気泡入りホワイトソース、及びその製造方法
【課題】温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソース及びその製造方法を提供する。
【解決手段】油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成ることを特徴とする気泡入りホワイトソース及びその製造方法。
【解決手段】油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成ることを特徴とする気泡入りホワイトソース及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感やボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソース、及びその製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
近年、簡便性を求める若者、高齢者を中心に電子レンジで加熱するだけで食べられるチルド食品、冷凍食品などが求められている。その中でもグラタン、ドリア、クリームパスタなどのホワイトソースを使用した食品は、年々市場が拡大している。
【０００３】
ところで、ホワイトソースは西洋料理の基本的なソースの一種であり、通常、バターなどの油脂類を加熱して、小麦粉などの澱粉類を炒め、その後牛乳などの液体でのばし、混合しながら煮込んで製造されるものである。またこのホワイトソースは、澱粉が加熱によって糊化されることにより、適度なとろみや滑らかな食感が付与される。
【０００４】
しかしながら、ホワイトソースを用いた加工食品が、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットのチルド食品、冷凍食品のように、長時間低温状態で店頭に陳列され、喫食時に再加熱される形態の場合、その温度変化、経時変化によって、ソースが劣化してしまい、ボソボソとした食感やボテっとした重い食感となってしまうという問題があった。
【０００５】
上記問題を解決する手段として、例えば、増粘多糖類が添加されて得られるホワイトソースや（特許文献１）、ホワイトソースに使用する小麦粉の１０〜１００％がワキシーコーンスターチのエステル化およびエーテル化された化工澱粉に代替され、ホワイトソースに対して１〜１０％添加されたホワイトソース（特許文献２）が提案されている。
【０００６】
これらによれば、温度変化、経時変化による劣化が、ある程度改善されたホワイトソースを得ることができるが、よりボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかで、ふわっと軽い食感に優れたホワイトソースが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−２６５０２１号公報
【特許文献２】特開平７−６７５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明は、温度変化、経時変化よって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソース及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成る気泡入りホワイトソースであれば、意外にも温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかでふわっと軽い食感に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、
（１）油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成る気泡入りホワイトソース、
（２）還元澱粉糖化物が、原料糖のＤＥ値が１０〜４０である（１）記載の気泡入りホワイトソース、
（３）気泡入り加工食品の比重が、０．３〜０．７である（１）又は（２）記載の気泡入りホワイトソース、
（４）気泡入り加工食品のｐＨが、４．５〜６である（１）乃至（３）のいずれかに記載の気泡入りホワイトソース、
（５）油脂の含有量が５％以下であり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０〜９０℃の条件で加熱した４０〜１００Ｐａ・ｓ（２０℃）の粘度を有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合する気泡入りホワイトソースの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソースを提供することができる。これにより、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットにおけるホワイトソースを用いるチルド食品及び冷凍食品の品位向上に貢献できる。また、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットに限らず、常に新しい価値を求められる外食店においても、気泡入りのふわっとした軽い食感のホワイトソースというオリジナリティーのあるメニューを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の気泡入り加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の気泡入りホワイトソースは、特定の気泡入り加工食品とホワイトソースとを混合して成るものである。なお、本発明は該気泡入り加工食品に特徴を有するため、説明上、本発明で用いる気泡入り加工食品を中心に詳述する。
【００１４】
本発明の気泡入りホワイトソースで用いる気泡入り加工食品は、気泡が全体的に存在するように、スラリーを泡立てて調整したものをいう。また、該気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物が気泡の主成分であることを特徴とする。
【００１５】
本発明の気泡入りホワイトソースで用いる気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下であり、１％以下が好ましく、油脂を含まないことがさらに好ましい。油脂の含有量が前記より多いと、油脂分離によって、気泡が潰れてしまい、気泡入りホワイトソースに軽い食感が付与されない場合があるため好ましくない。本発明において油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、バター、卵黄油、卵黄、大豆等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明の気泡入り加工食品に用いる気泡入り加工食品は、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、好ましくは、５０〜９０Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲より低いと、経時的に離水し易くなり、粘度が前記範囲より高いと、ホワイトソースと混ぜ難いものとなるため、好ましくない。
なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。
【００１７】
気泡入り加工食品に用いる卵白としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた液卵白、冷凍卵白とした後に解凍したもの、乾燥卵白、更には、起泡性を備えている限り、これら卵白からリゾチーム、グルコース等の成分の一部を除去したもの、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの等が挙げられる。
