トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法

【課題】濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制されており、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても飲み易さが高められた、新規なトマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法等を提供する。
【解決手段】糖度が7.0〜13.0であり、糖酸比が19.0〜30.0であることを特徴とする、トマト含有飲料。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法に関する。
【背景技術】
【0002】
JAS規格で指定されたトマトジュース(トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの(以下「トマト搾汁」ともいう。)又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの)は、トマト本来の風味が再現されていることから、古今東西、年齢や性別を問わず、多くの人に愛飲されている。しかしながら、JAS規格で指定されたトマトジュースは、食物繊維などの水不溶性固形分が多く含まれているので本来的に粘度が高く、そのため、比較的に飲み難いという欠点があり、さらには近年の消費者の嗜好性の変化も相まって、市場が徐々に縮小している実情がある。
【0003】
一方、主原料となるトマトジュースに果汁やにんじん汁等の野菜汁を配合した、種々のトマトミックス飲料が開発されている。この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽され得るため、飲み易さが向上される傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト飲料として消費者への訴求力に欠けるものであった。
【0004】
他方、果汁や野菜汁を配合せずに飲み易さを向上させるために、トマト含有飲料の粘度を小さくすることが検討されており、例えば、特許文献1には、予め粘度を250〜3000mPa・sの範囲に調整した原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、103〜1061/sの剪断速度範囲で処理することを特徴とする、低粘度トマトジュースの製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開2009−011287号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
上記特許文献1においては、水不溶性固形分が可溶化されるとともに低粘度化が促進され、その結果、喉越しが改善されたトマトジュースが得られると記載されている。しかしながら、かかる特許文献1の手法では、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ得るという問題があった。
【0007】
また、上記特許文献1の低粘度トマトジュースは、低粘度化により喉越しが改善されたものになると記載されているものの、トマトの風味、特に甘みと酸味の調整についての記載は一切なく、そのため、JAS規格で指定されたトマトジュースと同様に、トマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いものであるとは言い難い。
【0008】
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、トマト含有飲料の糖度及び糖酸比を従来のトマト含有飲料から逸脱した特定範囲に調整することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
すなわち、本発明は、以下(1)〜(24)を提供する。
(1)糖度が7.0〜13.0であり、糖酸比が19.0〜30.0であることを特徴とする、
トマト含有飲料。
【0011】
(2)グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、0.25〜0.60重量%である、
上記(1)に記載のトマト含有飲料。
【0012】
(3)粘度が350〜1000cPである、
上記(1)又は(2)に記載のトマト含有飲料。
【0013】
(4)トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まない、
上記(1)〜(3)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【0014】
(5)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とを含有する、
上記(1)〜(4)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【0015】
(6)重曹(C)を含有する、
上記(1)〜(5)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【0016】
(7)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)とを含有する、
上記(1)〜(6)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【0017】
(8)pHが4.4〜4.8である、
上記(1)〜(7)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【0018】
(9)糖度が7.0〜13.0及び糖酸比が19.0〜30.0となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の製造方法。
【0019】
(10)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(9)に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0020】
(11)少なくとも重曹(C)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(9)又は(10)に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0021】
(12)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)とを配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(9)〜(11)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0022】
(13)グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計を、0.25〜0.60重量%に調整する、
上記(9)〜(12)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0023】
(14)粘度を350〜1000cPに調整する、
上記(9)〜(13)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0024】
(15)トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に配合しない、
上記(9)〜(14)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0025】
(16)pHを4.4〜4.8に調整する、
上記(9)〜(15)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【0026】
(17)糖度が7.0〜13.0及び糖酸比が19.0〜30.0となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0027】
(18)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(17)に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0028】
(19)少なくとも重曹(C)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(17)又は(18)に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0029】
