容器詰酸性紅茶飲料
【課題】高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ長期保存したとしても沈殿が生成し難く安定性に優れる容器詰酸性紅茶飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰酸性紅茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化、健康指向の高揚により多種多様の飲料が上市されているが、中でも茶飲料が注目されている。茶飲料には、例えば、非重合体カテキン類等のポリフェノール類が含まれており、ポリフェノール類による生理効果が期待されている。
【０００３】
生理効果を発現するには、多量のポリフェノール類を摂取することが有効である。多量のポリフェノール類をより簡便に摂取するには、高濃度のポリフェノール類を含有する飲料とすることが有利である。
【０００４】
高濃度のポリフェノール類を含有する茶飲料として、例えば、高濃度の紅茶ポリフェノールを含み、タンニンとテアフラビン類との含有質量比を一定に制御し、ｐＨが６である紅茶飲料が提案されている（特許文献１）。また、紅茶葉をｐＨ７〜９の中性又は弱塩基性条件下で４５〜７５℃にて抽出して抽出液を分離し、遠心分離により不溶物を除去し、そしてｐＨを３．８〜４．２に調整する酸性紅茶飲料の製造方法も知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１２５４２８号公報
【特許文献２】特開平１−１６８２３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、一般に紅茶から熱水で抽出した紅茶抽出物は、ポリフェノール類の含有量が多いと冷却時にポリフェノール類が不溶化して沈澱が生じやすい。また、紅茶抽出物の液性を酸性にすると沈澱が生じやすく、更にこれを低温に冷却すると沈澱の生成がより一層顕著になる。
【０００７】
本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰酸性紅茶飲料を製造すべく種々検討したところ、紅茶飲料の液性がｐＨ５前後であれば長期間保存したとしても外観に大きな影響を与えないものの、ｐＨ３前後に酸性度を高めると長期保存時に沈殿が生成しやすく、特に低温に冷却したときに沈澱生成が顕著になるという問題が生じた。
【０００８】
また、容器詰飲料は、通常ＰＥＴボトル等の透明容器に充填されて流通、販売されているため、沈殿が生成すると商品価値を著しく低下させる原因となる。
【０００９】
したがって、本発明の課題は、高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ長期保存したとしても沈殿が生成し難く安定性に優れる容器詰酸性紅茶飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、容器詰酸性紅茶飲料を長期保存したときや液性を酸性にしたときに沈殿が生ずる要因について究明すべく、種々の紅茶から得られた紅茶抽出物を用いて長期保存時の沈殿生成の有無を検討したところ、非重合体カテキン類及びテアフラビン類の濃度が沈殿生成に大きく関与するとの知見を得た。そして、非重合体カテキン類とテアフラビン類との含有質量比を一定の割合に制御し、かつｐＨを特定範囲内に調整することで、長期保存したとしても、また低温に冷却したとしても沈殿が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が得られることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料を提供するものである。
【００１２】
本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を、成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整する、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法を提供するものである。
【００１３】
本発明は更に、紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜０．６５質量％、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように調整する工程と、
ｐＨを２〜４に調整する工程
を含む、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含み、かつ液性が酸性であるにも拘わらず、長期間保存したとしても、また低温に冷却したとしても沈澱が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が提供される。したがって、提供される容器詰酸性紅茶飲料が冷飲料の場合に特に有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称である。（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｂ）テアフラビン類」とは、茶の発酵過程でカテキン類が二量化して生成する赤色色素成分であって、テアフラビン、テアフラビン３−Ｏ−ガレート、テアフラビン３'−Ｏ−ガレート、テアフラビン３，３'−ジ−Ｏ−ガレートを併せての総称である。（Ｂ）テアフラビン類の濃度は、上記４種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｃ）総ポリフェノール」とは、後掲の実施例に記載の酒石酸鉄法により測定されるものをいい、茶に含まれるカテキン単量体、該カテキン単量体の重合体、フラボノールアグリコン及びフラボノール配糖体等を包含する概念である。ここで、「フラボノールアグリコン」とは、ミリセチン、ケルセチン及びケンフェロールからなる混合物の総称である。また、「フラボノール配糖体」とは、ミリセチン、ケルセチン及びケンフェロールをアグリコン骨格として有する配糖体をいい、これら配糖体に更に糖が結合したものも包含される。
「冷飲料」とは、室温（２５℃）よりも低い温度、特に１５℃以下の温度に冷却された飲料をいう。
【００１６】