【００１８】
気泡入り加工食品に用いる乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。また、それを濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。
乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳等の乳原料を使用すると、カゼインを含むためか気泡入り加工食品の気泡安定性が損なわれ、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があるためカゼインの含有量（固形分換算）は乳原料の蛋白質全体の５％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、気泡入り加工食品においても、カゼインの含有量は１％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
【００１９】
気泡入り加工食品に対する卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で０．８〜５％とすることが好ましく、より好ましくは１〜４％である。さらに卵白と乳清の含有量比は、１：６〜６：１が好ましく、１：４〜１：１とすることがより好ましい。卵白の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品の気泡安定性が低下し、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があり、多すぎると気泡入り加工食品の泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、ホワイトソースと混合しにくくなる。また、乳清の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品は比重が大きくなって口溶けに劣り、気泡入りホワイトソースの滑らな食感が得られない場合があり、多すぎても気泡入り加工食品の泡が硬くなり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。
【００２０】
気泡入り加工食品には、卵白及び乳清に加えて還元澱粉糖化物を含有させる。これにより、気泡入りホワイトソースが滑らかで軽い食感となる。ここで、還元澱粉糖化物とは、澱粉を酸や酵素等で加水分解して得られる澱粉糖化物（澱粉糖）を更に水素添加処理により還元した糖アルコールの混合物で、還元澱粉加水分解物、還元水飴、デキストリンアルコール等とも呼ばれる。
【００２１】
また、気泡入り加工食品に用いる還元澱粉糖化物は、当該原料糖、即ち澱粉糖化物（澱粉糖）のＤＥ値が１０〜４０、好ましくは１０〜３０のものを用いることが好ましい。また、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose
equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低いほうが加水分解の程度が低いことを意味する。
【００２２】
原料糖のＤＥ値が、前記範囲より高い還元澱粉糖化物を使用すると、得られる気泡入り加工食品の口溶けが悪くなる場合があり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。一方、ＤＥ値は低い方が好ましいが、１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０を下限とする。
【００２３】
気泡入り加工食品に対する還元澱粉糖化物の含有量は、固形分換算で、２〜２０％が好ましく、３．５〜１４％がより好ましい。還元澱粉糖化物の含有量が、前記範囲より少ないと、気泡入り加工食品の口溶けが悪くなる場合があり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。一方、前記範囲より多いと、含有量に応じて気泡入り加工食品の口溶けの良さ、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が増し難いことから経済的でない。
【００２４】
本発明の気泡入りホワイトソースに用いる気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．４〜０．６となる程度である。比重が前記範囲より小さいと気泡入り加工食品の気泡安定性が低く、気泡入りホワイトソースの軽い食感が得られない場合がある。反対に大きいと気泡入り加工食品は泡立ちが足りずに口溶けが悪く、気泡入りホワイトソースの滑らな食感が得られない場合がある。
【００２５】
本発明の気泡入りホワイトソースに用いる気泡入り加工食品には、ｐＨ調整材を含有させることが好ましい。ｐＨ調整材は、気泡入り加工食品のｐＨを好ましくは４．５〜６、より好ましくは５〜５．５とするために使用する。ｐＨが低すぎると卵白及び乳清中の蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなり、ｐＨが高すぎると泡が柔らかくなり、気泡入り加工食品の気泡安定性が劣る場合があり、気泡入りホワイトソースの軽い食感が得られない場合がある。
【００２６】
ｐＨ調整材としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
気泡入り加工食品が上述の好ましい粘度範囲とするためには、卵白、乳清、還元澱粉糖化物の含有量によって調整すればよいが、スラリーの泡立ちを向上させると共に、潰れにくくするために、前述の原料に加えて、増粘多糖類、ゼラチンなどを適宜使用しても良い。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、発酵セルロース、グアーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。
【００２８】
また、気泡入り加工食品に増粘多糖類、ゼラチンを用いる場合には、その含有量は、０．３〜２％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると気泡入り加工食品が潰れ易くなり、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があり、多すぎると気泡入りホワイトソースに滑らかな食感を付与できない場合がある。
【００２９】
気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、グルコース、マルトース、トレハロース、スクラロース、オリゴ糖等の糖類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。
【００３０】
気泡入り加工食品は、気泡安定性、特に冷凍時の気泡安定性に優れるため、含気状態の気泡入り加工食品を、容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態と気泡安定性を保持し、嵩高く泡立ったメレンゲ様の食感を有する。そのため、容器詰めの状態で冷凍流通させた気泡入り加工食品を解凍した後、ホワイトソースと混合しても、得られる本発明の気泡入りホワイトソースは、滑らかで軽い食感となる。
【００３１】