(20)少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)とを配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記(17)〜(19)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0030】
(21)グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計を、0.25〜0.60重量%に調整する、
上記(17)〜(20)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0031】
(22)粘度を350〜1000cPに調整する、
上記(17)〜(21)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0032】
(23)トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に配合しない、
上記(17)〜(22)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【0033】
(24)pHを4.4〜4.8に調整する、
上記(17)〜(24)のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
【発明の効果】
【0034】
本発明によれば、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法が実現される。また、本発明の他の態様によれば、トマト含有飲料の酸味が効果的に抑制される。
【0035】
そして、本発明のうちトマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まない態様によれば、粘度が高く飲み難い上記従来のトマト飲料、酸味が強く飲み難い上記従来のトマト飲料、果汁飲料或いは野菜汁飲料に近い上記従来のトマトミックス飲料、及び、粘度が低く酸味が強い上記特許文献1に記載のトマト飲料、のいずれとも異なるトマト含有飲料、すなわち濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、酸味が抑制されており、さらには飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設されるので、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができる。
【発明を実施するための形態】
【0036】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。
【0037】
本実施形態のトマト含有飲料は、主原料としてトマト果実由来物を含有する飲料であって、糖度が7.0〜13.0であり、糖酸比が19.0〜30.0であることを特徴とする。
【0038】
ここで、本明細書において、トマト果実由来物とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの(濃縮トマト)を意味し(これらを希釈還元したものが含まれる)、JAS規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分(例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等)を含有していてもよい。かかるトマト果実由来物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状(擬固体状)、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して50重量%以上を占めるものをいう。
【0039】
また、本明細書においては、糖度とは、Brix値を意味する。ここで、Brix値とは、溶液100g中に含まれる可溶性固形分(糖類など)のグラム量を計測する単位である。Brix値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。
【0040】
さらに、本明細書において、糖酸比とは、糖度/酸度を意味する。ここで、糖度は上述した通りであり、また、酸度は、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度(%)を意味する。
【0041】
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、格別に飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁(濃縮トマト)を使用する等して、単に糖度(Brix)を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。そのため、上述したように、従来技術では、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあるトマト含有飲料は、粘度が高く飲み難い高Brixトマト飲料、或いは、トマト以外の果汁或いは野菜汁が配合されたトマトミックス飲料(上記従来の果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いトマトミックス飲料)としてのみ実現されていたものと考えられる。これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、糖度とともに糖酸比を特定範囲に調整しており、そのため、かかる糖度及び糖酸比の調整の際に著しい高粘度化を抑制し得る。しかも、糖酸比の調整により、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽され得るので、得られるトマト含有飲料の酸味が抑制され、トマト本来の甘みが際立ち、飲み易さが高められる。これらの作用が相まった結果、上記構成のトマト含有飲料においては、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みを有しつつも、トマトの酸味が抑制されたものと考えられる。但し、作用は、これらに限定されない。
【0042】
本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が7.0〜13.0であり、且つ、糖酸比が19.0〜30.0であることが必要とされる。糖度が7.0未満であり糖酸比が30.0を超えるものは、比較的に低粘度なものとなる傾向にあり、味がぼやけすぎてしまい、飲み難いものとなる。また、糖度が7.0未満であり糖酸比が19.0未満のものは、比較的に低粘度なものとなる傾向にあるが、甘みが乏しく酸味も強いので、飲み難いものとなる。他方、糖度が13.0を超えており糖酸比が30.0を超えるものは、甘みは強いものとなる傾向にあるが、比較的に高粘度となり味がぼやけすぎてしまい、飲み難いものとなる。また、糖度が13.0を超えており糖酸比が19.0未満のものは、甘みは強いものとなる傾向にあるが、比較的に高粘度となり酸味も強いので、飲み難いものとなる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、糖度が9.0〜13.0であり、且つ、糖酸比が19.0〜30.0であることが好ましい。
【0043】
本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味(コク)が増す傾向にある。この場合、よりグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、0.25〜0.60重量%(g/100g)であることが好ましい。グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計がこの程度の低含有量であることにより、トマト含有飲料の旨味(コク)を過度に損なうことなくトマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。
【0044】
本実施形態のトマト含有飲料は、トマト果実由来物として、トマトペースト(A)及び透明トマト汁(B)を含むことが好ましい。トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とを含ませることにより、上述した糖度及び糖酸比の関係を満たすトマト含有飲料が再現性よく簡易に得ることができる。
【0045】
