低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品
【課題】本発明の目的は、「美味しさ」と「大豆たん白質を多く含む」の両者を満足するものであって、視覚的な商品個性を有する形状を持ち、保存性に優れており、食した際の崩壊食感の良い食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地であり、結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地であって、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲であり、当該生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品である。
【解決手段】本発明は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地であり、結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地であって、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲であり、当該生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、大豆成分の栄養的価値に着目して大豆を用いた多くの加工食品が提案されている。特に、大豆たん白質は血清コレステロール値の正常化や血清脂質濃度の低減機能等の生理機能を有し、厚生労働省が認可する特定保健用食品の素材として用いられるなど、健康に係る素材として広く認知され、食生活での大豆たん白質成分の摂取のニーズは増加している。
【０００３】
また、現代は飽食の時代と言われ食生活を原因とする生活習慣病が増加している。 食と健康の面でマスメディアからの情報の提供も多く、摂取カロリーを低くしたい、食物からの健康維持努力をしたいという要望が高く、特に女性層や高齢者層において著しい。
食品においては、美味しさと健康成分、更には長期保管が出来て、色々な場面で手軽に食べれるハンデーな食品への要望は大きく、今後の製品開発に期待されている。
【０００４】
このような食への要望の中で、大豆たん白質高含有食品としては、液体飲料、水や牛乳等に溶かして液状に調製して飲食するいわゆるプロテインパウダーなどの粉末状食品、クッキー、シリアル、フードバー（food bar）等の可塑性生地を成形して得られる低水分活性菓子が上市されている。
大豆たん白質を食品に利用しようとする試みにおいて、特許文献１では、小麦粉、油脂、糖類及び見掛け比重０．３以下の粒状大豆たん白を含むクッキーが提案され、これはサクイ食感のクッキーを目指したものであり、保形性が充分ではなかった。特許文献２では、焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造法が提案され、これは、生地の成形性、焼成時の火通り、焼成後のひび割れ、風味・食感・口溶けが改善された栄養的付加価値の高い焼き菓子の製造法に関するものである。特許文献３では、大豆蛋白及び凝固剤を含む小麦粉ドウを焼成することを特徴とする焼菓子の製造法が提案されているが、これも大豆蛋白を用いた、ビスケットやクッキー等の焼菓子の製造法に関するものである。又、特許文献４では、加圧・加熱し、圧力解除することにより膨化させた植物性たん白素材であって、かつ最大粒径２ｍｍ未満の微粒状植物性たん白素材を含有する生地を焼成又は油ちょうしてなる菓子が提案されている。
しかしながら、これらの特許文献は大豆たん白質を含有するものであるが、視覚的おもしろさを演出するという点では充分ではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平０３−０６７５３６号公報
【特許文献２】特開平１１−００９１７６号公報
【特許文献３】特開平１１−１６９０６３号公報
【特許文献４】特開２００４−１８０５１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、「美味しさ」と「大豆たん白質を多く含む」の両者を満足するものであって、視覚的な商品個性を有する形状を持ち、保存性に優れており、食した際の崩壊食感の良い食品を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、大豆たん白質の持つ機能としての保油力と保水力に着目し、又、大豆成分の栄養的価値にも着目し本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地である。第２は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第３は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第４は、比重が０．４〜０．９５である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第５は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含む、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第６は、第１〜５何れか１に記載の低比重大豆たん白生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品である。第７は、比重が０．４〜０．６である、第６記載の大豆たん白含有固形食品である。第８は、食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上である、第６記載の大豆たん白含有固形食品である。
【発明の効果】
【０００８】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の組み合わせ生地であって、各々の素材や生地に栄養成分、味材、色素等を補充することが出来るので、視覚的な商品個性を有する形状が実現でき、保存性に優れており、スープ等の軽食市場（カリカリ、サクサク食感の具材として）、ビール等のつまみ市場、高齢者に向けたお茶菓子市場等で栄養価が高く、且つ心地よい食感で噛む楽しみの満足度の高い崩壊食感に優れた食品を提供でき、「色々な食場面で手軽に食べれる」を満足し、種々の幅広い市場ニーズに対応出来る食品を提供する事が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の低比重大豆たん白生地は結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む必要があって、これらの生地と素材を混合することによって得ることが出来る。混合する装置としては、ケンウッドミキサーや横型ミキサー、縦型ミキサー等簡単な混合機が使用でき、好ましくは粒状大豆たん白素材が崩れない程度の低速での混合が好ましい。得られた生地の比重は０．４〜０．９５が好ましく、より好ましくは０．４５〜０．９５であり、更に好ましくは０．４５〜０．９０である。比重が小さいと低比重大豆たん白生地がパラパラとした状態になり生地と素材が繋がり難くなり、比重が大きいと視覚的なインパクトの演出が十分に出来難くくなる。
