プリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物
【課題】 口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを安価に製造することを可能とするカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたプリンを提供すること。
【解決手段】 カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を用いてカスタードプリンを作製すること。
【解決手段】 カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を用いてカスタードプリンを作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カスタードプリン生地に用いるプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプリンとは、卵、牛乳、砂糖を主原料にした蒸し焼き菓子のことを指し、カスタードプリンのことを意味する。一方では、ゲル化剤で固めた弾力のあるデザートのこともプリンと言うこともあり、これをゲルプリンやケミカルプリンと呼んで区別されることもある。現在では、消費者の多様なニーズに応えるべく、非常に多くの種類のプリンが発売されており、脂肪分を高配合したなめらかな食感のプリンや、マンゴー風味のプリン、表面に焼き目を入れたプリン、層状に分離させたプリン、温泉水を利用して固めたプリンなど様々な趣向を凝らしたプリンが流通している。
【０００３】
上記のように、プリンをゲル化特性の点から大別すると、「カスタードプリン」と「ゲルプリン」の２種類に分けられる。カスタードプリンは、卵素材、乳素材に不可逆的な熱変性を与えることで蛋白質を凝固させてボディーを形成しているのに対し、ゲルプリンはゲル化剤を使用しボディーを形成している。そのため、２種のプリンの口触りを比較すると大きな違いがある。
【０００４】
近年では、不景気を反映した節約志向の高まりで、消費者から美味しいプリンを安く提供することが熱望されている。一般的には、ゲルプリンは卵素材や乳素材の配合量が少なくてもボディーを形成することが出来るため安価であるが、卵素材や乳素材の添加量が少なくなると風味が希薄になる問題があった。また、その風味改良の目的で香料を使用した場合、食品添加物由来の人工的な風味になる問題があった。
【０００５】
一方のカスタードプリンは、口触りが良好で且つ風味が濃厚であるが、熱凝固に必要な十分量の卵素材と乳素材を配合する必要があるため、安価に作製することが出来ない問題があった。
【０００６】
安価で口触りも風味も良いカスタードプリンを作製する目的で、乳素材として牛乳の代わりに水中油型乳化油脂組成物を希釈して使用する場合や、卵素材として全卵の代わりに凍結加糖卵黄や加工卵製品を使用する場合がある。しかし、そのようなリーンな配合系で作製されるカスタードプリンは、加熱凝固性が不足して十分なゲル弾力が得られなかったり、良好なカスタード風味を得ることが出来ない問題があった。
【０００７】
また、ホエイ蛋白質を含有する乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類を含む原材料をゲル化してなることを特徴とするプリン状食品（特許文献１）のように、乳素材として安価なホエイ蛋白質を使用しても、粉っぽくなく、なめらかな食感が得られる方法が提案されている。しかしながら、ホエイ蛋白質は熱安定性が低いため、これを主要原料として作製されるカスタードプリンは、蛋白質が部分変性し、ゲル中に白い繊維状の帯を生じる場合がある。さらには、ゲル強度を補強するために、ゲル化剤、増粘剤、ナトリウム塩を添加すると、人工的な風味になり、且つ口触り良好なゲルが得られない問題があった。
【０００８】
軟らかい食感のプリンの作製方法としては、特定の組成と物性をもつ油脂を含む水中油型乳化油脂組成物を使用してプリンを作製する方法（特許文献２）がある。口溶け良好であるとともに、油性感を感じないプリンを製造する方法としては、特定の２種類の油脂を使用し、特定のＳＦＣとなるように配合した油相をもつ水中油型乳化油脂組成物を使用してプリンを作製する方法がある（特許文献３）。しかしながら、これらの水中油型乳化油脂組成物は、プリンの口溶けや食感に水中油型乳化油脂組成物中の油脂分が大きく寄与するため、蛋白質の熱変性で得られるカスタードプリン本来の口触りを得ることは出来ず、脂肪分を高配合したタイプのなめらかな食感のプリンの様な食感となり、卵素材、乳素材が熱凝固して得られるカスタードプリン特有の口触りと同様の食感が得られない問題があった。
【０００９】
さらには、特定量の糖類、有機酸、炭酸塩、無脂乳固形分を含有し、且つ油脂と水及び糖類の重量比が特定範囲にあり、加えてｐＨが６．０〜７．５である水中油型乳化油脂組成物が作製されているが（特許文献４）、有機酸や炭酸塩といった食品衛生法第４条第２項に定められる食品添加物に該当するｐＨ調整剤が含まれており、該水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製した際には特有のエグ味や化学臭で風味が悪くなる問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００６−６１０３５号公報
【特許文献２】特開２００３−１３４９９８号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２５７号公報
【特許文献４】特開２００１−３４６５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを安価に製造することを可能とするカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたプリンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の乳蛋白質を含有し、ｐＨ調整剤を使用せずにｐＨを特定範囲に調整した水中油型乳化油脂組成物を用いてプリンを作製すると、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを製造することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明の第一は、カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳蛋白質全体中のカゼイン蛋白質含量が３０〜１００重量％である上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン用ミックス液に関する。本発明の第三は、上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリンに関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に従えば、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを安価に製造することを可能とするカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたプリンを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質を特定量含有し、ｐＨ調整剤を含まずに特定のｐＨ域に調整されていることが特徴である。また該水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質以外に、ｐＨを５．７〜６．４に調整するための素材を含有し、さらには必要に応じて糖類、乳化剤、蛋白溶解塩及び水溶性香料などの水溶性原材料を含有する。
