型焼きベーカリー食品の製造方法
【課題】食感や風味を変えることなく、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。
【解決手段】焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼型を使用してベーカリー生地を焼成する、型焼きベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンやデニッシュ、マドレーヌやフィナンシェなどのベーカリー生地を、パン型、パウンド型、あるいは、カップ状の型展板などの焼型に入れて焼成することで得られる、型焼きベーカリー食品を製造する場合、一般に離型油を塗布して焼成する。
これは、離型油を使用しないと、焼成時にベーカリー生地中の穀粉類が糊化し、これが焼型にはりついて焦げつき、型剥れ（離型性）が困難になってしまうからである。
【０００３】
ここで、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有するベーカリー生地を使用した場合、特に油分含量が低いものであると、たとえ離型油を塗布してから焼成した場合であっても離型性は極めて悪い。これは生地中に含まれる水分が多いため、澱粉の糊化の際に生地中に含まれる油分や離型油の油分が澱粉ゲル中にとり込まれた形となるため、焼型と生地の界面に油分は流れ出さず、そのために焼成中に焼型と生地の間隙に流れ出すことがなく、離型性が得られないものと思われる。
このため、これらのベーカリー生地を焼成する場合、金属製の焼型よりは紙製の焼型の方が焦げつきにくいことから、カップケーキ型、マフィンケーキ型等の紙製の焼型を使用して焼成し、喫食時に紙を剥すという方法をとるか、金属製の焼型を使用する場合であっては敷紙を敷いて焼成し、放冷後に紙を剥すという方法をとるが、紙はベーカリー生地が染み込みやすく、そのため、焼成品から紙を剥す際に、シューのように中空形状であったり、パネトーネのようにヒキが強いベーカリー食品の場合は、紙を剥す際に簡単に損壊してしまい、商品価値を著しく損なうことになってしまう。
【０００４】
そのため、水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法が各種検討されてきた。
まず、小麦粉を離型油と混合して使用する方法が行なわれたが、この方法では得られるベーカリー食品の表面が粉っぽい食感になってしまう問題があった。
【０００５】
次いで、スポンジケーキクラムや、通常のクッキークラムを敷いて焼成する方法が行なわれたが、これらのクラムの油分含量は最高でも２５質量％程度であるため、離型性が十分ではないことに加え、得られるベーカリー食品の表面がべたついてしまう問題があった。
【０００６】
さらに改良された方法として、クレープ皮等の可食性シートを生地と焼型の間に介在させる方法（例えば特許文献１参照）、蛋白水分散物を生地と焼型の間に介在させて、ベーカリー食品表面に蛋白皮膜を生じさせる方法（例えば特許文献２参照）や、プルラン等の可食性膜状材料で表面を被覆した紙型を使用する方法、（例えば特許文献３参照）や、特定の塩類を添加した生地を使用する方法（例えば特許文献４、５参照）や、パイ生地などのショートペースト生地で包餡して焼成する方法（例えば特許文献６参照）、パイクラムを敷いて焼成する方法（例えば特許文献７参照）、加工澱粉を含有する液状生地を塗布してからケーキ生地を充填して焼成する方法(例えば特許文献８参照）などが行なわれてきた。
【０００７】
しかし、特許文献１に記載の方法は、具体的にはクレープ皮、シュー皮、蛋白シート等の加熱凝固済みのシートや生のパイ生地が挙げられているだけであるが、前者の場合、２度焼きになることから焦げを生じやすくその場合離型性は悪化してしまう。また後者の場合は水分の多い生地を充填することから、火どおりが悪く、パイ生地が焼成される時間まで焼成するとケーキ生地が焦げてしまう、というように、双方の生地を焦げがないようにバランスよく焼成することはたいへん困難であった。また、特許文献２や特許文献３に記載の方法は、ベーカリー食品表面に硬い食感の層を生じてしまうため、食感が異なるものになってしまうという問題があった。また、特許文献４、５に記載の方法は食味が異なるものになってしまう問題があった。また、特許文献６に記載の方法は、包餡操作を必要とし、大変煩雑であることに加え、やはりベーカリー食品表面に硬い食感の層を生じてしまい、さらに外見もまったく異なるものになってしまう問題があった。さらに特許文献７に記載の方法は、焼型の高さ（あるいは深さ）が大きい場合は側面部分に該パイクラムを付着させるのはできないため側面の離型性が悪いという問題があった。また、特許文献８に記載の方法も、離型性の改良効果が低いことに加え、液状生地を使用するため、焼型の高さ（あるいは深さ）が大きい場合は側面部分に液状生地を付着させるのはできないため側面の離型性が悪いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０３−０１９６４４号公報
【特許文献２】特開昭６３―０９１０３４号公報
【特許文献３】特開平０１―２６５８４４号公報
【特許文献４】特開平０４―１４１０４０号公報
【特許文献５】特開平０４―１７９４３２号公報
【特許文献６】特開２０００−１５７１５０号公報
【特許文献７】特開２００７−２７４９７５号公報
