”又は“比”は、特に触れない限り、各々“重量％”又は“重量比”を意味する。
【０００８】
ココアバターの融点は３２〜３５℃で、室温の２０℃付近で７１〜８８％の固体脂含量を有し、３０〜３２℃で溶け始め、３２〜３５℃でほぼ融解される。このような３０℃付近で急速に融解する溶融特性により、室温では硬いが、口溶けが速くすっきりとさっぱりした感じの口溶性を有するようになる。ココアバターのこのような溶融特性は対称型油脂に起因することが知られている。
【０００９】
ココアバターは、原産地によってトリグリセリドの組成及び含量が各々異なり、それに従って、硬さ・固化速度などの物性に差が生じる。例えば、ｓｎ−２位がオレイン酸である対称型油脂の組成において、マレーシア産ココアバターのＰＯＳ含量は４７％、ＳＯＳは３０％であり、ブラジル産は各々４０％及び２２％、ガーナ産は４３％及び２６％の含量を示す。ＰＯＰ含量は１３〜１５％で、全て類似した水準である。ココアバターの硬さはマレーシア産が最も硬く、ブラジル産は最も柔らかくて、ガーナ産は中間である。また、固化速度においても差を示し、マレーシア産７８±１０分、ブラジル産３００±５１分、ガーナ産９５±１４分で、硬さと同じ順位を示した。
【００１０】
２． ココアバター代用油脂
ココアバターは天然の作物から得られるため、気候の変化によって供給に変動があり、価格が高い。従って、それに代替するために、チョコレートには、植物性油脂がココアバターの代用油脂として使用されている。この代用油脂としては、パーム核油及び椰子油を硬化させたものが使用されたが、これはココアバターとの相溶性がなかった。ココアバターの代用油脂は製造方法と構成成分によって、ココアバター類似脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ａｎｄ ｅｘｔｅｎｄｅｒ、ＣＢＥ）、ココアバター代替脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｒｅｐｌａｃｅｒ、ＣＢＲ）、ココアバター代用脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ、ＣＢＳ）の三種類に分類される。
【００１１】
ココアバター類似脂（ＣＢＥ）は、ココアバターとの相溶性を有し、トリグリセリドの組成がココアバターと類似し、テンパリングが必要な油脂である。例えば、パーム油中融点分別脂（Ｐａｌｍ ｍｉｄｄｌｅ ｆｒａｃｔｉｏｎ、ＰＭＦ）、サル脂（Ｓａｌ ｆａｔ）、ボルネオ脂（Ｂｏｒｎｅｏ ｔａｌｌｏｗ）、コクム脂（Ｋｏｋｕｍ）、シア脂（Ｓｈｅａ ｂｕｔｔｅｒ）及びそれらの分別油脂が挙げられる。ココアバターにパーム油中融点分別脂とＳＯＳ含量の高い油脂を混合すると、ココアバターと類似した油脂が得られることが知られている。
【００１２】
ココアバター代替脂（ＣＢＲ）は、常温で液相及び液相と固体相が混合した状態の大豆油、カノーラ油、パーム油等を硬化して固体化することにより得られ、ココアバターにある程度代替することができ、テンパリングを必要としない油脂である。融点と固体脂含量が比較的高く、ＳＦＣ曲線の傾きが急で、酸化安定性が高いという長所はあるが、製造方法に部分硬化が使用されるため、トランス脂肪酸の含量が高く、栄養的欠陷があるため、その使用が難しい。
【００１３】
ココアバター代用脂（ＣＢＳ）は、一部の植物性油脂を硬化して得られる油脂で、ココアバターとの相溶性がなく、ラウリン系脂肪酸の含量が高く、テンパリングを必要としない油脂である。製菓分野で主にコーティング用として使用されており、一般的にパーム核油及び椰子油を硬化又はエステル交換して製造し、必要に応じて他の植物性硬化油を混合して製造する。しかし、ラウリン系脂肪酸の含量が高い油脂は水分が存在する場合、カビにより加水分解が起きて異臭を発生する上、ラウリン酸自体にも栄養的欠陥などの短所がある。
【００１４】
ＣＢＲとＣＢＳの栄養的欠陥及び口溶けの速さなどの食感と関連した感覚の低下などのため、ＣＢＥの使用が増えている。ＣＢＥは、酵素的エステル交換反応で合成したＳＯＳリッチ脂肪（ｒｉｃｈ ｆａｔ）と、パーム油を分別して得たパーム油中融点分別脂（Ｐａｌｍ ｍｉｄ−ｆｒａｃｔｉｏｎ、ＰＭＦ）とを約１：１で混合して使用することが殆どである。一般的なＣＢＥのトリグリセリドの組成は、ＰＯＰ３０〜３５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％である。この数値は、ココアバターのトリグリセリドの組成（ガーナ産ＰＯＰ１７％、ＰＯＳ４３％、ＳＯＳ２６％）に比べてＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ＰＯＳの含量が低い。このことから、ＣＢＥとココアバターとの特性の差を確認することができる。
【００１５】
油脂の物性は、各温度における固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、ＳＦＣ）により確認できる。２０〜２５℃における固体脂含量により油脂の硬さ（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）を確認でき、２５〜３０℃における固体脂含量により耐熱性（Ｈｅａｔ Ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ）を確認でき、３５℃以上における固体脂含量によりロウ質（Ｗａｘｉｎｅｓｓ）で口の中で速く溶けずに残っている程度を確認できる。チョコレートに使用するココアバターあるいはココアバターの代用油脂の場合、固体脂含量は、３０℃以下の温度で高い値を示し、３０℃以上の温度で急激に低くなり、３５℃以上では微量の値を示すもの、即ち、固体脂含量曲線の傾きが急である特徴を示すものが品質が良いとされる。
【００１６】
ココアバターとＣＢＥの固体脂含量を比べると、ＳＯＳ含量が高いＣＢＥの場合、３０℃以下の温度で固体脂含量がココアバターの固体脂含量より低い反面、３０℃以上の温度ではココアバターの固体脂含量より高い特性を示し、多少硬い感じを与え、口の中に残る度合いが高い。ココアバターとＣＢＥの固体脂含量の差、即ち、物性の差は前記したように、ココアバターとＣＢＥのトリグリセリドの組成の差に起因すると推察される。ＣＢＥは、ＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ココアバターはＰＯＳ含量が高い。ＰＯＳ、ＰＯＰの融点は３５℃付近である一方、ＳＯＳの融点は４１℃で、ＳＯＳ含量の多い油脂は３０℃以上の温度で比較的硬い特性を示すと言える（Ａｌｅｋｓａｎｄｒａ Ｔｏｒｂｉｃａ ｅｔｃ．、 Ｅｕｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 ２００６、 ２２２：３８５−３９１）。
【００１７】
最近チョコレートの特性において、硬いものより、柔らかくて口溶けが速く、口に残る感じがなく、すっきりとさっぱりしたものが好かれる傾向がある。そして、ＳＯＳ含量を減少し、ＰＭＦの含量を増加することにより柔らかい感じの軟質（ｓｏｆｔ）ＣＢＥが開発された。軟質ＣＢＥは、ＰＯＰ４０〜４５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％のトリグリセリド組成を有する。軟質ＣＢＥは２０〜３５℃の温度範囲で全般的に低い固体脂含量を示し、これによって柔らかい感じのチョコレートを提供することはできるが、常温で結晶が堅固でないため、ブルーム現象が発生する可能性が高い。
【００１８】
現在常用されている殆どのＣＢＥでは、合成又は分別により得られるＳＯＳと、ＰＯＰ含量の高いＰＭＦとの配合比率を調節することで、硬いか柔らかいかの物性が調整されている。しかし、これは、天然ココアバターのように急な傾きの固体脂含量曲線を示さない。
【００１９】
米国特許第４，７０５，６９２号明細書では、ココアバターの代用油脂としてＳＯＳ、ＰＯＳ及びＰＯＰを含む油脂であって、ステアリン酸（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ）とパルミチン酸（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ）との割合が１．５：１〜６．０：１であるような、ＳＯＳ含量の高い油脂の組成が開示された。
【００２０】
特開平１１−２４３９８２号公報では、ＰＯＳ含量が高いトリグリセリド組成を有する油脂をエステル交換反応して製造することが開示されている。この油脂は、ＰＯＳ含量が１８ｗｔ％以上の低いレベルであるのに対して、ＰＯＰ含量は１０〜５５ｗｔ％で、ＳＯＳ含量は１０〜５０ｗｔ％で、もっと高いレベルであり、ＰＯＳよりＳＯＳの合成に重点を置いているように見受けられる。
【００２１】
特開２００８−１５４５５５号公報では、耐熱性及び口溶性の良いチョコレートの製造として、ＳＯＳ４０〜６０ｗｔ％以上、ＰＯＰ１〜１０％以下、ＳＯＳ含量が、ＰＯＳとＳＯＡ（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ１８：０）−Ｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ１８：１）−Ａｒａｃｈｉｄｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ２０：０））の合計に対する含量に対比して１．１〜１．８倍である油脂を開示しているが、ＳＯＳ含量がＰＯＳとＳＯＡの総含量より高く、またこれもＳＯＳ含量の組成を高めることに重点を置いていることが確認できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２２】
【特許文献１】米国特許第４，７０５，６９２号明細書
【特許文献２】特開平１１−２４３９８２号公報
【特許文献３】特開２００８−１５４５５５号公報
【非特許文献】
【００２３】
【非特許文献１】Ａｌｅｋｓａｎｄｒａ Ｔｏｒｂｉｃａ ｅｔｃ．、 Ｅｕｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 ２００６、 ２２２：３８５−３９１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２４】