【００１６】
本発明の乳蛋白質としては、食品に用いることの出来るものであれば特に限定はないが、風味の点で乳由来の蛋白質が好ましく、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料など、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に定義される乳及び乳製品に由来する乳蛋白質や、トータルミルクプロテイン、ホエイプロテインコンセントレートのようなＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した乳由来の蛋白質、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウムのような乳タンパク質の塩類であるカゼイン蛋白質、カゼインを酸処理した酸カゼイン等のカゼイン蛋白質が挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１７】
前記乳蛋白質の含有量は、カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、４〜９重量％の範囲であることが好ましい。４重量％未満では、水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、加熱凝固性が不足し十分なゲル弾力が得られない場合がある。また、９重量％を越えると、製造ラインでの蛋白質の凝集や焦げ付きが発生する場合がある上に、蛋白質は高価であるため、カスタードプリンの製造コストが上がってしまう。
【００１８】
前記カゼイン蛋白質は、脱脂乳のｐＨを２０℃でｐＨ４．６にした時に沈殿する蛋白質のことであり、αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼイン、κカゼイン、γカゼインの４種の蛋白質を指す。カゼイン蛋白質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物に含まれる乳蛋白質全体中３０〜１００重量％の範囲であることが好ましい。３０％未満では、ホエイ蛋白質の割合が多くなるため、水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、蛋白質が部分変性しゲル中に白い繊維状の帯を生じる場合がある。
【００１９】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、５．７〜６．４が好ましく、５．９〜６．２がより好ましい。ｐＨが５．７より低いと、該水中油型乳化油脂組成物中のカゼイン蛋白質が等電点に近づくため、水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下し、可塑化する場合がある。ｐＨが６．４より高いと、該水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、蛋白質の不可逆的な加熱変性反応が抑えられる場合がある。
【００２０】
また上記において、ｐＨを調整するためにｐＨ調整剤を使用すると、特有のエグ味や化学臭が風味を邪魔することがあるので、使用しないことが好ましい。ここで言うｐＨ調整剤とは、食品衛生法第４条第２項に定められる食品添加物であって、特に化学的に合成されて特有のエグ味や化学臭を有す素材のことを指す。ｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウムなどの有機酸及び有機酸塩等などが挙げられる。
【００２１】
ｐＨ調整剤を使用せずにｐＨを５．７〜６．４に調整するための素材としては、化学的に作られて特有のエグ味や化学臭を有すｐＨ調整剤以外の素材であれば特に限定はないが、乳由来の素材では、発酵乳、乳酸菌飲料、濃縮ホエイ、チーズ、酸性に処理した牛乳などが挙げられる。その他素材としては、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、りんごなどの果実類、ワインビネガー、ワイン、ぶどう酒、コーヒー、酸性水などが挙げられる。風味の観点からは、乳由来の素材の使用が好ましい。
【００２２】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に含有する油脂は、植物性油脂及び／又は乳脂肪が好ましく、該水中油型乳化油脂組成物全体中に１３〜２５重量％含有することが好ましく、より好ましくは１５〜２０重量％である。植物性油脂としては、コーン油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、サフラワー油等の一般的な食用植物性油脂であれば特に限定はなく、エステル交換、分別、硬化等の操作が加わった油脂であってもかまわない。また乳脂肪は、バター、クリームなど乳脂肪を含んでいるものであれば何でも使用できるが、純分のみを含有量として計算する。植物性油脂と乳脂肪の比率は何ら制限がなく、好みに合わせて調整できる。
【００２３】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる糖類は、食用であれば特に限定されないが、澱粉，セルロース，デキストリンなどの多糖類、ショ糖，乳糖，麦芽糖，キシロース，トレハロース，マルトトリオース，ラフィノースなどの少糖類、ブドウ糖，果糖，マンノース，ガラクトースなどの単糖類、ソルビトール，マンニトール，マルチトール，エリスリトール，キシリトールなどの糖アルコール、その他にも糖類としてフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元糖ポリデキストロース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２４】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる乳化剤は、食用であれば特に限定されないが、大豆レシチン、卵黄レシチン、又はそれらの酵素分解物、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなど脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体、その他、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、ポリソルベート等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２５】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる蛋白溶解塩は、食用であれば特に限定されないが、例えばリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、重曹を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２６】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる水溶性香料は、水溶性の香料で食用であれば特に限定されないが、ミルクフレーバー、バターフレーバー、発酵乳フレーバー、エッグフレーバーなどを例示できる。
