フライ食品材及びフライ食品の製造方法
【目的】 この発明はフライ直後のパリッとした食感を長時間保有させることを目的としたものである。
【構成】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理したフライ食品材。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍したフライ食品材。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【構成】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理したフライ食品材。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍したフライ食品材。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はフライ直後のパリッとした食感を長時間保有させることを目的としたフライ食品材及びフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来ファーストフードまたはファミリーレストランなどで提供されるフライ食品は、セントラルキッチン等で具材への衣付け・プレフライなどの、ある程度の調理を済ませた冷凍品をファーストフードまたはファミリーレストランなどに搬入し、食用に供する際に再加熱程度の簡単な調理を行うことが一般的と認められる。
【０００３】前記のようなフライ食品の代表的な例としてフライドチキンがあるが、フライドチキンの作り方としては、従来次の２つの方法が知られていた。
（Ａ）
■ 骨付鶏肉にバッターを付ける。
■ ブレッダーをまぶす。
■ プレフライする。
■ 冷凍する。（以上セントラルキッチンの製造工程。以下店舗の製造工程。）
■ フライする。（内部まで加熱するためには、比較的低温で長時間行う。）
（Ｂ）
■ 骨付鶏肉をスチーマーで前処理する。
■ 前処理した骨付鶏肉にバッターを付ける。
■ ブレッダーをまぶす。
■ プレフライする。
■ 冷凍する。（以上セントラルキッチンの製造工程。以下店舗の製造工程。）
■ フライする（通常のフライ）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記従来のフライ食品の場合には、（Ａ）、（Ｂ）方法共に、フライ直後はパリッとしたクリスピーな食感があるが、時間の経過と共に、衣が非常に柔かくなり、べたついた食感に変る問題点があつた。また前記（Ａ）方法では、低温長時間加熱をするために、フライ食品が油っぽくなる問題点があり、さらに設備面では、セントラルキッチンにフライヤーが必要になるなどの問題点もあつた。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、具材にブレッダーを付けた後、スチーマーまたはスチームオーブンによりブレッダーを充分糊化させる前処理加熱により、フライ直後のパリッとした食感を比較的長く（例えばフライ後２時間位）保持させることに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】即ち物の発明は、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理することを特徴としたフライ食品材であり、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍することを特徴としたフライ食品材である。また方法の発明は、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法であり、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法である。次にスチーマーまたはスチームオーブンによる前処理加熱温度を７０℃以上としたことを特徴とするものである。
【０００７】前記において、前処理加熱温度を７０℃未満にすると、ブレッダーの糊化が不十分であるから、７０℃以上の温度でなければならない。またスチーマーまたはスチームオーブンの使用温度の上限は、通常２００℃付近であるから、前記器具を用いる限り、過加熱処理となるおそれはないので、前処理加熱を７０℃以上とした。この発明における標準的製造方法は下記の通りである（骨付鶏肉使用）。
【０００８】所定量の骨付鶏肉にバッターを付け（バッターはなくてもよい）、ついでブレッダーをまぶす。次にスチーマーまたはスーチムオーブン加熱による前処理を行う。
【０００９】■ スチーマー加熱の場合。好ましくは７０℃〜１００℃で１０分〜６０分加熱する。前記における前処理加熱が不十分の場合には、良好な食感が得られず、骨髄が固まらず、かつ肉に火が通らない。
【００１０】一方前処理加熱が過剩の場合には、処理製品の目減りが多く、肉が固くなる。
【００１１】■ スチームオーブン加熱の場合。好ましくは１００℃〜２００℃で、５分〜３０分間加熱する。前記における前処理加熱が不十分の場合には、良好な食感が得られず、骨髄が固まらず、かつ肉に火が通らない。
【００１２】一方前処理加熱が過剩の場合には、処理製品の目減りが多く、肉が固くなり、衣が焦げやすくなる。
【００１３】冷凍は、−３５℃で急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存する。
【００１４】フライは通常のフライ調理をする。
【００１５】この発明でいうブレッダーは、一般に使用されるものはいずれも使用可能である。バッターを使用する場合には、澱粉類、コーンフラワーを主体とすることが好ましい。この発明における前処理加熱は、スチーマーまたはスチームオーブンによるものであるが、その他の器具による加熱でも、フライ素材の水分を著しく低下させない加熱方法、例えばフライ素材を密封状態（密閉容器または密封包装）で電子レンジ加熱、レトルト加熱またはボイルなどでも同じ効果が得られる。
