抽出だしの製造方法及び前記方法で得られる抽出だし
【課題】 本発明は、従来のだし取り方法である浸漬抽出法や膜濃縮法よりも、抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分含有する抽出だしの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしを製造するにあたり、だしの抽出をドリップ抽出法により行うと共に、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法；前記方法で得られる抽出だし；さらに前記抽出だしを含有するつゆ類を提供する。
【解決手段】 本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしを製造するにあたり、だしの抽出をドリップ抽出法により行うと共に、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法；前記方法で得られる抽出だし；さらに前記抽出だしを含有するつゆ類を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚かつ清澄な鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法及び前記方法で得られる抽出だしに関し、詳しくは、鰹節だし成分のドリップ抽出時に発生する濁りを抑制し、濃厚で、かつ清澄な鰹節だし成分を含有する抽出だしを製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、鰹節、昆布など風味原料を用いただしそのものや、だしを使用したそばつゆ、そうめんつゆ、てんつゆ、お吸い物、煮物、炊き込みご飯等において、風味原料自体がもつ風味（香ばしい香り、適度な燻煙臭、肉質感のある香りなど）が好まれる傾向にある。
ここで、風味原料自体がもつ風味をだしやつゆ等に十分付与する方法として、（ア）風味原料自体の持つ香りをできるだけ逃がさずだしを抽出する方法、（イ）抽出しただしを濃縮して使用する方法、（ウ）風味原料を多く使用して風味成分の濃いだしを抽出する方法などが考えられる。
【０００３】
従来、前記目的を達成するために、前記した（ア）乃至（ウ）に記載の方法に属する様々な手段が提案されてきた。
例えば、（ア）に関しては、だしを抽出すると同時にだしを蒸発させ、その蒸気を香気成分として回収する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法では、だしとしては好ましくない不必要な香り成分まで回収してしまい、香り、風味の良好なだしを得る事ができない。また、大掛かりな装置及び設備が必要となってしまう。
（イ）に関しては、例えば、膜濃縮法が提案されてきた。この方法は比較的低温で行うことができ、だしの熱によるダメージを緩和することは可能であるが、香り成分の一部が膜を透過してしまい、全体の香りのバランスが崩れてしまう問題がある。
（ウ）の方法に関しては、従来は浸漬抽出法によりだし抽出を行っていたため、いくら多くの風味原料を使用したとしても抽出濃度には限界があった。
【０００４】
ところが、近年、ドリップ抽出法の原理をだし抽出に応用した方法により、風味の強い高濃度なだしの抽出が可能となった（例えば、特許文献２参照）。ここで、ドリップ抽出法とは、コーヒーなどの抽出法に使われる手法で、抽出タンク内に風味原料を投入し、タンク上方から熱水をシャワー状にかけ、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液を回収することにより、原料成分の溶出した抽出液を得る方法である（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、上記したドリップ抽出法により鰹節だしの高濃度抽出を行なうと、だしに濁りが出てしまい、一般的に好まれる清澄なだしを得ることができないことが判明した。このドリップ抽出法によってだし取りをした場合にだしが濁ってしまうという問題は、だし取りの風味原料が鰹節である場合に特有の問題であり、他の魚節や昆布などの原料では生じない。
【０００５】
【特許文献１】特公昭６２-３６６５１号公報
【特許文献２】特開２００４-３２１１３７号公報
【特許文献３】特開２００２-１７２６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来のだし取り方法である浸漬抽出法や膜濃縮法よりも、抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法を提供することを目的とする。
さらに、本発明では、前記製造方法により得られた、濃厚で、かつ清澄な該抽出だし、及び該抽出だしを含有するつゆ類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を行った結果、ドリップ抽出法により鰹節のみを原料に用いてだし抽出を行なう場合、風味原料堆積層を通過して滴り出たドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きくなるように調整しておくことで、先に抽出され溜まっているだし回収液との混合後にも濁りが生じず、濃厚、かつ清澄な鰹節抽出だしを得ることができるという知見を得た。
【０００８】
なお、ドリップ抽出法における鰹節抽出だし液に生じる濁りとは、先に溶出されたｐＨの高いだしの回収液に、後から溶出されるｐＨの低いドリップ抽出液が滴り落ちて混合する際に生じる現象であるが、詳しくは、ｐＨが４．４〜５．１を示す鰹節抽出だしのドリップ抽出液に多量に含有される蛋白質が、だし回収液との混合時の等電点をまたぐｐＨ変化の際に凝集し、沈殿が生じる現象と考えられる。
【０００９】
また、本発明者らは、鰹節だし液のドリップ抽出液のｐＨを調整するための方法として、昆布、宗田節、鯖節、煮干し等の鰹節以外の天然風味原料を鰹節と併用することによって、ドリップ抽出液のｐＨが濁りの発生する範囲まで下がるのを抑えることができ、濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有抽出だしを得る事ができるという知見を得た。
さらに、本発明者らは、緩衝能力を有する物質により予め抽出溶媒のｐＨを調整しておくことによっても、ドリップ抽出液のｐＨを適正な範囲に調整することができ、濃厚かつ清澄な鰹節抽出だしを得る事ができるという知見を得た。
本発明者らは、以上の手段により、上記課題を悉く解決しうることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、請求項１に係る本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だしを提供するものである。
請求項５に係る本発明は、請求項４に記載の抽出だしを含有するつゆ類を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、抽出濃度が高く濃厚であり、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法が提供される。
さらに、本発明によれば、前記製造方法により得られた、濃厚、かつ清澄な鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしが提供される。
加えて、本発明によれば、前記抽出だしを含有するつゆ類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法に関し、鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とするものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明で用いる鰹節は、だし取りに使用できるものであればよく、特に限定されない。また、請求項１に係る本発明に用いられる鰹節は、削り節のみに限定されず、抽出効果が高まるように、適当な大きさの粉砕品に加工されているものを用いることができる。例えば、鰹節粗砕品などが使用できる。
【００１４】
請求項１に係る本発明で用いる鰹節とは、原材料に鰹を用いたものであり、他の魚類の節類は含まれない。
