浅漬および浅漬の保存安定性の向上方法
【課題】本発明は、保存安定性に優れ且つ低コストで製造できる浅漬と、浅漬の保存安定性を向上する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする。また、本発明に係る浅漬の保存安定性の向上方法は、野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする。
【解決手段】本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする。また、本発明に係る浅漬の保存安定性の向上方法は、野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存安定性が改善された浅漬と、浅漬の保存安定性を向上する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
浅漬は、主に野菜などに塩をまぶした上で重しをかけて製造されるが、さらに熟成させる一般的な漬物とは異なり、数十分から長くて一昼夜塩漬けするのみである。よって、好塩菌による熟成は進まないので、調味液による味付けが行われることが多い。通常、一般に流通する浅漬製品から調味液が除去されることはなく、野菜などが調味液に浸漬されたままの状態で出荷される。
【０００３】
浅漬は手軽に食せることに利点があるので、水洗いなどが必要とならないよう、浅漬用調味液の塩分は比較的低い。よって、特に常温で保存された場合、浅漬製品は変色したり、また、変質して味が落ちるおそれがある。一方、保存安定性を高めるために調味液の塩分濃度を高めると、浅漬本来の食味が損なわれる。そこで、浅漬の食味を維持したまま保存安定性を高める技術が種々開発されている。
【０００４】
例えば特許文献１には、洗浄した野菜を湯通しした後に急速凍結する方法が開示されている。また、特許文献２には、浅漬用容器内の空気を除去し、代わりに不活性ガスを封入して容器内の酸素濃度を低減する方法が記載されている。
【０００５】
しかし、上記方法を工業的に実施するには新たな製造設備の増設が必要となるなど、製造コストの問題が生じる。よって、より簡便に浅漬製品の保存安定性を向上させる技術が求められていた。
【０００６】
ところで、近年、乳酸菌が生産する抗菌ペプチド、即ちバクテリオシンが、食品の保存安定性を高める成分として注目されている。バクテリオシンには、食品の物性や外観などの品質を維持できる、無味無臭であり食品の味や香りに影響を与えない、消化酵素により容易に分解されるため安全性が高い、といった利点がある。
【０００７】
バクテリオシンとしては、乳酸菌であるLactococcus lactisにより生産されるナイシンが知られている。ナイシンは、主に乳製品に添加され、その保存安定性や風味を改善するために用いられている（特許文献３〜５）。
【０００８】
また、特許文献６にはバクテリオシンと有機酸やアミノ酸類などとを含む食品用保存剤が開示されており、バクテリオシンとの併用成分の一つである植物成分としてフェルラ酸が例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−４６０４４号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６４９１号公報
【特許文献３】特開平４−２８７６３６号公報
【特許文献４】特開２００５−１５１９９６号公報
【特許文献５】特開２００７−２６７７３６号公報
【特許文献６】特開平７−３９３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、従来、浅漬の保存安定性を向上させるための技術は知られていたが、製造装置の追加や改良が必要となるなど、製造コストを極端に高めるものであった。また、殺菌剤などを添加すれば浅漬の保存安定性は向上すると考えられるが、それでは人体に対する害や、食味の低下が懸念される。
【００１１】
本発明は上記のような事情に着目してなされたものであって、その目的は、保存安定性に優れ且つ低コストで製造できる浅漬と、浅漬の保存安定性を向上する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を進めた。その結果、日本では平成２１年３月に食品添加物として認可されているものの、漬物への使用は認められていないナイシンが、浅漬の保存安定性を高めることを見出して、本発明を完成した。
【００１３】
本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、さらにナイシンを含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明に係る浅漬で用いられるナイシンとしては、ナイシンＡが好適である。ナイシンＡの浅漬に対する有効性は、本発明者らによる実験的知見により確認されている。
【００１５】
本発明に係る浅漬としては、さらにフェルラ酸を含むものが好ましい。フェルラ酸の配合により、ナイシンに基づく保存安定性をより一層向上させることができ、食味をさらに長期間維持することが可能になる。
【００１６】
なお、特許文献６にはナイシンとの併用成分としてフェルラ酸も記載されているが、このフェルラ酸は、併用成分として開示されている多数のカテゴリーの一つである植物成分の内のさらに一例に過ぎず、実際にナイシンとフェルラ酸を併用した具体的な実験例は記載されていない。
【００１７】
本発明に係る浅漬におけるナイシンの割合としては、調味液に対して２．０ｍｇ／ｋｇ以上が好適である。当該割合が２．０ｍｇ／ｋｇ以上であれば、浅漬の保存安定性をより確実に向上させることが可能になる。
【００１８】
フェルラ酸の配合量としては、調味液に対して０．５ｇ／ｋｇ以上が好ましい。ナイシンとフェルラ酸の併用効果は、フェルラ酸の配合量が比較的少なくても得られ、０．５ｇ／ｋｇ以上であれば十分に発揮される。
【００１９】
本発明に係る浅漬の保存安定性の向上方法は、野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする。さらにフェルラ酸を添加すると、効果が一層顕著なものとなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係る浅漬は、保存安定性に優れる上、低コストで製造することができる。また、本発明方法によれば、浅漬の保存安定性を低コストで向上することが可能になる。よって本発明は、浅漬の製品化に寄与できるものとして、産業上極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、ナイシンＡを用いる場合と用いない場合において、浅漬製品調味液のｐＨの経時的変化を示す図である。