【特許文献８】特開２００２−０５１７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、食感や風味を変えることなく、水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ケーキ生地と焼型の間に、ベーカリー生地ではなく、また焼成されたベーカリー製品でもなく、餅様生地のシート、とくに求肥生地を介在させてから焼成することで、上記問題を解決することが可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記本発明の型焼きベーカリー食品の製造方法によって得られた、離型性が良好である型焼きベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感や風味を変えることなく、水分の多いベーカリー生地を使用しても高い離型性を得ることができ、また、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる。
また本発明の本発明の型焼きベーカリー食品は、離型性が良好であり、且つ、焼型に接した部分には焦げが生じることなく半透明に焼きあがるため、餅様生地部分を通して内部のケーキ生地部分の色調を見ることができる新規なベーカリー食品である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の型焼きベーカリー食品の製造方法について詳述する。
先ず、本発明で使用する餅様生地について述べる。
本発明でいう餅様生地とは、餅や求肥に代表される、穀類と水分を必須成分として用いて得られた粘弾性に富む生地を広く指す。
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、離型性に優れることに加え、表面が均質且つ平滑で艶があり、透明感が優れた外観とすることができる点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、とりわけ滑らかな表面を呈する型焼きベーカリー食品が得られる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく餅様生地の製造が容易である点で好ましく使用される。
【００１５】
上記餅様生地に使用される上記水分としては、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、最終的に粘弾性に富む餅様生地を得ることができる量であれば特に制限されるものではないが、上記穀類１００質量部に対して７０〜３００質量部が好ましい。
【００１６】
上記餅様生地は糖類を含有すること、すなわち求肥生地であることが、ソフトで柔軟性があり扱いやすいこと、及び、焼型の内面に密着させることが可能なこと、さらには、より高い離型性が得られることに加え、型焼きベーカリー食品の表面に滑らかで均質な厚さの層が形成されること、ソフトでしっとりした食感が得られることから好ましい。
【００１７】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
【００１８】
このように、本発明では上記餅様生地として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を添加した餅様生地、すなわち求肥生地を使用することが好ましい。中でも、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を使用することがさらに好ましい。
【００１９】
また、本発明では上記餅様生地として、市販の餅生地や求肥生地を使用することもできる。このような市販の餅様生地としては、例えば、ぎゅうひクレープ（株式会社タヌマ製）や、生八ツ橋（株式会社おたべ製）等を挙げることができる。
【００２０】
上記餅様生地には、上記穀類、水分、糖類以外にも、通常餅や求肥に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳や乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。上記その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。
【００２１】
上記餅様生地の製造方法について以下に述べる。
上記餅様生地の製造方法は、通常の餅や求肥の製造方法と同一でよく、例えば、穀類に水分を添加してなる混合物を加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得ることができる。ここでいう加熱としては、炊く、蒸す、茹でる等の餅や求肥の製造方法で一般的に用いられる加熱方法と同一の方法を採ることができる。なお、穀類として糊化済みの穀粉や澱粉を使用した場合は特に加熱する必要はない。
【００２２】
上記餅様生地が糖類を含有する場合、すなわち求肥生地である場合は、糊化させた後に糖類を添加する方法であっても、糊化前の混合物に糖類を添加する方法であってもよい。
また、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を製造する場合は、混合物に糖類を添加して加熱しながら練り上げる方法であっても、糊化させた後に糖類を添加して更に加熱して練り上げる方法であってもよい。すなわち、水練り法、茹で練り法、蒸し練り法のいずれの方法であってもよい。
なお、本発明では、上記餅様生地製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。
【００２３】
次に、本発明で使用するベーカリー生地について述べる。
本発明の製造方法で使用されるベーカリー生地は、穀粉類に、水や、必要に応じて、卵、油脂、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、通常のベーカリー食品を得るために使用されるベーカリー生地であれば、いずれの生地も使用可能である。
【００２４】
