冷凍クリームソース、および冷凍食品
【課題】ホワイトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でも良好な食感と、電子レンジでの良好な調理性との双方を有するクリームソース、クリームソースの製造方法および冷凍食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るクリームソースは、通常のホワイトソースにおいて使用される小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを使用する。本発明に係るクリームソースにおいて活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースの重量を基準として、０．０１〜５重量％であり、加工デンプンの使用量は２〜１０重量％である。また、加工デンプン以外のデンプン質原料を加工デンプンと併用することができ、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用量は４重量％以下である。また、使用量が４．５重量％以下であれば、本発明に係るクリームソースに、小麦粉を使用することもできる。
【解決手段】本発明に係るクリームソースは、通常のホワイトソースにおいて使用される小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを使用する。本発明に係るクリームソースにおいて活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースの重量を基準として、０．０１〜５重量％であり、加工デンプンの使用量は２〜１０重量％である。また、加工デンプン以外のデンプン質原料を加工デンプンと併用することができ、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用量は４重量％以下である。また、使用量が４．５重量％以下であれば、本発明に係るクリームソースに、小麦粉を使用することもできる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪分を有するクリームソースおよびその製造方法と、クリームソースを用いた冷凍食品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホワイトソース（ベシャメルソース）は、小麦粉および牛乳などを原料としており、特有の食感（ボディ感、口当たりの滑らかさ）を有している。ホワイトソースのボディ感は、粘度、流動性などの物性に基づく濃厚な食感のことであり、ホワイトソースの物性は、小麦粉の使用量に応じて調整される。
【０００３】
しかし、ホワイトソースには、冷凍保存によって食感が劣化するという問題があった。具体的には、冷凍状態から解凍される際にホワイトソース中の水分が分離する離水が発生することで、ホワイトソースの食感が損なわれる。つまり、ホワイトソースには、冷凍耐性が低いという問題があった。
【０００４】
特許文献１には、離水の防止を目的として、穀物タンパク質の部分分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガムとの混合物を含有した食品用品質改良剤が開示されている。特許文献１に係る食品用品質改良剤をホワイトソースに加えることにより、解凍時におけるホワイトソースの離水を防ぐことができる。
【０００５】
また、ホワイトソースは、温度の低下とともに粘度が上昇する性質がある。この粘度の上昇は、ホワイトソースのボディ感が損なわれる大きな要因である。そこで、特許文献２には、ホワイトソースなどのペースト状食品用組成物に、アミラーゼなどの酵素を加えることが開示されている。酵素が加えられたホワイトソースは、調製後に温度が低下しても、粘度が上昇しないために、ボディ感を維持することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２５２８７９号公報
【特許文献２】特開２００２−１３６２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
グラタン、ドリアなど、ホワイトソースを用いた冷凍食品が広く販売されている。これら冷凍食品の解凍および加熱には、電子レンジが用いられることが多い。しかし、ホワイトソースを用いた冷凍食品を、電子レンジを用いて解凍および加熱する場合、加熱ムラが発生するという問題がある。
【０００８】
グラタンなどを電子レンジで加熱する際に、加熱ムラによって、ホワイトソースの突沸や、十分に加熱されずに冷たいと感じられる領域などが発生する。このように、ホワイトソースを用いた冷凍食品を電子レンジで加熱する場合、電子レンジでの調理性が低下することがある。
【０００９】
加熱ムラは、配合面において主に、ホワイトソースに使用される小麦粉が原因となって発生する。このため、小麦粉のベースに加工デンプンを加えることによって、ホワイトソースの物性を調整することが以前から行われている。しかし、このようにして物性が調整されたホワイトソースでは、やや糊状感が強くなる。そして、加工デンプンを用いて、ホワイトソースの物性を調整する場合であっても、ホワイトソースのボディ感を維持するために、一定量の小麦粉を使用することが望ましいとされている。すなわち、良好な食感を有する（糊状感が弱く、ボディ感が強い）ホワイトソースを用いた冷凍食品では、（電子）レンジでの加熱時に発生する加熱ムラを防ぐことが難しいという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は前記問題点に鑑み、ホワイトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でも良好な食感と、電子レンジでの良好な調理性との双方を有するクリームソース、クリームソースの製造方法および冷凍食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、請求項１記載の発明は、乳脂肪分を含むクリームソースであって、０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンと、を含むことを特徴とする。
【００１２】
請求項２記載の発明は、請求項１に記載のクリームソースにおいて、４．５重量％以下の小麦粉、を含むことを特徴とする。
【００１３】
請求項３記載の発明は、請求項１または請求項２に記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプン以外のデンプン質原料、を含み、前記デンプン質原料の使用量が４重量％以下であることを特徴とする。
【００１４】
請求項４記載の発明は、請求項３に記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプンと前記デンプン質原料との合計が２〜１０重量％であることを特徴とする。
【００１５】
請求項５記載の発明は、請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプンは、架橋デンプンであることを特徴とする。
【００１６】
請求項６記載の発明は、請求項１ないし請求項５のいずれかに記載のクリームソースを用いたことを特徴とする冷凍食品である。
【００１７】
請求項７記載の発明は、クリームソースの製造方法であって、０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンとを水に加え、前記活性グルテンおよび前記加工デンプンを分散して分散液を調製する工程と、前記分散液に牛乳を加え、前記分散液を加熱する工程と、を備えることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係るクリームソースでは、電子レンジで加熱される際に、加熱ムラの発生が抑制される。また、本発明に係るクリームソースでは、電子レンジで加熱された後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を有する。したがって、本発明に係るクリームソースは、グラタン、ドリアなどの冷凍食品のホワイトソースとして使用することができる。本発明に係るクリームソースを用いた冷凍食品は、電子レンジを用いて容易に加熱することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１〜４、比較例１に係るクリームソースの原料の使用量と、実施例１〜４、比較例１に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【図２】加熱後の冷凍グラタンの温度の測定ポイントを示す図である。
【図３】加熱後の実施例１に係る冷凍グラタンの温度の測定結果を示す表である。
【図４】加熱後の比較例１に係る冷凍グラタンの温度の測定結果を示す表である。
【図５】実施例１、５〜９に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１、５〜９に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について詳しく説明する。本実施の形態に係るクリームソースは、グラタン、ドリアなどの冷凍食品用のホワイトソースとして使用される。クリームソースとは、乳脂肪分を含む色が白いソースを指し、ホワイトソースとは、物性（粘度、滑らかさなど）が主に小麦粉によって調整されたクリームソースを指す。
【００２１】
本実施の形態に係るクリームソースでは、ホワイトソースの原料の一つである小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを用いる。このとき、活性グルテンは、小麦粉に含まれるタンパク質に対応しており、加工デンプンは、小麦粉に含まれるデンプン質の代替となる。
【００２２】