【図２】図２は、ナイシンＡを用いる場合と用いない場合において、浅漬製品の食味の経時的変化を示す図である。
【図３】図３は、対照、ナイシンＡのみ添加した場合、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した場合、およびナイシンに加えて乳酸を添加した場合において、浅漬製品調味液のｐＨの経時的変化を示す図である。
【図４】図４は、対照、ナイシンＡのみ添加した場合、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した場合、およびナイシンに加えて乳酸を添加した場合において、浅漬製品調味液における乳酸菌数の経時的変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする。
【００２３】
本発明に係る浅漬の材料として用いられる野菜類は、一般的なものであれば特に制限されない。例えば、オクラなどのアオイ科果菜類；カンピョウ、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、冬瓜などのウリ科果菜類；トウガラシ、トマト、ナス、ピーマンなどのナス科果菜類；トウモロコシなどのイネ科果菜類；アスパラガス、タマネギ、ニンニク、ネギ、ラッキョウなどのユリ科茎菜類；ウドなどのウコギ科茎菜類；空心菜などのヒルガオ科茎菜類；ショウガなどのショウガ科茎菜類；タケノコなどのイネ科茎菜類；レンコンなどのハス科茎菜類；カブ、コールラビ、ザーサイ、大根などのアブラナ科根菜類；ゴボウなどのキク科根菜類；ニンジンなどのセリ科根菜類；アーティチョークなどのキク科花菜類；カリフラワー、ブロッコリーなどのアブラナ科花菜類；ミョウガなどのショウガ科花菜類；エダマメ、ササゲ、シカクマメ、大豆、ナタマメ、レンズマメなどのマメ科豆類；青菜、キャベツ、小松菜、山東菜、ターサイ、高菜、チンゲンサイ、野沢菜、白菜、ホウレンソウ、水菜、壬生菜などのアブラナ科葉菜類；セリ、セロリ、パセリなどのセリ科葉菜類；ニラなどのユリ科葉菜類；フキ、レタスなどのキク科葉菜類を挙げることができる。
【００２４】
漬物のうち、いわゆる古漬は、塩に長時間漬けることにより好塩菌の働きに由来する旨味などが生じてくるが、浅漬ではかかる旨味は少ないといえる。そこで浅漬の製造では、塩以外も含む調味液を用いるのが一般的である。
【００２５】
調味液は、浅漬の製造に用いられるものであれば特に制限されない。浅漬用調味液の配合成分としては、例えば、食塩や塩化ナトリウム；グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンなどのアミノ酸；グアニル酸やイノシン酸などの核酸；砂糖、異性化液糖、水飴、オリゴ糖、ステビア、サッカリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの甘味料；クエン酸、乳酸、酢酸、酢酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤；醤油、魚醤、酸分解アミノ酸液、タンパク質加水分解物、動植物エキス、酵母エキス、みりんなどの調味料などを挙げることができる。
【００２６】
なお、本発明に係る浅漬は野菜類と調味液からなるが、調味液が野菜類に浸透した状態であってもよいし、また、調味液が浸透した野菜類が調味液に浸漬している状態であってもよい。同様に、本発明に係る浅漬はナイシンを含むが、ナイシンは野菜類に浸透していたり或いは野菜類の表面に付着している状態であってもよいし、野菜類が浸漬されている調味液に含まれていてもよい。
【００２７】
野菜類と調味液との割合は、適宜調整すればよい。例えば、野菜類が調味液に浸漬されている状態の場合、野菜類１．０質量部に対する調味液の割合を１．０質量部以上、２．０質量部以下程度とすることができる。
【００２８】
本発明の浅漬は、ナイシンを含む。ナイシンは、乳酸菌であるLactococcus lactisにより産生される抗菌ペプチドの一種であり、３４のアミノ酸残基からなり、異常アミノ酸を含み、−Ｓ−基による環状構造を有するという化学構造上の特徴を有する。ナイシンは特にグラム陽性細菌に対する抗菌活性が高い一方で、ペプチドであるため比較的分解され易く、安全性が高い。ナイシンにはナイシンＡとナイシンＺという変異体が知られているが、本発明では何れも用いることができる。本発明者らによりその実効性が実証されていることから、ナイシンＡがより好適である。
【００２９】
ナイシンの使用量は、野菜類の種類、調味液の配合、浅漬の保存状態などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、調味液に対して０．５ｍｇ／ｋｇ（２０ＩＵ／ｍＬ）以上、３０ｍｇ／ｋｇ（１２００ＩＵ／ｍＬ）以下が好ましい。当該割合が０．５ｍｇ／ｋｇ以上であれば、浅漬の保存安定性をより確実に高めることができる。一方、当該割合が高すぎると浅漬の食味が低下するおそれがあるため、当該割合としては３０ｍｇ／ｋｇ以下が好適である。当該割合としては、２．０ｍｇ／ｋｇ（８０ＩＵ／ｍＬ）以上がより好ましく、３．０ｍｇ／ｋｇ（１２０ＩＵ／ｍＬ）以上がさらに好ましく、４．０ｍｇ／ｋｇ（１６０ＩＵ／ｍＬ）以上が特に好ましく、また、２５ｍｇ／ｋｇ（１０００ＩＵ／ｍＬ）以下がより好ましく、２０ｍｇ／ｋｇ（８００ＩＵ／ｍＬ）以下がさらに好ましい。なお、調味液に対する当該割合とは、より具体的には、調味液とナイシンの合計質量に対するナイシンの割合、また、さらにフェルラ酸を含む場合には調味液とナイシンとフェルラ酸の合計質量に対するナイシンの割合をいうものとする。
【００３０】
本発明の浅漬としては、さらにフェルラ酸を含むものが好ましい。フェルラ酸は４−ヒドロキシ−３−メトキシ桂皮酸であり、植物の細胞壁の成分やその前駆体であると考えられており、その作用としては、抗酸化作用や酸化防止作用が知られている。そのメカニズムは不明であるが、本発明者らによる実験的知見により、フェルラ酸をナイシンと組合わせることにより浅漬の保存安定性がより一層に向上し、特に雑菌の繁殖を顕著に抑制できることが明らかにされている。
【００３１】
フェルラ酸の使用量は、野菜類の種類、調味液の配合、浅漬の保存状態などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、調味液に対して０．０５ｇ／ｋｇ以上、１０ｇ／ｋｇ以下が好ましい。当該割合が０．０５ｇ／ｋｇ以上であれば、ナイシンとの組合せにより浅漬の保存安定性をより一層顕著に高めることができる。一方、当該割合が高過ぎると浅漬の食味が低下するおそれがあるため、当該割合としては１０ｇ／ｋｇ以下が好適である。当該割合としては、０．２ｇ／ｋｇ以上がより好ましく、０．５ｇ／ｋｇ以上がさらに好ましく、また、８．０ｇ／ｋｇ以下がより好ましく、５．０ｇ／ｋｇ以下がさらに好ましい。なお、調味液に対する当該割合とは、より具体的には、調味液とナイシンとフェルラ酸の合計質量に対するフェルラ酸の割合をいうものとする。