上記ベーカリー生地としては、具体的には、パン生地、ケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、クッキー生地、練パイ生地、折りパイ生地、ショートブレッド生地、シュー生地、練パイ方式のデニッシュ生地、折パイ方式のデニッシュ生地、クロワッサン生地、タルト生地等が挙げられる。
本発明の製造方法では、上記ベーカリー生地の中でも、油分含量５〜３５質量％、好ましくは５〜２５質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％、好ましくは２０〜４０質量％の生地であると、上記餅様生地との結着性が良好である点で好ましい。
なお、上記油分含量５〜３５質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％の生地の具体例としては、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明では、特にスポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地がより好ましい。
【００２５】
本発明は、上記餅様生地を、焼型の底面に敷き、その上に、上記ベーカリー生地を入れ、焼成するものである。
ここで、焼型の底面に上記餅様生地を敷く方法としては、焼型中に敷き詰める方法や、ベーカリー生地の少なくとも底面にあらかじめ付着させてから焼型に入れる方法、あるいは、その両方を併用する方法などを適宜選択することができる。なお、一番離型性が悪いのは焼型の底面であることから、底面に少なくとも餅様生地があれば、側面については離型油を塗布するだけでも離型が可能な場合もあるが、もちろん、焼型の側面についても該餅様生地で覆われていることが好ましい。
【００２６】
なお、焼型の底面に敷く、餅様生地の厚さは、好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、焼成後に焼型に固着してしまったり、あるいは紙を剥す際に損壊してしまうなど、離型性が悪化するおそれがある。また、７ｍｍを超えると得られる型焼きベーカリー食品のクラスト部分の粘性が高くなり、逆に離型性が悪化したりするおそれがあることに加え、食感がねちゃつきのある不良な食感になってしまうおそれもある。
【００２７】
なお、ここで使用する焼型としては、金属製のものであっても、紙製のものであっても、また、プラスティック製やゴム製、シリコン製、陶器製、木製など、焼菓子に使用される焼型であれば問題なく使用可能であり、金属製のものの例としては、六取り展板や八取り展板にわん型、カステラカップ型、ホール型、フォーマル型、小判型、マフィン型、フラワー型、カップケーキ型、玉子型などの複数の窪みを設けたいわゆる型展板や、単体のカップケーキ型、プリン型、パウンド型、デコ型、あるいはアルミカップなどが挙げられ、紙製のものとしては、マフィン型やカップケーキ型などが挙げられる。
なお、本発明では、上記焼型のなかでも、焦げが生じにくく、また、焼型側面へのベーカリー生地の結着を特に考慮する必要がない点で紙製のものであることが好ましい。
また、好ましい焼型の容積は、使用するベーカリー生地の種類によって膨張率を勘案して適宜選択する。
【００２８】
焼成温度は、通常のべーカリー食品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、側面の焼痩せが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪く、またボリュームも劣ったものとなってしまうおそれがある。
【００２９】
焼成後、型展板や金属性焼型など繰り返し使用する焼型を使用した場合は、焼成後ただちに反転させる等の方法で焼成品を型抜きし、放冷後、必要に応じ、包装する。
なお、焼型に敷紙を敷いて焼成した場合は、型抜き後、適当な時間おいて紙を剥してもよいし、喫食時にはがしてもよい。
また、マフィン・パネトーネ等、紙製の焼型を使用した場合は、焼成後ただちに型抜きしてもよいが、一般的にはそのまま放冷後、必要に応じ、包装する。
【００３０】
以上のようにして得られた型焼きベーカリー食品は、すくなくとも底面に餅様生地が結着した外観を呈するものであり、離型性が極めて良好であるという特徴を有する。さらに、餅様生地は充填したベーカリー生地から焼成中に供給される水分により、焼型に接した部分に焦げが生じることがないため、半透明状を呈しているという特徴を有する。そのため、該餅様生地部分を通して、内部のベーカリー生地の色調を見ることができる。そのため、たとえば、チョコレートケーキ生地であれば、濃厚なカカオ色、ストロベリーケーキ生地であれば、薄桃色を見ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
【００３２】
＜餅様生地の製造＞
〔製造例１〕
白玉粉１２０質量部に上白糖１００質量部及び水１００質量部を添加し、蒸練機を用いて９０℃にて混練した。更に、上白糖４０質量部及び水４０質量部を加えて、粘弾性を呈するまで混練し、３０℃に冷却して、求肥生地を得た。この求肥生地を、厚さ２ｍｍとなるように圧延し、直径６０ｍｍの円形にうちぬき成形を行ない、求肥生地である餅様生地Ａを得た。
【００３３】
〔製造例２〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を６０ｍｍ角に４等分し、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｂとした。
【００３４】
〔製造例３〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｃとした。
【００３５】
＜ベーカリー生地の製造＞
〔製造例４〕マフィン生地の製造