また、請求項１に係る本発明で用いる鰹節は、従来の製法で製造されたものであればよく、例えば、三枚におろした鰹を煮熟後、焙乾を繰り返し、カビ付けし、日乾し固めたものである。なお、本発明に用いる鰹節は、鰹節であれば特にその種類に限定されないが、三陸節，焼津節，土佐節，薩摩節，亀節，本節，なまり節，鬼節，裸節，小枯れ節など、産地や製造方法の違う鰹節を用いることができる。
【００１５】
請求項１に係る本発明におけるだし抽出方法である「ドリップ抽出法」とは、抽出原料（鰹節などの風味原料）の上部から水などの抽出溶媒をシャワー状にかけ、その抽出溶媒によって抽出原料からだし成分を溶け出させ、溶け出しただし成分を含んだ、抽出原料堆積層通過後に「滴り出る液」を、回収する抽出方法である。
本発明では、この滴り出る液を「ドリップ抽出液」と定義する。すなわち、ドリップ抽出液とは、抽出溶媒によって抽出原料から溶け出ただし成分を含んだ状態で滴り出る、漏れ出る、或いは流出する液である。
ここで、ドリップ抽出液は、自然に滴る１滴ずつと捉えてもよく、また、ｐＨ差の小さい（例えば、ｐＨ差０．０１〜０．１のように、ｐＨ差０．１以内にある）１滴ずつを、幾らか適当な量だけ溜めたものと捉えてもよい。即ち、本発明におけるドリップ抽出液は、例えば約１μＬ付近の微液滴や、大量生産時にタンク等で溜められた数百Ｌのものでもよく、特に液量には限定されない。
ｐＨ差の小さい１滴ずつを、幾らか適当な量だけ溜めたものの場合、適当な量のドリップ抽出液全体のｐＨが、所定範囲（４．４未満もしくは５．１より大きい値）となっている必要がある。
【００１６】
請求項１に係る本発明で用いるドリップ抽出に使用する装置は、特に限定されず一般的なものでよく、例えば（株）イズミフードマシナリ製の食品用液体抽出装置などが使用できる。
【００１７】
次いで、請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出に用いる抽出溶媒としては、だしの原料又はだしを用いる食品（つゆなど）の原料として用いることができる液体原料であればよいが、例えば、水、あるいは醤油を含有する水などを用いることができる。さらに、糖類、酢類、ミネラル分、有機酸、ミリン類などを含有する水を使用してもよい
特に、「水」は、抽出されるだしに余分な風味や香りを付与されることがないので、本発明に好ましく、汎用性のあるだしを得ることができる。
また、本発明において、ドリップ抽出の抽出溶媒に用いる水としては、カルシウム及びマグネシウム分を低く含有する軟水、ミネラル分を多く含有する硬水、石灰分を含有し弱アルカリ性を示す水、塩分を含む水、ミネラル分を全く含まない脱イオン水および蒸留水など、飲用に適する水であれば特に限定されずに用いることができる。
【００１８】
請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出の溶媒温度は、６０℃以上とすることがよいが、好ましく８０℃以上、さらに好ましくは、９０℃以上、最も好ましくは９５℃以上である。請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出においては、溶媒に用いる水の温度が低い場合（例えば６０℃未満など）、鰹節から十分にだしを得る事ができず薄いだしとなってしまうが、温度の高い水で抽出した場合（例えば、８５℃以上など）、濃厚なだしを抽出することができる。
【００１９】
このように、本発明におけるドリップ抽出法では、高い抽出温度においても清澄、かつ濃厚なだしを抽出することが可能であるが、それに対して、通常の鰹節だしのドリップ抽出方法では、抽出温度が高い程（例えば、８５℃以上など）だしが濁る傾向にある。
してみれば、本発明におけるドリップ抽出法は、より濃厚なだしを取得するべく高温抽出を特に好適に用いることができる技術であると言える。
【００２０】
ここで、通常のだし抽出液に生じる濁りとは、だし液中に含まれる中高分子のペプチド、ヌクレオチド、及び脂肪が多く溶出することによって、沈殿が生じ、濁りを引き起こすと考えられる。なお、従来の浸漬抽出法では、抽出されるだし成分の濃度が薄いことに加えて、ｐＨの高い溶出液と低い溶出液が同じタイミングで徐々に溶出されるために濁りが生じないものと考えられる。
一方、鰹節抽出だし液のドリップ抽出法においては、上記のように溶出されるだし成分の濃度が高いことに加えて、ｐＨの高い溶出液がｐＨの低い溶出液よりも先行して溶出する。即ち、ドリップ抽出法における鰹節抽出だし液に生じる濁りとは、先に溶出されたｐＨが高いだしの回収液に、後から溶出されるｐＨが低いドリップ抽出液が滴り落ちる際に生じる現象であるが、具体的には、ｐＨ４．４〜５．１のドリップ抽出液に多量に含有される蛋白質が、両液混合時の等電点をまたぐｐＨ変化の際に凝集し、沈殿が生じる現象と考えられる。
【００２１】
なお、上記のｐＨ４．４〜５．１の範囲にある該ドリップ抽出液においても、だし回収液とドリップ抽出液のｐＨ差が小さい（例えば、ｐＨ差が０．１以下の）場合には、ドリップ抽出液に含有される蛋白質の等電点をまたぐｐＨ変化がおこらないため、だし液の濁りは生じないものと思料される。
【００２２】
請求項１に係る本発明における鰹節だし成分を含有するドリップ抽出液のｐＨ値は、原料堆積層を通過して滴り出る際に、４．４未満もしくは５．１より大きくなるように、好ましくは４．３以下もしくは５．２以上になるように調整する。
なお、通常の水（ｐＨ６．５〜７．０）を用いて鰹節のだしを抽出する場合、該ドリップ抽出液のｐＨは４．４〜５．１の範囲内になりやすく、鰹節だしのドリップ抽出液には好適でない。
【００２３】
請求項１に係る本発明において、鰹節抽出だしのドリップ抽出液のｐＨを前記所定範囲に調整する方法としては、抽出される原料にｐＨを調整する物質を含ませることによって行うことが可能である。
ここで、該ドリップ抽出液に用いるｐＨを調整する物質としては、鰹節以外の天然風味原料を用いることができる。
【００２４】
請求項１に係る本発明における鰹節抽出だしのドリップ抽出液のｐＨを前記所定範囲に調整する方法としては、抽出に用いる溶媒として、ｐＨ緩衝能力を有する溶媒を用いることで、ドリップ抽出液のｐＨ値を前記所定の範囲内である、ｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい値に調整することが可能となる。
具体的には、ｐＨ４．４未満もしくは４．８より大きい、好ましくはｐＨ４．３以下もしくはｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用することで、ドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整することができる。なお、食品としては、ｐＨがアルカリ性となることは好ましくないため、抽出溶媒のｐＨ値は前記の所定範囲内にあることに加えて、７．０以下に調節することが望ましい。
【００２５】
即ち、請求項２に係る本発明は、ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法である。
【００２６】
ここで、請求項２に係る本発明における緩衝溶液としては、だしに余分な風味や香りを付与することがないように、無味無臭のものを用いることが好ましい。また、食品として摂取できるものであれば特に限定されない。例えば、酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液、クエン酸・クエン酸ナトリウム緩衝溶液、乳酸・乳酸ナトリウム緩衝溶液などが挙げられ、特に酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液が好ましい。
【００２７】
なお、請求項２に係る本発明は、抽出溶媒として水を用いる場合に限定されるものではなく、他の抽出溶媒を用いる場合にも適用可能である。
ここで、請求項２に係る本発明に用いる抽出溶媒としては、前記したような様々な性質の水に加えて、つゆ類などに使用される醤油、糖類、酢類、ミネラル分、有機酸、ミリン類などを含有する水を使用してもよい。
【００２８】
また、請求項１に係る本発明では、請求項２に記載の抽出溶媒全体のｐＨを予め調整しておく方法に加えて、風味原料堆積層を通過して滴り出るドリップ抽出液のｐＨを測定することにより、抽出溶媒に酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどのｐＨ調整物質を、必要に応じて添加することも可能である。なお、この方法の場合、余分な添加物質を少なくすることができる。
