【課題】 抗酸化作用や抗糖化作用等を有し、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分であるイミダゾールジペプチドを含有する天然由来の食品素材から得られるエキスについて、後を引く旨味を低減させ、さらに、原料由来の畜肉臭、魚介臭も抑え、かつ、イミダゾールジペプチドを持続的に含有し、保存安定性を有する素材を、効率的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに適し、保存性に優れ、新規な味覚の魚肉の調味食品及びその製造方法の提供。
【解決手段】蒸した魚肉に、食酢及び砂糖を必須成分として、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を加えた混合調味料を混ぜ合わせた魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容した魚肉の調味食品及び魚の腹部を切開して内臓を取り出し、水洗した後、魚を蒸す段階、蒸した魚肉を、ブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階を順次行う魚肉加工工程と、食酢、砂糖を必須成分とし、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を混ぜ合わせる混合調味料調製工程と、魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混合する魚肉調味物調製工程と、梅干しの種を取り出して、梅干しに空間を作る梅干し加工工程と、前記梅干し加工工程で得られた梅干しの空間に、魚肉調味物調製工程で得られた魚肉調味を物収容する調味食品工程と、を備えた魚肉の調味食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】エキスでうま味調味料をコーティング後に乾燥工程が不要である、エキスでコーティングされたうま味調味料、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】アモルファス状のＬグルタミン酸ナトリウム無水塩を水溶性風味エキスでコーティングし、コーティング後に水分の乾燥工程を行わないことを特徴とする水溶性風味エキスでコーティングされたうま味調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 高額で複雑な装置を用いることなく、強い抗う蝕性を有しながら味が良く、食品に加えても風味を損なわない抗う蝕性調味料を製造する。
【解決手段】 マグロを蒸煮して蒸煮肉を得るとともに、その煮汁を回収し、蒸煮肉を煮汁に加えて加熱してマグロエキスを抽出し、得られた抽出液を調味料の成分として含有させる。また、マグロエキスを抽出するにあたり、蒸煮肉を煮汁中で７０℃〜９０℃で１５分以上、５０℃で１２０分以上煮出す。 （もっと読む）

【課題】冷たい、クール麻婆豆腐を造るときに、スープを使わず、片栗粉も使わず、火も使わず、どの様な作業をすれば、スープの旨味と、美味しい食感が生まれ、誰でも簡単に造れるクール麻婆豆腐の、調味料の開発。
【解決手段】 スープの旨味の替わりになる材料として、素材の違う食肉、魚肉、貝類を、夫々別々に異なる味付けをし、辛味油に漬け込み、オイルに夫々の素材の旨味を染込ませる事により、スープにも勝るとも劣らないクール麻婆豆腐の調味料が完成した。 （もっと読む）

【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。 （もっと読む）

【課題】原料魚介類に、原料由来の分解酵素、タンパ質分解酵素、及び熟成上有効量の酵母を、腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を、適切な塩濃度において外来のプロテアーゼとともに原料魚介類に作用させることにより、従来とは異なる調味料組成物が得られる。酵母の特に好ましい例は、パン酵母であり、原料魚介類の特に好ましい例は、カキである。
【効果】魚介類を原料として、従来の魚醤に感じられるようなアミン臭の少ない調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、それが可能になった。 （もっと読む）

【課題】食材等にトッピングして焼成した場合であっても、明るい薄赤色の色調を呈するタラコ含有酸性水中油型乳化状調味料を提供する。
【解決手段】タラコ、食用油脂及び卵黄が配合されたタラコ含有酸性水中油型乳化状調味料であって、生換算したタラコ１００部に対して食用油脂２００〜２０００部が配合され、食用油脂１００部に対して生換算した卵黄０．１〜５部が配合され、タラコ原料として、少なくとも水子が使用されているタラコ含有酸性水中油型乳化状調味料。 （もっと読む）

【課題】電子レンジでの加熱によって食材の表面に焼いたような風合いが発生させることのできる調味料、及びこの調味料を食材と共に耐熱性の収容体によって一緒に包装し、電子レンジを用いて食材を加熱・調理するようにした食品において、焦げ付いた調味料によって食材と耐熱性の収容体が貼り付いてしまうことを抑止する。
【解決手段】電子レンジでの加熱によって焦げ付いて食材の表面に焼き目を発生させることのできる調味料に対し、この調味料に不溶又は難溶な、粉末カルシュウム類、種子類、金属塩類の何れかによって構成された可食性粒状物を含ませる。この可食性粒状物が含まれた調味料を食材の周囲に塗布し、耐熱性の収容体によって一緒に包装することで電子レンジ加熱調理食品とする。 （もっと読む）

【課題】腐敗しにくく、べたつかないため携帯に便利であり、水っぽくならない水分の吸収力の優れた合わせ調味料を提供する。また、冷蔵庫、テーブルの場所をとらない調味料の収納方法を提供する。
【解決手段】主な使用法として乾燥すし酢としての利用方法が主流である粉末酢２に、液体合わせ調味料と同様の配合で、塩類、糖類などの粉末を適宜調合してそれに香辛料と乾燥具材、健康機能食材を加えて作製し、それぞれの乾燥粉末合わせ調味料の種類に応じて調合した乾燥粉末合わせ調味料。乾燥粉末合わせ調味料を収納するために容器の中が２か所以上分割してあり各種乾燥粉末合わせ調味料を分けて収納し、振り出し口１１、１２を二か所以上設けてある容器に収納する乾燥粉末合わせ調味料の収納方法。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】食塩と同じように使用でき、食塩と同じ程度の塩味がするにもかかわらず、摂取する塩化ナトリウム量を低減することができる食塩代替調味料を提供する。
【解決手段】食塩、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含有する食塩代替調味料である。前記動物蛋白質が魚介類エキスであり、前記植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物を１：１０−１０：１の比率で含有するものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる米飯類又は麺類用の調味料及び米飯類又は麺類の調理品を提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。米飯類又は麺類１００重量部に対し、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．１〜１．０重量部、塩化カリウム０．１〜０．５重量部及び塩基性アミノ酸０．０１〜０．５重量部を調味料として用いることを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類の調理品である。 （もっと読む）