薄力粉１００質量部、上白糖９０質量部、液糖１０質量部、全卵（正味）９０質量部、食塩０．２質量部、キサンタンガム１質量部、バニラ香料０．３質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてビーターを用いて低速１分、高速４分ホイップした後、溶かしバター９０質量部を投入して、低速１分混合し、マフィン生地を得た。このマフィン生地の油分含量は２２質量％、水分含量は２７質量％であった。
【００３６】
〔製造例５〕スポンジケーキ生地の製造
全卵（正味）１５０質量部、上白糖１００質量部、食塩０．２質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてワイヤーを用いて低速３分、中速７分ホイップした後、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を混合し、低速１分、中速１分混合し、さらに溶かしバター２０質量部を投入して低速１分混合し、ケーキ生地の一種であるスポンジケーキ生地を得た。このスポンジケーキ生地の油分含量は９質量％、水分含量は３５質量％であった。
【００３７】
＜型焼きベーカリー食品の製造＞
〔実施例１〕
上記餅様生地Ａを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００３８】
〔実施例２〕
上記餅様生地Ｂを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００３９】
〔実施例３〕
上記餅様生地Ａを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、その上にベーカリー生地として上記スポンジケーキ生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のスポンジケーキ生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４０】
〔実施例４〕
上記餅様生地Ｃを、直径７０ｍｍ、開口部直径３３ｍｍの金属製わん高型展板に押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記スポンジケーキ生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のスポンジケーキ生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４１】
〔実施例５〕
上記餅様生地Ｃを直径５０ｍｍ、深さ８０ｍｍの紙製のマフィンカップ型に押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。室温１時間放冷後、紙を剥したところ、底面も側面もきれいに剥離し、損壊することはなく、離型性は極めて良好であった。また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４２】
〔比較例１〕
餅様生地を使用せず、焼型の底面と側面に、ラード１００質量％、レシチン１０質量％からなる離型油を２０ｇ塗布した以外は、実施例１と同様にして、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。しかし、底面部分の結着が激しく、離型性は極めて悪かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼型を使用してベーカリー生地を焼成する、型焼きベーカリー食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンやデニッシュ、マドレーヌやフィナンシェなどのベーカリー生地を、パン型、パウンド型、あるいは、カップ状の型展板などの焼型に入れて焼成することで得られる、型焼きベーカリー食品を製造する場合、一般に離型油を塗布して焼成する。
これは、離型油を使用しないと、焼成時にベーカリー生地中の穀粉類が糊化し、これが焼型にはりついて焦げつき、型剥れ（離型性）が困難になってしまうからである。
【０００３】
ここで、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地、シュー生地等の水分が多く常温で流動性を有するベーカリー生地を使用した場合、特に油分含量が低いものであると、たとえ離型油を塗布してから焼成した場合であっても離型性は極めて悪い。これは生地中に含まれる水分が多いため、澱粉の糊化の際に生地中に含まれる油分や離型油の油分が澱粉ゲル中にとり込まれた形となるため、焼型と生地の界面に油分は流れ出さず、そのために焼成中に焼型と生地の間隙に流れ出すことがなく、離型性が得られないものと思われる。
このため、これらのベーカリー生地を焼成する場合、金属製の焼型よりは紙製の焼型の方が焦げつきにくいことから、カップケーキ型、マフィンケーキ型等の紙製の焼型を使用して焼成し、喫食時に紙を剥すという方法をとるか、金属製の焼型を使用する場合であっては敷紙を敷いて焼成し、放冷後に紙を剥すという方法をとるが、紙はベーカリー生地が染み込みやすく、そのため、焼成品から紙を剥す際に、シューのように中空形状であったり、パネトーネのようにヒキが強いベーカリー食品の場合は、紙を剥す際に簡単に損壊してしまい、商品価値を著しく損なうことになってしまう。
【０００４】
そのため、水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法が各種検討されてきた。
まず、小麦粉を離型油と混合して使用する方法が行なわれたが、この方法では得られるベーカリー食品の表面が粉っぽい食感になってしまう問題があった。
【０００５】
次いで、スポンジケーキクラムや、通常のクッキークラムを敷いて焼成する方法が行なわれたが、これらのクラムの油分含量は最高でも２５質量％程度であるため、離型性が十分ではないことに加え、得られるベーカリー食品の表面がべたついてしまう問題があった。
