加熱調理用油脂の製造方法
【課題】環境への負荷低減の面から、フライ油をより長く使用することで、使用済みの廃油の量を削減することが可能となるような、環境に配慮した技術の開発が望まれており、フライ油等の加熱調理用途に使用する油脂の、加熱による酸価の上昇を抑制した加熱調理用油脂を提供することを目的としている。
【解決手段】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
【解決手段】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱による酸価の上昇が抑制された加熱調理用油脂及の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は優れた熱媒体としての特性があり、食品調理における「焼く」「炒める」「揚げる」といった加熱調理用途に、フライ油やスプレー油などの加熱調理用油脂が利用されている。
【０００３】
加熱調理用途に用いられる油脂は、食品調理における加熱工程中、高温にさらされることにより、酸価が経時的に上昇する場合がある。
【０００４】
そのため、フライ油などの加熱調理用油脂においては、油脂の劣化の指標を酸価により管理しているユーザーも多く、調理冷凍食品メーカーなどではフライ油の酸価を２．５以下であることと規定している例もある。
【０００５】
従い、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制することができれば、フライ油をより長く使用することが出来、フライ油を交換する頻度を減らすことが可能となる。
【０００６】
これまで、加熱調理用油脂の品質を改善するための方法としては、例えば、特許文献１には、卵黄成分を加えた生地をフライする際の、酸価上昇や着色を抑制するための、ＨＬＢ９．０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組成物が提案されているが、この方法は卵黄成分を加えた生地をフライした時のフライ油の劣化を抑制する方法である。
【０００７】
また、特許文献２には、加熱後の変敗が抑制されたフライ用油脂組成物として、特定のエステル化率、脂肪酸組成のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組成物が提案されているが、これは特定の物性をもつ油脂に重合度が６〜１０という重合度の高いポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するものである。
【０００８】
また、特許文献３には、平均重合度６〜３０であり平均置換度が４〜３２であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物が提案されているが、これは泡立ちを抑えることで、フライ調理時の寿命を長くする方法である。
【０００９】
さらに、非特許文献１には、石ケンなどの種々の界面活性剤のサフラワー油における劣化防止について述べられているが、添加量がかなり多く、またこれらの界面活性剤を添加して加熱した油は着色するとも述べられている。
【００１０】
このように、これまでいくつかの検討が行われていきたが、いずれの方法においても、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制する十分な効果を得られるものではなく、各種食品原料価格の高騰もあり、フライ油を使用するユーザーからは、交換頻度を減らすことができる解決策が望まれている。
さらに、環境への負荷低減の面からも、フライ油をより長く使用することで、使用済みの廃油の量を削減することが可能となるため、環境に配慮した技術の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１４９０１０号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０２７号公報
【特許文献３】特開２００３−３１３５８３号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】太田静行、湯木悦二著、「フライ食品の理論と実際」、幸書房、１９８９年４月、ｐ．１１２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、フライ油等の加熱調理用途に使用する油脂の加熱による酸価の上昇を、簡易な方法で抑制した加熱調理用油脂を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有させることにより、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制することができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は
「１．ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
２．ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤。
３．ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤。」
である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の加熱調理用油脂及び加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤等を使用することで、加熱による油脂の酸価の上昇が抑えられるため、フライ油の交換頻度が少なくなり、より長くフライ油を使用することが出来、フライ油使用コストの削減や、使用済み廃油の量の削減にもつながり、環境への負荷をも軽減させることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に含有することを特徴とするが、具体的には、上記炭酸塩や塩化物塩、有機酸塩などを油脂中に添加することで、得ることができる。
【００１９】
使用する金属塩としては、水溶性、油溶性を問わず、例えば下記が挙げられる。
Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸一カリウム及びクエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸三マグネシウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム
【００２０】
これら金属塩のうち、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムの使用が好ましい。
【００２１】
例えば、ナトリウムを含有する油脂を得る場合、７０℃に加熱した油脂中に１％炭酸ナトリウム水溶液を規定量加え、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件で１５分間〜１時間、攪拌処理することにより、十分に脱水を行い、ナトリウムを含有する油脂を得ることができる。この際、炭酸ナトリウム水溶液の濃度は、０．１〜３０％で行うことができ、１〜１０％が好ましい。下限未満の場合は、油脂に対する水の量が多くなり効率の悪いものになってしまう。また、上限を超えると、炭酸ナトリウムの結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。更に、脱水条件としては、温度は５０〜１８０℃で行うことができ、真空度は０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件で行うことができるが、可及的に低い方が好ましい。
【００２２】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に含有することを特徴とし、これらのなかでも、ナトリウムを油脂中に含有させると加熱による油脂の酸価の上昇抑制効果が高く好ましい。
【００２３】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分の合計が０．１〜１μｍｏｌ／ｇであることを特徴とし、これらを油脂中に微量に含有させることにより、加熱による油脂の酸価の上昇を抑えることができる。これらの成分の合計の含有量が低すぎる場合は、加熱による酸価の上昇を抑制する効果が得られにくい場合がある。また、これら金属の合計の含有量が多すぎる場合も、酸価の上昇を抑制する効果は得られにくくなる。
【００２４】
また本発明は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分の含有量を高めた加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を作製し、この酸価上昇抑制剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することもできる。
