多層食品及びその製造方法
【課題】多層プリン及びババロアのようなデザート類等の多層食品で、特に下層部を充填後、直ぐに下層部とは異なる上層部の食品を積層できる、工業的に容易に連続製造が可能な多層食品の製造方法と得られた多層食品の提供。
【解決手段】下層部となるゲル化性溶液や流動食品を充填後、直ぐに上層部となる下層部よりは低粘度のゲル化性溶液や流動食品を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に積層することによって、目的とする多層食品を製造する。
【解決手段】下層部となるゲル化性溶液や流動食品を充填後、直ぐに上層部となる下層部よりは低粘度のゲル化性溶液や流動食品を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に積層することによって、目的とする多層食品を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層食品及びその製造方法に関する。
また、本発明は、多層プリン及びババロアのようなデザート類等の多層食品で、下層部を充填後、直ぐに下層部とは異なる上層部の食品を積層できる、工業的に容易に連続製造が可能な多層食品の製造方法及び多層食品に関する。
さらに、本発明は、多層食品の下層部の冷却工程が必要なく、装置の投資コスト、ランニングコストが安価で、商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法に関する。
なお、本発明における「上層部」とは、上記多層食品において隣接する層の上側の層を、「下層部」とは、同じく隣接する層の下側の層を意味する。
【背景技術】
【０００２】
従来、多層食品の製造方法については色々な方法が提供されてきた。
例えば、デザート類（ソース、ムース、クリーム、ホイップクリーム、ゼリー、プリン、ブラマンジュ、ヨーグルト、寒天食品等）の分野においては、上層部と下層部又は必要に応じて複数の中間層を設け、色彩、風味又は食感の異なる複数のデザート類を充填した、一つのデザートで数種類の色彩、風味又は食感を有する多層デザートが市販されている。このような多層デザートの製造方法として、以下の（Ａ）〜（Ｄ）の方法が広く知られている。
（Ａ）下層部を充填後、冷却ゲル化させ、その上に上層部を乗せる方法。
（Ｂ）各層に配置されるデザート類の比重差を利用して層状に形成する方法。
（Ｃ）前段に充填するゲル化性溶液と後段に充填するゲル化性溶液が接触した瞬間に、ゲル化性溶液の一方又は双方が直ちにゲル化するようなゲル化性溶液等、上下層間で相乗効果によるゲル化性や増粘が起こるゲル化剤及び増粘剤を選択する方法。
（Ｄ）上層部を充填する際、前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面が受ける衝撃を和らげる方法。例えば、上層部の充填速度を低下させる、又は多孔ノズル又は複数のノズル等で容器壁面に向けて充填する方法等が知られている。
【０００３】
例えば、特開昭４８−７２３６２号公報（特許文献１）には、下層部としてゲル化性溶液を充填し、その後、冷却ゲル化させてゲル化食品とし、その上から他の食品を充填することを特徴とする多層プリン及びババロアの製造方法が開示されている。
【０００４】
また、特開平３−２０１９５２号公報（特許文献２）には、ゲル化性溶液を一層充填する毎に冷気によってゲル化させてから、次のゲル化性溶液を充填することを特徴とする多層ゼリー食品について開示されている。
【０００５】
さらに、特開昭５０−３６６５２号公報（特許文献３）には、二種類のゲル化性溶液を調製し、それぞれの溶液間で、粘度が２００ｃＰ以上、且つ比重が０．０５以上の差を設け、最初に粘度が低く比重の軽いゲル化性溶液を容器に充填して、このゲル化性溶液をゲル化させる前に粘度が高く比重の重いゲル化性溶液を注加・沈降させ、最初に充填したゲル化性溶液と後から充填したゲル化性溶液の転層により二層を形成させることを特徴とする多層ゼリー状食品の製造方法が開示されている。
【０００６】
さらに、特許第３５０１４４９号公報（特許文献４）には、充填時の温度において、下層部の粘度が１００〜２００ｍＰａ・ｓの下層部デザートを容器に充填した後、これを冷却することなく、充填時の温度において、下層部よりも比重が０．０５以上小さく且つ１０００〜１８００ｍＰａ・ｓの粘度を有する上層部のソースを充填し、次いで冷却・ゲル化することを特徴とするソースを上乗せしたデザートの製造方法が開示されている。
【０００７】
さらに、特許第２８７９３３３号公報（特許文献５）には、カチオンを含有する下層部のデザートを高温・液状で充填した後、これを冷却することなく、熱不可逆性であり且つカチオン反応を有するゲル化剤、ガム類、及び低温ゲル化性ゲル化剤を含有する上層部のホイップ製品をその上に乗せ、次いで冷却・ゲル化することを特徴とするホイップ製品を上乗せしたデザートの製造方法が開示されている。
【０００８】
さらに、実公昭５６−５４１６２号公報（特許文献６）には、漏斗状の液状原料受を上下動自在に備え、且つ該液状原料受は広口形状に形成した下端開口を有するとともに前記液状原料受内にはその軸方向に上下動し、前記下端口を開閉する弁体を備え、液状原料受の降下時に前記下端開口を開く方向に動作させる弁体動作手段と、前記下端開口の閉鎖時に前記液体原料受に連設された供給路より液体原料を送り込む原料供給手段とを備える充填ノズルを用いる製造方法が開示されている。
【０００９】
また、前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面の受ける衝撃を和らげるべく、上層部を充填する際、多孔ノズル等を用いて容器の内壁面に向けてシャワー状に充填する方法等が知られている（特公平6-8121号公報）。
【００１０】
さらに、特公平６−８１２１（特許文献７）には、上部の開口より次第に縮小する側壁面を有する容器を用いて、後充填ゲル化性溶液を垂直方向に設置したノズルより前充填ゲル化性溶液の液面より上の前記容器内側壁面に流下し、容器の内側壁面と前充填ゲル化性溶液相との間に略々四半截球状又は截頭半円柱状の後充填ゲル化性溶液相を独立して形成することを特徴とする製造方法が開示されている。
【００１１】
【特許文献１】特開昭４８−７２３６２号
【特許文献２】特開平３−２０１９５２号
【特許文献３】特開昭５０−３６６５２号
【特許文献４】特許第３５０１４４９号
【特許文献５】特許第２８７９３３３号
【特許文献６】実公昭５６−５４１６２号
【特許文献７】特公平６−８１２１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１及び２の製造方法は、高温流動状のゲル化性溶液を充填した後、ゲル化温度以下の温度に冷却することが不可欠であり、非常に手間のかかると同時に衛生面での問題を有する。例えば、ゲル化性溶液を充填した容器を移送し、連続的に冷却トンネルを通過させて冷却する場合には、長大な冷却トンネルが必要となり、設備が大規模となり、投資コスト及びランニングコストがかさみ、さらにその間の無菌状態を維持しなければならず、工業的連続製造は非常に困難である。