【０００６】
さらに改良された方法として、クレープ皮等の可食性シートを生地と焼型の間に介在させる方法（例えば特許文献１参照）、蛋白水分散物を生地と焼型の間に介在させて、ベーカリー食品表面に蛋白皮膜を生じさせる方法（例えば特許文献２参照）や、プルラン等の可食性膜状材料で表面を被覆した紙型を使用する方法、（例えば特許文献３参照）や、特定の塩類を添加した生地を使用する方法（例えば特許文献４、５参照）や、パイ生地などのショートペースト生地で包餡して焼成する方法（例えば特許文献６参照）、パイクラムを敷いて焼成する方法（例えば特許文献７参照）、加工澱粉を含有する液状生地を塗布してからケーキ生地を充填して焼成する方法(例えば特許文献８参照）などが行なわれてきた。
【０００７】
しかし、特許文献１に記載の方法は、具体的にはクレープ皮、シュー皮、蛋白シート等の加熱凝固済みのシートや生のパイ生地が挙げられているだけであるが、前者の場合、２度焼きになることから焦げを生じやすくその場合離型性は悪化してしまう。また後者の場合は水分の多い生地を充填することから、火どおりが悪く、パイ生地が焼成される時間まで焼成するとケーキ生地が焦げてしまう、というように、双方の生地を焦げがないようにバランスよく焼成することはたいへん困難であった。また、特許文献２や特許文献３に記載の方法は、ベーカリー食品表面に硬い食感の層を生じてしまうため、食感が異なるものになってしまうという問題があった。また、特許文献４、５に記載の方法は食味が異なるものになってしまう問題があった。また、特許文献６に記載の方法は、包餡操作を必要とし、大変煩雑であることに加え、やはりベーカリー食品表面に硬い食感の層を生じてしまい、さらに外見もまったく異なるものになってしまう問題があった。さらに特許文献７に記載の方法は、焼型の高さ（あるいは深さ）が大きい場合は側面部分に該パイクラムを付着させるのはできないため側面の離型性が悪いという問題があった。また、特許文献８に記載の方法も、離型性の改良効果が低いことに加え、液状生地を使用するため、焼型の高さ（あるいは深さ）が大きい場合は側面部分に液状生地を付着させるのはできないため側面の離型性が悪いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０３−０１９６４４号公報
【特許文献２】特開昭６３―０９１０３４号公報
【特許文献３】特開平０１―２６５８４４号公報
【特許文献４】特開平０４―１４１０４０号公報
【特許文献５】特開平０４―１７９４３２号公報
【特許文献６】特開２０００−１５７１５０号公報
【特許文献７】特開２００７−２７４９７５号公報
【特許文献８】特開２００２−０５１７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、食感や風味を変えることなく、水分の多いベーカリー生地であっても高い離型性を示し、紙製の焼型を使用した場合でも損壊することなく紙を剥すことができる、型焼きベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ケーキ生地と焼型の間に、ベーカリー生地ではなく、また焼成されたベーカリー製品でもなく、餅様生地のシート、とくに求肥生地を介在させてから焼成することで、上記問題を解決することが可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記本発明の型焼きベーカリー食品の製造方法によって得られた、離型性が良好である型焼きベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感や風味を変えることなく、水分の多いベーカリー生地を使用しても高い離型性を得ることができ、また、紙製の焼型を使用した場合でも、損壊することなく紙を剥すことができる。
また本発明の本発明の型焼きベーカリー食品は、離型性が良好であり、且つ、焼型に接した部分には焦げが生じることなく半透明に焼きあがるため、餅様生地部分を通して内部のケーキ生地部分の色調を見ることができる新規なベーカリー食品である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の型焼きベーカリー食品の製造方法について詳述する。
先ず、本発明で使用する餅様生地について述べる。
本発明でいう餅様生地とは、餅や求肥に代表される、穀類と水分を必須成分として用いて得られた粘弾性に富む生地を広く指す。
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
本発明では、上記穀類としてアミロペクチン含量の高いものを穀類中の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、離型性に優れることに加え、表面が均質且つ平滑で艶があり、透明感が優れた外観とすることができる点で好ましい。このような穀類としては、餅米、ワキシーコーン、餅大麦、タピオカ等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
また、本発明では、上記穀類として、米、米粉、米澱粉のうちの１種又は２種以上を穀類の５０質量％以上、特に７０〜１００質量％となるように使用することが、とりわけ滑らかな表面を呈する型焼きベーカリー食品が得られる点で好ましい。米粉にはその原料とする米の種類や製粉方法により様々な名称のものがあるが、餅米粉としてはもち粉や白玉粉等、うるち米粉としては上新粉や上用粉等が、粒度が細かく餅様生地の製造が容易である点で好ましく使用される。
【００１５】