次に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料について説明する。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有し、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比及びｐＨが特定範囲内にあることを特徴とするものである。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．０５〜０．６５質量％であるが、沈澱生成及び苦渋味の抑制の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．３５質量％、より更に０．１〜０．２５質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００１７】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．００５〜０．０３であるが、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．００７〜０．０２８、更に０．０１〜０．０２５、特に０．０１５〜０．０２であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明の容器詰酸性紅茶飲料には（Ｃ）総ポリフェノールが含まれており、本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｃ）総ポリフェノールの含有量は、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．０８〜０．７４質量％、更に０．１〜０．３５質量％、より更に０．１５〜０．２５質量％、特に０．１８〜０．２３質量％であることが好ましい。
【００１９】
更に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｂ）テアフラビン類と（Ｃ）総ポリフェノールとの含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．００５〜０．０２５、更に０．００８〜０．０２３、より更に０．０１〜０．０２１、特に０．０１５〜０．０１８であることが好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は酸性度が高められており、具体的にはｐＨ（２５℃）は２〜４であるが、２．３〜３．９、更に２．５〜３．８、より更に２．８〜３．７、特に３．０〜３．６であることが好ましい。これにより、沈殿生成及び高濃度非重合体カテキン類由来の苦渋味が抑制されるとともに、爽快感を付与することができる。
【００２１】
更に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料には、所望により酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、甘味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合してもよい。
【００２２】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料を充填する容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器を使用できるが、透明容器であることが好ましい。
【００２３】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、４０〜６０℃、好ましくは５０〜６０℃に加温した温飲料としても、室温（２５℃）よりも低い温度、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下、特に好ましくは５℃以下に冷却した冷飲料としてもよいが、低温冷却時における沈澱生成が顕著に抑制されることから、冷飲料とすることが好ましい。これにより、夏場等に需要が多く、嗜好性の高い紅茶飲料を提供することが可能になる。なお、冷却温度の下限は、凝固点よりも高いことが好ましい。
【００２４】
次に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料の製造方法について説明する。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、例えば、０．０５〜０．６５質量％の（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）テアフラビン類を、含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整することで製造することができる。
より具体的には、紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類濃度、及び含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を上記範囲内となるように調整する工程と、ｐＨを上記範囲内に調整する工程を含む工程に付して製造することができる。このように、緑茶由来の抽出物を配合することで、簡便に非重合体カテキン類を高濃度化することができる。なお、ｐＨは、酸味料、果汁及びｐＨ調整剤から選択される少なくとも１種を配合して調整することが可能である。
【００２５】
紅茶抽出物としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から発酵工程を経て製茶された紅茶を、水又は熱水により抽出して得られる抽出物が例示される。紅茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。抽出方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。
本発明で使用する紅茶抽出物としては、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３５、更に０．０５〜０．３、より更に０．１〜０．３、特に０．２〜０．３であるものが好ましい。
また、紅茶抽出物として、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｃ）総ポリフェノールとの含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．３５〜０．８、更に０．４〜０．７５、特に０．４５〜０．６５であるものを使用することが好ましい。
このような性状を有する紅茶抽出物は、例えば、紅茶としてヌワラエリヤを単独で又はヌワラエリヤとこれ以外の紅茶とを組み合わせて抽出するか、あるいはヌワラエリヤから得られた紅茶抽出物と、ヌワラエリヤ以外の紅茶から得られた紅茶抽出物とを配合して得ることができる。なお、ヌワラエリヤ以外の紅茶としては、ウバ、ディンブラ、ダージリン、アッサム、スリランカ等が例示され、中でもウバが好ましい。
【００２６】
緑茶抽出物としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から不発酵工程を経て製茶された緑茶を、水又は熱水により抽出して得られる抽出物が例示される。ここでいう緑茶抽出物とは、濃縮や精製操作が行われていないものである。緑茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶等が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、抽出方法としては、上記と同様の方法を採用することができる。
