冷蔵食物の貯蔵期間を改善する方法
食物を容器内に密封するステップと、食物を密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、加熱された食物を急冷して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止するステップとを含み、食品が延長された冷蔵貯蔵期間を有するように、食物中に存在する望ましくない微生物が実質的に不活性化され、処理後にその他の微生物が食物を再汚染するのを防止する、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を生産する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明は、冷蔵加工食品の延長された貯蔵期間をもたらす食品加工に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景技術
棚で安定（ｓｈｅｌｆ−ｓｔａｂｌｅ）の低酸度缶詰食品の加工不足腐敗に関わる健康リスクは、タンパク分解性ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の生存に関連することが最も多い。対照的に冷蔵安定の最少加工低酸度食物では、注目点は（限定はされないが）より熱に弱い非タンパク分解性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子およびバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子の生存および生育であることが多い。棚で安定な缶詰食品では、熱処理の目的は１個のボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の生存確率を１兆分の１に低下させることである（ハーソン（Ｈｅｒｓｏｍ），Ａ．Ｃ．およびハランド（Ｈｕｌｌａｎｄ），Ｅ．Ｄ．著、「缶詰食品（Ｃａｎｎｅｄ Ｆｏｏｄｓ）」第７版、Ｃｈｕｒｃｈｉｌｌ Ｌｉｖｉｎｇｓｔｏｎｅ、Ｌｏｎｄｏｎ、１１８〜１８１頁、１９８０年）。これは１個のタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子が、熱処理を乗り切る確率が１０１２分の１であることを意味する。このアプローチは、初期汚染レベルが、容器の最遅加熱点（ＳＨＰ）に置かれた製品１ｇあたり胞子１個であると控えめに想定する、いわゆる１２Ｄの概念（スタンボ（Ｓｔｕｍｂｏ），ＣＲ、１９７３年、「食品加工の熱細菌学（Ｔｈｅｒｍｏｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）」第２版、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ、Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）を産んだ。厳密に言えば、容器内のＳＨＰ以外の点におけるボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子生存の確率は、１０１２分の１未満である。しかし考察が容器全体であるか、またはＳＨＰにある製品１グラムであるかに関わらず、消費者への健康リスクの点からは、２つの観点の間の実用的な差違はわずかである。
【０００３】
中温性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）以外の病原体による加工不足腐敗の防止は、低酸度の、棚で安定な食物のための熱処理をデザインする際の問題点と見なされてきた。この理由は、最少加工が、特に０．２３分のＤ１２１．１値を有する中温性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存数の少なくとも１２対数の低減を達成しなくてはならないことであり（バックル（Ｂｕｃｋｌｅ），Ｋ．Ａ．ら編、「公衆衛生的に重要な食物媒介微生物（Ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｏｆ ｐｕｂｌｉｃ ｈｅａｌｔｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ）」、第４版より、ハザード（Ｈａｚｚａｒｄ），Ａ．Ｗ．およびマレル（Ｍｕｒｒｅｌｌ），Ｗ．Ｇ．著、「ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）」、１９８９年、ＡＩＦＳＴ、Ｓｙｄｎｅｙ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ、１７９〜２０８頁）、それは食物中に存在する可能性がある最も耐熱性の病原体と見なされる。これはいわゆる１２Ｄ処理がまた、その他の耐熱性のより低い病原体の生存確率に、満足できる低減をもたらすのにも十分であることを意味する。したがってその他の病原微生物が低酸度缶詰食品に加工不足腐敗をもたらすかもしれない唯一の状況は、製品がレトルト処理されなかった場合に起きるかもしれないような、ひどい加工不足があった場合である。
【０００４】
延長された耐久性のある冷蔵低温殺菌食物またはＲＥＰＦＥＤとしても知られている冷蔵安定低酸度食物では、現行の熱処理は、棚で安定な食物とは異なる標的微生物の破壊に基づく。上述のように、これは典型的に、胞子形成性非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）を標的とすることを含む。さらに非胞子形成性リステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）および／または胞子形成性バシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）もまた、考察する必要があるかもしれない。典型的にＲＥＰＦＥＤでは、優良製造規範（ＧＭＰ）は、熱処理が、少なくとも標的微生物の６Ｄ処理（すなわち１０６分の１の低減）に相当することを必要とする。したがって食品の微生物学的安全性に関する諮問委員会（ＡＣＭＳＦ、１９９２年）、ベッツ（Ｂｅｔｔｓ）１９９６年、欧州冷蔵食品協会（ＥＣＦＦ、１９９６年）、およびオーストラリア検疫検査局（ＡＱＩＳ、１９９２年）は全て、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の熱破壊に関して、最少熱処理が少なくとも９０℃で１０分間に相当すべきであると勧告するガイドラインを公布した。この「ガイドライン」熱処理は、食品の微生物学的安全性に関する諮問委員会（ＡＣＭＳＦ、１９９２年）によって引用されたカムデン食品飲料研究協会（Ｃａｍｐｄｅｎ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｉｎｋ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）のゲイズ（Ｇａｚｅ）およびブラウン（Ｂｒｏｗｎ）（１９９０年）による研究に基づく。ゲイズ（Ｇａｚｅ）およびブラウン（Ｂｒｏｗｎ）（１９９１年）は、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のＤ９０値が１．１分であり、したがって６Ｄ処理が９０℃で７（６．６）分に相当することを見いだした。しかし安全マージンを組み込むために、ＡＣＭＳＦ（１９９２年）は耐冷性ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のための６Ｄ処理が、９０℃で１０分に相当すべきであることを勧告した。したがって「安全マージン」の組み込みは、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の実際のＤ９０値が、９０℃で１．７分である可能性を暗示する。
【０００５】
９０℃で１０分に相当する熱処理は、胞子を形成せず、鶏肉、牛肉、ニンジン、および戻した粉乳をはじめとする様々な媒質において０．３分未満の比較的低いＤ７０値を有するＬ．モノサイトゲネス（ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）に必要な破壊度をもたらすのに十分すぎるほどである。エルシェナウィ（Ｅｌ−Ｓｈｅｎａｗｙ），Ｍ．Ａ．、ヨウセフ（Ｙｏｕｓｅｆ），Ａ．Ｅ．およびマース（Ｍａｒｔｈ），Ｅ．Ｈ．著、「戻した脱脂粉乳中のリステリア・モノサイトゲネスの熱不活性化および損傷（Ｔｈｅｒｍａｌ ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎｊｕｒｙ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｎｏｎ ｆａｔ ｄｒｙ ｍｉｌｋ）」、Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎ ４４（１２）：７４１〜５頁、１９８９年；マッケイ（Ｍａｃｋｅｙ），Ｂ．Ｍ．、プリチェット（Ｐｒｉｔｃｈｅｔ），Ｃ．、ノリス（Ｎｏｒｒｉｓ），Ａ．およびミード（Ｍｅａｄ），Ｇ．Ｃ．著、「リステリアの耐熱性：株の差違と肉のタイプおよび塩漬塩の効果（Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ：ｓｔｒａｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａｎｄ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍｅａｔ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｃｕｒｉｎｇ ｓａｌｔｓ）」．Ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ １０９：２５１〜５頁、１９９０年；ゲイズ（Ｇａｚｅ），Ｊ．Ｅ．、ブラウン（Ｂｒｏｗｎ），Ｇ．Ｄ．、ギャスケル（Ｇａｓｋｅｌｌ），Ｄ．Ｅ．、およびバンクス（Ｂａｎｋｓ），Ｊ．Ｇ．著、「鶏肉、牛ステーキ、およびニンジンホモジェネート中のリステリア・モノサイトゲネスの耐熱性（Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ｈｏｍｏｇｅｎａｔｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ，ｂｅｅｆ ｓｔｅａｋ ａｎｄ ｃａｒｒｏｔ）」．Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ６：１５３〜６、１９８９年；およびボイル（Ｂｏｙｌｅ），Ｄ．Ｌ．、ソフォス（Ｓｏｆｏｓ），Ｊ．Ｎ．、およびシュミット（Ｓｃｈｍｉｄｔ），Ｇ．Ｒ．著、「肉スラリー中および牛挽肉中のリステリア・モノサイトゲネスの熱破壊（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ａ ｍｅａｔ ｓｌｕｒｒｙ ａｎｄ ｉｎ ｇｒｏｕｎｄ ｂｅｅｆ）」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ５５（２）：３２７〜９頁、１９９０年。
【０００６】
密封容器内のＲＥＰＦＥＤに関わる食物安全性リスクは、加工不足によるリステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）または非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存、または冷却温度の管理不良によるタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育の結果として生じるものに限定されない。後者の胞子は、最少加工で典型的に使用される加工温度および加工時間では、いかなる顕著な破壊も被らないことが認められている。食物安全性リスクはまた、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）よりも耐熱性であり得るバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子によっても生じる。したがってバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子はまた、９０℃で１０分の優良製造規範ガイドラインに相当するようにのみデザインされた、最少加工の潜在的病原性生存菌と見なされるべきである。
【０００７】
上述の食物安全性リスクにもかかわらず、９０℃で１０分に相当する加工は、保存温度がタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育に必要な最低限に満たないＲＥＰＦＥＤの基準点と見なされるようになった。これらの加工における熱処理の厳しさは定量化されているが（例えば９０℃で１０分、またはそれに相当する）、「延長された耐久性」という成句の意味は正確さが劣る。例えばＡＣＭＳＦ（１９９２年）およびＥＣＦＦ（１９９６年）はそれぞれ１０日未満と１０日を超える貯蔵期間を区別するが、どちらも貯蔵期間の上限を特定していない。オーストラリアにおける商慣行の指針としては、製造日から６〜１０週間の使用期限が≦４℃での冷蔵保存に勧告される最長である可能性が高い。ＲＥＰＦＥＤのいくつかの製造業者は、上限１０週間の冷蔵貯蔵期間が、彼らの付加価値のある腐敗しやすい製品の流通および保存にとって、特にこれらが輸出市場向けである場合に不十分であると考える。この範疇に入る製品の例としては、アワビ丸ごと、殻付きムール貝、サケ丸ごとおよびサケ切り身、乳児食、スープ、ソース、レディミール、ペットフード、および選ばれたチーズが挙げられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者は、このたび包装された食物を熱処理して冷却し、それらの冷蔵貯蔵期間を顕著に延長して、延長された保存中のそれらの品質を改善する方法を開発した。さらに技術は、冷蔵温度および「濫用」温度における標的胞子形成性細菌の生存、生長、および増殖、そして処理後漏れ汚染に起因する食物安全性リスクを定量化するための微生物学的および熱処理モデル化手順の使用を包含する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の開示
第１の態様では、本発明は、
食物を容器内に密封するステップと、
食物を密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
加熱された食物を急冷して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止するステップと
