ハードグミキャンディ及びその製造方法
【課題】従来のグミキャンディと比較してより高いチューイング性を持ちつつ歯付きを低減したハードグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ
【解決手段】ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードグミキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまで人々に好まれるグミキャンディはソフトでサクい食感のものであったが、近年硬くても弾力がある食感のものが徐々に好まれるようになってきた。チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディはHARIBO社製のグミキャンディ（「Happy Cola」や「Gold Bear」、いずれも商品名）に代表されるように長年親しまれてきてはいるが、現在ではよりチューイング性を強調したハードグミキャンディが特に好まれるようになっている。しかしながら、高チューイング性を実現すると、歯付きが生じやすいという技術的な傾向があり、今日までに高チューイング性を有し、かつ歯付きを低減したハードグミキャンディ及びその製造方法を追求した発明及び研究報文はほとんど見受けられない。
【０００３】
その中でもこれまでにいくつかの食感を特徴としたグミキャンディを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、ゼラチンミックスを使用することにより柔らかくて歯切れの良いグミキャンディの提案がされている。二種の異なったブルーム値のゼラチンを組み合わせてグミキャンディの食感等を改良する手法に着目したものであり、上記のような食感を持つグミキャンディには効果があることが提示されている。また、特許文献２ではゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼラチンチューイングゼリーについて開示されており、ゼラチンミックスとしてＤＥ（Dextrose Equivalent）値７０以下のデンプン糖及び／又はデンプンを主体としたキャンディベースにゼラチンを含有することを特徴としている。すなわちＤＥ値が０〜７０の範囲のデンプン糖あるいはデンプンに制限しており、デンプン糖等の分子量分布に関する事項を制限するものではなかった。
【０００４】
一方、本件出願人もハードグミキャンディに関する発明を行い、既に提案している。例えば、特許文献３では、ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２５０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、アルカリ処理ゼラチンを使用することでガム食感を実現している。
【０００５】
同様に、本件出願人が提案している特許文献４では、ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として２０〜３０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２５０以上の酸処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、酸処理ゼラチンを使用することで硬さを強調したチューインググミを実現している。
【０００６】
前記のように特許文献３及び４に記載の二つのハードグミキャンディは、高いチューイング性（優れた粘着性）を保ちつつ、従来のグミキャンディ製品よりも硬い（高いゲル強度）ハードグミキャンディを実現したものである。しかしながら、前記ハードグミキャンディは、高いチューイング性を備えた点では非常に優れているが、歯付きをも低減するという技術的な課題を解決するにはさらなる検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３１６７２８４号公報
【特許文献２】特公平５−６８２１６号公報
【特許文献３】特開２００９−２１３３６８号公報
【特許文献４】特開２０１０−４６０２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、従来のグミキャンディと比較してより高いチューイング性を持ちつつ歯付きを低減したハードグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは前記目的を達成するため、既に高いチューイング性を実現している特許文献３、４に記載のハードグミキャンディを基に、その歯付きを低減するため、複数の候補のうちから、ゲル化剤に着目した。そして、種々のゲル化剤について検討を行ったところ、特定の物性を備えたアルギン酸エステルを用いた場合にのみ、特許文献３、４に記載のハードグミキャンディよりもチューイング性をさらに向上させるだけでなく歯付きも低減できるという現象を初めて見出すことで、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明の要旨は、
（１）ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍPa・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ、
（２）ハードグミキャンディ中に含有されるアルギン酸エステルの固形含有分が０．１〜０．２重量％である前記（１）に記載のハードグミキャンディ、
（３）ハードグミキャンディ中に含有されるゼラチンの固形含有分が７〜１４重量％である前記（１）又は（２）に記載のハードグミキャンディ、
（４）粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする前記（１）〜（３）いずれかに記載のハードグミキャンディの製造方法
に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のハードグミキャンディは、チューイング性がさらに向上し、且つ歯への付着性も低減されたものであるため、ヒトが噛むことを心地よく感じるハードグミキャンディの食感を実現することが可能となった。
前記のハードグミキャンディは、本発明のハードグミキャンディの製造方法により、効率よく製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、キャンディベースに３種類の糖質を用いることを特徴とする。すなわち、キャンディベースに含まれる砂糖は固形分の２０〜５０重量％であることに加え、ＤＥ値２０〜３５の水飴を固形分として２０〜３０重量％、かつＤＥ値７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％配合している点に一つの大きな特徴があり、このように、砂糖と、ＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴とを併用することで、ハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなる。
【００１３】
前記砂糖としては、粉体状のものであり、食品として使用できるものであれば特に限定はない。前記２種類の水飴は粉体のものを使用しても良い。また、ＤＥ値が７０を超える水飴に関しては、ＤＥ値が７０以下の水飴にブドウ糖やマルトースを混合することによってＤＥ値を調整しても良い。例えば、ＤＥ値が６５の水飴にブドウ糖を混合することによって、ＤＥ値が７０以上の水飴に相当する内容物であれば、代替品として使用することも可能である。また、ブドウ糖と果糖の混合液糖やマルトビオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等のマルトオリゴ糖からなる単一組成の水飴、及び前述した液糖や水飴の還元物（水素添加物）についても食感が大きく異ならない限りＤＥ値が７０を超える水飴と同様あるいはその代替品として使用することも可能である。