【００２９】
次に、請求項３に係る本発明は、だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法である。
【００３０】
なお、鰹節と併用される、鰹節以外の天然風味原料としては、昆布、宗田節、鯖節、煮干の他、鮪節，むろ節，うるめ節，鰯節，秋刀魚節などの節類，および乾燥昆布，乾燥椎茸などの乾物類を用いることができる。その他、天然風味原料としては、通常に用いられるものであれば特に限定されずに用いることができる。
原料として、昆布、宗田節、鯖節、煮干し等のｐＨの高い天然風味原料の少なくとも１種類以上を、鰹節と共に併用することによって、該ドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きくなるように、調整することが可能である。
【００３１】
請求項３に係る本発明において、鰹節と併用される前記天然風味原料の配合量としては、鰹節１００質量部に対して、２〜５０質量部の範囲で用いることができる。具体的には、鰹節１００質量部に対して、昆布ならば２〜２０質量部、宗田節ならば１０〜５０質量部、鯖節ならば５〜３０質量部、煮干しならば５〜３０質量部程度の風味原料を併用すれば、ドリップ抽出液のｐＨを上記所定範囲に調整することができる。
【００３２】
請求項１乃至３に係る本発明によって、如上の如く製造された濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だしが、請求項４に係る本発明である。
即ち、請求項４に係る本発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だしである。
【００３３】
さらに、請求項４に記載の濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だしを含有するつゆ類を提供するのが、請求項５に係る本発明である。
なお、請求項５に係る本発明のつゆ類の製造は、一般的なつゆ類の製造方法に従って行えばよい。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより何ら制限されるものではない。
【００３５】
試験例１〔鰹節だしドリップ抽出液の混合時に生じる濁りの発生条件の検討〕
鰹節粗砕品１０ｋｇを使用し、ドリップ抽出機（（株）イズミフードマシナリ製）を用いて抽出湯温度を９５℃に設定し、だし抽出を行なった。
通常、風味原料堆積層から滴り出ただし成分を含有するドリップ抽出液は、１つの大きな容器（タンク等）にだし回収液として溜められる。ここで「だし回収液」とは、ドリップ抽出液がタンク等に溜まったものである。
本試験例では、鰹節だしのドリップ抽出液とだし回収液との混合時の濁りの発生条件を把握するため、まず、ドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収した。
ここで、「ドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収する」とは、抽出湯量を開始から２０ｋｇ回収したところを２倍画分（原料に使用した鰹節に対して２倍重量分）、その後１０ｋｇずつ回収した画分を、それぞれＡ画分、Ｂ画分、Ｃ画分、Ｄ画分、Ｅ画分とし、鰹節１０ｋｇに対して計７０ｋｇ分の抽出だしを回収した。そして、各画分の吸光度を分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が高いほど濁りがあると判断した。
なお、通常清澄なだしの場合、官能と合わせて考慮すると、吸光度は０．０１〜０．２程度であるため、０．２５以上の数値の場合に濁っていると判断した。また、ｐＨメーター（HORIBA pＨ METER F-22）を使用して、各画分のｐＨを測定した。以下、表１に測定結果を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１から、各画分では濁りが生じていないことが分かる。また、ｐＨ値は、だし抽出が進むにつれ徐々に下がっていくことが示された。
【００３８】
次に、上記ドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。これらのだしの作り方は、例えば３倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇをブレンドしたもの、４倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇ、Ｂ画分1０ｇをブレンドしたもの、７倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇ、Ｂ画分1０ｇ、Ｃ画分1０ｇ、Ｄ画分1０ｇ、Ｅ画分1０ｇをブレンドしたものである。即ち、先の画分から順に混合することで作製した。なお、この作製方法において、先に混合した画分は、後に加える画分に対してのだし回収液に相当する。
そして、これらのだしの吸光度（上記と同様の測定）及びｐＨを測定した。以下、表２に測定結果を示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
表２から分かるように、４倍だし以降では、吸光度の値が０．２５以上となっており、濁りの発生が認められた。
即ち、ドリップ抽出法によって鰹節だしの抽出を行った場合には、風味原料に使用した鰹節重量の３倍量までのだし液を回収した段階では濁りは生じないが、その後、だし回収液が４倍量に達するまでの間に、濁りが発生することが示された。
【００４１】
この結果から、従来の方法に従ったドリップ抽出法では、風味原料に使用した鰹節の４倍量未満程度のだし抽出液しか回収できないことが示唆された。
また、だし抽出液の倍量が何倍のだしであっても、混合後のｐＨはほぼ一定値を示した。これは、２倍画分のだし成分の濃度が他の画分に比べて高いため、２倍画分のｐＨが混合後のだしのｐＨに支配的な影響を及ぼしているためであると考えられる。
【００４２】
実施例１〔鰹節だしのドリップ抽出液のｐＨと濁りとの関係〕
試験例１で得られた上記６画分の鰹節だしドリップ抽出液を用いて、表３で示すようなｐＨ４．３から５．３までの１０段階のｐＨ値を示すだしを作製した。
なお、各ｐＨのだしの作製方法としては、目的のｐＨに近い画分のいずれかのドリップ抽出液に、目的のｐＨになるまで別の画分のドリップ抽出液を徐々に加えることにより作製した。例えば、ｐＨ４．３のだしは、ｐＨ４．３４のＤ画分に、ｐＨ４．１６のＥ画分を徐々に加えることで作製した。
次いで、これらｐＨ調整して作製された１０種類のだしを、試験例１で得られた２倍画分２０ｇ（ｐＨ５．６９）にそれぞれ１０ｇずつ滴下及び混合し、各サンプルの６６０ｎｍでの吸光度を分光光度計にて測定した。なお、本実施例１において、試験例１で得られた２倍画分２０ｇは、だし回収液に相当する。
以下、表３と図１に測定結果を示す。なお、図１内の点線は、吸光度０．２５であり、これより大きい値（図の右側）のものを濁りがあると判断した。
【００４３】
【表３】
【００４４】
表３及び図１が示すように、ｐＨが４．４〜５．１の範囲に調整して作製されただしを２倍画分液に添加した場合、混合後のだしの吸光度が０．２５を超えてしまい、濁りの発生が認められ、特に、ｐＨが４．７〜４．９の範囲にあるだしを添加した場合において、顕著な濁りの発生が認められた。
それに対して、表３において、ｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整されただしを添加した場合、濁りの発生は認められなかった。
【００４５】
この結果から、ドリップ抽出法においてｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整された、鰹節だしのドリップ抽出液は、溜まっていただし回収液との混合後にも濁りの発生が認められず、清澄なだしが得られることが示された。
なお、ドリップ抽出法における鰹節だしに生じる濁りのメカニズムについては、以下のように考察される。即ち、ｐＨ４．４〜５．１、特にはｐＨ４．７〜４．９のドリップ抽出液に顕著に含まれる蛋白質が、ｐＨ５．６〜５．７程度のだし回収液への混合時に等電点をまたぐｐＨ変化をおこし、凝集することで濁りを発生させていることが考えられる。