前記の従来技術においては、柔らかくて口溶けが速く、口に残る感じのないチョコレート製品を製造するために、ＳＯＳ含量が高い組成のチョコレート用の油脂に重点をおいて研究しただけで、天然ココアバターに多く含まれているＰＯＳについては重点的に論議されたことがなかった。
【００２５】
特に、現在常用されているＣＢＥの殆どはＰＯＰとＳＯＳの含量が高いため、多少硬い感じを与え口残りの程度が高い。一方で、軟質ＣＢＥは常温で結晶が硬くないため、ブルーム現象が発生する可能性が高いという短所がある。
【００２６】
従って、口の中ですっきり溶けて、硬くなく柔らかい食感を有するだけでなく、耐熱性が良く、結晶が堅固であり、ブルーム現象が発生しない新しい代替油脂を開発する必要性がある。
【００２７】
本発明の目的は、従来のＣＢＥの多少硬い感じと口残りの程度が高いことと、従来の軟質ＣＢＥが常温でブルーム現象を起こすという短所を改善し、口の中で天然ココアバターのようにすっきり溶け、硬くなくて柔らかい食感を維持するだけでなく、ブルーム現象を起こさないココアバター代替油脂を提供することである。
【００２８】
本発明の目的は、天然ココアバターの代りにチョコレートに使用しても食感や品質、官能性又は保存性に優れ、チョコレートの品質を改良及び保持できるココアバター代替油脂を提供することである。
【００２９】
更に本発明の目的は、上記の発明で完成されたココアバター代替油脂を利用し、チョコレート組成物又はコーティング用のチョコレート組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００３０】
本発明のココアバター代替油脂は、酵素的エステル交換反応により製造されるもので、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が約１〜２であることを特徴とし、好ましいトリグリセリドのＰＯＳ／ＳＯＳ含量比は約２である。ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリド含量比が約１〜２であることは、天然ココアバターと類似した食感又は特性を表すこと（すっきり溶ける特性）に関連して重要である。従来技術では、チョコレートの食感を改善するためにＳＯＳ含量を高めることだけに力を注ぎ、ＰＯＰの含量やＰＯＳ／ＳＯＳ含量比に関しては一切言及されてない。従って、ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリド含量比を約１〜２に調整し、天然ココアバターと類似した食感ないし特性を持たせることができるということは本発明で初めて見出されたことである。
【００３１】
本発明のココアバター代替油脂は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し、原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造される。前記製造方法において、酵素的エステル交換反応した原料油脂から脂肪酸誘導体を除去する段階を、更に含むことができる。酵素的エステル交換反応した原料油脂から脂肪酸誘導体を除去する段階は、０．００１ないし３０ｍｂａｒ、１００ないし３００℃で行うことができる。前記脂肪酸誘導体は、ステアリン酸誘導体、例えば、ステアリン酸エチルエステル又はステアリン酸メチルエステルであり得る。
【００３２】
前記原料油脂は、植物性油脂と脂肪酸誘導体を１：０．５ないし１：１０の割合で混合したものであり得る。
【００３３】
前記のような発明は、植物性油脂を酵素的エステル交換反応し、前記反応で基質と反応時間を調節し、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が調節されたココアバター代替油脂を製造し、前記代替油脂のトリグリセリド構造を分析し、天然ココアバターと類似した構成を有していることを確認し、また、前記代替油脂をチョコレート組成物に適用した後、前記組成物に対する官能的評価と保存性評価を実施し、チョコレートにおいてココアバターに代わり前記ココアバター代替油脂によってチョコレートの品質が保持されることを確認することで達成された。
【００３４】
本発明において、前記植物性油脂として、椰子油（ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ）、パーム核油（ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ）、パーム油（ｐａｌｍ ｏｉｌ）、カノーラ油（ｃａｎｏｌａ ｏｉｌ）、ひまわり油（ｓｕｎ ｆｌｏｗｅｒ ｏｉｌ）、大豆油（ｓｏｙ ｂｅａｎ ｏｉｌ）、綿実油（ｃｏｔｔｏｎ ｓｅｅｄ ｏｉｌ）、米糠油、コーン油、オリーブ油、シア脂（ｓｈｅａ ｆａｔ）、マンゴー核脂（ｍａｎｇｏ ｋｅｒｎｅｌ ｆａｔ）、ボルネオ脂（Ｂｏｒｎｅｏ ｔａｌｌｏｗ、Ｓｈｏｒｅａ ｓｔｅｎｏｐｔｅｒａ ｏｒ Ｐｅｎｔａｄｅｍａ ｂｕｔｙｒａｃｅａ）、サラソウジュ（ｓａｌ、Ｓｈｏｒｅａ ｒｏｂｕｓｔａ）、コクム脂（ｋｏｋｕｍ、Ｇａｒｃｉｎｉａ ｉｎｄｉｃａ）を使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意の植物性油脂を使用することができる。
【００３５】
本発明において、植物性油脂分画工程は植物性油脂原料から飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の含量に差があるＰＯＰ含有油脂を得るためのもので、植物性油脂原料の特徴により乾式分別（ｄｒｙ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）と溶剤分別（ｓｏｌｖｅｎｔ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）を選択的に利用することができる。溶剤分別の場合、ヘキサン、アセトン、メチルエチルケトン、エタノールなどの原料油脂を溶解できるものなら、何でも使用ができる。
【００３６】
本発明において、前記脂肪酸誘導体としては、パルミチン酸エチルエステル（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、ステアリン酸エチルエステル（ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、アラキドン酸エチルエステル（Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）及びベヘン酸エチルエステル（Ｂｅｈｅｎｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）；又は、パルミチン酸メチルエステル（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、ステアリン酸メチルエステル（ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、アラキドン酸メチルエステル（Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）及びベヘン酸メチルエステル（Ｂｅｈｅｎｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、好ましくは、ステアリン酸エチルエステル又はステアリン酸メチルエステルを使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意の脂肪酸及び脂肪酸誘導体を使用することができる。
【００３７】
本発明において、前記酵素的エステル交換反応は、ｓｎ−１、３位に飽和脂肪酸、ｓｎ−２位に不飽和脂肪酸を含む対称型トリグリセリドを製造することに使用され、ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素を利用し、３０ないし６０℃で１ないし３０時間反応させる。
【００３８】
ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素は、リゾープスデレマ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）、ムコールミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）、アスペルギルスニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｉｇｅｒ）、リゾプスアリズス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ａｒｒｈｉｚｕｓ）、リゾプスニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ）、ムコールジャバニクス（Ｍｕｃｏｒ ｊａｖａｎｉｃｕｓ）、リゾプスジャバニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｊａｖｅｎｉｃｕｓ）、リゾプスオクシザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｘｙｚａｅ）、サーモマイセスラヌギノソス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）などから分離した酵素、好ましくは、ムコールミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）又はサーモマイセスラヌギノソス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）から分離した酵素を使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意のｓｎ−１、３位特異性酵素を使用することができる。
【００３９】