【００１０】
本発明の結着性小麦粉含有大豆たん白生地は、小麦粉類、油脂性原料類、大豆たん白原料類を基本原料に、その他、糖類、卵類、澱粉類、水が使用できる。小麦粉類は薄力粉、強力粉等が提示でき、ボディー形成と焼き菓子的食感を得ることができる。油脂性原料類としてはマーガリン、バター、ショートニング、液体ショートニング等が提示でき、ショートネスさを出すことができる。大豆たん白原料類は分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、調製豆乳粉末、豆乳粉末、脱脂大豆たん白、きな粉等何れの原料も使用できるが、耐熱保型性と食感の点で、加水分解した大豆たん白やカルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、低濃度の大豆たん白が好ましい。
糖類は砂糖、粉末黒糖糖の低水分糖類、液状の糖類、糖アルコール糖が提示でき、卵類は全卵、卵白、卵黄、加糖タイプ冷凍卵類が提示でき、澱粉類は加工澱粉を含む各種の澱粉が提示できる。
【００１１】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地は、大豆たん白質の持つ適度な保油力と保水力によって粒状大豆たん白素材との混合に際して、繋ぎ生地として作用する。
又、加熱焼成に際しては、融解した油脂及び水分の飛散による影響を低減し、保型性の悪化を抑制、即ち耐熱保型性を有することが出来ると推察している。
大豆たん白質の使用量は結着性小麦粉含有大豆たん白生地に対して、３〜３５重量％が好ましく、より好ましくは５〜３５重量％であり、更に好ましくは８〜３５重量％である。 大豆たん白質の使用量が少なすぎると耐熱保型性が弱く加熱に際して崩れた形状になり易く、多すぎると大豆独特の風味に片寄る傾向にあって、又他の原材料とのバランスにおいて、大豆たん白質の保油力や保水力を発揮させるのが難くなる。
【００１２】
本発明の粒状大豆たん白素材は、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、脱脂大豆たん白、全脂及び脱脂豆乳粉末並びにおからの一種又は二種以上を含み、エキストルーダー等で加圧加熱され組織状化された大豆たん白素材であり、その他、小麦粉、澱粉類等の澱粉性原料を含むものであって、粒状大豆たん白素材中に大豆たん白質が２０重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上を含むものである。
粒状大豆たん白素材中の大豆たん白質が少なすぎると、低比重大豆たん白生地に所定の大豆たん白質を含有させることが難しくなる。
この組織状化された大豆たん白素材は球状、薄い肉片状、半球状等の各種の粒状の形状が好ましい。そして、本発明の大豆たん白含有固形食品は市場より要望のある色々な場面で手軽に食べれるハンデーな一口サイズの食品であり、この要望を満たすには組織状化された粒状大豆たん白素材は、ある程度の大きさが好ましく、具体的には、長径で２ｍｍ〜８ｍｍであり、更には３ｍｍ〜６ｍｍが好ましい。小さ過ぎると結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材との低比重大豆たん白生地は、均一に近い生地となって形状と食感において特徴の弱いものとなり、大き過ぎると粒状大豆たん白素材の特徴が出過ぎると共に安定した保型性を有する低比重大豆たん白生地が得難くくなる。
【００１３】
本発明の低比重大豆たん白生地は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲が好ましく、より好ましくは８０／２０〜４０／６０の範囲であり、更に好ましくは７５／２５〜４０／６０である。結着性小麦粉含有大豆たん白生地が多すぎると視覚的インパクトが弱く粒状大豆たん白素材との一体食感も弱くなり、少ないと粒状大豆たん白素材単独の食感に近ずき、結着状態が弱くなり過ぎる。
【００１４】
本発明においては、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含むことが好ましい。
味材としては、甘味系の味から塩味系の味まで巾広く利用でき、状態としては粉末製品からペースト製品まで利用できる。具体的には全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉末、チーズ粉末等の乳製品粉末、乳製品ペースト、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ粉末、カカオペースト、ナッツ粉末、ナッツペースト、オレンジ、イチゴ、リンゴ、バナナ等の果汁粉末、果汁ペースト、肉関連粉末、肉関連ペースト、魚貝類粉末、魚貝類ペースト、野菜粉末、野菜ペースト、キムチシーズニング等の各種シーズニング材が例示できる。これらの味材は水分活性値（ＡＷ）を低くできる点で粉末製品が好ましい。
【００１５】
本発明の大豆たん白含有固形食品は、上記した結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材との低比重大豆たん白生地を加熱したものであって、加熱方法は、焼成、フライ、マイクロ波から選択できる。
加熱して得られた大豆たん白含有固形食品は、比重は０．４〜０．６が好ましく、より好ましくは０．４〜０．５５である。 比重が小さいと大豆たん白含有固形食品がパラパラとして繋がりのない状態になり易く、比重が大きいと視覚的なインパクトの演出が十分出来難くなり、食感の特徴も出し難くなる。
【００１６】
本発明の大豆たん白含有固形食品は、食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上であるのが好ましく、より好ましくは食品中に占める総たん白質が１２〜５０重量％である。総たん白質量が少ないと市場の要望する栄養価値を十分に満足させることが難しくなり、総たん白質が多すぎると本発明の大豆たん白含有固形食品を得るのが難しくなる。
【００１７】