【００３２】
本発明に係る浅漬は、ナイシンを必須成分として添加し、好適にはさらにフェルラ酸を加えること以外、一般的な浅漬と同様に製造することができる。
【００３３】
例えば、原料である野菜類を水洗いした後、適度な大きさに切断する。次に、切断された野菜類を一般的な条件で下漬けすることが好ましい。下漬処理により、ナイシンを含む調味液が野菜類に浸透し易くなる。具体的には、切断された野菜類を、５〜１５％程度の食塩水に漬け、荷重を負荷する。野菜類に対する食塩水の使用量は０．２質量倍以上、１．０質量倍以下程度とすることができ、荷重は野菜類と食塩水の合計質量と同程度とすることができる。また、下漬の時間は、３０分間以上、３０時間以下程度とすればよい。
【００３４】
下漬後、野菜類を水切りする、即ち使用した食塩水を除去し、得られた下漬野菜類を調味液に浸漬する。使用する調味液の量は、上述したとおり、野菜類に対して１．０質量部以上、２．０質量部以下程度とすればよい。下漬けされた野菜類では、その細胞膜の少なくとも一部が破壊されているため、調味液は速やかに浸透する。
【００３５】
本発明では、調味液にナイシンを配合することにより、浅漬の保存安定性を顕著に向上させることができる。ナイシンの使用量は、上述したとおり、調味液に対して０．５ｍｇ／ｋｇ（２０ＩＵ／ｍＬ）以上、３０ｍｇ／ｋｇ（１２００ＩＵ／ｍＬ）以下が好ましく、２．０ｍｇ／ｋｇ（８０ＩＵ／ｍＬ）以上がより好ましく、３．０ｍｇ／ｋｇ（１２０ＩＵ／ｍＬ）以上がさらに好ましく、４．０ｍｇ／ｋｇ（１６０ＩＵ／ｍＬ）以上が特に好ましく、また、２５ｍｇ／ｋｇ（１０００ＩＵ／ｍＬ）以下がより好ましく、２０ｍｇ／ｋｇ（８００ＩＵ／ｍＬ）以下がさらに好ましい。
【００３６】
本発明では、ナイシンに加えてさらにフェルラ酸を配合することにより、浅漬の保存安定性をより一層向上させることができる。
【００３７】
上記で得られた浅漬は、野菜類が調味液に浸漬された状態のまま小分け包装して製品としてもよいし、調味液を野菜類から除去して製品としてもよい。
【００３８】
以上のとおり、本発明に係る浅漬は簡便に製造できるが、抗菌ペプチドであるナイシンが野菜類に浸透または付着しており、また、調味液にナイシンが含まれているので、保存安定性に優れているものである。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はもとより下記実施例によって制限を受けるものではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に包含される。
【００４０】
実施例１
（１） 浅漬の変敗菌の分離
白菜を適度に切断し、当該白菜１００質量部に対して４５質量部の１０％食塩水を加え、これらと同質量の荷重を負荷することにより２４時間下漬けした。次いで、下漬けされた白菜を水切りした。別途、水、食塩、アミノ酸調味液、核酸調味液、淡味醤油、酢酸、還元水飴からなる調味液を調製した。得られた下漬白菜（３０ｇ）に、上記浅漬調味液（４０ｇ）を加え、１０℃で保管した。浅漬調味液を添加してから１４日後、調味液（１ｍＬ）を採取し、滅菌済みのポリペプトン水溶液（９ｇ／Ｌ）で１０7倍に希釈した後、ＭＲＳ培地（ＢＤ社製）プレートに塗り広げた。３０℃で４８時間培養し、優勢菌３株（ｃ−１〜ｃ−３）を分離した。
【００４１】
また、市販の浅漬製品５種を１０℃で保存し、賞味期限からさらに１０日後に調味液（１ｍＬ）を採取し、同様に各プレートから優勢菌１５株（ｄ−１〜ｙ−３）を分離した。
【００４２】
（２） 変敗菌の同定
上記で得られた変敗菌１８株に対し、形態観察、グラム染色、カタラーゼ試験およびガス発生試験を行った。また、各変敗菌から常法に従って全ＤＮＡを分離し、細菌同定用プライマーセット（ベックス社製，Ｐｒｉｍｅｒ Ｆ １０ＦとＰｒｉｍｅｒ Ｒ ８００Ｒ）を用いてＰＣＲ反応を行い、電気泳動で増幅されたＤＮＡを分離してゲルから抽出することによって、１６Ｓ ｒＲＮＡを得た。得られた各１６Ｓ ｒＲＮＡの塩基配列解析を、オペロンバイオテクノロジー社へ委託した。各１６Ｓ ｒＲＮＡの塩基配列から、ＢＬＡＳＴ（Basic Local Alignment Search Tool）を用いることにより、各変敗菌の菌種を特定した。結果を表１に示す。なお、表１中、上記（１）に示すｃ−１〜ｃ−３を除き、菌株のアルファベットは、使用した市販浅漬製品の製品名の頭文字を示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
（３） 変敗菌の確認
上記で特定された浅漬変敗菌１８株のそれぞれにつき、浅漬変敗菌であることの確認試験を行った。先ず、白菜を適度に切断し、上記実施例１（１）と同様に浅漬を作製した。得られた浅漬白菜８０ｇ（固形分６０ｇ＋液分２０ｇ）に対し、上記各浅漬変敗菌を１白金耳接種した。その後、１０℃で保存し、実験開始から１日後、４日後および８日後における調味液のｐＨを測定した。
【００４５】
その結果、いずれの場合にも、１日後にはｐＨが５．３５〜５．５５であったものが、４日後には４．２１〜４．５４、８日後には３．８５〜４．２０まで低下した。これは、各菌が本漬白菜中で生育した結果であると考えられる。
【００４６】
（４） ナイシンＡの効果の確認
上記で特定された各浅漬変敗菌をＭＲＳ培地（ＢＤ社製）に植菌し、３０℃で２４時間前培養した。次いで、加熱溶解したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ａｇａｒ ＡＯＡＣ培地（ＤＩＦＣＯ社製，５ｍＬ）に濃度１ｖ／ｖ％となるように菌を接種し、ＭＲＳ寒天培地（ＢＤ社製）に重層した。
【００４７】
別途、ナイシンＡ（ＳＩＧＭＡ社製）を滅菌水に溶解し、１０００ＩＵ／ｍＬから０．４９ＩＵ／ｍＬまでの２倍希釈系列溶液を調製した。各菌プレート上に当該溶液（１０μＬ）をスポットし、３０℃で一晩培養した後、菌の生育の有無を観察し、最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を求めた。結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
【００４９】
上記結果のとおり、ナイシンＡは、浅漬の変敗菌に対して有効性を示すことが実証された。より詳しくは、上記結果によれば、調味液１ｋｇにナイシンＡをわずか６．２５ｍｇ添加すれば、浅漬変敗菌の増殖を抑制できることが分かった。