本発明において、前記酵素的エステル交換反応の時に基質の比率及び反応時間を調節し、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比を調節することができる。また、反応が終了した状態でも、反応物を混合することによって、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比を調節することができ、容易にその用途を変更することができる。例えば、ＰＯＰ４８％、ＳＯＳ１３％でＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が３．７である組成物と、ＰＯＳ４０％、ＳＯＳ４０％でＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が１である組成物を、重量比７：３の割合で混合すると、ＰＯＳ４５％、ＳＯＳ２１％のＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が２である組成物を製造することができる。
【００４０】
前記原料油脂及び工程を利用して製造した油脂は、ＰＯＳ／ＳＯＳの比率が約１〜２であるトリグリセリド組成を有する。酵素的エステル交換反応時に基質の比率及び反応時間を調節したり、反応物を配合したりすることで、ＰＯＳ／ＳＯＳの比率を調整することができ、必要に応じてＰＯＳ／ＳＯＳ比率が１〜２である組成物を選択的に使用することができる。
【発明の効果】
【００４１】
上述した説明の通り、本発明で使用されるココアバター代替油脂はＰＯＳ含量の高い天然ココアバターのトリグリセリド組成と類似であって、ココアバター特有の急な傾きのＳＦＣ曲線を示すため口溶けがすっきりしている上、硬くなく柔らかい食感のココアバター同等油脂として利用できる。
【００４２】
また、本発明の代替油脂は従来のココアバター代替油脂に比べてチョコレートのブルーム耐性改善及び物性改善効果に優れて、ココアバターの品質改善剤として使用することができ、これを硬いココアバターに添加することにより、該硬いココアバターに対して柔らかい食感のココアバターと類似なトリグリセリド組成及び物性を持たせることができるようになる効果がある。
【００４３】
更に、本発明のココアバター代替油脂はＰＯＳ比率を高めることで、チョコレートのブルーム耐性及び口溶け感を改善してチョコレートの製品性の向上に大きく資することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】図１は、本発明のココアバター代替油脂のトリグリセリド組成を示すＨＰＬＣグラフである。
【図２】図２は、本発明のココアバター代替油脂と天然ココアバター（ＣＢ）の固体脂含量に関するグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
以下、本発明を下記実施例により更に具体的に説明する。しかし、これらの実施例は単に本発明に対する理解を助けるためであり、いかなる意味でも本発明の範囲がこれらにより限定されることではない。
【実施例】
【００４６】
実施例 １： ココアバター代替油脂の製造及びトリグリセリド構造の分析
本実施例において、下記の方法でココアバター代替油脂を製造した。原料油脂としてパーム分画物は溶剤分別により収得した。パーム油１Ｋｇを６０℃で完全に融解させた後、アセトン１０ｋｇと混合し栓をした後、攪拌して油脂をアセトンに完全に溶解させた。前記混合液は０℃、３時間、３０ｒｐｍで撹拌を行った状態で結晶化させ、これを減圧濾過し、固体相のパームステアリン（Ｐａｌｍ ｓｔｅａｒｉｎ）と液体相のパームオレイン（Ｐａｌｍ Ｏｌｅｉｎ）として分離した。この際、パームオレインの収率は６０％以上で、ヨウ素価（Ｉｏｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ）が６０以下の特性を示した。
【００４７】
前記分別で得られた、アセトンが除去されてないパームステアリンを４０℃で完全に溶解させた後、更にアセトンを添加し、３０℃、３０ｒｐｍで撹拌を行った状態で結晶化させ、これを減圧濾過し、結晶化された分画とパーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）に分離した。この際、パーム油中融点分別脂の収率は３０％以上で、ＰＯＰを５５％含有、ヨウ素価が４０であることを特徴とするパーム分画物を得ることができた。
【００４８】
上記のパーム分画物とステアリン酸誘導体（Ｓｔｅａｒｉｃ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）を１：２のモル比（ｍｏｌａｒ ｒａｔｉｏ）で混合し、総量が２ｋｇになるようにした後、それぞれｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素であるリポザイム（ｌｉｐｏｚｙｍｅ）、ＲＭＩＮ（ｉｍｍｏｂｉｌｉｚｅｄ ｓｎ−１、３−ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｌｉｐａｓｅ ｆｒｏｍ Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｅｉｈｅｉ）により、０， １， ２， ３， ４， ５， ６， １０， １４， ２０時間エステル交換反応を施し、各々のココアバター代替油脂を合成し、前記合成された油脂に存在するエチルエステルを蒸発させて除去し、最終ココアバター代替油脂を製造した。
【００４９】
ＨＰＬＣを利用し、前記油脂の酵素的エステル交換反応前後の油脂中トリグリセリドの種類と含量を確認した。
【００５０】
ＨＰＬＣを利用したトリグリセリドの分析条件は下記の表１に示した。逆相高分解能液体クロマトグラフィー蒸発光散乱検出器システムを利用し、分別前後の油脂のトリグリセリド構造を分析した。試料３０μｌとヘキサン１０ｍｌを入れ、ＰＴＦＥシリンジフィルター（ｓｙｒｉｎｇｅ ｆｉｌｔｅｒ）（２５ｍｍ、０．２μｍ）を利用して濾過した後、２ｍｍのバイアルに入れ、オートサンプラを利用し試料２０μｌを注入した。溶媒はアセトニトリル（溶媒Ａ）、ヘキサン／イソプロパノール（溶媒Ｂ）を使用し、流速は１ｍｌ／ｍｉｎであった。溶媒の勾配溶離（Ａ：Ｂ、ｖ：ｖ）の進行過程は、４５分間８０：２０に維持し、６０分まで５４：４６に変化した後、６０分から７０分まで８０：２０に維持し、総進行時間は７０分であった。
【００５１】
【表１】
【００５２】
ＨＰＬＣにより油脂中のトリグリセリド組成を確認した結果は表２に示した。
【００５３】
【表２】
【００５４】
前記表２に示した通り、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比が約１のココアバター代替油脂は２０時間反応でＰＯＰ４０．１２％、ＳＯＳ４０．９３％で収得され、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が約１．４のココアバター代替油脂は１４時間反応でＰＯＳ４３．５１％、ＳＯＳ３０．５５％で収得された。
【００５５】
実験例１：核磁気共鳴（Ｎｕｃｌｅａｒ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：ＮＭＲ）を利用した固体脂含量の分析
本実験例では、前記実施例１で得られた油脂中、ココアバターのＰＯＳ／ＳＯＳ含量比率（１．３５）と類似のＰＯＳ／ＳＯＳ含量比率（１．４２）を示したココアバター代替油脂を選択し天然ココアバターと、核磁気共鳴を利用して、それぞれの固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、ＳＦＣ）を比較分析した。固体脂含量分析の核磁気共鳴分析条件は、下記の表３に示した。
【００５６】
核磁気共鳴を利用する固体脂含量分析試験は並列法（Ｐａｒａｌｌｅｌ Ｍｅｔｈｏｄ）で行った。サンプルを各々３ｍＬ、５個ずつ準備し、実験の前処理時に８０℃で十分に油脂を溶かした後、６０℃で１０分、０℃で９０分間処理して、冷却した。その後、２６℃で４０時間結晶を安定化させた後、０℃で９０分間冷却した。１０．０℃、２０．０℃、２５．０℃、３０．０℃、３５．０℃に予めセットしたセルシウスバス（Ｃｅｌｓｉｕｓ ｂａｔｈ）−メタルブロックサーモスタット（ｍｅｔａｌ ｂｌｏｃｋ ｔｈｅｒｍｏｓｔａｔ）で３０分ずつ放置した後、サンプルを測定した。サンプルの測定時間は約６秒であった。
【００５７】
【表３】
【００５８】
核磁気共鳴を利用して固体脂含量を分析した結果を図２に示した。図２によると、本発明で選択されたココアバター代替油脂は、天然ココアバターと類似水準の物性を示したことが分かる。
【００５９】
実施例２：ココアバターを適用したチョコレートの製造
本実施例では、前記の選択したココアバター代替油脂を使用したチョコレート組成物を用いて、口溶性、ブルーミング防止などの品質改善のための使用可否を調べるため、全油脂がココアバターだけからなるチョコレートを製造しこれを基準とした。
【００６０】
基準となるチョコレート配合物は、総油脂含量３６％、粒度２０μｍの板状チョコレート配合物を基準とした。このチョコレートを製造するために、カカオマス２７％、ココアパウダー９．６％、ココアバター２０％、砂糖４３％、レシチン０．４％を基本配合として製造した。チョコレートの最終配合は表４に記載した。
【００６１】
【表４】
【００６２】
まず、原料中で、砂糖、ココアパウダー、混合油脂のうち１０％を混合して、ドウ（Ｄｏｕｇｈ）を作った後、これを精製装置（Ｒｅｆｉｎｅｒ）に通過させ、粒度を２０μｍにする（Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）。得られたフレーク（Ｆｌａｋｅ）状態物をコンチェ（Ｃｏｎｃｈｅ）に入れ、２０時間コンチング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ）した後、混合油脂の残り１０％とレシチンを入れ、更に１時間コンチングする。得られた配合物を２８℃→２９．５℃でテンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）し、板状モールドに注ぎ、１０℃の冷却室で１０分間冷却し、モールドから取出して完成する。
【００６３】
実施例 ３ないし６：ココアバターを代替油脂により代替したチョコレートの製造
本実施例では、実施例２にで製造したチョコレートのココアバターを代替油脂により代替した際の口溶性、ブルーミング防止などの品質改善のための使用可否を調べるため、前記実施例１で得られたココアバター代替油脂を使用し、板状チョコレートを製造した。