本発明では、活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは５重量％以下、より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。活性グルテンの使用量が５．０重量％を超えた場合、クリームソースにおいて食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２３】
一方で、活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．３重量％以上である。活性グルテンの使用量が０．０１重量％より小さい場合、クリームソースのボディ感が不足するためである。
【００２４】
なお、本発明では、活性グルテンと小麦粉とを併用してもよい。この場合、小麦粉の使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは４．５重量％以下、より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３．５重量％以下である。小麦粉の使用量が４．５重量％を超えた場合、加熱ムラを防ぐことが難しくなるためである。
【００２５】
加工デンプンは、小麦粉、米などに由来するデンプン質原料が物理的、酵素的または化学的に加工されたものを指す。加工デンプンとして、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンなどを用いることができる。
【００２６】
本発明では、加工デンプンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは１０重量％以下、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下である。加工デンプンの使用量が１０重量％を超えた場合、クリームソースにおいて糊状感が強くなり、食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２７】
一方で、加工デンプンの使用量は、好ましくは２重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上である。加工デンプンの使用量が２重量％より小さい場合、クリームソースにおいて粘度が低下し、食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２８】
加工デンプンの使用量が、２〜１０重量％の範囲内であれば、上述の加工デンプンのうち、１種類のみで使用してもよいし、２種類以上で組み合わせて使用してもよい。このとき、加工デンプンを２種類以上で様々に組み合わせて使用することが望ましい。色々な物性（突沸の防止など）や食感（滑らかさの付与など）のクリームソースを調整できるためである。
【００２９】
なお、本発明では、加工デンプンの他に、コーンスターチ、馬鈴薯デンプンなどのデンプン質原料（ネイティブデンプン）を併用してもよい。この場合、デンプン質原料の使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは４重量％以下、より好ましくは３．５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。また、加工デンプンおよびデンプン質原料の総使用量が、１０重量％以下となることが望ましい。
【００３０】
このように、本実施の形態に係るクリームソースでは、ホワイトソースの原料の一つである小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを用いる。これにより、本実施の形態に係るクリームソースでは、冷凍後に加熱されても、調製された直後のホワイトソースと同等の食感を実現することができる。また、本実施の形態に係るクリームソースでは、冷凍後に加熱される際に、加熱ムラを抑え、電子レンジでの調理性（突沸や加熱ムラの防止、見栄えなど）を向上させることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明に係るクリームソースの各実施例に基づいて、本発明に係るクリームソースにおける活性グルテンおよび加工デンプンの使用量などについて説明する。
【００３２】
｛活性グルテンの使用量｝
まず、本発明に係るクリームソースにおける活性グルテンの使用量について、実施例１〜４に基づいて説明する。図１は、実施例１〜４、比較例１に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１〜４、比較例１に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【００３３】
図１において、各原料の使用量を、調製後のクリームソースの重量を基準とした百分率（重量％）で示している。また、図１に示す「評価」とは、加熱後の各実施例に係る冷凍グラタンにおける突沸の有無、温度の測定結果、食感を総合評価したものである。図２に、加熱後の冷凍グラタンにおける温度の測定ポイントを示す。
【００３４】
具体的に、評価「Ａ」では、電子レンジで加熱した際に突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられ（全測定ポイントの温度が６０℃以上である）、食感の滑らかさがあったことを示す。評価「Ｂ１」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、幾らか糊状感があり、ややボディ感が弱かったこと、またはボディ感は強かったが、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｃ１」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられ、ボディ感はあったが、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｄ」では、突沸があった、または冷たいと感じられる部分（温度が４０℃以下の測定ポイント）があり、その部分で食感の滑らかさがなかったことを示す。すなわち、評価「Ａ」〜「Ｃ」の冷凍グラタンは、加熱ムラが発生していない状態であり、評価「Ｄ」の冷凍グラタンは、加熱ムラが発生した状態である。
【００３５】
｛実施例１｝
まず、実施例１に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテンと、２．７重量％のリン酸架橋デンプンと、１．４重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンとを加えた。水道水中の活性グルテンおよび加工デンプンを十分に分散させて、分散液を得た。
【００３６】
分散液に４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、２９．０重量％の調味料類を加えて原料液を得た。原料液を十分に混合し、９０℃、５分間で加熱することによって、原料液中のデンプン質を糊化させるとともに、殺菌処理を行った。これにより、本実施例に係るクリームソースを得た。
【００３７】
本実施例に係るクリームソースと、茹でたマカロニとを３：１の重量比で混合し、混合物２５０ｇをポリプロピレン製の容器１０に充填した。容器１０に充填された混合物上にチーズ１０ｇをトッピングした。これを、−２０℃、１２時間で冷凍保存することにより、本実施例に係る冷凍グラタンを製造した。
【００３８】
本実施例に係る二つの冷凍グラタン（試料１、２）を、６００Ｗの電子レンジにより、それぞれ６分間で加熱した。加熱後の試料１、２における突沸の有無を確認し、温度を測定した。また、加熱後の試料１、２を試食して、本実施例に係るクリームソースの食感を確認した。
【００３９】
図３に、加熱後の試料１、２における温度の測定結果を示す。加熱後の試料１、２において、全ての測定ポイント（図２参照）の温度が６０℃以上であることから、本実施例に係る冷凍グラタンが電子レンジにより、ほぼ均一に全体的に加熱されていることがわかる。また、加熱後の試料１、２で突沸は確認されなかった。
【００４０】
加熱後の試料１、２を試食した結果、本実施例に係るクリームソースのボディ感、口当たりの滑らかさを良好に感じることができた。つまり、本実施例に係るクリームソースは、冷凍および加熱の後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を有することを確認できた。このように、加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。
【００４１】
｛実施例２｝
実施例２に係るクリームソースについて説明する。なお、以下の実施例において、クリームソースおよび冷凍グラタンを製造する手順と、冷凍グラタンの加熱条件とは、上記の実施例１と同様である。このため、以下の実施例では、クリームソースを製造する手順などの詳細な説明は省略する。
【００４２】
調製後のクリームソースの重量を基準として、１２．２５重量％の水道水に、２．５重量％の活性グルテン、２．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１２．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４３】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感は強いが、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。
【００４４】
｛実施例３｝
実施例３に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１１．０重量％の水道水に、５.０重量％の活性グルテン、２．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１１．０重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４５】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感はあるが、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。