【００５０】
実施例２
上記実施例１でのナイシンＡの有効性試験は、固体培地プレート上でのものであったことから、液体培地中でも試験を行った。
【００５１】
ＭＲＳ液体培地（ＢＤ社製）に５００ＩＵ／ｍＬのナイシンＡを添加混合した。別途、各浅漬変敗菌をＭＲＳ液体培地（ＢＤ社製）中、３０℃で２４時間前培養した後、当該液体培地をナイシンＡ添加培地へ１ｖ／ｖ％の割合で添加した。なお、菌添加直後における菌数は、約１０6ＣＦＵ／ｍＬであった。当該液体培地を１０℃で静置し、５日後、６．５日後、８日後および１１日後における濁りの有無を肉眼で確認した。結果を表３に示す。なお、表３中、「＋」は濁りが認められたことを示し、「−」はそれ以外の場合を示す。
【００５２】
【表３】
【００５３】
通常、浅漬製品の賞味期限は製造日から数日から一週間程度であるが、上記結果のとおり、本発明に係るナイシンを用いれば、変敗菌の生育を十分に抑制することができ、保存安定性に優れる浅漬が得られることが明らかとなった。
【００５４】
なお、ｄ−３の菌の場合は６．５日後に、ｐ−２の菌の場合は８日後に液体培地の濁りが認められたが、その程度はわずかであった。
【００５５】
実施例３
上記実施例１（１）で用いた浅漬用調味液（４０ｇ）にナイシンＡを５ｍｇ／ｋｇ（２００ＩＵ／ｍＬ）添加した。当該調味液を、上記実施例１（１）と同様に調製した下漬白菜（３０ｇ）に添加し、浅漬製品で一般的に用いられるプラスチック製小型容器に封入後、１０℃で保管した。試験開始直後と、試験開始から２日後、５日後、７日後および９日後に調味液サンプルを得、ｐＨを測定した。
【００５６】
また、試験開始直後と、試験開始から２日後、５日後、７日後および９日後に浅漬白菜サンプルを得、成人男性１名に食べてもらい、官能試験を行った。なお、試験開始直後のサンプルと食味が変わらない場合またはかえって食味が改善されている場合を５点、到底食べられる状態ではないものを１点とし、５段階で評価を行った。
【００５７】
さらに、比較のため、ナイシンＡを用いない場合についても同様に試験を行った。ｐＨの測定結果を図１に、官能試験の結果を図２に示す。
【００５８】
通常、調味液を含む浅漬製品においては、白菜に由来する変敗菌の増殖に伴って調味液のｐＨが徐々に低下し、品質が劣化する。一方、ナイシンＡを添加した場合、ｐＨは高いまま維持されている。なお、試験開始から９日目において、ナイシンＡを用いない場合のｐＨは４．６８であるのに対して、ナイシンＡを用いた場合は５．００である。
【００５９】
また、浅漬サンプルの食味に関しては、図２のとおり、ナイシンＡを用いない場合、５日目から徐々に悪化し始め、９日目には大幅に低下した。これは、変敗菌の増殖が活発になり、食味に悪影響を与えたことが原因であると考えられる。一方、ナイシンＡを用いた場合には、試験開始から９日目であっても食味は十分に維持されている。
【００６０】
以上の結果より、本発明に係る浅漬は、ナイシンの作用により保存安定性が顕著に改善されており、食味が維持されることが実証された。
【００６１】
実施例４
調味液に表４の配合でナイシンＡ、フェルラ酸、乳酸を配合した以外は上記実施例１（１）と同様にして浅漬を調製した。
【００６２】
【表４】
【００６３】
得られた浅漬を、浅漬製品で一般的に用いられるプラスチック製小型容器に封入後、１０℃で保管した。その後、経時的に調味液サンプルを採取し、ｐＨを測定した。結果を図３に示す。
【００６４】
図３のとおり、ナイシンを添加しない対照でも、６日目まではｐＨは下がらなかったが、それ以降は急激に低下した。これは、乳酸菌などが増殖した結果であると考えられる。また、ナイシンに加えて乳酸を添加した製剤例３では、２０日を過ぎてもｐＨの変化こそそれ程認められないものの、当初からｐＨが低くなってしまっており、食味もかなり酸っぱいものになっていた。これは、乳酸の作用によるものと考えられる。
【００６５】
一方、対照に対してナイシンのみを添加した製剤例１は、対照に比べ、１０日目までｐＨの低下を抑制することができ、保存安定性の改善が認められた。
【００６６】
かかる効果は、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した製剤例２でさらに顕著であり、２５日目でもｐＨの低下は見られなかった。しかも、フェルラ酸は有機酸であるにも関わらず、調味液（ナイシンとフェルラ酸も含む）に対して約０．９ｇ／ｋｇという割合で添加してもｐＨを低下させなかったので、食味も変わらないといえる。
【００６７】
以上のとおり、ナイシンにより食味を変化させることなく浅漬の保存安定性を改善することが可能になるが、さらにフェルラ酸を併用することにより、やはり食味を維持しつつも保存安定性をより一層顕著に改善できることが明らかとなった。
【００６８】
実施例５
上記実施例４において、別途、直径９ｃｍのシャーレに選択的乳酸菌用培地であるＭＲＳ培地を用意し、経時的に採取したサンプルを添加し、３０℃で４８時間培養した後、細菌数を求めた。結果を図４に示す。
【００６９】
図４のとおり、ナイシンを添加しなかった場合、乳酸菌数は経時的に増加し、８日目でコンフルエントな状態に達した。それに対してナイシンを添加した場合には、９日まで乳酸菌の生育を抑制することができた。なお、図４の縦軸は対数で表示しているため、一目盛異なると菌数は１０倍異なることになる。かかる効果はナイシンに加えてフェルラ酸を併用した場合に一層顕著であり、測定を実施した２５日目まで乳酸菌の増加は見られなかった。
【００７０】
この結果からも、乳酸菌の増加は浅漬製品のｐＨを低下させて食味を貶めるが、ナイシンにより浅漬の保存安定性を向上させて品質を維持することができ、また、かかる効果はフェルラ酸の併用により一層顕著なものとなることが証明された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存安定性が改善された浅漬と、浅漬の保存安定性を向上する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
浅漬は、主に野菜などに塩をまぶした上で重しをかけて製造されるが、さらに熟成させる一般的な漬物とは異なり、数十分から長くて一昼夜塩漬けするのみである。よって、好塩菌による熟成は進まないので、調味液による味付けが行われることが多い。通常、一般に流通する浅漬製品から調味液が除去されることはなく、野菜などが調味液に浸漬されたままの状態で出荷される。
【０００３】