【００１３】
また、特許文献３及び４の製造方法は、比重差を設けるため、同程度の比重である多層デザートが製造できない点や隣接する層間の内容成分に過度な制限が加わり、望んだ食感や風味が得られず著しく商品価値が低下することがあるという問題を有する。とりわけ、特許文献３の製造方法は、前段に充填したゲル化性溶液と後段に充填したゲル化性溶液の転層により二層を形成させるため、前段に充填したゲル化性溶液と容器の結着性が良い場合、転層により二層を形成後も容器壁面に前段に充填したゲル化性溶液が付着したままとなり、多層デザートとしての商品価値が著しく低下するという問題を有する。また、特許文献４の製造方法は、上層部が液状のソースに限定されるという問題を有する。
【００１４】
さらに、特許文献５の製造方法は、それぞれ異なる塩とゲル化剤を含むゲル化性溶液を別個に調製せねばならず、原料溶液の調製がやや煩雑且つ成分の選択に制約をうけるという問題を有する。
【００１５】
さらに、特許文献６の製造方法は、零に近い圧力のごとき弱い圧力で落下せしめなければならないので、充填工程が煩雑となり、充填装置の稼動率が低下するという問題を有する。また、稼動部分が多いため交換部品の数が増加し、保守管理が複雑化するという問題を有する。さらに、上層部にあたるゲル化性溶液の充填速度を低下させることになり生産効率が悪いという問題を有する。
【００１６】
さらに、特許文献７に記載の前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面の受ける衝撃を和らげるべく、上層部を充填する際、多孔ノズル等を用いて容器の内壁面に向けてシャワー状に充填する方法は、充填終了時において原料溶液が充填ノズルから滴り落ち易く、工業的連続製造では容器フランジ等に原料溶液が付着し上蓋のシール不良が発生し易いという問題を有する。また、特許文献７の製造方法は、上部の開口より次第に縮小する側壁面を有する容器である必要があり、容器の選択に制約を受けるという問題を有する。
【００１７】
本発明は、上記従来技術の問題点を鑑み、多層食品の製造にあたって下層部の冷却工程が必要なく、装置の投資コスト、ランニングコストが安価で、且つ商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
前記課題を解決するための本発明は、多層食品を簡単な設備で工業的に有利に製造し、且つ風味及び食感が良好で商品価値の高い多層食品を製造する方法である。ここでは、隣接する層の上側を上層部、下側を下層部とする。すなわち、本発明の方法は、下層部を充填後、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填し多層食品を製造する。脈流とは、図１に示すような流れの向きは一定だが、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態を意味する。
【００１９】
またここでは、多層化を目的とした一回の充填において、一部を脈流で行い、残りを従来法による充填で行う場合も脈流と定義する。更に詳しくは、一回の充填において、少なくとも複数回の周期的又は短時間の間の変化ないしは複数個の液滴に分かれた状態を伴い、且つ充填速度（ｇ／ｓｅｃ）における変曲点の間隔が０．０２秒以上であることが好ましい。
周期的又は短時間の間の変化ないしは液滴に関する程度としては、一回の充填において下層部の表面の２割以上、好ましくは５割以上が上層部となるゲル化性溶液や流動食品で覆われる状態まで、充填速度（ｇ／ｓｅｃ）における変曲点間の充填速度差（ｇ／ｓｅｃ）が常に一回の充填における平均充填速度（ｇ／ｓｅｃ）の０．１５倍以上、特に０．５０倍以上３.０倍以下が好ましく、５．０倍を越えると界面は形成されず上層部と下層部が混合状態になる。また、ストロボスコープ、カラービデオカメラ及びストロボビジョンスコープ等を用いた充填の様子の観察にて、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態であることを確認できる程度が好ましい。
【００２０】
さらに、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填する際においては、一回の充填に要する時間は一般的に３秒以内であるが、６秒以内であれば良く、好ましくは２秒以内であり、且つ一回の充填量は３ｇ以上５００ｇ以内が好ましい。上層部を脈流させながら充填する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、ピストンシリンダー型の充填機を用いて充填する場合、カムによる機械的制御やサーボモータによる制御を行うことで脈流を発生させることができる。
【００２１】
また、送液ポンプを用いて充填する場合、送液ポンプと多孔ノズル又は複数のノズルの間に開閉式の弁等を設置する方法や、又は送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流を発生させる方法も利用できる。多孔ノズルとは、特に限定されるものではなく、例えば、ＧＡＳＴＩ社製 ＤＵＥＳＥ Ｃ５Ｌ８×Ｒｏｈｒ ６×０．５ＮＯＺＺＬＦ等一般に市販されている多孔ノズルを用いることができる。
【００２２】
本発明の方法を用いると、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填することによって、従来極めて困難であった充填直後の下層部の上に直接異なる食品を容易に積層することが可能となり、多層食品を簡単な設備で工業的に有利に連続製造することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決して多層食品を簡単な設備で工業的に有利に製造し、且つ風味及び食感が良好で商品価値の高い多層食品を製造することができる。また、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填することによって、従来極めて困難であった充填直後の下層部の上に直接異なる食品を容易に積層することが可能となり、商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明は、多層食品の製造方法である。上層部及び下層部に配置する食品は、色彩、風味、食感等が異なるデザート類であっても良いが、必ずしもデザート類に限られるものではなく、例えば、果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品でも良く、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品であっても良い。
【００２５】
また、多層食品は、二層に限られるものではなく、三層以上の層を形成しても良い。
【００２６】