【００４６】
｛実施例４｝
実施例４に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１２．９重量％の水道水に、０．０１重量％の活性グルテン、３．９重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１２．９重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４７】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、幾らか糊状感があり、ややボディ感が弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。
【００４８】
｛比較例１｝
比較例１では、ホワイトソースを調製し、ホワイトソースを用いた冷凍グラタンを製造した。なお、本比較例に係るホワイトソースおよび冷凍グラタンの製造手順、冷凍グラタンの加熱条件は、上記の実施例１と同様である。
【００４９】
調製後のホワイトソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、４．８重量％の小麦粉、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、および２７．５重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本比較例に係るホワイトソースを調製し、さらに、本比較例に係るホワイトソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００５０】
次に、本比較例に係る二つの冷凍グラタン（試料３、４）を電子レンジで、それぞれ加熱した。加熱後の試料３、４における突沸の有無を確認し、温度を測定した。また、加熱後の試料３、４を試食して、本比較例に係るホワイトソースの食感を確認した。
【００５１】
図４に、加熱後の試料３、４における温度の測定結果を示す。図４に示すように、各測定ポイント（図２参照）における温度のバラツキが大きく、試料３、４では均一に加熱されていない。特に、測定ポイント２の温度が４０℃前後であり、試食時に冷たいと感じられる領域が発生していた。また、加熱後の試料３、４の平均温度の差が約１０℃であることから、本比較例に係る冷凍グラタンは、同一条件で加熱しても異なる結果が得られることがわかる。つまり、本比較例に係る冷凍グラタンでは、加熱時（調理時）に加熱ムラが発生しており、電子レンジでの調理性が低下していた。
【００５２】
また、加熱後の試料３、４では、容器１０の周囲部で突沸が発生し、見た目が著しく悪化していた。突沸したホワイトソースは、容器１０のフランジ部に飛散するとともに、トッピングしたチーズの一部を覆っていた。このように、本比較例に係る冷凍グラタンでは、加熱ムラが発生し、評価が「Ｄ」となった。
【００５３】
｛活性グルテンの使用量のまとめ｝
上述したように、各実施例に係る冷凍グラタンでは、電子レンジでの調理時において突沸や加熱ムラが認められず、全ての個所で温度の上昇も十分であり、冷凍グラタンの見栄えも良好であった。このことから、活性グルテンの使用量の変化は、本実施の形態に係るクリームソースの電子レンジでの調理性に影響を与えないことがわかる。
【００５４】
しかし、図１に示すように、活性グルテンの使用量が増加するにつれて、加熱後の冷凍グラタンの評価が低下する傾向にある。特に、活性グルテンの使用量が５重量％の場合（実施例３）、冷凍グラタンの評価が「Ｃ１」である。このことから、活性グルテンの使用量が５重量％より多いクリームソースを電子レンジで加熱した場合、ボディ感はあるが、食感の滑らかさが欠如することが予想される。したがって、活性グルテンの使用量は、５重量％以下であることが好ましい。
【００５５】
また、活性グルテンの使用量を４重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。活性グルテンの使用量を３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。したがって、活性グルテンの使用量は、４重量％以下であることがより好ましく、さらに３重量％以下であることが好ましい。
【００５６】
また、活性グルテンの使用量が０．０１重量％の場合（実施例４）、冷凍グラタンの評価が「Ｂ１」である。このことから、活性グルテンの使用量が０．０１重量％より少ないクリームソースを電子レンジで加熱した場合、糊状感が強くなり、ボディ感がなくなることが予想される。したがって、活性グルテンの使用量は、０．０１重量％以上であることが好ましい。
【００５７】
また、実施例１と同様の条件で、活性グルテンの使用量を０．１重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンにおいて、クリームソースの食感は、実施例４に係るクリームソースより良好であった。実施例１と同様の条件で、活性グルテンの使用量を０．３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。したがって、活性グルテンの使用量は、０．１重量％以上であることがより好ましく、０．３重量％以上であることがさらに好ましい。
【００５８】
｛加工デンプンの使用量｝
次に、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの使用量について、実施例１、５〜９に基づいて説明する。図５は、実施例１、５〜９に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１、５〜９に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。図５に示す数値の単位は、図１と同様である。
【００５９】
また、図５に示す「評価」とは、加熱後の各実施例に係る冷凍グラタンを、図１に示す「評価」と同様に総合評価したものである。具体的に、評価「Ａ」および「Ｄ」は、図１と同様である。評価「Ｂ２」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、幾らか糊状感があり、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｂ３」では、突沸がなく、わずかに温かくないと感じられる部分（温度が４０〜５０℃の測定ポイント）があったが、ボディ感があり、食感の滑らかさがあったことを示す。評価「Ｃ２」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、糊状感があり、食感の滑らかさが弱かったことを示す。
【００６０】
｛実施例５｝
実施例５に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１１．２５重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテン、５．４重量％のリン酸架橋デンプン、および２．６重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１１．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６１】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、幾らか糊状感があり、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ２」であった。
【００６２】
｛実施例６｝
実施例６に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１０．２５重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテン、８．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１０．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６３】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、糊状感があり、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｃ２」であった。
【００６４】
｛実施例７｝
実施例７に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．０重量％の水道水に、１．０重量％の活性グルテン、２．７重量％のアセチル化リン酸架橋デンプン、および１．３重量％のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．０重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６５】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースの食感は、上記の実施例１と同様に良好であった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。
【００６６】
｛実施例８｝