を含み、食品が延長された冷蔵貯蔵期間を有するように、食物中に存在する望ましくない微生物が実質的に不活性化され、処理後にその他の微生物が食物を再汚染するのを防止する、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を生産する方法を提供する。
【００１０】
第２の態様では、本発明は、
食物材料を容器に入れるステップと、
容器を密封するステップと、
食物材料を密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
加熱された食物を急冷して、食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止して、少なくとも３ヶ月の冷蔵貯蔵期間を有する加工食品を得るステップと
を含む、加工冷蔵食品を得る方法を提供する。
【００１１】
好ましくは、食物材料は、それらの消費に先だって加熱および／または調理を必要とするほとんどの食物タイプから選択される。例としてはレディミールと、湿状食品（ｗｅｔ ｄｉｓｈｅｓ）と、乳児食と、青果物と、サラダと、ソースと、スープと、マグロ、サケまたはイワシをはじめとする付加価値のある海産食品と、軟体動物と、甲殻類と、米と、小麦と、豆と、パスタと、麺類と、愛玩動物（ペット）フードが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１２】
好ましい一形態では、食物材料は米、パスタ、麺類、および豆などのように乾燥していて、調理を必要とする。またはそれは肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品、および選ばれた青果物などのように、これもまた消費に先だって調理必要とする生の腐敗しやすい材料を含んでもよい。
【００１３】
好ましくは容器は、硬質、半硬質または可撓性の容器である。例としては、金属缶、ガラス容器、プラスチックまたはアルミタブ型容器などの可撓性もしくは半可撓性容器、カップ、ボール、およびパウチとが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１４】
「延長された冷蔵貯蔵期間」という用語は、ここでは約４℃の保存温度で少なくとも約３ヶ月として使用される。好ましくは、延長された冷蔵貯蔵期間は少なくとも約６ヶ月である。冷蔵貯蔵期間は、本発明を使用して約１２ヶ月まで延長することができる。本発明は、現行の加工技術によって製造される対応する製品と比較して、食品冷蔵貯蔵期間の少なくとも倍増を可能にする。
【００１５】
好ましくは、所望加熱温度は、約８０℃〜１１０℃の間である。典型的に所望温度は、約９０℃〜１００℃の間である。しかし所望温度は、出発原料、最終食品、加工される食物の質量、および汚染菌数とタイプおよびそれらの食物媒体中の耐熱性次第で変動してもよいことが理解される。加熱するステップは、出発未加熱食物成分中に存在することが予期される望ましくない微生物を死滅させるまたは不活性化するようにデザインされるが、加熱は出発未加熱食物成分中に存在するかもしれない全ての微生物の胞子を死滅させるのに十分である必要はない。
【００１６】
好ましくは、急冷は、１分あたり少なくとも約２℃である。より好ましくは、急冷は、１分あたり約３℃〜５℃の間である。しかし冷却速度は、食品の性質および質量、微粒子の存在または不在、およびその中に製品が包含される包装材料の寸法と組成次第で変動することが理解される。
【００１７】
好ましくは、急冷は、製品温度を約１０℃以下に低下させる。より好ましくは、急冷は、製品温度を約５℃以下に低下させる。しかし冷却速度は、食品の性質および質量、微粒子の存在または不在、およびその中に製品が包含される包装材料の寸法と組成次第で変動することが理解される。急冷後に、製品は典型的に約４℃で保存、保持または冷蔵される。
【００１８】
好ましくは、冷却は、直接接触冷媒として使用される、周囲温度の冷却水、冷水および／または液体窒素または二酸化炭素の組み合わせを使用して実施される。経過時間（製品がその最大温度からその最終コア温度に冷却する際の）は、製品および包装に固有であり、熱浸透試行後にモニターして規定できる。典型的に経過時間は、出発未加熱食物成分中に存在することが予期されて熱処理ステップを乗りきることができる中温性および好熱性胞子形成菌の発芽および生長には、不十分な時間であることを確実にするように選択される。急冷順序はまた、品質低下および収率損失に結びつく過剰調理（クックアウト（ｃｏｏｋ ｏｕｔ））を最小化する。
【００１９】
急冷ステップは、中温性および好熱性双方の微生物胞子が発芽するのを防止できる。
【００２０】
加熱は、適切な容器またはレトルト内で過圧または陽圧を使用して実施できる。
【００２１】
本発明者は、極低温冷却レトルトが特に本発明に適していることを見いだした。本発明のための適切な極低温冷却装置は、フランスのラガルド・オートクレーブ（Ｌａｇａｒｄｅ Ａｕｔｏｃｌａｖｅｓ）によって製造される。
【００２２】
本発明は、特に小売市場、施設、食品サービス部門、および仕出し業に供給する熱処理包装食品の製造業者などの食品加工産業に適する。
【００２３】
出発原料の潜在的微生物負荷のタイプおよび特徴は、好ましくは未加熱食物材料の品質およびタイプによって判定される。しかし未加工品が典型的な商業品質であり、意図される目的に適すると見なすことができるならば、これが技術の使用を制限する可能性は低いことに留意すべきである。
【００２４】
食物は、熱処理に先だって容器に充填されるまたは入れられる。充填後、容器は典型的に密封されて、加工中および加工後の汚染菌進入を防止する。
【００２５】
出発食物は、低温、周囲温度または高温で充填密封されてもよく、その後、約８０℃〜１１０℃の間で約１〜９０分の間、好ましくは約５〜６０分の間、より好ましくは約１５〜４０分の間の熱処理のために、処理容器（例えばレトルトまたは低温殺菌システム）内に入れられる。例えば食物は、過圧レトルト内において約９５℃〜１０５℃で３０〜４０分まで加熱できる。しかし加熱温度および加熱持続時間は、加熱媒体の性質、加工容器内の包装食品の配置、および食物タイプとその質量と熱拡散率、および使用される包装材料の性質と形状大きさ次第で変動することが理解される。
【００２６】
加熱された食物は、１分あたり約２℃以上の範囲の速度で急冷される。より好ましくは加熱された食物は、約３〜約５℃分の速度で急冷される。しかし冷却速度は、冷却媒体の性質、加工容器内の包装食品の配置、および食物タイプとその質量と熱拡散率、および使用される包装材料の性質と形状大きさ次第で変動することが理解される。
【００２７】
本発明は、選択された包装材料次第で、熱処理された米、パスタ、麺類、および豆、そして肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品（すなわちレディミール）、愛玩動物（ペット）フード、および選ばれた青果物をはじめとする生で腐敗しやすい材料などの食物の約４℃未満での貯蔵期間を約１年以上に延長できる。ひとたび熱処理され冷却されると、密封容器内に包装された製品は、冷蔵温度に保持される間は微生物学的に安定になる。
【００２８】
好ましくは本発明に従った処理は、食品中で使用される食物成分を汚染しているかもしれない様々な標的微生物の微生物負荷における１２対数以上までの低減（それらの耐熱性次第で）を実現できる。
【００２９】
第３の態様では、本発明は本発明の第１または第２の態様に従った方法によって製造される、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を提供する。
【００３０】
第４の態様では、本発明は、
（ａ）食品のために食物成分中の潜在的微生物負荷のタイプおよび耐熱性を判定するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）において食物成分上で得られた微生物情報に基づいて、食品のための加熱および冷却過程を立案して、食物成分中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化して、加工食品中の微生物の生存確率を低下させるステップと
を含む、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品のための食品加工体制を開発する方法を提供する。
【００３１】
本発明は延長された貯蔵期間を提供するだけでなく、それはまた、延長された貯蔵期間を有さない比較できる食物の所望の官能的特徴および品質を有する食品の製造を可能にする。食物材料の潜在的微生物の存在および負荷を判定することで、望ましくない微生物を除去するだけでなく、より良い品質の食品をもたらし、加工中の損失を最少化し、長い冷蔵貯蔵期間を有する追加的利点がある優れた製品を提供することができる、潜在的により厳しくない加工条件の使用を可能にする、適切な加工体制（加熱および冷却）を立案することが可能になる。
【００３２】
本明細書全体を通じて、特に断りのない限り「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」などのバリエーションは、既述の要素、整数またはステップ、または一群の要素、整数またはステップの包含を暗示するが、あらゆるその他の要素、整数またはステップ、または一群の要素、整数またはステップの排除を暗示しないものと理解される。
【００３３】
本明細書に包含されるあらゆる文献、行為、材料、装置、物品などの考察は、本発明に文脈を提供することのみを目的とする。これらの事柄のいずれかまたは全てが先行技術の基礎の一部を形成すること、または本発明の開発に先だってオーストラリアに存在したような、本発明に関係した分野に一般的な知識であったことを認めるものではない。
【００３４】
本発明をより良く理解するために、以下の実施例を参照して、好ましい実施態様について述べる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
発明の実施様式
本発明者によって、制御された加熱および冷却プロフィールの使用を通じて、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存確率に（勧告される６対数の低減でなく）１２対数以上の低減を実現するのに十分な処理を採用でき、いわゆる「生鮮食品並」の品質が維持できることが分かった。非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に関して、従来の６Ｄサイクルでなく１２Ｄサイクルを使用することの利点は、熱処理がその室温安定対応物（すなわちタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ））に類似していることである。１０１２分の１以下の非タンパク分解およびタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存確率では、冷蔵安定製品および棚で安定な製品は、（熱処理を乗り切るかもしれない好熱性胞子形成菌の発芽および生育を排除するために）保存温度が前者で１０℃未満、後者でおよそ４５℃未満であるという条件で、それぞれ「商業的に無菌」であると見なすことができる。これらの状況下では、冷蔵安定製品の貯蔵期間の限界は、もはや非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育リスクによって決定されない。むしろ貯蔵期間の決定因子は、原料を汚染しているかもしれないＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子罹患率と耐熱性、および長期冷蔵保存中の品質変化に対する製品の感受性の反映である可能性が高い。多くの場合、後者は密封時の容器内の真空（したがって酸素含有量）および／または包装材料の酸素透過度に影響される。
【００３６】
病原性胞子形成菌Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）は、天然に広範に分布する（ＩＣＭＳＦ．１９９６年、「食物中の微生物５．病原菌の特徴（Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ ５．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｐａｔｈｏｇｅｎｓ）」）ので、調合物がミルク、米、穀物製品、野菜、ハーブ、香辛料、およびその他の乾物を含む場合に、それは冷蔵安定食物中の可能な汚染菌と見なされる。しかし「魚の中／上のその存在および出現率は良く確立されていない」（ＩＣＭＳＦ、１９９６年）。これは特定の冷蔵安定食物の熱処理が、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）よりも耐熱性が高い耐冷性Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子の破壊にも、対処する必要があるかもしれないことを意味する。例えばクエン酸／リン酸緩衝液中でｐＨ６．５およびａｗ１．００において、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子は、温度１０５℃、９５℃、および８５℃で、それぞれ０．１５、２．３９、および６３．３９分のＤ値を示すことが示されている。比較として、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の控えめな（すなわち安全な）基準Ｄ９０値は、９０℃で１．７分とすることができることが知られており、それはこの微生物のおよそ０．５４分のＤ９５値に対応する。これはＤ９５値が２．３９分のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子のほぼ４倍程度以上（すなわち２．３９／０．５４または４．４）の耐熱性を有するかもしれないことを意味する。したがってＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子を標的としてデザインされる熱処理は、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の集団に比較できる低減をもたらすためにデザインされたものよりも、顕著に厳しくなくてはならないということになる。例えば非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に関して、これらのデータは１２Ｄ処理（すなわち９０℃で２０分に相当する）が、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）の生存胞子に２〜３対数の低減のみをもたらす示すことを示す。一方、ＡＣＭＳＦ、（１９９２年）、ＡＱＩＳ（１９９２年）、ベッツ（Ｂｅｔｔｓ）（１９９６年）、ＥＣＦＦ（１９９６年）、およびフェア・コンサーテッド・アクション（ＦＡＩＲ Ｃｏｎｃｅｒｔｅｄ Ａｃｔｉｏｎ）（１９９９年）によって勧告されたＲＥＰＦＥＤに対する６Ｄ処理（すなわち９０℃で１０分に相当する）は、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子数に１対数をわずかに超える低減しかもたらさない。