大豆たん白含有固形食品は、粒状大豆たん白素材が結着性小麦粉含有大豆たん白生地で結着され加熱で固定化され、粒状大豆たん白素材相互が結着性小麦粉含有大豆たん白生地を介して接着された構造となる。大豆たん白含有固形食品は、粒状大豆たん白素材の一粒の縦方向の崩壊とは異なり縦横斜の多様な崩れが同じに感じられ、更には結着性小麦粉含有大豆たん白生地の異なる崩れ感も合わさり立体的な心地よい崩壊感が付与される。この食感の良否は二種の生地の比率で左右され、結着性小麦粉含有大豆たん白生地があまりに多いと粒状大豆たん白素材との一体感が弱くなり、多すぎると粒状大豆たん白素材単独の食感に近ずき、更に多くなると結着状態が弱くなり商品としての強度に問題が発生する。
【００１８】
低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品は、従来のきな粉に代表される香ばしい風味、色調のみに固定されるものではなく、澱粉及び糖類の甘さを中心とした嗜好品菓子だけではなく、スパイシー風味、スープの如くの調理風味等、各種の特徴的な風味、又色調で食事代替等の各食場面に対応することが出来る。味材の種類は粉末状、ペースト状、液体状、固形状の何れも使用することが可能であり、色素は天然由来の成分にて食品として安全に使用出来る。味材、色素、香料、香辛料は結着性小麦粉含有大豆たん白生地への練り込み使用、或いは粒状大豆たん白素材に使用でき、更には両者に使用出来る。 インパクトと新規性のある大豆たん白含有固形食品を設計するに於いて味材、色素、香料、香辛料は粒状大豆たん白素材に用いるのが好ましい。粒状大豆たん白素材は吸水性が強く味材、色素等を水等の液体に溶解した後粒状大豆たん白素材に吸収させ、更に熱風、マイクロ波等で乾燥させ用いる。粒状大豆たん白素材自体に色調と味材を付与することで、赤、緑、黄色野菜等の単独色のみならず、これらを同一大豆たん白含有固形食品に複合させることも可能であり、多様な味のニーズに対応出来る。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
各種評価については以下の方法で評価した。
焼成前の生地比重：比重の測定は、１００ｍｌ容量の比重カップにて測定した。カップに生地を充填し、生地の重量を測定し、１００ｇで除して算出した。
焼成後の生地比重：比重の測定は３Ｄ Ｒａｓｅｒ Ｓｃａｎｎｅｒ ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ１５０（株 アステックス）にてレーザー光で立体的に測定し、測定条件は計測数４８回、角度３６０度、分割数４８、速度５０％で体積測定を行い、この体積値と電子天秤で測定した重量値で算出した。
焼成品の耐熱保型性：５名のパネラーにて焼成品の形状から判断した耐熱保型性を５点法評価し平均値を記載した。尚、５点法評価値は５点が最も良好、４点は良好、３点は普通、２点はやや不良、１点は不良とした。
焼成品の食感：大豆たん白含有固形食品は二種の異なる食感の生地で構成される。則ち結着性小麦粉含有大豆たん白生地は細かく崩れる食感を有し、粒状大豆たん白素材は一粒一粒単位で見ると大きく縦方向に崩れ割れる食感を有する。
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材相互の異なる崩れ感で合成された立体的な心地よい崩壊食感を最も良好とし、単調な食感を不良とした。
５名のパネラーにて焼成品食感を５点法で上記内容に基づいて評価し平均値を記載した。尚、５点法評価値は５点が最も良好、４点は良好、３点は普通、２点はやや不良、１点は不良とした。
焼減率：焼成で飛散した水分量を焼減率とした。
たん白質量：分析は「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ２４記載のケルダール法にて測定した。
【００２０】
実験例１〜実験例７及び比較実験例１（結着性小麦粉含有大豆たん白生地の調製）
パンパスＬＢ（不二製油（株）製、植物性ショートニング）３４．４部、上白糖２０．６部をケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、この中に液卵１０．６部を低速で１分間混合しながら加え、更に薄力粉とフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）の合計を３４．４部とし、これら薄力粉とフジプロＣＬＥの比率を変化させ低速で３０秒間混合し実験例１〜５の結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得た。
実験例６では、実験例３においてフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）１０．３部をプロリーナ２５０（不二製油（株）製、分離大豆たん白；カルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、大豆たん白質８９．０％）１０．３部に替えた以外は実験例３と同様な配合で同様な処理を行なって、実験例６に基づく結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得、実験例７では、実験例３においてフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）１０．３部をソヤフィット２０００（不二製油（株）製、調製豆乳粉末、大豆たん白質６２．８％）１０．３部に替えた以外は実験例３と同様な配合で同様な処理を行なって、実験例７に基づく結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得た。比較実験例１は、実験例１において、薄力粉３２．７部とフジプロＣＬＥ１．７部を全て薄力粉３４．４部とし、これ以外は実験例１と同様な配合で同様な処理を行い大豆たん白を含有しない生地を得た。これらの配合を表１に纏めた。
【００２１】
これらの生地を電気式オーブン（株 コトブキベーキングマシン社、フルールキャメルオーブン）を用い１６０℃で１４分間焼成を行った。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼減率、たん白質量を評価し表１に纏めた。
【表１】
【００２２】
表１の比較実験例１の結果に比較して、薄力粉を各種の大豆たん白で部分置換した実験例は焼成での耐熱保型性に優れ、この耐熱保型性は含まれる大豆たん白質の種類と含有量により変化するが、大豆たん白質の含有量が多くなると耐熱保型性が向上し、種類としては、加水分解した大豆たん白やカルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、低濃度の大豆たん白が耐熱保型性向上に寄与することが示唆された。