上記餅様生地に使用される上記水分としては、水を使用することができるほか、後述のその他の原材料として挙げるもののうち、例えば、牛乳、クリーム、果汁等の水分を多く含有する原材料を使用することもできる。これらの水分は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記水分の使用量は、最終的に粘弾性に富む餅様生地を得ることができる量であれば特に制限されるものではないが、上記穀類１００質量部に対して７０〜３００質量部が好ましい。
【００１６】
上記餅様生地は糖類を含有すること、すなわち求肥生地であることが、ソフトで柔軟性があり扱いやすいこと、及び、焼型の内面に密着させることが可能なこと、さらには、より高い離型性が得られることに加え、型焼きベーカリー食品の表面に滑らかで均質な厚さの層が形成されること、ソフトでしっとりした食感が得られることから好ましい。
【００１７】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、水あめ、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の添加量は、穀類１００質量部に対し、固形分として好ましくは３０〜５００質量部、より好ましくは７０〜３００質量部、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
【００１８】
このように、本発明では上記餅様生地として、穀類としてアミロペクチン含量の高い穀類であって米由来の穀類を多く使用し、且つ、糖類を添加した餅様生地、すなわち求肥生地を使用することが好ましい。中でも、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を使用することがさらに好ましい。
【００１９】
また、本発明では上記餅様生地として、市販の餅生地や求肥生地を使用することもできる。このような市販の餅様生地としては、例えば、ぎゅうひクレープ（株式会社タヌマ製）や、生八ツ橋（株式会社おたべ製）等を挙げることができる。
【００２０】
上記餅様生地には、上記穀類、水分、糖類以外にも、通常餅や求肥に使用することができるその他の原材料を使用することができる。該その他の原材料としては、例えば、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン等の増粘安定剤、生乳・牛乳・特別牛乳・生山羊乳・殺菌山羊乳・生めん羊乳・部分脱脂乳・脱脂乳・加工乳・クリーム・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料等の乳や乳製品、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・ヘミセルラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、シナモン等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。上記その他の原材料を使用する場合、その使用量は合計で、上記穀類１００質量部に対し１００質量部以下とすることが好ましい。
【００２１】
上記餅様生地の製造方法について以下に述べる。
上記餅様生地の製造方法は、通常の餅や求肥の製造方法と同一でよく、例えば、穀類に水分を添加してなる混合物を加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得ることができる。ここでいう加熱としては、炊く、蒸す、茹でる等の餅や求肥の製造方法で一般的に用いられる加熱方法と同一の方法を採ることができる。なお、穀類として糊化済みの穀粉や澱粉を使用した場合は特に加熱する必要はない。
【００２２】
上記餅様生地が糖類を含有する場合、すなわち求肥生地である場合は、糊化させた後に糖類を添加する方法であっても、糊化前の混合物に糖類を添加する方法であってもよい。
また、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を製造する場合は、混合物に糖類を添加して加熱しながら練り上げる方法であっても、糊化させた後に糖類を添加して更に加熱して練り上げる方法であってもよい。すなわち、水練り法、茹で練り法、蒸し練り法のいずれの方法であってもよい。
なお、本発明では、上記餅様生地製造のために、上述の原材料を適宜配合済みのミックス粉を使用することももちろん可能である。
【００２３】
次に、本発明で使用するベーカリー生地について述べる。
本発明の製造方法で使用されるベーカリー生地は、穀粉類に、水や、必要に応じて、卵、油脂、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、通常のベーカリー食品を得るために使用されるベーカリー生地であれば、いずれの生地も使用可能である。
【００２４】
上記ベーカリー生地としては、具体的には、パン生地、ケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、クッキー生地、練パイ生地、折りパイ生地、ショートブレッド生地、シュー生地、練パイ方式のデニッシュ生地、折パイ方式のデニッシュ生地、クロワッサン生地、タルト生地等が挙げられる。
本発明の製造方法では、上記ベーカリー生地の中でも、油分含量５〜３５質量％、好ましくは５〜２５質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％、好ましくは２０〜４０質量％の生地であると、上記餅様生地との結着性が良好である点で好ましい。
なお、上記油分含量５〜３５質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％の生地の具体例としては、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明では、特にスポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地がより好ましい。