なお、前記ＤＥ値とは、ブドウ糖を１００とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りに換算したものであり、このＤＥ値は公知の方法で測定することができる。
【００１４】
キャンディベースに含まれる砂糖は固形分（重量分：以下同じ）の２０〜５０重量％、好ましくは３０〜５０重量％であり、ＤＥ値２０〜３５の水飴は固形分として３０〜５０重量％、好ましくは２５〜３０重量％、ＤＥ値７０を超える水飴は固形分として２０〜４０重量％、好ましくは２０〜３５重量％である。
【００１５】
本発明においてはキャンディベースとして前記３種類の糖質（砂糖・水飴）を配合する。キャンディベースは、前記３種類の糖質を混合することで調製することができる。混合の順番としては特に限定はない。また、混合時の温度としては、６０〜１２０℃であればよい。
キャンディベースのハードグミキャンディ中における含有量は６０〜８０重量％であることが好ましく、７５〜８０重量％であることがより好ましい。
【００１６】
本発明で使用するゼラチンはハードグミキャンディにおいて硬さを調整する大きな要因であるため、少なくともブルーム値が２２０以上であることが必要である。また、ブルーム値は、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合、硬さを調整するために２５０以上であることが好ましい。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
【００１７】
前記ゼラチンとしては、コラーゲンをアルカリ処理後又は酸処理後に精製したアルカリ処理ゼラチン及び酸処理ゼラチンが挙げられ、例えば、牛骨、豚骨、鶏骨などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物（淡水・海水）由来のゼラチン等が挙げられる。コラーゲンをアルカリ処理、酸処理等の工程を含めて精製したゼラチンであれば由来生物に関しては特に制限されないが、使用されるゼラチンとしてはアルカリ処理ゼラチンであることがより好ましい。
【００１８】
前記ゼラチンの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、７〜１４重量％であることが好ましい。さらに、硬さを調整するために２５０以上のブルーム値のゼラチンを使用し、且つ該ゼラチンの固形含有分が８〜１２重量％であればグミキャンディの味・食感ともになお好ましい。
【００１９】
また、本発明で使用するアルギン酸エステルは、ハードグミキャンディの硬さ、チューイング性及び歯付きを調整する要因であり、噛み出しの硬さの調節、チューイング性の向上及び歯付き防止のためには、粘度が１５０ｍPa・ｓ以上であることが必要である。
前記粘度が１５０ｍPa・ｓ未満では、硬さ、チューイング性、歯付きの指標である弾力性、粘着性ともに従来のグミキャンディと同程度であり、食感としての違いが見られなくなる。
【００２０】
前記アルギン酸エステルの粘度は、回転式粘度計（BM型）を用い、１％アルギン酸エステル水溶液を液温２０℃で測定した場合の値である。詳しい測定法は、アルギン酸エステルの１％水溶液を粘度測定用トールビーカー（φ４．２ｃｍ）に入れ２０±０．１℃の恒温槽中に２０分静置し、回転式粘度計（BM型 ３０ｒｐｍ、ローター適宜）で粘度を測定する。回転開始から６０秒後の数値を測定値とする。
【００２１】
前記アルギン酸エステルの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、０．０５〜０．５重量％であることが好ましい。０．０５重量％未満の場合、ハードグミキャンディにおいて所望のチューイング性が得られ難くなり、また、０．５重量％を超える場合には、歯付きする食感となる傾向がある。
【００２２】
また、前記アルギン酸エステルは、前記キャンディベース等の他の成分と混合する時、アルギン酸エステル同士が固まった「だま」になってグミキャンディ液中に偏在するのを防ぐため、酸味料と粉体混合してから添加する必要がある。本発明で行う粉体混合としては、前記アルギン酸エステルの粉体と砂糖の粉体とを通常の混合機、所望により粉体の粒径を微粒化できる混合機内で混合すればよい。
【００２３】
さらに、ハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では１３〜１７重量％になるように調整され、中でも１４〜１６重量％であればより好ましい食感になる。さらに、乾燥工程において４０℃を超える状態で乾燥を行うとゼラチンの変質が生じる恐れが高いことから、４０℃以下で乾燥することが望ましい。また、ゼラチンの由来原料の違いや原料の品質の違いから乾燥条件が厳しくなることも考えられ、例えば３０℃以下で乾燥することが好ましい場合もある。前記水分値は、所定のサンプルの重量と、そのサンプルを真空の容器内で６５℃、６時間乾燥させた後の重量との差を水分重量とし、乾燥前の重量で割った値である。
【００２４】
また、本発明のハードグミキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料等の任意成分を含有してもよい。また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。
【００２５】
なお、本発明のハードグミキャンディにおける固形分とは、前記水飴、砂糖、ゼラチン、アルギン酸エステル等の必須成分に加えて、含有量が０．０１重量％未満の成分を除いた前記任意成分の含有量の合計をいう。
【００２６】
本発明のハードグミキャンディの硬さに関しては、厚み、形、水分値等の条件によって大きく変わる。従って、上記組成からなるハードグミキャンディは、少なくとも乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍあればよく、硬くてチューイング性のある食感を良好にするためには平均８〜９ｍｍの厚みが好ましい。ここで主要部分とは、ハードグミキャンディとして最大の厚みをいう。
【００２７】
以上の構成を有する本発明のハードグミキャンディの製造方法は、
粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００２８】
前記グミキャンディ液は、例えば、以下のようにして行う。ゼラチンを水に溶解し膨潤させて適当な温度、例えば６０℃に保温しておく。別に粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴と前記アルギン酸エステルとを粉体混合し、加熱溶解して糖液（キャンディベース）をつくっておき、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合してグミキャンディ液を得る。前記キャンディベースを作製する際に、アルギン酸エステルは粉末状の砂糖の一部又は全部、粉末状の水飴の一部又は全部又はこれらの粉末状の砂糖と水飴の混合物と粉体混合されればよく、配合の順番としては特に限定はない。また、この混合の際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。
【００２９】
本発明では、前記のように各種の成分を混合したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により、グミキャンディの一定の物性を経時的に長期間保持することが可能となる。
前記ｐＨは、３．２未満であると経時的に柔らかくなり過ぎるという問題があり、３．４を超えると硬くなりすぎるという問題がある。