【００３７】
ＲＥＰＦＥＤの安全性に関して、様々な著者ら（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）、ＩＣＭＳＦ（１９９６年）、およびタチニ（Ｔａｔｉｎｉ）テキサス州ダラスにおけるＩＦＴ年次総会（２０００年））が、耐熱性、胞子発芽、および毒素産生能力は全て冷蔵温度で低下することを記述している。カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）は、単離物について、＜５℃、５〜１０℃、および＞１０℃の最小生育温度で、それぞれ０．８〜１．５、０．８〜３．２、および０．９〜５．９分の範囲にわたるＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子の一連のＤ９０値の範囲を引用する。これらのデータの外挿は、冷蔵安定食物に対する冷蔵温度の重要性を際立たせる。例えば保存温度が５℃〜１０℃の間である場合、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子に６Ｄ低減をもたらすのに十分な処理は、９０℃で１９．２（６×３．２）分に相当する必要がある。しかし５℃未満の温度に保持することが可能であれば、９０℃で９（６×１．５）分に相当する処理で十分である。これは非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）（標的Ｆｐ＝１０分）を標的とする６Ｄ処理が、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）（標的Ｆｐ＝９分）を標的とするのにも適するかもしれないことを意味する。この理由からカーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）は、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が存在するかもしれない冷蔵安定食物のための熱処理をレビューする上で、様々な食品系における危険性同定および特性解析、曝露アセスメント、および負荷試験を含む、微生物のリスクアセスメントを実施した。これらのような研究は、冷蔵安定食物の商業製造および発売に至るＲ ＆ Ｄプログラムの中枢構成要素と見なされる。これらの演習の目的の１つは、熱処理を乗り切ったかもしれない胞子が生体内（ｉｎ ｖｉｖｏ）で発芽できるかどうか、そしてその後、見込まれる保存条件下で細胞生育および毒素製造が起きるかどうかを判定することである。しかしゴリス（Ｇｏｒｒｉｓ）およびペック（Ｐｅｃｋ）（１９９８年）が、「真の安全性危害を及ぼすには多数のバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）細胞が必要である」と記述するように、細胞生育だけでは必ずしも健康リスクを表せない。
【００３８】
本発明に従った加工技術開発の背後の基本原理は、冷蔵貯蔵期間がＲＥＰＦＥＤ製品について引用されることが多い６〜１０週間を超える製品を実現することであった。貯蔵期間延長（場合によっては１年までの）を求める理由は、製品が流通および保存網を移動する間に貯蔵期間が終了するために、さもなければ利用できなかった地方および輸出市場に、製造業者が彼らの付加価値製品を供給できるようにすることであった。
【００３９】
本発明に従った加工技術を使用して製造されるＲＥＰＦＥＤは、（ラベルは≦４℃での保存を勧告するが）３℃と１０℃未満の間で延長された貯蔵期間を有する。これは、いくつかの製品が非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の最小生育温度（すなわち３℃）を超えて、タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の最小生育温度（すなわち１０℃）未満で保存される可能性があることを意味する。しかし本発明で述べられる熱処理は≧２０分のＦｐ値を有するので、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子は少なくとも１２Ｄサイクルを被り、その後それらは排除されたと見なすことができる。
【００４０】
したがってＲＥＰＦＥＤに対して、一般に勧告される６Ｄサイクルの適用よりもむしろ、（本発明で述べられるように）１２Ｄサイクル、または２０分のＦｐ値を達成することは、（非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に対する）殺菌効果において、食物産業全体を通じて室温安定低酸度缶詰食品でタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）を排除するのに使用される、≧２．８分のＦ０値に相当する。したがって２つの処理は、ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）生存に起因する食物の安全性危害の排除に関して等価である。
【００４１】
何が達成できるかという指針として、本発明をアワビ、ムール貝、愛玩動物（ペット）フード、ソース、スープおよびレディミール、およびサケをはじめとする多様な食品で試行し、これは場合によっては、技術の一部を形成するいくつかの追加的構成要素が満たされるという条件で、１年の冷蔵貯蔵期間が表記された品目の規制当局による製造および輸出許可をもたらした。総合加工システムの一部として使用できる追加的構成要素としては、次の１つ以上が挙げられる。
Ｉ．最終製品中の危険性同定および特性解析、曝露アセスメント、および負荷試験を組み込んだ微生物のリスクアセスメント
ＩＩ．冷却媒体として液体窒素または二酸化炭素を使用した加速冷却
ＩＩＩ．耐冷性病原体が存在しないこと、または生育の不在を実証する最終製品中の微生物学的負荷試験
ＩＶ．処理後漏れ汚染を誘発する高濃度の細菌培養に、密封した加工容器を浸漬する生物学的試験
Ｖ．温度濫用試験
ＶＩ．適切な食物安全性計画の適用による、加工全体を通じた全ての重要管理点におけるモニタリングおよび管理手順の履行
【００４２】
特徴
伝統的に加工された冷蔵包装食品は、いくつかの理由で長期保存（延長された貯蔵期間）に適さない。熱処理は、標的微生物の生存確率を排除または許容可能なレベルに低下させるのに不十分である。これらの場合、充填および加工温度が低い（典型的に≦９０℃）ために、熱処理は６〜７週間を超える貯蔵期間を可能にするのには不十分であり、貯蔵期間はより短いことが多い。
【００４３】
冷蔵製品の貯蔵期間の延長を試みるために、いくつかの製造業者は過剰加工（すなわち長すぎるおよび／または高すぎる温度での加工）を選択する。過剰加工は、製品の品質劣化の可能性を増大させるので、製品は「生鮮食品並」ではなく、むしろ「加工食品並」になる。極端な例では製造業者は、冷蔵貯蔵期間の欠点に対抗するために、彼らの製品をチルドチェーンを通じて市販するのにもかかわらず、それらが室温安定であるような加工を選択する。これは彼らの製品が室温安定であり、典型的に「生鮮食品並」の品目と結びついた官能性品質を欠いているのにも関わらず、それらが冷蔵されたまたは腐敗しやすいまたは「生鮮食品並」であるかのように提示されることを意味する。
【００４４】
密封シールが提供できずモニターできないことは、加工後漏れ汚染（ＰＰＬＣ）のリスクを高め、これは延長された貯蔵期間がある低酸度製品では許容できない。この点に関して冷蔵食品セクターは、密封シールの形成および保護に対して低酸度缶詰食品製造業者が払っている注意に及ぶことができない。したがって多くの商業製造されたＲＥＰＦＥＤには、耐冷性微生物（そのいくつかは病原性）による加工後漏れ汚染のリスクがある。これは、どうしてこれらの製品の貯蔵期間が制限されているかという、唯一ではないが１つの理由である。これらの製造業者によって採用される基本原理は、これらの汚染菌がＰＰＬＣを通じて包装に進入し生育し、したがって公衆衛生を危険にさらすのを可能にする時間に制限されている。既述のように、伝統的に調製された冷蔵食品の貯蔵期間がどうして制限されるのかという別の理由は、これらの製品に対する熱処理が、全ての潜在的腐敗菌を排除するのに不十分であることである。
【００４５】
アプローチ
標的微生物の性質、数、および耐熱性（Ｄ値）の不十分な知識のために、本発明は、原料中に存在することが知られている（そして可能性が高い）微生物の耐熱性を一覧表にして判定する。ひとたび汚染菌のＤ値が判定されると、製品が冷蔵温度において安全で微生物学的に安定であるようにそれらの数を許容可能なレベルに低下させる、特定の食物タイプのための熱処理を開発することが可能である。冷蔵食品のための伝統的熱処理はこの特定性を欠いており、すなわちそれらは短か過ぎるか、または厳しすぎる。したがって多くの製品は加工不足であり提案される貯蔵期間全体を通じて安全でないか、またはそれらは過剰加工されて品質不良であるかのいずれかである。
【００４６】
したがって本発明の開発に推進力を提供した好ましい構成要素の１つは、製品安全性の欠如、貯蔵期間の欠如、および製品品質の悪さの短所に対処することの探求であった。本発明に先だって、製造業者は、互いに矛盾するオプションに直面していた。
Ｉ．彼らは安全性を達成できる−しかしそれには製品品質を犠牲にするしかない（すなわち製品は過剰加工される）。
ＩＩ．彼らは安全性を達成できる−ただし貯蔵期間は短かった。
ＩＩＩ．彼らは品質を達成できるが貯蔵期間は短かった。
【００４７】
本発明は、以下によってこれら３つのオプション全てに答えることを目的とする。
Ｉ．標的微生物の特徴およびＧＭＰに関係する数量化できる食物安全性目的を達成することで安全性を実現する。
ＩＩ．延長された冷蔵貯蔵期間を実現する。
ＩＩＩ．その官能性品質が新鮮なまたは「生鮮食品並」の農産物によって達成されるのと比較できる製品を実現する。
【００４８】
これらの成果は、原料の微生物学的状況、熱処理に続く流通および保存中に正常および濫用条件下に保持される間の汚染菌の耐熱性および生育特徴の知識を得ることなしには可能でなかった。
【００４９】
延長された冷蔵貯蔵期間全体を通じて製品の安全性を確実にするために、本発明は、好ましくは冷水および／または液体窒素または二酸化炭素を使用して、急冷を組み込む。経過時間（製品が最大温度からその最終コア温度に冷却する際の）は、製品および包装に固有であり、熱浸透試行後にモニターして規定される。典型的に経過時間は、原料中に存在すると想定すべきである、実現される最低熱処理を乗りきる中温性および好熱性胞子形成菌の発芽および生長には、不十分な時間であることを確実にするように選択される。急冷順序はまた、品質低下および収率損失に結びつく過剰調理（クックアウト（ｃｏｏｋ ｏｕｔ））を最小化する。
【００５０】
密封シールの適切さは、商業運転条件下で確立されるべきである密封および熱処理および急冷体制に続いて、容器に負荷試験（生物学的試験）を行うことで実証できる。製造業者は、典型的に彼らの冷蔵製品上のヒートシールを微生物学的にチャレンジしない。密封シールの管理の欠如のために、多くの製造業者は、加工後漏れ汚染が起きるといけないので彼らの製品に延長された貯蔵期間を提供したがらない。本発明は試験を行い、手順を適所に置いてヒートシーラーの性能をモニターでき、≦４℃における実質的に無制限の貯蔵期間の提供を可能にする。
【００５１】
本発明は、目下使用されている室温安定処理よりも高い収率を実現する。例えば室温安定缶詰アワビはレトルト中に１８〜２５％の重量低下を被り、およそＵＳ＄７５０／２４缶の販売価格（各約２１２ｇの固形量）では、これは生産者が顕著な収入損失を被ることを意味する。本発明の処理は、これらの重量減少を約１％未満に低下させた。
【００５２】
それらの室温安定対応物と比較して、本発明を使用して製造された品目は、典型的に熱処理後に色、香り、およびテクスチャが優れている。これらの優れた品質属性を示す製品としては、選ばれた乳製品、ムール貝、ソース、スープ、レディミール、およびペットフードが挙げられる。
【００５３】
本発明で達成可能な貯蔵期間のために、製造業者は、さもなければそれから彼らが除外される輸出市場を標的にできる。
【００５４】
加工の一部として、最終製品に負荷試験を組み込むことができ、貯蔵期間に対する模擬濫用条件の効果が確立できる、予言的モデル化によって支持される。
【実施例】
【００５５】
材料および方法
装置
試行は、満載条件下で稼働するラガルド（Ｌａｇａｒｄｅ）、ステリフロー（Ｓｔｅｒｉｆｌｏｗ）、ＫＭおよびＦＭＣ過圧レトルト内で成功裏に完了した。本発明で開発された加熱および冷却スケジュールは、急冷能力があるその他のタイプの過圧レトルト内で実現されてもよい。
【００５６】
包装
それぞれ「最悪の場合」条件（すなわち商慣行で使用される製品の最大正味重量および／または最低充填温度）に相当する個々のパック重量および充填温度で、例えばアワビ、ムール貝、スープ、ソース、ペットフード、乳児食、およびレディミールなどの評価される原料を詰めた多様な高バリアプラスチックがラミネートされたパウチ、およびポリプロピレンプラスチックタブ、ボールおよびトレーを使用して、反復加工評価試行を行った。加工を試験するために、反復熱電対をそれらの先端が個々の「試験」パックの熱中心（すなわち最遅加熱点またはＳＨＰ）に位置するように、パウチ（または容器）側面を通して、製品の最も厚い部分中に取り付けた。
【００５７】
処理
下で述べられる方法は、９０℃〜１０５℃の間の傾斜温度、および０〜１４０ｋＰａの間の傾斜過圧サイクルをそれぞれ使用して熱処理される一連の製品のために開発された。
【００５８】
これらの加工および製品のために使用した技術は同様であったが、次に従って変動した。
Ｉ．加熱および冷却媒体の性質
ＩＩ．加工容器内の包装食品の配置
ＩＩＩ．食物タイプおよびその質量と熱拡散率
ＩＶ．使用される包装材料の性質と形状大きさ
【００５９】
（上のＩ〜ＩＶで）同定された違いのために、様々な熱処理サイクルで使用された温度、圧力、および加工時間は異なった。多様な「湿状」製品のために開発された典型的なサイクルを表１〜２０に示す。
【００６０】
例えばムール貝加工の試行において、５００ｇのムール貝を単層に詰め、個々のムール貝重量が３２〜３９ｇの範囲である（すなわち「最悪の場合」または個々の殻付きムール貝の最大正味重量に相当する）各６個のパウチから成る反復評価を行った。熱電対をそれらの先端が個々の「試験」パックの熱中心（すなわち最遅加熱点またはＳＨＰ）に位置するように、パウチ側面を通して生の閉じたムール貝の最も厚い部分中に取り付けた。
【００６１】
熱電対を取り付けた試験パウチをトレーの第２層に載せ、一方バスケットは温度流通試行において加工評価研究のための試験パックの好ましい位置とされるレトルトの前の位置にあった。全ての処理評価試行において、殻付きムール貝を充填したパウチを詰めた２個のバスケットを入れて、レトルトを満載条件下で稼働させた。さらにいくつかの熱電対（「フリー」と称される）を充填パウチに隣接して配置した。