浅漬は手軽に食せることに利点があるので、水洗いなどが必要とならないよう、浅漬用調味液の塩分は比較的低い。よって、特に常温で保存された場合、浅漬製品は変色したり、また、変質して味が落ちるおそれがある。一方、保存安定性を高めるために調味液の塩分濃度を高めると、浅漬本来の食味が損なわれる。そこで、浅漬の食味を維持したまま保存安定性を高める技術が種々開発されている。
【０００４】
例えば特許文献１には、洗浄した野菜を湯通しした後に急速凍結する方法が開示されている。また、特許文献２には、浅漬用容器内の空気を除去し、代わりに不活性ガスを封入して容器内の酸素濃度を低減する方法が記載されている。
【０００５】
しかし、上記方法を工業的に実施するには新たな製造設備の増設が必要となるなど、製造コストの問題が生じる。よって、より簡便に浅漬製品の保存安定性を向上させる技術が求められていた。
【０００６】
ところで、近年、乳酸菌が生産する抗菌ペプチド、即ちバクテリオシンが、食品の保存安定性を高める成分として注目されている。バクテリオシンには、食品の物性や外観などの品質を維持できる、無味無臭であり食品の味や香りに影響を与えない、消化酵素により容易に分解されるため安全性が高い、といった利点がある。
【０００７】
バクテリオシンとしては、乳酸菌であるLactococcus lactisにより生産されるナイシンが知られている。ナイシンは、主に乳製品に添加され、その保存安定性や風味を改善するために用いられている（特許文献３〜５）。
【０００８】
また、特許文献６にはバクテリオシンと有機酸やアミノ酸類などとを含む食品用保存剤が開示されており、バクテリオシンとの併用成分の一つである植物成分としてフェルラ酸が例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−４６０４４号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６４９１号公報
【特許文献３】特開平４−２８７６３６号公報
【特許文献４】特開２００５−１５１９９６号公報
【特許文献５】特開２００７−２６７７３６号公報
【特許文献６】特開平７−３９３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、従来、浅漬の保存安定性を向上させるための技術は知られていたが、製造装置の追加や改良が必要となるなど、製造コストを極端に高めるものであった。また、殺菌剤などを添加すれば浅漬の保存安定性は向上すると考えられるが、それでは人体に対する害や、食味の低下が懸念される。
【００１１】
本発明は上記のような事情に着目してなされたものであって、その目的は、保存安定性に優れ且つ低コストで製造できる浅漬と、浅漬の保存安定性を向上する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を進めた。その結果、日本では平成２１年３月に食品添加物として認可されているものの、漬物への使用は認められていないナイシンが、浅漬の保存安定性を高めることを見出して、本発明を完成した。
【００１３】
本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、さらにナイシンを含むことを特徴とする。
【００１４】
本発明に係る浅漬で用いられるナイシンとしては、ナイシンＡが好適である。ナイシンＡの浅漬に対する有効性は、本発明者らによる実験的知見により確認されている。
【００１５】
本発明に係る浅漬としては、さらにフェルラ酸を含むものが好ましい。フェルラ酸の配合により、ナイシンに基づく保存安定性をより一層向上させることができ、食味をさらに長期間維持することが可能になる。
【００１６】
なお、特許文献６にはナイシンとの併用成分としてフェルラ酸も記載されているが、このフェルラ酸は、併用成分として開示されている多数のカテゴリーの一つである植物成分の内のさらに一例に過ぎず、実際にナイシンとフェルラ酸を併用した具体的な実験例は記載されていない。
【００１７】
本発明に係る浅漬におけるナイシンの割合としては、調味液に対して２．０ｍｇ／ｋｇ以上が好適である。当該割合が２．０ｍｇ／ｋｇ以上であれば、浅漬の保存安定性をより確実に向上させることが可能になる。
【００１８】
フェルラ酸の配合量としては、調味液に対して０．５ｇ／ｋｇ以上が好ましい。ナイシンとフェルラ酸の併用効果は、フェルラ酸の配合量が比較的少なくても得られ、０．５ｇ／ｋｇ以上であれば十分に発揮される。
【００１９】
本発明に係る浅漬の保存安定性の向上方法は、野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする。さらにフェルラ酸を添加すると、効果が一層顕著なものとなる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係る浅漬は、保存安定性に優れる上、低コストで製造することができる。また、本発明方法によれば、浅漬の保存安定性を低コストで向上することが可能になる。よって本発明は、浅漬の製品化に寄与できるものとして、産業上極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、ナイシンＡを用いる場合と用いない場合において、浅漬製品調味液のｐＨの経時的変化を示す図である。
【図２】図２は、ナイシンＡを用いる場合と用いない場合において、浅漬製品の食味の経時的変化を示す図である。
【図３】図３は、対照、ナイシンＡのみ添加した場合、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した場合、およびナイシンに加えて乳酸を添加した場合において、浅漬製品調味液のｐＨの経時的変化を示す図である。
【図４】図４は、対照、ナイシンＡのみ添加した場合、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した場合、およびナイシンに加えて乳酸を添加した場合において、浅漬製品調味液における乳酸菌数の経時的変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明に係る浅漬は、野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする。
【００２３】