また、ｐＨ４．３未満の該ドリップ抽出液には、「該ドリップ抽出液のｐＨとだし抽出液の間の等電点をもつ蛋白質」を多量に含有しないため、だし回収液との混合に濁りが生じないものと考えられる。
【００４６】
実施例２〔緩衝能力を有する抽出溶媒を用いた鰹節だしのドリップ抽出〕
だし抽出に用いる溶媒を、表４に示したもの（溶媒ａ〜ｃ）とすること以外は、試験例１と同様の方法にてだし抽出を行なった（抽出原料は鰹節粗砕品を使用）。なお、抽出溶媒としては、表４で示すようなｐＨになる、酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液を作製した。
本実施例においても、試験例１と同様にドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収、すなわち、２倍画分２０ｋｇ、Ａ画分〜Ｅ画分が各１０ｋｇの計７０ｋｇ分の抽出だしを回収し、各画分のｐＨを測定した。以下、表５に測定結果を示す。
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
次いで、上記の溶媒ａ〜ｃのそれぞれについて、抽出されたドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。そして、作製後の各だしの吸光度及びｐＨ値を測定した。作製後の各だしの吸光度は、分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が０．２５を超えるものを濁りがあると判断した。
なお、これらのだしの作製方法、だしの吸光度の測定方法及びｐＨの測定方法は、試験例１と同様にして行った。以下、表６〜８に測定結果を示す。
【００５０】
【表６】
【００５１】
【表７】
【００５２】
【表８】
【００５３】
表５から明らかなように、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．３とした場合（溶媒ａ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだし液のｐＨは４．４未満となることが分った。また、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．９とした場合（溶媒ｃ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだしのｐＨは５．１より大きくなることが分かった。
それに対して、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．６とした場合（溶媒ｂ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだし液のｐＨは、４．６６〜４．８１の範囲に含まれるものであった。
【００５４】
次に、表６〜８に示すように、溶媒ａあるいは溶媒ｃを抽出溶媒に用いた場合、混合後のだしの倍量が風味原料の少なくとも７倍量までのだし液については、混合後の吸光度が０．２５以下を示し、濁りの発生は認められなかった。
それに対して、溶媒ｂを抽出溶媒に用いた場合、混合後の全てのだし液で濁りの発生が認められた。
【００５５】
これらの結果から、ドリップ抽出に用いる抽出溶媒としてｐＨ４．３以下の緩衝溶液を使用して鰹節だしを抽出した場合、ドリップ抽出液のｐＨは４．４未満の値を示し、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが発生しないことが示された。さらに、該抽出溶媒としてｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用した場合、ドリップ抽出液のｐＨは５．１より大きい値を示し、この場合においても、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが発生しないことが示された。
即ち、ドリップ抽出液に用いる抽出溶媒として、ｐＨ４．３以下の緩衝溶液、もしくはｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用して鰹節だしを抽出した場合、濁りの無い清澄なだしを得ることができることが分かった。
【００５６】
なお、本実施例２における抽出溶媒ａおよび抽出溶媒ｃを用いた際にだし混合液に濁りが生じない原因としては、ドリップ抽出液とだし回収液との両液混合時に、これらのドリップ抽出液に含まれる蛋白質の等電点をまたぐｐＨ変化が生じないために、だし液に濁りが発生しないものと考えられる。
【００５７】
実施例３〔鰹節以外の天然風味原料の添加〕
鰹節粗砕品１０ｋｇを、表９のような節組成に変更したこと以外は、試験例１と同様の方法にて、だし抽出を行なった。
本実施例においても、試験例１と同様にドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収、即ち、２倍画分２０ｋｇ、Ａ画分〜Ｅ画分が各１０ｋｇの計７０ｋｇ分の抽出だしを回収し、各画分のｐＨを測定した。そして、各画分の吸光度を分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が０．２５を超えるものを濁りがあると判断した。以下、表１０に測定結果を示す。
【００５８】
【表９】
【００５９】
【表１０】
【００６０】
次いで、上記のドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。そして、作製後の各だしの吸光度及びｐＨ値を測定した。
なお、これらのだしの作製方法、だしの吸光度の測定方法及びｐＨの測定方法は、試験例１と同様にして行った。以下、表１１に測定結果を示す。
【００６１】
【表１１】
【００６２】
表１０に示すように、各画分では濁りが生じていないことが分かる。また、各画分のｐＨは、ｐＨ５．６〜５．７を示しほぼ一定の値であることが分かる。
即ち、製造原料として鰹節だけを用いた時とは異なり、表９に示されるような天然風味原料を製造原料として鰹節に添加することで、だし抽出が進行しても各画分のｐＨが減少しないことが示された。
【００６３】
次に、表１１に示すように、混合後のだしの倍量が風味原料の７倍量までのだし液については、混合後の吸光度は０．２５以下を示し、濁りの発生は認められなかった。即ち、用いた風味原料の少なくとも７倍量までのだし液は、濁りなく回収できることが分かった。
【００６４】
これらの結果より、鰹節にさば節及び昆布の天然風味原料を加えて、ドリップ抽出法によって、だし抽出を行った場合、ドリップ抽出液のｐＨは５．６〜５．７の間でほぼ一定の値を示し、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが生じないことが明示された。
また、本実施例３に記載のだし混合液に濁りが生じない原因として、次のようなメカニズムが考えられる。即ち、鰹節に天然風味原料を加えて抽出されたドリップ抽出液のｐＨはほぼ一定値を示すため、だし回収液との混合時においても、該ドリップ抽出液中に含有される蛋白質等の凝集が起こらず、その結果、だし回収液に濁りが発生しないと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明によれば、従来のだし取り方法である浸漬抽出法や膜濃縮法よりも、抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分含有する抽出だしの製造方法を提供することを可能となる。さらに、本発明は、濃厚でかつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だし、及び該抽出だしを含有するつゆ類を提供することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】混合調整によって得られた鰹節だしドリップ抽出液のｐＨ値と、２倍画分液との混合後の６６０ｎｍの吸光度（濁度）の関係を示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚かつ清澄な鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法及び前記方法で得られる抽出だしに関し、詳しくは、鰹節だし成分のドリップ抽出時に発生する濁りを抑制し、濃厚で、かつ清澄な鰹節だし成分を含有する抽出だしを製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、鰹節、昆布など風味原料を用いただしそのものや、だしを使用したそばつゆ、そうめんつゆ、てんつゆ、お吸い物、煮物、炊き込みご飯等において、風味原料自体がもつ風味（香ばしい香り、適度な燻煙臭、肉質感のある香りなど）が好まれる傾向にある。