【００６２】
結果
【００６３】
【表１】
【００６４】
【表２】
【００６５】
【表３】
【００６６】
【表４】
【００６７】
【表５】
【００６８】
【表６】
【００６９】
【表７】
【００７０】
【表８】
【００７１】
【表９】
【００７２】
【表１０】
【００７３】
【表１１】
【００７４】
【表１２】
【００７５】
【表１３】
【００７６】
【表１４】
【００７７】
【表１５】
【００７８】
【表１６】
【００７９】
【表１７】
【００８０】
【表１８】
【００８１】
【表１９】
【００８２】
【表２０】
【００８３】
要約すれば、表１〜２０に示す処理スケジュールを使用した試行からのデータは、選ばれた傾斜時間−温度の組み合わせが全て、ムール貝で２０分を超え、本技術を使用して製造されたその他の製品で３０〜１００分の間である、最小Ｆｐ値を実現するのに十分であったことを確認する。これらのデータは全ての場合において、加工が非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のための１２Ｄサイクルに等しいか、またはそれを超えたことを示唆し、これはそれらがこれらのカテゴリーの食物に対して様々な優良製造規範ガイドラインによって勧告されるものの少なくとも２倍であることを意味する。
【００８４】
これらの加工はまた、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が存在するかもしれない製品における製品安全性懸念を晴らすのに十分すぎるほどである。最大Ｄ９０値が３．２分のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら、２０００年）に関しては、表１〜２０で述べられる加工は、６Ｄ〜＞３０Ｄサイクルの間を達成する。最大Ｄ９０値が６分（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら、２０００年）のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子では、表１〜２０で述べられる加工は３Ｄ〜＞１５Ｄサイクルの間を達成する。
【００８５】
（「生鮮食品並」の特徴を維持しながら）冷蔵食品のために従来の熱処理に関して勧告されるものよりも厳しい熱処理を実現することが本発明の能力であり、それはこれらの製品の冷蔵貯蔵期間を以前達成されたものを超えて延長するのを可能にする。
【００８６】
ここで述べられる試行において開発され実証された技術は、米、パスタ、麺類、および豆、ならび肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品（すなわちレディミール）、愛玩動物（ペット）フード、および選ばれた青果物などの生の腐敗しやすい材料をはじめとする一連の製品に応用できることが理解される。
【００８７】
【表２１】
【００８８】
手順：
Ｉ．鶏の肉と骨（ｃｈｉｃｋｅｎ ｆｒａｍｅｓ）をミンチにする（３ｍｍ）
ＩＩ．牛肉を角切りする（１０ｍｍ〜１５ｍｍ）
ＩＩＩ．鶏および牛肉を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＶ．水を添加する
Ｖ．残りの成分を添加する
ＶＩ．混合を開始する
ＶＩＩ．５分後に蒸気のスイッチを入れる
ＶＩＩＩ．８５℃に加熱する
ＩＸ．充填して密封する
Ｘ．熱処理して冷却する
ＸＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００８９】
【表２２】
【００９０】
手順：
Ｉ．キサンタンガムと砂糖を混ぜる
ＩＩ．水を蒸気ジャケット付きバットに入れる
ＩＩＩ．ミキサーを始動する
ＩＶ．ジャガイモ、コーン、鶏がらスープ、鶏肉、タマネギを添加する
Ｖ．蒸気のスイッチを入れる
ＶＩ．残りの成分を添加する
ＶＩＩ．砂糖／キサンタンガム混合物を添加する
ＶＩＩＩ．混合物が９２℃に達するまで加熱を継続する
ＩＸ．最低７５℃に保持する
Ｘ．充填して密封する
ＸＩ．熱処理して冷却する
ＸＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９１】
【表２３】
【００９２】
手順：
Ｉ．水およびクスクスを蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．６０℃に過熱する。１０分間放置してクスクスを水で戻す。
ＩＩＩ．キサンタンと砂糖を混ぜる
ＩＶ．パンプキンピューレを混合バットに入れる
Ｖ．バターおよび残りの成分を添加する
ＶＩ．９２℃に加熱する
ＶＩＩ．＞６５℃に保存する
ＶＩＩＩ．充填して密封する
ＩＸ．熱処理して冷却する
Ｘ．＜４℃で冷蔵保存する
【００９３】
【表２４】
【００９４】
手順：
Ｉ．ガムと砂糖を混ぜる
ＩＩ．水を蒸気ジャケット付きバットに入れる
ＩＩＩ．ミキサーを始動する
ＩＶ．砂糖とガムを添加する
Ｖ．２分間混合する
ＶＩ．残りの成分を添加する
ＶＩＩ．９２℃に加熱する
ＶＩＩＩ．充填して密封する
ＩＸ．熱処理して冷却する
Ｘ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９５】
【表２５】
【００９６】
手順：
Ｉ．水を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．高剪断ミキサーを始動する
ＩＩＩ．卵黄、ヒマワリ油、キサンタンガム、および軟化バターを緩慢に添加する
ＩＶ．５分間混合する
Ｖ．高剪断ミキサーを停止する
ＶＩ．撹拌機のスイッチを入れる
ＶＩＩ．砂糖、香辛料、マッシュルーム、塩、カシュー、デンプン、および着色剤を添加する
ＶＩＩＩ．マルサラおよび食酢を添加する
ＩＸ．加熱を開始する
Ｘ．混合物が９２℃になるまで加熱する
ＸＩ．充填して密封する
ＸＩＩ．熱処理して冷却する
ＸＩＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９７】
【表２６】
【００９８】
手順：
Ｉ．２００ｋｇの水を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．水を沸騰させる
ＩＩＩ．５０ｋｇの米を添加する
ＩＶ．炊きあがるまで加熱する（約１５分）
Ｖ．過剰な水を排水する
Ｖｌ．充填して密封する
ＶＩＩ．熱処理して冷却する
ＶＩＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９９】
表２１は、様々な食物成分の潜在的汚染菌として同定された典型的な汚染レベルを示す。
【０１００】
【表２７】
【０１０１】
表２２は、本発明によって製造された冷蔵食品の典型的な貯蔵期間、および比較の目的で先行技術の方法を使用した市販される同様の食物の貯蔵期間を示す。
【０１０２】
【表２８】
【０１０３】
要約
本発明を支持する技術には、次を組み込むことができる。
Ｉ．最終（商業）製品中の標的微生物の耐熱性（Ｄ値）の判定。
ＩＩ．≦４℃で保存される際にこれらの製品を微生物学的に安定化し、これらの食物カテゴリーの適切な食品安全目標（ＦＳＯ）を満たすのに十分である、密封容器に詰められる選ばれた低酸度および酸性食物のための熱処理および急冷スケジュールの開発。
ＩＩＩ．熱浸透試行と微生物学的負荷試験とを通じた熱処理の検証。
ＩＶ．標準および「濫用」条件下の標的微生物の生育特徴のモデル化。
Ｖ．コールドチェーン全体を通じた温度−時間プロフィールのモニタリング。
ＶＩ．製造と流通をカバーするＨＡＣＣＰ計画の開発と規格。
ＶＩＩ．パウチ、カップまたはトレー上の密封シールの完全性をモニターして管理するための微生物学的負荷（生物学的試験）の開発。
ＶＩＩＩ．熱処理食品の製造中の重要管理点（ＣＣＰ）のモニタリング中に生じる記録の定期監査（加工データの電子転送を通じた）。
ＩＸ．ＧＭＰガイドライン遵守を確実にするためのレトルト性能の毎年の検証、および必要に応じて、使用される新規レトルトの毎年の検証。
Ｘ．ＡＱＩＳ、ＦＳＡＮＺ、ＵＳＦＤＡなどへの製法提出。
ＸＩ．規制基準を満たすための技術支援と訓練。
【０１０４】
本発明に従った食品加工技術は、延長された冷蔵貯蔵期間がある熱処理食品を実現できる。技術の利点としては次が挙げられる。
高い品質の色、香り、およびテクスチャ（穏和な熱処理に起因する）。
製品は「新鮮」、「天然」「保存料なし」などとして宣伝できる。
冷蔵製品に典型的に見られる６〜８週間を超える冷蔵貯蔵期間。本発明を使用した現行の応用は、１２ヶ月の貯蔵期間の表示を可能にする（包装材料のバリア特性次第で）。
１つの製造拠点から全国（および国際）流通を可能にする貯蔵期間。
【０１０５】
当業者は、概括的に述べられるように、本発明の精神または範囲を逸脱することなしに、特定の実施態様に示すように、本発明の多数のバリエーションおよび／または修正が可能であることを理解するであろう。したがって本実施態様は、あらゆる側面において例証的であり制限的でないと見なされる。
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明は、冷蔵加工食品の延長された貯蔵期間をもたらす食品加工に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景技術
棚で安定（ｓｈｅｌｆ−ｓｔａｂｌｅ）の低酸度缶詰食品の加工不足腐敗に関わる健康リスクは、タンパク分解性ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の生存に関連することが最も多い。対照的に冷蔵安定の最少加工低酸度食物では、注目点は（限定はされないが）より熱に弱い非タンパク分解性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子およびバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子の生存および生育であることが多い。棚で安定な缶詰食品では、熱処理の目的は１個のボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の生存確率を１兆分の１に低下させることである（ハーソン（Ｈｅｒｓｏｍ），Ａ．Ｃ．およびハランド（Ｈｕｌｌａｎｄ），Ｅ．Ｄ．著、「缶詰食品（Ｃａｎｎｅｄ Ｆｏｏｄｓ）」第７版、Ｃｈｕｒｃｈｉｌｌ Ｌｉｖｉｎｇｓｔｏｎｅ、Ｌｏｎｄｏｎ、１１８〜１８１頁、１９８０年）。これは１個のタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子が、熱処理を乗り切る確率が１０１２分の１であることを意味する。このアプローチは、初期汚染レベルが、容器の最遅加熱点（ＳＨＰ）に置かれた製品１ｇあたり胞子１個であると控えめに想定する、いわゆる１２Ｄの概念（スタンボ（Ｓｔｕｍｂｏ），ＣＲ、１９７３年、「食品加工の熱細菌学（Ｔｈｅｒｍｏｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）」第２版、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ、Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）を産んだ。厳密に言えば、容器内のＳＨＰ以外の点におけるボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子生存の確率は、１０１２分の１未満である。しかし考察が容器全体であるか、またはＳＨＰにある製品１グラムであるかに関わらず、消費者への健康リスクの点からは、２つの観点の間の実用的な差違はわずかである。
【０００３】
中温性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）以外の病原体による加工不足腐敗の防止は、低酸度の、棚で安定な食物のための熱処理をデザインする際の問題点と見なされてきた。この理由は、最少加工が、特に０．２３分のＤ１２１．１値を有する中温性ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存数の少なくとも１２対数の低減を達成しなくてはならないことであり（バックル（Ｂｕｃｋｌｅ），Ｋ．Ａ．ら編、「公衆衛生的に重要な食物媒介微生物（Ｆｏｏｄｂｏｒｎｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｏｆ ｐｕｂｌｉｃ ｈｅａｌｔｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ）」、第４版より、ハザード（Ｈａｚｚａｒｄ），Ａ．Ｗ．およびマレル（Ｍｕｒｒｅｌｌ），Ｗ．Ｇ．著、「ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）」、１９８９年、ＡＩＦＳＴ、Ｓｙｄｎｅｙ，Ａｕｓｔｒａｌｉａ、１７９〜２０８頁）、それは食物中に存在する可能性がある最も耐熱性の病原体と見なされる。これはいわゆる１２Ｄ処理がまた、その他の耐熱性のより低い病原体の生存確率に、満足できる低減をもたらすのにも十分であることを意味する。したがってその他の病原微生物が低酸度缶詰食品に加工不足腐敗をもたらすかもしれない唯一の状況は、製品がレトルト処理されなかった場合に起きるかもしれないような、ひどい加工不足があった場合である。
【０００４】
延長された耐久性のある冷蔵低温殺菌食物またはＲＥＰＦＥＤとしても知られている冷蔵安定低酸度食物では、現行の熱処理は、棚で安定な食物とは異なる標的微生物の破壊に基づく。上述のように、これは典型的に、胞子形成性非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）を標的とすることを含む。さらに非胞子形成性リステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）および／または胞子形成性バシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）もまた、考察する必要があるかもしれない。典型的にＲＥＰＦＥＤでは、優良製造規範（ＧＭＰ）は、熱処理が、少なくとも標的微生物の６Ｄ処理（すなわち１０６分の１の低減）に相当することを必要とする。したがって食品の微生物学的安全性に関する諮問委員会（ＡＣＭＳＦ、１９９２年）、ベッツ（Ｂｅｔｔｓ）１９９６年、欧州冷蔵食品協会（ＥＣＦＦ、１９９６年）、およびオーストラリア検疫検査局（ＡＱＩＳ、１９９２年）は全て、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の熱破壊に関して、最少熱処理が少なくとも９０℃で１０分間に相当すべきであると勧告するガイドラインを公布した。この「ガイドライン」熱処理は、食品の微生物学的安全性に関する諮問委員会（ＡＣＭＳＦ、１９９２年）によって引用されたカムデン食品飲料研究協会（Ｃａｍｐｄｅｎ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｉｎｋ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）のゲイズ（Ｇａｚｅ）およびブラウン（Ｂｒｏｗｎ）（１９９０年）による研究に基づく。ゲイズ（Ｇａｚｅ）およびブラウン（Ｂｒｏｗｎ）（１９９１年）は、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のＤ９０値が１．１分であり、したがって６Ｄ処理が９０℃で７（６．６）分に相当することを見いだした。しかし安全マージンを組み込むために、ＡＣＭＳＦ（１９９２年）は耐冷性ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のための６Ｄ処理が、９０℃で１０分に相当すべきであることを勧告した。したがって「安全マージン」の組み込みは、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の実際のＤ９０値が、９０℃で１．７分である可能性を暗示する。