【００６４】
実施例２においてココアバター２０％の配合比を、代替油脂５％， １０％， １５％， ２０％で代替し、残りはココアバターで構成したチョコレートを、実施例２と同じ方法で製造した。各々の代替比率は以下の通りである。
【００６５】
【表５】
【００６６】
実施例 ７：製造されたチョコレートの口溶感の確認試験
実施例２ないし６により製造した各々の油脂構成の異なるチョコレートの口溶感を１０名のパネリストにより評価した。口溶感が良かったら○、普通は△、良くなかったら×にした。
【００６７】
【表６】
【００６８】
実施例 ８：チョコレートの保存性の確認試験
実施例２ないし６により製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、３０℃で２４時間、２０℃で２４時間のサイクルを繰り返すことができる恒温器でチョコレートを保管しサイクリングテスト（Ｃｙｃｌｉｎｇ Ｔｅｓｔ）を実施した。このテストを１５回行い、時間経過によるチョコレートの品質変化、即ち、ブルーミング又はグレーニングの発生有無を肉眼確認した結果を表７に整理した。また、テスト後のチョコレートの口溶感を実施例７と同じ方法で行い結果を整理した。
【００６９】
【表７】
【００７０】
結果は、全実施例において保存中にブルーミング又はグレーニングの発生がなかった。これは、一般的にテンパリングされたチョコレートにおいて、３０℃以下の温度での油脂の耐熱性に関わることであり、口溶感の変化がなったことで、油脂結晶の再配列が生じなかったことを確認した。
【００７１】
実施例 ９：ココアバターを適用したコーティング用チョコレートの製造
本実施例では前記のように選択したココアバター代替油脂を使用したチョコレート組成物について、口溶性、光沢、ヒビ及びブルーミング防止などの品質改善用として使用可能性を調べるために、全油脂にココアバターだけを使用したコーティング用チョコレートを製造し、これを基準とした。
【００７２】
基準となるチョコレート配合物は、総油脂含量３６％、粒度２０μｍのコーティング用チョコレート配合物を基準とした。このコーティング用チョコレートを製造するため、カカオマス５％、ココアパウダー１６．６％、ココアバター３５％、砂糖４３％、レシチン０．４％を基本配合として製造した。チョコレートの最終配合は下記の表８に記載した。
【００７３】
【表８】
【００７４】
まず、原料中で、砂糖、ココアパウダー、混合油脂のうち１０％を混合し、ドウ（Ｄｏｕｇｈ）を作った後、これを精製装置（Ｒｅｆｉｎｅｒ）に通過させ、粒度を２０μｍにする（Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）。得られたフレーク（Ｆｌａｋｅ）状態物をコンチェ（Ｃｏｎｃｈｅ）に入れ、２０時間コンチング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ）した後、混合油脂の残り１０％とレシチンを入れ、更に１時間コンチングする。得られた配合物を２８℃→２９．５℃でテンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）し、予め準備したウェファースの上にチョコレートを被せた後、１０℃の冷却室で１０分間冷却し取り出して完成とした。
【００７５】
実施例 １０ないし１４：ココアバター代替油脂を利用したコーティング用チョコレートの製造
本実施例では、実施例９で製造したチョコレートのココアバターを代替油脂で代替した際の、口溶性、光沢、ヒビ及びブールミング防止などの品質面での改善効果を調べるため、前記実施例１で得られた代替油脂を使用しコーティング用チョコレートを製造した。
【００７６】
実施例９において、ココアバター３５％の配合比を、代替油脂５％， １５％， ２５％， ３５％で代替し、残りはココアバターで構成したチョコレートを実施例９と同じ方法で製造した。各々の代替比率は以下の通りである。
【００７７】
【表９】
【００７８】
実施例 １５：製造されたチョコレートの口溶感の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々の油脂構成の異なるチョコレートの口溶感を１０名のパネリストにより評価した。口溶感が良かったら○、普通は△、良くなかったら×にした。
【００７９】
【表１０】
【００８０】
実施例 １６：チョコレートの保存性の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、３０℃で２４時間、２０℃で２４時間のサイクルを繰り返すことができる恒温器でチョコレートを保管しサイクリングテスト（Ｃｙｃｌｉｎｇ Ｔｅｓｔ）を実施した。このテストを１５回行い、時間経過によるチョコレートの品質変化、即ち、ブルーミング又はグレーニングの発生有無を肉眼確認した結果を表１１に整理した。また、テスト後のチョコレートの口溶感を実施例１５と同じ方法で行い結果を整理した。
【００８１】
【表１１】
【００８２】
結果は、全実施例において保存中にブルーミング又はグレーニングの発生がなかった。これは、一般的にテンパリングされたチョコレートにおいて、３０℃以下の温度での油脂の耐熱性に関わることであり、口溶感の変化がなったことから油脂結晶の再配列が生じなかったことを確認した。
【００８３】
実施例 １７：チョコレートの光沢及びヒビ（Ｃｒａｃｋ）の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、肉眼でチョコレート表面の光沢状態とヒビの有無を１週間ごとに４週間確認して、結果を下記の表１２に整理した。
【００８４】
【表１２】
【００８５】
結果は実施例１０ないし１４で製造された全てのチョコレートは全般的に４周経過時であっても光沢が良好な様態で維持され、ヒビの変化も非常に良い又は良い状態で維持された。従って、前記結果から、本発明によるココアバター代替油脂は、チョコレートの商品価値を良好に維持しながら安定的な結晶を形成するため、天然ココアバターに有効に代替することができ、チョコレート製品に有用に使用できることが確認できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用ココアバター代替油脂に関するもので、より具体的には、本発明のココアバター代替油脂は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造され、前記ココアバター代替油脂はＰＯＳとＳＯＳのトリグリセリドを重量比１：１ないし２：１で含むことを特徴とする。また、本発明は前記ココアバター代替油脂を利用して製造するチョコレート組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
１． ココアバター
チョコレートの一般的な構成は、砂糖が５０％以下、カカオマスが３０〜５０％、油脂（乳脂）を含む脂肪分が約３０％である。チョコレートの脂肪分の中でココアバターの含量はチョコレートの種類によって異なるが、通常６０％程度である。
【０００３】
ココアバター（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ、ｃａｃａｏ ｂｕｔｔｅｒ）は、カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ ｃａｃａｏ）の果実中の種子（カカオ豆、油脂４８〜４９％含有）の油脂成分である。ココアバターは、トリグリセリド９８％、遊離脂肪酸１％、モノ・ジグリセリド０．５％、ステロール０．２％、トコフェロール１５０〜２５０ｐｐｍで構成される。ココアバターのトリグリセリドには、ｓｎ−２位にオレイン酸（Ｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ）が位置し、ｓｎ−１、３位にそれぞれパルミチン酸（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ）とステアリン酸（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ）が位置する対称型構造が７５％以上である。ＰＯＳ３４〜４９％、ＳＯＳ２３〜３０％、ＰＯＰ１３〜１７％で、これらが主な対称型油脂となっている。
【０００４】
本発明で使用される用語の“ＰＯＰ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸、ｓｎ−１、３位に各々パルミチン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００５】
本発明で使用される用語の“ＰＯＳ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸、ｓｎ−１、３位に各々パルミチン酸及びステアリン酸；或いは、ステアリン酸及びパルミチン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００６】
本発明で使用される用語の“ＳＯＳ”は、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸が、ｓｎ−１、３位に各々ステアリン酸を有するトリグリセリドを意味する。
【０００７】
本発明で使用される用語“％”又は“比”は、特に触れない限り、各々“重量％”又は“重量比”を意味する。
【０００８】
ココアバターの融点は３２〜３５℃で、室温の２０℃付近で７１〜８８％の固体脂含量を有し、３０〜３２℃で溶け始め、３２〜３５℃でほぼ融解される。このような３０℃付近で急速に融解する溶融特性により、室温では硬いが、口溶けが速くすっきりとさっぱりした感じの口溶性を有するようになる。ココアバターのこのような溶融特性は対称型油脂に起因することが知られている。
【０００９】
ココアバターは、原産地によってトリグリセリドの組成及び含量が各々異なり、それに従って、硬さ・固化速度などの物性に差が生じる。例えば、ｓｎ−２位がオレイン酸である対称型油脂の組成において、マレーシア産ココアバターのＰＯＳ含量は４７％、ＳＯＳは３０％であり、ブラジル産は各々４０％及び２２％、ガーナ産は４３％及び２６％の含量を示す。ＰＯＰ含量は１３〜１５％で、全て類似した水準である。ココアバターの硬さはマレーシア産が最も硬く、ブラジル産は最も柔らかくて、ガーナ産は中間である。また、固化速度においても差を示し、マレーシア産７８±１０分、ブラジル産３００±５１分、ガーナ産９５±１４分で、硬さと同じ順位を示した。