これは大豆たん白質の持つ適度な保油力と保水力が発揮された、生地としての結着性と耐熱保型性を有する結着性小麦粉含有大豆たん白生地が得られたことを示すものである。
【００２３】
実施例１〜実施例４（低比重大豆たん白生地の調製）
実験例２〜実験例５の結着性小麦粉含有大豆たん白生地各々と粒状大豆たん白素材Ａ（大豆たん白質６０％、比重０．２７、粒度３ｍｍ程度）を重量比率８０／２０でケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間軽く混合し、実施例１〜４に基づく低比重大豆たん白生地を得た。
これらの生地を電気式オーブン（株 コトブキベーキングマシン社、フルールキャメルオーブン）を用い１６０℃で１３分間焼成を行った。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表２に纏めた。
【００２４】
実施例５〜実施例８
実施例５では、実験例１の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率９０／１０で、実施例６では、実験例３の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率９０／１０で、実施例７では、実験例６の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例８では、実験例７の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例１と同様な処理をし、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表２に纏めた。
【００２５】
比較例１〜比較例３
比較例１については、実験例２の結着性小麦粉含有大豆たん白生地単独で、実施例１と同様な方法で焼成した（これは実験例２と同じ）。結果は耐熱保型性と食感ともに特徴が弱かった。
比較例２は、粒状大豆たん白素材Ａ単独で、実施例１と同様な方法で焼成した。結果は、結着力がなくパラパラ状態で不良であった。比較例３は、比較実験例１の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例１と同様な処理をし、実施例１と同様に焼成した。評価は耐熱保型性と食感ともに弱かった。
これらの配合と結果を表２に纏めた。
【００２６】
表２に実施例１〜８及び比較例１〜３の配合と結果を纏めた。
【表２】
【００２７】
実施例９〜実施例１１
表３の配合に従って、実施例１において、粒状大豆たん白素材Ａに替えて粒状大豆たん白ソヤパフ３０（大豆たん白質３０％、比重０．２０、粒度４ｍｍ程度）を使用して、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表３に纏めた。
【００２８】
表３に実施例９〜１１の配合と結果を纏めた。
【表３】
【００２９】
実施例１２〜１７及び比較例４
実験例２の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを用いて、表４の配合で実施例１と同様に処理し、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表４に纏めた。
実施例１６は実施例１と同じであり、比較例４は実験例２そのものである。
【００３０】
表４に実施例１２〜１７及び比較例４の配合と結果を纏めた。
【表４】
【００３１】
実施例１８（カレー風味の大豆たん白含有固形食品の調製）
パンパスＬＢ（不二製油（株）製、植物性ショートニング）３．２部、上白糖１９．９部、食塩０．３部をケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、この中に卵白１３．３部を低速で１分間混合しながら加え、更に薄力粉２６．６部とプロリーナ２５０（不二製油（株）製、分離大豆たん白、たん白質８９％）６．７部を加え３０秒間混合し結着性小麦粉含有大豆たん白生地を調製した。別途、液状ブドウ糖Ｋ７０ー７５（日本コーンスターチ社）２５部、水２８部、ＳＢカレー粉２部を混合し４０℃に温め、粒状大豆たん白素材Ａ４５部を加えケンウッドミキサー、混合羽根ビーターを使用し低速で１分間混合し、更に８０℃の乾燥庫にて１時間乾燥し乾燥後の総たん白質５０％カレー風味に着味した粒状大豆たん白素材を得た。調製した結着性小麦粉含有大豆たん白生地とカレー風味の粒状大豆たん白素材をケンウッドミキサー、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、カレー風味の低比重大豆たん白生地を得た。
カレー風味の低比重大豆たん白生地４ｇを直径４５ｍｍ、高さ２０ｍｍのセリクル型に入れ、型の上部より手で圧力を加え、直径４５ｍｍ、高さ７ｍｍのコーナー部のエッジがシャープな円筒状のカレー風味の低比重大豆たん白生地を得、この生地を１６０℃の電気オーブンで１２分間焼成し、総たん白質２２％、大豆たん白質量２０％、総たん白質に対しての大豆たん白質の比率９３％、水分活性値０．３５である、カレー風味の高たん白固形食品を得た。カレー風味の高たん白固形食品は視覚的な個性と噛む愉しみを感じる崩壊感を有し、食事の代替食品、スナック食品、ビールのおつまみ食品、長期保存食品としての広がりのある食品を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品に関し、更に詳しくは結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地であり、当該生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、大豆成分の栄養的価値に着目して大豆を用いた多くの加工食品が提案されている。特に、大豆たん白質は血清コレステロール値の正常化や血清脂質濃度の低減機能等の生理機能を有し、厚生労働省が認可する特定保健用食品の素材として用いられるなど、健康に係る素材として広く認知され、食生活での大豆たん白質成分の摂取のニーズは増加している。
【０００３】
また、現代は飽食の時代と言われ食生活を原因とする生活習慣病が増加している。 食と健康の面でマスメディアからの情報の提供も多く、摂取カロリーを低くしたい、食物からの健康維持努力をしたいという要望が高く、特に女性層や高齢者層において著しい。
食品においては、美味しさと健康成分、更には長期保管が出来て、色々な場面で手軽に食べれるハンデーな食品への要望は大きく、今後の製品開発に期待されている。
【０００４】