気泡入り加工食品は、上述した油脂、卵白、乳清、還元澱粉糖化物及びその他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立てた後、品温６０〜９０℃、好ましくは７５〜８５℃の加熱をして製造することができる。この加熱により卵白及び乳清中の蛋白質が凝集するためか、気泡入り加工食品は気泡安定性に優れたものとなる。この時、加熱後に必要に応じて任意の容器に充填し、冷凍することもできる。この場合、スラリーの泡立ては、好ましくは、加熱後の比重が０．３〜０．７となるように適宜調整する。
過度に加熱温度を高くすると、気泡入り加工食品は蛋白質の凝集物が過度に形成されてメレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれ、気泡入りホワイトソースに滑らかな食感が得られない。反対に、加熱温度が低すぎると、気泡入り加工食品の気泡安定性が低くなり、気泡入りホワイトソースに軽い食感が得られない。
【００３２】
本発明の気泡入り加工食品のより具体的な製造方法は、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、品温６０〜９０℃の条件で加熱する。これにより、気泡入り加工食品を得ることができる。また、この気泡入り加工食品は、耐冷凍性に優れるため、任意の容器に充填し、冷凍保存することができる。
【００３３】
本発明では、上述の気泡入り加工食品をホワイトソースと混合して気泡入りホワイトソースを得る。ここで、ホワイトソースとは別名ベシャメルソースとも言われる、フランス料理の基本的なソースの１つであり、小麦粉等の澱粉類をバター等の油脂類で炒め、牛乳等の乳成分で伸ばして製するものである。本発明で用いるホワイトソースは、一般的な製造方法で製したホワイトソースであれば、特に限定されないが、市販のレトルト品、缶詰品、工業的に製造されたもの、レストラン、家庭で作られたもの等を用いればよい。
【００３４】
気泡入りホワイトソースは、気泡入り加工食品１部に対してホワイトソースを０．５〜１０部混合することが好ましい。前記より混合するホワイトソースが少ないと、ホワイトソースとしてのコク味が足りず好ましくない。一方、前記より混合するホワイトソースが多いと、得られる気泡入りホワイトソースが軽さに乏しいものとなり、好ましくない。
【００３５】
また、気泡入り加工食品とホワイトソースとの混合に際しては、それにより得られる気泡入りホワイトソースの比重が好ましくは０．５〜０．９、より好ましくは比重０．６〜０．８となるように、それらの組成を調整することが滑らかで軽い食感の気泡入りホワイトソースを得る点で好ましい。
【００３６】
本発明の気泡入りホワイトソースの製造方法は、上記方法で製造された気泡入り加工食品とホワイトソースを特定の割合で混合すれば、特に限定されない。気泡入り加工食品を容器詰めにし冷凍した場合は、適宜解凍した後、ホワイトソースと混合すればよい。
【００３７】
また、気泡入り加工食品とホワイトソースとを混合して得られる本発明の気泡入りホワイトソースは、含気状態のまま容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態を維持し、軽い食感を維持することができる。よって、本発明の気泡入りホワイトソースは任意の容器に充填して冷凍流通させることができる。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の実施例及び比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００３９】
［実施例１］
（１）気泡入り加工食品の製造
下記配合表１に示す組成で、各原料を脱気機能付撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度０．１ＭＰａで脱気攪拌を行い、スラリーを得た。次いで、スラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌して泡立てた。その後、泡立てたスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温７５℃で、３分間加熱して気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂及びカゼインを含んでおらず、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ、比重が０．４、ｐＨが５．５であった。
（２）気泡入りホワイトソースの製造
（１）で得られた気泡入り加工食品１部に対して市販のホワイトソース（油脂含有量１２％）２部の割合で、気泡入り加工食品及びホワイトソースを混合し、気泡入りホワイトソースを得た。なお、得られた気泡入りホワイトソースは比重０．８、油脂含有量が８％であった。
【００４０】
〔配合表１〕
生卵白（固形分１０％） ３０％（固形分換算３％）
乳清（固形分換算） ３％
原料糖のＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（「ＰＯ−２０」
三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％） ２０％（固形分換算１４％）
キサンタンガム １％
クエン酸 ０．３％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４１】
［試験例１］
気泡入り加工食品に使用する糖の種類による、気泡入りホワイトソースの滑らかさ及び軽さへの影響を調べた。具体的には、気泡入り加工食品に用いる糖を表１に示す糖に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースは、以下の評価方法に従って評価し、これらの結果を表１に示す。
なお、原料糖のＤＥ値が３０、４５、５０である還元澱粉糖化物は、それぞれ「エスイー３０」（物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）、「エスイー２０」（物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）、スイートＧ２（物産フードサイエンス（株）、固形分７０％）を用いた。
還元澱粉糖化物を粉末状のデキストリン、トレハロース、マルトオリゴ糖に置き換える場合は、固形分換算で含有量を揃えた。即ち、気泡入り加工食品の還元澱粉糖化物（固形分７０％）２０％を、各種粉末状糖類１４％に変更した。
なお、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂を含んでおらず、粘度が５０〜９０ｍＰａ・ｓ、比重が０．４〜０．６、ｐＨが５．５であった。
【００４２】
〔評価方法〕
気泡入りホワイトソースをポリエチレン製の容器に充填して−２０℃で１週間冷凍保存し、５℃で解凍し５℃で１日保存した後、電子レンジを用いて温めて喫食し、その際の食感を以下の評価基準に従って評価した。
【００４３】
〔滑らかさの評価基準〕
○：ボソボソした食感はなく、滑らかな食感であった。
△：ボソボソした食感が若干感じられるが、問題ない程度であった。
×：ボソボソした食感であり、滑らかでなかった。
【００４４】
〔軽さの評価基準〕
○：ボテッとした重い食感は抑制されており、軽い食感であった。
△：ボテッとした重い食感が若干感じられるが問題ない程度であった。
×：ボテッとした重い食感であった。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１の結果より、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入りホワイトソースは、いずれもボソボソ感、及びボテッとした重い食感が抑制されて、滑らかで軽い食感に優れていることがわかる（実施例１〜４）。