【００２５】
さらに本発明は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩の水溶液、基質（例えば、パームオレインなどの油脂）、乳化剤を混合することで、油中水型乳化組成物である加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得ることができ、この酸価上昇抑制剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することができる。
【００２６】
例えば、７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。
【００２７】
また本発明における加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩を含有することを特徴とする。この粉末製剤の作成法は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩の水溶液、基質、乳化剤を混合し、得られた混合液を自体公知の方法で乾燥および粉末化することが挙げられるが、特に限定されることはない。この粉末製剤を油脂に添加することで酸価上昇抑制効果を得ることができる。
【００２８】
また本発明における加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩、油脂、必要に応じて乳化剤を混合し、得られた混合油脂組成物を自体公知の方法により粉末化することで、得ることができる。本発明の粉末油脂製剤として用いられる油脂は、食用油であれば特に限定されない。例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米糠油、ヤシ油、パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等が挙げられる。
これらの油脂のうち、融点４５〜７５℃、さらには融点５０〜６５℃である油脂が好ましい。
【００２９】
加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤の作製法としては、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩、油脂、必要に応じて乳化剤を混合し、得られた混合油脂組成物を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、混合油脂組成物を冷却されたドラム上に流し、固化せしめてかきとるドラムフレーク法、噴霧乾燥法などが挙げられるが、特に限定されることはない。この酸価上昇抑制粉末油脂製剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することができる。
【００３０】
例えば、７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。
【００３１】
本発明の加熱調理用油脂として使用できる油脂は、特に限定されず、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、牛脂、豚脂、魚油などの食用油脂およびこれらを分別、水素添加またはエステル交換等を施した加工油脂を１種または２種以上組み合わせて、使用することができる。
【００３２】
本発明は、上記油脂の中でも、とりわけパーム系油脂に好ましく適用できるが、パーム系油脂としては、天然パーム油を精製して得られる、ヨウ素価５０以上６０未満の精製パーム油や、溶剤または非溶剤分別法によって分別して得られる、ヨウ素価４０以上５０未満のパーム中融点画分や、低融点画分であるパームオレイン、さらにパームオレインを１段分別、もしくは２段分別して得られるヨウ素価５５以上の食用パームオレインなどが挙げられる。
【００３３】
本発明は、上記パーム系油脂の中でも、室温で液状であり作業性が良く一般的なフライ用油脂として、使用されるヨウ素価５５以上の食用パームオレインに好ましく適用できる。
【００３４】
本発明の加熱調理用油脂は、従来の加熱調理用油脂と比べ、加熱による油脂の酸価の上昇が大幅に抑制されるため、フライ油としてや、オーブン焼成調理の際のスプレー油としてなど、加熱調理用途に幅広く利用することができる。
【００３５】
また、本発明の加熱調理用油脂は、必要に応じて、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の食用乳化剤、香料、色素、酸化防止剤、シリコーン等を添加することができる。
併用する酸化防止剤としては、天然及び合成された酸化防止剤が使用でき、例えば、各種トコフェロール類が挙げられ、α、β、γ、δ等が濃縮されたトコフェロール製剤やミックストコフェロール、あるいはトコフェロールと同等の機能を有するトコトリエノール類も使用できる。水溶性酸化防止剤として、ビタミンＣも使用できるが、水溶性の為、油脂中への分散が困難である為、パルミチン酸エステルとして油溶性に改質されたアスコルビン酸パルミチン酸エステルの使用が望ましい。その他、茶抽出物等、油脂の酸化防止剤として使用可能な酸化防止剤は、上記例に限定すること無く使用することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。
以下において、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量の定量法、フライテスト方法は次のように行った。
（ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量の定量法）
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量は、原子吸光光度法により定量した。
（フライテスト方法）
フライ鍋に、加熱調理用油脂を２ｋｇ計量。油温を１８０±５℃に保ち２０分毎に１回、冷凍コロッケ２個を５分３０秒間揚げる。１２時間連続してこの操作を繰り返し、１２時間後のフライ油の酸価を分析した。
なお、油脂の酸価は、基準油脂分析法（２．３．１−酸価、基準油脂分析試験法（Ｉ）、日本油化学会制定、１９９６年版、社団法人日本油化学会）に従って測定した。
（酸価上昇抑制効果）
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含有しない油脂をフライテストしたときの酸価をＡとし、同じ油脂でナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含有させた油脂をフライテストしたときの酸価をＢとし、（Ａ−Ｂ）／Ａを酸価上昇抑制効果（％）とした。
【００３７】
（比較例１）
パームオレイン（ヨウ素価：６７）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え、加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８５であった。
【００３８】
（比較例２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。パームオレイン（ヨウ素価：６７）で希釈、濃度調整を行った後、ナトリウム含量を分析すると１．２ｐｐｍ（０．０５μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８２、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１．６％であった。
【００３９】
（実施例１）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。パームオレイン（ヨウ素価：６７）で希釈、濃度調整を行った後、ナトリウム含量を分析すると３．２ｐｐｍ（０．１４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６８、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、９．２％であった。
【００４０】
（実施例２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５６、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１５．７％であった。
【００４１】