実施例８に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、０．４重量％の活性グルテン、１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および４．４重量％のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、および２７．５重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６７】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースの食感は、上記の実施例１と同様に良好であった。しかし、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、加熱により突沸が発生したため、「Ｄ」であった。
【００６８】
｛実施例９｝
実施例９に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、２５．５重量％の水道水に、０．３重量％の活性グルテン、３．０重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および２．８重量％のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、３４．０重量％の牛乳、２５．５重量％の水道水、および８．９重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６９】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、わずかに温かくないと感じられる部分（温度が４０〜５０℃の測定ポイント）があった。加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感および食感の滑らかさがあり、上記の実施例１と同様に良好であった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は「Ｂ３」であった。
【００７０】
｛加工デンプンの使用量のまとめ｝
図５の実施例１、５、６に示すように、加工デンプンの総使用量が増加するにつれて、加熱後の冷凍グラタンの評価が低下する傾向にある。特に、加工デンプンの総使用量が１０重量％である実施例６では、冷凍グラタンの評価が「Ｃ２」である。このことから、加工デンプンの使用量が１０重量％より多いクリームソースを電子レンジで加熱した場合、さらに糊状感が強くなり、食感の滑らかさがなくなることが予想される。したがって、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの総使用量は、１０重量％以下であることが好ましい。
【００７１】
なお、実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を９重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認めらなかった。また、加工デンプンの使用量を９重量％としたクリームソースは、実施例６に係るクリームソースより食感が良好であった。したがって、加工デンプンの使用量は、９重量％以下であることがより好ましい。実施例５に係るクリームソースよりも良好な食感を得るためには、加工デンプンの使用量は、８重量％以下であることがさらに好ましい。
【００７２】
次に、加工デンプンの使用量の下限について説明する。実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を２重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認められないが、食感の滑らかさが弱かった。加工デンプンの使用量が２重量％以下の場合、クリームソースでは、粘度が低下して、食感の滑らかさがなくなることが予想される。したがって、加工デンプンの使用量は、２重量％以上であることが好ましい。
【００７３】
実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を２．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認められないが、食感の滑らかさが幾らか弱かった。また、実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、実施例１と同じ評価「Ａ」となった。したがって、加工デンプンの使用量は、２．５重量％以上であることがより好ましく、３重量％以上であることがさらに好ましい。
【００７４】
また、実施例１および７において、加工デンプンの総使用量は、ほぼ同じであるが、異なる加工デンプンが用いられている。しかし、実施例１および７において、冷凍グラタンの評価は「Ａ」であり、クリームソースの食感は良好であった。したがって、本発明に係るクリームソースで使用できる加工デンプンは、総使用量が１０重量％以下であれば、特に限定されないことがわかる。また、上記の実施例では、２種類の加工デンプンを用いているが、本発明に係るクリームソースで使用できる加工デンプンは、２種類に限定されない。このように、様々な加工デンプンを組み合わせて使用することで、本発明に係るクリームソースは、様々な風味、食感などを実現できる。
【００７５】
次に、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用について説明する。上述したように、実施例８、９において、加工デンプン以外のデンプン質原料として、コーンスターチを使用している。この結果、図５に示すように、コーンスターチの使用量が少ない場合に、冷凍グラタンの評価が高くなっている。
【００７６】
実施例８と同様の条件で、コーンスターチの使用量を４重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、突沸および加熱ムラは認められなかった。したがって、加工デンプンとコーンスターチとを併用する場合、コーンスターチの使用量は４重量％以下であることが好ましい。また、実施例９に係る冷凍グラタン以上の評価を得るためには、コーンスターチの使用量は、３重量％以下であることがより好ましい。
【００７７】
なお、上記の実施例では、加工デンプン以外のデンプン質原料としてコーンスターチを使用したが、馬鈴薯デンプンなどの他のデンプン質原料を使用した場合でも、同様の結果が得られるものと予想される。
【００７８】
また、本発明に係るクリームソースにデンプン質原料を使用する場合、加工デンプンおよびデンプン質原料の総使用量は、１０重量％を超えないことが望ましい。これは、上述したように、加工デンプンの総使用量が１０重量％を超えた場合、さらに糊状感が強くなり、食感の滑らかさがなくなることが予想されるためである。
【００７９】
｛小麦粉の使用について｝
次に、本実施の形態に係るクリームソースにおける小麦粉の使用について説明する。上記の実施例において、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用した例について説明していない。しかし、実施例５、６、および９の結果から、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用することができると考えられる。この理由は、実施例５、６、および９における活性グルテンと、加工デンプンを含むデンプン質原料の比率が、小麦粉中のタンパク質とデンプン質との比率に近いためである。
【００８０】
なお、３．１重量％の小麦粉、および３．０重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを使用して、ホワイトソースを調製し、さらに冷凍グラタンを製造した。他の原料の使用量は、比較例１と同様である。この冷凍グラタンの評価は「Ｂ３」であった。上記と同様の条件で、小麦粉の使用量を３．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｂ３」であった。上記と同様の条件で、小麦粉の使用量を４．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。
【００８１】
これらの結果と比較例１とから、本実施の形態に係るクリームソースに使用できる小麦粉の上限値を決めることができる。具体的に、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用する場合、小麦粉の使用量は４．５重量％以下であることが好ましく、３．５重量％以下であることがより好ましい。
【００８２】
以上で説明したように、本発明に係るクリームソースは、活性グルテンおよび加工デンプンを主体にして物性が調整されることで、冷凍および加熱された後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を実現することができる、また、本発明に係るクリームソースは、冷凍後に電子レンジで加熱される際に、加熱ムラが発生しにくい。したがって、本発明に係るクリームソースを使用した冷凍食品を、電子レンジで容易に解凍および加熱することができる。
【符号の説明】
【００８３】
１０ 容器
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪分を有するクリームソースおよびその製造方法と、クリームソースを用いた冷凍食品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホワイトソース（ベシャメルソース）は、小麦粉および牛乳などを原料としており、特有の食感（ボディ感、口当たりの滑らかさ）を有している。ホワイトソースのボディ感は、粘度、流動性などの物性に基づく濃厚な食感のことであり、ホワイトソースの物性は、小麦粉の使用量に応じて調整される。
【０００３】
しかし、ホワイトソースには、冷凍保存によって食感が劣化するという問題があった。具体的には、冷凍状態から解凍される際にホワイトソース中の水分が分離する離水が発生することで、ホワイトソースの食感が損なわれる。つまり、ホワイトソースには、冷凍耐性が低いという問題があった。
【０００４】