【００１０】
２． ココアバター代用油脂
ココアバターは天然の作物から得られるため、気候の変化によって供給に変動があり、価格が高い。従って、それに代替するために、チョコレートには、植物性油脂がココアバターの代用油脂として使用されている。この代用油脂としては、パーム核油及び椰子油を硬化させたものが使用されたが、これはココアバターとの相溶性がなかった。ココアバターの代用油脂は製造方法と構成成分によって、ココアバター類似脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ａｎｄ ｅｘｔｅｎｄｅｒ、ＣＢＥ）、ココアバター代替脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｒｅｐｌａｃｅｒ、ＣＢＲ）、ココアバター代用脂（ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ、ＣＢＳ）の三種類に分類される。
【００１１】
ココアバター類似脂（ＣＢＥ）は、ココアバターとの相溶性を有し、トリグリセリドの組成がココアバターと類似し、テンパリングが必要な油脂である。例えば、パーム油中融点分別脂（Ｐａｌｍ ｍｉｄｄｌｅ ｆｒａｃｔｉｏｎ、ＰＭＦ）、サル脂（Ｓａｌ ｆａｔ）、ボルネオ脂（Ｂｏｒｎｅｏ ｔａｌｌｏｗ）、コクム脂（Ｋｏｋｕｍ）、シア脂（Ｓｈｅａ ｂｕｔｔｅｒ）及びそれらの分別油脂が挙げられる。ココアバターにパーム油中融点分別脂とＳＯＳ含量の高い油脂を混合すると、ココアバターと類似した油脂が得られることが知られている。
【００１２】
ココアバター代替脂（ＣＢＲ）は、常温で液相及び液相と固体相が混合した状態の大豆油、カノーラ油、パーム油等を硬化して固体化することにより得られ、ココアバターにある程度代替することができ、テンパリングを必要としない油脂である。融点と固体脂含量が比較的高く、ＳＦＣ曲線の傾きが急で、酸化安定性が高いという長所はあるが、製造方法に部分硬化が使用されるため、トランス脂肪酸の含量が高く、栄養的欠陷があるため、その使用が難しい。
【００１３】
ココアバター代用脂（ＣＢＳ）は、一部の植物性油脂を硬化して得られる油脂で、ココアバターとの相溶性がなく、ラウリン系脂肪酸の含量が高く、テンパリングを必要としない油脂である。製菓分野で主にコーティング用として使用されており、一般的にパーム核油及び椰子油を硬化又はエステル交換して製造し、必要に応じて他の植物性硬化油を混合して製造する。しかし、ラウリン系脂肪酸の含量が高い油脂は水分が存在する場合、カビにより加水分解が起きて異臭を発生する上、ラウリン酸自体にも栄養的欠陥などの短所がある。
【００１４】
ＣＢＲとＣＢＳの栄養的欠陥及び口溶けの速さなどの食感と関連した感覚の低下などのため、ＣＢＥの使用が増えている。ＣＢＥは、酵素的エステル交換反応で合成したＳＯＳリッチ脂肪（ｒｉｃｈ ｆａｔ）と、パーム油を分別して得たパーム油中融点分別脂（Ｐａｌｍ ｍｉｄ−ｆｒａｃｔｉｏｎ、ＰＭＦ）とを約１：１で混合して使用することが殆どである。一般的なＣＢＥのトリグリセリドの組成は、ＰＯＰ３０〜３５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％である。この数値は、ココアバターのトリグリセリドの組成（ガーナ産ＰＯＰ１７％、ＰＯＳ４３％、ＳＯＳ２６％）に比べてＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ＰＯＳの含量が低い。このことから、ＣＢＥとココアバターとの特性の差を確認することができる。
【００１５】
油脂の物性は、各温度における固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、ＳＦＣ）により確認できる。２０〜２５℃における固体脂含量により油脂の硬さ（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）を確認でき、２５〜３０℃における固体脂含量により耐熱性（Ｈｅａｔ Ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ）を確認でき、３５℃以上における固体脂含量によりロウ質（Ｗａｘｉｎｅｓｓ）で口の中で速く溶けずに残っている程度を確認できる。チョコレートに使用するココアバターあるいはココアバターの代用油脂の場合、固体脂含量は、３０℃以下の温度で高い値を示し、３０℃以上の温度で急激に低くなり、３５℃以上では微量の値を示すもの、即ち、固体脂含量曲線の傾きが急である特徴を示すものが品質が良いとされる。
【００１６】
ココアバターとＣＢＥの固体脂含量を比べると、ＳＯＳ含量が高いＣＢＥの場合、３０℃以下の温度で固体脂含量がココアバターの固体脂含量より低い反面、３０℃以上の温度ではココアバターの固体脂含量より高い特性を示し、多少硬い感じを与え、口の中に残る度合いが高い。ココアバターとＣＢＥの固体脂含量の差、即ち、物性の差は前記したように、ココアバターとＣＢＥのトリグリセリドの組成の差に起因すると推察される。ＣＢＥは、ＰＯＰとＳＯＳの含量が高く、ココアバターはＰＯＳ含量が高い。ＰＯＳ、ＰＯＰの融点は３５℃付近である一方、ＳＯＳの融点は４１℃で、ＳＯＳ含量の多い油脂は３０℃以上の温度で比較的硬い特性を示すと言える（Ａｌｅｋｓａｎｄｒａ Ｔｏｒｂｉｃａ ｅｔｃ．、 Ｅｕｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 ２００６、 ２２２：３８５−３９１）。
【００１７】
最近チョコレートの特性において、硬いものより、柔らかくて口溶けが速く、口に残る感じがなく、すっきりとさっぱりしたものが好かれる傾向がある。そして、ＳＯＳ含量を減少し、ＰＭＦの含量を増加することにより柔らかい感じの軟質（ｓｏｆｔ）ＣＢＥが開発された。軟質ＣＢＥは、ＰＯＰ４０〜４５％、ＰＯＳ１０〜１５％、ＳＯＳ３０〜３５％のトリグリセリド組成を有する。軟質ＣＢＥは２０〜３５℃の温度範囲で全般的に低い固体脂含量を示し、これによって柔らかい感じのチョコレートを提供することはできるが、常温で結晶が堅固でないため、ブルーム現象が発生する可能性が高い。
【００１８】
現在常用されている殆どのＣＢＥでは、合成又は分別により得られるＳＯＳと、ＰＯＰ含量の高いＰＭＦとの配合比率を調節することで、硬いか柔らかいかの物性が調整されている。しかし、これは、天然ココアバターのように急な傾きの固体脂含量曲線を示さない。
【００１９】
米国特許第４，７０５，６９２号明細書では、ココアバターの代用油脂としてＳＯＳ、ＰＯＳ及びＰＯＰを含む油脂であって、ステアリン酸（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ）とパルミチン酸（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ）との割合が１．５：１〜６．０：１であるような、ＳＯＳ含量の高い油脂の組成が開示された。
【００２０】
特開平１１−２４３９８２号公報では、ＰＯＳ含量が高いトリグリセリド組成を有する油脂をエステル交換反応して製造することが開示されている。この油脂は、ＰＯＳ含量が１８ｗｔ％以上の低いレベルであるのに対して、ＰＯＰ含量は１０〜５５ｗｔ％で、ＳＯＳ含量は１０〜５０ｗｔ％で、もっと高いレベルであり、ＰＯＳよりＳＯＳの合成に重点を置いているように見受けられる。
【００２１】
特開２００８−１５４５５５号公報では、耐熱性及び口溶性の良いチョコレートの製造として、ＳＯＳ４０〜６０ｗｔ％以上、ＰＯＰ１〜１０％以下、ＳＯＳ含量が、ＰＯＳとＳＯＡ（Ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ１８：０）−Ｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ１８：１）−Ａｒａｃｈｉｄｉｃ ａｃｉｄ（Ｃ２０：０））の合計に対する含量に対比して１．１〜１．８倍である油脂を開示しているが、ＳＯＳ含量がＰＯＳとＳＯＡの総含量より高く、またこれもＳＯＳ含量の組成を高めることに重点を置いていることが確認できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２２】
【特許文献１】米国特許第４，７０５，６９２号明細書
【特許文献２】特開平１１−２４３９８２号公報
【特許文献３】特開２００８−１５４５５５号公報
【非特許文献】
【００２３】
【非特許文献１】Ａｌｅｋｓａｎｄｒａ Ｔｏｒｂｉｃａ ｅｔｃ．、 Ｅｕｒ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 ２００６、 ２２２：３８５−３９１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２４】
前記の従来技術においては、柔らかくて口溶けが速く、口に残る感じのないチョコレート製品を製造するために、ＳＯＳ含量が高い組成のチョコレート用の油脂に重点をおいて研究しただけで、天然ココアバターに多く含まれているＰＯＳについては重点的に論議されたことがなかった。
【００２５】
特に、現在常用されているＣＢＥの殆どはＰＯＰとＳＯＳの含量が高いため、多少硬い感じを与え口残りの程度が高い。一方で、軟質ＣＢＥは常温で結晶が硬くないため、ブルーム現象が発生する可能性が高いという短所がある。
【００２６】
従って、口の中ですっきり溶けて、硬くなく柔らかい食感を有するだけでなく、耐熱性が良く、結晶が堅固であり、ブルーム現象が発生しない新しい代替油脂を開発する必要性がある。
【００２７】
本発明の目的は、従来のＣＢＥの多少硬い感じと口残りの程度が高いことと、従来の軟質ＣＢＥが常温でブルーム現象を起こすという短所を改善し、口の中で天然ココアバターのようにすっきり溶け、硬くなくて柔らかい食感を維持するだけでなく、ブルーム現象を起こさないココアバター代替油脂を提供することである。
【００２８】
本発明の目的は、天然ココアバターの代りにチョコレートに使用しても食感や品質、官能性又は保存性に優れ、チョコレートの品質を改良及び保持できるココアバター代替油脂を提供することである。