【００３０】
次いで、モールド中に前記グミキャンディ液を充填するが、本発明では、乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるように充填する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴によりハードグミキャンディの食感を良好にし、硬さとチューイング性の両方の性質を与えることが可能となる。前記厚みが平均７．５ｍｍ未満の場合、所望の硬さがでず、９．５ｍｍを超える場合、所望のチューイング性を与えることが困難である。
【００３１】
また、前記モールド中に充填する際の前記グミキャンディ液の温度は、流動性がある温度であればよく、例えば、３０〜８０℃が好ましい。
また、前記モールドとしては、グミキャンディの製造に使用されるものであれば、素材、型等について特に限定はない。
【００３２】
次いで、充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７重量％になるように４０℃以下で乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段・装置を使用すればよい。
【００３３】
以上の工程を経た後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることができる。得られたハードグミキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理を施したり、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。
【００３４】
また、本発明のハードグミキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、「％」は重量％を示す。
【００３６】
（実施例１）
砂糖とアルギン酸エステルを粉体混合後、各種水飴と１００℃で加熱混合してキャンディベースを作製し、これに２５０ブルームゼラチンを８％になるように添加して混合液を調製した。この混合液にクエン酸塩（酸味料）、香料を加えて６０℃で混合してグミキャンディ液を調製し、そのｐＨをｐＨ調整剤を用いて３．２〜３．４に調整した。得られたグミキャンディ液を２ｃｍ×２ｃｍの型に充填した後、４０℃以下で水分値が１５％になるように乾燥させた。また、グミキャンディ液の充填時に乾燥後のハードグミキャンディの大きさを平均８．５ｍｍの高さになるように統一した。表１にグミキャンディの詳細な組成、表２にキャンディベースの組成をそれぞれ示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】
上記ハードグミキャンディの物性を調査するためにテクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ.ＸＴ.ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。弾力性としてハードグミキャンディの硬さ及びチューイング性の指標を明らかにすることが可能であり、粘着性として歯付きの程度の指標を示すことが可能である。具体的な測定については添付のマニュアルに準じた。本方法で測定した結果、弾力性は２０．６×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．８×１０5ｋｇ／ｍ2であった。
【００４０】
（実施例２）
実施例１の処方で使用しているアルカリ処理ゼラチンのブルーム値を２００，２２０、２５０、３００と変化させたハードグミキャンディを調製した。パネラー１９名に、それぞれのグミキャンディを食べてもらい官能評価を行ったところ、２２０ブルーム以上のハードグミキャンディを食べたときには、硬さ、チューイング性が程よく歯付きもせず心地よい噛み心地であるという評価が得られた。なお、ブルーム値２００のゼラチンを使用したグミキャンディは、弾力性が１０．５×１０5ｋｇ／ｍ2となり柔らかすぎるためにハードグミキャンディとしての硬さの評価を得ることができなかった。
【００４１】
（比較例１、２）
実施例１と同様に、下記表３〜５に示す処方Ａ、Ｂを基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調製した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
【表５】
【００４５】
比較例１におけるＡと比較例２におけるＢは、水飴の組成を本発明の条件外に設定して作製したハードグミキャンディの処方である。実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、物性を調査した結果、Ａのハードグミキャンディでは弾力性１１．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性０．９×１０5ｋｇ／ｍ2であり、Ｂのハードグミキャンディでは弾力性１３．２×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．５×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、比較例１及び２のいずれのハードグミキャンディも、実施例１のハードグミキャンディとは大きく弾力性及び粘着性が異なり、歯付きはしないが柔らかすぎる食感になると考えられる。
【００４６】
（比較例３）
下記表６に示す、比較例３におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの粘度を６０〜１００ｍＰａ・ｓ（１％水溶液、２０℃での測定値）に下げたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例３では弾力性１６．０×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性３．０×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、アルギン酸エステルの粘度を低下させた場合には実施例１と比較して弾力性が低下し、粘着性が増加するため、柔らかくチューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００４７】
【表６】
【００４８】
（比較例４）
下記表７に示す、比較例４におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を増やしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得て、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例４では弾力性１７．４×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性３．６×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、実施例１と比較して弾力性が低下し、粘着性が増加するため、柔らかくチューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００４９】
【表７】
【００５０】
（参考例１）
特願２００９−２１３３６８号公報（特許文献３）を基にして下記処方における硬い食感とチューイング性を併せ持つハードグミキャンディを調製した。表８にハードグミキャンディの詳細な組成（固形重量部）を示す。
【００５１】
【表８】
【００５２】