【０００５】
９０℃で１０分に相当する熱処理は、胞子を形成せず、鶏肉、牛肉、ニンジン、および戻した粉乳をはじめとする様々な媒質において０．３分未満の比較的低いＤ７０値を有するＬ．モノサイトゲネス（ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）に必要な破壊度をもたらすのに十分すぎるほどである。エルシェナウィ（Ｅｌ−Ｓｈｅｎａｗｙ），Ｍ．Ａ．、ヨウセフ（Ｙｏｕｓｅｆ），Ａ．Ｅ．およびマース（Ｍａｒｔｈ），Ｅ．Ｈ．著、「戻した脱脂粉乳中のリステリア・モノサイトゲネスの熱不活性化および損傷（Ｔｈｅｒｍａｌ ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎｊｕｒｙ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｎｏｎ ｆａｔ ｄｒｙ ｍｉｌｋ）」、Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎ ４４（１２）：７４１〜５頁、１９８９年；マッケイ（Ｍａｃｋｅｙ），Ｂ．Ｍ．、プリチェット（Ｐｒｉｔｃｈｅｔ），Ｃ．、ノリス（Ｎｏｒｒｉｓ），Ａ．およびミード（Ｍｅａｄ），Ｇ．Ｃ．著、「リステリアの耐熱性：株の差違と肉のタイプおよび塩漬塩の効果（Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ：ｓｔｒａｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａｎｄ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍｅａｔ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｃｕｒｉｎｇ ｓａｌｔｓ）」．Ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ １０９：２５１〜５頁、１９９０年；ゲイズ（Ｇａｚｅ），Ｊ．Ｅ．、ブラウン（Ｂｒｏｗｎ），Ｇ．Ｄ．、ギャスケル（Ｇａｓｋｅｌｌ），Ｄ．Ｅ．、およびバンクス（Ｂａｎｋｓ），Ｊ．Ｇ．著、「鶏肉、牛ステーキ、およびニンジンホモジェネート中のリステリア・モノサイトゲネスの耐熱性（Ｈｅａｔ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ｈｏｍｏｇｅｎａｔｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ，ｂｅｅｆ ｓｔｅａｋ ａｎｄ ｃａｒｒｏｔ）」．Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ６：１５３〜６、１９８９年；およびボイル（Ｂｏｙｌｅ），Ｄ．Ｌ．、ソフォス（Ｓｏｆｏｓ），Ｊ．Ｎ．、およびシュミット（Ｓｃｈｍｉｄｔ），Ｇ．Ｒ．著、「肉スラリー中および牛挽肉中のリステリア・モノサイトゲネスの熱破壊（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ ｉｎ ａ ｍｅａｔ ｓｌｕｒｒｙ ａｎｄ ｉｎ ｇｒｏｕｎｄ ｂｅｅｆ）」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ５５（２）：３２７〜９頁、１９９０年。
【０００６】
密封容器内のＲＥＰＦＥＤに関わる食物安全性リスクは、加工不足によるリステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）または非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存、または冷却温度の管理不良によるタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育の結果として生じるものに限定されない。後者の胞子は、最少加工で典型的に使用される加工温度および加工時間では、いかなる顕著な破壊も被らないことが認められている。食物安全性リスクはまた、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）よりも耐熱性であり得るバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子によっても生じる。したがってバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）胞子はまた、９０℃で１０分の優良製造規範ガイドラインに相当するようにのみデザインされた、最少加工の潜在的病原性生存菌と見なされるべきである。
【０００７】
上述の食物安全性リスクにもかかわらず、９０℃で１０分に相当する加工は、保存温度がタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育に必要な最低限に満たないＲＥＰＦＥＤの基準点と見なされるようになった。これらの加工における熱処理の厳しさは定量化されているが（例えば９０℃で１０分、またはそれに相当する）、「延長された耐久性」という成句の意味は正確さが劣る。例えばＡＣＭＳＦ（１９９２年）およびＥＣＦＦ（１９９６年）はそれぞれ１０日未満と１０日を超える貯蔵期間を区別するが、どちらも貯蔵期間の上限を特定していない。オーストラリアにおける商慣行の指針としては、製造日から６〜１０週間の使用期限が≦４℃での冷蔵保存に勧告される最長である可能性が高い。ＲＥＰＦＥＤのいくつかの製造業者は、上限１０週間の冷蔵貯蔵期間が、彼らの付加価値のある腐敗しやすい製品の流通および保存にとって、特にこれらが輸出市場向けである場合に不十分であると考える。この範疇に入る製品の例としては、アワビ丸ごと、殻付きムール貝、サケ丸ごとおよびサケ切り身、乳児食、スープ、ソース、レディミール、ペットフード、および選ばれたチーズが挙げられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者は、このたび包装された食物を熱処理して冷却し、それらの冷蔵貯蔵期間を顕著に延長して、延長された保存中のそれらの品質を改善する方法を開発した。さらに技術は、冷蔵温度および「濫用」温度における標的胞子形成性細菌の生存、生長、および増殖、そして処理後漏れ汚染に起因する食物安全性リスクを定量化するための微生物学的および熱処理モデル化手順の使用を包含する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明の開示
第１の態様では、本発明は、
食物を容器内に密封するステップと、
食物を密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
加熱された食物を急冷して、食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止するステップと
を含み、食品が延長された冷蔵貯蔵期間を有するように、食物中に存在する望ましくない微生物が実質的に不活性化され、処理後にその他の微生物が食物を再汚染するのを防止する、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を生産する方法を提供する。
【００１０】
第２の態様では、本発明は、
食物材料を容器に入れるステップと、
容器を密封するステップと、
食物材料を密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
加熱された食物を急冷して、食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止して、少なくとも３ヶ月の冷蔵貯蔵期間を有する加工食品を得るステップと
を含む、加工冷蔵食品を得る方法を提供する。
【００１１】
好ましくは、食物材料は、それらの消費に先だって加熱および／または調理を必要とするほとんどの食物タイプから選択される。例としてはレディミールと、湿状食品（ｗｅｔ ｄｉｓｈｅｓ）と、乳児食と、青果物と、サラダと、ソースと、スープと、マグロ、サケまたはイワシをはじめとする付加価値のある海産食品と、軟体動物と、甲殻類と、米と、小麦と、豆と、パスタと、麺類と、愛玩動物（ペット）フードが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１２】
好ましい一形態では、食物材料は米、パスタ、麺類、および豆などのように乾燥していて、調理を必要とする。またはそれは肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品、および選ばれた青果物などのように、これもまた消費に先だって調理必要とする生の腐敗しやすい材料を含んでもよい。
【００１３】
好ましくは容器は、硬質、半硬質または可撓性の容器である。例としては、金属缶、ガラス容器、プラスチックまたはアルミタブ型容器などの可撓性もしくは半可撓性容器、カップ、ボール、およびパウチとが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００１４】
「延長された冷蔵貯蔵期間」という用語は、ここでは約４℃の保存温度で少なくとも約３ヶ月として使用される。好ましくは、延長された冷蔵貯蔵期間は少なくとも約６ヶ月である。冷蔵貯蔵期間は、本発明を使用して約１２ヶ月まで延長することができる。本発明は、現行の加工技術によって製造される対応する製品と比較して、食品冷蔵貯蔵期間の少なくとも倍増を可能にする。
【００１５】
好ましくは、所望加熱温度は、約８０℃〜１１０℃の間である。典型的に所望温度は、約９０℃〜１００℃の間である。しかし所望温度は、出発原料、最終食品、加工される食物の質量、および汚染菌数とタイプおよびそれらの食物媒体中の耐熱性次第で変動してもよいことが理解される。加熱するステップは、出発未加熱食物成分中に存在することが予期される望ましくない微生物を死滅させるまたは不活性化するようにデザインされるが、加熱は出発未加熱食物成分中に存在するかもしれない全ての微生物の胞子を死滅させるのに十分である必要はない。
【００１６】
好ましくは、急冷は、１分あたり少なくとも約２℃である。より好ましくは、急冷は、１分あたり約３℃〜５℃の間である。しかし冷却速度は、食品の性質および質量、微粒子の存在または不在、およびその中に製品が包含される包装材料の寸法と組成次第で変動することが理解される。
【００１７】
好ましくは、急冷は、製品温度を約１０℃以下に低下させる。より好ましくは、急冷は、製品温度を約５℃以下に低下させる。しかし冷却速度は、食品の性質および質量、微粒子の存在または不在、およびその中に製品が包含される包装材料の寸法と組成次第で変動することが理解される。急冷後に、製品は典型的に約４℃で保存、保持または冷蔵される。
【００１８】
好ましくは、冷却は、直接接触冷媒として使用される、周囲温度の冷却水、冷水および／または液体窒素または二酸化炭素の組み合わせを使用して実施される。経過時間（製品がその最大温度からその最終コア温度に冷却する際の）は、製品および包装に固有であり、熱浸透試行後にモニターして規定できる。典型的に経過時間は、出発未加熱食物成分中に存在することが予期されて熱処理ステップを乗りきることができる中温性および好熱性胞子形成菌の発芽および生長には、不十分な時間であることを確実にするように選択される。急冷順序はまた、品質低下および収率損失に結びつく過剰調理（クックアウト（ｃｏｏｋ ｏｕｔ））を最小化する。
【００１９】
急冷ステップは、中温性および好熱性双方の微生物胞子が発芽するのを防止できる。
【００２０】
加熱は、適切な容器またはレトルト内で過圧または陽圧を使用して実施できる。
【００２１】
本発明者は、極低温冷却レトルトが特に本発明に適していることを見いだした。本発明のための適切な極低温冷却装置は、フランスのラガルド・オートクレーブ（Ｌａｇａｒｄｅ Ａｕｔｏｃｌａｖｅｓ）によって製造される。
【００２２】
本発明は、特に小売市場、施設、食品サービス部門、および仕出し業に供給する熱処理包装食品の製造業者などの食品加工産業に適する。
【００２３】
出発原料の潜在的微生物負荷のタイプおよび特徴は、好ましくは未加熱食物材料の品質およびタイプによって判定される。しかし未加工品が典型的な商業品質であり、意図される目的に適すると見なすことができるならば、これが技術の使用を制限する可能性は低いことに留意すべきである。
【００２４】
食物は、熱処理に先だって容器に充填されるまたは入れられる。充填後、容器は典型的に密封されて、加工中および加工後の汚染菌進入を防止する。
【００２５】
出発食物は、低温、周囲温度または高温で充填密封されてもよく、その後、約８０℃〜１１０℃の間で約１〜９０分の間、好ましくは約５〜６０分の間、より好ましくは約１５〜４０分の間の熱処理のために、処理容器（例えばレトルトまたは低温殺菌システム）内に入れられる。例えば食物は、過圧レトルト内において約９５℃〜１０５℃で３０〜４０分まで加熱できる。しかし加熱温度および加熱持続時間は、加熱媒体の性質、加工容器内の包装食品の配置、および食物タイプとその質量と熱拡散率、および使用される包装材料の性質と形状大きさ次第で変動することが理解される。
【００２６】
加熱された食物は、１分あたり約２℃以上の範囲の速度で急冷される。より好ましくは加熱された食物は、約３〜約５℃分の速度で急冷される。しかし冷却速度は、冷却媒体の性質、加工容器内の包装食品の配置、および食物タイプとその質量と熱拡散率、および使用される包装材料の性質と形状大きさ次第で変動することが理解される。
【００２７】