また、緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物として、市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が例示される。
【００２７】
本発明においては、風味の観点から、緑茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。なお、緑茶抽出物の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）緑茶抽出物又はその濃縮物（以下、「緑茶抽出物等」という）を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
（ii）緑茶抽出物等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
なお、上記（iii）及び（iv）の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき緑茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００２８】
このようにして酸性紅茶飲料を製造することができるが、得られた酸性紅茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填した後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で処理できる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、酸性紅茶飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌した後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。さらに、殺菌後の酸性紅茶飲料を充填した容器に、無菌下で別の成分を配合してもよい。
【実施例】
【００２９】
（１）非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３０】
（２）テアフラビン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＬＣ−２０１０ＣＨＴ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３１】
（３）総ポリフェノールの測定
総ポリフェノールは、酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ，１０、社団法人菓子総合技術センター）。具体的には、試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から総ポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と、１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００３２】
（４）外観の評価
各容器詰酸性紅茶飲料を、５５℃で２週間加熱し、次いで５℃で１ヶ月間保存した後、沈殿の発生状態を蛍光灯照射下で目視にて観察し、下記の基準により評価した。
【００３３】
評価基準
評点４：沈殿の発生なし
３：わずかに沈殿の発生が認められる
２：沈殿の発生が認められる
１：顕著に沈殿の発生が認められる
【００３４】
（５）風味の評価
製造直後の各容器詰酸性紅茶飲料の風味について、パネラー３名により下記の基準で評価した。その後、協議によりスコアを決定した。
【００３５】
評価基準
評点４：紅茶感が非常に感じられる
３：紅茶感が感じられる
２：紅茶感がやや弱く感じられる
１：紅茶感が弱く感じられる
【００３６】
製造例１
紅茶抽出物の製造
紅茶抽出物の製造に用いる紅茶葉としてヌワラエリヤ、ウバ、ディンブラの３種を、表１に記載の割合で混合し、紅茶抽出物中の（Ａ）非重合体カテキン類／（Ｃ）総ポリフェノール類、及び（Ｂ）テアフラビン類／（Ａ）非重合体カテキン類の各含有質量比を調整した紅茶抽出物Ａ〜Ｅを得た。
紅茶抽出物の製造条件は次のとおりである。すなわち、紅茶葉６０ｇを９０℃のイオン交換水３６００ｇに浸漬し、次いで３０秒間の攪拌を行い、次いで７０秒間静置し、次いで２０秒間攪拌し、その後浸漬開始から１５０秒間を経過するまで静置した。全浸漬時間を１５０秒間とする抽出操作を行った後、濾過により紅茶葉と抽出物とを固液分離し、紅茶抽出物を得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】
製造例２
緑茶抽出物の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。更に、２５℃で約３０分間攪拌を続けた。２号濾紙で活性炭、酸性白土及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。次いで、イオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物の精製物を得た。
緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類濃度が１５．０質量％であり、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４．４質量％であった。
【００３９】
実施例１
紅茶抽出物Ａ（固形分）２ｇに、緑茶抽出物の精製物１０ｇ、酸味料１０ｇ及び水を添加し、ｐＨ調整剤でｐＨ（２５℃）３．５に調整した後、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌、１０８℃、３０秒）しＰＥＴボトルに充填して容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４０】
実施例２
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｂを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４１】
実施例３
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｃを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４２】
実施例４
緑茶抽出物の精製物の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４３】
実施例５
緑茶抽出物の精製物の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４４】
比較例１
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｄを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４５】