本発明に係る浅漬の材料として用いられる野菜類は、一般的なものであれば特に制限されない。例えば、オクラなどのアオイ科果菜類；カンピョウ、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、冬瓜などのウリ科果菜類；トウガラシ、トマト、ナス、ピーマンなどのナス科果菜類；トウモロコシなどのイネ科果菜類；アスパラガス、タマネギ、ニンニク、ネギ、ラッキョウなどのユリ科茎菜類；ウドなどのウコギ科茎菜類；空心菜などのヒルガオ科茎菜類；ショウガなどのショウガ科茎菜類；タケノコなどのイネ科茎菜類；レンコンなどのハス科茎菜類；カブ、コールラビ、ザーサイ、大根などのアブラナ科根菜類；ゴボウなどのキク科根菜類；ニンジンなどのセリ科根菜類；アーティチョークなどのキク科花菜類；カリフラワー、ブロッコリーなどのアブラナ科花菜類；ミョウガなどのショウガ科花菜類；エダマメ、ササゲ、シカクマメ、大豆、ナタマメ、レンズマメなどのマメ科豆類；青菜、キャベツ、小松菜、山東菜、ターサイ、高菜、チンゲンサイ、野沢菜、白菜、ホウレンソウ、水菜、壬生菜などのアブラナ科葉菜類；セリ、セロリ、パセリなどのセリ科葉菜類；ニラなどのユリ科葉菜類；フキ、レタスなどのキク科葉菜類を挙げることができる。
【００２４】
漬物のうち、いわゆる古漬は、塩に長時間漬けることにより好塩菌の働きに由来する旨味などが生じてくるが、浅漬ではかかる旨味は少ないといえる。そこで浅漬の製造では、塩以外も含む調味液を用いるのが一般的である。
【００２５】
調味液は、浅漬の製造に用いられるものであれば特に制限されない。浅漬用調味液の配合成分としては、例えば、食塩や塩化ナトリウム；グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンなどのアミノ酸；グアニル酸やイノシン酸などの核酸；砂糖、異性化液糖、水飴、オリゴ糖、ステビア、サッカリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの甘味料；クエン酸、乳酸、酢酸、酢酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤；醤油、魚醤、酸分解アミノ酸液、タンパク質加水分解物、動植物エキス、酵母エキス、みりんなどの調味料などを挙げることができる。
【００２６】
なお、本発明に係る浅漬は野菜類と調味液からなるが、調味液が野菜類に浸透した状態であってもよいし、また、調味液が浸透した野菜類が調味液に浸漬している状態であってもよい。同様に、本発明に係る浅漬はナイシンを含むが、ナイシンは野菜類に浸透していたり或いは野菜類の表面に付着している状態であってもよいし、野菜類が浸漬されている調味液に含まれていてもよい。
【００２７】
野菜類と調味液との割合は、適宜調整すればよい。例えば、野菜類が調味液に浸漬されている状態の場合、野菜類１．０質量部に対する調味液の割合を１．０質量部以上、２．０質量部以下程度とすることができる。
【００２８】
本発明の浅漬は、ナイシンを含む。ナイシンは、乳酸菌であるLactococcus lactisにより産生される抗菌ペプチドの一種であり、３４のアミノ酸残基からなり、異常アミノ酸を含み、−Ｓ−基による環状構造を有するという化学構造上の特徴を有する。ナイシンは特にグラム陽性細菌に対する抗菌活性が高い一方で、ペプチドであるため比較的分解され易く、安全性が高い。ナイシンにはナイシンＡとナイシンＺという変異体が知られているが、本発明では何れも用いることができる。本発明者らによりその実効性が実証されていることから、ナイシンＡがより好適である。
【００２９】
ナイシンの使用量は、野菜類の種類、調味液の配合、浅漬の保存状態などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、調味液に対して０．５ｍｇ／ｋｇ（２０ＩＵ／ｍＬ）以上、３０ｍｇ／ｋｇ（１２００ＩＵ／ｍＬ）以下が好ましい。当該割合が０．５ｍｇ／ｋｇ以上であれば、浅漬の保存安定性をより確実に高めることができる。一方、当該割合が高すぎると浅漬の食味が低下するおそれがあるため、当該割合としては３０ｍｇ／ｋｇ以下が好適である。当該割合としては、２．０ｍｇ／ｋｇ（８０ＩＵ／ｍＬ）以上がより好ましく、３．０ｍｇ／ｋｇ（１２０ＩＵ／ｍＬ）以上がさらに好ましく、４．０ｍｇ／ｋｇ（１６０ＩＵ／ｍＬ）以上が特に好ましく、また、２５ｍｇ／ｋｇ（１０００ＩＵ／ｍＬ）以下がより好ましく、２０ｍｇ／ｋｇ（８００ＩＵ／ｍＬ）以下がさらに好ましい。なお、調味液に対する当該割合とは、より具体的には、調味液とナイシンの合計質量に対するナイシンの割合、また、さらにフェルラ酸を含む場合には調味液とナイシンとフェルラ酸の合計質量に対するナイシンの割合をいうものとする。
【００３０】
本発明の浅漬としては、さらにフェルラ酸を含むものが好ましい。フェルラ酸は４−ヒドロキシ−３−メトキシ桂皮酸であり、植物の細胞壁の成分やその前駆体であると考えられており、その作用としては、抗酸化作用や酸化防止作用が知られている。そのメカニズムは不明であるが、本発明者らによる実験的知見により、フェルラ酸をナイシンと組合わせることにより浅漬の保存安定性がより一層に向上し、特に雑菌の繁殖を顕著に抑制できることが明らかにされている。
【００３１】
フェルラ酸の使用量は、野菜類の種類、調味液の配合、浅漬の保存状態などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、調味液に対して０．０５ｇ／ｋｇ以上、１０ｇ／ｋｇ以下が好ましい。当該割合が０．０５ｇ／ｋｇ以上であれば、ナイシンとの組合せにより浅漬の保存安定性をより一層顕著に高めることができる。一方、当該割合が高過ぎると浅漬の食味が低下するおそれがあるため、当該割合としては１０ｇ／ｋｇ以下が好適である。当該割合としては、０．２ｇ／ｋｇ以上がより好ましく、０．５ｇ／ｋｇ以上がさらに好ましく、また、８．０ｇ／ｋｇ以下がより好ましく、５．０ｇ／ｋｇ以下がさらに好ましい。なお、調味液に対する当該割合とは、より具体的には、調味液とナイシンとフェルラ酸の合計質量に対するフェルラ酸の割合をいうものとする。
【００３２】
本発明に係る浅漬は、ナイシンを必須成分として添加し、好適にはさらにフェルラ酸を加えること以外、一般的な浅漬と同様に製造することができる。
【００３３】
例えば、原料である野菜類を水洗いした後、適度な大きさに切断する。次に、切断された野菜類を一般的な条件で下漬けすることが好ましい。下漬処理により、ナイシンを含む調味液が野菜類に浸透し易くなる。具体的には、切断された野菜類を、５〜１５％程度の食塩水に漬け、荷重を負荷する。野菜類に対する食塩水の使用量は０．２質量倍以上、１．０質量倍以下程度とすることができ、荷重は野菜類と食塩水の合計質量と同程度とすることができる。また、下漬の時間は、３０分間以上、３０時間以下程度とすればよい。
【００３４】
下漬後、野菜類を水切りする、即ち使用した食塩水を除去し、得られた下漬野菜類を調味液に浸漬する。使用する調味液の量は、上述したとおり、野菜類に対して１．０質量部以上、２．０質量部以下程度とすればよい。下漬けされた野菜類では、その細胞膜の少なくとも一部が破壊されているため、調味液は速やかに浸透する。