特許文献１には、離水の防止を目的として、穀物タンパク質の部分分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガムとの混合物を含有した食品用品質改良剤が開示されている。特許文献１に係る食品用品質改良剤をホワイトソースに加えることにより、解凍時におけるホワイトソースの離水を防ぐことができる。
【０００５】
また、ホワイトソースは、温度の低下とともに粘度が上昇する性質がある。この粘度の上昇は、ホワイトソースのボディ感が損なわれる大きな要因である。そこで、特許文献２には、ホワイトソースなどのペースト状食品用組成物に、アミラーゼなどの酵素を加えることが開示されている。酵素が加えられたホワイトソースは、調製後に温度が低下しても、粘度が上昇しないために、ボディ感を維持することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平５−２５２８７９号公報
【特許文献２】特開２００２−１３６２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
グラタン、ドリアなど、ホワイトソースを用いた冷凍食品が広く販売されている。これら冷凍食品の解凍および加熱には、電子レンジが用いられることが多い。しかし、ホワイトソースを用いた冷凍食品を、電子レンジを用いて解凍および加熱する場合、加熱ムラが発生するという問題がある。
【０００８】
グラタンなどを電子レンジで加熱する際に、加熱ムラによって、ホワイトソースの突沸や、十分に加熱されずに冷たいと感じられる領域などが発生する。このように、ホワイトソースを用いた冷凍食品を電子レンジで加熱する場合、電子レンジでの調理性が低下することがある。
【０００９】
加熱ムラは、配合面において主に、ホワイトソースに使用される小麦粉が原因となって発生する。このため、小麦粉のベースに加工デンプンを加えることによって、ホワイトソースの物性を調整することが以前から行われている。しかし、このようにして物性が調整されたホワイトソースでは、やや糊状感が強くなる。そして、加工デンプンを用いて、ホワイトソースの物性を調整する場合であっても、ホワイトソースのボディ感を維持するために、一定量の小麦粉を使用することが望ましいとされている。すなわち、良好な食感を有する（糊状感が弱く、ボディ感が強い）ホワイトソースを用いた冷凍食品では、（電子）レンジでの加熱時に発生する加熱ムラを防ぐことが難しいという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は前記問題点に鑑み、ホワイトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でも良好な食感と、電子レンジでの良好な調理性との双方を有するクリームソース、クリームソースの製造方法および冷凍食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、請求項１記載の発明は、乳脂肪分を含むクリームソースであって、０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンと、を含むことを特徴とする。
【００１２】
請求項２記載の発明は、請求項１に記載のクリームソースにおいて、４．５重量％以下の小麦粉、を含むことを特徴とする。
【００１３】
請求項３記載の発明は、請求項１または請求項２に記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプン以外のデンプン質原料、を含み、前記デンプン質原料の使用量が４重量％以下であることを特徴とする。
【００１４】
請求項４記載の発明は、請求項３に記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプンと前記デンプン質原料との合計が２〜１０重量％であることを特徴とする。
【００１５】
請求項５記載の発明は、請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のクリームソースにおいて、前記加工デンプンは、架橋デンプンであることを特徴とする。
【００１６】
請求項６記載の発明は、請求項１ないし請求項５のいずれかに記載のクリームソースを用いたことを特徴とする冷凍食品である。
【００１７】
請求項７記載の発明は、クリームソースの製造方法であって、０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンとを水に加え、前記活性グルテンおよび前記加工デンプンを分散して分散液を調製する工程と、前記分散液に牛乳を加え、前記分散液を加熱する工程と、を備えることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係るクリームソースでは、電子レンジで加熱される際に、加熱ムラの発生が抑制される。また、本発明に係るクリームソースでは、電子レンジで加熱された後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を有する。したがって、本発明に係るクリームソースは、グラタン、ドリアなどの冷凍食品のホワイトソースとして使用することができる。本発明に係るクリームソースを用いた冷凍食品は、電子レンジを用いて容易に加熱することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１〜４、比較例１に係るクリームソースの原料の使用量と、実施例１〜４、比較例１に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【図２】加熱後の冷凍グラタンの温度の測定ポイントを示す図である。
【図３】加熱後の実施例１に係る冷凍グラタンの温度の測定結果を示す表である。
【図４】加熱後の比較例１に係る冷凍グラタンの温度の測定結果を示す表である。
【図５】実施例１、５〜９に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１、５〜９に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について詳しく説明する。本実施の形態に係るクリームソースは、グラタン、ドリアなどの冷凍食品用のホワイトソースとして使用される。クリームソースとは、乳脂肪分を含む色が白いソースを指し、ホワイトソースとは、物性（粘度、滑らかさなど）が主に小麦粉によって調整されたクリームソースを指す。
【００２１】
本実施の形態に係るクリームソースでは、ホワイトソースの原料の一つである小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを用いる。このとき、活性グルテンは、小麦粉に含まれるタンパク質に対応しており、加工デンプンは、小麦粉に含まれるデンプン質の代替となる。
【００２２】
本発明では、活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは５重量％以下、より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。活性グルテンの使用量が５．０重量％を超えた場合、クリームソースにおいて食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２３】
一方で、活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．３重量％以上である。活性グルテンの使用量が０．０１重量％より小さい場合、クリームソースのボディ感が不足するためである。
【００２４】
なお、本発明では、活性グルテンと小麦粉とを併用してもよい。この場合、小麦粉の使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは４．５重量％以下、より好ましくは４重量％以下、さらに好ましくは３．５重量％以下である。小麦粉の使用量が４．５重量％を超えた場合、加熱ムラを防ぐことが難しくなるためである。
【００２５】
加工デンプンは、小麦粉、米などに由来するデンプン質原料が物理的、酵素的または化学的に加工されたものを指す。加工デンプンとして、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンなどを用いることができる。
【００２６】
本発明では、加工デンプンの使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは１０重量％以下、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下である。加工デンプンの使用量が１０重量％を超えた場合、クリームソースにおいて糊状感が強くなり、食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２７】
一方で、加工デンプンの使用量は、好ましくは２重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上である。加工デンプンの使用量が２重量％より小さい場合、クリームソースにおいて粘度が低下し、食感の滑らかさが損なわれてくるためである。
【００２８】
加工デンプンの使用量が、２〜１０重量％の範囲内であれば、上述の加工デンプンのうち、１種類のみで使用してもよいし、２種類以上で組み合わせて使用してもよい。このとき、加工デンプンを２種類以上で様々に組み合わせて使用することが望ましい。色々な物性（突沸の防止など）や食感（滑らかさの付与など）のクリームソースを調整できるためである。
【００２９】
なお、本発明では、加工デンプンの他に、コーンスターチ、馬鈴薯デンプンなどのデンプン質原料（ネイティブデンプン）を併用してもよい。この場合、デンプン質原料の使用量は、調製後のクリームソースに対して好ましくは４重量％以下、より好ましくは３．５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。また、加工デンプンおよびデンプン質原料の総使用量が、１０重量％以下となることが望ましい。