ここで、本明細書において、トマトペースト(A)とは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が24%以上のものを意味する。トマトペースト(A)は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が24〜40%のものが好ましい。なお、本明細書において、トマトピューレとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が8%以上24%未満のものを意味する。さらに、本明細書において、透明トマト汁(B)とは、濁度の指標であるT%(660nmでの透過率)が10%以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの(言い換えれば、水不溶性固形分の一部を除去した濃縮トマト)及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Brix4.5において、Brix4.5を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。ここで、透明トマト汁(B)は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が4〜70%のものが好ましい。
【0046】
上記のトマトペースト(A)の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁を濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販のトマトペーストを用いることもできる。なお、トマトペースト(A)は、1種のみを単独で、或いは2種以上を組み合わせて、用いることができる。
【0047】
上記の透明トマト汁(B)の調製も、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。透明トマト汁(B)は、1種のみを単独で、或いは2種以上を組み合わせて、用いることができる。
【0048】
なお、上記における搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法が知られている。さらに、これらの方法に従って圧搾(搾汁)されたものを、所望により、ジューサーにかけたり、及び/又は殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾(搾汁)されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。
【0049】
トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)との重量割合は、1.5〜4.5であることが好ましい。ここで、本明細書において、重量割合(A)/(B)は、トマトストレートBrix4.5換算で算出したものとする。なお、トマト含有飲料が後述する脱酸トマト汁(D)、すなわち透明トマト汁(B)を脱酸処理したものを含む場合には、トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)との重量割合は、(A)/〔(B)+(D)〕とする。トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)を上記の重量割合で含ませることにより、上述した糖度及び糖酸比の関係を満たすトマト含有飲料が再現性よく簡易に得ることができる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)との重量割合は、2.5〜3.5であることが好ましい。
【0050】
トマトペースト(A)の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いは透明トマト汁(B)を使用しない場合は、比較的低粘度の範囲ではトマトの甘味及び濃厚な味わいが不十分となり、高濃度の場合は非常に粘性が高く飲みづらいものとなる。一方、透明トマト汁(B)の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いはトマトペースト(A)を使用しない場合は、粘性が低く十分な食感またはのど越しが得られないものもしくは高配合の場合は味が濃すぎて飲用に適さないものとなる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)との重量割合(A)/(B)は、2.5〜3.5であることが好ましい。
【0051】
なお、トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)の併用による作用効果は、以下のように推察される。すなわち、濃縮トマトの中でも比較的に固形分濃度の高いトマトペースト(A)と、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去されたトマト搾汁或いは濃縮トマト(透明トマト汁(B))とを含ませることにより、おそらくは水不溶性固形分を過度に増加させることなく高濃度でトマト成分が配合され、これにより、比較的に低粘度に維持しつつも糖度(Brix)が高められ得る。したがって、得られるトマト含有飲料は、濃厚な味わいとなるのみならず、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽され、その結果、トマト本来の甘みが際立って飲み易さが高められたものとなる。
【0052】
本実施形態のトマト含有飲料は、pH調整剤を含むことが好ましい。pH調整剤の配合により、トマト含有飲料のpHが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるpH調整剤としては、重曹(C)が好ましい。pH調整剤として重曹(C)を採用することにより、上述したpH調整機能に加えて、さらにトマトのエグ味(青臭さ、生臭さ等)が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。
【0053】
トマト含有飲料に対する重曹(C)の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、0.1〜5.0g/Lであることが好ましく、より好ましくは1.0〜3.0g/Lである。重曹(C)の含有割合が0.1g/L未満であると、重曹(C)の配合効果が十分に発揮されない傾向にある。一方、重曹(C)の含有割合が5.0g/Lを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。
【0054】
また、本実施形態のトマト含有飲料は、脱酸トマト汁(D)を含有することが好ましい。ここで、脱酸トマト汁(D)とは、上述した透明トマト汁を脱酸処理したもの及びその濃縮物を意味する。また、脱酸処理とは、透明トマト汁に含まれ得るクエン酸等のヒドロキシ酸を除去或いは低減する処理を意味する。ヒドロキシ酸はトマト含有飲料中において酸味成分として機能し得るので、ヒドロキシ酸が除去或いは低減された脱酸トマト汁(D)が含まれていることにより、トマト含有飲料の総量に対する酸味成分の含有割合が低くなり、その結果、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。なお、脱酸トマト汁(D)は、1種のみを単独で、或いは2種以上を組み合わせて、用いることができる。
【0055】
脱酸トマト汁(D)の調製は、公知の手法を適用して適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、塩交換法、キレート化する方法、酵素を用いた分解処理法、陰イオン交換樹脂を用いた処理法等を適用することにより、上述した透明トマト汁中のヒドロキシ酸を除去或いは低減することができる。
【0056】
上述した本実施形態のトマト含有飲料は、粘度が350〜1000cP、より好ましくは350〜600cPに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、飲み易さが高められる傾向にある。
【0057】
本実施形態のトマト含有飲料は、pHが4.4〜4.8、より好ましくは4.5〜4.6に調整されていることが好ましい。この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲めるものとなる。なお、pHが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、本実施形態のトマト含有飲料のpHは4.4〜4.8の範囲内に調整されていることが好ましい。
【0058】