【００２５】
本発明は、上記餅様生地を、焼型の底面に敷き、その上に、上記ベーカリー生地を入れ、焼成するものである。
ここで、焼型の底面に上記餅様生地を敷く方法としては、焼型中に敷き詰める方法や、ベーカリー生地の少なくとも底面にあらかじめ付着させてから焼型に入れる方法、あるいは、その両方を併用する方法などを適宜選択することができる。なお、一番離型性が悪いのは焼型の底面であることから、底面に少なくとも餅様生地があれば、側面については離型油を塗布するだけでも離型が可能な場合もあるが、もちろん、焼型の側面についても該餅様生地で覆われていることが好ましい。
【００２６】
なお、焼型の底面に敷く、餅様生地の厚さは、好ましくは１ｍｍ〜７ｍｍ、より好ましくは１〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。１ｍｍ未満であると、焼成後に焼型に固着してしまったり、あるいは紙を剥す際に損壊してしまうなど、離型性が悪化するおそれがある。また、７ｍｍを超えると得られる型焼きベーカリー食品のクラスト部分の粘性が高くなり、逆に離型性が悪化したりするおそれがあることに加え、食感がねちゃつきのある不良な食感になってしまうおそれもある。
【００２７】
なお、ここで使用する焼型としては、金属製のものであっても、紙製のものであっても、また、プラスティック製やゴム製、シリコン製、陶器製、木製など、焼菓子に使用される焼型であれば問題なく使用可能であり、金属製のものの例としては、六取り展板や八取り展板にわん型、カステラカップ型、ホール型、フォーマル型、小判型、マフィン型、フラワー型、カップケーキ型、玉子型などの複数の窪みを設けたいわゆる型展板や、単体のカップケーキ型、プリン型、パウンド型、デコ型、あるいはアルミカップなどが挙げられ、紙製のものとしては、マフィン型やカップケーキ型などが挙げられる。
なお、本発明では、上記焼型のなかでも、焦げが生じにくく、また、焼型側面へのベーカリー生地の結着を特に考慮する必要がない点で紙製のものであることが好ましい。
また、好ましい焼型の容積は、使用するベーカリー生地の種類によって膨張率を勘案して適宜選択する。
【００２８】
焼成温度は、通常のべーカリー食品同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、側面の焼痩せが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると焦げを生じ、食味が悪く、またボリュームも劣ったものとなってしまうおそれがある。
【００２９】
焼成後、型展板や金属性焼型など繰り返し使用する焼型を使用した場合は、焼成後ただちに反転させる等の方法で焼成品を型抜きし、放冷後、必要に応じ、包装する。
なお、焼型に敷紙を敷いて焼成した場合は、型抜き後、適当な時間おいて紙を剥してもよいし、喫食時にはがしてもよい。
また、マフィン・パネトーネ等、紙製の焼型を使用した場合は、焼成後ただちに型抜きしてもよいが、一般的にはそのまま放冷後、必要に応じ、包装する。
【００３０】
以上のようにして得られた型焼きベーカリー食品は、すくなくとも底面に餅様生地が結着した外観を呈するものであり、離型性が極めて良好であるという特徴を有する。さらに、餅様生地は充填したベーカリー生地から焼成中に供給される水分により、焼型に接した部分に焦げが生じることがないため、半透明状を呈しているという特徴を有する。そのため、該餅様生地部分を通して、内部のベーカリー生地の色調を見ることができる。そのため、たとえば、チョコレートケーキ生地であれば、濃厚なカカオ色、ストロベリーケーキ生地であれば、薄桃色を見ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例等を挙げるが、本発明は以下の実施例等によって限定されるものではない。
【００３２】
＜餅様生地の製造＞
〔製造例１〕
白玉粉１２０質量部に上白糖１００質量部及び水１００質量部を添加し、蒸練機を用いて９０℃にて混練した。更に、上白糖４０質量部及び水４０質量部を加えて、粘弾性を呈するまで混練し、３０℃に冷却して、求肥生地を得た。この求肥生地を、厚さ２ｍｍとなるように圧延し、直径６０ｍｍの円形にうちぬき成形を行ない、求肥生地である餅様生地Ａを得た。
【００３３】
〔製造例２〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を６０ｍｍ角に４等分し、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｂとした。
【００３４】
〔製造例３〕
「冷凍ぎゅうひクレープ（白）１２ｃｍ角」（株式会社タヌマ製）（３５ｇ／１枚・厚さ実測値＝１．５ｍｍ）を、常温（２０℃）で２時間解凍し、餅様生地Ｃとした。
【００３５】
＜ベーカリー生地の製造＞
〔製造例４〕マフィン生地の製造
薄力粉１００質量部、上白糖９０質量部、液糖１０質量部、全卵（正味）９０質量部、食塩０．２質量部、キサンタンガム１質量部、バニラ香料０．３質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてビーターを用いて低速１分、高速４分ホイップした後、溶かしバター９０質量部を投入して、低速１分混合し、マフィン生地を得た。このマフィン生地の油分含量は２２質量％、水分含量は２７質量％であった。
【００３６】
〔製造例５〕スポンジケーキ生地の製造