【００３０】
このように、本実施の形態に係るクリームソースでは、ホワイトソースの原料の一つである小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを用いる。これにより、本実施の形態に係るクリームソースでは、冷凍後に加熱されても、調製された直後のホワイトソースと同等の食感を実現することができる。また、本実施の形態に係るクリームソースでは、冷凍後に加熱される際に、加熱ムラを抑え、電子レンジでの調理性（突沸や加熱ムラの防止、見栄えなど）を向上させることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明に係るクリームソースの各実施例に基づいて、本発明に係るクリームソースにおける活性グルテンおよび加工デンプンの使用量などについて説明する。
【００３２】
｛活性グルテンの使用量｝
まず、本発明に係るクリームソースにおける活性グルテンの使用量について、実施例１〜４に基づいて説明する。図１は、実施例１〜４、比較例１に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１〜４、比較例１に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。
【００３３】
図１において、各原料の使用量を、調製後のクリームソースの重量を基準とした百分率（重量％）で示している。また、図１に示す「評価」とは、加熱後の各実施例に係る冷凍グラタンにおける突沸の有無、温度の測定結果、食感を総合評価したものである。図２に、加熱後の冷凍グラタンにおける温度の測定ポイントを示す。
【００３４】
具体的に、評価「Ａ」では、電子レンジで加熱した際に突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられ（全測定ポイントの温度が６０℃以上である）、食感の滑らかさがあったことを示す。評価「Ｂ１」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、幾らか糊状感があり、ややボディ感が弱かったこと、またはボディ感は強かったが、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｃ１」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられ、ボディ感はあったが、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｄ」では、突沸があった、または冷たいと感じられる部分（温度が４０℃以下の測定ポイント）があり、その部分で食感の滑らかさがなかったことを示す。すなわち、評価「Ａ」〜「Ｃ」の冷凍グラタンは、加熱ムラが発生していない状態であり、評価「Ｄ」の冷凍グラタンは、加熱ムラが発生した状態である。
【００３５】
｛実施例１｝
まず、実施例１に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテンと、２．７重量％のリン酸架橋デンプンと、１．４重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンとを加えた。水道水中の活性グルテンおよび加工デンプンを十分に分散させて、分散液を得た。
【００３６】
分散液に４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、２９．０重量％の調味料類を加えて原料液を得た。原料液を十分に混合し、９０℃、５分間で加熱することによって、原料液中のデンプン質を糊化させるとともに、殺菌処理を行った。これにより、本実施例に係るクリームソースを得た。
【００３７】
本実施例に係るクリームソースと、茹でたマカロニとを３：１の重量比で混合し、混合物２５０ｇをポリプロピレン製の容器１０に充填した。容器１０に充填された混合物上にチーズ１０ｇをトッピングした。これを、−２０℃、１２時間で冷凍保存することにより、本実施例に係る冷凍グラタンを製造した。
【００３８】
本実施例に係る二つの冷凍グラタン（試料１、２）を、６００Ｗの電子レンジにより、それぞれ６分間で加熱した。加熱後の試料１、２における突沸の有無を確認し、温度を測定した。また、加熱後の試料１、２を試食して、本実施例に係るクリームソースの食感を確認した。
【００３９】
図３に、加熱後の試料１、２における温度の測定結果を示す。加熱後の試料１、２において、全ての測定ポイント（図２参照）の温度が６０℃以上であることから、本実施例に係る冷凍グラタンが電子レンジにより、ほぼ均一に全体的に加熱されていることがわかる。また、加熱後の試料１、２で突沸は確認されなかった。
【００４０】
加熱後の試料１、２を試食した結果、本実施例に係るクリームソースのボディ感、口当たりの滑らかさを良好に感じることができた。つまり、本実施例に係るクリームソースは、冷凍および加熱の後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を有することを確認できた。このように、加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。
【００４１】
｛実施例２｝
実施例２に係るクリームソースについて説明する。なお、以下の実施例において、クリームソースおよび冷凍グラタンを製造する手順と、冷凍グラタンの加熱条件とは、上記の実施例１と同様である。このため、以下の実施例では、クリームソースを製造する手順などの詳細な説明は省略する。
【００４２】
調製後のクリームソースの重量を基準として、１２．２５重量％の水道水に、２．５重量％の活性グルテン、２．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１２．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４３】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感は強いが、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。
【００４４】
｛実施例３｝
実施例３に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１１．０重量％の水道水に、５.０重量％の活性グルテン、２．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１１．０重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４５】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感はあるが、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。
【００４６】
｛実施例４｝
実施例４に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１２．９重量％の水道水に、０．０１重量％の活性グルテン、３．９重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１２．９重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００４７】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、幾らか糊状感があり、ややボディ感が弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。
【００４８】
｛比較例１｝
比較例１では、ホワイトソースを調製し、ホワイトソースを用いた冷凍グラタンを製造した。なお、本比較例に係るホワイトソースおよび冷凍グラタンの製造手順、冷凍グラタンの加熱条件は、上記の実施例１と同様である。
【００４９】
調製後のホワイトソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、４．８重量％の小麦粉、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、および２７．５重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本比較例に係るホワイトソースを調製し、さらに、本比較例に係るホワイトソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００５０】
次に、本比較例に係る二つの冷凍グラタン（試料３、４）を電子レンジで、それぞれ加熱した。加熱後の試料３、４における突沸の有無を確認し、温度を測定した。また、加熱後の試料３、４を試食して、本比較例に係るホワイトソースの食感を確認した。
【００５１】
図４に、加熱後の試料３、４における温度の測定結果を示す。図４に示すように、各測定ポイント（図２参照）における温度のバラツキが大きく、試料３、４では均一に加熱されていない。特に、測定ポイント２の温度が４０℃前後であり、試食時に冷たいと感じられる領域が発生していた。また、加熱後の試料３、４の平均温度の差が約１０℃であることから、本比較例に係る冷凍グラタンは、同一条件で加熱しても異なる結果が得られることがわかる。つまり、本比較例に係る冷凍グラタンでは、加熱時（調理時）に加熱ムラが発生しており、電子レンジでの調理性が低下していた。
【００５２】
また、加熱後の試料３、４では、容器１０の周囲部で突沸が発生し、見た目が著しく悪化していた。突沸したホワイトソースは、容器１０のフランジ部に飛散するとともに、トッピングしたチーズの一部を覆っていた。このように、本比較例に係る冷凍グラタンでは、加熱ムラが発生し、評価が「Ｄ」となった。
【００５３】