比較例２
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｅを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４６】
参考例１
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｅを用い、ｐＨ（２５℃）を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２から、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰酸性紅茶飲料の（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］及びｐＨを所定範囲内に制御することで、保存温度を可変させた過酷な条件であっても沈澱が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰酸性紅茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化、健康指向の高揚により多種多様の飲料が上市されているが、中でも茶飲料が注目されている。茶飲料には、例えば、非重合体カテキン類等のポリフェノール類が含まれており、ポリフェノール類による生理効果が期待されている。
【０００３】
生理効果を発現するには、多量のポリフェノール類を摂取することが有効である。多量のポリフェノール類をより簡便に摂取するには、高濃度のポリフェノール類を含有する飲料とすることが有利である。
【０００４】
高濃度のポリフェノール類を含有する茶飲料として、例えば、高濃度の紅茶ポリフェノールを含み、タンニンとテアフラビン類との含有質量比を一定に制御し、ｐＨが６である紅茶飲料が提案されている（特許文献１）。また、紅茶葉をｐＨ７〜９の中性又は弱塩基性条件下で４５〜７５℃にて抽出して抽出液を分離し、遠心分離により不溶物を除去し、そしてｐＨを３．８〜４．２に調整する酸性紅茶飲料の製造方法も知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１２５４２８号公報
【特許文献２】特開平１−１６８２３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、一般に紅茶から熱水で抽出した紅茶抽出物は、ポリフェノール類の含有量が多いと冷却時にポリフェノール類が不溶化して沈澱が生じやすい。また、紅茶抽出物の液性を酸性にすると沈澱が生じやすく、更にこれを低温に冷却すると沈澱の生成がより一層顕著になる。
【０００７】
本発明者は、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰酸性紅茶飲料を製造すべく種々検討したところ、紅茶飲料の液性がｐＨ５前後であれば長期間保存したとしても外観に大きな影響を与えないものの、ｐＨ３前後に酸性度を高めると長期保存時に沈殿が生成しやすく、特に低温に冷却したときに沈澱生成が顕著になるという問題が生じた。
【０００８】
また、容器詰飲料は、通常ＰＥＴボトル等の透明容器に充填されて流通、販売されているため、沈殿が生成すると商品価値を著しく低下させる原因となる。
【０００９】
したがって、本発明の課題は、高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ長期保存したとしても沈殿が生成し難く安定性に優れる容器詰酸性紅茶飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、容器詰酸性紅茶飲料を長期保存したときや液性を酸性にしたときに沈殿が生ずる要因について究明すべく、種々の紅茶から得られた紅茶抽出物を用いて長期保存時の沈殿生成の有無を検討したところ、非重合体カテキン類及びテアフラビン類の濃度が沈殿生成に大きく関与するとの知見を得た。そして、非重合体カテキン類とテアフラビン類との含有質量比を一定の割合に制御し、かつｐＨを特定範囲内に調整することで、長期保存したとしても、また低温に冷却したとしても沈殿が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が得られることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料を提供するものである。
【００１２】
本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を、成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整する、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法を提供するものである。
【００１３】
本発明は更に、紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜０．６５質量％、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように調整する工程と、
ｐＨを２〜４に調整する工程
を含む、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含み、かつ液性が酸性であるにも拘わらず、長期間保存したとしても、また低温に冷却したとしても沈澱が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が提供される。したがって、提供される容器詰酸性紅茶飲料が冷飲料の場合に特に有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
先ず、本明細書で使用する用語について説明する。
「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称である。（Ａ）非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｂ）テアフラビン類」とは、茶の発酵過程でカテキン類が二量化して生成する赤色色素成分であって、テアフラビン、テアフラビン３−Ｏ−ガレート、テアフラビン３'−Ｏ−ガレート、テアフラビン３，３'−ジ−Ｏ−ガレートを併せての総称である。（Ｂ）テアフラビン類の濃度は、上記４種の合計量に基づいて定義される。
「（Ｃ）総ポリフェノール」とは、後掲の実施例に記載の酒石酸鉄法により測定されるものをいい、茶に含まれるカテキン単量体、該カテキン単量体の重合体、フラボノールアグリコン及びフラボノール配糖体等を包含する概念である。ここで、「フラボノールアグリコン」とは、ミリセチン、ケルセチン及びケンフェロールからなる混合物の総称である。また、「フラボノール配糖体」とは、ミリセチン、ケルセチン及びケンフェロールをアグリコン骨格として有する配糖体をいい、これら配糖体に更に糖が結合したものも包含される。