本発明は、選択された包装材料次第で、熱処理された米、パスタ、麺類、および豆、そして肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品（すなわちレディミール）、愛玩動物（ペット）フード、および選ばれた青果物をはじめとする生で腐敗しやすい材料などの食物の約４℃未満での貯蔵期間を約１年以上に延長できる。ひとたび熱処理され冷却されると、密封容器内に包装された製品は、冷蔵温度に保持される間は微生物学的に安定になる。
【００２８】
好ましくは本発明に従った処理は、食品中で使用される食物成分を汚染しているかもしれない様々な標的微生物の微生物負荷における１２対数以上までの低減（それらの耐熱性次第で）を実現できる。
【００２９】
第３の態様では、本発明は本発明の第１または第２の態様に従った方法によって製造される、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を提供する。
【００３０】
第４の態様では、本発明は、
（ａ）食品のために食物成分中の潜在的微生物負荷のタイプおよび耐熱性を判定するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）において食物成分上で得られた微生物情報に基づいて、食品のための加熱および冷却過程を立案して、食物成分中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化して、加工食品中の微生物の生存確率を低下させるステップと
を含む、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品のための食品加工体制を開発する方法を提供する。
【００３１】
本発明は延長された貯蔵期間を提供するだけでなく、それはまた、延長された貯蔵期間を有さない比較できる食物の所望の官能的特徴および品質を有する食品の製造を可能にする。食物材料の潜在的微生物の存在および負荷を判定することで、望ましくない微生物を除去するだけでなく、より良い品質の食品をもたらし、加工中の損失を最少化し、長い冷蔵貯蔵期間を有する追加的利点がある優れた製品を提供することができる、潜在的により厳しくない加工条件の使用を可能にする、適切な加工体制（加熱および冷却）を立案することが可能になる。
【００３２】
本明細書全体を通じて、特に断りのない限り「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」または「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」などのバリエーションは、既述の要素、整数またはステップ、または一群の要素、整数またはステップの包含を暗示するが、あらゆるその他の要素、整数またはステップ、または一群の要素、整数またはステップの排除を暗示しないものと理解される。
【００３３】
本明細書に包含されるあらゆる文献、行為、材料、装置、物品などの考察は、本発明に文脈を提供することのみを目的とする。これらの事柄のいずれかまたは全てが先行技術の基礎の一部を形成すること、または本発明の開発に先だってオーストラリアに存在したような、本発明に関係した分野に一般的な知識であったことを認めるものではない。
【００３４】
本発明をより良く理解するために、以下の実施例を参照して、好ましい実施態様について述べる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
発明の実施様式
本発明者によって、制御された加熱および冷却プロフィールの使用を通じて、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存確率に（勧告される６対数の低減でなく）１２対数以上の低減を実現するのに十分な処理を採用でき、いわゆる「生鮮食品並」の品質が維持できることが分かった。非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に関して、従来の６Ｄサイクルでなく１２Ｄサイクルを使用することの利点は、熱処理がその室温安定対応物（すなわちタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ））に類似していることである。１０１２分の１以下の非タンパク分解およびタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生存確率では、冷蔵安定製品および棚で安定な製品は、（熱処理を乗り切るかもしれない好熱性胞子形成菌の発芽および生育を排除するために）保存温度が前者で１０℃未満、後者でおよそ４５℃未満であるという条件で、それぞれ「商業的に無菌」であると見なすことができる。これらの状況下では、冷蔵安定製品の貯蔵期間の限界は、もはや非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の生育リスクによって決定されない。むしろ貯蔵期間の決定因子は、原料を汚染しているかもしれないＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子罹患率と耐熱性、および長期冷蔵保存中の品質変化に対する製品の感受性の反映である可能性が高い。多くの場合、後者は密封時の容器内の真空（したがって酸素含有量）および／または包装材料の酸素透過度に影響される。
【００３６】
病原性胞子形成菌Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）は、天然に広範に分布する（ＩＣＭＳＦ．１９９６年、「食物中の微生物５．病原菌の特徴（Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ ５．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｐａｔｈｏｇｅｎｓ）」）ので、調合物がミルク、米、穀物製品、野菜、ハーブ、香辛料、およびその他の乾物を含む場合に、それは冷蔵安定食物中の可能な汚染菌と見なされる。しかし「魚の中／上のその存在および出現率は良く確立されていない」（ＩＣＭＳＦ、１９９６年）。これは特定の冷蔵安定食物の熱処理が、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）よりも耐熱性が高い耐冷性Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子の破壊にも、対処する必要があるかもしれないことを意味する。例えばクエン酸／リン酸緩衝液中でｐＨ６．５およびａｗ１．００において、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子は、温度１０５℃、９５℃、および８５℃で、それぞれ０．１５、２．３９、および６３．３９分のＤ値を示すことが示されている。比較として、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の控えめな（すなわち安全な）基準Ｄ９０値は、９０℃で１．７分とすることができることが知られており、それはこの微生物のおよそ０．５４分のＤ９５値に対応する。これはＤ９５値が２．３９分のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子のほぼ４倍程度以上（すなわち２．３９／０．５４または４．４）の耐熱性を有するかもしれないことを意味する。したがってＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子を標的としてデザインされる熱処理は、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の集団に比較できる低減をもたらすためにデザインされたものよりも、顕著に厳しくなくてはならないということになる。例えば非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に関して、これらのデータは１２Ｄ処理（すなわち９０℃で２０分に相当する）が、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）の生存胞子に２〜３対数の低減のみをもたらす示すことを示す。一方、ＡＣＭＳＦ、（１９９２年）、ＡＱＩＳ（１９９２年）、ベッツ（Ｂｅｔｔｓ）（１９９６年）、ＥＣＦＦ（１９９６年）、およびフェア・コンサーテッド・アクション（ＦＡＩＲ Ｃｏｎｃｅｒｔｅｄ Ａｃｔｉｏｎ）（１９９９年）によって勧告されたＲＥＰＦＥＤに対する６Ｄ処理（すなわち９０℃で１０分に相当する）は、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子数に１対数をわずかに超える低減しかもたらさない。
【００３７】
ＲＥＰＦＥＤの安全性に関して、様々な著者ら（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）、ＩＣＭＳＦ（１９９６年）、およびタチニ（Ｔａｔｉｎｉ）テキサス州ダラスにおけるＩＦＴ年次総会（２０００年））が、耐熱性、胞子発芽、および毒素産生能力は全て冷蔵温度で低下することを記述している。カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）は、単離物について、＜５℃、５〜１０℃、および＞１０℃の最小生育温度で、それぞれ０．８〜１．５、０．８〜３．２、および０．９〜５．９分の範囲にわたるＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子の一連のＤ９０値の範囲を引用する。これらのデータの外挿は、冷蔵安定食物に対する冷蔵温度の重要性を際立たせる。例えば保存温度が５℃〜１０℃の間である場合、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子に６Ｄ低減をもたらすのに十分な処理は、９０℃で１９．２（６×３．２）分に相当する必要がある。しかし５℃未満の温度に保持することが可能であれば、９０℃で９（６×１．５）分に相当する処理で十分である。これは非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）（標的Ｆｐ＝１０分）を標的とする６Ｄ処理が、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）（標的Ｆｐ＝９分）を標的とするのにも適するかもしれないことを意味する。この理由からカーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら（２０００年）は、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が存在するかもしれない冷蔵安定食物のための熱処理をレビューする上で、様々な食品系における危険性同定および特性解析、曝露アセスメント、および負荷試験を含む、微生物のリスクアセスメントを実施した。これらのような研究は、冷蔵安定食物の商業製造および発売に至るＲ ＆ Ｄプログラムの中枢構成要素と見なされる。これらの演習の目的の１つは、熱処理を乗り切ったかもしれない胞子が生体内（ｉｎ ｖｉｖｏ）で発芽できるかどうか、そしてその後、見込まれる保存条件下で細胞生育および毒素製造が起きるかどうかを判定することである。しかしゴリス（Ｇｏｒｒｉｓ）およびペック（Ｐｅｃｋ）（１９９８年）が、「真の安全性危害を及ぼすには多数のバシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）細胞が必要である」と記述するように、細胞生育だけでは必ずしも健康リスクを表せない。
【００３８】
本発明に従った加工技術開発の背後の基本原理は、冷蔵貯蔵期間がＲＥＰＦＥＤ製品について引用されることが多い６〜１０週間を超える製品を実現することであった。貯蔵期間延長（場合によっては１年までの）を求める理由は、製品が流通および保存網を移動する間に貯蔵期間が終了するために、さもなければ利用できなかった地方および輸出市場に、製造業者が彼らの付加価値製品を供給できるようにすることであった。
【００３９】
本発明に従った加工技術を使用して製造されるＲＥＰＦＥＤは、（ラベルは≦４℃での保存を勧告するが）３℃と１０℃未満の間で延長された貯蔵期間を有する。これは、いくつかの製品が非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の最小生育温度（すなわち３℃）を超えて、タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）の最小生育温度（すなわち１０℃）未満で保存される可能性があることを意味する。しかし本発明で述べられる熱処理は≧２０分のＦｐ値を有するので、非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子は少なくとも１２Ｄサイクルを被り、その後それらは排除されたと見なすことができる。
【００４０】
したがってＲＥＰＦＥＤに対して、一般に勧告される６Ｄサイクルの適用よりもむしろ、（本発明で述べられるように）１２Ｄサイクル、または２０分のＦｐ値を達成することは、（非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）に対する）殺菌効果において、食物産業全体を通じて室温安定低酸度缶詰食品でタンパク分解ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）を排除するのに使用される、≧２．８分のＦ０値に相当する。したがって２つの処理は、ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）生存に起因する食物の安全性危害の排除に関して等価である。
【００４１】
何が達成できるかという指針として、本発明をアワビ、ムール貝、愛玩動物（ペット）フード、ソース、スープおよびレディミール、およびサケをはじめとする多様な食品で試行し、これは場合によっては、技術の一部を形成するいくつかの追加的構成要素が満たされるという条件で、１年の冷蔵貯蔵期間が表記された品目の規制当局による製造および輸出許可をもたらした。総合加工システムの一部として使用できる追加的構成要素としては、次の１つ以上が挙げられる。
Ｉ．最終製品中の危険性同定および特性解析、曝露アセスメント、および負荷試験を組み込んだ微生物のリスクアセスメント
ＩＩ．冷却媒体として液体窒素または二酸化炭素を使用した加速冷却
ＩＩＩ．耐冷性病原体が存在しないこと、または生育の不在を実証する最終製品中の微生物学的負荷試験
ＩＶ．処理後漏れ汚染を誘発する高濃度の細菌培養に、密封した加工容器を浸漬する生物学的試験
Ｖ．温度濫用試験
ＶＩ．適切な食物安全性計画の適用による、加工全体を通じた全ての重要管理点におけるモニタリングおよび管理手順の履行
【００４２】
特徴