なお、上述した本実施形態のトマト含有飲料は、上記の成分(A)〜(D)以外に、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、食塩、上述したトマトペースト(A)や透明トマト汁(B)や脱酸トマト汁(D)以外のトマト搾汁又は濃縮トマト(例えば、JAS規格のトマトジュース、JAS規格のトマトピューレ等)、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、JAS規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、JAS規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Naなどの酸味料やアミノ酸類、pH調整剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』(食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年2月改訂)にも記載されている。これらは、1種のみを単独で、或いは2種以上を組み合わせて、用いることができる。
【0059】
トマト本来の風味が損なわれるのを抑制してトマト本来の風味をより一層際立たせる観点から、上述した本実施形態のトマト含有飲料は、トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が0.0〜5.0重量%、好ましくは0.0〜3.0重量%、さらに好ましくは0.0〜1.0重量%であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、消費者への訴求力に優れたものとなる。
【0060】
さて、本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が7.0〜13.0及び糖酸比が19.0〜30.0となるように、糖度及び糖酸比を調整することにより得ることができる。糖度及び糖酸比の調整方法は、特に限定されず、任意の手法を採用することができる。例えば、主原料として使用するトマト果実由来物の種類・配合量を適宜調整することによって行うことができる。また、上述した他の成分を配合することによっても調整することができ、このように他の成分を使用する場合には、その他の成分の種類・配合量を適宜調整すればよい。各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。得られるトマト含有飲料のpHや粘度は、使用する各成分の種類や性状及び配合割合によって調整することができる。
【0061】
本実施形態のトマト含有飲料を再現性よく簡易に作製する観点から、糖度及び糖酸比の調整は、(I)トマトペースト(A)及び透明トマト汁(B)の配合、(II)重曹(C)の配合、(III)トマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)の配合、のいずれかで或いはこれらを組み合わせて行うことが好ましい。
【0062】
各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。
【0063】
そして、本実施形態のトマト含有飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【0064】
容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、PETボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
【0065】
トマト含有飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、85〜98℃の温度下に、10〜60秒間保持して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。
【実施例】
【0066】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0067】
(実施例1)
まず、市販のトマトペースト(Brix:28、酸度:1.60、pH:4.10、Brix4.5調整時の粘度:108cP)と、市販の透明濃縮トマト汁(Clear Tomato Concentrate 60°Brix、LYCORED社製、Brix:60、酸度:3.64、pH:4.15)とを準備した。
次に、上記の透明濃縮トマト汁をイオン交換水で約4倍に希釈還元して、透明トマト汁(Brix:14.6、酸度:0.86、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:1.36cP)を準備した。次いで、強塩基性陰イオン交換樹脂(三菱化学株式会社製、PA316)をタンクに充填し、これに3%NaOH水溶液を通液した後、イオン交換水、3%NaHCO3水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。そして、得られた透明トマト汁を重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、100メッシュのフィルターで濾過することにより、脱酸トマト汁X(Brix:12.4、酸度:0.21、pH:6.0)を調製した。
そして、上記のトマトペースト及び脱酸トマト汁Xを表1に記載の通りの重量割合(なお、表1において、トマトペースト、透明トマト汁、脱酸トマト汁X及び脱酸トマト汁Yの配合量は、いずれもトマトストレートBrix4.5換算値である。)で配合し、目開き0.5〜1.0mm程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、実施例1のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例1のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例1の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
【0068】
(実施例2)
まず、実施例1で使用した透明濃縮トマト汁をBrix:19.8に希釈還元した透明トマト汁(Brix:19.8、酸度:1.18、pH:4.2、Brix4.5調整時の粘度:1.36cP)を80℃まで加温した後、炭酸カルシウムを前記透明トマト汁の総量に対して固形分換算で0.95重量%配合し、得られた調合物を60分間攪拌して、発生する炭酸ガスを排出した。タンクを20℃まで冷却した後、遠心分離し、市販の珪藻土を用いて濾過し、さらに5μmのフィルターで濾過することで固形分を除去して、脱酸トマト汁Y(Brix:14.8、酸度:0.24、pH:5.4)を調製した。
次に、実施例1で用いた脱酸トマト汁Xの代わりに上記の透明トマト汁及び脱酸トマト汁Yを用い、これらをトマトペーストとともに表1に記載の通りの重量割合で配合し、さらに重曹を温水に溶解した溶液を、重曹の固形分換算で1.8g/L配合すること以外は、実施例1と同様に処理して、実施例2のトマト含有飲料および実施例2の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
【0069】
(実施例3)
脱酸トマト汁Yの配合を省略し、透明トマト汁及び重曹の配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例2と同様に処理して、実施例3のトマト含有飲料および実施例3の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
【0070】
(比較例1)
透明トマト汁及び重曹の配合を省略し、トマトペーストの配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例3と同様に処理して、比較例1のトマト含有飲料および比較例1のPET容器詰トマト含有飲料を作製した。
【0071】
(比較例2)
重曹の配合を省略し、透明トマト汁の配合量を表1に記載の通りに変更すること以外は、実施例3と同様に処理して、比較例2のトマト含有飲料および比較例2のPET容器詰トマト含有飲料を作製した。
【0072】
(参考例1)
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET小(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
【0073】
(参考例2)
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