ここでは、説明を容易にするために、便宜上、多孔ノズル及び複数のノズルを使用して容器に充填して二層の食品を調製する場合を説明する。
【００２７】
本発明に用いられる上層部の素材としては、既知のデザート類、また果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品が全て使用可能であり、食品成分、ゲル化剤、増粘剤、甘味料等の各種成分配合も常法によれば良いが、本発明においては、充填時において２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度ηUが得られるようにゲル化剤や増粘剤の量及び温度を調整することが好ましい。充填時の粘度が２０００ｍＰａ・ｓを超えると、充填適性が悪くなってしまう。充填は、脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて行う。脈流させながら充填する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、ピストンシリンダー型の充填機を用いて充填する場合、カムによる機械的制御やサーボモータによる制御を行うことで脈流を発生させることができる。また、送液ポンプを用いて充填する場合、送液ポンプと多孔ノズル又は複数のノズルの間に開閉式の弁等を設置する方法や、又は送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流を発生させる方法も利用できる。多孔ノズルとは、特に限定されるものではなく、例えば、ＧＡＳＴＩ社製 ＤＵＥＳＥ Ｃ５Ｌ８×Ｒｏｈｒ ６×０．５ＮＯＺＺＬＦ等一般に市販されている多孔ノズルを用いることができる。
【００２８】
また、下層部としては、既知のデザート類、また果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品が全て使用可能であり、食品成分、ゲル化剤、増粘剤、甘味料等の各種成分配合も常法によれば良いが、本発明においては、上層部の充填時において４０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度ηLが得られるようにゲル化剤や増粘剤の量及び温度を調整することが好ましい。充填においては、ノズルの形状等に制限は無く、常法によれば良い。
【００２９】
さらに、上層部の充填時における上層部の粘度ηUと下層部の粘度ηLの関係が、ηU≦ηLであることが好ましい。また、上層部の充填時における上層部の比重ρUと下層部の比重ρLの関係が、ρU≦ρLであることが好ましい。
【００３０】
本発明でいうゲル化剤とは、特に限定されるものではなく、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等、一般に市販されているゲル化剤を用いることができる。また、増粘剤も同様に、特に限定されるものではなく、澱粉、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、サイリウムシードガム、プルラン、カードラン等、一般的に市販されている増粘剤を用いることができる。
【００３１】
本発明を実施するには、下層部となるミックスを常法に従って調製し、多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に充填する。そして、下層部の充填直後に、常法に従って調製した上層部を積層する。本発明においては、下層部を容器に充填後、いつでも上層部を積層することができ、下層部の充填後に直ちに上層部を積層することすら可能である。従って、本発明によれば、従来法に比べ、製造時間が大幅に短縮されるだけでなく、設備投資の節約等大幅なコストダウンが可能である。
【００３２】
また、本発明は、下層部又は上層部にゲル化食品を用いた場合、下層部及び上層部の充填後、全体を冷却することにより、ゲル化食品は正常にゲル化し、両層の混合等外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来法で製造した多層食品よりも商品価値の高い多層食品を得ることができる。
【００３３】
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油５．０％、脱脂粉乳９．６％、糖類１５．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７５となるように調整した。
【００３５】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に５０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で５０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。実施例１、実施例２、実施例３及び比較例における評価を以下の通りに定めた。
○：層間に明瞭な界面が形成され、見た目にも美しい
△：僅かな界面の乱れ又は上下層部の混合が生じる
×：層間に明瞭な界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込みが発生
結果は、以下の表１に示す通りである。
また、表１には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
内部の写真を図２に示す。
【実施例２】
【００３８】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油７．０％、糖類２５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０６５となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油４．０％、脱脂粉乳８．０％、糖類１４．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ＬＭペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７０となるように調整した。
【００３９】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に７０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら多孔ノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で３０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表２に示す通りである。
また、表２には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
【実施例３】