「冷飲料」とは、室温（２５℃）よりも低い温度、特に１５℃以下の温度に冷却された飲料をいう。
【００１６】
次に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料について説明する。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を高濃度で含有し、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比及びｐＨが特定範囲内にあることを特徴とするものである。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類の含有量は０．０５〜０．６５質量％であるが、沈澱生成及び苦渋味の抑制の観点から、０．０６〜０．５質量％、更に０．０８〜０．３５質量％、より更に０．１〜０．２５質量％、特に０．１〜０．２質量％であることが好ましい。
【００１７】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］は０．００５〜０．０３であるが、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．００７〜０．０２８、更に０．０１〜０．０２５、特に０．０１５〜０．０２であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明の容器詰酸性紅茶飲料には（Ｃ）総ポリフェノールが含まれており、本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｃ）総ポリフェノールの含有量は、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．０８〜０．７４質量％、更に０．１〜０．３５質量％、より更に０．１５〜０．２５質量％、特に０．１８〜０．２３質量％であることが好ましい。
【００１９】
更に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｂ）テアフラビン類と（Ｃ）総ポリフェノールとの含有質量比［（Ｂ）／（Ｃ）］は、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、０．００５〜０．０２５、更に０．００８〜０．０２３、より更に０．０１〜０．０２１、特に０．０１５〜０．０１８であることが好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は酸性度が高められており、具体的にはｐＨ（２５℃）は２〜４であるが、２．３〜３．９、更に２．５〜３．８、より更に２．８〜３．７、特に３．０〜３．６であることが好ましい。これにより、沈殿生成及び高濃度非重合体カテキン類由来の苦渋味が抑制されるとともに、爽快感を付与することができる。
【００２１】
更に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料には、所望により酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、甘味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上組み合わせて配合してもよい。
【００２２】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料を充填する容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器を使用できるが、透明容器であることが好ましい。
【００２３】
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、４０〜６０℃、好ましくは５０〜６０℃に加温した温飲料としても、室温（２５℃）よりも低い温度、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下、特に好ましくは５℃以下に冷却した冷飲料としてもよいが、低温冷却時における沈澱生成が顕著に抑制されることから、冷飲料とすることが好ましい。これにより、夏場等に需要が多く、嗜好性の高い紅茶飲料を提供することが可能になる。なお、冷却温度の下限は、凝固点よりも高いことが好ましい。
【００２４】
次に、本発明の容器詰酸性紅茶飲料の製造方法について説明する。
本発明の容器詰酸性紅茶飲料は、例えば、０．０５〜０．６５質量％の（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）テアフラビン類を、含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整することで製造することができる。
より具体的には、紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類濃度、及び含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］を上記範囲内となるように調整する工程と、ｐＨを上記範囲内に調整する工程を含む工程に付して製造することができる。このように、緑茶由来の抽出物を配合することで、簡便に非重合体カテキン類を高濃度化することができる。なお、ｐＨは、酸味料、果汁及びｐＨ調整剤から選択される少なくとも１種を配合して調整することが可能である。
【００２５】
紅茶抽出物としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から発酵工程を経て製茶された紅茶を、水又は熱水により抽出して得られる抽出物が例示される。紅茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。抽出方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。
本発明で使用する紅茶抽出物としては、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３５、更に０．０５〜０．３、より更に０．１〜０．３、特に０．２〜０．３であるものが好ましい。
また、紅茶抽出物として、沈澱生成抑制及び風味向上の観点から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｃ）総ポリフェノールとの含有質量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．３５〜０．８、更に０．４〜０．７５、特に０．４５〜０．６５であるものを使用することが好ましい。
このような性状を有する紅茶抽出物は、例えば、紅茶としてヌワラエリヤを単独で又はヌワラエリヤとこれ以外の紅茶とを組み合わせて抽出するか、あるいはヌワラエリヤから得られた紅茶抽出物と、ヌワラエリヤ以外の紅茶から得られた紅茶抽出物とを配合して得ることができる。なお、ヌワラエリヤ以外の紅茶としては、ウバ、ディンブラ、ダージリン、アッサム、スリランカ等が例示され、中でもウバが好ましい。