伝統的に加工された冷蔵包装食品は、いくつかの理由で長期保存（延長された貯蔵期間）に適さない。熱処理は、標的微生物の生存確率を排除または許容可能なレベルに低下させるのに不十分である。これらの場合、充填および加工温度が低い（典型的に≦９０℃）ために、熱処理は６〜７週間を超える貯蔵期間を可能にするのには不十分であり、貯蔵期間はより短いことが多い。
【００４３】
冷蔵製品の貯蔵期間の延長を試みるために、いくつかの製造業者は過剰加工（すなわち長すぎるおよび／または高すぎる温度での加工）を選択する。過剰加工は、製品の品質劣化の可能性を増大させるので、製品は「生鮮食品並」ではなく、むしろ「加工食品並」になる。極端な例では製造業者は、冷蔵貯蔵期間の欠点に対抗するために、彼らの製品をチルドチェーンを通じて市販するのにもかかわらず、それらが室温安定であるような加工を選択する。これは彼らの製品が室温安定であり、典型的に「生鮮食品並」の品目と結びついた官能性品質を欠いているのにも関わらず、それらが冷蔵されたまたは腐敗しやすいまたは「生鮮食品並」であるかのように提示されることを意味する。
【００４４】
密封シールが提供できずモニターできないことは、加工後漏れ汚染（ＰＰＬＣ）のリスクを高め、これは延長された貯蔵期間がある低酸度製品では許容できない。この点に関して冷蔵食品セクターは、密封シールの形成および保護に対して低酸度缶詰食品製造業者が払っている注意に及ぶことができない。したがって多くの商業製造されたＲＥＰＦＥＤには、耐冷性微生物（そのいくつかは病原性）による加工後漏れ汚染のリスクがある。これは、どうしてこれらの製品の貯蔵期間が制限されているかという、唯一ではないが１つの理由である。これらの製造業者によって採用される基本原理は、これらの汚染菌がＰＰＬＣを通じて包装に進入し生育し、したがって公衆衛生を危険にさらすのを可能にする時間に制限されている。既述のように、伝統的に調製された冷蔵食品の貯蔵期間がどうして制限されるのかという別の理由は、これらの製品に対する熱処理が、全ての潜在的腐敗菌を排除するのに不十分であることである。
【００４５】
アプローチ
標的微生物の性質、数、および耐熱性（Ｄ値）の不十分な知識のために、本発明は、原料中に存在することが知られている（そして可能性が高い）微生物の耐熱性を一覧表にして判定する。ひとたび汚染菌のＤ値が判定されると、製品が冷蔵温度において安全で微生物学的に安定であるようにそれらの数を許容可能なレベルに低下させる、特定の食物タイプのための熱処理を開発することが可能である。冷蔵食品のための伝統的熱処理はこの特定性を欠いており、すなわちそれらは短か過ぎるか、または厳しすぎる。したがって多くの製品は加工不足であり提案される貯蔵期間全体を通じて安全でないか、またはそれらは過剰加工されて品質不良であるかのいずれかである。
【００４６】
したがって本発明の開発に推進力を提供した好ましい構成要素の１つは、製品安全性の欠如、貯蔵期間の欠如、および製品品質の悪さの短所に対処することの探求であった。本発明に先だって、製造業者は、互いに矛盾するオプションに直面していた。
Ｉ．彼らは安全性を達成できる−しかしそれには製品品質を犠牲にするしかない（すなわち製品は過剰加工される）。
ＩＩ．彼らは安全性を達成できる−ただし貯蔵期間は短かった。
ＩＩＩ．彼らは品質を達成できるが貯蔵期間は短かった。
【００４７】
本発明は、以下によってこれら３つのオプション全てに答えることを目的とする。
Ｉ．標的微生物の特徴およびＧＭＰに関係する数量化できる食物安全性目的を達成することで安全性を実現する。
ＩＩ．延長された冷蔵貯蔵期間を実現する。
ＩＩＩ．その官能性品質が新鮮なまたは「生鮮食品並」の農産物によって達成されるのと比較できる製品を実現する。
【００４８】
これらの成果は、原料の微生物学的状況、熱処理に続く流通および保存中に正常および濫用条件下に保持される間の汚染菌の耐熱性および生育特徴の知識を得ることなしには可能でなかった。
【００４９】
延長された冷蔵貯蔵期間全体を通じて製品の安全性を確実にするために、本発明は、好ましくは冷水および／または液体窒素または二酸化炭素を使用して、急冷を組み込む。経過時間（製品が最大温度からその最終コア温度に冷却する際の）は、製品および包装に固有であり、熱浸透試行後にモニターして規定される。典型的に経過時間は、原料中に存在すると想定すべきである、実現される最低熱処理を乗りきる中温性および好熱性胞子形成菌の発芽および生長には、不十分な時間であることを確実にするように選択される。急冷順序はまた、品質低下および収率損失に結びつく過剰調理（クックアウト（ｃｏｏｋ ｏｕｔ））を最小化する。
【００５０】
密封シールの適切さは、商業運転条件下で確立されるべきである密封および熱処理および急冷体制に続いて、容器に負荷試験（生物学的試験）を行うことで実証できる。製造業者は、典型的に彼らの冷蔵製品上のヒートシールを微生物学的にチャレンジしない。密封シールの管理の欠如のために、多くの製造業者は、加工後漏れ汚染が起きるといけないので彼らの製品に延長された貯蔵期間を提供したがらない。本発明は試験を行い、手順を適所に置いてヒートシーラーの性能をモニターでき、≦４℃における実質的に無制限の貯蔵期間の提供を可能にする。
【００５１】
本発明は、目下使用されている室温安定処理よりも高い収率を実現する。例えば室温安定缶詰アワビはレトルト中に１８〜２５％の重量低下を被り、およそＵＳ＄７５０／２４缶の販売価格（各約２１２ｇの固形量）では、これは生産者が顕著な収入損失を被ることを意味する。本発明の処理は、これらの重量減少を約１％未満に低下させた。
【００５２】
それらの室温安定対応物と比較して、本発明を使用して製造された品目は、典型的に熱処理後に色、香り、およびテクスチャが優れている。これらの優れた品質属性を示す製品としては、選ばれた乳製品、ムール貝、ソース、スープ、レディミール、およびペットフードが挙げられる。
【００５３】
本発明で達成可能な貯蔵期間のために、製造業者は、さもなければそれから彼らが除外される輸出市場を標的にできる。
【００５４】
加工の一部として、最終製品に負荷試験を組み込むことができ、貯蔵期間に対する模擬濫用条件の効果が確立できる、予言的モデル化によって支持される。
【実施例】
【００５５】
材料および方法
装置
試行は、満載条件下で稼働するラガルド（Ｌａｇａｒｄｅ）、ステリフロー（Ｓｔｅｒｉｆｌｏｗ）、ＫＭおよびＦＭＣ過圧レトルト内で成功裏に完了した。本発明で開発された加熱および冷却スケジュールは、急冷能力があるその他のタイプの過圧レトルト内で実現されてもよい。
【００５６】
包装
それぞれ「最悪の場合」条件（すなわち商慣行で使用される製品の最大正味重量および／または最低充填温度）に相当する個々のパック重量および充填温度で、例えばアワビ、ムール貝、スープ、ソース、ペットフード、乳児食、およびレディミールなどの評価される原料を詰めた多様な高バリアプラスチックがラミネートされたパウチ、およびポリプロピレンプラスチックタブ、ボールおよびトレーを使用して、反復加工評価試行を行った。加工を試験するために、反復熱電対をそれらの先端が個々の「試験」パックの熱中心（すなわち最遅加熱点またはＳＨＰ）に位置するように、パウチ（または容器）側面を通して、製品の最も厚い部分中に取り付けた。
【００５７】
処理
下で述べられる方法は、９０℃〜１０５℃の間の傾斜温度、および０〜１４０ｋＰａの間の傾斜過圧サイクルをそれぞれ使用して熱処理される一連の製品のために開発された。
【００５８】
これらの加工および製品のために使用した技術は同様であったが、次に従って変動した。
Ｉ．加熱および冷却媒体の性質
ＩＩ．加工容器内の包装食品の配置
ＩＩＩ．食物タイプおよびその質量と熱拡散率
ＩＶ．使用される包装材料の性質と形状大きさ
【００５９】
（上のＩ〜ＩＶで）同定された違いのために、様々な熱処理サイクルで使用された温度、圧力、および加工時間は異なった。多様な「湿状」製品のために開発された典型的なサイクルを表１〜２０に示す。
【００６０】
例えばムール貝加工の試行において、５００ｇのムール貝を単層に詰め、個々のムール貝重量が３２〜３９ｇの範囲である（すなわち「最悪の場合」または個々の殻付きムール貝の最大正味重量に相当する）各６個のパウチから成る反復評価を行った。熱電対をそれらの先端が個々の「試験」パックの熱中心（すなわち最遅加熱点またはＳＨＰ）に位置するように、パウチ側面を通して生の閉じたムール貝の最も厚い部分中に取り付けた。
【００６１】
熱電対を取り付けた試験パウチをトレーの第２層に載せ、一方バスケットは温度流通試行において加工評価研究のための試験パックの好ましい位置とされるレトルトの前の位置にあった。全ての処理評価試行において、殻付きムール貝を充填したパウチを詰めた２個のバスケットを入れて、レトルトを満載条件下で稼働させた。さらにいくつかの熱電対（「フリー」と称される）を充填パウチに隣接して配置した。
【００６２】
結果
【００６３】
【表１】
【００６４】
【表２】
【００６５】
【表３】
【００６６】
【表４】
【００６７】
【表５】
【００６８】
【表６】
【００６９】
【表７】
【００７０】
【表８】
【００７１】
【表９】
【００７２】
【表１０】
【００７３】
【表１１】
【００７４】
【表１２】
【００７５】
【表１３】
【００７６】
【表１４】
【００７７】
【表１５】
【００７８】
【表１６】
【００７９】
【表１７】
【００８０】
【表１８】
【００８１】
【表１９】
【００８２】
【表２０】
【００８３】
要約すれば、表１〜２０に示す処理スケジュールを使用した試行からのデータは、選ばれた傾斜時間−温度の組み合わせが全て、ムール貝で２０分を超え、本技術を使用して製造されたその他の製品で３０〜１００分の間である、最小Ｆｐ値を実現するのに十分であったことを確認する。これらのデータは全ての場合において、加工が非タンパク分解ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）のための１２Ｄサイクルに等しいか、またはそれを超えたことを示唆し、これはそれらがこれらのカテゴリーの食物に対して様々な優良製造規範ガイドラインによって勧告されるものの少なくとも２倍であることを意味する。
【００８４】
これらの加工はまた、Ｂ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子が存在するかもしれない製品における製品安全性懸念を晴らすのに十分すぎるほどである。最大Ｄ９０値が３．２分のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら、２０００年）に関しては、表１〜２０で述べられる加工は、６Ｄ〜＞３０Ｄサイクルの間を達成する。最大Ｄ９０値が６分（カーリン（Ｃａｒｌｉｎ）ら、２０００年）のＢ．セレウス（ｃｅｒｅｕｓ）胞子では、表１〜２０で述べられる加工は３Ｄ〜＞１５Ｄサイクルの間を達成する。
【００８５】
（「生鮮食品並」の特徴を維持しながら）冷蔵食品のために従来の熱処理に関して勧告されるものよりも厳しい熱処理を実現することが本発明の能力であり、それはこれらの製品の冷蔵貯蔵期間を以前達成されたものを超えて延長するのを可能にする。
【００８６】
ここで述べられる試行において開発され実証された技術は、米、パスタ、麺類、および豆、ならび肉、魚、軟体動物、甲殻類、家禽、乳製品、乳児食、スープ、ソース、湿状食品（すなわちレディミール）、愛玩動物（ペット）フード、および選ばれた青果物などの生の腐敗しやすい材料をはじめとする一連の製品に応用できることが理解される。
【００８７】
【表２１】
【００８８】
手順：
Ｉ．鶏の肉と骨（ｃｈｉｃｋｅｎ ｆｒａｍｅｓ）をミンチにする（３ｍｍ）
ＩＩ．牛肉を角切りする（１０ｍｍ〜１５ｍｍ）
ＩＩＩ．鶏および牛肉を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＶ．水を添加する
Ｖ．残りの成分を添加する
ＶＩ．混合を開始する
ＶＩＩ．５分後に蒸気のスイッチを入れる
ＶＩＩＩ．８５℃に加熱する
ＩＸ．充填して密封する
Ｘ．熱処理して冷却する
ＸＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００８９】
【表２２】
【００９０】
手順：
Ｉ．キサンタンガムと砂糖を混ぜる
ＩＩ．水を蒸気ジャケット付きバットに入れる
ＩＩＩ．ミキサーを始動する
ＩＶ．ジャガイモ、コーン、鶏がらスープ、鶏肉、タマネギを添加する
Ｖ．蒸気のスイッチを入れる
ＶＩ．残りの成分を添加する
ＶＩＩ．砂糖／キサンタンガム混合物を添加する
ＶＩＩＩ．混合物が９２℃に達するまで加熱を継続する
ＩＸ．最低７５℃に保持する
Ｘ．充填して密封する
ＸＩ．熱処理して冷却する
ＸＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９１】
【表２３】
【００９２】
手順：
Ｉ．水およびクスクスを蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．６０℃に過熱する。１０分間放置してクスクスを水で戻す。
ＩＩＩ．キサンタンと砂糖を混ぜる
ＩＶ．パンプキンピューレを混合バットに入れる
Ｖ．バターおよび残りの成分を添加する
ＶＩ．９２℃に加熱する
ＶＩＩ．＞６５℃に保存する
ＶＩＩＩ．充填して密封する
ＩＸ．熱処理して冷却する
Ｘ．＜４℃で冷蔵保存する
【００９３】
【表２４】
【００９４】
手順：
Ｉ．ガムと砂糖を混ぜる
ＩＩ．水を蒸気ジャケット付きバットに入れる
ＩＩＩ．ミキサーを始動する
ＩＶ．砂糖とガムを添加する
Ｖ．２分間混合する
ＶＩ．残りの成分を添加する
ＶＩＩ．９２℃に加熱する
ＶＩＩＩ．充填して密封する
ＩＸ．熱処理して冷却する
Ｘ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９５】
【表２５】
【００９６】
手順：
Ｉ．水を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．高剪断ミキサーを始動する
ＩＩＩ．卵黄、ヒマワリ油、キサンタンガム、および軟化バターを緩慢に添加する
ＩＶ．５分間混合する
Ｖ．高剪断ミキサーを停止する
ＶＩ．撹拌機のスイッチを入れる
ＶＩＩ．砂糖、香辛料、マッシュルーム、塩、カシュー、デンプン、および着色剤を添加する
ＶＩＩＩ．マルサラおよび食酢を添加する
ＩＸ．加熱を開始する
Ｘ．混合物が９２℃になるまで加熱する
ＸＩ．充填して密封する
ＸＩＩ．熱処理して冷却する
ＸＩＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９７】
【表２６】
【００９８】
手順：
Ｉ．２００ｋｇの水を蒸気ジャケット付きミキサーに入れる
ＩＩ．水を沸騰させる
ＩＩＩ．５０ｋｇの米を添加する
ＩＶ．炊きあがるまで加熱する（約１５分）
Ｖ．過剰な水を排水する
Ｖｌ．充填して密封する
ＶＩＩ．熱処理して冷却する
ＶＩＩＩ．≦４℃で冷蔵保存する
【００９９】
表２１は、様々な食物成分の潜在的汚染菌として同定された典型的な汚染レベルを示す。
【０１００】
【表２７】