参考例１のハードグミキャンディは、実施例１でアルギン酸エステルを添加せずに作製したハードグミキャンディの処方である。実施例１と同様にハードグミキャンディを作製して物性を調査した結果、弾力性１６．８×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性２．９×１０5ｋｇ／ｍ2であった。アルギン酸エステルを使用していない参考例１のハードグミキャンディと実施例１のハードグミキャンディの物性を比較すると、実施例１のハードグミキャンディの弾力性が増加し、粘着性が低下している。従って、実施例１のハードグミキャンディは、よりチューイング性があり且つ歯付きを低減した食感になると考えられる。
【００５３】
また、ＨＲＩＢＯ社製「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」を上記の測定方法で物性測定したところ、弾力性２５．９×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性１．２×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、実施例１のハードグミキャンディよりも弾力性が大きく、粘着性が低いため、一見、チューイング性が大きく、歯付きが低減されているようにみえる。しかし、パネラーによる官能評価では、歯付きはしないが硬すぎるという意見が多数であった。したがって、実施例１のハードグミキャンディにおける弾力性、粘着性の数値が、程よいか見出しの硬さ及びチューイング性を与え、歯付きも低減する値であると考えられる。
【００５４】
実際に、実施例１および参考例１で得られたハードグミキャンディおよびＨＲＩＢＯ社製「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」をパネラー１９名に食べてもらい官能評価を実施したところ、１３名が実施例１のハードグミキャンディが、最もチューイング性がよく、かつ歯付きが低い点で食感が良好であると評価した。前記３点（実施例１、参考例１、「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」の弾力性及び粘着性の数値、官能評価の結果から、「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」は弾力性の数値が高すぎるため、硬すぎる食感となることがわかり、参考例１のハードグミキャンディにおける高い粘着性の数値からは、チューイング性はあるが歯付きする食感となることがわかる。今回、アルギン酸エステルを加えた実施例１では、高い弾力性と程よい粘着性を併せ持つため、チューイング性があり、かつ歯付きもしない食感を実現していると考えられる。
【００５５】
（比較例５）
表９に示す比較例５におけるハードグミキャンディの処方は実施例１におけるアルギン酸エステルをポリグルタミン酸に置き換えたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得て、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例５では弾力性１６．２×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性３．３×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、ポリグルタミン酸を使用した場合には実施例１と比較して弾力性が低下し粘着性が増加するため、チューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００５６】
【表９】
【００５７】
（比較例６〜１８）
実施例１において、アルギン酸エステルの代わりに、タマリンドガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ポリグルタミン酸、ヒアルロン酸ナトリウム、アルギン酸、アルギン酸カルシウム、フレボタイド、カラギーナン（カッパ、イオタ、ラムダ）をそれぞれ添加してハードグミキャンディを調製し、弾力性と粘着性を測定した。その結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
表１０の結果より、いずれのゲル化剤を使用しても、弾力性を向上させながら、かつ粘着性を低減させることは困難であることがわかる。従って、実施例１におけるハードグミキャンディの食感が高い弾力性と程よい粘着性を併せ持ち、チューイング性と歯付き防止効果を兼ね備えた食感であることが示された。
【００６０】
（実施例３）
下記表１１に示す、実施例３におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を０．０５重量部に減らしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、実施例３では弾力性２０．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性２．０×１０5ｋｇ／ｍ2であった。弾力性、粘着性とものに実施例１と同程度の値であることから、実施例３のハードグミキャンディは、チューイング性が高く、歯付きも低減した食感であることがわかる。
【００６１】
【表１１】
【００６２】
（実施例４）
下記表１２に示す、実施例４におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を０．５重量部に増やしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、実施例４では弾力性２１．０×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．７×１０5ｋｇ／ｍ2であった。弾力性、粘着性とものに実施例１と同程度の値であることから、実施例４のハードグミキャンディは、チューイング性が高く、歯付きも低減した食感であることがわかる。
【００６３】
【表１２】
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明のハードグミキャンディは、従来のハードグミキャンディと比較して、チューイング性の向上だけでなく、歯付きの低減も可能にしたことから、今までよりもさらに噛み心地の良い食感を有するグミキャンディを用いた菓子類を提供することができる。また、本発明のグミキャンディは、他の菓子類と組み合わせることで、これまで以上に多様な食感を備えた菓子類を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードグミキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
これまで人々に好まれるグミキャンディはソフトでサクい食感のものであったが、近年硬くても弾力がある食感のものが徐々に好まれるようになってきた。チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディはHARIBO社製のグミキャンディ（「Happy Cola」や「Gold Bear」、いずれも商品名）に代表されるように長年親しまれてきてはいるが、現在ではよりチューイング性を強調したハードグミキャンディが特に好まれるようになっている。しかしながら、高チューイング性を実現すると、歯付きが生じやすいという技術的な傾向があり、今日までに高チューイング性を有し、かつ歯付きを低減したハードグミキャンディ及びその製造方法を追求した発明及び研究報文はほとんど見受けられない。
【０００３】