【００２７】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず、乳蛋白質含む無脂乳固形分や、糖類、乳化剤、蛋白溶融塩、水溶性香料などの水溶性原材料を撹拌しながら、６０℃前後で加熱・溶解して水相部とする。一方、油脂、乳化剤、油溶性香料、酸化防止剤などの油溶性原材料を６０℃前後で撹拌しながら加熱・溶解して油相部とする。前記油相部を６０℃前後で加熱しながら前記水相部に添加し、攪拌混合して予備乳化させる。
【００２８】
次に、従来の公知の方法に準じて殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式やプレート式、チューブラー式、掻きとり式、バッチ式等の間接加熱方式、あるいは食品に直接、交流電流を流すことでその電気抵抗によって食品を内部から加熱殺菌させるジュール加熱殺菌方式を用いた殺菌からなる群より選ばれる少なくとも１方式により実施することができる。
【００２９】
続いて、従来の公知の方法に準じて冷却する。該冷却はプレート式、チューブラー式、掻きとり式、バッチ式等の間接冷却方式、及び蒸発冷却方式からなる群より選ばれる少なくとも１方式により実施することができる。
【００３０】
また、加熱前及び／又は冷却後、ホモジナイザーによる均質化を行っても良い。その後、容器に充填することで本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００３１】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、カスタードプリン、カスタードなど、卵素材と乳素材を混ぜて加熱し、不可逆的な加熱変性を与えることで蛋白質を凝固させてボディー形成するような食品に使用することができるが、カスタードプリン練り込み用に好適に使用され、プリンミックス液を作製してから使用しても良い。該水中油型乳化油脂組成物のカスタードプリン用ミックス液への添加量は、カスタードプリン用ミックス液組成物全体中２〜５０重量％が好ましく、１０〜３０重量％がより好ましい。
【００３２】
本発明のカスタードプリン用ミックス液とは、全卵や凍結卵黄などの卵素材、牛乳や乳原料を用いた水中油型乳化油脂組成物などの乳素材、上白糖、グラニュー糖などの糖類やその他カスタードプリン用の原材料を全て混合溶解した液のことを指し、該ミックス液を焼成すればカスタードプリンが得られる。
【００３３】
カスタードプリンミックス液の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず、卵素材に上白糖、グラニュー糖などの糖類や、その他原材料を添加し泡が立たないように混合する。そこに、４０℃付近まで加熱した乳素材と水、その他原材料の混合液をゆっくり添加して混合した後、フィルターで濾して得る。
【００３４】
カスタードプリンの製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。カスタードプリンミックス液を耐熱性のある容器に充填した後、１５０℃付近で３０分間程度焼成した後、放冷してカスタードプリンを得る。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３６】
＜水中油型乳化油脂組成物作製時の蛋白質の焦げ付き評価＞
実施例及び比較例において、水中油型乳化油脂組成物１〜８を作製する際に、直接加熱方式滅菌機を用いて１４０〜１５０℃で４秒間滅菌した後、直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きを目視で評価した。
【００３７】
＜水中油型乳化油脂組成物のｐＨ測定＞
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、水中油型乳化油脂組成物作製後、５℃で２日間静置したサンプルを、ｐＨメーター（堀場製作所製「Ｆ−５２」）にて測定した。
【００３８】
＜カスタードプリンのゲルの硬さ測定＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンのゲルの硬さは、クリープメータ（株式会社山電製ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩシリーズ「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて測定した。測定は、得られたカスタードプリンを５℃で１日間静置したサンプルを、直径１６ｍｍの円柱状プランジャーを用い、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率：４５％として破断強度の最大荷重（Ｎ）を測定し、該測定値を基に、以下の基準で評価した。５点：最大荷重１．２Ｎ以上、４点：最大荷重１．０Ｎ以上１．２Ｎ未満、３点：最大荷重０．８Ｎ以上１．０Ｎ未満、２点：最大荷重０．６Ｎ以上０．８Ｎ未満、１点：最大荷重０．６Ｎ未満。
【００３９】
＜カスタードプリンの外観評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの外観を目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：プリンの表面が滑らかで且つゲル中に白い繊維状の帯が無い、△：プリンの表面が荒れているがゲル中に白い繊維状の帯が無い、×：プリンの表面が荒れており且つゲル中に白い繊維状の帯が有る。
【００４０】
＜カスタードプリンの食感評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの食感を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。５点：極めて口触り良好且つゲルに弾力がある、４点：口触り良好且つゲルに弾力がある、３点：口触り良好であるが弾力が弱い、２点：口触りが悪く弾力が弱い、１点：極めて口触りが悪く弾力が弱い。
【００４１】
＜カスタードプリンの風味評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの風味を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい評価した。該評価は、水中油型乳化油脂組成物１〜７の代わりに牛乳を使用した本格派配合のカスタードプリンとの比較で行ない、その際の評価基準は以下の通りであった。５点：全く差異を感じず美味しい、４点：やや差異を感じるが美味しい、３点：やや差異を感じ、やや美味しさに欠ける、２点：やや異味を感じ、美味しさに欠ける、１点：大きな異味を感じ、美味しさに欠ける。
【００４２】
（実施例１） 水中油型乳化油脂組成物１の作製
表１に示す配合に従って、水中油型乳化油脂組成物１を作製した。まず、４０℃前後まで加温した水に脱脂粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、塩化ナトリウム、グラニュー糖を溶解し、６０℃前後まで加温して水相を調整した。また、パーム分別軟質油（ヨウ素価：６０）を６０℃前後まで加熱して油相を調整した。水相を撹拌しながら、そこへ油相を添加して予備乳化した。次に、直接加熱方式滅菌機を用いて１４０〜１５０℃で４秒間滅菌を行った後、ホモジナイザーで均質化して、直ちに５℃まで冷却を行うことにより水中油型乳化油脂組成物１を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
（実施例２） 水中油型乳化油脂組成物２の作製
水相にレモン果汁を０．８重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物２を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．１であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４５】