特に、より滑らかさに優れた気泡入りホワイトソースを得るためには、原料糖のＤＥ値が１０〜４０の還元澱粉糖化物が好ましいことがわかる。一方、還元澱粉糖化物を各種糖類に置き換えると、気泡入りホワイトソースは、ボソボソした食感となり、滑らかで軽い食感の気泡入りホワイトソースが得られないことが理解できる。（比較例１〜３）。
【００４７】
［比較例４］
菜種油７％、生卵黄３％含有させた以外は実施例１（１）に準じて、気泡入り加工食品を製した。なお、得られた気泡入り加工食品の油脂含有量は８％であった。次いで、油脂含有量１２％のホワイトソースを油脂含有量８％のホワイトソースに置き換えた以外は実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースの油脂含有量は、実施例１の気泡入りホワイトソースと同量である（８％）。
【００４８】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、ボテッとした重い食感であり軽い食感が得られなかった。
【００４９】
［比較例５］
生卵白３０％を乳清（固形分換算）３％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５０】
試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、滑らかな食感であったが、ボテッとした重い食感であり軽い食感の気泡入りホワイトソースが得られなかった。
【００５１】
［比較例６］
乳清（固形分換算）３％を生卵白３０％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５２】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、ふわっとした軽い食感であるものの、ボソボソした食感であり滑らかな食感の気泡入りホワイトソースが得られなかった。
【００５３】
［実施例５］
ＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（「ＰＯ−２０」三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）をＤＥ値１５の還元澱粉糖化物（「エスイー１００」物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）に置き換え、その含有量（固形分７０％）を２０％から５％に変更し、卵白と乳清の含有量を固形分換算で３％からそれぞれ１％、４％に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製した。次いで、実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。なお、得られた気泡入りホワイトソースは、油脂を含んでおらず、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓであった。
【００５４】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例５の気泡入りホワイトソースは、滑らかでふわっと軽い食感であり、滑らかさと軽さに優れたものであった。
【００５５】
［実施例６］
生卵白及び乳清の含有量（固形分換算）をそれぞれ３％から１％に変更し、生卵黄を３％配合した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製した。次いで得られた気泡入り加工食品をポリエチレン製の容器に充填して−２０℃で１週間冷凍保存した。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が１％、粘度（２０℃）が５０ｍＰａ・ｓであった。次に、気泡入り加工食品を解凍後、実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５６】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例６の気泡入りホワイトソースは、ボテッとした重い食感が若干して軽い食感に劣るものであった。
【００５７】
［実施例７］
脱脂粉乳を５％追加使用した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
なお、使用した脱脂粉乳は、乳清を７％、カゼインを２７％含むものであった。実施例７の気泡入り加工食品中は、油脂を含んでおらず、乳清の含有量は３．４％、カゼインの含有量は１．４％であった。
【００５８】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例７の気泡入りホワイトソースは、滑らかさに優れているが、ボテッとした重い食感が若干して軽さに劣るものであった。よって、よりボテッとした重い食感を抑制するためには、カゼインが含有されないのが好ましいことがわかる。
【００５９】
［試験例２］
気泡入り加工食品の比重、ｐＨ、及び加熱条件の違いによる、気泡入りホワイトソースの滑らかさ、及び軽さへの影響を調べた。具体的には、表２に示す比重、ｐＨ及び加熱条件に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースを試験例１の評価方法及び評価基準に従って、評価を行った。
なお、ｐＨは、クエン酸又はクエン酸塩によって調整し、比重は、攪拌時の空気の吹き込み量及び時間によって調整した。
また、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂を含んでおらず、粘度（２０℃）が５０〜９０ｍＰａ・ｓであった。
【００６０】
【表２】
【００６１】
表２の結果より、
実施例１、及びＮｏ．１〜３より、比重が０．３〜０．７の範囲にあるものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特に比重０．４〜０．６の範囲にあるものがより好ましいことが理解できる。
実施例１、及びＮｏ．１、４より、ｐＨが４．５〜６の範囲にあるものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特にｐＨ５．０〜５．５の範囲にあるものがより好ましいことが理解できる。
実施例１、及びＮｏ．１、５、６より、加熱条件が６０〜９０℃の範囲のものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特に加熱条件が７５〜８５℃の範囲のものがより好ましいことが理解できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感やボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソース、及びその製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
近年、簡便性を求める若者、高齢者を中心に電子レンジで加熱するだけで食べられるチルド食品、冷凍食品などが求められている。その中でもグラタン、ドリア、クリームパスタなどのホワイトソースを使用した食品は、年々市場が拡大している。
【０００３】
ところで、ホワイトソースは西洋料理の基本的なソースの一種であり、通常、バターなどの油脂類を加熱して、小麦粉などの澱粉類を炒め、その後牛乳などの液体でのばし、混合しながら煮込んで製造されるものである。またこのホワイトソースは、澱粉が加熱によって糊化されることにより、適度なとろみや滑らかな食感が付与される。
【０００４】