その中でもこれまでにいくつかの食感を特徴としたグミキャンディを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、ゼラチンミックスを使用することにより柔らかくて歯切れの良いグミキャンディの提案がされている。二種の異なったブルーム値のゼラチンを組み合わせてグミキャンディの食感等を改良する手法に着目したものであり、上記のような食感を持つグミキャンディには効果があることが提示されている。また、特許文献２ではゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼラチンチューイングゼリーについて開示されており、ゼラチンミックスとしてＤＥ（Dextrose Equivalent）値７０以下のデンプン糖及び／又はデンプンを主体としたキャンディベースにゼラチンを含有することを特徴としている。すなわちＤＥ値が０〜７０の範囲のデンプン糖あるいはデンプンに制限しており、デンプン糖等の分子量分布に関する事項を制限するものではなかった。
【０００４】
一方、本件出願人もハードグミキャンディに関する発明を行い、既に提案している。例えば、特許文献３では、ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２５０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、アルカリ処理ゼラチンを使用することでガム食感を実現している。
【０００５】
同様に、本件出願人が提案している特許文献４では、ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として２０〜３０％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０％、かつ砂糖２０〜５０％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２５０以上の酸処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディを提案しており、酸処理ゼラチンを使用することで硬さを強調したチューインググミを実現している。
【０００６】
前記のように特許文献３及び４に記載の二つのハードグミキャンディは、高いチューイング性（優れた粘着性）を保ちつつ、従来のグミキャンディ製品よりも硬い（高いゲル強度）ハードグミキャンディを実現したものである。しかしながら、前記ハードグミキャンディは、高いチューイング性を備えた点では非常に優れているが、歯付きをも低減するという技術的な課題を解決するにはさらなる検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３１６７２８４号公報
【特許文献２】特公平５−６８２１６号公報
【特許文献３】特開２００９−２１３３６８号公報
【特許文献４】特開２０１０−４６０２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、従来のグミキャンディと比較してより高いチューイング性を持ちつつ歯付きを低減したハードグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは前記目的を達成するため、既に高いチューイング性を実現している特許文献３、４に記載のハードグミキャンディを基に、その歯付きを低減するため、複数の候補のうちから、ゲル化剤に着目した。そして、種々のゲル化剤について検討を行ったところ、特定の物性を備えたアルギン酸エステルを用いた場合にのみ、特許文献３、４に記載のハードグミキャンディよりもチューイング性をさらに向上させるだけでなく歯付きも低減できるという現象を初めて見出すことで、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明の要旨は、
（１）ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍPa・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ、
（２）ハードグミキャンディ中に含有されるアルギン酸エステルの固形含有分が０．１〜０．２重量％である前記（１）に記載のハードグミキャンディ、
（３）ハードグミキャンディ中に含有されるゼラチンの固形含有分が７〜１４重量％である前記（１）又は（２）に記載のハードグミキャンディ、
（４）粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする前記（１）〜（３）いずれかに記載のハードグミキャンディの製造方法
に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のハードグミキャンディは、チューイング性がさらに向上し、且つ歯への付着性も低減されたものであるため、ヒトが噛むことを心地よく感じるハードグミキャンディの食感を実現することが可能となった。
前記のハードグミキャンディは、本発明のハードグミキャンディの製造方法により、効率よく製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、キャンディベースに３種類の糖質を用いることを特徴とする。すなわち、キャンディベースに含まれる砂糖は固形分の２０〜５０重量％であることに加え、ＤＥ値２０〜３５の水飴を固形分として２０〜３０重量％、かつＤＥ値７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％配合している点に一つの大きな特徴があり、このように、砂糖と、ＤＥ値が大きく異なる２種類の水飴とを併用することで、ハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなる。
【００１３】
前記砂糖としては、粉体状のものであり、食品として使用できるものであれば特に限定はない。前記２種類の水飴は粉体のものを使用しても良い。また、ＤＥ値が７０を超える水飴に関しては、ＤＥ値が７０以下の水飴にブドウ糖やマルトースを混合することによってＤＥ値を調整しても良い。例えば、ＤＥ値が６５の水飴にブドウ糖を混合することによって、ＤＥ値が７０以上の水飴に相当する内容物であれば、代替品として使用することも可能である。また、ブドウ糖と果糖の混合液糖やマルトビオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等のマルトオリゴ糖からなる単一組成の水飴、及び前述した液糖や水飴の還元物（水素添加物）についても食感が大きく異ならない限りＤＥ値が７０を超える水飴と同様あるいはその代替品として使用することも可能である。
なお、前記ＤＥ値とは、ブドウ糖を１００とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りに換算したものであり、このＤＥ値は公知の方法で測定することができる。
【００１４】
キャンディベースに含まれる砂糖は固形分（重量分：以下同じ）の２０〜５０重量％、好ましくは３０〜５０重量％であり、ＤＥ値２０〜３５の水飴は固形分として３０〜５０重量％、好ましくは２５〜３０重量％、ＤＥ値７０を超える水飴は固形分として２０〜４０重量％、好ましくは２０〜３５重量％である。
【００１５】
本発明においてはキャンディベースとして前記３種類の糖質（砂糖・水飴）を配合する。キャンディベースは、前記３種類の糖質を混合することで調製することができる。混合の順番としては特に限定はない。また、混合時の温度としては、６０〜１２０℃であればよい。
キャンディベースのハードグミキャンディ中における含有量は６０〜８０重量％であることが好ましく、７５〜８０重量％であることがより好ましい。
【００１６】