ここで、風味原料自体がもつ風味をだしやつゆ等に十分付与する方法として、（ア）風味原料自体の持つ香りをできるだけ逃がさずだしを抽出する方法、（イ）抽出しただしを濃縮して使用する方法、（ウ）風味原料を多く使用して風味成分の濃いだしを抽出する方法などが考えられる。
【０００３】
従来、前記目的を達成するために、前記した（ア）乃至（ウ）に記載の方法に属する様々な手段が提案されてきた。
例えば、（ア）に関しては、だしを抽出すると同時にだしを蒸発させ、その蒸気を香気成分として回収する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法では、だしとしては好ましくない不必要な香り成分まで回収してしまい、香り、風味の良好なだしを得る事ができない。また、大掛かりな装置及び設備が必要となってしまう。
（イ）に関しては、例えば、膜濃縮法が提案されてきた。この方法は比較的低温で行うことができ、だしの熱によるダメージを緩和することは可能であるが、香り成分の一部が膜を透過してしまい、全体の香りのバランスが崩れてしまう問題がある。
（ウ）の方法に関しては、従来は浸漬抽出法によりだし抽出を行っていたため、いくら多くの風味原料を使用したとしても抽出濃度には限界があった。
【０００４】
ところが、近年、ドリップ抽出法の原理をだし抽出に応用した方法により、風味の強い高濃度なだしの抽出が可能となった（例えば、特許文献２参照）。ここで、ドリップ抽出法とは、コーヒーなどの抽出法に使われる手法で、抽出タンク内に風味原料を投入し、タンク上方から熱水をシャワー状にかけ、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液を回収することにより、原料成分の溶出した抽出液を得る方法である（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、上記したドリップ抽出法により鰹節だしの高濃度抽出を行なうと、だしに濁りが出てしまい、一般的に好まれる清澄なだしを得ることができないことが判明した。このドリップ抽出法によってだし取りをした場合にだしが濁ってしまうという問題は、だし取りの風味原料が鰹節である場合に特有の問題であり、他の魚節や昆布などの原料では生じない。
【０００５】
【特許文献１】特公昭６２-３６６５１号公報
【特許文献２】特開２００４-３２１１３７号公報
【特許文献３】特開２００２-１７２６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来のだし取り方法である浸漬抽出法や膜濃縮法よりも、抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法を提供することを目的とする。
さらに、本発明では、前記製造方法により得られた、濃厚で、かつ清澄な該抽出だし、及び該抽出だしを含有するつゆ類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を行った結果、ドリップ抽出法により鰹節のみを原料に用いてだし抽出を行なう場合、風味原料堆積層を通過して滴り出たドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きくなるように調整しておくことで、先に抽出され溜まっているだし回収液との混合後にも濁りが生じず、濃厚、かつ清澄な鰹節抽出だしを得ることができるという知見を得た。
【０００８】
なお、ドリップ抽出法における鰹節抽出だし液に生じる濁りとは、先に溶出されたｐＨの高いだしの回収液に、後から溶出されるｐＨの低いドリップ抽出液が滴り落ちて混合する際に生じる現象であるが、詳しくは、ｐＨが４．４〜５．１を示す鰹節抽出だしのドリップ抽出液に多量に含有される蛋白質が、だし回収液との混合時の等電点をまたぐｐＨ変化の際に凝集し、沈殿が生じる現象と考えられる。
【０００９】
また、本発明者らは、鰹節だし液のドリップ抽出液のｐＨを調整するための方法として、昆布、宗田節、鯖節、煮干し等の鰹節以外の天然風味原料を鰹節と併用することによって、ドリップ抽出液のｐＨが濁りの発生する範囲まで下がるのを抑えることができ、濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有抽出だしを得る事ができるという知見を得た。
さらに、本発明者らは、緩衝能力を有する物質により予め抽出溶媒のｐＨを調整しておくことによっても、ドリップ抽出液のｐＨを適正な範囲に調整することができ、濃厚かつ清澄な鰹節抽出だしを得る事ができるという知見を得た。
本発明者らは、以上の手段により、上記課題を悉く解決しうることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、請求項１に係る本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だしを提供するものである。
請求項５に係る本発明は、請求項４に記載の抽出だしを含有するつゆ類を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、抽出濃度が高く濃厚であり、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法が提供される。
さらに、本発明によれば、前記製造方法により得られた、濃厚、かつ清澄な鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分を含有する抽出だしが提供される。
加えて、本発明によれば、前記抽出だしを含有するつゆ類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明は、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法に関し、鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とするものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明で用いる鰹節は、だし取りに使用できるものであればよく、特に限定されない。また、請求項１に係る本発明に用いられる鰹節は、削り節のみに限定されず、抽出効果が高まるように、適当な大きさの粉砕品に加工されているものを用いることができる。例えば、鰹節粗砕品などが使用できる。
【００１４】
請求項１に係る本発明で用いる鰹節とは、原材料に鰹を用いたものであり、他の魚類の節類は含まれない。
また、請求項１に係る本発明で用いる鰹節は、従来の製法で製造されたものであればよく、例えば、三枚におろした鰹を煮熟後、焙乾を繰り返し、カビ付けし、日乾し固めたものである。なお、本発明に用いる鰹節は、鰹節であれば特にその種類に限定されないが、三陸節，焼津節，土佐節，薩摩節，亀節，本節，なまり節，鬼節，裸節，小枯れ節など、産地や製造方法の違う鰹節を用いることができる。
【００１５】
請求項１に係る本発明におけるだし抽出方法である「ドリップ抽出法」とは、抽出原料（鰹節などの風味原料）の上部から水などの抽出溶媒をシャワー状にかけ、その抽出溶媒によって抽出原料からだし成分を溶け出させ、溶け出しただし成分を含んだ、抽出原料堆積層通過後に「滴り出る液」を、回収する抽出方法である。
本発明では、この滴り出る液を「ドリップ抽出液」と定義する。すなわち、ドリップ抽出液とは、抽出溶媒によって抽出原料から溶け出ただし成分を含んだ状態で滴り出る、漏れ出る、或いは流出する液である。
ここで、ドリップ抽出液は、自然に滴る１滴ずつと捉えてもよく、また、ｐＨ差の小さい（例えば、ｐＨ差０．０１〜０．１のように、ｐＨ差０．１以内にある）１滴ずつを、幾らか適当な量だけ溜めたものと捉えてもよい。即ち、本発明におけるドリップ抽出液は、例えば約１μＬ付近の微液滴や、大量生産時にタンク等で溜められた数百Ｌのものでもよく、特に液量には限定されない。