（実施例３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．７５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム３２．３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると１８．６ｐｐｍ（０．８１μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６４、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１１．４％あった。
【００４２】
（比較例３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を１．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム６４．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると３７．２ｐｐｍ（１．６２μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．９４、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は−４．９％であった。
【００４３】
比較例１〜３及び実施例１〜３の結果を表１に示す。
【００４４】
【００４５】
（比較例４）
大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．４０であった。
【００４６】
（実施例４）
７０℃に加温した大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると９．６ｐｐｍ（０．４２μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．０２、比較例４の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は２７．１％であった。
【００４７】
（比較例５）
パームオレイン（ヨウ素価：６７）５０重量部、大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）５０重量部の調合油に、酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍと乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を５００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．４１であった。
【００４８】
（実施例５）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）５０重量部、大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）５０重量部の調合油に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると９．１ｐｐｍ（０．４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍと乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を５００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．１１、比較例５の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は２１．３％であった。
【００４９】
（比較例６）
精製パーム油（ヨウ素価：５２）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８７であった。
【００５０】
（実施例６）
７０℃に加温した精製パーム油（ヨウ素価：５２）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると７．８ｐｐｍ（０．３４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５３、比較例６の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１８．２％であった。
【００５１】
比較例４〜６及び実施例４〜６の結果を表２に示す。
【００５２】
【００５３】
（実施例７）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸カリウム水溶液を０．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、カリウム２９ｐｐｍ相当含有する加熱調理用油脂を得た。カリウム含量を分析すると１９．２ｐｐｍ（０．４９μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１３．５１％であった。
【００５４】
（実施例８）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％塩化カルシウム水溶液を０．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、カルシウム１４ｐｐｍ相当含有する加熱調理用油脂を得た。カルシウム含量を分析すると８．４ｐｐｍ（０．２１μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．７５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、５．４１％であった。
【００５５】
（実施例９）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％塩化マグネシウム水溶液を１重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、マグネシウム２４ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂を得た。マグネシウム含量を分析すると１６．３ｐｐｍ（０．６７μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１２．９７％であった。
【００５６】
（実施例１０）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％アスコルビン酸ナトリウム水溶液を１．１重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．０ｐｐｍ（０．３５μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１０．８１％であった。
【００５７】
（実施例１１）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％クエン酸三ナトリウム水溶液を０．６重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１４ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．５ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５２、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１７．８４％であった。
【００５８】
実施例７〜１１の結果を表３に示す。
【００５９】
【００６０】
（実施例１２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％Ｌ−グルタミン酸ナトリウム水溶液を０．９重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．２ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．７１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、７．５７％であった。
【００６１】
（実施例１３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％コハク酸二ナトリウム水溶液を７．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．４ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５８、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１４．５９％であった。
【００６２】
（実施例１４）