【００３５】
本発明では、調味液にナイシンを配合することにより、浅漬の保存安定性を顕著に向上させることができる。ナイシンの使用量は、上述したとおり、調味液に対して０．５ｍｇ／ｋｇ（２０ＩＵ／ｍＬ）以上、３０ｍｇ／ｋｇ（１２００ＩＵ／ｍＬ）以下が好ましく、２．０ｍｇ／ｋｇ（８０ＩＵ／ｍＬ）以上がより好ましく、３．０ｍｇ／ｋｇ（１２０ＩＵ／ｍＬ）以上がさらに好ましく、４．０ｍｇ／ｋｇ（１６０ＩＵ／ｍＬ）以上が特に好ましく、また、２５ｍｇ／ｋｇ（１０００ＩＵ／ｍＬ）以下がより好ましく、２０ｍｇ／ｋｇ（８００ＩＵ／ｍＬ）以下がさらに好ましい。
【００３６】
本発明では、ナイシンに加えてさらにフェルラ酸を配合することにより、浅漬の保存安定性をより一層向上させることができる。
【００３７】
上記で得られた浅漬は、野菜類が調味液に浸漬された状態のまま小分け包装して製品としてもよいし、調味液を野菜類から除去して製品としてもよい。
【００３８】
以上のとおり、本発明に係る浅漬は簡便に製造できるが、抗菌ペプチドであるナイシンが野菜類に浸透または付着しており、また、調味液にナイシンが含まれているので、保存安定性に優れているものである。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はもとより下記実施例によって制限を受けるものではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に包含される。
【００４０】
実施例１
（１） 浅漬の変敗菌の分離
白菜を適度に切断し、当該白菜１００質量部に対して４５質量部の１０％食塩水を加え、これらと同質量の荷重を負荷することにより２４時間下漬けした。次いで、下漬けされた白菜を水切りした。別途、水、食塩、アミノ酸調味液、核酸調味液、淡味醤油、酢酸、還元水飴からなる調味液を調製した。得られた下漬白菜（３０ｇ）に、上記浅漬調味液（４０ｇ）を加え、１０℃で保管した。浅漬調味液を添加してから１４日後、調味液（１ｍＬ）を採取し、滅菌済みのポリペプトン水溶液（９ｇ／Ｌ）で１０7倍に希釈した後、ＭＲＳ培地（ＢＤ社製）プレートに塗り広げた。３０℃で４８時間培養し、優勢菌３株（ｃ−１〜ｃ−３）を分離した。
【００４１】
また、市販の浅漬製品５種を１０℃で保存し、賞味期限からさらに１０日後に調味液（１ｍＬ）を採取し、同様に各プレートから優勢菌１５株（ｄ−１〜ｙ−３）を分離した。
【００４２】
（２） 変敗菌の同定
上記で得られた変敗菌１８株に対し、形態観察、グラム染色、カタラーゼ試験およびガス発生試験を行った。また、各変敗菌から常法に従って全ＤＮＡを分離し、細菌同定用プライマーセット（ベックス社製，Ｐｒｉｍｅｒ Ｆ １０ＦとＰｒｉｍｅｒ Ｒ ８００Ｒ）を用いてＰＣＲ反応を行い、電気泳動で増幅されたＤＮＡを分離してゲルから抽出することによって、１６Ｓ ｒＲＮＡを得た。得られた各１６Ｓ ｒＲＮＡの塩基配列解析を、オペロンバイオテクノロジー社へ委託した。各１６Ｓ ｒＲＮＡの塩基配列から、ＢＬＡＳＴ（Basic Local Alignment Search Tool）を用いることにより、各変敗菌の菌種を特定した。結果を表１に示す。なお、表１中、上記（１）に示すｃ−１〜ｃ−３を除き、菌株のアルファベットは、使用した市販浅漬製品の製品名の頭文字を示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
（３） 変敗菌の確認
上記で特定された浅漬変敗菌１８株のそれぞれにつき、浅漬変敗菌であることの確認試験を行った。先ず、白菜を適度に切断し、上記実施例１（１）と同様に浅漬を作製した。得られた浅漬白菜８０ｇ（固形分６０ｇ＋液分２０ｇ）に対し、上記各浅漬変敗菌を１白金耳接種した。その後、１０℃で保存し、実験開始から１日後、４日後および８日後における調味液のｐＨを測定した。
【００４５】
その結果、いずれの場合にも、１日後にはｐＨが５．３５〜５．５５であったものが、４日後には４．２１〜４．５４、８日後には３．８５〜４．２０まで低下した。これは、各菌が本漬白菜中で生育した結果であると考えられる。
【００４６】
（４） ナイシンＡの効果の確認
上記で特定された各浅漬変敗菌をＭＲＳ培地（ＢＤ社製）に植菌し、３０℃で２４時間前培養した。次いで、加熱溶解したＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ａｇａｒ ＡＯＡＣ培地（ＤＩＦＣＯ社製，５ｍＬ）に濃度１ｖ／ｖ％となるように菌を接種し、ＭＲＳ寒天培地（ＢＤ社製）に重層した。
【００４７】
別途、ナイシンＡ（ＳＩＧＭＡ社製）を滅菌水に溶解し、１０００ＩＵ／ｍＬから０．４９ＩＵ／ｍＬまでの２倍希釈系列溶液を調製した。各菌プレート上に当該溶液（１０μＬ）をスポットし、３０℃で一晩培養した後、菌の生育の有無を観察し、最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を求めた。結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
【００４９】
上記結果のとおり、ナイシンＡは、浅漬の変敗菌に対して有効性を示すことが実証された。より詳しくは、上記結果によれば、調味液１ｋｇにナイシンＡをわずか６．２５ｍｇ添加すれば、浅漬変敗菌の増殖を抑制できることが分かった。
【００５０】
実施例２
上記実施例１でのナイシンＡの有効性試験は、固体培地プレート上でのものであったことから、液体培地中でも試験を行った。
【００５１】
ＭＲＳ液体培地（ＢＤ社製）に５００ＩＵ／ｍＬのナイシンＡを添加混合した。別途、各浅漬変敗菌をＭＲＳ液体培地（ＢＤ社製）中、３０℃で２４時間前培養した後、当該液体培地をナイシンＡ添加培地へ１ｖ／ｖ％の割合で添加した。なお、菌添加直後における菌数は、約１０6ＣＦＵ／ｍＬであった。当該液体培地を１０℃で静置し、５日後、６．５日後、８日後および１１日後における濁りの有無を肉眼で確認した。結果を表３に示す。なお、表３中、「＋」は濁りが認められたことを示し、「−」はそれ以外の場合を示す。
【００５２】
【表３】
【００５３】
通常、浅漬製品の賞味期限は製造日から数日から一週間程度であるが、上記結果のとおり、本発明に係るナイシンを用いれば、変敗菌の生育を十分に抑制することができ、保存安定性に優れる浅漬が得られることが明らかとなった。
【００５４】
なお、ｄ−３の菌の場合は６．５日後に、ｐ−２の菌の場合は８日後に液体培地の濁りが認められたが、その程度はわずかであった。
【００５５】
実施例３