（実施例３） 水中油型乳化油脂組成物３の作製
水相にレモン果汁を１．６重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物３を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ５．８であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４６】
（実施例４） 水中油型乳化油脂組成物４の作製
油脂の含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物４を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４７】
（実施例５） 水中油型乳化油脂組成物５の作製
油脂の含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物５を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４８】
（比較例１） 水中油型乳化油脂組成物６の作製
水相にレモン果汁を３重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物６を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きがあるものの、水中油型乳化油脂組成物の乳化は安定していた。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ５．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４９】
（比較例２） 水中油型乳化油脂組成物７の作製
脱脂粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダーの含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物７を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５０】
（比較例３） 水中油型乳化油脂組成物８の作製
水相にトータルミルクプロテインを７重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物８を作製しようと試みたが、直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きが激しく作製出来なかった。そのため乳化物のｐＨは測定不能であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５１】
（参考例） 本格派配合のカスタードプリンの作製
牛乳：６０重量部、全卵：２５重量部、グラニュー糖：１０重量部、水：５重量部の配合で、常法に従いカスタードプリンを作製した。即ち、全卵にグラニュー糖を添加し、泡が立たないように混合した液に、牛乳と水を混合してから４０℃まで加温した混合液を添加し、フィルターで濾過してカスタードプリンミックス液を得た。その後、該カスタードプリンミックス液を、底面の直径６０ｍｍ×上部の直径８０ｍｍ×高さ４８ｍｍのプリンカップの容器に４０ｍｍの高さまで充填して、１５０℃で３０分間焼成し、その後放冷してカスタードプリンを得た。
【００５２】
（実施例６） カスタードプリンの作製
表２の配合で、常法に従いカスタードプリンを作製した。即ち、全卵にグラニュー糖を添加し、泡が立たないように混合した液に、水中油型乳化油脂組成物１と水を混合してから４０℃まで加温した混合液を添加し、フィルターで濾過してカスタードプリンミックス液を得た。その後、カスタードプリンミックス液を、底面の直径６０ｍｍ×上部の直径８０ｍｍ×高さ４８ｍｍのプリンカップの容器に４０ｍｍの高さまで充填して、１５０℃で３０分間焼成し、その後放冷してカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、食感、風味ともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５３】
【表２】
【００５４】
（実施例７） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物２を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、食感、風味ともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５５】
（実施例８） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物３を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、表面がやや荒れていたが、外観として問題ないレベルであった。ゲルの硬さ、食感、風味はともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５６】
（実施例９） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物４を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、弾力が弱くなめらかな状態であったが、食感として問題ないレベルであった。ゲルの硬さ、外観、風味はともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５７】
（実施例１０） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物５を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、風味は問題ないものの、口触りが悪くて弾力が弱く、脂肪分を高配合したなめらかな食感のプリンのような食感となった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５８】
（比較例４） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物６を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さがやや弱く、表面がやや荒れており、口触りが悪くて弾力が弱く、風味も牛乳で作製したプリンと大きく異なった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５９】
（比較例５） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物７を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、ゲルの硬さが弱く、表面が荒れ、ゲル中に白い繊維状の帯が有り、口触りが悪くて弾力が弱く、風味も牛乳で作製したプリンと大きく異なった。それらの結果は、表２にまとめた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カスタードプリン生地に用いるプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプリンとは、卵、牛乳、砂糖を主原料にした蒸し焼き菓子のことを指し、カスタードプリンのことを意味する。一方では、ゲル化剤で固めた弾力のあるデザートのこともプリンと言うこともあり、これをゲルプリンやケミカルプリンと呼んで区別されることもある。現在では、消費者の多様なニーズに応えるべく、非常に多くの種類のプリンが発売されており、脂肪分を高配合したなめらかな食感のプリンや、マンゴー風味のプリン、表面に焼き目を入れたプリン、層状に分離させたプリン、温泉水を利用して固めたプリンなど様々な趣向を凝らしたプリンが流通している。