【００２６】
緑茶抽出物としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹から不発酵工程を経て製茶された緑茶を、水又は熱水により抽出して得られる抽出物が例示される。ここでいう緑茶抽出物とは、濃縮や精製操作が行われていないものである。緑茶としては、例えば、茎茶、棒茶、芽茶、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶等が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、抽出方法としては、上記と同様の方法を採用することができる。
また、緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した溶液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、その形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出物の濃縮物として、市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等が例示される。
【００２７】
本発明においては、風味の観点から、緑茶抽出物の精製物を配合することが好ましい。なお、緑茶抽出物の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）緑茶抽出物又はその濃縮物（以下、「緑茶抽出物等」という）を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
（ii）緑茶抽出物等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）緑茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）緑茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
なお、上記（iii）及び（iv）の方法においても、合成吸着剤に吸着すべき緑茶抽出物等として、タンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出物等を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法を採用することができる。
【００２８】
このようにして酸性紅茶飲料を製造することができるが、得られた酸性紅茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填した後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で処理できる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、酸性紅茶飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌した後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。さらに、殺菌後の酸性紅茶飲料を充填した容器に、無菌下で別の成分を配合してもよい。
【実施例】
【００２９】
（１）非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３０】
（２）テアフラビン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＬＣ−２０１０ＣＨＴ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３１】
（３）総ポリフェノールの測定
総ポリフェノールは、酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ，１０、社団法人菓子総合技術センター）。具体的には、試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から総ポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と、１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００３２】
（４）外観の評価
各容器詰酸性紅茶飲料を、５５℃で２週間加熱し、次いで５℃で１ヶ月間保存した後、沈殿の発生状態を蛍光灯照射下で目視にて観察し、下記の基準により評価した。
【００３３】
評価基準
評点４：沈殿の発生なし
３：わずかに沈殿の発生が認められる
２：沈殿の発生が認められる
１：顕著に沈殿の発生が認められる
【００３４】
（５）風味の評価
製造直後の各容器詰酸性紅茶飲料の風味について、パネラー３名により下記の基準で評価した。その後、協議によりスコアを決定した。
【００３５】
評価基準
評点４：紅茶感が非常に感じられる
３：紅茶感が感じられる
２：紅茶感がやや弱く感じられる
１：紅茶感が弱く感じられる
【００３６】
製造例１
紅茶抽出物の製造
紅茶抽出物の製造に用いる紅茶葉としてヌワラエリヤ、ウバ、ディンブラの３種を、表１に記載の割合で混合し、紅茶抽出物中の（Ａ）非重合体カテキン類／（Ｃ）総ポリフェノール類、及び（Ｂ）テアフラビン類／（Ａ）非重合体カテキン類の各含有質量比を調整した紅茶抽出物Ａ〜Ｅを得た。
紅茶抽出物の製造条件は次のとおりである。すなわち、紅茶葉６０ｇを９０℃のイオン交換水３６００ｇに浸漬し、次いで３０秒間の攪拌を行い、次いで７０秒間静置し、次いで２０秒間攪拌し、その後浸漬開始から１５０秒間を経過するまで静置した。全浸漬時間を１５０秒間とする抽出操作を行った後、濾過により紅茶葉と抽出物とを固液分離し、紅茶抽出物を得た。
【００３７】
【表１】
【００３８】
製造例２
緑茶抽出物の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。更に、２５℃で約３０分間攪拌を続けた。２号濾紙で活性炭、酸性白土及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。次いで、イオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物の精製物を得た。
緑茶抽出物の精製物は、非重合体カテキン類濃度が１５．０質量％であり、非重合体カテキン類中のガレート体率が４４．４質量％であった。
【００３９】
実施例１
紅茶抽出物Ａ（固形分）２ｇに、緑茶抽出物の精製物１０ｇ、酸味料１０ｇ及び水を添加し、ｐＨ調整剤でｐＨ（２５℃）３．５に調整した後、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌、１０８℃、３０秒）しＰＥＴボトルに充填して容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４０】