上記実施例１（１）で用いた浅漬用調味液（４０ｇ）にナイシンＡを５ｍｇ／ｋｇ（２００ＩＵ／ｍＬ）添加した。当該調味液を、上記実施例１（１）と同様に調製した下漬白菜（３０ｇ）に添加し、浅漬製品で一般的に用いられるプラスチック製小型容器に封入後、１０℃で保管した。試験開始直後と、試験開始から２日後、５日後、７日後および９日後に調味液サンプルを得、ｐＨを測定した。
【００５６】
また、試験開始直後と、試験開始から２日後、５日後、７日後および９日後に浅漬白菜サンプルを得、成人男性１名に食べてもらい、官能試験を行った。なお、試験開始直後のサンプルと食味が変わらない場合またはかえって食味が改善されている場合を５点、到底食べられる状態ではないものを１点とし、５段階で評価を行った。
【００５７】
さらに、比較のため、ナイシンＡを用いない場合についても同様に試験を行った。ｐＨの測定結果を図１に、官能試験の結果を図２に示す。
【００５８】
通常、調味液を含む浅漬製品においては、白菜に由来する変敗菌の増殖に伴って調味液のｐＨが徐々に低下し、品質が劣化する。一方、ナイシンＡを添加した場合、ｐＨは高いまま維持されている。なお、試験開始から９日目において、ナイシンＡを用いない場合のｐＨは４．６８であるのに対して、ナイシンＡを用いた場合は５．００である。
【００５９】
また、浅漬サンプルの食味に関しては、図２のとおり、ナイシンＡを用いない場合、５日目から徐々に悪化し始め、９日目には大幅に低下した。これは、変敗菌の増殖が活発になり、食味に悪影響を与えたことが原因であると考えられる。一方、ナイシンＡを用いた場合には、試験開始から９日目であっても食味は十分に維持されている。
【００６０】
以上の結果より、本発明に係る浅漬は、ナイシンの作用により保存安定性が顕著に改善されており、食味が維持されることが実証された。
【００６１】
実施例４
調味液に表４の配合でナイシンＡ、フェルラ酸、乳酸を配合した以外は上記実施例１（１）と同様にして浅漬を調製した。
【００６２】
【表４】
【００６３】
得られた浅漬を、浅漬製品で一般的に用いられるプラスチック製小型容器に封入後、１０℃で保管した。その後、経時的に調味液サンプルを採取し、ｐＨを測定した。結果を図３に示す。
【００６４】
図３のとおり、ナイシンを添加しない対照でも、６日目まではｐＨは下がらなかったが、それ以降は急激に低下した。これは、乳酸菌などが増殖した結果であると考えられる。また、ナイシンに加えて乳酸を添加した製剤例３では、２０日を過ぎてもｐＨの変化こそそれ程認められないものの、当初からｐＨが低くなってしまっており、食味もかなり酸っぱいものになっていた。これは、乳酸の作用によるものと考えられる。
【００６５】
一方、対照に対してナイシンのみを添加した製剤例１は、対照に比べ、１０日目までｐＨの低下を抑制することができ、保存安定性の改善が認められた。
【００６６】
かかる効果は、ナイシンに加えてフェルラ酸を添加した製剤例２でさらに顕著であり、２５日目でもｐＨの低下は見られなかった。しかも、フェルラ酸は有機酸であるにも関わらず、調味液（ナイシンとフェルラ酸も含む）に対して約０．９ｇ／ｋｇという割合で添加してもｐＨを低下させなかったので、食味も変わらないといえる。
【００６７】
以上のとおり、ナイシンにより食味を変化させることなく浅漬の保存安定性を改善することが可能になるが、さらにフェルラ酸を併用することにより、やはり食味を維持しつつも保存安定性をより一層顕著に改善できることが明らかとなった。
【００６８】
実施例５
上記実施例４において、別途、直径９ｃｍのシャーレに選択的乳酸菌用培地であるＭＲＳ培地を用意し、経時的に採取したサンプルを添加し、３０℃で４８時間培養した後、細菌数を求めた。結果を図４に示す。
【００６９】
図４のとおり、ナイシンを添加しなかった場合、乳酸菌数は経時的に増加し、８日目でコンフルエントな状態に達した。それに対してナイシンを添加した場合には、９日まで乳酸菌の生育を抑制することができた。なお、図４の縦軸は対数で表示しているため、一目盛異なると菌数は１０倍異なることになる。かかる効果はナイシンに加えてフェルラ酸を併用した場合に一層顕著であり、測定を実施した２５日目まで乳酸菌の増加は見られなかった。
【００７０】
この結果からも、乳酸菌の増加は浅漬製品のｐＨを低下させて食味を貶めるが、ナイシンにより浅漬の保存安定性を向上させて品質を維持することができ、また、かかる効果はフェルラ酸の併用により一層顕著なものとなることが証明された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする浅漬。
【請求項２】
さらにフェルラ酸を含む請求項１に記載の浅漬。
【請求項３】
調味液に対するナイシンの割合が２．０ｍｇ／ｋｇ以上である請求項１または２に記載の浅漬。
【請求項４】
調味液に対するフェルラ酸の割合が０．５ｇ／ｋｇ以上である請求項２に記載の浅漬。
【請求項５】
ナイシンがナイシンＡである請求項１〜４のいずれかに記載の浅漬。
【請求項６】
野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする浅漬の保存安定性の向上方法。
【請求項７】
さらにフェルラ酸を添加する請求項６に記載の浅漬の保存安定性の向上方法。
【請求項１】
野菜類および調味液からなり、ナイシンを含むことを特徴とする浅漬。
【請求項２】
さらにフェルラ酸を含む請求項１に記載の浅漬。
【請求項３】
調味液に対するナイシンの割合が２．０ｍｇ／ｋｇ以上である請求項１または２に記載の浅漬。
【請求項４】
調味液に対するフェルラ酸の割合が０．５ｇ／ｋｇ以上である請求項２に記載の浅漬。
【請求項５】
ナイシンがナイシンＡである請求項１〜４のいずれかに記載の浅漬。
【請求項６】
野菜類および調味液からなる浅漬にナイシンを添加することを特徴とする浅漬の保存安定性の向上方法。
【請求項７】
さらにフェルラ酸を添加する請求項６に記載の浅漬の保存安定性の向上方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１１−２０６０５３（Ｐ２０１１−２０６０５３Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５３４６９（Ｐ２０１１−５３４６９）
【出願日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【出願人】（３９９０６１９１６）東海漬物株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【出願人】（３９９０６１９１６）東海漬物株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
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