【0074】
(参考例3)
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
【0075】
(参考例4)
リファレンスとして、市販のトマトジュース紙(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
【0076】
(参考例5)
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶中(トマト100%:JAS規格に指定された食塩添加トマトジュース)を用いた。
【0077】
(参考例6)
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶小(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
【0078】
(参考例7)
リファレンスとして、市販のトマトミックスジュース紙(トマト50%、果汁50%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトミックスジュース)を用いた。
【0079】
(参考例8)
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
【0080】
(参考例9)
リファレンスとして、市販のトマトジュースPET大(トマト100%、トマトペーストの希釈還元物:JAS規格に指定された食塩無添加トマトジュース)を用いた。
【0081】
(参考例10)
リファレンスとして、市販の青果トマト(中)を破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られたトマト搾汁を用いた。
【0082】
なお、各種測定方法及び評価方法は、以下の通りである。
【0083】
<Brix>
光学屈折率計(アタゴ社製、Digital Refractometers、RX5000α−Bev)を用いて、Brixを測定した。
【0084】
<酸度>
自動滴定装置(平沼産業株式会社製、COM−1750)を用い、0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
【0085】
<粘度>
TVB−10型粘度計(東機産業株式会社製)を用いて、回転数60rpm及び30秒の条件下で、粘度を測定した(表中の数値は、3回の平均値である)。なお、比較例1については、粘度が高すぎるため回転数を12rpmに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターL/Adpに変更して測定した。
【0086】
<クエン酸>
CAPI−3300(大塚電子株式会社製)を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件:
キャピラリーサイズ:75μm×800mm
注入方法:落差法(ΔH=25mm 90sec)
電圧 :-15kv(定電圧)
温度 :25℃
検出波長:265nm
泳動液 :20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 (pH6.0)
【0087】
<アミノ酸>
Allianceシステム(Waters株式会社製)を用いて、HPLC法(蛍光検出)に基づいてアミノ酸の含有量(重量%(g/100g))を求めた。
サンプル調整法:
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
HPLC測定条件:
カラム :XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 :40℃
注入量 :5μL
移動相A:50mM酢酸ナトリウムバッファー(pH6.0)
移動相B:アセトニトリル
検出器 :Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長:励起335nm エミッション450nm
【0088】
<風味>
トマト含有飲料の風味の評価試験は、12人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で7段階評価したものである。ここで、表中の数値は、12人のパネラーの評価の平均値である。
3点:非常に強い
2点:かなり強い
1点:やや弱い
0点:感じない又はどちらでもない
−1点:やや弱い
−2点:かなり弱い
−3点:非常に弱い
【0089】
表1に、実施例1〜3、比較例1及び2、並びに参考例1〜10のトマト含有飲料の配合組成を示す。また、これら飲料の特性並びに評価結果を、表1に併せて示す。
【0090】
【表1】

【0091】
なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【0092】
以上説明した通り、本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設され、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができるので、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。

【特許請求の範囲】
【請求項1】
糖度が7.0〜13.0であり、糖酸比が19.0〜30.0であることを特徴とする、
トマト含有飲料。
【請求項2】
グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、0.25〜0.60重量%である、
請求項1に記載のトマト含有飲料。
【請求項3】
粘度が350〜1000cPである、
請求項1又は2に記載のトマト含有飲料。
【請求項4】
トマト以外の野菜汁及び/又は果汁を実質的に含まない、
請求項1〜3のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【請求項5】
少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)とを含有する、
請求項1〜4のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【請求項6】
重曹(C)を含有する、
請求項1〜5のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【請求項7】
少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)とを含有する、
請求項1〜6のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【請求項8】
pHが4.4〜4.8である、
請求項1〜7のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
【請求項9】
糖度が7.0〜13.0及び糖酸比が19.0〜30.0となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の製造方法。
【請求項10】
少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
請求項9に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【請求項11】
少なくとも重曹(C)を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
請求項9又は10に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【請求項12】
少なくともトマトペースト(A)と透明トマト汁(B)と脱酸トマト汁(D)とを配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
請求項9〜11のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
【請求項13】
糖度が7.0〜13.0及び糖酸比が19.0〜30.0となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。

【公開番号】特開2012−223141(P2012−223141A)
【公開日】平成24年11月15日(2012.11.15)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2011−94186(P2011−94186)
【出願日】平成23年4月20日(2011.4.20)
【出願人】(591014972)株式会社 伊藤園 (213)
【Fターム(参考)】