【０００３】
上記のように、プリンをゲル化特性の点から大別すると、「カスタードプリン」と「ゲルプリン」の２種類に分けられる。カスタードプリンは、卵素材、乳素材に不可逆的な熱変性を与えることで蛋白質を凝固させてボディーを形成しているのに対し、ゲルプリンはゲル化剤を使用しボディーを形成している。そのため、２種のプリンの口触りを比較すると大きな違いがある。
【０００４】
近年では、不景気を反映した節約志向の高まりで、消費者から美味しいプリンを安く提供することが熱望されている。一般的には、ゲルプリンは卵素材や乳素材の配合量が少なくてもボディーを形成することが出来るため安価であるが、卵素材や乳素材の添加量が少なくなると風味が希薄になる問題があった。また、その風味改良の目的で香料を使用した場合、食品添加物由来の人工的な風味になる問題があった。
【０００５】
一方のカスタードプリンは、口触りが良好で且つ風味が濃厚であるが、熱凝固に必要な十分量の卵素材と乳素材を配合する必要があるため、安価に作製することが出来ない問題があった。
【０００６】
安価で口触りも風味も良いカスタードプリンを作製する目的で、乳素材として牛乳の代わりに水中油型乳化油脂組成物を希釈して使用する場合や、卵素材として全卵の代わりに凍結加糖卵黄や加工卵製品を使用する場合がある。しかし、そのようなリーンな配合系で作製されるカスタードプリンは、加熱凝固性が不足して十分なゲル弾力が得られなかったり、良好なカスタード風味を得ることが出来ない問題があった。
【０００７】
また、ホエイ蛋白質を含有する乳原料と、ゲル化剤と、増粘剤と、ナトリウム塩類を含む原材料をゲル化してなることを特徴とするプリン状食品（特許文献１）のように、乳素材として安価なホエイ蛋白質を使用しても、粉っぽくなく、なめらかな食感が得られる方法が提案されている。しかしながら、ホエイ蛋白質は熱安定性が低いため、これを主要原料として作製されるカスタードプリンは、蛋白質が部分変性し、ゲル中に白い繊維状の帯を生じる場合がある。さらには、ゲル強度を補強するために、ゲル化剤、増粘剤、ナトリウム塩を添加すると、人工的な風味になり、且つ口触り良好なゲルが得られない問題があった。
【０００８】
軟らかい食感のプリンの作製方法としては、特定の組成と物性をもつ油脂を含む水中油型乳化油脂組成物を使用してプリンを作製する方法（特許文献２）がある。口溶け良好であるとともに、油性感を感じないプリンを製造する方法としては、特定の２種類の油脂を使用し、特定のＳＦＣとなるように配合した油相をもつ水中油型乳化油脂組成物を使用してプリンを作製する方法がある（特許文献３）。しかしながら、これらの水中油型乳化油脂組成物は、プリンの口溶けや食感に水中油型乳化油脂組成物中の油脂分が大きく寄与するため、蛋白質の熱変性で得られるカスタードプリン本来の口触りを得ることは出来ず、脂肪分を高配合したタイプのなめらかな食感のプリンの様な食感となり、卵素材、乳素材が熱凝固して得られるカスタードプリン特有の口触りと同様の食感が得られない問題があった。
【０００９】
さらには、特定量の糖類、有機酸、炭酸塩、無脂乳固形分を含有し、且つ油脂と水及び糖類の重量比が特定範囲にあり、加えてｐＨが６．０〜７．５である水中油型乳化油脂組成物が作製されているが（特許文献４）、有機酸や炭酸塩といった食品衛生法第４条第２項に定められる食品添加物に該当するｐＨ調整剤が含まれており、該水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製した際には特有のエグ味や化学臭で風味が悪くなる問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００６−６１０３５号公報
【特許文献２】特開２００３−１３４９９８号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２５７号公報
【特許文献４】特開２００１−３４６５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを安価に製造することを可能とするカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたプリンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定量の乳蛋白質を含有し、ｐＨ調整剤を使用せずにｐＨを特定範囲に調整した水中油型乳化油脂組成物を用いてプリンを作製すると、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを製造することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明の第一は、カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳蛋白質全体中のカゼイン蛋白質含量が３０〜１００重量％である上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン用ミックス液に関する。本発明の第三は、上記記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリンに関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に従えば、口触りが良好で且つ濃厚な風味のカスタードプリンを安価に製造することを可能とするカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物および該乳化油脂組成物を用いたプリンを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質を特定量含有し、ｐＨ調整剤を含まずに特定のｐＨ域に調整されていることが特徴である。また該水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質以外に、ｐＨを５．７〜６．４に調整するための素材を含有し、さらには必要に応じて糖類、乳化剤、蛋白溶解塩及び水溶性香料などの水溶性原材料を含有する。
【００１６】
本発明の乳蛋白質としては、食品に用いることの出来るものであれば特に限定はないが、風味の点で乳由来の蛋白質が好ましく、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料など、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に定義される乳及び乳製品に由来する乳蛋白質や、トータルミルクプロテイン、ホエイプロテインコンセントレートのようなＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により分離、分画した乳由来の蛋白質、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウムのような乳タンパク質の塩類であるカゼイン蛋白質、カゼインを酸処理した酸カゼイン等のカゼイン蛋白質が挙げることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００１７】