【００２９】
更に本発明の目的は、上記の発明で完成されたココアバター代替油脂を利用し、チョコレート組成物又はコーティング用のチョコレート組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００３０】
本発明のココアバター代替油脂は、酵素的エステル交換反応により製造されるもので、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が約１〜２であることを特徴とし、好ましいトリグリセリドのＰＯＳ／ＳＯＳ含量比は約２である。ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリド含量比が約１〜２であることは、天然ココアバターと類似した食感又は特性を表すこと（すっきり溶ける特性）に関連して重要である。従来技術では、チョコレートの食感を改善するためにＳＯＳ含量を高めることだけに力を注ぎ、ＰＯＰの含量やＰＯＳ／ＳＯＳ含量比に関しては一切言及されてない。従って、ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリド含量比を約１〜２に調整し、天然ココアバターと類似した食感ないし特性を持たせることができるということは本発明で初めて見出されたことである。
【００３１】
本発明のココアバター代替油脂は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し、原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造される。前記製造方法において、酵素的エステル交換反応した原料油脂から脂肪酸誘導体を除去する段階を、更に含むことができる。酵素的エステル交換反応した原料油脂から脂肪酸誘導体を除去する段階は、０．００１ないし３０ｍｂａｒ、１００ないし３００℃で行うことができる。前記脂肪酸誘導体は、ステアリン酸誘導体、例えば、ステアリン酸エチルエステル又はステアリン酸メチルエステルであり得る。
【００３２】
前記原料油脂は、植物性油脂と脂肪酸誘導体を１：０．５ないし１：１０の割合で混合したものであり得る。
【００３３】
前記のような発明は、植物性油脂を酵素的エステル交換反応し、前記反応で基質と反応時間を調節し、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が調節されたココアバター代替油脂を製造し、前記代替油脂のトリグリセリド構造を分析し、天然ココアバターと類似した構成を有していることを確認し、また、前記代替油脂をチョコレート組成物に適用した後、前記組成物に対する官能的評価と保存性評価を実施し、チョコレートにおいてココアバターに代わり前記ココアバター代替油脂によってチョコレートの品質が保持されることを確認することで達成された。
【００３４】
本発明において、前記植物性油脂として、椰子油（ｃｏｃｏｎｕｔ ｏｉｌ）、パーム核油（ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ）、パーム油（ｐａｌｍ ｏｉｌ）、カノーラ油（ｃａｎｏｌａ ｏｉｌ）、ひまわり油（ｓｕｎ ｆｌｏｗｅｒ ｏｉｌ）、大豆油（ｓｏｙ ｂｅａｎ ｏｉｌ）、綿実油（ｃｏｔｔｏｎ ｓｅｅｄ ｏｉｌ）、米糠油、コーン油、オリーブ油、シア脂（ｓｈｅａ ｆａｔ）、マンゴー核脂（ｍａｎｇｏ ｋｅｒｎｅｌ ｆａｔ）、ボルネオ脂（Ｂｏｒｎｅｏ ｔａｌｌｏｗ、Ｓｈｏｒｅａ ｓｔｅｎｏｐｔｅｒａ ｏｒ Ｐｅｎｔａｄｅｍａ ｂｕｔｙｒａｃｅａ）、サラソウジュ（ｓａｌ、Ｓｈｏｒｅａ ｒｏｂｕｓｔａ）、コクム脂（ｋｏｋｕｍ、Ｇａｒｃｉｎｉａ ｉｎｄｉｃａ）を使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意の植物性油脂を使用することができる。
【００３５】
本発明において、植物性油脂分画工程は植物性油脂原料から飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の含量に差があるＰＯＰ含有油脂を得るためのもので、植物性油脂原料の特徴により乾式分別（ｄｒｙ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）と溶剤分別（ｓｏｌｖｅｎｔ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）を選択的に利用することができる。溶剤分別の場合、ヘキサン、アセトン、メチルエチルケトン、エタノールなどの原料油脂を溶解できるものなら、何でも使用ができる。
【００３６】
本発明において、前記脂肪酸誘導体としては、パルミチン酸エチルエステル（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、ステアリン酸エチルエステル（ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、アラキドン酸エチルエステル（Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）及びベヘン酸エチルエステル（Ｂｅｈｅｎｉｃ ａｃｉｄ ｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）；又は、パルミチン酸メチルエステル（Ｐａｌｍｉｔｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、ステアリン酸メチルエステル（ｓｔｅａｒｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、アラキドン酸メチルエステル（Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）及びベヘン酸メチルエステル（Ｂｅｈｅｎｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ）、好ましくは、ステアリン酸エチルエステル又はステアリン酸メチルエステルを使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意の脂肪酸及び脂肪酸誘導体を使用することができる。
【００３７】
本発明において、前記酵素的エステル交換反応は、ｓｎ−１、３位に飽和脂肪酸、ｓｎ−２位に不飽和脂肪酸を含む対称型トリグリセリドを製造することに使用され、ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素を利用し、３０ないし６０℃で１ないし３０時間反応させる。
【００３８】
ｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素は、リゾープスデレマ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）、ムコールミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）、アスペルギルスニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｉｇｅｒ）、リゾプスアリズス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ａｒｒｈｉｚｕｓ）、リゾプスニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ）、ムコールジャバニクス（Ｍｕｃｏｒ ｊａｖａｎｉｃｕｓ）、リゾプスジャバニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｊａｖｅｎｉｃｕｓ）、リゾプスオクシザエ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｘｙｚａｅ）、サーモマイセスラヌギノソス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）などから分離した酵素、好ましくは、ムコールミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）又はサーモマイセスラヌギノソス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）から分離した酵素を使用することができるが、これらに限定されず、当業界で使用される任意のｓｎ−１、３位特異性酵素を使用することができる。
【００３９】
本発明において、前記酵素的エステル交換反応の時に基質の比率及び反応時間を調節し、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比を調節することができる。また、反応が終了した状態でも、反応物を混合することによって、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比を調節することができ、容易にその用途を変更することができる。例えば、ＰＯＰ４８％、ＳＯＳ１３％でＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が３．７である組成物と、ＰＯＳ４０％、ＳＯＳ４０％でＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が１である組成物を、重量比７：３の割合で混合すると、ＰＯＳ４５％、ＳＯＳ２１％のＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が２である組成物を製造することができる。
【００４０】
前記原料油脂及び工程を利用して製造した油脂は、ＰＯＳ／ＳＯＳの比率が約１〜２であるトリグリセリド組成を有する。酵素的エステル交換反応時に基質の比率及び反応時間を調節したり、反応物を配合したりすることで、ＰＯＳ／ＳＯＳの比率を調整することができ、必要に応じてＰＯＳ／ＳＯＳ比率が１〜２である組成物を選択的に使用することができる。
【発明の効果】
【００４１】