【００４２】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油７．０％、糖類２５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０６５となるように調整した。下層部ミックスはパーム油４．０％、脱脂粉乳８．０％、糖類１４．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ＬＭペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７０となるように調整した。
【００４３】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に７０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で３０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表３に示す通りである。
また、表３には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
【実施例４】
【００４６】
＜フルーツソース／ゼリー＞
上層部フルーツソースはフルーツ果汁１０．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、比重１．０１０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。
【００４７】
下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま透明容器に９７ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら多孔ノズルを用いて上層部フルーツソースを１秒間で１３ｇ充填した。上層部フルーツソース充填時に測定した上層部フルーツソース粘度は４５ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は９０ｍＰａ・ｓ、５４０ｍＰａ・ｓ、９８０ｍＰａ・ｓ、３３００ｍＰａ・ｓであった。冷却後、外観から目視にて界面層の様子を観察した。
【００４８】
＜結果の評価＞
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
【実施例５】
【００４９】
＜フルーツソース／ゼリー＞
上層部フルーツソースはフルーツ果汁１０．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、比重１．０１０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。
【００５０】
下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま透明容器に９７ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部フルーツソースを１秒間で１３ｇ充填した。上層部フルーツソース充填時に測定した上層部フルーツソース粘度は４５ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は９０ｍＰａ・ｓ、５４０ｍＰａ・ｓ、９８０ｍＰａ・ｓ、３３００ｍＰａ・ｓであった。冷却後、外観から目視にて界面層の様子を観察した。
【００５１】
＜結果の評価＞
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
【００５２】
〔比較例〕
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油５．０％、脱脂粉乳９．６％、糖類１５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７５となるように調整した。
【００５３】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に５０ｇ充填し、続けて上層部ミックスを６５℃のまま従来法にて脈流させず１秒間で５０ｇ充填した。上層部ミックス充填時に測定した上層部ミックス粘度は６５ｍＰａ・ｓ、１４０ｍＰａ・ｓ、５６０ｍＰａ・ｓ、１６００ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は１１０ｍＰａ・ｓ、５１０ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０７０ｍＰａ・ｓであった。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、界面層の様子を目視にて評価した。
【００５４】
＜結果の評価＞
上層部ミックスを脈流させず単孔ノズル、多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填したものは、層間に明瞭な界面は形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生し、商品価値が著しく低下した。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】流れの向きは一定だが、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態を意味する脈流のイメージ例
【図２】送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで上層部ミックスを脈流させながら、複数のノズルを用いて１秒間で５０ｇ充填することで、二層の間に明瞭な界面が形成されたゼリー／ミルクプリンの内部写真
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多層食品及びその製造方法に関する。
また、本発明は、多層プリン及びババロアのようなデザート類等の多層食品で、下層部を充填後、直ぐに下層部とは異なる上層部の食品を積層できる、工業的に容易に連続製造が可能な多層食品の製造方法及び多層食品に関する。
さらに、本発明は、多層食品の下層部の冷却工程が必要なく、装置の投資コスト、ランニングコストが安価で、商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法に関する。
なお、本発明における「上層部」とは、上記多層食品において隣接する層の上側の層を、「下層部」とは、同じく隣接する層の下側の層を意味する。
【背景技術】
【０００２】
従来、多層食品の製造方法については色々な方法が提供されてきた。
例えば、デザート類（ソース、ムース、クリーム、ホイップクリーム、ゼリー、プリン、ブラマンジュ、ヨーグルト、寒天食品等）の分野においては、上層部と下層部又は必要に応じて複数の中間層を設け、色彩、風味又は食感の異なる複数のデザート類を充填した、一つのデザートで数種類の色彩、風味又は食感を有する多層デザートが市販されている。このような多層デザートの製造方法として、以下の（Ａ）〜（Ｄ）の方法が広く知られている。