【００１６】前記の他の方法としては、ブレッダーをまぶしてからスチーマーまたはスチームオーブンで前処理し、さらにプレフライ調理の後、冷凍すれば、電子レンジ、オーブンまたはスチームオーブンなど、通常の再加熱だけで十分食用に供し得るフライ食品を得ることができる。
【００１７】この発明の対象となるフライ食品は、未糊化状態の穀粉をブレッダーとして使用するフライ食品であればいずれも採用できる（但しパン粉を使用するフライ食品を除く）。
【００１８】この発明は、具材にブレッダーを使用したフライ食品に関するもので、具材は、肉類、魚介類その他のものが考えられる。またフライ食品としては、唐揚げ、立田揚げ、フライドチキンなどに使用することができる。
【００１９】
【発明の効果】この発明によれば、フライ前にブレッダーが十分糊化しているため、パリッとしたクリスピーな食感が得られると共に、食感の経時的変化が遲くなる効果がある（例えば揚げた直後の食感を２時間位保つことができる）。また骨付肉の場合には、骨髄が加熱凝固しているため、血液が肉中に浸み出さない効果がある。次に衣の結着性が良く、衣のはがれや、空洞が非常に少ない。更に肉類、魚介類等の具材のまわりに衣が糊化・付着しているために、肉汁・ゼラチン・油等の旨味成分が内部に保持され、ジューシーな食感が得られるとともに、製品の目減りも抑制される等の諸効果がある。
【００２０】この発明の製造方法によれば、具材のまわりにブレッダーが糊化・付着しているため、冷凍保存中のブレッダーのはがれが少なくなり、その為にフライ時にもブレッダーの飛散がなく、油の汚れが少なくなる効果がある。またプレフライ工程がないために、生産者工場にフライヤー設備が不必要であるなど設備費節減上の効果もある。次に前処理加熱は工場生産の為に、具材の性質に応じ、最適条件で自動的に均質製品を大量生産し得るなどの諸効果がある。
【００２１】
【実施例１】
（材料） 骨付鶏肉（ドラムスティック）１００ｇ／個バッター及びブレッダーは表１の通りである。
【００２２】
【表１】
【００２３】（製造法）骨付鶏肉をバッターに浸し、ブレッダーを付着させ、直ちにスチーマーに入れ、前処理（１００℃、３０分間）を行った。
【００２４】これを−３５℃で急速凍結させた後、−２０℃、３０日間保存した後、冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２５】
【実施例２】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１４０℃、１５分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２６】
【実施例３】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１８０℃、１０分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２７】
【比較例１】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１００℃、８分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２８】
【比較例２】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１８０℃、４０分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
（試験評価法）前記、実施例１〜３、比較例１〜２につき以下の２項目の試験評価を行った所、表２の結果を得た。
【００２９】■ 官能試験：フライ直後および１．５時間放置後の性状、食感を調べた。
【００３０】■ 製品歩留：製品歩留が高いほど、製品の目減りが少ないことを示す（下記式による）。
【００３１】
（注） フライドチキン冷凍製品とは、バッター、ブレッダー、前処理加熱、（またはプレフライ）、冷凍後のもので、喫食時のフライを行う前のフライ食品材をいう。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【実施例４】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチーマーで前処理（１００℃、３０分間）した後、プレフライを１７０℃、４分間行った。
【００３４】実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品２ピースを電子レンジ（１３００Ｗ）で１分間、解凍・再加熱した。
【００３５】
【比較例３】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、バッター、ブレッダーを付着させずにスチーマーで前処理（１００℃、３０分間）した。
【００３６】この前処理した骨付鶏肉を、実施例１の方法に従ってバッター、ブレッダーを付着させ、これをプレフライ１７０℃、１分間行った。
【００３７】その後、実施例１と同様に冷凍保存後、１７０℃、７分間フライした。
【００３８】
【比較例４】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法と同様にバッター、ブレッダー付着させたものを、スチーマー前処理を行わずに、プレフライを１７０℃、３分間行った。
【００３９】その後、実施例１と同様に冷凍保存後、１７０℃、７分間フライした。
（試験評価法）前記実施例１、４、比較例３〜４について、前記の官能試験、製品歩留の２項目の試験評価を行った所、表３の結果を得た。
【００４０】