しかしながら、ホワイトソースを用いた加工食品が、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットのチルド食品、冷凍食品のように、長時間低温状態で店頭に陳列され、喫食時に再加熱される形態の場合、その温度変化、経時変化によって、ソースが劣化してしまい、ボソボソとした食感やボテっとした重い食感となってしまうという問題があった。
【０００５】
上記問題を解決する手段として、例えば、増粘多糖類が添加されて得られるホワイトソースや（特許文献１）、ホワイトソースに使用する小麦粉の１０〜１００％がワキシーコーンスターチのエステル化およびエーテル化された化工澱粉に代替され、ホワイトソースに対して１〜１０％添加されたホワイトソース（特許文献２）が提案されている。
【０００６】
これらによれば、温度変化、経時変化による劣化が、ある程度改善されたホワイトソースを得ることができるが、よりボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかで、ふわっと軽い食感に優れたホワイトソースが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−２６５０２１号公報
【特許文献２】特開平７−６７５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明は、温度変化、経時変化よって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソース及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成る気泡入りホワイトソースであれば、意外にも温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかでふわっと軽い食感に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、
（１）油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成る気泡入りホワイトソース、
（２）還元澱粉糖化物が、原料糖のＤＥ値が１０〜４０である（１）記載の気泡入りホワイトソース、
（３）気泡入り加工食品の比重が、０．３〜０．７である（１）又は（２）記載の気泡入りホワイトソース、
（４）気泡入り加工食品のｐＨが、４．５〜６である（１）乃至（３）のいずれかに記載の気泡入りホワイトソース、
（５）油脂の含有量が５％以下であり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０〜９０℃の条件で加熱した４０〜１００Ｐａ・ｓ（２０℃）の粘度を有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合する気泡入りホワイトソースの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、温度変化、経時変化によって生じるボソボソした食感とボテっとした重い食感が抑えられ、滑らかさと軽さに優れた気泡入りホワイトソースを提供することができる。これにより、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットにおけるホワイトソースを用いるチルド食品及び冷凍食品の品位向上に貢献できる。また、コンビニエンスストアーやスーパーマーケットに限らず、常に新しい価値を求められる外食店においても、気泡入りのふわっとした軽い食感のホワイトソースというオリジナリティーのあるメニューを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の気泡入り加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明の気泡入りホワイトソースは、特定の気泡入り加工食品とホワイトソースとを混合して成るものである。なお、本発明は該気泡入り加工食品に特徴を有するため、説明上、本発明で用いる気泡入り加工食品を中心に詳述する。
【００１４】
本発明の気泡入りホワイトソースで用いる気泡入り加工食品は、気泡が全体的に存在するように、スラリーを泡立てて調整したものをいう。また、該気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物が気泡の主成分であることを特徴とする。
【００１５】
本発明の気泡入りホワイトソースで用いる気泡入り加工食品は、油脂の含有量が５％以下であり、１％以下が好ましく、油脂を含まないことがさらに好ましい。油脂の含有量が前記より多いと、油脂分離によって、気泡が潰れてしまい、気泡入りホワイトソースに軽い食感が付与されない場合があるため好ましくない。本発明において油脂とは、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、バター、卵黄油、卵黄、大豆等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明の気泡入り加工食品に用いる気泡入り加工食品は、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、好ましくは、５０〜９０Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲より低いと、経時的に離水し易くなり、粘度が前記範囲より高いと、ホワイトソースと混ぜ難いものとなるため、好ましくない。
なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：４ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。
【００１７】
気泡入り加工食品に用いる卵白としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた液卵白、冷凍卵白とした後に解凍したもの、乾燥卵白、更には、起泡性を備えている限り、これら卵白からリゾチーム、グルコース等の成分の一部を除去したもの、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの等が挙げられる。
【００１８】
気泡入り加工食品に用いる乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。また、それを濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。
乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳等の乳原料を使用すると、カゼインを含むためか気泡入り加工食品の気泡安定性が損なわれ、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があるためカゼインの含有量（固形分換算）は乳原料の蛋白質全体の５％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、気泡入り加工食品においても、カゼインの含有量は１％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
【００１９】