本発明で使用するゼラチンはハードグミキャンディにおいて硬さを調整する大きな要因であるため、少なくともブルーム値が２２０以上であることが必要である。また、ブルーム値は、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合、硬さを調整するために２５０以上であることが好ましい。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
【００１７】
前記ゼラチンとしては、コラーゲンをアルカリ処理後又は酸処理後に精製したアルカリ処理ゼラチン及び酸処理ゼラチンが挙げられ、例えば、牛骨、豚骨、鶏骨などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物（淡水・海水）由来のゼラチン等が挙げられる。コラーゲンをアルカリ処理、酸処理等の工程を含めて精製したゼラチンであれば由来生物に関しては特に制限されないが、使用されるゼラチンとしてはアルカリ処理ゼラチンであることがより好ましい。
【００１８】
前記ゼラチンの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、７〜１４重量％であることが好ましい。さらに、硬さを調整するために２５０以上のブルーム値のゼラチンを使用し、且つ該ゼラチンの固形含有分が８〜１２重量％であればグミキャンディの味・食感ともになお好ましい。
【００１９】
また、本発明で使用するアルギン酸エステルは、ハードグミキャンディの硬さ、チューイング性及び歯付きを調整する要因であり、噛み出しの硬さの調節、チューイング性の向上及び歯付き防止のためには、粘度が１５０ｍPa・ｓ以上であることが必要である。
前記粘度が１５０ｍPa・ｓ未満では、硬さ、チューイング性、歯付きの指標である弾力性、粘着性ともに従来のグミキャンディと同程度であり、食感としての違いが見られなくなる。
【００２０】
前記アルギン酸エステルの粘度は、回転式粘度計（BM型）を用い、１％アルギン酸エステル水溶液を液温２０℃で測定した場合の値である。詳しい測定法は、アルギン酸エステルの１％水溶液を粘度測定用トールビーカー（φ４．２ｃｍ）に入れ２０±０．１℃の恒温槽中に２０分静置し、回転式粘度計（BM型 ３０ｒｐｍ、ローター適宜）で粘度を測定する。回転開始から６０秒後の数値を測定値とする。
【００２１】
前記アルギン酸エステルの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、０．０５〜０．５重量％であることが好ましい。０．０５重量％未満の場合、ハードグミキャンディにおいて所望のチューイング性が得られ難くなり、また、０．５重量％を超える場合には、歯付きする食感となる傾向がある。
【００２２】
また、前記アルギン酸エステルは、前記キャンディベース等の他の成分と混合する時、アルギン酸エステル同士が固まった「だま」になってグミキャンディ液中に偏在するのを防ぐため、酸味料と粉体混合してから添加する必要がある。本発明で行う粉体混合としては、前記アルギン酸エステルの粉体と砂糖の粉体とを通常の混合機、所望により粉体の粒径を微粒化できる混合機内で混合すればよい。
【００２３】
さらに、ハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では１３〜１７重量％になるように調整され、中でも１４〜１６重量％であればより好ましい食感になる。さらに、乾燥工程において４０℃を超える状態で乾燥を行うとゼラチンの変質が生じる恐れが高いことから、４０℃以下で乾燥することが望ましい。また、ゼラチンの由来原料の違いや原料の品質の違いから乾燥条件が厳しくなることも考えられ、例えば３０℃以下で乾燥することが好ましい場合もある。前記水分値は、所定のサンプルの重量と、そのサンプルを真空の容器内で６５℃、６時間乾燥させた後の重量との差を水分重量とし、乾燥前の重量で割った値である。
【００２４】
また、本発明のハードグミキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料等の任意成分を含有してもよい。また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）等を含有してもよい。
【００２５】
なお、本発明のハードグミキャンディにおける固形分とは、前記水飴、砂糖、ゼラチン、アルギン酸エステル等の必須成分に加えて、含有量が０．０１重量％未満の成分を除いた前記任意成分の含有量の合計をいう。
【００２６】
本発明のハードグミキャンディの硬さに関しては、厚み、形、水分値等の条件によって大きく変わる。従って、上記組成からなるハードグミキャンディは、少なくとも乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍあればよく、硬くてチューイング性のある食感を良好にするためには平均８〜９ｍｍの厚みが好ましい。ここで主要部分とは、ハードグミキャンディとして最大の厚みをいう。
【００２７】
以上の構成を有する本発明のハードグミキャンディの製造方法は、
粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００２８】
前記グミキャンディ液は、例えば、以下のようにして行う。ゼラチンを水に溶解し膨潤させて適当な温度、例えば６０℃に保温しておく。別に粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴と前記アルギン酸エステルとを粉体混合し、加熱溶解して糖液（キャンディベース）をつくっておき、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合してグミキャンディ液を得る。前記キャンディベースを作製する際に、アルギン酸エステルは粉末状の砂糖の一部又は全部、粉末状の水飴の一部又は全部又はこれらの粉末状の砂糖と水飴の混合物と粉体混合されればよく、配合の順番としては特に限定はない。また、この混合の際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。
【００２９】
本発明では、前記のように各種の成分を混合したグミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により、グミキャンディの一定の物性を経時的に長期間保持することが可能となる。
前記ｐＨは、３．２未満であると経時的に柔らかくなり過ぎるという問題があり、３．４を超えると硬くなりすぎるという問題がある。
【００３０】
次いで、モールド中に前記グミキャンディ液を充填するが、本発明では、乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるように充填する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴によりハードグミキャンディの食感を良好にし、硬さとチューイング性の両方の性質を与えることが可能となる。前記厚みが平均７．５ｍｍ未満の場合、所望の硬さがでず、９．５ｍｍを超える場合、所望のチューイング性を与えることが困難である。
【００３１】
また、前記モールド中に充填する際の前記グミキャンディ液の温度は、流動性がある温度であればよく、例えば、３０〜８０℃が好ましい。
また、前記モールドとしては、グミキャンディの製造に使用されるものであれば、素材、型等について特に限定はない。
【００３２】
次いで、充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７重量％になるように４０℃以下で乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段・装置を使用すればよい。
【００３３】