ｐＨ差の小さい１滴ずつを、幾らか適当な量だけ溜めたものの場合、適当な量のドリップ抽出液全体のｐＨが、所定範囲（４．４未満もしくは５．１より大きい値）となっている必要がある。
【００１６】
請求項１に係る本発明で用いるドリップ抽出に使用する装置は、特に限定されず一般的なものでよく、例えば（株）イズミフードマシナリ製の食品用液体抽出装置などが使用できる。
【００１７】
次いで、請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出に用いる抽出溶媒としては、だしの原料又はだしを用いる食品（つゆなど）の原料として用いることができる液体原料であればよいが、例えば、水、あるいは醤油を含有する水などを用いることができる。さらに、糖類、酢類、ミネラル分、有機酸、ミリン類などを含有する水を使用してもよい
特に、「水」は、抽出されるだしに余分な風味や香りを付与されることがないので、本発明に好ましく、汎用性のあるだしを得ることができる。
また、本発明において、ドリップ抽出の抽出溶媒に用いる水としては、カルシウム及びマグネシウム分を低く含有する軟水、ミネラル分を多く含有する硬水、石灰分を含有し弱アルカリ性を示す水、塩分を含む水、ミネラル分を全く含まない脱イオン水および蒸留水など、飲用に適する水であれば特に限定されずに用いることができる。
【００１８】
請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出の溶媒温度は、６０℃以上とすることがよいが、好ましく８０℃以上、さらに好ましくは、９０℃以上、最も好ましくは９５℃以上である。請求項１に係る本発明におけるドリップ抽出においては、溶媒に用いる水の温度が低い場合（例えば６０℃未満など）、鰹節から十分にだしを得る事ができず薄いだしとなってしまうが、温度の高い水で抽出した場合（例えば、８５℃以上など）、濃厚なだしを抽出することができる。
【００１９】
このように、本発明におけるドリップ抽出法では、高い抽出温度においても清澄、かつ濃厚なだしを抽出することが可能であるが、それに対して、通常の鰹節だしのドリップ抽出方法では、抽出温度が高い程（例えば、８５℃以上など）だしが濁る傾向にある。
してみれば、本発明におけるドリップ抽出法は、より濃厚なだしを取得するべく高温抽出を特に好適に用いることができる技術であると言える。
【００２０】
ここで、通常のだし抽出液に生じる濁りとは、だし液中に含まれる中高分子のペプチド、ヌクレオチド、及び脂肪が多く溶出することによって、沈殿が生じ、濁りを引き起こすと考えられる。なお、従来の浸漬抽出法では、抽出されるだし成分の濃度が薄いことに加えて、ｐＨの高い溶出液と低い溶出液が同じタイミングで徐々に溶出されるために濁りが生じないものと考えられる。
一方、鰹節抽出だし液のドリップ抽出法においては、上記のように溶出されるだし成分の濃度が高いことに加えて、ｐＨの高い溶出液がｐＨの低い溶出液よりも先行して溶出する。即ち、ドリップ抽出法における鰹節抽出だし液に生じる濁りとは、先に溶出されたｐＨが高いだしの回収液に、後から溶出されるｐＨが低いドリップ抽出液が滴り落ちる際に生じる現象であるが、具体的には、ｐＨ４．４〜５．１のドリップ抽出液に多量に含有される蛋白質が、両液混合時の等電点をまたぐｐＨ変化の際に凝集し、沈殿が生じる現象と考えられる。
【００２１】
なお、上記のｐＨ４．４〜５．１の範囲にある該ドリップ抽出液においても、だし回収液とドリップ抽出液のｐＨ差が小さい（例えば、ｐＨ差が０．１以下の）場合には、ドリップ抽出液に含有される蛋白質の等電点をまたぐｐＨ変化がおこらないため、だし液の濁りは生じないものと思料される。
【００２２】
請求項１に係る本発明における鰹節だし成分を含有するドリップ抽出液のｐＨ値は、原料堆積層を通過して滴り出る際に、４．４未満もしくは５．１より大きくなるように、好ましくは４．３以下もしくは５．２以上になるように調整する。
なお、通常の水（ｐＨ６．５〜７．０）を用いて鰹節のだしを抽出する場合、該ドリップ抽出液のｐＨは４．４〜５．１の範囲内になりやすく、鰹節だしのドリップ抽出液には好適でない。
【００２３】
請求項１に係る本発明において、鰹節抽出だしのドリップ抽出液のｐＨを前記所定範囲に調整する方法としては、抽出される原料にｐＨを調整する物質を含ませることによって行うことが可能である。
ここで、該ドリップ抽出液に用いるｐＨを調整する物質としては、鰹節以外の天然風味原料を用いることができる。
【００２４】
請求項１に係る本発明における鰹節抽出だしのドリップ抽出液のｐＨを前記所定範囲に調整する方法としては、抽出に用いる溶媒として、ｐＨ緩衝能力を有する溶媒を用いることで、ドリップ抽出液のｐＨ値を前記所定の範囲内である、ｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい値に調整することが可能となる。
具体的には、ｐＨ４．４未満もしくは４．８より大きい、好ましくはｐＨ４．３以下もしくはｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用することで、ドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整することができる。なお、食品としては、ｐＨがアルカリ性となることは好ましくないため、抽出溶媒のｐＨ値は前記の所定範囲内にあることに加えて、７．０以下に調節することが望ましい。
【００２５】
即ち、請求項２に係る本発明は、ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法である。
【００２６】
ここで、請求項２に係る本発明における緩衝溶液としては、だしに余分な風味や香りを付与することがないように、無味無臭のものを用いることが好ましい。また、食品として摂取できるものであれば特に限定されない。例えば、酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液、クエン酸・クエン酸ナトリウム緩衝溶液、乳酸・乳酸ナトリウム緩衝溶液などが挙げられ、特に酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液が好ましい。
【００２７】
なお、請求項２に係る本発明は、抽出溶媒として水を用いる場合に限定されるものではなく、他の抽出溶媒を用いる場合にも適用可能である。
ここで、請求項２に係る本発明に用いる抽出溶媒としては、前記したような様々な性質の水に加えて、つゆ類などに使用される醤油、糖類、酢類、ミネラル分、有機酸、ミリン類などを含有する水を使用してもよい。
【００２８】
また、請求項１に係る本発明では、請求項２に記載の抽出溶媒全体のｐＨを予め調整しておく方法に加えて、風味原料堆積層を通過して滴り出るドリップ抽出液のｐＨを測定することにより、抽出溶媒に酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどのｐＨ調整物質を、必要に応じて添加することも可能である。なお、この方法の場合、余分な添加物質を少なくすることができる。
【００２９】
次に、請求項３に係る本発明は、だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法である。
【００３０】
なお、鰹節と併用される、鰹節以外の天然風味原料としては、昆布、宗田節、鯖節、煮干の他、鮪節，むろ節，うるめ節，鰯節，秋刀魚節などの節類，および乾燥昆布，乾燥椎茸などの乾物類を用いることができる。その他、天然風味原料としては、通常に用いられるものであれば特に限定されずに用いることができる。
原料として、昆布、宗田節、鯖節、煮干し等のｐＨの高い天然風味原料の少なくとも１種類以上を、鰹節と共に併用することによって、該ドリップ抽出液のｐＨを４．４未満もしくは５．１より大きくなるように、調整することが可能である。
【００３１】
請求項３に係る本発明において、鰹節と併用される前記天然風味原料の配合量としては、鰹節１００質量部に対して、２〜５０質量部の範囲で用いることができる。具体的には、鰹節１００質量部に対して、昆布ならば２〜２０質量部、宗田節ならば１０〜５０質量部、鯖節ならば５〜３０質量部、煮干しならば５〜３０質量部程度の風味原料を併用すれば、ドリップ抽出液のｐＨを上記所定範囲に調整することができる。