実施例２
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｂを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４１】
実施例３
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｃを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４２】
実施例４
緑茶抽出物の精製物の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４３】
実施例５
緑茶抽出物の精製物の配合量を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４４】
比較例１
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｄを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４５】
比較例２
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｅを用いたこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４６】
参考例１
紅茶抽出物Ａに換えて紅茶抽出物Ｅを用い、ｐＨ（２５℃）を変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて容器詰酸性紅茶飲料を得た。得られた容器詰酸性紅茶飲料の分析値及び評価結果を表２に併せて示す。
【００４７】
【表２】
【００４８】
表２から、高濃度の非重合体カテキン類を含有する容器詰酸性紅茶飲料の（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］及びｐＨを所定範囲内に制御することで、保存温度を可変させた過酷な条件であっても沈澱が生成し難く安定性に優れ、しかも風味の良好な容器詰酸性紅茶飲料が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項２】
当該容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｃ）総ポリフェノールの含有量が０．０８〜０．７４質量％である、請求項１項記載の容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項３】
冷飲料である、請求項１又は２項記載の容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項４】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を、成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整する、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法。
【請求項５】
紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜０．６５質量％、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように調整する工程と、
ｐＨを２〜４に調整する工程
を含む、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法。
【請求項６】
紅茶抽出物として、ヌワラエリアを含む紅茶から抽出して得られるものを用いる、請求項５記載の製造方法。
【請求項７】
紅茶抽出物として、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３５であるものを用いる、請求項５又は６記載の製造方法。
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を含有し、
成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３であり、かつｐＨが２〜４である、容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項２】
当該容器詰酸性紅茶飲料中の（Ｃ）総ポリフェノールの含有量が０．０８〜０．７４質量％である、請求項１項記載の容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項３】
冷飲料である、請求項１又は２項記載の容器詰酸性紅茶飲料。
【請求項４】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）非重合体カテキン類：０．０５〜０．６５質量％、
（Ｂ）テアフラビン類
を、成分（Ａ）と（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように含有せしめ、かつｐＨを２〜４に調整する、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法。
【請求項５】
紅茶抽出物と、緑茶抽出物、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種とを配合して、（Ａ）非重合体カテキン類の濃度が０．０５〜０．６５質量％、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．００５〜０．０３となるように調整する工程と、
ｐＨを２〜４に調整する工程
を含む、容器詰酸性紅茶飲料の製造方法。
【請求項６】
紅茶抽出物として、ヌワラエリアを含む紅茶から抽出して得られるものを用いる、請求項５記載の製造方法。
【請求項７】
紅茶抽出物として、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）テアフラビン類との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３５であるものを用いる、請求項５又は６記載の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−６７１２４（Ｐ２０１１−６７１２４Ａ）
【公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２２０１１７（Ｐ２００９−２２０１１７）
【出願日】平成２１年９月２５日（２００９．９．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月２５日（２００９．９．２５）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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