前記乳蛋白質の含有量は、カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、４〜９重量％の範囲であることが好ましい。４重量％未満では、水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、加熱凝固性が不足し十分なゲル弾力が得られない場合がある。また、９重量％を越えると、製造ラインでの蛋白質の凝集や焦げ付きが発生する場合がある上に、蛋白質は高価であるため、カスタードプリンの製造コストが上がってしまう。
【００１８】
前記カゼイン蛋白質は、脱脂乳のｐＨを２０℃でｐＨ４．６にした時に沈殿する蛋白質のことであり、αＳ１カゼイン、αＳ２カゼイン、βカゼイン、κカゼイン、γカゼインの４種の蛋白質を指す。カゼイン蛋白質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物に含まれる乳蛋白質全体中３０〜１００重量％の範囲であることが好ましい。３０％未満では、ホエイ蛋白質の割合が多くなるため、水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、蛋白質が部分変性しゲル中に白い繊維状の帯を生じる場合がある。
【００１９】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、５．７〜６．４が好ましく、５．９〜６．２がより好ましい。ｐＨが５．７より低いと、該水中油型乳化油脂組成物中のカゼイン蛋白質が等電点に近づくため、水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下し、可塑化する場合がある。ｐＨが６．４より高いと、該水中油型乳化油脂組成物を使用してカスタードプリンを作製する際に、蛋白質の不可逆的な加熱変性反応が抑えられる場合がある。
【００２０】
また上記において、ｐＨを調整するためにｐＨ調整剤を使用すると、特有のエグ味や化学臭が風味を邪魔することがあるので、使用しないことが好ましい。ここで言うｐＨ調整剤とは、食品衛生法第４条第２項に定められる食品添加物であって、特に化学的に合成されて特有のエグ味や化学臭を有す素材のことを指す。ｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウムなどの有機酸及び有機酸塩等などが挙げられる。
【００２１】
ｐＨ調整剤を使用せずにｐＨを５．７〜６．４に調整するための素材としては、化学的に作られて特有のエグ味や化学臭を有すｐＨ調整剤以外の素材であれば特に限定はないが、乳由来の素材では、発酵乳、乳酸菌飲料、濃縮ホエイ、チーズ、酸性に処理した牛乳などが挙げられる。その他素材としては、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、りんごなどの果実類、ワインビネガー、ワイン、ぶどう酒、コーヒー、酸性水などが挙げられる。風味の観点からは、乳由来の素材の使用が好ましい。
【００２２】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に含有する油脂は、植物性油脂及び／又は乳脂肪が好ましく、該水中油型乳化油脂組成物全体中に１３〜２５重量％含有することが好ましく、より好ましくは１５〜２０重量％である。植物性油脂としては、コーン油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、サフラワー油等の一般的な食用植物性油脂であれば特に限定はなく、エステル交換、分別、硬化等の操作が加わった油脂であってもかまわない。また乳脂肪は、バター、クリームなど乳脂肪を含んでいるものであれば何でも使用できるが、純分のみを含有量として計算する。植物性油脂と乳脂肪の比率は何ら制限がなく、好みに合わせて調整できる。
【００２３】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる糖類は、食用であれば特に限定されないが、澱粉，セルロース，デキストリンなどの多糖類、ショ糖，乳糖，麦芽糖，キシロース，トレハロース，マルトトリオース，ラフィノースなどの少糖類、ブドウ糖，果糖，マンノース，ガラクトースなどの単糖類、ソルビトール，マンニトール，マルチトール，エリスリトール，キシリトールなどの糖アルコール、その他にも糖類としてフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、異性化液糖、ショ糖結合水飴、酵素糖化水飴、還元乳糖、還元糖ポリデキストロース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２４】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる乳化剤は、食用であれば特に限定されないが、大豆レシチン、卵黄レシチン、又はそれらの酵素分解物、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなど脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体、その他、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、ポリソルベート等を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２５】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる蛋白溶解塩は、食用であれば特に限定されないが、例えばリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、重曹を例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００２６】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物に用いることができる水溶性香料は、水溶性の香料で食用であれば特に限定されないが、ミルクフレーバー、バターフレーバー、発酵乳フレーバー、エッグフレーバーなどを例示できる。
【００２７】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず、乳蛋白質含む無脂乳固形分や、糖類、乳化剤、蛋白溶融塩、水溶性香料などの水溶性原材料を撹拌しながら、６０℃前後で加熱・溶解して水相部とする。一方、油脂、乳化剤、油溶性香料、酸化防止剤などの油溶性原材料を６０℃前後で撹拌しながら加熱・溶解して油相部とする。前記油相部を６０℃前後で加熱しながら前記水相部に添加し、攪拌混合して予備乳化させる。
【００２８】
次に、従来の公知の方法に準じて殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式やプレート式、チューブラー式、掻きとり式、バッチ式等の間接加熱方式、あるいは食品に直接、交流電流を流すことでその電気抵抗によって食品を内部から加熱殺菌させるジュール加熱殺菌方式を用いた殺菌からなる群より選ばれる少なくとも１方式により実施することができる。
【００２９】
続いて、従来の公知の方法に準じて冷却する。該冷却はプレート式、チューブラー式、掻きとり式、バッチ式等の間接冷却方式、及び蒸発冷却方式からなる群より選ばれる少なくとも１方式により実施することができる。
【００３０】
また、加熱前及び／又は冷却後、ホモジナイザーによる均質化を行っても良い。その後、容器に充填することで本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００３１】