７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得た。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００を使用した。
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、作製した炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を２２０ｐｐｍ加え、ナトリウム８．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．６ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５０、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１８．９２％であった。
【００６３】
（実施例１５）
７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤を得た。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００を使用した。
フライ鍋にてフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、作製した炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤を２２０ｐｐｍ加え、ナトリウム８．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５７、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１５．１４％であった。
【００６４】
（実施例１６）
フライ鍋に計量しフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムを２００ｐｐｍ加えた。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ÷２３（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１６．２１％であった。
【００６５】
（比較例７）
フライ鍋に計量しフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、炭酸ナトリウムを２５．５ｐｐｍ加えた。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると０．０ｐｐｍ（０μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、２．１６％であった。
【００６６】
実施例１２〜１６及び比較例７の結果を表４に示す。
【００６７】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱による酸価の上昇が抑制された加熱調理用油脂及の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は優れた熱媒体としての特性があり、食品調理における「焼く」「炒める」「揚げる」といった加熱調理用途に、フライ油やスプレー油などの加熱調理用油脂が利用されている。
【０００３】
加熱調理用途に用いられる油脂は、食品調理における加熱工程中、高温にさらされることにより、酸価が経時的に上昇する場合がある。
【０００４】
そのため、フライ油などの加熱調理用油脂においては、油脂の劣化の指標を酸価により管理しているユーザーも多く、調理冷凍食品メーカーなどではフライ油の酸価を２．５以下であることと規定している例もある。
【０００５】
従い、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制することができれば、フライ油をより長く使用することが出来、フライ油を交換する頻度を減らすことが可能となる。
【０００６】
これまで、加熱調理用油脂の品質を改善するための方法としては、例えば、特許文献１には、卵黄成分を加えた生地をフライする際の、酸価上昇や着色を抑制するための、ＨＬＢ９．０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組成物が提案されているが、この方法は卵黄成分を加えた生地をフライした時のフライ油の劣化を抑制する方法である。
【０００７】
また、特許文献２には、加熱後の変敗が抑制されたフライ用油脂組成物として、特定のエステル化率、脂肪酸組成のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するフライ用油脂組成物が提案されているが、これは特定の物性をもつ油脂に重合度が６〜１０という重合度の高いポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するものである。
【０００８】
また、特許文献３には、平均重合度６〜３０であり平均置換度が４〜３２であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物が提案されているが、これは泡立ちを抑えることで、フライ調理時の寿命を長くする方法である。
【０００９】
さらに、非特許文献１には、石ケンなどの種々の界面活性剤のサフラワー油における劣化防止について述べられているが、添加量がかなり多く、またこれらの界面活性剤を添加して加熱した油は着色するとも述べられている。
【００１０】
このように、これまでいくつかの検討が行われていきたが、いずれの方法においても、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制する十分な効果を得られるものではなく、各種食品原料価格の高騰もあり、フライ油を使用するユーザーからは、交換頻度を減らすことができる解決策が望まれている。
さらに、環境への負荷低減の面からも、フライ油をより長く使用することで、使用済みの廃油の量を削減することが可能となるため、環境に配慮した技術の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１４９０１０号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０２７号公報
【特許文献３】特開２００３−３１３５８３号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】太田静行、湯木悦二著、「フライ食品の理論と実際」、幸書房、１９８９年４月、ｐ．１１２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、フライ油等の加熱調理用途に使用する油脂の加熱による酸価の上昇を、簡易な方法で抑制した加熱調理用油脂を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有させることにより、加熱による油脂の酸価の上昇を抑制することができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は
「１．ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
２．ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤。
３．ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤。」
である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の加熱調理用油脂及び加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤等を使用することで、加熱による油脂の酸価の上昇が抑えられるため、フライ油の交換頻度が少なくなり、より長くフライ油を使用することが出来、フライ油使用コストの削減や、使用済み廃油の量の削減にもつながり、環境への負荷をも軽減させることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に含有することを特徴とするが、具体的には、上記炭酸塩や塩化物塩、有機酸塩などを油脂中に添加することで、得ることができる。
【００１９】
使用する金属塩としては、水溶性、油溶性を問わず、例えば下記が挙げられる。
Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸一カリウム及びクエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸三マグネシウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム
【００２０】
これら金属塩のうち、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムの使用が好ましい。
【００２１】
例えば、ナトリウムを含有する油脂を得る場合、７０℃に加熱した油脂中に１％炭酸ナトリウム水溶液を規定量加え、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件で１５分間〜１時間、攪拌処理することにより、十分に脱水を行い、ナトリウムを含有する油脂を得ることができる。この際、炭酸ナトリウム水溶液の濃度は、０．１〜３０％で行うことができ、１〜１０％が好ましい。下限未満の場合は、油脂に対する水の量が多くなり効率の悪いものになってしまう。また、上限を超えると、炭酸ナトリウムの結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。更に、脱水条件としては、温度は５０〜１８０℃で行うことができ、真空度は０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件で行うことができるが、可及的に低い方が好ましい。
【００２２】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に含有することを特徴とし、これらのなかでも、ナトリウムを油脂中に含有させると加熱による油脂の酸価の上昇抑制効果が高く好ましい。
【００２３】
本発明の加熱調理用油脂は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の成分の合計が０．１〜１μｍｏｌ／ｇであることを特徴とし、これらを油脂中に微量に含有させることにより、加熱による油脂の酸価の上昇を抑えることができる。これらの成分の合計の含有量が低すぎる場合は、加熱による酸価の上昇を抑制する効果が得られにくい場合がある。また、これら金属の合計の含有量が多すぎる場合も、酸価の上昇を抑制する効果は得られにくくなる。
【００２４】
また本発明は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分の含有量を高めた加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を作製し、この酸価上昇抑制剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することもできる。
【００２５】
さらに本発明は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩の水溶液、基質（例えば、パームオレインなどの油脂）、乳化剤を混合することで、油中水型乳化組成物である加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得ることができ、この酸価上昇抑制剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することができる。
【００２６】
例えば、７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。
【００２７】
また本発明における加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩を含有することを特徴とする。この粉末製剤の作成法は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩の水溶液、基質、乳化剤を混合し、得られた混合液を自体公知の方法で乾燥および粉末化することが挙げられるが、特に限定されることはない。この粉末製剤を油脂に添加することで酸価上昇抑制効果を得ることができる。
【００２８】
また本発明における加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩、油脂、必要に応じて乳化剤を混合し、得られた混合油脂組成物を自体公知の方法により粉末化することで、得ることができる。本発明の粉末油脂製剤として用いられる油脂は、食用油であれば特に限定されない。例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米糠油、ヤシ油、パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等が挙げられる。
これらの油脂のうち、融点４５〜７５℃、さらには融点５０〜６５℃である油脂が好ましい。
【００２９】
加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤の作製法としては、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムから選ばれる１以上の金属塩、油脂、必要に応じて乳化剤を混合し、得られた混合油脂組成物を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、混合油脂組成物を冷却されたドラム上に流し、固化せしめてかきとるドラムフレーク法、噴霧乾燥法などが挙げられるが、特に限定されることはない。この酸価上昇抑制粉末油脂製剤をフライ油に少量添加することで、フライ油の加熱による酸価の上昇を抑制することができる。
【００３０】
例えば、７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。
【００３１】
本発明の加熱調理用油脂として使用できる油脂は、特に限定されず、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、綿実油、米油、オリーブオイル、パーム油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、牛脂、豚脂、魚油などの食用油脂およびこれらを分別、水素添加またはエステル交換等を施した加工油脂を１種または２種以上組み合わせて、使用することができる。
【００３２】
本発明は、上記油脂の中でも、とりわけパーム系油脂に好ましく適用できるが、パーム系油脂としては、天然パーム油を精製して得られる、ヨウ素価５０以上６０未満の精製パーム油や、溶剤または非溶剤分別法によって分別して得られる、ヨウ素価４０以上５０未満のパーム中融点画分や、低融点画分であるパームオレイン、さらにパームオレインを１段分別、もしくは２段分別して得られるヨウ素価５５以上の食用パームオレインなどが挙げられる。
【００３３】
本発明は、上記パーム系油脂の中でも、室温で液状であり作業性が良く一般的なフライ用油脂として、使用されるヨウ素価５５以上の食用パームオレインに好ましく適用できる。
【００３４】
本発明の加熱調理用油脂は、従来の加熱調理用油脂と比べ、加熱による油脂の酸価の上昇が大幅に抑制されるため、フライ油としてや、オーブン焼成調理の際のスプレー油としてなど、加熱調理用途に幅広く利用することができる。
【００３５】
また、本発明の加熱調理用油脂は、必要に応じて、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の食用乳化剤、香料、色素、酸化防止剤、シリコーン等を添加することができる。
併用する酸化防止剤としては、天然及び合成された酸化防止剤が使用でき、例えば、各種トコフェロール類が挙げられ、α、β、γ、δ等が濃縮されたトコフェロール製剤やミックストコフェロール、あるいはトコフェロールと同等の機能を有するトコトリエノール類も使用できる。水溶性酸化防止剤として、ビタミンＣも使用できるが、水溶性の為、油脂中への分散が困難である為、パルミチン酸エステルとして油溶性に改質されたアスコルビン酸パルミチン酸エステルの使用が望ましい。その他、茶抽出物等、油脂の酸化防止剤として使用可能な酸化防止剤は、上記例に限定すること無く使用することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。
以下において、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量の定量法、フライテスト方法は次のように行った。
（ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量の定量法）
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム含量は、原子吸光光度法により定量した。
（フライテスト方法）
フライ鍋に、加熱調理用油脂を２ｋｇ計量。油温を１８０±５℃に保ち２０分毎に１回、冷凍コロッケ２個を５分３０秒間揚げる。１２時間連続してこの操作を繰り返し、１２時間後のフライ油の酸価を分析した。