【００３２】
請求項１乃至３に係る本発明によって、如上の如く製造された濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だしが、請求項４に係る本発明である。
即ち、請求項４に係る本発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だしである。
【００３３】
さらに、請求項４に記載の濃厚、かつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だしを含有するつゆ類を提供するのが、請求項５に係る本発明である。
なお、請求項５に係る本発明のつゆ類の製造は、一般的なつゆ類の製造方法に従って行えばよい。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより何ら制限されるものではない。
【００３５】
試験例１〔鰹節だしドリップ抽出液の混合時に生じる濁りの発生条件の検討〕
鰹節粗砕品１０ｋｇを使用し、ドリップ抽出機（（株）イズミフードマシナリ製）を用いて抽出湯温度を９５℃に設定し、だし抽出を行なった。
通常、風味原料堆積層から滴り出ただし成分を含有するドリップ抽出液は、１つの大きな容器（タンク等）にだし回収液として溜められる。ここで「だし回収液」とは、ドリップ抽出液がタンク等に溜まったものである。
本試験例では、鰹節だしのドリップ抽出液とだし回収液との混合時の濁りの発生条件を把握するため、まず、ドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収した。
ここで、「ドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収する」とは、抽出湯量を開始から２０ｋｇ回収したところを２倍画分（原料に使用した鰹節に対して２倍重量分）、その後１０ｋｇずつ回収した画分を、それぞれＡ画分、Ｂ画分、Ｃ画分、Ｄ画分、Ｅ画分とし、鰹節１０ｋｇに対して計７０ｋｇ分の抽出だしを回収した。そして、各画分の吸光度を分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が高いほど濁りがあると判断した。
なお、通常清澄なだしの場合、官能と合わせて考慮すると、吸光度は０．０１〜０．２程度であるため、０．２５以上の数値の場合に濁っていると判断した。また、ｐＨメーター（HORIBA pＨ METER F-22）を使用して、各画分のｐＨを測定した。以下、表１に測定結果を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１から、各画分では濁りが生じていないことが分かる。また、ｐＨ値は、だし抽出が進むにつれ徐々に下がっていくことが示された。
【００３８】
次に、上記ドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。これらのだしの作り方は、例えば３倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇをブレンドしたもの、４倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇ、Ｂ画分1０ｇをブレンドしたもの、７倍だしなら、２倍画分２０ｇ、Ａ画分1０ｇ、Ｂ画分1０ｇ、Ｃ画分1０ｇ、Ｄ画分1０ｇ、Ｅ画分1０ｇをブレンドしたものである。即ち、先の画分から順に混合することで作製した。なお、この作製方法において、先に混合した画分は、後に加える画分に対してのだし回収液に相当する。
そして、これらのだしの吸光度（上記と同様の測定）及びｐＨを測定した。以下、表２に測定結果を示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
表２から分かるように、４倍だし以降では、吸光度の値が０．２５以上となっており、濁りの発生が認められた。
即ち、ドリップ抽出法によって鰹節だしの抽出を行った場合には、風味原料に使用した鰹節重量の３倍量までのだし液を回収した段階では濁りは生じないが、その後、だし回収液が４倍量に達するまでの間に、濁りが発生することが示された。
【００４１】
この結果から、従来の方法に従ったドリップ抽出法では、風味原料に使用した鰹節の４倍量未満程度のだし抽出液しか回収できないことが示唆された。
また、だし抽出液の倍量が何倍のだしであっても、混合後のｐＨはほぼ一定値を示した。これは、２倍画分のだし成分の濃度が他の画分に比べて高いため、２倍画分のｐＨが混合後のだしのｐＨに支配的な影響を及ぼしているためであると考えられる。
【００４２】
実施例１〔鰹節だしのドリップ抽出液のｐＨと濁りとの関係〕
試験例１で得られた上記６画分の鰹節だしドリップ抽出液を用いて、表３で示すようなｐＨ４．３から５．３までの１０段階のｐＨ値を示すだしを作製した。
なお、各ｐＨのだしの作製方法としては、目的のｐＨに近い画分のいずれかのドリップ抽出液に、目的のｐＨになるまで別の画分のドリップ抽出液を徐々に加えることにより作製した。例えば、ｐＨ４．３のだしは、ｐＨ４．３４のＤ画分に、ｐＨ４．１６のＥ画分を徐々に加えることで作製した。
次いで、これらｐＨ調整して作製された１０種類のだしを、試験例１で得られた２倍画分２０ｇ（ｐＨ５．６９）にそれぞれ１０ｇずつ滴下及び混合し、各サンプルの６６０ｎｍでの吸光度を分光光度計にて測定した。なお、本実施例１において、試験例１で得られた２倍画分２０ｇは、だし回収液に相当する。
以下、表３と図１に測定結果を示す。なお、図１内の点線は、吸光度０．２５であり、これより大きい値（図の右側）のものを濁りがあると判断した。
【００４３】
【表３】
【００４４】
表３及び図１が示すように、ｐＨが４．４〜５．１の範囲に調整して作製されただしを２倍画分液に添加した場合、混合後のだしの吸光度が０．２５を超えてしまい、濁りの発生が認められ、特に、ｐＨが４．７〜４．９の範囲にあるだしを添加した場合において、顕著な濁りの発生が認められた。
それに対して、表３において、ｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整されただしを添加した場合、濁りの発生は認められなかった。
【００４５】
この結果から、ドリップ抽出法においてｐＨ４．４未満もしくは５．１より大きい範囲に調整された、鰹節だしのドリップ抽出液は、溜まっていただし回収液との混合後にも濁りの発生が認められず、清澄なだしが得られることが示された。
なお、ドリップ抽出法における鰹節だしに生じる濁りのメカニズムについては、以下のように考察される。即ち、ｐＨ４．４〜５．１、特にはｐＨ４．７〜４．９のドリップ抽出液に顕著に含まれる蛋白質が、ｐＨ５．６〜５．７程度のだし回収液への混合時に等電点をまたぐｐＨ変化をおこし、凝集することで濁りを発生させていることが考えられる。
また、ｐＨ４．３未満の該ドリップ抽出液には、「該ドリップ抽出液のｐＨとだし抽出液の間の等電点をもつ蛋白質」を多量に含有しないため、だし回収液との混合に濁りが生じないものと考えられる。
【００４６】
実施例２〔緩衝能力を有する抽出溶媒を用いた鰹節だしのドリップ抽出〕
だし抽出に用いる溶媒を、表４に示したもの（溶媒ａ〜ｃ）とすること以外は、試験例１と同様の方法にてだし抽出を行なった（抽出原料は鰹節粗砕品を使用）。なお、抽出溶媒としては、表４で示すようなｐＨになる、酢酸・酢酸ナトリウム緩衝溶液を作製した。
本実施例においても、試験例１と同様にドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収、すなわち、２倍画分２０ｋｇ、Ａ画分〜Ｅ画分が各１０ｋｇの計７０ｋｇ分の抽出だしを回収し、各画分のｐＨを測定した。以下、表５に測定結果を示す。
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
次いで、上記の溶媒ａ〜ｃのそれぞれについて、抽出されたドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。そして、作製後の各だしの吸光度及びｐＨ値を測定した。作製後の各だしの吸光度は、分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が０．２５を超えるものを濁りがあると判断した。