（Ａ）下層部を充填後、冷却ゲル化させ、その上に上層部を乗せる方法。
（Ｂ）各層に配置されるデザート類の比重差を利用して層状に形成する方法。
（Ｃ）前段に充填するゲル化性溶液と後段に充填するゲル化性溶液が接触した瞬間に、ゲル化性溶液の一方又は双方が直ちにゲル化するようなゲル化性溶液等、上下層間で相乗効果によるゲル化性や増粘が起こるゲル化剤及び増粘剤を選択する方法。
（Ｄ）上層部を充填する際、前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面が受ける衝撃を和らげる方法。例えば、上層部の充填速度を低下させる、又は多孔ノズル又は複数のノズル等で容器壁面に向けて充填する方法等が知られている。
【０００３】
例えば、特開昭４８−７２３６２号公報（特許文献１）には、下層部としてゲル化性溶液を充填し、その後、冷却ゲル化させてゲル化食品とし、その上から他の食品を充填することを特徴とする多層プリン及びババロアの製造方法が開示されている。
【０００４】
また、特開平３−２０１９５２号公報（特許文献２）には、ゲル化性溶液を一層充填する毎に冷気によってゲル化させてから、次のゲル化性溶液を充填することを特徴とする多層ゼリー食品について開示されている。
【０００５】
さらに、特開昭５０−３６６５２号公報（特許文献３）には、二種類のゲル化性溶液を調製し、それぞれの溶液間で、粘度が２００ｃＰ以上、且つ比重が０．０５以上の差を設け、最初に粘度が低く比重の軽いゲル化性溶液を容器に充填して、このゲル化性溶液をゲル化させる前に粘度が高く比重の重いゲル化性溶液を注加・沈降させ、最初に充填したゲル化性溶液と後から充填したゲル化性溶液の転層により二層を形成させることを特徴とする多層ゼリー状食品の製造方法が開示されている。
【０００６】
さらに、特許第３５０１４４９号公報（特許文献４）には、充填時の温度において、下層部の粘度が１００〜２００ｍＰａ・ｓの下層部デザートを容器に充填した後、これを冷却することなく、充填時の温度において、下層部よりも比重が０．０５以上小さく且つ１０００〜１８００ｍＰａ・ｓの粘度を有する上層部のソースを充填し、次いで冷却・ゲル化することを特徴とするソースを上乗せしたデザートの製造方法が開示されている。
【０００７】
さらに、特許第２８７９３３３号公報（特許文献５）には、カチオンを含有する下層部のデザートを高温・液状で充填した後、これを冷却することなく、熱不可逆性であり且つカチオン反応を有するゲル化剤、ガム類、及び低温ゲル化性ゲル化剤を含有する上層部のホイップ製品をその上に乗せ、次いで冷却・ゲル化することを特徴とするホイップ製品を上乗せしたデザートの製造方法が開示されている。
【０００８】
さらに、実公昭５６−５４１６２号公報（特許文献６）には、漏斗状の液状原料受を上下動自在に備え、且つ該液状原料受は広口形状に形成した下端開口を有するとともに前記液状原料受内にはその軸方向に上下動し、前記下端口を開閉する弁体を備え、液状原料受の降下時に前記下端開口を開く方向に動作させる弁体動作手段と、前記下端開口の閉鎖時に前記液体原料受に連設された供給路より液体原料を送り込む原料供給手段とを備える充填ノズルを用いる製造方法が開示されている。
【０００９】
また、前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面の受ける衝撃を和らげるべく、上層部を充填する際、多孔ノズル等を用いて容器の内壁面に向けてシャワー状に充填する方法等が知られている（特公平6-8121号公報）。
【００１０】
さらに、特公平６−８１２１（特許文献７）には、上部の開口より次第に縮小する側壁面を有する容器を用いて、後充填ゲル化性溶液を垂直方向に設置したノズルより前充填ゲル化性溶液の液面より上の前記容器内側壁面に流下し、容器の内側壁面と前充填ゲル化性溶液相との間に略々四半截球状又は截頭半円柱状の後充填ゲル化性溶液相を独立して形成することを特徴とする製造方法が開示されている。
【００１１】
【特許文献１】特開昭４８−７２３６２号
【特許文献２】特開平３−２０１９５２号
【特許文献３】特開昭５０−３６６５２号
【特許文献４】特許第３５０１４４９号
【特許文献５】特許第２８７９３３３号
【特許文献６】実公昭５６−５４１６２号
【特許文献７】特公平６−８１２１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１及び２の製造方法は、高温流動状のゲル化性溶液を充填した後、ゲル化温度以下の温度に冷却することが不可欠であり、非常に手間のかかると同時に衛生面での問題を有する。例えば、ゲル化性溶液を充填した容器を移送し、連続的に冷却トンネルを通過させて冷却する場合には、長大な冷却トンネルが必要となり、設備が大規模となり、投資コスト及びランニングコストがかさみ、さらにその間の無菌状態を維持しなければならず、工業的連続製造は非常に困難である。
【００１３】
また、特許文献３及び４の製造方法は、比重差を設けるため、同程度の比重である多層デザートが製造できない点や隣接する層間の内容成分に過度な制限が加わり、望んだ食感や風味が得られず著しく商品価値が低下することがあるという問題を有する。とりわけ、特許文献３の製造方法は、前段に充填したゲル化性溶液と後段に充填したゲル化性溶液の転層により二層を形成させるため、前段に充填したゲル化性溶液と容器の結着性が良い場合、転層により二層を形成後も容器壁面に前段に充填したゲル化性溶液が付着したままとなり、多層デザートとしての商品価値が著しく低下するという問題を有する。また、特許文献４の製造方法は、上層部が液状のソースに限定されるという問題を有する。
【００１４】
さらに、特許文献５の製造方法は、それぞれ異なる塩とゲル化剤を含むゲル化性溶液を別個に調製せねばならず、原料溶液の調製がやや煩雑且つ成分の選択に制約をうけるという問題を有する。
【００１５】
さらに、特許文献６の製造方法は、零に近い圧力のごとき弱い圧力で落下せしめなければならないので、充填工程が煩雑となり、充填装置の稼動率が低下するという問題を有する。また、稼動部分が多いため交換部品の数が増加し、保守管理が複雑化するという問題を有する。さらに、上層部にあたるゲル化性溶液の充填速度を低下させることになり生産効率が悪いという問題を有する。
【００１６】
さらに、特許文献７に記載の前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面の受ける衝撃を和らげるべく、上層部を充填する際、多孔ノズル等を用いて容器の内壁面に向けてシャワー状に充填する方法は、充填終了時において原料溶液が充填ノズルから滴り落ち易く、工業的連続製造では容器フランジ等に原料溶液が付着し上蓋のシール不良が発生し易いという問題を有する。また、特許文献７の製造方法は、上部の開口より次第に縮小する側壁面を有する容器である必要があり、容器の選択に制約を受けるという問題を有する。