なお、油脂の酸価は、基準油脂分析法（２．３．１−酸価、基準油脂分析試験法（Ｉ）、日本油化学会制定、１９９６年版、社団法人日本油化学会）に従って測定した。
（酸価上昇抑制効果）
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含有しない油脂をフライテストしたときの酸価をＡとし、同じ油脂でナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムを含有させた油脂をフライテストしたときの酸価をＢとし、（Ａ−Ｂ）／Ａを酸価上昇抑制効果（％）とした。
【００３７】
（比較例１）
パームオレイン（ヨウ素価：６７）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え、加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８５であった。
【００３８】
（比較例２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。パームオレイン（ヨウ素価：６７）で希釈、濃度調整を行った後、ナトリウム含量を分析すると１．２ｐｐｍ（０．０５μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８２、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１．６％であった。
【００３９】
（実施例１）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。パームオレイン（ヨウ素価：６７）で希釈、濃度調整を行った後、ナトリウム含量を分析すると３．２ｐｐｍ（０．１４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６８、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、９．２％であった。
【００４０】
（実施例２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５６、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１５．７％であった。
【００４１】
（実施例３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．７５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム３２．３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると１８．６ｐｐｍ（０．８１μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６４、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１１．４％あった。
【００４２】
（比較例３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を１．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム６４．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると３７．２ｐｐｍ（１．６２μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．９４、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は−４．９％であった。
【００４３】
比較例１〜３及び実施例１〜３の結果を表１に示す。
【００４４】
【００４５】
（比較例４）
大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．４０であった。
【００４６】
（実施例４）
７０℃に加温した大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると９．６ｐｐｍ（０．４２μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．０２、比較例４の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は２７．１％であった。
【００４７】
（比較例５）
パームオレイン（ヨウ素価：６７）５０重量部、大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）５０重量部の調合油に、酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍと乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を５００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．４１であった。
【００４８】
（実施例５）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）５０重量部、大豆白絞油（ヨウ素価：１３１）５０重量部の調合油に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると９．１ｐｐｍ（０．４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍと乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を５００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．１１、比較例５の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は２１．３％であった。
【００４９】
（比較例６）
精製パーム油（ヨウ素価：５２）に酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８７であった。
【００５０】
（実施例６）
７０℃に加温した精製パーム油（ヨウ素価：５２）１００重量部に対し、１重量％炭酸ナトリウム水溶液を０．３重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると７．８ｐｐｍ（０．３４μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５３、比較例６の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は１８．２％であった。
【００５１】
比較例４〜６及び実施例４〜６の結果を表２に示す。
【００５２】
【００５３】
（実施例７）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％炭酸カリウム水溶液を０．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、カリウム２９ｐｐｍ相当含有する加熱調理用油脂を得た。カリウム含量を分析すると１９．２ｐｐｍ（０．４９μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１３．５１％であった。
【００５４】
（実施例８）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％塩化カルシウム水溶液を０．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、カルシウム１４ｐｐｍ相当含有する加熱調理用油脂を得た。カルシウム含量を分析すると８．４ｐｐｍ（０．２１μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．７５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、５．４１％であった。
【００５５】
（実施例９）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％塩化マグネシウム水溶液を１重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、マグネシウム２４ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂を得た。マグネシウム含量を分析すると１６．３ｐｐｍ（０．６７μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１２．９７％であった。
【００５６】