気泡入り加工食品に対する卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で０．８〜５％とすることが好ましく、より好ましくは１〜４％である。さらに卵白と乳清の含有量比は、１：６〜６：１が好ましく、１：４〜１：１とすることがより好ましい。卵白の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品の気泡安定性が低下し、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があり、多すぎると気泡入り加工食品の泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、ホワイトソースと混合しにくくなる。また、乳清の含有量及び含有量比が少なすぎると気泡入り加工食品は比重が大きくなって口溶けに劣り、気泡入りホワイトソースの滑らな食感が得られない場合があり、多すぎても気泡入り加工食品の泡が硬くなり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。
【００２０】
気泡入り加工食品には、卵白及び乳清に加えて還元澱粉糖化物を含有させる。これにより、気泡入りホワイトソースが滑らかで軽い食感となる。ここで、還元澱粉糖化物とは、澱粉を酸や酵素等で加水分解して得られる澱粉糖化物（澱粉糖）を更に水素添加処理により還元した糖アルコールの混合物で、還元澱粉加水分解物、還元水飴、デキストリンアルコール等とも呼ばれる。
【００２１】
また、気泡入り加工食品に用いる還元澱粉糖化物は、当該原料糖、即ち澱粉糖化物（澱粉糖）のＤＥ値が１０〜４０、好ましくは１０〜３０のものを用いることが好ましい。また、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose
equivalent）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低いほうが加水分解の程度が低いことを意味する。
【００２２】
原料糖のＤＥ値が、前記範囲より高い還元澱粉糖化物を使用すると、得られる気泡入り加工食品の口溶けが悪くなる場合があり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。一方、ＤＥ値は低い方が好ましいが、１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０を下限とする。
【００２３】
気泡入り加工食品に対する還元澱粉糖化物の含有量は、固形分換算で、２〜２０％が好ましく、３．５〜１４％がより好ましい。還元澱粉糖化物の含有量が、前記範囲より少ないと、気泡入り加工食品の口溶けが悪くなる場合があり、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が得られない場合がある。一方、前記範囲より多いと、含有量に応じて気泡入り加工食品の口溶けの良さ、気泡入りホワイトソースの滑らかな食感が増し難いことから経済的でない。
【００２４】
本発明の気泡入りホワイトソースに用いる気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が好ましくは０．３〜０．７、より好ましくは０．４〜０．６となる程度である。比重が前記範囲より小さいと気泡入り加工食品の気泡安定性が低く、気泡入りホワイトソースの軽い食感が得られない場合がある。反対に大きいと気泡入り加工食品は泡立ちが足りずに口溶けが悪く、気泡入りホワイトソースの滑らな食感が得られない場合がある。
【００２５】
本発明の気泡入りホワイトソースに用いる気泡入り加工食品には、ｐＨ調整材を含有させることが好ましい。ｐＨ調整材は、気泡入り加工食品のｐＨを好ましくは４．５〜６、より好ましくは５〜５．５とするために使用する。ｐＨが低すぎると卵白及び乳清中の蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなり、ｐＨが高すぎると泡が柔らかくなり、気泡入り加工食品の気泡安定性が劣る場合があり、気泡入りホワイトソースの軽い食感が得られない場合がある。
【００２６】
ｐＨ調整材としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の酸性発酵食品、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
気泡入り加工食品が上述の好ましい粘度範囲とするためには、卵白、乳清、還元澱粉糖化物の含有量によって調整すればよいが、スラリーの泡立ちを向上させると共に、潰れにくくするために、前述の原料に加えて、増粘多糖類、ゼラチンなどを適宜使用しても良い。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、発酵セルロース、グアーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。
【００２８】
また、気泡入り加工食品に増粘多糖類、ゼラチンを用いる場合には、その含有量は、０．３〜２％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると気泡入り加工食品が潰れ易くなり、気泡入りホワイトソースに軽い食感を付与できない場合があり、多すぎると気泡入りホワイトソースに滑らかな食感を付与できない場合がある。
【００２９】
気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、グルコース、マルトース、トレハロース、スクラロース、オリゴ糖等の糖類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。
【００３０】
気泡入り加工食品は、気泡安定性、特に冷凍時の気泡安定性に優れるため、含気状態の気泡入り加工食品を、容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態と気泡安定性を保持し、嵩高く泡立ったメレンゲ様の食感を有する。そのため、容器詰めの状態で冷凍流通させた気泡入り加工食品を解凍した後、ホワイトソースと混合しても、得られる本発明の気泡入りホワイトソースは、滑らかで軽い食感となる。
【００３１】
気泡入り加工食品は、上述した油脂、卵白、乳清、還元澱粉糖化物及びその他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立てた後、品温６０〜９０℃、好ましくは７５〜８５℃の加熱をして製造することができる。この加熱により卵白及び乳清中の蛋白質が凝集するためか、気泡入り加工食品は気泡安定性に優れたものとなる。この時、加熱後に必要に応じて任意の容器に充填し、冷凍することもできる。この場合、スラリーの泡立ては、好ましくは、加熱後の比重が０．３〜０．７となるように適宜調整する。
過度に加熱温度を高くすると、気泡入り加工食品は蛋白質の凝集物が過度に形成されてメレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれ、気泡入りホワイトソースに滑らかな食感が得られない。反対に、加熱温度が低すぎると、気泡入り加工食品の気泡安定性が低くなり、気泡入りホワイトソースに軽い食感が得られない。
【００３２】
本発明の気泡入り加工食品のより具体的な製造方法は、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、品温６０〜９０℃の条件で加熱する。これにより、気泡入り加工食品を得ることができる。また、この気泡入り加工食品は、耐冷凍性に優れるため、任意の容器に充填し、冷凍保存することができる。
【００３３】
本発明では、上述の気泡入り加工食品をホワイトソースと混合して気泡入りホワイトソースを得る。ここで、ホワイトソースとは別名ベシャメルソースとも言われる、フランス料理の基本的なソースの１つであり、小麦粉等の澱粉類をバター等の油脂類で炒め、牛乳等の乳成分で伸ばして製するものである。本発明で用いるホワイトソースは、一般的な製造方法で製したホワイトソースであれば、特に限定されないが、市販のレトルト品、缶詰品、工業的に製造されたもの、レストラン、家庭で作られたもの等を用いればよい。