このような食への要望の中で、大豆たん白質高含有食品としては、液体飲料、水や牛乳等に溶かして液状に調製して飲食するいわゆるプロテインパウダーなどの粉末状食品、クッキー、シリアル、フードバー（food bar）等の可塑性生地を成形して得られる低水分活性菓子が上市されている。
大豆たん白質を食品に利用しようとする試みにおいて、特許文献１では、小麦粉、油脂、糖類及び見掛け比重０．３以下の粒状大豆たん白を含むクッキーが提案され、これはサクイ食感のクッキーを目指したものであり、保形性が充分ではなかった。特許文献２では、焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造法が提案され、これは、生地の成形性、焼成時の火通り、焼成後のひび割れ、風味・食感・口溶けが改善された栄養的付加価値の高い焼き菓子の製造法に関するものである。特許文献３では、大豆蛋白及び凝固剤を含む小麦粉ドウを焼成することを特徴とする焼菓子の製造法が提案されているが、これも大豆蛋白を用いた、ビスケットやクッキー等の焼菓子の製造法に関するものである。又、特許文献４では、加圧・加熱し、圧力解除することにより膨化させた植物性たん白素材であって、かつ最大粒径２ｍｍ未満の微粒状植物性たん白素材を含有する生地を焼成又は油ちょうしてなる菓子が提案されている。
しかしながら、これらの特許文献は大豆たん白質を含有するものであるが、視覚的おもしろさを演出するという点では充分ではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平０３−０６７５３６号公報
【特許文献２】特開平１１−００９１７６号公報
【特許文献３】特開平１１−１６９０６３号公報
【特許文献４】特開２００４−１８０５１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、「美味しさ」と「大豆たん白質を多く含む」の両者を満足するものであって、視覚的な商品個性を有する形状を持ち、保存性に優れており、食した際の崩壊食感の良い食品を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、大豆たん白質の持つ機能としての保油力と保水力に着目し、又、大豆成分の栄養的価値にも着目し本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地である。第２は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第３は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第４は、比重が０．４〜０．９５である、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第５は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含む、第１記載の低比重大豆たん白生地である。第６は、第１〜５何れか１に記載の低比重大豆たん白生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品である。第７は、比重が０．４〜０．６である、第６記載の大豆たん白含有固形食品である。第８は、食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上である、第６記載の大豆たん白含有固形食品である。
【発明の効果】
【０００８】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の組み合わせ生地であって、各々の素材や生地に栄養成分、味材、色素等を補充することが出来るので、視覚的な商品個性を有する形状が実現でき、保存性に優れており、スープ等の軽食市場（カリカリ、サクサク食感の具材として）、ビール等のつまみ市場、高齢者に向けたお茶菓子市場等で栄養価が高く、且つ心地よい食感で噛む楽しみの満足度の高い崩壊食感に優れた食品を提供でき、「色々な食場面で手軽に食べれる」を満足し、種々の幅広い市場ニーズに対応出来る食品を提供する事が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の低比重大豆たん白生地は結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む必要があって、これらの生地と素材を混合することによって得ることが出来る。混合する装置としては、ケンウッドミキサーや横型ミキサー、縦型ミキサー等簡単な混合機が使用でき、好ましくは粒状大豆たん白素材が崩れない程度の低速での混合が好ましい。得られた生地の比重は０．４〜０．９５が好ましく、より好ましくは０．４５〜０．９５であり、更に好ましくは０．４５〜０．９０である。比重が小さいと低比重大豆たん白生地がパラパラとした状態になり生地と素材が繋がり難くなり、比重が大きいと視覚的なインパクトの演出が十分に出来難くくなる。
【００１０】
本発明の結着性小麦粉含有大豆たん白生地は、小麦粉類、油脂性原料類、大豆たん白原料類を基本原料に、その他、糖類、卵類、澱粉類、水が使用できる。小麦粉類は薄力粉、強力粉等が提示でき、ボディー形成と焼き菓子的食感を得ることができる。油脂性原料類としてはマーガリン、バター、ショートニング、液体ショートニング等が提示でき、ショートネスさを出すことができる。大豆たん白原料類は分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、調製豆乳粉末、豆乳粉末、脱脂大豆たん白、きな粉等何れの原料も使用できるが、耐熱保型性と食感の点で、加水分解した大豆たん白やカルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、低濃度の大豆たん白が好ましい。
糖類は砂糖、粉末黒糖糖の低水分糖類、液状の糖類、糖アルコール糖が提示でき、卵類は全卵、卵白、卵黄、加糖タイプ冷凍卵類が提示でき、澱粉類は加工澱粉を含む各種の澱粉が提示できる。
【００１１】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地は、大豆たん白質の持つ適度な保油力と保水力によって粒状大豆たん白素材との混合に際して、繋ぎ生地として作用する。
又、加熱焼成に際しては、融解した油脂及び水分の飛散による影響を低減し、保型性の悪化を抑制、即ち耐熱保型性を有することが出来ると推察している。
大豆たん白質の使用量は結着性小麦粉含有大豆たん白生地に対して、３〜３５重量％が好ましく、より好ましくは５〜３５重量％であり、更に好ましくは８〜３５重量％である。 大豆たん白質の使用量が少なすぎると耐熱保型性が弱く加熱に際して崩れた形状になり易く、多すぎると大豆独特の風味に片寄る傾向にあって、又他の原材料とのバランスにおいて、大豆たん白質の保油力や保水力を発揮させるのが難くなる。