【００１７】
本発明は、上記従来技術の問題点を鑑み、多層食品の製造にあたって下層部の冷却工程が必要なく、装置の投資コスト、ランニングコストが安価で、且つ商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
前記課題を解決するための本発明は、多層食品を簡単な設備で工業的に有利に製造し、且つ風味及び食感が良好で商品価値の高い多層食品を製造する方法である。ここでは、隣接する層の上側を上層部、下側を下層部とする。すなわち、本発明の方法は、下層部を充填後、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填し多層食品を製造する。脈流とは、図１に示すような流れの向きは一定だが、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態を意味する。
【００１９】
またここでは、多層化を目的とした一回の充填において、一部を脈流で行い、残りを従来法による充填で行う場合も脈流と定義する。更に詳しくは、一回の充填において、少なくとも複数回の周期的又は短時間の間の変化ないしは複数個の液滴に分かれた状態を伴い、且つ充填速度（ｇ／ｓｅｃ）における変曲点の間隔が０．０２秒以上であることが好ましい。
周期的又は短時間の間の変化ないしは液滴に関する程度としては、一回の充填において下層部の表面の２割以上、好ましくは５割以上が上層部となるゲル化性溶液や流動食品で覆われる状態まで、充填速度（ｇ／ｓｅｃ）における変曲点間の充填速度差（ｇ／ｓｅｃ）が常に一回の充填における平均充填速度（ｇ／ｓｅｃ）の０．１５倍以上、特に０．５０倍以上３.０倍以下が好ましく、５．０倍を越えると界面は形成されず上層部と下層部が混合状態になる。また、ストロボスコープ、カラービデオカメラ及びストロボビジョンスコープ等を用いた充填の様子の観察にて、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態であることを確認できる程度が好ましい。
【００２０】
さらに、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填する際においては、一回の充填に要する時間は一般的に３秒以内であるが、６秒以内であれば良く、好ましくは２秒以内であり、且つ一回の充填量は３ｇ以上５００ｇ以内が好ましい。上層部を脈流させながら充填する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、ピストンシリンダー型の充填機を用いて充填する場合、カムによる機械的制御やサーボモータによる制御を行うことで脈流を発生させることができる。
【００２１】
また、送液ポンプを用いて充填する場合、送液ポンプと多孔ノズル又は複数のノズルの間に開閉式の弁等を設置する方法や、又は送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流を発生させる方法も利用できる。多孔ノズルとは、特に限定されるものではなく、例えば、ＧＡＳＴＩ社製 ＤＵＥＳＥ Ｃ５Ｌ８×Ｒｏｈｒ ６×０．５ＮＯＺＺＬＦ等一般に市販されている多孔ノズルを用いることができる。
【００２２】
本発明の方法を用いると、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填することによって、従来極めて困難であった充填直後の下層部の上に直接異なる食品を容易に積層することが可能となり、多層食品を簡単な設備で工業的に有利に連続製造することができる。
【発明の効果】
【００２３】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決して多層食品を簡単な設備で工業的に有利に製造し、且つ風味及び食感が良好で商品価値の高い多層食品を製造することができる。また、上層部を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填することによって、従来極めて困難であった充填直後の下層部の上に直接異なる食品を容易に積層することが可能となり、商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明は、多層食品の製造方法である。上層部及び下層部に配置する食品は、色彩、風味、食感等が異なるデザート類であっても良いが、必ずしもデザート類に限られるものではなく、例えば、果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品でも良く、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品であっても良い。
【００２５】
また、多層食品は、二層に限られるものではなく、三層以上の層を形成しても良い。
【００２６】
ここでは、説明を容易にするために、便宜上、多孔ノズル及び複数のノズルを使用して容器に充填して二層の食品を調製する場合を説明する。
【００２７】
本発明に用いられる上層部の素材としては、既知のデザート類、また果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品が全て使用可能であり、食品成分、ゲル化剤、増粘剤、甘味料等の各種成分配合も常法によれば良いが、本発明においては、充填時において２０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度ηUが得られるようにゲル化剤や増粘剤の量及び温度を調整することが好ましい。充填時の粘度が２０００ｍＰａ・ｓを超えると、充填適性が悪くなってしまう。充填は、脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて行う。脈流させながら充填する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、ピストンシリンダー型の充填機を用いて充填する場合、カムによる機械的制御やサーボモータによる制御を行うことで脈流を発生させることができる。また、送液ポンプを用いて充填する場合、送液ポンプと多孔ノズル又は複数のノズルの間に開閉式の弁等を設置する方法や、又は送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流を発生させる方法も利用できる。多孔ノズルとは、特に限定されるものではなく、例えば、ＧＡＳＴＩ社製 ＤＵＥＳＥ Ｃ５Ｌ８×Ｒｏｈｒ ６×０．５ＮＯＺＺＬＦ等一般に市販されている多孔ノズルを用いることができる。
【００２８】