以上の工程を経た後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることができる。得られたハードグミキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理を施したり、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。
【００３４】
また、本発明のハードグミキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、「％」は重量％を示す。
【００３６】
（実施例１）
砂糖とアルギン酸エステルを粉体混合後、各種水飴と１００℃で加熱混合してキャンディベースを作製し、これに２５０ブルームゼラチンを８％になるように添加して混合液を調製した。この混合液にクエン酸塩（酸味料）、香料を加えて６０℃で混合してグミキャンディ液を調製し、そのｐＨをｐＨ調整剤を用いて３．２〜３．４に調整した。得られたグミキャンディ液を２ｃｍ×２ｃｍの型に充填した後、４０℃以下で水分値が１５％になるように乾燥させた。また、グミキャンディ液の充填時に乾燥後のハードグミキャンディの大きさを平均８．５ｍｍの高さになるように統一した。表１にグミキャンディの詳細な組成、表２にキャンディベースの組成をそれぞれ示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】
上記ハードグミキャンディの物性を調査するためにテクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ.ＸＴ.ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。弾力性としてハードグミキャンディの硬さ及びチューイング性の指標を明らかにすることが可能であり、粘着性として歯付きの程度の指標を示すことが可能である。具体的な測定については添付のマニュアルに準じた。本方法で測定した結果、弾力性は２０．６×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．８×１０5ｋｇ／ｍ2であった。
【００４０】
（実施例２）
実施例１の処方で使用しているアルカリ処理ゼラチンのブルーム値を２００，２２０、２５０、３００と変化させたハードグミキャンディを調製した。パネラー１９名に、それぞれのグミキャンディを食べてもらい官能評価を行ったところ、２２０ブルーム以上のハードグミキャンディを食べたときには、硬さ、チューイング性が程よく歯付きもせず心地よい噛み心地であるという評価が得られた。なお、ブルーム値２００のゼラチンを使用したグミキャンディは、弾力性が１０．５×１０5ｋｇ／ｍ2となり柔らかすぎるためにハードグミキャンディとしての硬さの評価を得ることができなかった。
【００４１】
（比較例１、２）
実施例１と同様に、下記表３〜５に示す処方Ａ、Ｂを基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調製した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
【表４】
【００４４】
【表５】
【００４５】
比較例１におけるＡと比較例２におけるＢは、水飴の組成を本発明の条件外に設定して作製したハードグミキャンディの処方である。実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、物性を調査した結果、Ａのハードグミキャンディでは弾力性１１．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性０．９×１０5ｋｇ／ｍ2であり、Ｂのハードグミキャンディでは弾力性１３．２×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．５×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、比較例１及び２のいずれのハードグミキャンディも、実施例１のハードグミキャンディとは大きく弾力性及び粘着性が異なり、歯付きはしないが柔らかすぎる食感になると考えられる。
【００４６】
（比較例３）
下記表６に示す、比較例３におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの粘度を６０〜１００ｍＰａ・ｓ（１％水溶液、２０℃での測定値）に下げたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例３では弾力性１６．０×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性３．０×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、アルギン酸エステルの粘度を低下させた場合には実施例１と比較して弾力性が低下し、粘着性が増加するため、柔らかくチューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００４７】
【表６】
【００４８】
（比較例４）
下記表７に示す、比較例４におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を増やしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得て、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例４では弾力性１７．４×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性３．６×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、実施例１と比較して弾力性が低下し、粘着性が増加するため、柔らかくチューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００４９】
【表７】
【００５０】
（参考例１）
特願２００９−２１３３６８号公報（特許文献３）を基にして下記処方における硬い食感とチューイング性を併せ持つハードグミキャンディを調製した。表８にハードグミキャンディの詳細な組成（固形重量部）を示す。
【００５１】
【表８】
【００５２】
参考例１のハードグミキャンディは、実施例１でアルギン酸エステルを添加せずに作製したハードグミキャンディの処方である。実施例１と同様にハードグミキャンディを作製して物性を調査した結果、弾力性１６．８×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性２．９×１０5ｋｇ／ｍ2であった。アルギン酸エステルを使用していない参考例１のハードグミキャンディと実施例１のハードグミキャンディの物性を比較すると、実施例１のハードグミキャンディの弾力性が増加し、粘着性が低下している。従って、実施例１のハードグミキャンディは、よりチューイング性があり且つ歯付きを低減した食感になると考えられる。
【００５３】
また、ＨＲＩＢＯ社製「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」を上記の測定方法で物性測定したところ、弾力性２５．９×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性１．２×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、実施例１のハードグミキャンディよりも弾力性が大きく、粘着性が低いため、一見、チューイング性が大きく、歯付きが低減されているようにみえる。しかし、パネラーによる官能評価では、歯付きはしないが硬すぎるという意見が多数であった。したがって、実施例１のハードグミキャンディにおける弾力性、粘着性の数値が、程よいか見出しの硬さ及びチューイング性を与え、歯付きも低減する値であると考えられる。