上述した説明の通り、本発明で使用されるココアバター代替油脂はＰＯＳ含量の高い天然ココアバターのトリグリセリド組成と類似であって、ココアバター特有の急な傾きのＳＦＣ曲線を示すため口溶けがすっきりしている上、硬くなく柔らかい食感のココアバター同等油脂として利用できる。
【００４２】
また、本発明の代替油脂は従来のココアバター代替油脂に比べてチョコレートのブルーム耐性改善及び物性改善効果に優れて、ココアバターの品質改善剤として使用することができ、これを硬いココアバターに添加することにより、該硬いココアバターに対して柔らかい食感のココアバターと類似なトリグリセリド組成及び物性を持たせることができるようになる効果がある。
【００４３】
更に、本発明のココアバター代替油脂はＰＯＳ比率を高めることで、チョコレートのブルーム耐性及び口溶け感を改善してチョコレートの製品性の向上に大きく資することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】図１は、本発明のココアバター代替油脂のトリグリセリド組成を示すＨＰＬＣグラフである。
【図２】図２は、本発明のココアバター代替油脂と天然ココアバター（ＣＢ）の固体脂含量に関するグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
以下、本発明を下記実施例により更に具体的に説明する。しかし、これらの実施例は単に本発明に対する理解を助けるためであり、いかなる意味でも本発明の範囲がこれらにより限定されることではない。
【実施例】
【００４６】
実施例 １： ココアバター代替油脂の製造及びトリグリセリド構造の分析
本実施例において、下記の方法でココアバター代替油脂を製造した。原料油脂としてパーム分画物は溶剤分別により収得した。パーム油１Ｋｇを６０℃で完全に融解させた後、アセトン１０ｋｇと混合し栓をした後、攪拌して油脂をアセトンに完全に溶解させた。前記混合液は０℃、３時間、３０ｒｐｍで撹拌を行った状態で結晶化させ、これを減圧濾過し、固体相のパームステアリン（Ｐａｌｍ ｓｔｅａｒｉｎ）と液体相のパームオレイン（Ｐａｌｍ Ｏｌｅｉｎ）として分離した。この際、パームオレインの収率は６０％以上で、ヨウ素価（Ｉｏｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ）が６０以下の特性を示した。
【００４７】
前記分別で得られた、アセトンが除去されてないパームステアリンを４０℃で完全に溶解させた後、更にアセトンを添加し、３０℃、３０ｒｐｍで撹拌を行った状態で結晶化させ、これを減圧濾過し、結晶化された分画とパーム油中融点分別脂（ＰＭＦ）に分離した。この際、パーム油中融点分別脂の収率は３０％以上で、ＰＯＰを５５％含有、ヨウ素価が４０であることを特徴とするパーム分画物を得ることができた。
【００４８】
上記のパーム分画物とステアリン酸誘導体（Ｓｔｅａｒｉｃ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）を１：２のモル比（ｍｏｌａｒ ｒａｔｉｏ）で混合し、総量が２ｋｇになるようにした後、それぞれｓｎ−１、３位に特異性を有する酵素であるリポザイム（ｌｉｐｏｚｙｍｅ）、ＲＭＩＮ（ｉｍｍｏｂｉｌｉｚｅｄ ｓｎ−１、３−ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｌｉｐａｓｅ ｆｒｏｍ Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｅｉｈｅｉ）により、０， １， ２， ３， ４， ５， ６， １０， １４， ２０時間エステル交換反応を施し、各々のココアバター代替油脂を合成し、前記合成された油脂に存在するエチルエステルを蒸発させて除去し、最終ココアバター代替油脂を製造した。
【００４９】
ＨＰＬＣを利用し、前記油脂の酵素的エステル交換反応前後の油脂中トリグリセリドの種類と含量を確認した。
【００５０】
ＨＰＬＣを利用したトリグリセリドの分析条件は下記の表１に示した。逆相高分解能液体クロマトグラフィー蒸発光散乱検出器システムを利用し、分別前後の油脂のトリグリセリド構造を分析した。試料３０μｌとヘキサン１０ｍｌを入れ、ＰＴＦＥシリンジフィルター（ｓｙｒｉｎｇｅ ｆｉｌｔｅｒ）（２５ｍｍ、０．２μｍ）を利用して濾過した後、２ｍｍのバイアルに入れ、オートサンプラを利用し試料２０μｌを注入した。溶媒はアセトニトリル（溶媒Ａ）、ヘキサン／イソプロパノール（溶媒Ｂ）を使用し、流速は１ｍｌ／ｍｉｎであった。溶媒の勾配溶離（Ａ：Ｂ、ｖ：ｖ）の進行過程は、４５分間８０：２０に維持し、６０分まで５４：４６に変化した後、６０分から７０分まで８０：２０に維持し、総進行時間は７０分であった。
【００５１】
【表１】
【００５２】
ＨＰＬＣにより油脂中のトリグリセリド組成を確認した結果は表２に示した。
【００５３】
【表２】
【００５４】
前記表２に示した通り、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比が約１のココアバター代替油脂は２０時間反応でＰＯＰ４０．１２％、ＳＯＳ４０．９３％で収得され、ＰＯＳ／ＳＯＳの含量比が約１．４のココアバター代替油脂は１４時間反応でＰＯＳ４３．５１％、ＳＯＳ３０．５５％で収得された。
【００５５】
実験例１：核磁気共鳴（Ｎｕｃｌｅａｒ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：ＮＭＲ）を利用した固体脂含量の分析
本実験例では、前記実施例１で得られた油脂中、ココアバターのＰＯＳ／ＳＯＳ含量比率（１．３５）と類似のＰＯＳ／ＳＯＳ含量比率（１．４２）を示したココアバター代替油脂を選択し天然ココアバターと、核磁気共鳴を利用して、それぞれの固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、ＳＦＣ）を比較分析した。固体脂含量分析の核磁気共鳴分析条件は、下記の表３に示した。
【００５６】
核磁気共鳴を利用する固体脂含量分析試験は並列法（Ｐａｒａｌｌｅｌ Ｍｅｔｈｏｄ）で行った。サンプルを各々３ｍＬ、５個ずつ準備し、実験の前処理時に８０℃で十分に油脂を溶かした後、６０℃で１０分、０℃で９０分間処理して、冷却した。その後、２６℃で４０時間結晶を安定化させた後、０℃で９０分間冷却した。１０．０℃、２０．０℃、２５．０℃、３０．０℃、３５．０℃に予めセットしたセルシウスバス（Ｃｅｌｓｉｕｓ ｂａｔｈ）−メタルブロックサーモスタット（ｍｅｔａｌ ｂｌｏｃｋ ｔｈｅｒｍｏｓｔａｔ）で３０分ずつ放置した後、サンプルを測定した。サンプルの測定時間は約６秒であった。
【００５７】
【表３】
【００５８】
核磁気共鳴を利用して固体脂含量を分析した結果を図２に示した。図２によると、本発明で選択されたココアバター代替油脂は、天然ココアバターと類似水準の物性を示したことが分かる。
【００５９】
実施例２：ココアバターを適用したチョコレートの製造
本実施例では、前記の選択したココアバター代替油脂を使用したチョコレート組成物を用いて、口溶性、ブルーミング防止などの品質改善のための使用可否を調べるため、全油脂がココアバターだけからなるチョコレートを製造しこれを基準とした。
【００６０】
基準となるチョコレート配合物は、総油脂含量３６％、粒度２０μｍの板状チョコレート配合物を基準とした。このチョコレートを製造するために、カカオマス２７％、ココアパウダー９．６％、ココアバター２０％、砂糖４３％、レシチン０．４％を基本配合として製造した。チョコレートの最終配合は表４に記載した。
【００６１】
【表４】
【００６２】
まず、原料中で、砂糖、ココアパウダー、混合油脂のうち１０％を混合して、ドウ（Ｄｏｕｇｈ）を作った後、これを精製装置（Ｒｅｆｉｎｅｒ）に通過させ、粒度を２０μｍにする（Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）。得られたフレーク（Ｆｌａｋｅ）状態物をコンチェ（Ｃｏｎｃｈｅ）に入れ、２０時間コンチング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ）した後、混合油脂の残り１０％とレシチンを入れ、更に１時間コンチングする。得られた配合物を２８℃→２９．５℃でテンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）し、板状モールドに注ぎ、１０℃の冷却室で１０分間冷却し、モールドから取出して完成する。
【００６３】
実施例 ３ないし６：ココアバターを代替油脂により代替したチョコレートの製造
本実施例では、実施例２にで製造したチョコレートのココアバターを代替油脂により代替した際の口溶性、ブルーミング防止などの品質改善のための使用可否を調べるため、前記実施例１で得られたココアバター代替油脂を使用し、板状チョコレートを製造した。
【００６４】
実施例２においてココアバター２０％の配合比を、代替油脂５％， １０％， １５％， ２０％で代替し、残りはココアバターで構成したチョコレートを、実施例２と同じ方法で製造した。各々の代替比率は以下の通りである。
【００６５】
【表５】
【００６６】
実施例 ７：製造されたチョコレートの口溶感の確認試験
実施例２ないし６により製造した各々の油脂構成の異なるチョコレートの口溶感を１０名のパネリストにより評価した。口溶感が良かったら○、普通は△、良くなかったら×にした。
【００６７】
【表６】
【００６８】
実施例 ８：チョコレートの保存性の確認試験
実施例２ないし６により製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、３０℃で２４時間、２０℃で２４時間のサイクルを繰り返すことができる恒温器でチョコレートを保管しサイクリングテスト（Ｃｙｃｌｉｎｇ Ｔｅｓｔ）を実施した。このテストを１５回行い、時間経過によるチョコレートの品質変化、即ち、ブルーミング又はグレーニングの発生有無を肉眼確認した結果を表７に整理した。また、テスト後のチョコレートの口溶感を実施例７と同じ方法で行い結果を整理した。
【００６９】
【表７】
【００７０】
結果は、全実施例において保存中にブルーミング又はグレーニングの発生がなかった。これは、一般的にテンパリングされたチョコレートにおいて、３０℃以下の温度での油脂の耐熱性に関わることであり、口溶感の変化がなったことで、油脂結晶の再配列が生じなかったことを確認した。