（実施例１０）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％アスコルビン酸ナトリウム水溶液を１．１重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．０ｐｐｍ（０．３５μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．６５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１０．８１％であった。
【００５７】
（実施例１１）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％クエン酸三ナトリウム水溶液を０．６重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１４ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．５ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５２、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１７．８４％であった。
【００５８】
実施例７〜１１の結果を表３に示す。
【００５９】
【００６０】
（実施例１２）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％Ｌ−グルタミン酸ナトリウム水溶液を０．９重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．２ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．７１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、７．５７％であった。
【００６１】
（実施例１３）
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、１重量％コハク酸二ナトリウム水溶液を７．５重量部加え、温度７０℃、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ナトリウム１３ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．４ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。酸化防止剤としてミックストコフェロール１００ｐｐｍを加え加熱調理用油脂を得た。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５８、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１４．５９％であった。
【００６２】
（実施例１４）
７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を得た。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００を使用した。
７０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、作製した炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤を２２０ｐｐｍ加え、ナトリウム８．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。ナトリウム含量を分析すると８．６ｐｐｍ（０．３７μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５０、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１８．９２％であった。
【００６３】
（実施例１５）
７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、３０重量％炭酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤を得た。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００を使用した。
フライ鍋にてフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、作製した炭酸ナトリウム９重量％含有する加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末製剤を２２０ｐｐｍ加え、ナトリウム８．５ｐｐｍ相当含有油脂を得た。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５７、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１５．１４％であった。
【００６４】
（実施例１６）
フライ鍋に計量しフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムを２００ｐｐｍ加えた。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると８．３ｐｐｍ÷２３（０．３６μｍｏｌ／ｇ）であった。この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．５５、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、１６．２１％であった。
【００６５】
（比較例７）
フライ鍋に計量しフライ温度１８０℃に加温したパームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対し、炭酸ナトリウムを２５．５ｐｐｍ加えた。分散後一部サンプリングしナトリウム含量を分析すると０．０ｐｐｍ（０μｍｏｌ／ｇ）であった。
この加熱調理用油脂のフライテスト後の酸価分析値は１．８１、比較例１の加熱調理用油脂と比較した、酸価上昇抑制効果は、２．１６％であった。
【００６６】
実施例１２〜１６及び比較例７の結果を表４に示す。
【００６７】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
【請求項２】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤。
【請求項３】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤。
【請求項１】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液と油脂を混合後、脱水し、原子吸光光度法による定量により、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、及びカルシウムが合計で０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有することを特徴とする、加熱による酸価上昇が抑制された加熱調理用油脂の製造方法。
【請求項２】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制剤。
【請求項３】
ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムの各金属塩から選ばれる１以上の成分を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用酸価上昇抑制粉末油脂製剤。
【公開番号】特開２０１２−１００６４９（Ｐ２０１２−１００６４９Ａ）
【公開日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１１２９４３（Ｐ２０１１−１１２９４３）
【出願日】平成２３年５月２０日（２０１１．５．２０）
【分割の表示】特願２０１０−５５０９７７（Ｐ２０１０−５５０９７７）の分割
【原出願日】平成２２年１２月２７日（２０１０．１２．２７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月２０日（２０１１．５．２０）
【分割の表示】特願２０１０−５５０９７７（Ｐ２０１０−５５０９７７）の分割
【原出願日】平成２２年１２月２７日（２０１０．１２．２７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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