【表３】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はフライ直後のパリッとした食感を長時間保有させることを目的としたフライ食品材及びフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来ファーストフードまたはファミリーレストランなどで提供されるフライ食品は、セントラルキッチン等で具材への衣付け・プレフライなどの、ある程度の調理を済ませた冷凍品をファーストフードまたはファミリーレストランなどに搬入し、食用に供する際に再加熱程度の簡単な調理を行うことが一般的と認められる。
【０００３】前記のようなフライ食品の代表的な例としてフライドチキンがあるが、フライドチキンの作り方としては、従来次の２つの方法が知られていた。
（Ａ）
（Ｂ）
【０００４】
【発明により解決すべき課題】前記従来のフライ食品の場合には、（Ａ）、（Ｂ）方法共に、フライ直後はパリッとしたクリスピーな食感があるが、時間の経過と共に、衣が非常に柔かくなり、べたついた食感に変る問題点があつた。また前記（Ａ）方法では、低温長時間加熱をするために、フライ食品が油っぽくなる問題点があり、さらに設備面では、セントラルキッチンにフライヤーが必要になるなどの問題点もあつた。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、具材にブレッダーを付けた後、スチーマーまたはスチームオーブンによりブレッダーを充分糊化させる前処理加熱により、フライ直後のパリッとした食感を比較的長く（例えばフライ後２時間位）保持させることに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００６】即ち物の発明は、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理することを特徴としたフライ食品材であり、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍することを特徴としたフライ食品材である。また方法の発明は、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法であり、具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法である。次にスチーマーまたはスチームオーブンによる前処理加熱温度を７０℃以上としたことを特徴とするものである。
【０００７】前記において、前処理加熱温度を７０℃未満にすると、ブレッダーの糊化が不十分であるから、７０℃以上の温度でなければならない。またスチーマーまたはスチームオーブンの使用温度の上限は、通常２００℃付近であるから、前記器具を用いる限り、過加熱処理となるおそれはないので、前処理加熱を７０℃以上とした。この発明における標準的製造方法は下記の通りである（骨付鶏肉使用）。
【０００８】所定量の骨付鶏肉にバッターを付け（バッターはなくてもよい）、ついでブレッダーをまぶす。次にスチーマーまたはスーチムオーブン加熱による前処理を行う。
【０００９】
【００１０】一方前処理加熱が過剩の場合には、処理製品の目減りが多く、肉が固くなる。
【００１１】
【００１２】一方前処理加熱が過剩の場合には、処理製品の目減りが多く、肉が固くなり、衣が焦げやすくなる。
【００１３】冷凍は、−３５℃で急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存する。
【００１４】フライは通常のフライ調理をする。
【００１５】この発明でいうブレッダーは、一般に使用されるものはいずれも使用可能である。バッターを使用する場合には、澱粉類、コーンフラワーを主体とすることが好ましい。この発明における前処理加熱は、スチーマーまたはスチームオーブンによるものであるが、その他の器具による加熱でも、フライ素材の水分を著しく低下させない加熱方法、例えばフライ素材を密封状態（密閉容器または密封包装）で電子レンジ加熱、レトルト加熱またはボイルなどでも同じ効果が得られる。
【００１６】前記の他の方法としては、ブレッダーをまぶしてからスチーマーまたはスチームオーブンで前処理し、さらにプレフライ調理の後、冷凍すれば、電子レンジ、オーブンまたはスチームオーブンなど、通常の再加熱だけで十分食用に供し得るフライ食品を得ることができる。
【００１７】この発明の対象となるフライ食品は、未糊化状態の穀粉をブレッダーとして使用するフライ食品であればいずれも採用できる（但しパン粉を使用するフライ食品を除く）。
【００１８】この発明は、具材にブレッダーを使用したフライ食品に関するもので、具材は、肉類、魚介類その他のものが考えられる。またフライ食品としては、唐揚げ、立田揚げ、フライドチキンなどに使用することができる。
【００１９】
【発明の効果】この発明によれば、フライ前にブレッダーが十分糊化しているため、パリッとしたクリスピーな食感が得られると共に、食感の経時的変化が遲くなる効果がある（例えば揚げた直後の食感を２時間位保つことができる）。また骨付肉の場合には、骨髄が加熱凝固しているため、血液が肉中に浸み出さない効果がある。次に衣の結着性が良く、衣のはがれや、空洞が非常に少ない。更に肉類、魚介類等の具材のまわりに衣が糊化・付着しているために、肉汁・ゼラチン・油等の旨味成分が内部に保持され、ジューシーな食感が得られるとともに、製品の目減りも抑制される等の諸効果がある。
【００２０】この発明の製造方法によれば、具材のまわりにブレッダーが糊化・付着しているため、冷凍保存中のブレッダーのはがれが少なくなり、その為にフライ時にもブレッダーの飛散がなく、油の汚れが少なくなる効果がある。またプレフライ工程がないために、生産者工場にフライヤー設備が不必要であるなど設備費節減上の効果もある。次に前処理加熱は工場生産の為に、具材の性質に応じ、最適条件で自動的に均質製品を大量生産し得るなどの諸効果がある。
【００２１】
【実施例１】
（材料） 骨付鶏肉（ドラムスティック）１００ｇ／個バッター及びブレッダーは表１の通りである。
【００２２】
【表１】