【００１２】
本発明の粒状大豆たん白素材は、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、脱脂大豆たん白、全脂及び脱脂豆乳粉末並びにおからの一種又は二種以上を含み、エキストルーダー等で加圧加熱され組織状化された大豆たん白素材であり、その他、小麦粉、澱粉類等の澱粉性原料を含むものであって、粒状大豆たん白素材中に大豆たん白質が２０重量％以上、好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上を含むものである。
粒状大豆たん白素材中の大豆たん白質が少なすぎると、低比重大豆たん白生地に所定の大豆たん白質を含有させることが難しくなる。
この組織状化された大豆たん白素材は球状、薄い肉片状、半球状等の各種の粒状の形状が好ましい。そして、本発明の大豆たん白含有固形食品は市場より要望のある色々な場面で手軽に食べれるハンデーな一口サイズの食品であり、この要望を満たすには組織状化された粒状大豆たん白素材は、ある程度の大きさが好ましく、具体的には、長径で２ｍｍ〜８ｍｍであり、更には３ｍｍ〜６ｍｍが好ましい。小さ過ぎると結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材との低比重大豆たん白生地は、均一に近い生地となって形状と食感において特徴の弱いものとなり、大き過ぎると粒状大豆たん白素材の特徴が出過ぎると共に安定した保型性を有する低比重大豆たん白生地が得難くくなる。
【００１３】
本発明の低比重大豆たん白生地は、結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲が好ましく、より好ましくは８０／２０〜４０／６０の範囲であり、更に好ましくは７５／２５〜４０／６０である。結着性小麦粉含有大豆たん白生地が多すぎると視覚的インパクトが弱く粒状大豆たん白素材との一体食感も弱くなり、少ないと粒状大豆たん白素材単独の食感に近ずき、結着状態が弱くなり過ぎる。
【００１４】
本発明においては、結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含むことが好ましい。
味材としては、甘味系の味から塩味系の味まで巾広く利用でき、状態としては粉末製品からペースト製品まで利用できる。具体的には全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉末、チーズ粉末等の乳製品粉末、乳製品ペースト、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ粉末、カカオペースト、ナッツ粉末、ナッツペースト、オレンジ、イチゴ、リンゴ、バナナ等の果汁粉末、果汁ペースト、肉関連粉末、肉関連ペースト、魚貝類粉末、魚貝類ペースト、野菜粉末、野菜ペースト、キムチシーズニング等の各種シーズニング材が例示できる。これらの味材は水分活性値（ＡＷ）を低くできる点で粉末製品が好ましい。
【００１５】
本発明の大豆たん白含有固形食品は、上記した結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材との低比重大豆たん白生地を加熱したものであって、加熱方法は、焼成、フライ、マイクロ波から選択できる。
加熱して得られた大豆たん白含有固形食品は、比重は０．４〜０．６が好ましく、より好ましくは０．４〜０．５５である。 比重が小さいと大豆たん白含有固形食品がパラパラとして繋がりのない状態になり易く、比重が大きいと視覚的なインパクトの演出が十分出来難くなり、食感の特徴も出し難くなる。
【００１６】
本発明の大豆たん白含有固形食品は、食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上であるのが好ましく、より好ましくは食品中に占める総たん白質が１２〜５０重量％である。総たん白質量が少ないと市場の要望する栄養価値を十分に満足させることが難しくなり、総たん白質が多すぎると本発明の大豆たん白含有固形食品を得るのが難しくなる。
【００１７】
大豆たん白含有固形食品は、粒状大豆たん白素材が結着性小麦粉含有大豆たん白生地で結着され加熱で固定化され、粒状大豆たん白素材相互が結着性小麦粉含有大豆たん白生地を介して接着された構造となる。大豆たん白含有固形食品は、粒状大豆たん白素材の一粒の縦方向の崩壊とは異なり縦横斜の多様な崩れが同じに感じられ、更には結着性小麦粉含有大豆たん白生地の異なる崩れ感も合わさり立体的な心地よい崩壊感が付与される。この食感の良否は二種の生地の比率で左右され、結着性小麦粉含有大豆たん白生地があまりに多いと粒状大豆たん白素材との一体感が弱くなり、多すぎると粒状大豆たん白素材単独の食感に近ずき、更に多くなると結着状態が弱くなり商品としての強度に問題が発生する。
【００１８】
低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品は、従来のきな粉に代表される香ばしい風味、色調のみに固定されるものではなく、澱粉及び糖類の甘さを中心とした嗜好品菓子だけではなく、スパイシー風味、スープの如くの調理風味等、各種の特徴的な風味、又色調で食事代替等の各食場面に対応することが出来る。味材の種類は粉末状、ペースト状、液体状、固形状の何れも使用することが可能であり、色素は天然由来の成分にて食品として安全に使用出来る。味材、色素、香料、香辛料は結着性小麦粉含有大豆たん白生地への練り込み使用、或いは粒状大豆たん白素材に使用でき、更には両者に使用出来る。 インパクトと新規性のある大豆たん白含有固形食品を設計するに於いて味材、色素、香料、香辛料は粒状大豆たん白素材に用いるのが好ましい。粒状大豆たん白素材は吸水性が強く味材、色素等を水等の液体に溶解した後粒状大豆たん白素材に吸収させ、更に熱風、マイクロ波等で乾燥させ用いる。粒状大豆たん白素材自体に色調と味材を付与することで、赤、緑、黄色野菜等の単独色のみならず、これらを同一大豆たん白含有固形食品に複合させることも可能であり、多様な味のニーズに対応出来る。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
各種評価については以下の方法で評価した。
焼成前の生地比重：比重の測定は、１００ｍｌ容量の比重カップにて測定した。カップに生地を充填し、生地の重量を測定し、１００ｇで除して算出した。
焼成後の生地比重：比重の測定は３Ｄ Ｒａｓｅｒ Ｓｃａｎｎｅｒ ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ１５０（株 アステックス）にてレーザー光で立体的に測定し、測定条件は計測数４８回、角度３６０度、分割数４８、速度５０％で体積測定を行い、この体積値と電子天秤で測定した重量値で算出した。