また、下層部としては、既知のデザート類、また果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、その他の固形物等を含有する食品、またジャム、マーマレード、フルーツソース、クリーム、シロップ等の流動食品が全て使用可能であり、食品成分、ゲル化剤、増粘剤、甘味料等の各種成分配合も常法によれば良いが、本発明においては、上層部の充填時において４０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度ηLが得られるようにゲル化剤や増粘剤の量及び温度を調整することが好ましい。充填においては、ノズルの形状等に制限は無く、常法によれば良い。
【００２９】
さらに、上層部の充填時における上層部の粘度ηUと下層部の粘度ηLの関係が、ηU≦ηLであることが好ましい。また、上層部の充填時における上層部の比重ρUと下層部の比重ρLの関係が、ρU≦ρLであることが好ましい。
【００３０】
本発明でいうゲル化剤とは、特に限定されるものではなく、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等、一般に市販されているゲル化剤を用いることができる。また、増粘剤も同様に、特に限定されるものではなく、澱粉、グアーガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、サイリウムシードガム、プルラン、カードラン等、一般的に市販されている増粘剤を用いることができる。
【００３１】
本発明を実施するには、下層部となるミックスを常法に従って調製し、多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に充填する。そして、下層部の充填直後に、常法に従って調製した上層部を積層する。本発明においては、下層部を容器に充填後、いつでも上層部を積層することができ、下層部の充填後に直ちに上層部を積層することすら可能である。従って、本発明によれば、従来法に比べ、製造時間が大幅に短縮されるだけでなく、設備投資の節約等大幅なコストダウンが可能である。
【００３２】
また、本発明は、下層部又は上層部にゲル化食品を用いた場合、下層部及び上層部の充填後、全体を冷却することにより、ゲル化食品は正常にゲル化し、両層の混合等外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来法で製造した多層食品よりも商品価値の高い多層食品を得ることができる。
【００３３】
以下、実施例により本発明を説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００３４】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油５．０％、脱脂粉乳９．６％、糖類１５．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７５となるように調整した。
【００３５】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に５０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で５０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。実施例１、実施例２、実施例３及び比較例における評価を以下の通りに定めた。
○：層間に明瞭な界面が形成され、見た目にも美しい
△：僅かな界面の乱れ又は上下層部の混合が生じる
×：層間に明瞭な界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込みが発生
結果は、以下の表１に示す通りである。
また、表１には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
内部の写真を図２に示す。
【実施例２】
【００３８】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油７．０％、糖類２５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０６５となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油４．０％、脱脂粉乳８．０％、糖類１４．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ＬＭペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７０となるように調整した。
【００３９】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に７０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら多孔ノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で３０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表２に示す通りである。
また、表２には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
【実施例３】
【００４２】
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油７．０％、糖類２５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０６５となるように調整した。下層部ミックスはパーム油４．０％、脱脂粉乳８．０％、糖類１４．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ＬＭペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７０となるように調整した。
【００４３】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に７０ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部ミックスを１秒間で３０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、目視にて界面層の様子を観察した。
結果は、以下の表３に示す通りである。
また、表３には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
【００４４】
【表３】
【００４５】
＜結果の評価＞
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU＞ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
【実施例４】
【００４６】
＜フルーツソース／ゼリー＞
上層部フルーツソースはフルーツ果汁１０．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、比重１．０１０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。