【課題】 魚醤油は、製造する際の熟成に６ヶ月から２年という長期間を要し、その短縮が望まれていた。
【解決手段】 上記課題は、魚介類を容器に漬け込んで魚を熟成する際に、容器に酢酸エチルを加えることによって解決される。 （もっと読む）

【課題】幼児や高齢者でもそのまま食することができることで、栄養豊富な魚類から簡単に栄養分を摂取することができる新たな水産加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】水産加工食品の製造方法は、水蒸気ボイラー２からの９９℃から１２０℃までの範囲の水蒸気を蒸し器３に格納されたカタクチイワシに付与して蒸す加熱工程と、蒸されたカタクチイワシを乾燥させる乾燥工程とを含む。このカタクチイワシは、活魚または死後３０分以内のものを使用する。そうすることで、水蒸気で蒸すことで魚体の酵素が失活するので、魚体を活魚の状態のまま蒸すことができるので、軽く噛んだだけでサクサクとした食感と共に、魚類が有する本来の旨味を得ることができる。加熱工程では、カタクチイワシから落下した抽出液を回収トレイ３２により回収し、調味料の原料とすることも可能である。 （もっと読む）

本発明は、グルタミン酸（塩）、ＩＭＰ、及びＧＭＰからなる群中で選ばれる８〜８０％の間の天然由来化合物と、有機酸及びその塩、アミノ酸、ペプチド、及び芳香化合物などの天然食物由来化合物とを含む味覚増強用風味ベースであって、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｍｍｏｎｉａｇｅｎｅｓ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｃａｓｅｉ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｅｆｆｉｃｉｅｎｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌａｃｔｏｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓからなる群から選ばれる細菌を用いた原核生物発酵を通して得られ、且つ、精製されていない味覚増強用風味ベースに関する。 （もっと読む）

【課題】 糠を主体とした調味料，食品及びこれらの製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】 発酵調味糠を主成分とする調味料及び食品の製造方法であって、
糠と調味料とを混ぜた調味糠を準備する工程と、前記調味糠にタンパク成分を投入し、前記タンパク成分の発酵を促して発酵調味糠を生成する工程と、一定期間経過後に、余分な前記タンパク成分と前記発酵調味糠とを分離する工程と、前記余分なタンパク成分を分離した前記発酵調味糠を所定の環境下に置き、さらに発酵を促進させる工程と、前記発酵調味糠から水分を除去、乾燥させて粉砕し、パウダー状又は顆粒状にする工程とを有する。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、カタクチイワシ、エビ、貝、だいこん、タマネギ、キャベツの抽出濃縮液とカタクチイワシ、干し明太、コンブ、大ネギの抽出物粉末とカタクチイワシ、糊化米の粉砕物を全部混合して凍結乾燥し、粉末化して製造したベースブロス用粉末及びその製造方法に係り、本発明にともなうベースブロス用粉末は、短い時間にわずらわしくない味が濃いベースブロスを作れるし、一回用小包装を通じて長期保存が可能な製品を得ることができて、汁料理調理時に各種原物を長い時間の間抜くわずらわしいということを解消することによって最近消費者トレンドの便利性に応じられるし、既存の製品に比べて濃い味とカタクチイワシ味など官能的特性が優秀で、既存方式や既存製品で確保することはできない保存性また確保できる効果がある。 （もっと読む）

【課題】 いかの肝臓を調味料として使用するのに好適な、いかの肝臓の加工食品を提供することを目的とする。また、これにより、いかの肝臓の有効利用を図ることも目的とする。
【解決手段】 本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬したいかの肝臓から構成されることを特徴としている。また、この場合において、前記魚醤が、いしる醤油であることを特徴としている。さらに、本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、魚醤といかの肝臓とから構成されるいかの肝臓の加工食品であって、前記いかの肝臓が、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬されており、このいかの肝臓を浸漬した魚醤が、いしる醤油であることも特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 酸化臭が抑えられ、品質安定性に優れ、かつ低コストで力価の強い魚介類抽出物含有調味料を提供する。
【解決手段】 魚介類抽出物を含有する調味料であって、魚介類を抽出溶媒存在下で磨砕して磨砕処理物を得、該処理物を、その後抽出溶媒で抽出して得られる抽出物を含有する、燻臭だけでなく肉質感があり素だし感の引立った魚介類抽出物含有調味料。魚介類をアルコール濃度３０〜７０ｖ／ｖ％である抽出溶媒存在下で磨砕して磨砕処理物を得、該処理物を、その後抽出溶媒で抽出して得られる抽出物を配合する、上記した魚介類抽出物含有調味料の製造方法。
【効果】 所期の目的を達成した、新たな魚介類抽出物含有調味料が得られる。 （もっと読む）