焼成品の耐熱保型性：５名のパネラーにて焼成品の形状から判断した耐熱保型性を５点法評価し平均値を記載した。尚、５点法評価値は５点が最も良好、４点は良好、３点は普通、２点はやや不良、１点は不良とした。
焼成品の食感：大豆たん白含有固形食品は二種の異なる食感の生地で構成される。則ち結着性小麦粉含有大豆たん白生地は細かく崩れる食感を有し、粒状大豆たん白素材は一粒一粒単位で見ると大きく縦方向に崩れ割れる食感を有する。
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材相互の異なる崩れ感で合成された立体的な心地よい崩壊食感を最も良好とし、単調な食感を不良とした。
５名のパネラーにて焼成品食感を５点法で上記内容に基づいて評価し平均値を記載した。尚、５点法評価値は５点が最も良好、４点は良好、３点は普通、２点はやや不良、１点は不良とした。
焼減率：焼成で飛散した水分量を焼減率とした。
たん白質量：分析は「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ２４記載のケルダール法にて測定した。
【００２０】
実験例１〜実験例７及び比較実験例１（結着性小麦粉含有大豆たん白生地の調製）
パンパスＬＢ（不二製油（株）製、植物性ショートニング）３４．４部、上白糖２０．６部をケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、この中に液卵１０．６部を低速で１分間混合しながら加え、更に薄力粉とフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）の合計を３４．４部とし、これら薄力粉とフジプロＣＬＥの比率を変化させ低速で３０秒間混合し実験例１〜５の結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得た。
実験例６では、実験例３においてフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）１０．３部をプロリーナ２５０（不二製油（株）製、分離大豆たん白；カルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、大豆たん白質８９．０％）１０．３部に替えた以外は実験例３と同様な配合で同様な処理を行なって、実験例６に基づく結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得、実験例７では、実験例３においてフジプロＣＬＥ（不二製油（株）製、分離大豆たん白；加水分解された大豆たん白、大豆たん白質９１．３％）１０．３部をソヤフィット２０００（不二製油（株）製、調製豆乳粉末、大豆たん白質６２．８％）１０．３部に替えた以外は実験例３と同様な配合で同様な処理を行なって、実験例７に基づく結着性小麦粉含有大豆たん白生地を得た。比較実験例１は、実験例１において、薄力粉３２．７部とフジプロＣＬＥ１．７部を全て薄力粉３４．４部とし、これ以外は実験例１と同様な配合で同様な処理を行い大豆たん白を含有しない生地を得た。これらの配合を表１に纏めた。
【００２１】
これらの生地を電気式オーブン（株 コトブキベーキングマシン社、フルールキャメルオーブン）を用い１６０℃で１４分間焼成を行った。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼減率、たん白質量を評価し表１に纏めた。
【表１】
【００２２】
表１の比較実験例１の結果に比較して、薄力粉を各種の大豆たん白で部分置換した実験例は焼成での耐熱保型性に優れ、この耐熱保型性は含まれる大豆たん白質の種類と含有量により変化するが、大豆たん白質の含有量が多くなると耐熱保型性が向上し、種類としては、加水分解した大豆たん白やカルシウム及び／又はマグネシウム含有大豆たん白、低濃度の大豆たん白が耐熱保型性向上に寄与することが示唆された。
これは大豆たん白質の持つ適度な保油力と保水力が発揮された、生地としての結着性と耐熱保型性を有する結着性小麦粉含有大豆たん白生地が得られたことを示すものである。
【００２３】
実施例１〜実施例４（低比重大豆たん白生地の調製）
実験例２〜実験例５の結着性小麦粉含有大豆たん白生地各々と粒状大豆たん白素材Ａ（大豆たん白質６０％、比重０．２７、粒度３ｍｍ程度）を重量比率８０／２０でケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間軽く混合し、実施例１〜４に基づく低比重大豆たん白生地を得た。
これらの生地を電気式オーブン（株 コトブキベーキングマシン社、フルールキャメルオーブン）を用い１６０℃で１３分間焼成を行った。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表２に纏めた。
【００２４】
実施例５〜実施例８
実施例５では、実験例１の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率９０／１０で、実施例６では、実験例３の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率９０／１０で、実施例７では、実験例６の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例８では、実験例７の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例１と同様な処理をし、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表２に纏めた。
【００２５】
比較例１〜比較例３
比較例１については、実験例２の結着性小麦粉含有大豆たん白生地単独で、実施例１と同様な方法で焼成した（これは実験例２と同じ）。結果は耐熱保型性と食感ともに特徴が弱かった。
比較例２は、粒状大豆たん白素材Ａ単独で、実施例１と同様な方法で焼成した。結果は、結着力がなくパラパラ状態で不良であった。比較例３は、比較実験例１の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを重量比率８０／２０で、実施例１と同様な処理をし、実施例１と同様に焼成した。評価は耐熱保型性と食感ともに弱かった。
これらの配合と結果を表２に纏めた。
【００２６】
表２に実施例１〜８及び比較例１〜３の配合と結果を纏めた。
【表２】
【００２７】
実施例９〜実施例１１