なお、これらのだしの作製方法、だしの吸光度の測定方法及びｐＨの測定方法は、試験例１と同様にして行った。以下、表６〜８に測定結果を示す。
【００５０】
【表６】
【００５１】
【表７】
【００５２】
【表８】
【００５３】
表５から明らかなように、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．３とした場合（溶媒ａ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだし液のｐＨは４．４未満となることが分った。また、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．９とした場合（溶媒ｃ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだしのｐＨは５．１より大きくなることが分かった。
それに対して、緩衝溶液を用いて抽出溶媒のｐＨを４．６とした場合（溶媒ｂ）、ドリップ抽出された鰹節抽出だしの各画分のだし液のｐＨは、４．６６〜４．８１の範囲に含まれるものであった。
【００５４】
次に、表６〜８に示すように、溶媒ａあるいは溶媒ｃを抽出溶媒に用いた場合、混合後のだしの倍量が風味原料の少なくとも７倍量までのだし液については、混合後の吸光度が０．２５以下を示し、濁りの発生は認められなかった。
それに対して、溶媒ｂを抽出溶媒に用いた場合、混合後の全てのだし液で濁りの発生が認められた。
【００５５】
これらの結果から、ドリップ抽出に用いる抽出溶媒としてｐＨ４．３以下の緩衝溶液を使用して鰹節だしを抽出した場合、ドリップ抽出液のｐＨは４．４未満の値を示し、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが発生しないことが示された。さらに、該抽出溶媒としてｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用した場合、ドリップ抽出液のｐＨは５．１より大きい値を示し、この場合においても、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが発生しないことが示された。
即ち、ドリップ抽出液に用いる抽出溶媒として、ｐＨ４．３以下の緩衝溶液、もしくはｐＨ４．９以上の緩衝溶液を使用して鰹節だしを抽出した場合、濁りの無い清澄なだしを得ることができることが分かった。
【００５６】
なお、本実施例２における抽出溶媒ａおよび抽出溶媒ｃを用いた際にだし混合液に濁りが生じない原因としては、ドリップ抽出液とだし回収液との両液混合時に、これらのドリップ抽出液に含まれる蛋白質の等電点をまたぐｐＨ変化が生じないために、だし液に濁りが発生しないものと考えられる。
【００５７】
実施例３〔鰹節以外の天然風味原料の添加〕
鰹節粗砕品１０ｋｇを、表９のような節組成に変更したこと以外は、試験例１と同様の方法にて、だし抽出を行なった。
本実施例においても、試験例１と同様にドリップ抽出液を経時的に６画分に分けて回収、即ち、２倍画分２０ｋｇ、Ａ画分〜Ｅ画分が各１０ｋｇの計７０ｋｇ分の抽出だしを回収し、各画分のｐＨを測定した。そして、各画分の吸光度を分光光度計（Ｕ-2000 日立製作所）にて、６６０ｎｍでの吸光度（濁度）を測定し、数値が０．２５を超えるものを濁りがあると判断した。以下、表１０に測定結果を示す。
【００５８】
【表９】
【００５９】
【表１０】
【００６０】
次いで、上記のドリップ抽出液６画分を用いて、３倍だし、４倍だし、５倍だし、６倍だし、７倍だしを作製した。そして、作製後の各だしの吸光度及びｐＨ値を測定した。
なお、これらのだしの作製方法、だしの吸光度の測定方法及びｐＨの測定方法は、試験例１と同様にして行った。以下、表１１に測定結果を示す。
【００６１】
【表１１】
【００６２】
表１０に示すように、各画分では濁りが生じていないことが分かる。また、各画分のｐＨは、ｐＨ５．６〜５．７を示しほぼ一定の値であることが分かる。
即ち、製造原料として鰹節だけを用いた時とは異なり、表９に示されるような天然風味原料を製造原料として鰹節に添加することで、だし抽出が進行しても各画分のｐＨが減少しないことが示された。
【００６３】
次に、表１１に示すように、混合後のだしの倍量が風味原料の７倍量までのだし液については、混合後の吸光度は０．２５以下を示し、濁りの発生は認められなかった。即ち、用いた風味原料の少なくとも７倍量までのだし液は、濁りなく回収できることが分かった。
【００６４】
これらの結果より、鰹節にさば節及び昆布の天然風味原料を加えて、ドリップ抽出法によって、だし抽出を行った場合、ドリップ抽出液のｐＨは５．６〜５．７の間でほぼ一定の値を示し、該ドリップ抽出液とだし回収液との混合後に濁りが生じないことが明示された。
また、本実施例３に記載のだし混合液に濁りが生じない原因として、次のようなメカニズムが考えられる。即ち、鰹節に天然風味原料を加えて抽出されたドリップ抽出液のｐＨはほぼ一定値を示すため、だし回収液との混合時においても、該ドリップ抽出液中に含有される蛋白質等の凝集が起こらず、その結果、だし回収液に濁りが発生しないと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明によれば、従来のだし取り方法である浸漬抽出法や膜濃縮法よりも、抽出濃度が高く濃厚で、かつ濁りがなく清澄な、鰹節抽出だし並びに鰹節だし成分含有する抽出だしの製造方法を提供することを可能となる。さらに、本発明は、濃厚でかつ清澄な鰹節だし成分含有する抽出だし、及び該抽出だしを含有するつゆ類を提供することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】混合調整によって得られた鰹節だしドリップ抽出液のｐＨ値と、２倍画分液との混合後の６６０ｎｍの吸光度（濁度）の関係を示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法。
【請求項２】
ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だし。
【請求項５】
請求項４に記載の抽出だしを含有するつゆ類。
【請求項１】
鰹節だし成分を含有する抽出だしをドリップ抽出法により製造するにあたり、抽出原料堆積層通過後に滴り出るドリップ抽出液のｐＨが４．４未満もしくは５．１より大きい値になるように調整することを特徴とする、鰹節だし成分を含有する抽出だしの製造方法。
【請求項２】
ドリップ抽出法に使用する抽出溶媒として、ｐＨが４．４未満もしくは４．８より大きい値の緩衝能力を有する抽出溶媒を用いることにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
だしの製造原料として、鰹節以外の天然風味原料を鰹節と共に使用することにより、ドリップ抽出液のｐＨを調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で得られる抽出だし。
【請求項５】
請求項４に記載の抽出だしを含有するつゆ類。
【図１】
【公開番号】特開２００８−９９６２８（Ｐ２００８−９９６２８Ａ）
【公開日】平成２０年５月１日（２００８．５．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２８６０１４（Ｐ２００６−２８６０１４）
【出願日】平成１８年１０月２０日（２００６．１０．２０）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３４４）株式会社ミツカンナカノス (28)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年５月１日（２００８．５．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月２０日（２００６．１０．２０）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【出願人】（３０１０５８３４４）株式会社ミツカンナカノス (28)
【Ｆターム（参考）】
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