【００３４】
気泡入りホワイトソースは、気泡入り加工食品１部に対してホワイトソースを０．５〜１０部混合することが好ましい。前記より混合するホワイトソースが少ないと、ホワイトソースとしてのコク味が足りず好ましくない。一方、前記より混合するホワイトソースが多いと、得られる気泡入りホワイトソースが軽さに乏しいものとなり、好ましくない。
【００３５】
また、気泡入り加工食品とホワイトソースとの混合に際しては、それにより得られる気泡入りホワイトソースの比重が好ましくは０．５〜０．９、より好ましくは比重０．６〜０．８となるように、それらの組成を調整することが滑らかで軽い食感の気泡入りホワイトソースを得る点で好ましい。
【００３６】
本発明の気泡入りホワイトソースの製造方法は、上記方法で製造された気泡入り加工食品とホワイトソースを特定の割合で混合すれば、特に限定されない。気泡入り加工食品を容器詰めにし冷凍した場合は、適宜解凍した後、ホワイトソースと混合すればよい。
【００３７】
また、気泡入り加工食品とホワイトソースとを混合して得られる本発明の気泡入りホワイトソースは、含気状態のまま容器詰めにして冷凍庫で１年程度保存した後であっても、解凍すると冷凍前と同様の含気状態を維持し、軽い食感を維持することができる。よって、本発明の気泡入りホワイトソースは任意の容器に充填して冷凍流通させることができる。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の実施例及び比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【００３９】
［実施例１］
（１）気泡入り加工食品の製造
下記配合表１に示す組成で、各原料を脱気機能付撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度０．１ＭＰａで脱気攪拌を行い、スラリーを得た。次いで、スラリーを攪拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら攪拌して泡立てた。その後、泡立てたスラリーをチューブ式熱交換器に通して品温７５℃で、３分間加熱して気泡入り加工食品を得た。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂及びカゼインを含んでおらず、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ、比重が０．４、ｐＨが５．５であった。
（２）気泡入りホワイトソースの製造
（１）で得られた気泡入り加工食品１部に対して市販のホワイトソース（油脂含有量１２％）２部の割合で、気泡入り加工食品及びホワイトソースを混合し、気泡入りホワイトソースを得た。なお、得られた気泡入りホワイトソースは比重０．８、油脂含有量が８％であった。
【００４０】
〔配合表１〕
生卵白（固形分１０％） ３０％（固形分換算３％）
乳清（固形分換算） ３％
原料糖のＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（「ＰＯ−２０」
三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％） ２０％（固形分換算１４％）
キサンタンガム １％
クエン酸 ０．３％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４１】
［試験例１］
気泡入り加工食品に使用する糖の種類による、気泡入りホワイトソースの滑らかさ及び軽さへの影響を調べた。具体的には、気泡入り加工食品に用いる糖を表１に示す糖に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースは、以下の評価方法に従って評価し、これらの結果を表１に示す。
なお、原料糖のＤＥ値が３０、４５、５０である還元澱粉糖化物は、それぞれ「エスイー３０」（物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）、「エスイー２０」（物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）、スイートＧ２（物産フードサイエンス（株）、固形分７０％）を用いた。
還元澱粉糖化物を粉末状のデキストリン、トレハロース、マルトオリゴ糖に置き換える場合は、固形分換算で含有量を揃えた。即ち、気泡入り加工食品の還元澱粉糖化物（固形分７０％）２０％を、各種粉末状糖類１４％に変更した。
なお、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂を含んでおらず、粘度が５０〜９０ｍＰａ・ｓ、比重が０．４〜０．６、ｐＨが５．５であった。
【００４２】
〔評価方法〕
気泡入りホワイトソースをポリエチレン製の容器に充填して−２０℃で１週間冷凍保存し、５℃で解凍し５℃で１日保存した後、電子レンジを用いて温めて喫食し、その際の食感を以下の評価基準に従って評価した。
【００４３】
〔滑らかさの評価基準〕
○：ボソボソした食感はなく、滑らかな食感であった。
△：ボソボソした食感が若干感じられるが、問題ない程度であった。
×：ボソボソした食感であり、滑らかでなかった。
【００４４】
〔軽さの評価基準〕
○：ボテッとした重い食感は抑制されており、軽い食感であった。
△：ボテッとした重い食感が若干感じられるが問題ない程度であった。
×：ボテッとした重い食感であった。
【００４５】
【表１】
【００４６】
表１の結果より、卵白、乳清及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入りホワイトソースは、いずれもボソボソ感、及びボテッとした重い食感が抑制されて、滑らかで軽い食感に優れていることがわかる（実施例１〜４）。
特に、より滑らかさに優れた気泡入りホワイトソースを得るためには、原料糖のＤＥ値が１０〜４０の還元澱粉糖化物が好ましいことがわかる。一方、還元澱粉糖化物を各種糖類に置き換えると、気泡入りホワイトソースは、ボソボソした食感となり、滑らかで軽い食感の気泡入りホワイトソースが得られないことが理解できる。（比較例１〜３）。
【００４７】
［比較例４］
菜種油７％、生卵黄３％含有させた以外は実施例１（１）に準じて、気泡入り加工食品を製した。なお、得られた気泡入り加工食品の油脂含有量は８％であった。次いで、油脂含有量１２％のホワイトソースを油脂含有量８％のホワイトソースに置き換えた以外は実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースの油脂含有量は、実施例１の気泡入りホワイトソースと同量である（８％）。
【００４８】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、ボテッとした重い食感であり軽い食感が得られなかった。
【００４９】
［比較例５］
生卵白３０％を乳清（固形分換算）３％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５０】
試験例１の評価方法及び評価基準に従って評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、滑らかな食感であったが、ボテッとした重い食感であり軽い食感の気泡入りホワイトソースが得られなかった。
【００５１】
［比較例６］