表３の配合に従って、実施例１において、粒状大豆たん白素材Ａに替えて粒状大豆たん白ソヤパフ３０（大豆たん白質３０％、比重０．２０、粒度４ｍｍ程度）を使用して、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表３に纏めた。
【００２８】
表３に実施例９〜１１の配合と結果を纏めた。
【表３】
【００２９】
実施例１２〜１７及び比較例４
実験例２の結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材Ａを用いて、表４の配合で実施例１と同様に処理し、各々の低比重大豆たん白生地を得た。
実施例１と同様に焼成し大豆たん白含有固形食品を得た。
これらの結果について、焼成前の生地比重、焼成後の生地比重、焼成品の耐熱保型性、焼成品の食感、焼減率、たん白質量を評価し表４に纏めた。
実施例１６は実施例１と同じであり、比較例４は実験例２そのものである。
【００３０】
表４に実施例１２〜１７及び比較例４の配合と結果を纏めた。
【表４】
【００３１】
実施例１８（カレー風味の大豆たん白含有固形食品の調製）
パンパスＬＢ（不二製油（株）製、植物性ショートニング）３．２部、上白糖１９．９部、食塩０．３部をケンウッドミキサー（アイコー社製）、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、この中に卵白１３．３部を低速で１分間混合しながら加え、更に薄力粉２６．６部とプロリーナ２５０（不二製油（株）製、分離大豆たん白、たん白質８９％）６．７部を加え３０秒間混合し結着性小麦粉含有大豆たん白生地を調製した。別途、液状ブドウ糖Ｋ７０ー７５（日本コーンスターチ社）２５部、水２８部、ＳＢカレー粉２部を混合し４０℃に温め、粒状大豆たん白素材Ａ４５部を加えケンウッドミキサー、混合羽根ビーターを使用し低速で１分間混合し、更に８０℃の乾燥庫にて１時間乾燥し乾燥後の総たん白質５０％カレー風味に着味した粒状大豆たん白素材を得た。調製した結着性小麦粉含有大豆たん白生地とカレー風味の粒状大豆たん白素材をケンウッドミキサー、混合羽根ビーターを使用し低速で２分間混合し、カレー風味の低比重大豆たん白生地を得た。
カレー風味の低比重大豆たん白生地４ｇを直径４５ｍｍ、高さ２０ｍｍのセリクル型に入れ、型の上部より手で圧力を加え、直径４５ｍｍ、高さ７ｍｍのコーナー部のエッジがシャープな円筒状のカレー風味の低比重大豆たん白生地を得、この生地を１６０℃の電気オーブンで１２分間焼成し、総たん白質２２％、大豆たん白質量２０％、総たん白質に対しての大豆たん白質の比率９３％、水分活性値０．３５である、カレー風味の高たん白固形食品を得た。カレー風味の高たん白固形食品は視覚的な個性と噛む愉しみを感じる崩壊感を有し、食事の代替食品、スナック食品、ビールのおつまみ食品、長期保存食品としての広がりのある食品を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、低比重大豆たん白生地及び大豆たん白含有固形食品に関し、更に詳しくは結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地であり、当該生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地。
【請求項２】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項３】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項４】
比重が０．４〜０．９５である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項５】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含む、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項６】
請求項１〜５何れか１項に記載の低比重大豆たん白生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品。
【請求項７】
比重が０．４〜０．６である、請求項６記載の大豆たん白含有固形食品。
【請求項８】
食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上である、請求項６記載の大豆たん白含有固形食品。
【請求項１】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び粒状大豆たん白素材を含む低比重大豆たん白生地。
【請求項２】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地が繋ぎ生地である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項３】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地と粒状大豆たん白素材の重量比率が結着性小麦粉含有大豆たん白生地／粒状大豆たん白素材で９０／１０〜３５／６５の範囲である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項４】
比重が０．４〜０．９５である、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項５】
結着性小麦粉含有大豆たん白生地及び／又は粒状大豆たん白素材に、味材、色素、香料及び香辛料から１種以上選択したものを含む、請求項１記載の低比重大豆たん白生地。
【請求項６】
請求項１〜５何れか１項に記載の低比重大豆たん白生地を加熱したものである大豆たん白含有固形食品。
【請求項７】
比重が０．４〜０．６である、請求項６記載の大豆たん白含有固形食品。
【請求項８】
食品中に占める総たん白質が１２重量％以上であって、且つ総たん白質中の大豆たん白質の比率が５０％以上である、請求項６記載の大豆たん白含有固形食品。
【公開番号】特開２００７−２６７６０６（Ｐ２００７−２６７６０６Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−９３７０３（Ｐ２００６−９３７０３）
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１８日（２００７．１０．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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