【００２３】（製造法）骨付鶏肉をバッターに浸し、ブレッダーを付着させ、直ちにスチーマーに入れ、前処理（１００℃、３０分間）を行った。
【００２４】これを−３５℃で急速凍結させた後、−２０℃、３０日間保存した後、冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２５】
【実施例２】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１４０℃、１５分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２６】
【実施例３】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１８０℃、１０分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２７】
【比較例１】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１００℃、８分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
【００２８】
【比較例２】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチームオーブンで前処理（１８０℃、４０分間加熱）し、実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品を１７０℃で７分間フライした。
（試験評価法）前記、実施例１〜３、比較例１〜２につき以下の２項目の試験評価を行った所、表２の結果を得た。
【００２９】
【００３０】
【００３１】
（注） フライドチキン冷凍製品とは、バッター、ブレッダー、前処理加熱、（またはプレフライ）、冷凍後のもので、喫食時のフライを行う前のフライ食品材をいう。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【実施例４】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法に従ってバッター、ブレッダーを付着させたものをスチーマーで前処理（１００℃、３０分間）した後、プレフライを１７０℃、４分間行った。
【００３４】実施例１と同様に冷凍保存後、この冷凍品２ピースを電子レンジ（１３００Ｗ）で１分間、解凍・再加熱した。
【００３５】
【比較例３】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、バッター、ブレッダーを付着させずにスチーマーで前処理（１００℃、３０分間）した。
【００３６】この前処理した骨付鶏肉を、実施例１の方法に従ってバッター、ブレッダーを付着させ、これをプレフライ１７０℃、１分間行った。
【００３７】その後、実施例１と同様に冷凍保存後、１７０℃、７分間フライした。
【００３８】
【比較例４】実施例１と同じ骨付鶏肉を用い、実施例１の製造法と同様にバッター、ブレッダー付着させたものを、スチーマー前処理を行わずに、プレフライを１７０℃、３分間行った。
【００３９】その後、実施例１と同様に冷凍保存後、１７０℃、７分間フライした。
（試験評価法）前記実施例１、４、比較例３〜４について、前記の官能試験、製品歩留の２項目の試験評価を行った所、表３の結果を得た。
【００４０】
【表３】
【特許請求の範囲】
【請求項１】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理することを特徴としたフライ食品材。
【請求項２】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍することを特徴としたフライ食品材。
【請求項３】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【請求項４】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【請求項５】 スチーマーまたはスチームオーブンによる前処理加熱温度を７０℃以上としたことを特徴とする請求項１乃至４の何れか１つ記載のフライ食品材又はフライ食品の製造方法。
【請求項１】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理することを特徴としたフライ食品材。
【請求項２】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、冷凍することを特徴としたフライ食品材。
【請求項３】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後、常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【請求項４】 具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオーブンにより前処理した後冷凍保存し、食用に供する際に常法によりフライすることを特徴としたフライ食品の製造方法。
【請求項５】 スチーマーまたはスチームオーブンによる前処理加熱温度を７０℃以上としたことを特徴とする請求項１乃至４の何れか１つ記載のフライ食品材又はフライ食品の製造方法。
【公開番号】特開平５−３０８９２６
【公開日】平成５年（１９９３）１１月２２日
【国際特許分類】
【出願番号】特願平４−１４６４８３
【出願日】平成４年（１９９２）５月１２日
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
【公開日】平成５年（１９９３）１１月２２日
【国際特許分類】
【出願日】平成４年（１９９２）５月１２日
【出願人】（０００２３１６３７）日本製粉株式会社 (144)
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