乳清（固形分換算）３％を生卵白３０％に置き換えた以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５２】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って、評価を行ったところ、この気泡入りホワイトソースは、ふわっとした軽い食感であるものの、ボソボソした食感であり滑らかな食感の気泡入りホワイトソースが得られなかった。
【００５３】
［実施例５］
ＤＥ値２０の還元澱粉糖化物（「ＰＯ−２０」三菱商事フードテック（株）製、固形分７０％）をＤＥ値１５の還元澱粉糖化物（「エスイー１００」物産フードサイエンス（株）製、固形分７０％）に置き換え、その含有量（固形分７０％）を２０％から５％に変更し、卵白と乳清の含有量を固形分換算で３％からそれぞれ１％、４％に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製した。次いで、実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。なお、得られた気泡入りホワイトソースは、油脂を含んでおらず、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓであった。
【００５４】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例５の気泡入りホワイトソースは、滑らかでふわっと軽い食感であり、滑らかさと軽さに優れたものであった。
【００５５】
［実施例６］
生卵白及び乳清の含有量（固形分換算）をそれぞれ３％から１％に変更し、生卵黄を３％配合した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製した。次いで得られた気泡入り加工食品をポリエチレン製の容器に充填して−２０℃で１週間冷凍保存した。なお、得られた気泡入り加工食品は、油脂の含有量が１％、粘度（２０℃）が５０ｍＰａ・ｓであった。次に、気泡入り加工食品を解凍後、実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
【００５６】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例６の気泡入りホワイトソースは、ボテッとした重い食感が若干して軽い食感に劣るものであった。
【００５７】
［実施例７］
脱脂粉乳を５％追加使用した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。
なお、使用した脱脂粉乳は、乳清を７％、カゼインを２７％含むものであった。実施例７の気泡入り加工食品中は、油脂を含んでおらず、乳清の含有量は３．４％、カゼインの含有量は１．４％であった。
【００５８】
試験例１の評価方法、及び評価基準に従って評価したところ、実施例７の気泡入りホワイトソースは、滑らかさに優れているが、ボテッとした重い食感が若干して軽さに劣るものであった。よって、よりボテッとした重い食感を抑制するためには、カゼインが含有されないのが好ましいことがわかる。
【００５９】
［試験例２］
気泡入り加工食品の比重、ｐＨ、及び加熱条件の違いによる、気泡入りホワイトソースの滑らかさ、及び軽さへの影響を調べた。具体的には、表２に示す比重、ｐＨ及び加熱条件に変更した以外は、実施例１（１）に準じて気泡入り加工食品を製し、次いで実施例１（２）に準じて気泡入りホワイトソースを製した。得られた気泡入りホワイトソースを試験例１の評価方法及び評価基準に従って、評価を行った。
なお、ｐＨは、クエン酸又はクエン酸塩によって調整し、比重は、攪拌時の空気の吹き込み量及び時間によって調整した。
また、得られた全ての気泡入り加工食品は、油脂を含んでおらず、粘度（２０℃）が５０〜９０ｍＰａ・ｓであった。
【００６０】
【表２】
【００６１】
表２の結果より、
実施例１、及びＮｏ．１〜３より、比重が０．３〜０．７の範囲にあるものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特に比重０．４〜０．６の範囲にあるものがより好ましいことが理解できる。
実施例１、及びＮｏ．１、４より、ｐＨが４．５〜６の範囲にあるものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特にｐＨ５．０〜５．５の範囲にあるものがより好ましいことが理解できる。
実施例１、及びＮｏ．１、５、６より、加熱条件が６０〜９０℃の範囲のものは、滑らかさと軽さに優れている、あるいは問題とならない程度であり、特に加熱条件が７５〜８５℃の範囲のものがより好ましいことが理解できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成ることを特徴とする気泡入りホワイトソース。
【請求項２】
還元澱粉糖化物が、原料糖のＤＥ値が１０〜４０である請求項１記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項３】
気泡入り加工食品の比重が、０．３〜０．７である請求項１又は２記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項４】
気泡入り加工食品のｐＨが、４．５〜６である請求項１乃至３のいずれかに記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項５】
油脂の含有量が５％以下であり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０〜９０℃の条件で加熱した４０〜１００Ｐａ・ｓ（２０℃）の粘度を有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合することを特徴とする気泡入りホワイトソースの製造方法。
【請求項１】
油脂の含有量が５％以下、粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓであり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合して成ることを特徴とする気泡入りホワイトソース。
【請求項２】
還元澱粉糖化物が、原料糖のＤＥ値が１０〜４０である請求項１記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項３】
気泡入り加工食品の比重が、０．３〜０．７である請求項１又は２記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項４】
気泡入り加工食品のｐＨが、４．５〜６である請求項１乃至３のいずれかに記載の気泡入りホワイトソース。
【請求項５】
油脂の含有量が５％以下であり、卵白、乳清、及び還元澱粉糖化物を含有するスラリーを泡立てた後、６０〜９０℃の条件で加熱した４０〜１００Ｐａ・ｓ（２０℃）の粘度を有する気泡入り加工食品と、ホワイトソースとを混合することを特徴とする気泡入りホワイトソースの製造方法。
【公開番号】特開２０１２−２４９５４０（Ｐ２０１２−２４９５４０Ａ）
【公開日】平成２４年１２月２０日（２０１２．１２．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１２２３８６（Ｐ２０１１−１２２３８６）
【出願日】平成２３年５月３１日（２０１１．５．３１）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１２月２０日（２０１２．１２．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年５月３１日（２０１１．５．３１）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]