全卵（正味）１５０質量部、上白糖１００質量部、食塩０．２質量部をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにてワイヤーを用いて低速３分、中速７分ホイップした後、薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部を混合し、低速１分、中速１分混合し、さらに溶かしバター２０質量部を投入して低速１分混合し、ケーキ生地の一種であるスポンジケーキ生地を得た。このスポンジケーキ生地の油分含量は９質量％、水分含量は３５質量％であった。
【００３７】
＜型焼きベーカリー食品の製造＞
〔実施例１〕
上記餅様生地Ａを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００３８】
〔実施例２〕
上記餅様生地Ｂを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００３９】
〔実施例３〕
上記餅様生地Ａを、底面直径５０ｍｍ、開口部直径５５ｍｍ、深さ１７ｍｍの金属製カステラカップ型展板に伸ばしながら押し込み、焼型に密着させ、その上にベーカリー生地として上記スポンジケーキ生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のスポンジケーキ生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４０】
〔実施例４〕
上記餅様生地Ｃを、直径７０ｍｍ、開口部直径３３ｍｍの金属製わん高型展板に押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記スポンジケーキ生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。離型性はきわめて良好であり、また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のスポンジケーキ生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４１】
〔実施例５〕
上記餅様生地Ｃを直径５０ｍｍ、深さ８０ｍｍの紙製のマフィンカップ型に押し込み、焼型に密着させ、はみだした部分を切除し、その上にベーカリー生地として上記マフィン生地を４０ｇ入れ、固定窯で２５分焼成し、型焼きベーカリー食品を得た。室温１時間放冷後、紙を剥したところ、底面も側面もきれいに剥離し、損壊することはなく、離型性は極めて良好であった。また、得られた型焼きベーカリー食品は、餅様生地部分が半透明状を呈しており、該餅様生地部分を通して、内部のマフィン生地の濃厚な卵色の色調を見ることができる特徴的な外観であった。
【００４２】
〔比較例１〕
餅様生地を使用せず、焼型の底面と側面に、ラード１００質量％、レシチン１０質量％からなる離型油を２０ｇ塗布した以外は、実施例１と同様にして、型焼きベーカリー食品を得た。窯だし後、ただちに型展板を反転して型焼きベーカリー食品を取り出した。しかし、底面部分の結着が激しく、離型性は極めて悪かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記焼型が紙製であることを特徴とする請求項１に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
上記餅様生地が求肥生地である請求項１又は２に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
上記ベーカリー生地が、油分含量１０〜３０質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
上記ベーカリー生地が、ケーキ生地であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項６】
上記請求項１〜５のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法によって得られた離型性が良好である型焼きベーカリー食品。
【請求項１】
焼型の底面に、餅様生地を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成することを特徴とする型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
上記焼型が紙製であることを特徴とする請求項１に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項３】
上記餅様生地が求肥生地である請求項１又は２に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
上記ベーカリー生地が、油分含量１０〜３０質量％、且つ、水分含量２０〜７０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項５】
上記ベーカリー生地が、ケーキ生地であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法。
【請求項６】
上記請求項１〜５のいずれか１項に記載の型焼きベーカリー食品の製造方法によって得られた離型性が良好である型焼きベーカリー食品。
【公開番号】特開２０１２−１００５８７（Ｐ２０１２−１００５８７Ａ）
【公開日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２５１７０９（Ｐ２０１０−２５１７０９）
【出願日】平成２２年１１月１０日（２０１０．１１．１０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月１０日（２０１０．１１．１０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]