【００４７】
下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま透明容器に９７ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら多孔ノズルを用いて上層部フルーツソースを１秒間で１３ｇ充填した。上層部フルーツソース充填時に測定した上層部フルーツソース粘度は４５ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は９０ｍＰａ・ｓ、５４０ｍＰａ・ｓ、９８０ｍＰａ・ｓ、３３００ｍＰａ・ｓであった。冷却後、外観から目視にて界面層の様子を観察した。
【００４８】
＜結果の評価＞
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
【実施例５】
【００４９】
＜フルーツソース／ゼリー＞
上層部フルーツソースはフルーツ果汁１０．０％、乳化剤０．１ ％及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、比重１．０１０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。
【００５０】
下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま透明容器に９７ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら複数のノズルを用いて上層部フルーツソースを１秒間で１３ｇ充填した。上層部フルーツソース充填時に測定した上層部フルーツソース粘度は４５ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は９０ｍＰａ・ｓ、５４０ｍＰａ・ｓ、９８０ｍＰａ・ｓ、３３００ｍＰａ・ｓであった。冷却後、外観から目視にて界面層の様子を観察した。
【００５１】
＜結果の評価＞
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
【００５２】
〔比較例〕
＜ゼリー／ミルクプリン＞
上層部ミックスはパーム油８．０％、糖類２２．５％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１５００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０５０となるように調整した。下層部ミックスはパーム油５．０％、脱脂粉乳９．６％、糖類１５．０％、乳化剤０．１％及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を１００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０００ｍＰａ・ｓの計４種類を設定し、比重１．０７５となるように調整した。
【００５３】
上層部ミックス及び下層部ミックスは加熱により溶解した後、６５℃で保持した。下層部ミックスを６５℃のまま容器に５０ｇ充填し、続けて上層部ミックスを６５℃のまま従来法にて脈流させず１秒間で５０ｇ充填した。上層部ミックス充填時に測定した上層部ミックス粘度は６５ｍＰａ・ｓ、１４０ｍＰａ・ｓ、５６０ｍＰａ・ｓ、１６００ｍＰａ・ｓ、下層部ミックス粘度は１１０ｍＰａ・ｓ、５１０ｍＰａ・ｓ、１０００ｍＰａ・ｓ、３０７０ｍＰａ・ｓであった。冷却後中身を容器から取り出し、界面層に対し垂直方向に割り、界面層の様子を目視にて評価した。
【００５４】
＜結果の評価＞
上層部ミックスを脈流させず単孔ノズル、多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填したものは、層間に明瞭な界面は形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生し、商品価値が著しく低下した。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】流れの向きは一定だが、流量が周期的又は短時間の間変化する状態ないしは液滴の状態を意味する脈流のイメージ例
【図２】送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで上層部ミックスを脈流させながら、複数のノズルを用いて１秒間で５０ｇ充填することで、二層の間に明瞭な界面が形成されたゼリー／ミルクプリンの内部写真
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下層部となるゲル化性溶液や流動食品を充填後、上層部となるゲル化性溶液や流動食品を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に積層することを特徴とする多層食品の製造方法。
【請求項２】
上層部の充填時における上層部の粘度ηUと下層部の粘度ηLの関係が、ηU≦ηLであることを特徴とする請求項１に記載の多層食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造してなることを特徴とする多層食品。
【請求項１】
下層部となるゲル化性溶液や流動食品を充填後、上層部となるゲル化性溶液や流動食品を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に積層することを特徴とする多層食品の製造方法。
【請求項２】
上層部の充填時における上層部の粘度ηUと下層部の粘度ηLの関係が、ηU≦ηLであることを特徴とする請求項１に記載の多層食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造してなることを特徴とする多層食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−１３５４３０（Ｐ２００７−１３５４３０Ａ）
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３３０７７９（Ｐ２００５−３３０７７９）
【出願日】平成１７年１１月１５日（２００５．１１．１５）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【出願人】（５０３０５８７５１）日本ミルクコミュニティ株式会社 (12)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月１５日（２００５．１１．１５）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【出願人】（５０３０５８７５１）日本ミルクコミュニティ株式会社 (12)
【Ｆターム（参考）】
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