本発明のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、カスタードプリン、カスタードなど、卵素材と乳素材を混ぜて加熱し、不可逆的な加熱変性を与えることで蛋白質を凝固させてボディー形成するような食品に使用することができるが、カスタードプリン練り込み用に好適に使用され、プリンミックス液を作製してから使用しても良い。該水中油型乳化油脂組成物のカスタードプリン用ミックス液への添加量は、カスタードプリン用ミックス液組成物全体中２〜５０重量％が好ましく、１０〜３０重量％がより好ましい。
【００３２】
本発明のカスタードプリン用ミックス液とは、全卵や凍結卵黄などの卵素材、牛乳や乳原料を用いた水中油型乳化油脂組成物などの乳素材、上白糖、グラニュー糖などの糖類やその他カスタードプリン用の原材料を全て混合溶解した液のことを指し、該ミックス液を焼成すればカスタードプリンが得られる。
【００３３】
カスタードプリンミックス液の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。まず、卵素材に上白糖、グラニュー糖などの糖類や、その他原材料を添加し泡が立たないように混合する。そこに、４０℃付近まで加熱した乳素材と水、その他原材料の混合液をゆっくり添加して混合した後、フィルターで濾して得る。
【００３４】
カスタードプリンの製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。カスタードプリンミックス液を耐熱性のある容器に充填した後、１５０℃付近で３０分間程度焼成した後、放冷してカスタードプリンを得る。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３６】
＜水中油型乳化油脂組成物作製時の蛋白質の焦げ付き評価＞
実施例及び比較例において、水中油型乳化油脂組成物１〜８を作製する際に、直接加熱方式滅菌機を用いて１４０〜１５０℃で４秒間滅菌した後、直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きを目視で評価した。
【００３７】
＜水中油型乳化油脂組成物のｐＨ測定＞
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、水中油型乳化油脂組成物作製後、５℃で２日間静置したサンプルを、ｐＨメーター（堀場製作所製「Ｆ−５２」）にて測定した。
【００３８】
＜カスタードプリンのゲルの硬さ測定＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンのゲルの硬さは、クリープメータ（株式会社山電製ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩシリーズ「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて測定した。測定は、得られたカスタードプリンを５℃で１日間静置したサンプルを、直径１６ｍｍの円柱状プランジャーを用い、測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率：４５％として破断強度の最大荷重（Ｎ）を測定し、該測定値を基に、以下の基準で評価した。５点：最大荷重１．２Ｎ以上、４点：最大荷重１．０Ｎ以上１．２Ｎ未満、３点：最大荷重０．８Ｎ以上１．０Ｎ未満、２点：最大荷重０．６Ｎ以上０．８Ｎ未満、１点：最大荷重０．６Ｎ未満。
【００３９】
＜カスタードプリンの外観評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの外観を目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。○：プリンの表面が滑らかで且つゲル中に白い繊維状の帯が無い、△：プリンの表面が荒れているがゲル中に白い繊維状の帯が無い、×：プリンの表面が荒れており且つゲル中に白い繊維状の帯が有る。
【００４０】
＜カスタードプリンの食感評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの食感を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。５点：極めて口触り良好且つゲルに弾力がある、４点：口触り良好且つゲルに弾力がある、３点：口触り良好であるが弾力が弱い、２点：口触りが悪く弾力が弱い、１点：極めて口触りが悪く弾力が弱い。
【００４１】
＜カスタードプリンの風味評価＞
実施例及び比較例で得られたカスタードプリンの風味を、熟練した５人のパネラーに食べてもらい評価した。該評価は、水中油型乳化油脂組成物１〜７の代わりに牛乳を使用した本格派配合のカスタードプリンとの比較で行ない、その際の評価基準は以下の通りであった。５点：全く差異を感じず美味しい、４点：やや差異を感じるが美味しい、３点：やや差異を感じ、やや美味しさに欠ける、２点：やや異味を感じ、美味しさに欠ける、１点：大きな異味を感じ、美味しさに欠ける。
【００４２】
（実施例１） 水中油型乳化油脂組成物１の作製
表１に示す配合に従って、水中油型乳化油脂組成物１を作製した。まず、４０℃前後まで加温した水に脱脂粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダー、塩化ナトリウム、グラニュー糖を溶解し、６０℃前後まで加温して水相を調整した。また、パーム分別軟質油（ヨウ素価：６０）を６０℃前後まで加熱して油相を調整した。水相を撹拌しながら、そこへ油相を添加して予備乳化した。次に、直接加熱方式滅菌機を用いて１４０〜１５０℃で４秒間滅菌を行った後、ホモジナイザーで均質化して、直ちに５℃まで冷却を行うことにより水中油型乳化油脂組成物１を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
（実施例２） 水中油型乳化油脂組成物２の作製
水相にレモン果汁を０．８重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物２を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．１であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４５】
（実施例３） 水中油型乳化油脂組成物３の作製
水相にレモン果汁を１．６重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物３を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ５．８であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４６】
（実施例４） 水中油型乳化油脂組成物４の作製
油脂の含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物４を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４７】
（実施例５） 水中油型乳化油脂組成物５の作製
油脂の含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物５を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４８】
（比較例１） 水中油型乳化油脂組成物６の作製
水相にレモン果汁を３重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物６を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きがあるものの、水中油型乳化油脂組成物の乳化は安定していた。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ５．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００４９】