【０１０１】
表２２は、本発明によって製造された冷蔵食品の典型的な貯蔵期間、および比較の目的で先行技術の方法を使用した市販される同様の食物の貯蔵期間を示す。
【０１０２】
【表２８】
【０１０３】
要約
本発明を支持する技術には、次を組み込むことができる。
Ｉ．最終（商業）製品中の標的微生物の耐熱性（Ｄ値）の判定。
ＩＩ．≦４℃で保存される際にこれらの製品を微生物学的に安定化し、これらの食物カテゴリーの適切な食品安全目標（ＦＳＯ）を満たすのに十分である、密封容器に詰められる選ばれた低酸度および酸性食物のための熱処理および急冷スケジュールの開発。
ＩＩＩ．熱浸透試行と微生物学的負荷試験とを通じた熱処理の検証。
ＩＶ．標準および「濫用」条件下の標的微生物の生育特徴のモデル化。
Ｖ．コールドチェーン全体を通じた温度−時間プロフィールのモニタリング。
ＶＩ．製造と流通をカバーするＨＡＣＣＰ計画の開発と規格。
ＶＩＩ．パウチ、カップまたはトレー上の密封シールの完全性をモニターして管理するための微生物学的負荷（生物学的試験）の開発。
ＶＩＩＩ．熱処理食品の製造中の重要管理点（ＣＣＰ）のモニタリング中に生じる記録の定期監査（加工データの電子転送を通じた）。
ＩＸ．ＧＭＰガイドライン遵守を確実にするためのレトルト性能の毎年の検証、および必要に応じて、使用される新規レトルトの毎年の検証。
Ｘ．ＡＱＩＳ、ＦＳＡＮＺ、ＵＳＦＤＡなどへの製法提出。
ＸＩ．規制基準を満たすための技術支援と訓練。
【０１０４】
本発明に従った食品加工技術は、延長された冷蔵貯蔵期間がある熱処理食品を実現できる。技術の利点としては次が挙げられる。
高い品質の色、香り、およびテクスチャ（穏和な熱処理に起因する）。
製品は「新鮮」、「天然」「保存料なし」などとして宣伝できる。
冷蔵製品に典型的に見られる６〜８週間を超える冷蔵貯蔵期間。本発明を使用した現行の応用は、１２ヶ月の貯蔵期間の表示を可能にする（包装材料のバリア特性次第で）。
１つの製造拠点から全国（および国際）流通を可能にする貯蔵期間。
【０１０５】
当業者は、概括的に述べられるように、本発明の精神または範囲を逸脱することなしに、特定の実施態様に示すように、本発明の多数のバリエーションおよび／または修正が可能であることを理解するであろう。したがって本実施態様は、あらゆる側面において例証的であり制限的でないと見なされる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を生産する方法であって、
食物を容器内に密封するステップと、
前記食物を前記密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、前記食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
前記加熱された食物を急冷して、前記食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止するステップと、を含み、
食品が延長された冷蔵貯蔵期間を有するように、前記食物中に存在する望ましくない微生物が実質的に不活性化され、処理後にその他の微生物が前記食物を再汚染するのを防止する方法。
【請求項２】
前記食品が、レディミール、湿状食品、乳児食、青果物、サラダ、ソース、スープ、マグロ、サケまたはイワシをはじめとする付加価値のある海産食品、軟体動物、甲殻類、米、小麦、豆、パスタ、麺類、およびペットフードからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記容器が硬質、半硬質または可撓性の容器である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記容器が、金属缶、ガラス容器、プラスチックまたはアルミタブ型容器などの可撓性もしくは半可撓性容器、カップ、ボール、およびパウチからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が約４℃の保存温度で少なくとも約３ヶ月である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が少なくとも約６ヶ月である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が約１２ヶ月までである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記所望加熱温度が８０℃〜１１０℃の間である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記所望温度が９０℃〜１００℃の間である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記熱処理が１〜９０分の間で実施される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記熱処理が５〜６０分の間で実施される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記熱処理が１５〜４０分の間で実施される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記急冷が１分あたり少なくとも約２℃である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記急冷が１分あたり３℃〜５℃の間である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記食物が約１０℃以下に冷却される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記冷却が、直接接触冷媒として使用される、周囲温度の冷却水、冷水および／または液体窒素または二酸化炭素の組み合わせを使用して実施される、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記急冷するステップが、中温性および好熱性双方の微生物の胞子が発芽するのを実質的に防止する、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
適切な容器またはレトルト内で過圧または陽圧を使用して実施される、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法によって生成される、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品。
【請求項２０】
加工冷蔵食品を生産する方法であって、
食物材料を容器に入れるステップと、
前記容器を密封するステップと、
前記食物材料を前記密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、前記食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
前記加熱された食物を急冷して、前記食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止して、少なくとも３ヶ月の冷蔵貯蔵期間を有する加工食品を得るステップと、を含む方法。
【請求項２１】
延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品のための食品加工体制を開発する方法であって、
（ａ）食品のために食物成分中の潜在的微生物負荷のタイプおよび耐熱性を判定するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）において前記食物成分上で得られた微生物情報に基づいて、食品のための加熱および冷却過程を立案して、前記食物成分中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化して、加工食品中の微生物の生存確率を低下させるステップと、を含む方法。
【請求項１】
延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品を生産する方法であって、
食物を容器内に密封するステップと、
前記食物を前記密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、前記食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
前記加熱された食物を急冷して、前記食物中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止するステップと、を含み、
食品が延長された冷蔵貯蔵期間を有するように、前記食物中に存在する望ましくない微生物が実質的に不活性化され、処理後にその他の微生物が前記食物を再汚染するのを防止する方法。
【請求項２】
前記食品が、レディミール、湿状食品、乳児食、青果物、サラダ、ソース、スープ、マグロ、サケまたはイワシをはじめとする付加価値のある海産食品、軟体動物、甲殻類、米、小麦、豆、パスタ、麺類、およびペットフードからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記容器が硬質、半硬質または可撓性の容器である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記容器が、金属缶、ガラス容器、プラスチックまたはアルミタブ型容器などの可撓性もしくは半可撓性容器、カップ、ボール、およびパウチからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が約４℃の保存温度で少なくとも約３ヶ月である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が少なくとも約６ヶ月である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記延長された冷蔵貯蔵期間が約１２ヶ月までである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記所望加熱温度が８０℃〜１１０℃の間である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記所望温度が９０℃〜１００℃の間である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記熱処理が１〜９０分の間で実施される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記熱処理が５〜６０分の間で実施される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記熱処理が１５〜４０分の間で実施される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記急冷が１分あたり少なくとも約２℃である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記急冷が１分あたり３℃〜５℃の間である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記食物が約１０℃以下に冷却される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記冷却が、直接接触冷媒として使用される、周囲温度の冷却水、冷水および／または液体窒素または二酸化炭素の組み合わせを使用して実施される、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記急冷するステップが、中温性および好熱性双方の微生物の胞子が発芽するのを実質的に防止する、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
適切な容器またはレトルト内で過圧または陽圧を使用して実施される、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法によって生成される、延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品。
【請求項２０】
加工冷蔵食品を生産する方法であって、
食物材料を容器に入れるステップと、
前記容器を密封するステップと、
前記食物材料を前記密封容器内で所望温度に所望期間加熱して、前記食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化するステップと、
前記加熱された食物を急冷して、前記食物材料中に存在する可能性がある望ましくない微生物胞子の発芽を実質的に防止して、少なくとも３ヶ月の冷蔵貯蔵期間を有する加工食品を得るステップと、を含む方法。
【請求項２１】
延長された冷蔵貯蔵期間を有する食品のための食品加工体制を開発する方法であって、
（ａ）食品のために食物成分中の潜在的微生物負荷のタイプおよび耐熱性を判定するステップと、
（ｂ）ステップ（ａ）において前記食物成分上で得られた微生物情報に基づいて、食品のための加熱および冷却過程を立案して、前記食物成分中に存在する可能性がある望ましくない微生物を不活性化して、加工食品中の微生物の生存確率を低下させるステップと、を含む方法。
【公表番号】特表２００８−５４６３７５（Ｐ２００８−５４６３７５Ａ）
【公表日】平成２０年１２月２５日（２００８．１２．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５１６０６６（Ｐ２００８−５１６０６６）
【出願日】平成１８年６月１３日（２００６．６．１３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＡＵ２００６／０００８１２
【国際公開番号】ＷＯ２００６／１３３４８５
【国際公開日】平成１８年１２月２１日（２００６．１２．２１）
【出願人】（５０７４０８９７０）ディーダブリューシー ハーメティカ ピーティーワイ リミテッド (1)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２０年１２月２５日（２００８．１２．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年６月１３日（２００６．６．１３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＡＵ２００６／０００８１２
【国際公開番号】ＷＯ２００６／１３３４８５
【国際公開日】平成１８年１２月２１日（２００６．１２．２１）
【出願人】（５０７４０８９７０）ディーダブリューシー ハーメティカ ピーティーワイ リミテッド (1)
【Ｆターム（参考）】
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