【００７１】
実施例 ９：ココアバターを適用したコーティング用チョコレートの製造
本実施例では前記のように選択したココアバター代替油脂を使用したチョコレート組成物について、口溶性、光沢、ヒビ及びブルーミング防止などの品質改善用として使用可能性を調べるために、全油脂にココアバターだけを使用したコーティング用チョコレートを製造し、これを基準とした。
【００７２】
基準となるチョコレート配合物は、総油脂含量３６％、粒度２０μｍのコーティング用チョコレート配合物を基準とした。このコーティング用チョコレートを製造するため、カカオマス５％、ココアパウダー１６．６％、ココアバター３５％、砂糖４３％、レシチン０．４％を基本配合として製造した。チョコレートの最終配合は下記の表８に記載した。
【００７３】
【表８】
【００７４】
まず、原料中で、砂糖、ココアパウダー、混合油脂のうち１０％を混合し、ドウ（Ｄｏｕｇｈ）を作った後、これを精製装置（Ｒｅｆｉｎｅｒ）に通過させ、粒度を２０μｍにする（Ｒｅｆｉｎｉｎｇ）。得られたフレーク（Ｆｌａｋｅ）状態物をコンチェ（Ｃｏｎｃｈｅ）に入れ、２０時間コンチング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ）した後、混合油脂の残り１０％とレシチンを入れ、更に１時間コンチングする。得られた配合物を２８℃→２９．５℃でテンパリング（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）し、予め準備したウェファースの上にチョコレートを被せた後、１０℃の冷却室で１０分間冷却し取り出して完成とした。
【００７５】
実施例 １０ないし１４：ココアバター代替油脂を利用したコーティング用チョコレートの製造
本実施例では、実施例９で製造したチョコレートのココアバターを代替油脂で代替した際の、口溶性、光沢、ヒビ及びブールミング防止などの品質面での改善効果を調べるため、前記実施例１で得られた代替油脂を使用しコーティング用チョコレートを製造した。
【００７６】
実施例９において、ココアバター３５％の配合比を、代替油脂５％， １５％， ２５％， ３５％で代替し、残りはココアバターで構成したチョコレートを実施例９と同じ方法で製造した。各々の代替比率は以下の通りである。
【００７７】
【表９】
【００７８】
実施例 １５：製造されたチョコレートの口溶感の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々の油脂構成の異なるチョコレートの口溶感を１０名のパネリストにより評価した。口溶感が良かったら○、普通は△、良くなかったら×にした。
【００７９】
【表１０】
【００８０】
実施例 １６：チョコレートの保存性の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、３０℃で２４時間、２０℃で２４時間のサイクルを繰り返すことができる恒温器でチョコレートを保管しサイクリングテスト（Ｃｙｃｌｉｎｇ Ｔｅｓｔ）を実施した。このテストを１５回行い、時間経過によるチョコレートの品質変化、即ち、ブルーミング又はグレーニングの発生有無を肉眼確認した結果を表１１に整理した。また、テスト後のチョコレートの口溶感を実施例１５と同じ方法で行い結果を整理した。
【００８１】
【表１１】
【００８２】
結果は、全実施例において保存中にブルーミング又はグレーニングの発生がなかった。これは、一般的にテンパリングされたチョコレートにおいて、３０℃以下の温度での油脂の耐熱性に関わることであり、口溶感の変化がなったことから油脂結晶の再配列が生じなかったことを確認した。
【００８３】
実施例 １７：チョコレートの光沢及びヒビ（Ｃｒａｃｋ）の確認試験
実施例１０ないし１４で製造した各々のチョコレートを２０℃で１週間熟成した後、肉眼でチョコレート表面の光沢状態とヒビの有無を１週間ごとに４週間確認して、結果を下記の表１２に整理した。
【００８４】
【表１２】
【００８５】
結果は実施例１０ないし１４で製造された全てのチョコレートは全般的に４周経過時であっても光沢が良好な様態で維持され、ヒビの変化も非常に良い又は良い状態で維持された。従って、前記結果から、本発明によるココアバター代替油脂は、チョコレートの商品価値を良好に維持しながら安定的な結晶を形成するため、天然ココアバターに有効に代替することができ、チョコレート製品に有用に使用できることが確認できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素的エステル交換反応により製造することを特徴とし、ココアバターを代替することが可能で、ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリドの含量比が１ないし２である、ココアバター代替油脂。
【請求項２】
前記ココアバター代替油脂は、
植物性油脂を分画する段階；
前記分画された植物性油脂をステアリン酸誘導体と混合して、原料油脂を製造する段階；及び
前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、を含む製造方法により製造することを特徴とする、請求項１に記載のココアバター代替油脂。
【請求項３】
前記酵素的エステル交換反応後、更にステアリン酸誘導体を除去する段階を含む、請求項１又は２に記載のココアバター代替油脂。
【請求項４】
前記植物性油脂とステアリン酸誘導体を１：０．５ないし１：１０の重量比で混合する、請求項２に記載のココアバター代替油脂。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか一つに記載のココアバター代替油脂を１ないし２０重量％含む、チョコレート又はコーティング用のチョコレート組成物。
【請求項６】
植物性油脂を分画する段階；
前記分画された植物性油脂をステアリン酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び
前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、を含み、
ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリドの含量比が１ないし２である、
ココアバター代替油脂の製造方法。
【請求項７】
前記酵素的エステル交換反応は、３０ないし６０℃で、１時間ないし３０時間行われることを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。
【請求項１】
酵素的エステル交換反応により製造することを特徴とし、ココアバターを代替することが可能で、ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリドの含量比が１ないし２である、ココアバター代替油脂。
【請求項２】
前記ココアバター代替油脂は、
植物性油脂を分画する段階；
前記分画された植物性油脂をステアリン酸誘導体と混合して、原料油脂を製造する段階；及び
前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、を含む製造方法により製造することを特徴とする、請求項１に記載のココアバター代替油脂。
【請求項３】
前記酵素的エステル交換反応後、更にステアリン酸誘導体を除去する段階を含む、請求項１又は２に記載のココアバター代替油脂。
【請求項４】
前記植物性油脂とステアリン酸誘導体を１：０．５ないし１：１０の重量比で混合する、請求項２に記載のココアバター代替油脂。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか一つに記載のココアバター代替油脂を１ないし２０重量％含む、チョコレート又はコーティング用のチョコレート組成物。
【請求項６】
植物性油脂を分画する段階；
前記分画された植物性油脂をステアリン酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び
前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、を含み、
ＰＯＳ／ＳＯＳトリグリセリドの含量比が１ないし２である、
ココアバター代替油脂の製造方法。
【請求項７】
前記酵素的エステル交換反応は、３０ないし６０℃で、１時間ないし３０時間行われることを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公表番号】特表２０１３−５０７１１９（Ｐ２０１３−５０７１１９Ａ）
【公表日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５３３０６６（Ｐ２０１２−５３３０６６）
【出願日】平成２２年５月２７日（２０１０．５．２７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＫＲ２０１０／００３３８０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０６８２９１
【国際公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【出願人】（５０８０７４９６３）シージェイ チェイルジェダング コーポレイション (4)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年３月４日（２０１３．３．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月２７日（２０１０．５．２７）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＫＲ２０１０／００３３８０
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０６８２９１
【国際公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【出願人】（５０８０７４９６３）シージェイ チェイルジェダング コーポレイション (4)
【Ｆターム（参考）】
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