（比較例２） 水中油型乳化油脂組成物７の作製
脱脂粉乳、濃縮ホエイ、ホエイパウダーの含有量を変え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物７を得た。直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きは無く、乳化安定性の高い水中油型乳化油脂組成物であった。乳化物のｐＨを測定したところｐＨ６．４であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５０】
（比較例３） 水中油型乳化油脂組成物８の作製
水相にトータルミルクプロテインを７重量部加え、水量を調整した以外は実施例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物８を作製しようと試みたが、直接加熱方式滅菌機の蒸気導入口内部の蛋白質の焦げ付きが激しく作製出来なかった。そのため乳化物のｐＨは測定不能であった。それらの結果は、表１にまとめた。
【００５１】
（参考例） 本格派配合のカスタードプリンの作製
牛乳：６０重量部、全卵：２５重量部、グラニュー糖：１０重量部、水：５重量部の配合で、常法に従いカスタードプリンを作製した。即ち、全卵にグラニュー糖を添加し、泡が立たないように混合した液に、牛乳と水を混合してから４０℃まで加温した混合液を添加し、フィルターで濾過してカスタードプリンミックス液を得た。その後、該カスタードプリンミックス液を、底面の直径６０ｍｍ×上部の直径８０ｍｍ×高さ４８ｍｍのプリンカップの容器に４０ｍｍの高さまで充填して、１５０℃で３０分間焼成し、その後放冷してカスタードプリンを得た。
【００５２】
（実施例６） カスタードプリンの作製
表２の配合で、常法に従いカスタードプリンを作製した。即ち、全卵にグラニュー糖を添加し、泡が立たないように混合した液に、水中油型乳化油脂組成物１と水を混合してから４０℃まで加温した混合液を添加し、フィルターで濾過してカスタードプリンミックス液を得た。その後、カスタードプリンミックス液を、底面の直径６０ｍｍ×上部の直径８０ｍｍ×高さ４８ｍｍのプリンカップの容器に４０ｍｍの高さまで充填して、１５０℃で３０分間焼成し、その後放冷してカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、食感、風味ともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５３】
【表２】
【００５４】
（実施例７） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物２を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、食感、風味ともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５５】
（実施例８） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物３を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、表面がやや荒れていたが、外観として問題ないレベルであった。ゲルの硬さ、食感、風味はともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５６】
（実施例９） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物４を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、弾力が弱くなめらかな状態であったが、食感として問題ないレベルであった。ゲルの硬さ、外観、風味はともに良好であった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５７】
（実施例１０） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物５を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さ、外観、風味は問題ないものの、口触りが悪くて弾力が弱く、脂肪分を高配合したなめらかな食感のプリンのような食感となった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５８】
（比較例４） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物６を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンはゲルの硬さがやや弱く、表面がやや荒れており、口触りが悪くて弾力が弱く、風味も牛乳で作製したプリンと大きく異なった。それらの結果は、表２にまとめた。
【００５９】
（比較例５） カスタードプリンの作製
水中油型乳化油脂組成物１の代わりに水中油型乳化油脂組成物７を使用した以外は、実施例６と同様にしてカスタードプリンを得た。得られたカスタードプリンは、ゲルの硬さが弱く、表面が荒れ、ゲル中に白い繊維状の帯が有り、口触りが悪くて弾力が弱く、風味も牛乳で作製したプリンと大きく異なった。それらの結果は、表２にまとめた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳蛋白質全体中のカゼイン蛋白質含量が３０〜１００重量％である請求項１に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン用ミックス液。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン。
【請求項１】
カスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤を含まず、乳蛋白質を４〜９重量％含有し、油脂を１３〜２５重量％含有し、ｐＨが５．７〜６．４のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳蛋白質全体中のカゼイン蛋白質含量が３０〜１００重量％である請求項１に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン用ミックス液。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のカスタードプリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有するカスタードプリン。
【公開番号】特開２０１１−２４４７３５（Ｐ２０１１−２４４７３５Ａ）
【公開日】平成２３年１２月８日（２０１１．１２．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１２０８６０（Ｐ２０１０−１２０８６０）
【出願日】平成２２年５月２６日（２０１０．５．２６）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月８日（２０１１．１２．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月２６日（２０１０．５．２６）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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