｛活性グルテンの使用量のまとめ｝
上述したように、各実施例に係る冷凍グラタンでは、電子レンジでの調理時において突沸や加熱ムラが認められず、全ての個所で温度の上昇も十分であり、冷凍グラタンの見栄えも良好であった。このことから、活性グルテンの使用量の変化は、本実施の形態に係るクリームソースの電子レンジでの調理性に影響を与えないことがわかる。
【００５４】
しかし、図１に示すように、活性グルテンの使用量が増加するにつれて、加熱後の冷凍グラタンの評価が低下する傾向にある。特に、活性グルテンの使用量が５重量％の場合（実施例３）、冷凍グラタンの評価が「Ｃ１」である。このことから、活性グルテンの使用量が５重量％より多いクリームソースを電子レンジで加熱した場合、ボディ感はあるが、食感の滑らかさが欠如することが予想される。したがって、活性グルテンの使用量は、５重量％以下であることが好ましい。
【００５５】
また、活性グルテンの使用量を４重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。活性グルテンの使用量を３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｂ１」であった。したがって、活性グルテンの使用量は、４重量％以下であることがより好ましく、さらに３重量％以下であることが好ましい。
【００５６】
また、活性グルテンの使用量が０．０１重量％の場合（実施例４）、冷凍グラタンの評価が「Ｂ１」である。このことから、活性グルテンの使用量が０．０１重量％より少ないクリームソースを電子レンジで加熱した場合、糊状感が強くなり、ボディ感がなくなることが予想される。したがって、活性グルテンの使用量は、０．０１重量％以上であることが好ましい。
【００５７】
また、実施例１と同様の条件で、活性グルテンの使用量を０．１重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンにおいて、クリームソースの食感は、実施例４に係るクリームソースより良好であった。実施例１と同様の条件で、活性グルテンの使用量を０．３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。したがって、活性グルテンの使用量は、０．１重量％以上であることがより好ましく、０．３重量％以上であることがさらに好ましい。
【００５８】
｛加工デンプンの使用量｝
次に、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの使用量について、実施例１、５〜９に基づいて説明する。図５は、実施例１、５〜９に係るクリームソースの各原料の使用量と、実施例１、５〜９に係る冷凍グラタンの加熱結果とを示す表である。図５に示す数値の単位は、図１と同様である。
【００５９】
また、図５に示す「評価」とは、加熱後の各実施例に係る冷凍グラタンを、図１に示す「評価」と同様に総合評価したものである。具体的に、評価「Ａ」および「Ｄ」は、図１と同様である。評価「Ｂ２」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、幾らか糊状感があり、食感の滑らかさが弱かったことを示す。評価「Ｂ３」では、突沸がなく、わずかに温かくないと感じられる部分（温度が４０〜５０℃の測定ポイント）があったが、ボディ感があり、食感の滑らかさがあったことを示す。評価「Ｃ２」では、突沸がなく、ほぼ均一に全ての部分が温かいと感じられたが、糊状感があり、食感の滑らかさが弱かったことを示す。
【００６０】
｛実施例５｝
実施例５に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１１．２５重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテン、５．４重量％のリン酸架橋デンプン、および２．６重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１１．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６１】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、幾らか糊状感があり、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｂ２」であった。
【００６２】
｛実施例６｝
実施例６に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１０．２５重量％の水道水に、０．５重量％の活性グルテン、８．７重量％のリン酸架橋デンプン、および１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１０．２５重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６３】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、糊状感があり、食感の滑らかさが弱かった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ｃ２」であった。
【００６４】
｛実施例７｝
実施例７に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．０重量％の水道水に、１．０重量％の活性グルテン、２．７重量％のアセチル化リン酸架橋デンプン、および１．３重量％のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．０重量％の水道水、および２９．０重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６５】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、加熱ムラは認められなかった。加熱後の冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースの食感は、上記の実施例１と同様に良好であった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、「Ａ」であった。
【００６６】
｛実施例８｝
実施例８に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、１３．２重量％の水道水に、０．４重量％の活性グルテン、１．３重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および４．４重量％のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、４０．０重量％の牛乳、１３．２重量％の水道水、および２７．５重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６７】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースの食感は、上記の実施例１と同様に良好であった。しかし、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は、加熱により突沸が発生したため、「Ｄ」であった。
【００６８】
｛実施例９｝
実施例９に係るクリームソースについて説明する。調製後のクリームソースの重量を基準として、２５．５重量％の水道水に、０．３重量％の活性グルテン、３．０重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプン、および２．８重量％のコーンスターチを加えて、分散液を得た。分散液に、３４．０重量％の牛乳、２５．５重量％の水道水、および８．９重量％の調味料類を加えて、原料液を得た。原料液を加熱して、本実施例に係るクリームソースを調製し、さらに、本実施例に係るクリームソースを用いた冷凍グラタンを製造した。
【００６９】
本実施例に係る冷凍グラタンを、電子レンジを用いて加熱した。この結果、本実施例に係る冷凍グラタンにおいて、わずかに温かくないと感じられる部分（温度が４０〜５０℃の測定ポイント）があった。加熱後の本実施例に係る冷凍グラタンを試食した結果、本実施例に係るクリームソースでは、ボディ感および食感の滑らかさがあり、上記の実施例１と同様に良好であった。このように、本実施例に係る冷凍グラタンの評価は「Ｂ３」であった。
【００７０】
｛加工デンプンの使用量のまとめ｝
図５の実施例１、５、６に示すように、加工デンプンの総使用量が増加するにつれて、加熱後の冷凍グラタンの評価が低下する傾向にある。特に、加工デンプンの総使用量が１０重量％である実施例６では、冷凍グラタンの評価が「Ｃ２」である。このことから、加工デンプンの使用量が１０重量％より多いクリームソースを電子レンジで加熱した場合、さらに糊状感が強くなり、食感の滑らかさがなくなることが予想される。したがって、本発明に係るクリームソースにおける加工デンプンの総使用量は、１０重量％以下であることが好ましい。
【００７１】
なお、実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を９重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認めらなかった。また、加工デンプンの使用量を９重量％としたクリームソースは、実施例６に係るクリームソースより食感が良好であった。したがって、加工デンプンの使用量は、９重量％以下であることがより好ましい。実施例５に係るクリームソースよりも良好な食感を得るためには、加工デンプンの使用量は、８重量％以下であることがさらに好ましい。
【００７２】