【００５４】
実際に、実施例１および参考例１で得られたハードグミキャンディおよびＨＲＩＢＯ社製「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」をパネラー１９名に食べてもらい官能評価を実施したところ、１３名が実施例１のハードグミキャンディが、最もチューイング性がよく、かつ歯付きが低い点で食感が良好であると評価した。前記３点（実施例１、参考例１、「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」の弾力性及び粘着性の数値、官能評価の結果から、「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」は弾力性の数値が高すぎるため、硬すぎる食感となることがわかり、参考例１のハードグミキャンディにおける高い粘着性の数値からは、チューイング性はあるが歯付きする食感となることがわかる。今回、アルギン酸エステルを加えた実施例１では、高い弾力性と程よい粘着性を併せ持つため、チューイング性があり、かつ歯付きもしない食感を実現していると考えられる。
【００５５】
（比較例５）
表９に示す比較例５におけるハードグミキャンディの処方は実施例１におけるアルギン酸エステルをポリグルタミン酸に置き換えたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得て、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、比較例５では弾力性１６．２×１０5ｋｇ／ｍ2、粘着性３．３×１０5ｋｇ／ｍ2であった。従って、ポリグルタミン酸を使用した場合には実施例１と比較して弾力性が低下し粘着性が増加するため、チューイング性の低い、歯付きもする食感となってしまうことがわかる。
【００５６】
【表９】
【００５７】
（比較例６〜１８）
実施例１において、アルギン酸エステルの代わりに、タマリンドガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ポリグルタミン酸、ヒアルロン酸ナトリウム、アルギン酸、アルギン酸カルシウム、フレボタイド、カラギーナン（カッパ、イオタ、ラムダ）をそれぞれ添加してハードグミキャンディを調製し、弾力性と粘着性を測定した。その結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
【００５９】
表１０の結果より、いずれのゲル化剤を使用しても、弾力性を向上させながら、かつ粘着性を低減させることは困難であることがわかる。従って、実施例１におけるハードグミキャンディの食感が高い弾力性と程よい粘着性を併せ持ち、チューイング性と歯付き防止効果を兼ね備えた食感であることが示された。
【００６０】
（実施例３）
下記表１１に示す、実施例３におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を０．０５重量部に減らしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、実施例３では弾力性２０．３×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性２．０×１０5ｋｇ／ｍ2であった。弾力性、粘着性とものに実施例１と同程度の値であることから、実施例３のハードグミキャンディは、チューイング性が高く、歯付きも低減した食感であることがわかる。
【００６１】
【表１１】
【００６２】
（実施例４）
下記表１２に示す、実施例４におけるハードグミキャンディの処方は、実施例１におけるアルギン酸エステルの添加量を０．５重量部に増やしたものである。この処方で実施例１と同様にしてハードグミキャンディを得、ハードグミキャンディの物性を調査した結果、実施例４では弾力性２１．０×１０5ｋｇ／ｍ2で、粘着性１．７×１０5ｋｇ／ｍ2であった。弾力性、粘着性とものに実施例１と同程度の値であることから、実施例４のハードグミキャンディは、チューイング性が高く、歯付きも低減した食感であることがわかる。
【００６３】
【表１２】
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明のハードグミキャンディは、従来のハードグミキャンディと比較して、チューイング性の向上だけでなく、歯付きの低減も可能にしたことから、今までよりもさらに噛み心地の良い食感を有するグミキャンディを用いた菓子類を提供することができる。また、本発明のグミキャンディは、他の菓子類と組み合わせることで、これまで以上に多様な食感を備えた菓子類を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ。
【請求項２】
ハードグミキャンディ中に含有されるアルギン酸エステルの固形含有分が０．０５〜０．５重量％である請求項１に記載のハードグミキャンディ。
【請求項３】
ハードグミキャンディ中に含有されるゼラチンの固形含有分が７〜１４重量％である請求項１又は２に記載のハードグミキャンディ。
【請求項４】
粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載のハードグミキャンディの製造方法。
【請求項１】
ＤＥ値が２０〜３５の水飴を固形分として３０〜５０重量％、かつＤＥ値が７０を超える水飴を固形分として２０〜４０重量％、かつ砂糖２０〜５０重量％配合した３種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値２２０以上のゼラチン及び２０℃での１重量％水溶液の粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であるアルギン酸エステルを含む、水分値が１３〜１７重量％であることを特徴とするハードグミキャンディ。
【請求項２】
ハードグミキャンディ中に含有されるアルギン酸エステルの固形含有分が０．０５〜０．５重量％である請求項１に記載のハードグミキャンディ。
【請求項３】
ハードグミキャンディ中に含有されるゼラチンの固形含有分が７〜１４重量％である請求項１又は２に記載のハードグミキャンディ。
【請求項４】
粉末状の砂糖及び／又は粉末状の水飴とアルギン酸エステルとを粉体混合して作製したキャンディベースにゼラチンを加えてグミキャンディ液を得る工程、
グミキャンディ液のｐＨを３．２〜３．４に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均７．５〜９．５ｍｍになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が１３〜１７％になるように４０℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載のハードグミキャンディの製造方法。
【公開番号】特開２０１２−３９９６５（Ｐ２０１２−３９９６５Ａ）
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１８５４３５（Ｐ２０１０−１８５４３５）
【出願日】平成２２年８月２０日（２０１０．８．２０）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月２０日（２０１０．８．２０）
【出願人】（３９００２０１８９）ユーハ味覚糖株式会社 (242)
【Ｆターム（参考）】
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