次に、加工デンプンの使用量の下限について説明する。実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を２重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認められないが、食感の滑らかさが弱かった。加工デンプンの使用量が２重量％以下の場合、クリームソースでは、粘度が低下して、食感の滑らかさがなくなることが予想される。したがって、加工デンプンの使用量は、２重量％以上であることが好ましい。
【００７３】
実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を２．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、加熱ムラは認められないが、食感の滑らかさが幾らか弱かった。また、実施例１と同様の条件で、加工デンプンの使用量を３重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、実施例１と同じ評価「Ａ」となった。したがって、加工デンプンの使用量は、２．５重量％以上であることがより好ましく、３重量％以上であることがさらに好ましい。
【００７４】
また、実施例１および７において、加工デンプンの総使用量は、ほぼ同じであるが、異なる加工デンプンが用いられている。しかし、実施例１および７において、冷凍グラタンの評価は「Ａ」であり、クリームソースの食感は良好であった。したがって、本発明に係るクリームソースで使用できる加工デンプンは、総使用量が１０重量％以下であれば、特に限定されないことがわかる。また、上記の実施例では、２種類の加工デンプンを用いているが、本発明に係るクリームソースで使用できる加工デンプンは、２種類に限定されない。このように、様々な加工デンプンを組み合わせて使用することで、本発明に係るクリームソースは、様々な風味、食感などを実現できる。
【００７５】
次に、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用について説明する。上述したように、実施例８、９において、加工デンプン以外のデンプン質原料として、コーンスターチを使用している。この結果、図５に示すように、コーンスターチの使用量が少ない場合に、冷凍グラタンの評価が高くなっている。
【００７６】
実施例８と同様の条件で、コーンスターチの使用量を４重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンでは、突沸および加熱ムラは認められなかった。したがって、加工デンプンとコーンスターチとを併用する場合、コーンスターチの使用量は４重量％以下であることが好ましい。また、実施例９に係る冷凍グラタン以上の評価を得るためには、コーンスターチの使用量は、３重量％以下であることがより好ましい。
【００７７】
なお、上記の実施例では、加工デンプン以外のデンプン質原料としてコーンスターチを使用したが、馬鈴薯デンプンなどの他のデンプン質原料を使用した場合でも、同様の結果が得られるものと予想される。
【００７８】
また、本発明に係るクリームソースにデンプン質原料を使用する場合、加工デンプンおよびデンプン質原料の総使用量は、１０重量％を超えないことが望ましい。これは、上述したように、加工デンプンの総使用量が１０重量％を超えた場合、さらに糊状感が強くなり、食感の滑らかさがなくなることが予想されるためである。
【００７９】
｛小麦粉の使用について｝
次に、本実施の形態に係るクリームソースにおける小麦粉の使用について説明する。上記の実施例において、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用した例について説明していない。しかし、実施例５、６、および９の結果から、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用することができると考えられる。この理由は、実施例５、６、および９における活性グルテンと、加工デンプンを含むデンプン質原料の比率が、小麦粉中のタンパク質とデンプン質との比率に近いためである。
【００８０】
なお、３．１重量％の小麦粉、および３．０重量％のアセチル化アジピン酸架橋デンプンを使用して、ホワイトソースを調製し、さらに冷凍グラタンを製造した。他の原料の使用量は、比較例１と同様である。この冷凍グラタンの評価は「Ｂ３」であった。上記と同様の条件で、小麦粉の使用量を３．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｂ３」であった。上記と同様の条件で、小麦粉の使用量を４．５重量％としたクリームソースから製造された冷凍グラタンの評価は、「Ｃ１」であった。
【００８１】
これらの結果と比較例１とから、本実施の形態に係るクリームソースに使用できる小麦粉の上限値を決めることができる。具体的に、本実施の形態に係るクリームソースに小麦粉を使用する場合、小麦粉の使用量は４．５重量％以下であることが好ましく、３．５重量％以下であることがより好ましい。
【００８２】
以上で説明したように、本発明に係るクリームソースは、活性グルテンおよび加工デンプンを主体にして物性が調整されることで、冷凍および加熱された後でも、調製された直後のホワイトソースと同様の良好な食感を実現することができる、また、本発明に係るクリームソースは、冷凍後に電子レンジで加熱される際に、加熱ムラが発生しにくい。したがって、本発明に係るクリームソースを使用した冷凍食品を、電子レンジで容易に解凍および加熱することができる。
【符号の説明】
【００８３】
１０ 容器
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪分を含むクリームソースであって、
０．０１〜５重量％の活性グルテンと、
２〜１０重量％の加工デンプンと、
を含むことを特徴とするクリームソース。
【請求項２】
請求項１に記載のクリームソースにおいて、
４．５重量％以下の小麦粉、
を含むことを特徴とするクリームソース。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプン以外のデンプン質原料、
を含み、
前記デンプン質原料の使用量が４重量％以下であることを特徴とするクリームソース。
【請求項４】
請求項３に記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプンと前記デンプン質原料との合計が２〜１０重量％であることを特徴とするクリームソース。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプンは、架橋デンプンであることを特徴とするクリームソース。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれかに記載のクリームソースを用いたことを特徴とする冷凍食品。
【請求項７】
０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンとを水に加え、前記活性グルテンおよび前記加工デンプンを分散して分散液を調製する工程と、
前記分散液に牛乳を加え、前記分散液を加熱する工程と、
を備えることを特徴とするクリームソースの製造方法。
【請求項１】
乳脂肪分を含むクリームソースであって、
０．０１〜５重量％の活性グルテンと、
２〜１０重量％の加工デンプンと、
を含むことを特徴とするクリームソース。
【請求項２】
請求項１に記載のクリームソースにおいて、
４．５重量％以下の小麦粉、
を含むことを特徴とするクリームソース。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプン以外のデンプン質原料、
を含み、
前記デンプン質原料の使用量が４重量％以下であることを特徴とするクリームソース。
【請求項４】
請求項３に記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプンと前記デンプン質原料との合計が２〜１０重量％であることを特徴とするクリームソース。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載のクリームソースにおいて、
前記加工デンプンは、架橋デンプンであることを特徴とするクリームソース。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれかに記載のクリームソースを用いたことを特徴とする冷凍食品。
【請求項７】
０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンとを水に加え、前記活性グルテンおよび前記加工デンプンを分散して分散液を調製する工程と、
前記分散液に牛乳を加え、前記分散液を加熱する工程と、
を備えることを特徴とするクリームソースの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１３−４８６４１（Ｐ２０１３−４８６４１Ａ）
【公開日】平成２５年３月１４日（２０１３．３．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−２７０１５４（Ｐ２０１２−２７０１５４）
【出願日】平成２４年１２月１１日（２０１２．１２．１１）
【分割の表示】特願２００８−２１９８０９（Ｐ２００８−２１９８０９）の分割
【原出願日】平成２０年８月２８日（２００８．８．２８）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年３月１４日（２０１３．３．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年１２月１１日（２０１２．１２．１１）
【分割の表示】特願２００８−２１９８０９（Ｐ２００８−２１９８０９）の分割
【原出願日】平成２０年８月２８日（２００８．８．２８）
【出願人】（０００００６１３８）株式会社明治 (265)
【Ｆターム（参考）】
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